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|||        简介
     超市类别：肉品->牛肉->牛副
     牛杂，又称“牛杂碎”，指的就是牛的内脏和碎肉，是发源于老广州地区的一道传统美食，始于清光绪年间。它的主要原料包括花椒、牛肚、牛肠、牛肺、牛肝、牛筋、牛百叶、牛心等
     来源：四菜一汤（百度智能体）
    
|||        食谱
【牛杂萝卜煲】      来源：楂男哥哥会做饭（豆果美食）
     用料： 牛腩、牛肉 500g、 牛杂（牛肚、牛筋、牛头肉） 1000g、 萝卜 2根、 姜 40g、 蒜 10g、 干辣椒 3-5g、 豆瓣酱 15g、 辣椒酱 2勺、 火锅料 一小块、 蚝油 30g、 盐 适量、 黄豆酱 2勺
     做法步骤
     1、准备好牛杂，洗干净
     2、切成块状，稍微大一点
     3、准备好砂锅，里面放入油、葱姜、辣椒酱、豆瓣酱、黄豆酱、火锅底料，开始翻炒。
     4、炒出香味儿，放入切好的牛杂翻炒
     5、倒水没过牛杂，再放入耗油、盐、糖、老抽调色、鸡精。大火烧开，转中小火慢炖20分钟
     6、准备切好的萝卜，白萝卜最好，今天我试试青萝卜
     7、放入萝卜，继续炖煮30分钟，小火慢慢炖
     8、炖好的牛杂萝卜煲汤汁浓郁，鲜辣爽口，撒上香菜就可以出锅了
    
【香辣牛杂】      来源：市井觅食记（百家号）
     准备食材：牛杂1斤半，大蒜、干辣椒、八角、香叶、桂皮、姜适量；牛油火锅底料、郫县豆瓣酱、生抽3勺，糖半勺。
     1、如果是生的牛杂，需要煮熟后切块，一般买到的都是半熟的牛杂，可以搭配一些牛肉来一起炖煮。
     2、牛杂倒入锅中，加入淹没牛杂的水，加葱段、姜片煮上5分钟左右，让牛杂变软方便入味，牛杂汤过滤备用。
     3、锅中适量的油，冷油加入一块牛油火锅底料，2勺切碎的郫县豆瓣酱，葱段、姜片、八角、香叶、桂皮，小火翻炒出香味。
     4、将牛杂倒入锅中，加入3勺生抽，中火翻炒均匀。
     5、将煮牛杂的汤倒入锅中，大概需要炖煮30分钟左右，根据炊具情况一次性添加够。
     6、收汁前尝一下咸淡，可以加适量的盐和糖来调味，一锅香喷喷的牛杂就做好了。
     我买的下面这家牛杂，有啥说啥是真的便宜！5斤半熟的牛杂不到一百元，而且还特别干净，吃着也很新鲜，不知道存货有多少，反正是巨实惠，喜欢吃的直接买吧。
     ——老井说——
     炖牛杂用煮牛杂的原汤，牛肉的味道会比较浓郁，不过需要注意的是，处理猪下水不能这么做，猪下水是有腥臊味的，收汁后味道会更大，当然也有喜欢比较清淡的，可以直接添加清水来炖煮。
    
【蒜薹炒牛杂】      来源：四菜一汤（百度智能体）
     ‌材料‌：牛杂（牛肚、牛心等）、蒜薹、青红椒、葱姜蒜、干辣椒等。
     ‌做法‌：
     牛杂洗净，切片焯水。
     蒜薹切段，青红椒切丝。
     锅中加油，放入葱姜蒜和干辣椒炒香。
     加入牛杂翻炒，再加入蒜薹和青红椒。
     调入盐、鸡精等调味料，炒匀即可。
    
【牛杂炖萝卜】      来源： 宸·羽（美食天下）
     原料：牛杂、萝卜、芹菜、姜、香片、八角、桂皮、小茴、干辣椒、油、盐、胡椒粉、鸡精。
     做法步骤：
     第1步、熟牛杂。
     第2步、萝卜、姜、芹菜。
     第3步、大料适量。
     第4步、起锅热油，姜片入锅炒香。
     第5步、倒入牛杂翻炒。
     第6步、放入大料。
     第7步、放入盐、胡椒粉翻炒入味，关火。
     第8步、取砂锅，萝卜切块后放入锅内。
     第9步、把炒好的牛杂盛入锅内。
     第10步、加入适量的清水。
     第11步、大火煮开后转小火炖40分钟。
     第12步、时间到，汤汁熬至浓白。
     第13步、加入适量的盐和鸡精调味，出锅前放入芹菜叶即可。
    
