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    简介     挑选     储藏     营养     宜忌     食谱

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    牛排，或称牛扒，是片状的牛肉，是西餐中常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烤制为主。
    清末小说中已出现“牛排”、“猪排”等西菜菜名，可能是因形似上海“大排”（猪丁骨），故名“排”。而在上海方言里，“排”发“ba”音，广州话又作牛扒。

牛排分类
     大家第一次吃牛排的时候是不是都有过这种体验，当服务员呈上菜单问您需要什么牛排，你看到菜 单页上菲力、西冷、眼肉牛排，心里在想这是什么？我应该选什么？开口问会不会被嘲笑？干脆随便来一份吧！
    小编也是深有体会，下面小编就给大家介绍一下牛排的一些种类吧。
     *菲力牛排（ Filet Mignon ）
     是来自牛的腰部的小块里嵴肉，相当于猪的里肌肉部位。 Filet Mignon 是法文字，是小块里脊肉的意思，菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而 “ 物稀为贵 ” ，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
     *肉眼牛排（RIB-EYE）
     肉眼牛排，听到这个名字恐怕就会有朋友感到陌生了吧，不过，小编第一次听到这个名字的时候，也闹了一次乌龙呢，肉眼牛排可不是牛眼部分的肉，实际上，这块肌肉和肋排紧紧相连，所以很多也会连肋排一起取下，如果连上肋排，形状像古时的战斧，所以就成了战斧牛排。肉眼牛排距离牛的心脏比较近，所以脂肪含量较多，里边的一圈圆圆的脂肪就像是牛排上的一只眼睛，所以叫做肉眼牛排也叫肋眼牛排。
     *西冷（沙朗）牛排（SIRLOIN）
     牛的外脊肉，取得时候，要连同外部的那一层白色的油筋，切成厚厚的片来煎，煎的时候除了上下两面之外，四周的面也需要煎
     * T 骨牛排（ T-bone Steak ）
     T 骨牛排取字于牛
     腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块 T 字形的牛骨，所以才有 T 骨牛排的称呼。 T 骨牛排通常份量比较大。 食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点 T 骨或红屋 牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腻或爽俐，点一客统统吃得到。
     * 纽约牛排（ New York Steak ）
     纽约牛排也是取自上等无骨里脊肉，至于为何称之为纽约牛排，至今无定论。有一种说法是早期在美国东部，所有牛隻宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉舖分割出售，最好的里脊肉当然就留给纽约客享用了。
     * 沙朗牛排 (sirloin steak)
     就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为 “ 沙朗 ” ，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属於 “ 前腰脊肉 ” 的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那均匀漂亮，却是标准的 “ 嫩中带腻 ” ， “ 香甜多汁 ” ，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。　正宗的沙朗则取自 “ 后腰脊肉 ” ，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美动人 ; 相对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜嫩到入口即化的地步，让食客第一口就惊于牛肉的极致鲜甜。
     * 牛小排（ Short Rib/ Baby Ribs)
     至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的 “ 台塑牛小排 ” ，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。
     * 上脑（ Short Rib/ Baby Ribs)
     除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上後腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。
    
