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    简介     挑选     储藏     宜忌     食谱

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|||       简介
     里脊是牛、羊、猪等脊椎骨两侧的嫩肉 。猪里脊是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉。大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩。
    猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一，肉质较嫩，易消化。猪里脊又分外脊和里脊。处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉；里脊位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉。由于里脊分量太少，做菜时往往用外脊替代里脊。

|||       食谱
   糖醋里脊   原料：里脊、鸡蛋、面粉、油、白糖。
     做法：
     1、猪里脊切片，用适量的盐、料酒、黑胡椒粉和味精抓匀并腌制5分钟；
     2、用面粉和鸡蛋加点水打成均匀的面糊；
     3、油锅加热，60度左右下入挂糊的里脊炸至定型后捞出；
     4、待油烧热后再次下入里脊转中火炸至金黄色捞出控油；
     5、锅内留少许油，加两勺白糖炒至糖融化，再加入一勺陈醋转小火继续熬制，待锅内气泡迅速膨胀，浇入炸好的里脊上面即可。

   椒盐里脊   材料：里脊肉250克、鸡蛋2个、淀粉、料酒、姜片10克、葱段10克、盐适量、油、椒盐适量。
    做法：
    1、将里脊肉切成1厘米左右的厚片。
    2、在每片肉片的两面用刀轻切十字花刀
    3、再将肉片切成1厘米左右的条。
    4、将切好的里脊肉放入碗中，放入料酒、姜、葱和适量盐抓匀腌制10分钟。
    5、将鸡蛋、淀粉和油以及少量盐调成稠度合适的鸡蛋糊。将腌制好的里脊肉放入鸡蛋糊中拌匀。
    6、锅中放入足够多的油，烧至6成热时，将里脊肉逐条放入油中，炸成淡黄色时捞出沥干油。
    7、炸完所有里脊肉以后，将锅中的油烧至7成热，再将所有的里脊条再次放入油锅中，炸到金黄色捞起，用厨房纸吸干油分。
    8、将炸好的里脊装盘，撒上椒盐或者用小盘装适量椒盐蘸食。
    
   木耳肉片   原料：猪里脊250克、木耳250克、植物油50克，水淀粉20克、生抽一勺、干花椒5克、盐适量。
    做法：
    1、将肉洗干净，切成片，和水淀粉、盐搅拌均匀；
    2、干木耳用温水浸泡变软，再撕成小块；
    3、将油烧至7成热，加干花椒爆香；
    4、放入肉片煸炒变色，捞出备用；
    5、锅内放少许油，倒入木耳煸炒；
    6、加入肉片和木耳搅炒均匀，出锅装盘即可。
    
   蜜汁叉烧肉   主料：里脊肉。
     配料：叉烧酱、葱、姜、蜂蜜。
     做法：
     1、将里脊肉洗干净，撕去表面的白膜，用厨房纸吸干水份，加入叉烧酱、葱段、姜片，腌制半天；
    2、腌好的里脊肉取出来沥去水分；
    3、然后把蜂蜜均匀地涂在肉上，自然晾干；
    4、把锡纸铺在烤盘上，把里脊肉放入烤箱，200度30分钟，然后用料汁涂在肉的表面，再入烤箱170度10分钟，表面上色即可。
    
   番茄里脊汤   材料：里脊，白菜，番茄。
     做法：
     1、白菜叶撕成片，番茄去皮切块，猪里脊切片用生粉、盐、调料腌制一下；
    2、锅烧热放少许油炒一下番茄出汤，加适量温水烧开，放白菜叶烧开；
    3、烧开后一片片的放入肉片，至肉片变色，出锅前加少许盐、鸡精即可。
    
   里脊西兰花   材料：西兰花、 里脊肉。
     做法：
     1、水烧滚，加一茶匙盐，烫西兰花1分钟；
    2、里脊切丝，加生抽、糖、盐、肉粉、鸡精、老抽、生粉，腌10分钟；
    3、温锅温油，滑入里脊；
    4、中火3分钟，里脊全变色就可以了。
    