【牛杂火锅】      来源： 百度百科
     底料： 八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
     2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
     步骤
     1、先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加入干净的清水；
    2、加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可；
    鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150 克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
    做法
     做法一：
     1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
    2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
    3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
    
    做法二：
    首先，是它的用料杂。除牛肉、肠、肺不用外，肚、心、舌、脑、鞭、筋、蹄花、黄喉等都是牛杂火锅的原料。这些东西经过精心炮制成半成品，需用时，一盘一盘盛到席上，吃客则根据自己的爱好有秩序地一个品种一个品种往香料齐全、调配恰当、开天沸地的麻辣汤火锅里梭。冬天吃火锅屋里有暖气，自备的烤火炉上一边品，一边就发热了。热天吃火锅理一番景象，宾客穿着单薄，又辣、又麻、又烫、的火锅吃得大汗淋漓，即使有空调，或者电扇也无济于事。食客吃得过欢天喜地，热火朝天，因此热天吃火锅那辣、麻、烫的风味尤其吸引游客。梭进火锅里的食品中，约分把钟汤便可食用。不同的原料经过火锅以后，便产生不同的味道，有的嫩香，有的脆香，有的硬香，有的糯香，有的粉香……其味无穷。
    其次，是它的配料杂，配料主要是配制火锅汤的用料杂。方法是先用二合油，即菜油先倒入烧烫的铁锅内烧沸，再倒进适量的猪油混合而成，等油制好，把预选准备好的糍粑辣椒放进油锅内制，等到把糍粑辣椒里的水分吸干后，就可以放进水煮开，同时放入花椒、胡椒、八角、三奈、沙仁、白扣、香草、干辣椒、味精、生姜、盐巴、葱蒜、鞠荽等，15分钟后即可将牛杂半成品梭进火汤内食用了，其味鲜美。这种火锅汤的特点是麻、辣、烫、酸。这正所谓辣椒有辣，饭又烫，花椒又麻，汗又淌，胡椒又醇，味又香，其乐于中。汤煮的时间长些，味道越好，梭进火锅里的牛杂原料却不能煮得时间长，时间长了味道反而不香了。品尝牛杂火锅，掌握火候十分重要。
    再次，是蘸水的配制用料杂。牛杂火锅的底料各种佐料已经齐全，味道也够了，但还是偏偏要在每个人的面前配上一个蘸水，目的是再添一个特殊的口味，使牛杂火锅完全达到尽善尽美的境地。它的制作杂，是加因为不光在胡辣椒里放进盐巴、酱油、葱花，而且要配以芜荽、姜末、蒜泥，制作好的带有浓郁地方特色的霉豆腐和特制的香草粉。宾客从滚沸的汤锅里夹出煮好的食品，再到蘸水里去打个滚送进口里，牛杂火锅就平添了无尽的风味。
    做法三：
    随着技术的进步和人们对饮食，尤其是牛杂美食的要求越来越高，诸如老西关这类牛杂火锅，从2014年起，做法更加便捷，一包汤底配以适量的牛杂原料，即可熬制一锅美味香浓的牛杂火锅了。
    
【泡椒牛杂】      来源：用刀叉的野猴子（下厨房）
     用料 ： 泡椒 若干个、 青海椒 3只、 红海椒 3只、 大葱 2根、 豆瓣酱 3勺、 牛杂 500克、 料酒 15克、 鸡精 2勺
    做法
     先把牛杂焯一次水至七成熟备用，青红椒洗净切块，大葱洗净切断，泡椒切丁备用。
     锅中下油烧至八分热。
     下牛杂炒2分钟，倒入料酒再炒1分钟。
     放入豆瓣酱
     放入泡椒炒香
     翻炒半分钟
     加入青红椒
     大火炒2分钟
     加入葱段，再炒1分钟。改小火，加入鸡精调味。
     半分钟关火，出锅装盘。
    