|||       食谱
   家常牛排  
主料: 西冷牛排 2块
     辅料: 小土豆 8个左右、 芦笋 10根左右、 小番茄 5个左右、 无花果 2-3个、 迷迭香 4-6根
     调料: 黑胡椒 适量、 盐 适量、 橄榄油 适量、 糖 适量、 肉桂粉 适量、 帕玛森干烙粉 适量
     步骤：
    1注意，要想牛排鲜嫩多汁一定要注意这一步，如果不是鲜切牛排是冰冻牛排，一定要提前一天从冷冻柜拿出放入冷藏中缓慢解冻，临做前再将牛排从冷藏取出，牛排一定一定一定不要下水洗时间，直接用厨房纸巾将牛排两面多余水分拍干，在牛排两面均匀刷一点点橄榄油，以封锁水分，撒少许盐和黑胡椒，放上迷迭香或百里香，放一旁静止片刻待用。
    2土豆仔洗净泥土留皮，表面刷一天橄榄油入烤箱上下火170度-180度30分钟左右。
     3串红小番茄洗净表面刷橄榄油，撒罗勒碎入烤箱，上下火150-160度15-20分钟。
    4无花果洗净拍干切成一半或四分之一瓣大小，果肉表面撒适量沙糖和肉桂粉入烤箱上下火150-160度15分钟左右。
     5平底锅倒少许橄榄油，将切去根部的芦笋煎至略微焦黄，撒适量盐和黑胡椒，起锅装盘备用。
    6牛排锅用沾一点点橄榄油的厨房纸巾擦拭一下锅底达到滋润效果即可。(不要倒大量油，这种牛排时不是用热油慢淋的超厚切牛排肉)！中大火待牛排锅完全烧热冒烟后(一定要冒烟，这样的温度够高才能让肉瞬间表面升温产生完美美拉德反应)将迷迭香丢入锅中改中小火，把西冷测立起来，在平底锅先煎，带油脂的一侧，一直煎到油脂层焦黄，牛油香气扑鼻，锅底可看到明显的牛油从肉內流出即可。。
    7换另外一面侧边煎制，略微焦黄之后再换两端。
    8整圈牛排侧边封边完成后就可以开始煎制牛排的两面横切面了。
    9一般家里不会有红外测温针或真是测温针，一般估算时间大概煎20-30秒，为一分熟度翻一次面。我一般第一次翻面会煎略微久一点点，待产生完美美拉德效果才翻面，(右边牛排表面已经产生完美美拉德效果)第二轮翻面可把火再调小一点儿，两面轮番两次大概2分钟左右就差不多5成熟了，可根据你喜欢的牛排熟度增减制时长。
     10牛排煎好后，如果迷迭香或百里香还不算完全煎糊的状态就可以和牛排一起摆盘，如果已经焦糊就直接丢掉，我们已经有香料的香味就ok了。
    
   黑椒煎牛排  
     用料： 牛排200g；黄油15g；蔬菜100g；黑胡椒1g；海盐2g；黑胡椒酱20g
     做法
     牛排在常温下解冻并且回温，用手触摸一下已经不冰手，比体温略低即可，用厨房纸吸干水分。在牛排的表面上撒上一些黑胡椒碎和海盐。
    小贴士：黑胡椒碎，尽量用现磨的，会更香，海盐的咸度比正常的食盐低，所以如果要用食盐的话，请少放一些。当然还是最推荐现磨海盐。
    找一口可以干烧的厚底的平底锅，最好是铸铁的锅，可以大量储存热量。平底锅干烧1分钟，黄油在锅内融化开。
    牛排放入锅内，用夹子压几下，让牛排均匀受热。1-2分钟后再翻面，一般正常2-3厘米厚的牛排3-4分钟就可以煎到5分熟了。煎牛排的难度在于，可能每次的牛排都不一样，只能慢慢摸索手感，这个确实没有办法特别仔细的量化时间。
    小贴士：煎牛排的时候，油烟会比较大，注意通风。
    牛排煎好后，放在温热的盘中松弛，让肉汁回到肌肉组织中。
    准备搭配牛排的蔬菜也在锅里煎一下，芦笋、圣女果、口蘑都是不错的选择。
    盛放牛排的盘子一定要是热的，可以用微波炉加热1分钟。黑胡椒酱涂在盘子里，放好蔬菜，把松弛好的牛排放在最上面，就可以吃了。
    
   快手版家庭版煎牛排   用料： 牛排2块；海盐适量；研磨黑胡椒少许
     做法
     买回来的牛排不要洗，因为都是无菌包装的，不需要洗，用厨房纸吸干表面水分
    纯铁平底锅，一定要烧的热热的，水珠洒水在锅子表面马上形成水珠消失，把牛排边缘上面的肥油切一点下来润一下平底锅，手机准备好秒表计时器
    放入牛排手机秒表点开，牛排表面撒上雪花海盐秒表1分钟马上翻面
    另一面也撒上海盐秒表计时也是一分钟，如果想吃熟一点再翻一面10秒钟就够
    时间到把牛排放在菜板上回温一分钟，在开始切
    时间到我们切开来看看，刚刚好7分熟
    撒上研磨黑胡椒美味的牛排就可以上桌了
    