   京酱肉丝   用料
     里脊 300克、 葱白 1段、 甜面酱 40g、 白糖 1勺、 料酒 10ml、 胡椒粉 2g、 盐 1小勺、 黄酒 10ml、 鸡蛋清 1个、 淀粉 1勺、
    做法：
     里脊冻一下切，切成长条状
     步骤1
     然后放入水里泡软，不然腌制容易断
    步骤2
     葱白去芯，然后斜刀切成葱丝备用
    步骤3
     泡软后的里脊肉抓干水分
    步骤4
     放入1小勺盐，胡椒粉，料酒，抓拌均匀
     步骤5
     然后加少量清水，顺着一个方向搅拌，让肉吃水，这样炒出来的肉更嫩
     步骤6
     打入一个鸡蛋清，继续顺着一个方向搅拌
    步骤7
     加入1勺淀粉，搅拌上浆，锁住水分
    步骤8
     最后加点食用油，炒的时候不容易粘
     步骤9
     锅用油滑过后，再重新加油，烧热
    步骤10
     下入里脊肉
    步骤11
     快速滑炒至变色
     步骤12
     倒出控油
    步骤13
     另起锅热油，放入1勺白糖
     步骤14
     把白糖炒化
    步骤15
     加入甜面酱
    步骤16
     翻炒混合均匀
    步骤17
     加入黄酒
    步骤18
     炒至粘稠状就可以了
    步骤19
     下入炒好的肉丝，快速翻炒一下，裹上酱就可以了
    步骤20
     出锅倒在葱丝上就完成了
    步骤21
     可以直接拌一下吃，也可以拿薄面皮包起来吃，面皮选包烤鸭的那种面皮！
    
   滑溜里脊   猪里脊150克，鸡蛋清25克，黄瓜25克，豆油300克（实耗50克），精盐3克，大葱1克，味精2克，芝麻油10克，淀粉25克。
     做法
     1、 猪里脊去筋膜，切成片，放入清水中将血沫漂净，挤去水分，加1克盐，12.5克淀粉、蛋清，将里脊片上匀浆芡，待用。
    2、大蒜去皮，洗净，切片；黄瓜洗净，切片
    3、 再将盐、味精、葱片、大蒜片，黄瓜片、淀粉和150毫升清水放入碗内，勾兑成粉芡汁。
    4、 炒锅烧热，放入豆油，烧三成热，放入上好的里脊片，用筷子拔散，熟后，捞出，余油倒入油罐。
    5、 炒锅内，倒入滑过油的里脊片，烧热，放入勾兑好的粉芡汁，炒匀，淋上芝麻油，即可。
    
   椒盐小酥肉   用料
     里脊 300克、 鸡蛋 2个、 花椒 3g、 盐 5克、 生姜 3片、 葱 1根、 蚝油 2勺、 酱油 2勺、 淀粉 100~150g、
    做法
     里脊切成条状椒盐小酥肉
     步骤1： 花椒粒放锅里炒香
    步骤2： 捣碎，ps：有料理机的朋友可以直接用料理机，没有的朋友可以用杵子，这个也没有就像我一样 用干爽的砧板切碎，也可以直接买花椒粉，自己 切要注意切碎，也可以最后挑出大块的
     步骤3： 蚝油，酱油，盐，花椒粉，葱姜和里脊拌匀，腌制15分钟
    步骤4： 挑出生姜和葱，加入鸡蛋和淀粉
     步骤5： 拌匀椒盐
     步骤6： 锅里下油
     步骤7： 烧热后加入里脊，炸4分钟，捞出晾凉
    步骤8： 复炸：把晾凉的里脊再次下入油锅，炸至金黄，这一步是为了让小酥肉更酥脆，并且逼出里脊的油，起锅即成。
    
   葱爆小里脊   食材
     猪小里脊 1条（500g）、 白胡椒粉 1小撮、 盐 1/2小匙、 鸡蛋清 1个、 生粉 1小匙、 大葱 1根
     方法/步骤
     1、 小里脊一条，先把有筋膜的地方修掉。
     2、 小里脊切片+白胡椒+盐+鸡蛋清抓匀，放置5分钟后加1大匙生粉拌匀，再加1大匙油拌匀备用，一根大葱葱白切丝备用
     3、 热锅加1大匙油，150度左右就可以放肉下去划开，由于我家是电磁炉，火力不太猛，要炒2分钟才能肉呈白色，此时下大葱翻炒1-2分钟， 下1大匙everything bagel，没有就撒白芝麻，然后盐调味就可以装盘了。
    