【酱爆牛杂】      来源：零下一度0511（美食天下）
     原料：牛杂、姜、葱、蒜、红花椒、八角、桂皮、香叶、生抽、豆瓣酱、鸡精。
     做法步骤：
     第1步、新鲜牛杂清洗干净。
     第2步、放入锅中加入辅料焯一下水。
     第3步、焯过水的牛杂放入高压锅，加姜片、八角、桂皮、香叶。
     第4步、再加入适当清水，上盖煮冒气后转小火压10分钟。
     第5步、姜切片、蒜切片、葱切段、豆瓣酱一勺备用。
     第6步、取适量牛杂切成小块。
     第7步、姜蒜片入锅小火爆香。
     第8步、加入豆瓣酱炒香炒出红油。
     第9步、加入牛杂，一勺生抽大火翻炒上色入味。
     第10步、最后放葱段，加少许鸡精提味。
     小贴士：
     1、建议选用新鲜的牛杂，最好先焯水处理，这样能很好的去除掉腥味。
     2、牛杂入锅压的时间约为10-12分钟，时间过长没有嚼劲影响口感。
     3、炒制的过程用到豆瓣酱和生抽都有咸味，所以最后也无须再加盐。
    
【红烧牛杂】      来源：香哈
     材料Ａ：牛腩或牛杂 1斤
     材料Ｂ：马铃薯 1个、 红萝蔔 1个、 葱 2支、 辣椒 2根、 姜片 3片
     材料Ｃ：水 10杯、 酱油 1/3杯、 糖 1又1/2大匙、 香油 1/2大匙
     做法
     1.将牛腩洗净切寸段，用热水汆烫去除血水后洗净捞干备用，将材料Ｂ分别处理好备用，马铃薯、红萝蔔切块状，葱切段、辣椒去蒂头拍扁。
     2.将所有材料一起放入内锅中，并加入调味料略拌匀，放到炉火上加热至沸腾后改中火，略煮15～20分钟后再加盖熄火，放入焖烧锅中焖4小时后，即可取出盛入盘中食用。
    
【干锅牛杂】      来源：百度百科
     原料：牛腩、牛肚、牛肠各150克、蒜、姜各10克、干辣椒5克、蒜苗15克；
     调料：盐5克、味精2克、鸡精2克、豆瓣50克、卤汁500克；
     烹饪步骤
     1、锅上火，倒入卤汁，放入牛腩、牛肚、牛肠卤熟，待凉后切块，蒜及姜切片，蒜苗切段；
     2、锅上火，油烧热，放入蒜、干辣椒、姜片、豆瓣炒香；
     3、放入卤好的牛杂，加入上汤，调入调味料，撒上蒜苗，焖入味后盛出，装入干锅里，上桌即可。
    
【椒麻牛杂】      来源：小小多和包子（美食天下）
     原料：牛杂、青蒜、青花椒、干辣椒、青辣椒、小米椒、姜、香菜、油、盐、生抽。
     做法步骤：
     第1步、我买的一袋装的熟牛杂，倒掉里面的液体，剩下的差不多半斤重。清洗下，切成大小差不多的条。
     第2步、干辣椒切段，姜切丝，青蒜、小米椒和青椒斜切。
     第3步、锅烧热，先倒入少量油，下青红椒和蒜白煸炒至断生，然后盛起备用。
     第4步、再倒多一点油，下青花椒、姜丝和干辣椒煸炒几下。
     第5步、倒入牛杂翻炒几下。
     第6步、加适量热水，要没过食材，加2汤匙料酒（我用的是自家做的酒酿）。
     第7步、加1小勺盐拌匀。盖上锅盖，大火烧开转小火炖煮10分钟。中间要翻动一下，防止烧干水。
     第8步、洗几根香菜切段。
     第9步、倒入前面炒好的辣椒和蒜白，再加入蒜叶，翻炒几下。
     第10步、尝下咸淡，根据自己的口味加入适量生抽翻炒拌匀，再煮一两分钟。
     第11步、关火，加入香菜趁热翻拌几下。
     第12步、起锅装盘，就可以吃了。
    
【麻辣牛杂】      来源：农村美食课堂（百家号）
     首先，将牛筋和牛肚放入滚水中，烫煮一小时，然后捞出洗净冲凉后，切小块备用。豆干也要洗净切方块备用。
     接着，取锅烧热后，倒入些许油，将姜末、蒜末、豆瓣酱放入，小火炒约一分钟，炒出香气后，放入步骤一的牛筋、牛肚及清酒/米酒续炒一分钟。
     在步骤二中加入豆干、水、酱油、细砂糖及花椒，以大火煮开后，改为微火加盖炖煮3小时。
     自制麻辣料需要准备草果、白蔻、香叶、白芷、红蔻、肉蔻、干草、筚拨、山奈、草蔻、丁香、香茅草、桂皮和香草。将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。
    