   牛排滑蛋粥  
     用料 牛排1块；黄油适量；白粥5-6碗的量；鸡蛋2个；盐适量；酱油适量 做法
     可以提前一晚准备好粥，也可以电饭煲预约着早上煮好，我习惯放点杂粮，这里面是放了燕麦的。放点盐和酱油，自己尝着味道放。
    我也是第一次购买小牛凯西，小朋友很喜欢吃。
    牛排用黄油煎一煎，5分熟就够了，剪成小块，当中的肉会有些红没关系，等会要放粥里煮一会的。
    牛排放粥里，再把打散的蛋液慢慢倒进粥里，一边倒一边搅拌，煮个2-3分钟也就差不多了。如果是冰箱里拿出来的粥那要先热一下，煮沸之后，再加牛肉和蛋。
    
   自制牛排   用料 ：牛肉600克；盐5克；黑胡椒2勺；生抽3勺；蚝油1勺；红酒3勺；洋葱1个；姜4片
    做法
    牛里脊肉切块，加红酒，黑胡椒粉，洋葱，盐，糖，葱，姜，蚝油，腌制，入冰箱冷藏24小时
    煎荷苞蛋，火腿肠
    煎牛排
    
   牛排意面   用料 牛排1块；意面80克；鸡蛋1个；西红柿1个；黑胡椒酱2勺；黄油1小盒；甜豆100克；西红柿酱2勺 做法
     准备好食材，西红柿切丁，水开后放意面煮8-10分钟，加点盐
    炒锅放少许油，下西红柿丁翻炒至软烂。
    炒的过程中要加一些水
    倒入煮好的意面翻炒
    加入二勺西红柿酱，炒好了放旁边备用。
    平底煎锅放入黄油
    黄油融化后放牛排，一面煎一分钟后再一面30秒，煎好后盛盘子里
    煎鸡蛋，最后煎几颗开水捞过的蔬菜。蔬菜可自由搭配哦。
    最后装盘，今天面又煮多了。
    最后淋黑胡椒酱。
    
   黑胡椒牛排粒  
     用料 西冷牛排2块；杏鲍菇1个；青、红辣椒2个；黑胡椒酱3勺；糖适量；盐适量；生抽适量；黄油适量 做法
     准备所需的食材，杏鲍菇尽量切大颗粒。牛排也是切大粒，这样口感比较好。
    锅热放油，煎杏鲍菇，把杏鲍菇煎表面焦黄装盘。
    锅里放黄油，煎牛肉粒。牛肉粒煎变色立刻装盘。青红辣椒也需要煎一下。
    利用过来剩余油，放黑胡椒酱、糖、生抽和盐调味。
    把杏鲍菇和牛肉粒锅里翻炒几下即可装盘。
    
   减脂餐煎牛排+少油版番茄炒蛋  
     用料 latitude28西冷牛排1块；鸡蛋2只；番茄1个；盐少许；黑胡椒少许 做法
     解冻西冷，切除外圈的肥油
     抹上少许橄榄油、盐和黑胡椒
     小火热锅，不用抹油了
     先把切除的肥油部分放进国内煎
     再放剩下的瘦肉部分
     煎至即可
     准备番茄炒蛋
     还是以少油为宗旨
     先放蛋再放番茄
    