   锅塌里脊   原料：鸡蛋、里脊、油、盐、酱油、胡椒粉、糖、料酒、鸡精、葱姜、淀粉。
     做法步骤：
     第1步、里脊切成0.4厘米的厚片，用刀背横竖将其砸扁。
     第2步、放入少许的盐，胡椒粉，料酒，淀粉抓上劲。
     第3步、用锅煎至两面微黄。
     第4步、坐锅点火倒油葱姜爆香放入肉片。
     第5步、放入适量清水，少许的料酒，糖，胡椒粉，酱油锅开后小火炖5分钟左右。
     第6步、5分钟后将肉片捞出汤倒入碗中。
     第7步、三个鸡蛋打散。
     第8步、锅热倒油先倒入2/3的鸡蛋液小火摊成鸡蛋饼。
     第9步、将肉片放在鸡蛋中然后再将剩余的鸡蛋液倒在肉片上，鸡蛋液基本凝固后来一个大翻，翻不好可以借助盘子。
     第10步、将肉汤倒入锅中小火炖一会儿，最后勾一个薄芡，即可出锅。
    
   水煮肉片   用料
     花椒 10粒、 里脊 800克、 姜 6-8片、 香油，花生油 若干、 淀粉 3勺、 干辣椒 12个、 蒜 6瓣、 葱 3根、 鸡蛋清 1个、 料酒 2勺、 香叶 2片、 黄瓜莴笋娃娃菜 适量、 火锅底料 一小块
    做法
     先准备一份好心情，然后进厨房啦！
    步骤1、 按吃饭人数来准备肉，500-800克适合。
     步骤2、 切薄片加入酱油，料酒，耗油，蒜末，胡椒粉，香油（依个人口味）。
     步骤3、 带上手套，抓匀，腌制半小时。
    步骤4、 腌制期间准备一些青菜，洗干净备用。
    步骤5、 准备葱段，花椒，姜片，蒜头，红干辣椒
     步骤6、 下油（花生油即可），炒菜的量，倒入香料爆香后放火锅底料下去炒。
     步骤7、 冰箱里上次剩下的火锅底料（因为没有豆瓣酱，就把这个当红油了）一包分四次，我放了四分之一，才一丢丢辣！
     步骤8、 加水，大约1升，看情况下，差不多四碗，待水煮开，也可放开水。
    步骤9、 烧水的时间，将鸡蛋清和淀粉放入腌好的肉里面，继续套手套抓匀。
     步骤10、 抓成这样就可以啦！
    步骤11、 水烧开后，放入青菜。
     步骤12、 水开后捞起，盛入容器里。
     步骤13、 菜捞完后，可以试下汤底味道是否适合，可以适当的加点酱油，耗油，或者其他调味料，依个人口味，然后把肉放下去过水捞一下。
     步骤14、 因为肉片很薄，所以很快就煮熟了。
    步骤15、 盛入碗里，上面洒上香菜，葱，蒜头，辣椒面，干辣椒，锅里烧油（这一步忘记拍了），待油温热。
    步骤16、 热油往上泼下去，听到吱吱声响，这款人间美味就完成啦。
    
   蚝油里脊   用料
     猪里脊肉 250g、 尖椒 2根、 蒜 3瓣、 食用油 20g、 蚝油 20g、 豆豉 15g、 盐 2g、 腌肉料 、 料酒 10g、 玉米淀粉 8g、 生抽 10g、 白胡椒粉 一丢丢
    
    做法
     将猪里脊肉切成片。尖椒去蒂去籽， 切成片。里脊肉中加入料酒、生抽、白胡椒粉和淀粉，抓拌均匀。腌制20分钟到半小时。
    步骤1、 中火加热炒锅，油热后放入蒜片和豆豉，炒出香味，放肉片炒到变色。
     步骤2、 加入尖椒片，放蚝油和盐，大火快速翻炒均匀后盛出。
    
   奶爆里脊   用料
     里脊 500克、 淀粉 适量、 盐 适量、 鸡精 少许、 料酒 适量、 胡椒粉 少许、 姜汁 少许、 牛奶 适量、 花椒油 少许、
    步骤：
     步骤 1
     里脊肉切片，用料酒，盐，姜，鸡粉，少许淀粉腌制，然后用油封起来。（可以加少许蛋液，会更好吃）
     步骤 2
     调碗汁：盐，鸡粉，姜汁，料酒，牛奶，水淀粉调成碗汁
     步骤 3
     热油，下肉片，滑散炒至变色，乘出。
     步骤 4
    