【冬瓜焖牛杂】      来源：豆包
     材料：牛杂 500g、冬瓜 500-700g、花椒 8g、八角 2 个、小红辣椒 2 个、肉桂一小片、蒜头 4 瓣、姜片 3 片、油适量、水适量、酱油适量、 盐少许、冰糖碎少许、甜面酱适量、腐竹少许、香芹一小颗。
     做法：
     热油爆炒花椒、八角、小红辣椒、肉桂、蒜头、姜片，然后把牛杂倒入锅内与配料一起翻炒。准备约 3 碗水，加上酱油 、盐、冰糖碎、甜面酱等酱料倒入锅内，烧开后加入冬瓜一起煮，冬瓜需切大块。冬瓜半熟后放入事先泡软的腐竹和香芹，拌匀即可。
    
【酸辣牛杂】      来源：李洪旺（豆果美食）
     用料： 牛杂 500g、 生姜 4片、 醋姜 4片、 黄辣椒 两个、 胡椒粉 适量、 五香粉 适量、 盐 适量、 鸡精 适量、 糯米酒 50ml、 米醋适量 适量、 蒜头 1瓣
     做法步骤
     1、将牛杂清洗干净，用葱姜，花椒，八角，干辣椒，桂皮，煮熟
     2、牛杂改刀，切条，切块都可以，也可以加点萝卜，油豆腐，香菜
     3、用葱姜蒜末，小米辣，家乐酸辣鲜露，家乐鸡汁，酸汤肥牛酱，放入牛杂，白萝卜，油豆腐，煮入味，撒香菜，葱花，
     小贴士
     白萝卜可以提前用鸡汤煮烂，也可以用高压锅比较快
    
【凉拌牛杂】      来源：四菜一汤（百度智能体）
     ‌主料‌：熟牛杂（牛腱子肉、牛舌、牛肚、牛筋等均可），根据个人喜好选择并切成薄片。
     ‌辅料‌：大葱1颗（斜刀切成丝），蒜瓣儿若干（捣成泥），还可以准备一些豆芽、青瓜丝、紫苏、泡椒、香菜、小米椒、洋葱丝等蔬菜，以增加口感和风味。
     ‌调料‌：盐少许，白糖少许，生抽、香醋、芝麻油、香油、红油（可选）、味精（可选）、凉白开等，用于调制拌料。
     制作步骤
     ‌处理牛杂‌：将切好的熟牛杂放入盆中备用。如果使用的是生牛杂，需要先将其煮熟并清洗干净血沫。
     ‌准备蔬菜‌：将豆芽焯水后捞出，与青瓜丝一起铺在盆底，也可以根据个人喜好选择其他蔬菜进行搭配。
     ‌调制拌料‌：在一个碗中，加入蒜泥、盐、白糖、生抽、香醋、芝麻油、香油、味精（如果喜欢的话）、凉白开等调料， 搅拌均匀。可以根据个人口味调整调料的用量，喜欢辣的朋友可以加入一些小米椒或者红油来增加辣味。
     ‌拌合食材‌：将切好的葱丝和其他蔬菜（如紫苏、泡椒、洋葱丝等）放入装有牛杂的盆中，倒入调好的拌料， 用筷子或者手（戴上一次性手套）充分搅拌均匀，确保每一片牛杂和蔬菜都裹上拌料。
     ‌装盘享用‌：将拌好的牛杂装入盘中，撒上一些白熟芝麻和香菜段作为点缀，即可上桌享用。
     小贴士
     凉拌肉类菜肴时，蒜的用量可以稍微大一些，最好捣碎成泥，这样蒜香味更加浓郁。
     白糖在凉拌菜中起到提鲜的作用，适量加入会让味道更加鲜美。
     如果喜欢更加麻辣的口感，可以加入一些花椒油或者现炸的花椒粒。
    
【牛杂煲仔饭】      来源：美食杰
     材料：牛杂、大米、胡萝卜、香菇、青菜、姜、蒜、生抽、老抽、蚝油、盐、糖、香油。
     做法：
    大米洗净放入煲仔中，加适量水浸泡一段时间后煮饭。牛杂洗净切块焯水，胡萝卜、香菇切丁，青菜洗净备用。
    锅中放油，爆香姜、蒜，加入牛杂、胡萝卜、香菇翻炒，放生抽、老抽、蚝油、盐、糖调味。待米饭煮至表面没有水分时， 将炒好的牛杂等铺在米饭上，继续煮至米饭熟透，最后放入青菜，淋上香油即可。
    