|||       营养功效
    1.牛肉富含肌氨酸
    牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。
    2.牛肉含维生素B6
    蛋白质需求量越大，饮食中增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
    3.牛肉含肉毒碱
    鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员 增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
    4.牛肉含钾和蛋白质
    钾是运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，影响肌肉生长。
    5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源
    牛肉中脂肪含量很低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
     6.牛肉含锌、镁
    锌是一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用是：能增强免疫系统。镁,支持蛋白质 的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。
    7.牛肉含铁
    铁，造血必需的 矿物质。鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。
    8.牛肉含丙胺酸
    丙胺酸的作用是 ：从饮食的蛋白质中产生糖分。你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸,能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，使你能够继续进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。
    9.牛肉含维生素B12
    维生素B12对细胞的产生至关重要，红细胞的作用是：将氧带给肌肉组织。维生素B12,能促进支链氨基酸的新陈代谢，供给身体进 行高强度训练所需的能量。 10.牛肉的食用多样化
    连续几周甚至几个月日复一日地食用，鸡胸显得令人生厌。牛肉不同，后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有不同，单调乏味的鸡胸肉的确不可相提并论。牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%，落后于猪肉（38%）和家禽（30%），美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看，阿根廷以64.6千克排名第一，美国为42.1千克，欧洲为11.9千克，最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国，牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。 （来源：百度百科）
    （* 本文所涉及医学部分，来源网络，仅供阅读参考。）

|||       储存方法
         1.冷冻牛肉前首先要检查冰箱是否将使用设置在正确的温度。肉会让最长的和最佳状态的冰箱在0°华氏度(约摄氏-18°)。温度太热会让冰晶形成很快和破坏肉的味道和质地。如果温度上升太多,然后细菌还可以成长和牛肉。
    2.当冷冻牛肉,特别是生牛肉,它不应该被冻结的包装是购买时如果不冻。重要的是要确保肉裹着厚的东西足以防止水分进入肉,因为这可以防止冰箱里燃烧。这可能涉及到几层冷藏袋,沉重的铝箔袋内,甚至只有几层铝箔。目标是创建一个屏障的水分会到达之前被捕获的牛肉或者完全阻止水分。
     3.时间是重要的,当冷冻牛肉原料。如果两天内使用的肉不会购买,那么它应该尽快被冻结。这将保存肉类,以及它的质地和味道时最终煮熟。为了方便起见,肉可以分为可用的份量。另一种方法是平的肉在一个袋子里,用器皿的钝端沟槽沿着肉,冷冻后,槽将允许大块的肉很容易折断和使用,让其余冷冻袋。
     4.几件事是不同的冷冻牛肉,煮熟。如果被晒黑显式冷冻牛肉,然后盐应该避免,因为它会影响肉的质地和风味。交替,成分如洋葱和青椒肉将帮助保持它的味道。使用烤盘蔓延得冻结广泛弄碎牛肉或个人汉堡或肉丸可以帮助牛肉不粘在一起的最后一个袋装收集尽可能多的在冻结过程中,这样就可以在需要的时候被分离。
     5.在冷冻牛肉,煮熟的,生的,它总是更好的冷冻储存肉平。这使它更容易分解,解冻和使用。平包还在冰箱占用更少的空间。牛肉应该处理三个月后在冰箱里。
     6.牛肉通常是冷冻,以防止破坏。冷冻牛肉煮之前必须解冻。有三个安全的方法,可以用来解冻牛肉。牛肉可以在冰箱里解冻,微波或被淹没在冷水。不建议在室温下解冻牛肉,因为这可能导致细菌生长,使肉不吃。

|||       挑选方法
    　一看，看肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
    二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
    三摸，一是要摸弹 性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

|||       食用宜忌 牛肉的禁忌有
    （1）不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品
    （2）内热盛者禁忌食用
    （3）不宜食用熏、烤、腌制之品
    （4）不宜用不适当烹制方法烹制食用
    （5）不宜食用未摘除甲状腺的牛肉
    （6）不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉
    （7）与猪肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症
    （8）不宜与牛膝、仙茅同用
    （9）服氨茶碱时禁忌食用
    （10）有皮肤病、肝病、肾病的人最好不要吃牛肉。
    PS：牛肝的禁忌
    （1）忌鲍鱼、鲶鱼
    （2）不宜与富含维生素C的食物同食
    （3）心脏病者不能多吃。
    1. 有人认为 当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的牛肉熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。
    2. 一周吃一次 牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。新鲜牛肉每日可80-100g，速冻牛肉配合其他菜可以配用120g，牛肉干，不宜过多 每日食用不超过50g。腌制牛肉，经过炒可以80g。