   滑溜里脊   做法一
     原料：猪里脊肉300克，黄瓜、木耳15克。
     调料A：料酒、酱油、淀粉各1小匙；调料B：蛋黄1个，面粉、淀粉各4大匙，水2大匙；调料C：酱油3大匙，白糖、醋各4大匙，淀粉1小匙；植物油800克(实耗60克)。
    制法：①里脊肉切细丝，拌入调料A腌1(1分钟；黄瓜、木耳切丝。
    ②将调味料B调成面糊，放入里脊肉条沾裹后入热油锅中炸至酥黄，捞出。
    ③调料c用2大匙油炒匀，倒入里脊肉快速拌炒均匀即可。
    
    做法二
     材料： 猪里脊肉300克
     辅料： 黑木耳100克、 鸡蛋清1个、 葱1棵、 姜一块、 胡萝卜半个、 柿子椒1个、 水淀粉30克、 调料： 食盐适量、 料酒适量
     做法：
     1.猪里脊肉（没有也可以用精肉）切薄片
    2.打入蛋清，加少量粉面，盐，料酒，抓均匀，腌制20分左右
    3.油温6成热，下入肉片划开，颜色均匀变白就可以了，千万别弄老了，沥干油待用（肉片下锅前最好加少许油抓匀下，这样不容易粘锅）
    4.爆香葱姜，加入肉片翻炒几下，马上加入其他辅料，继续翻炒（最大火）
    5.感觉青椒胡萝卜有熟的迹象，马上倒入水淀粉芡汁，继续翻炒，使勾芡均匀
    6.勾芡均匀后准备出锅，这时候少撒点盐
    
   抓炒里脊   用料： 里脊肉400克 、玉米淀粉120克、 水40克、 醋30克、 料酒20克、 酱油20克、 白糖50克 、料酒适量、 盐适量 、色拉油适量、 葱姜适量、 鸡精少许、 水淀粉适量
    做法
     步骤1： 猪通脊肉洗净，厨房纸擦干水分，在肉的两面打上花刀，便于里脊肉入味。
     步骤2： 切成肉条。
     步骤3： 放入少量料酒和盐腌制。
     步骤4： 放入玉米淀粉120克、水40克，少量色拉油和盐，用手抓匀。
     步骤5： 将油锅烧热，里脊放入炸制浅金黄色盛出。
     步骤6： 再将里脊肉放入油锅中复炸一边，炸制金黄色盛出。
     步骤7： 将抓炒汁一起放入碗中搅拌均匀。抓炒汁：醋30克、白糖50克、酱油20克、料酒20克。
     步骤8： 炒锅烧热，放油，放入葱姜末炒香。
     步骤9： 放入抓炒汁翻炒，开锅后放入适量水淀粉，至汤汁浓稠。
     步骤10 ： 将炸好的里脊肉放入，翻炒，使里脊肉表面都均匀的裹上抓炒汁，放入适量鸡精，即可出锅。
     抓炒里脊的烹饪技巧
     1、炸里脊时要一个一个的放入，防止肉粘连。 2、博文中的配方适用于400克里脊肉。
    
   鱼香肉丝   主料： 里脊里脊100g、 木耳木耳5g、 辅料： 胡萝卜40g 、莴笋70g、 青椒25g 、蒜10g、 生抽10g、 食盐0.6g、 豆瓣酱20g、 醋12g、 白糖12g 、水淀粉6g
     制作步骤：
     1. 猪里脊肉切丝。木耳泡发后切丝。胡萝卜、青椒、莴笋切细丝。郫县豆瓣酱切碎。
     2. 猪肉丝加盐0.6克和生抽3克腌制10分钟。加入稠淀粉水（淀粉2克+水4克）拌匀，使肉丝口感嫩滑。
     3. 调碗汁加入糖、醋、生抽（约1:1:0.8）拌匀后尝下味道。加入淀粉水（淀粉3克+水25克）拌匀。
     4. 先倒油润锅，开小火放入猪肉丝炒散，调到中火炒至变色后盛出。
     5. 调小火，用余油炒蒜末10克和郫县豆瓣酱20克炒出红色。依次放入青椒丝、胡萝卜丝先翻炒，再放入莴笋丝、木耳丝调到中大火翻炒，再倒入肉丝翻炒均匀。倒入碗汁，中大火快速翻炒收汁，盛出。
     大师秘籍
     1、肉丝滑嫩。将肉丝腌入味后再用稠淀粉水拌匀，使其包裹住外层，保持水分不流失。不能使用干淀粉，干淀粉容易吸收肉的水分。
    2、四川版的鱼香肉丝一般使用猪肉丝、木耳丝、莴笋丝、泡椒和泡姜等。莴笋有季节限制，很多地方使用胡萝卜和青椒做配菜。泡椒和泡姜可以用郫县豆瓣酱代替。姜粒可以自行添加。
    3、郫县豆瓣酱切碎易炒出红颜色。甜酸的碗汁比较抢味，豆瓣酱可以多放一些也不会很辣。炒豆瓣酱时要用小火慢炒才能出色出味，否则容易炒糊影响味道。
    4、碗汁中糖、醋、生抽比例可以根据个人口味自行调整。各品牌的醋酸度也不太一样，不需要严格按照我给的计量。淀粉水调的稍稠一些，入锅后能很快挂住汁。
    
   炒里脊   主料： 猪里脊肉150克,料酒15克，精盐1.5克，白糖25克，醋15克，酱油10克，葱姜末少许，湿淀粉40克，花生油500克(约耗40克)，清汤100克。
    制作过程
     1.用刀将猪里脊肉片成3分厚的大片，上面剞上十字花刀，切成长1寸的滚刀块放入碗中，加入料酒精盐各少许腌5分钟，放入30克湿淀粉，将猪里脊肉块裹满糊。
    2.碗中放入料酒、精盐、白糖、醋、清汤和湿淀粉，调匀即成抓炒汁。
     3.坐煸锅，注入花生油，浇至七成热，逐块下入猪里脊肉块，炸至金黄色捞出，控净油。
    4.煸锅留底油，放入葱姜末略炸，随即注入抓炒汁，炒至汁发稠时，放入猪里脊肉块，翻炒均匀，淋上少许热花生油，即可出锅。
    
|||       储存方法
     1、里脊的储存方法：如果需要保存里脊肉，可把里脊肉放在保鲜盒内，撒上少许绍酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1-2天不变质。
    2、如果需要长期保存，则需要把里脊肉用保鲜膜包裹好，放冰箱冷冻室内冷冻保存，一般可保存一个月不变质。
     3、花椒保存法：沸水下入适量花椒和盐，待煮好的水凉透之后，把肉放入水中浸泡，常温可以储存2-3天左右。

|||       挑选方法
    　1、挑选猪里脊肉。猪里脊又分外脊和里脊。处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉(肉店里叫3#肉，有的人也把它叫里脊)；里脊位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。由于里脊分量太少(一扇肉只有一条里脊和外脊)，做菜时往往用外脊替代里脊。
     2、要求其色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，手按后能够很快复原，并有一种特殊的猪肉鲜味。
     3、“横切牛羊竖切猪斜切鸡”。猪肉要顺着肉的纹理切，也就是说，刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉容易散碎。

|||       食用宜忌
    猪里脊肉不能与百合搭配
     猪里脊肉和百合都是非常营养的两种食材，但是两者不可以搭配食用，否则会造成不良反应。猪里脊肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效。百合有润肺止咳、清心安神等功效，可用于肺热久咳、虚烦不安、失眠多梦等症。食用百合时，不能进食猪里脊肉，否则会引起中毒，一定要避免。
     猪里脊肉不能与田螺搭配
     如果把猪里脊肉和田螺搭配食用的话，那么对自己的肠胃是很有伤害的，因为猪里脊肉酸冷寒腻，田螺大寒，二物同属凉性，且滋腻易伤肠胃，故不宜同食。田螺中存在这一种酷似大肠杆菌的菌群，能有机的结合猪里脊肉中的蛋白质鞣酸，同食会伤肠胃，导致上吐下泻，会让身体造成极度不适。
     猪里脊肉不能与茶搭配
     很多人在吃完猪里脊肉后，会喜欢喝些茶，这是非常不对的，食用猪里脊肉的同时和食用后都不宜大量饮茶，否则会出现便秘的情况。因为茶叶中的鞣酸会与肉中的蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，影响身体健康。
     相关禁忌
     1、猪里脊肉的脂肪含量相对要少一些，但是过量食用的话，也是会造成肥胖的，所以处理鸡肉不宜过量食用。
     2、猪里脊具有助热的作用，所以对于多痰、舌苔厚腻的人群要慎食。
     3、猪里脊肉一定要熟透了才能吃，因为猪里脊肉中有时会有寄生虫，生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫，严重影响到自身健康。