【咖喱牛杂】      来源：香哈
     用料： 牛杂 适量、 小号土豆 适量、 咖喱粉 适量、 葱 适量、 姜片 适量、 油 适量、 水 适量、 盐 适量、 蚝油 适量、 老抽 适量、 糖 适量、 酒 适量、 鸡粉 适量
    做法
    1.牛杂切块，小土豆去皮即可
    2.牛杂焯水后捞起
    3.热锅下油爆香姜片，下牛杂炒到变色
    4.下所有调味料拌炒均匀
    5.加入适量水与小土豆；小火煮2小时左右
    6.煮至牛杂软熟，放葱段，即可关火上碟
    
【香锅黑椒牛杂】      来源：飞厨房
     材料：牛肚、牛肠、牛心、面粉、陈醋、高汤、白萝卜片、色拉油、蒜末、黑椒牛肉酱、麻辣油、香菜碎、榨菜丁、青椒圈。
     做法：
     牛肚、牛肠、牛心放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压 15 分钟，取出晾凉，改刀成片。锅入高汤，下入白萝卜片大火煮 2 分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。锅入色拉油烧至五成热，下入蒜末爆香，再放入黑椒牛肉酱炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂中火煮 1 分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油激香，点缀香菜碎、榨菜丁、青椒圈即可上桌。
    
【牛杂汤】      来源：双手暖心（美食天下）
     原料：牛杂、白胡椒粉、姜、葱、香菜、葱花、干辣椒、香叶、草果。
     做法步骤：
     第1步、牛杂收拾干净，改刀，葱姜改刀，干辣椒切段（我是买市场上都收拾好了的）。
     第2步、锅里放入适量油，放入葱姜爆香。
     第3步、放入香料，继续炒香，全程小火。
     第4步、放入牛杂翻炒。
     第5步、放入适量的白胡椒粉，继续翻炒。
     第6步、翻炒均匀后放入没过食材的开水。
     第7步、大火烧开后改小火，煲一个小时左右，牛杂软即可关火，调入适量盐。
     第8步、吃时撒上葱花香菜。
     小贴士：
     要是有白胡椒粒最好，我是家里没有了所以改用的胡椒粉
    
【番茄牛杂汤】      来源：百度百科
     牛杂，番茄，土豆，洋葱，辅料：黄油（butter），料酒，葱白，姜片，香叶，番茄酱，盐，鸡精
    做法
     1、牛杂冲洗干净放清水里浸泡15分钟去血水；
     2、把牛杂切小块；
     3、把牛杂块放入冷水中加入少许料酒去腥；
     4、水开后煮1~2分钟去牛杂纤维中的残留血水；
     5、锅烧热后把黄油放入小火融化；
     6、把油烧热后放入洋葱煸香；
     7、加入切滚刀的土豆块一同翻炒；
     8、把土豆表面炒熟以后加入葱白和姜片
     9、炒香以后加入去了皮的番茄（如何快速去番茄皮请点这里）
     10、把番茄炒出浓浓的茄汁后加入番茄酱；
     11、炒均匀后加入一片香叶倒入热水加入牛杂；
     12、烧开以后转入砂锅小火慢慢炖煮2个小时，出锅时加入盐和鸡精
    
【牛杂粉】      来源：lolibear2011（豆果美食）
     用料： 牛杂(牛肚、牛头肉、牛百叶、牛耳、牛筋等)500g 牛排250g、 春菜 、鱿鱼、 八角 、十五香、 桂皮 、葱段、 生姜、 香菜、 兴化粉
     步骤1 熬汤头:牛排、牛筋焯水，黑木耳、茶树菇泡发，连同生姜、当归、枸杞一起放入砂锅煲制3小时。
     步骤2 卤牛杂:牛杂焯水，八角、桂皮、香叶、十五香用纱布扎紧放入高压锅，加入生姜、料酒、生抽、糖、白胡椒粉、盐、葱段熬煮至烂(高压锅喷气后大火转小火煮约8分钟)，不要开盖，浸泡入味。
     步骤3 味浓汁厚的卤牛杂
     步骤4 兴化粉捞好，盛入熬好的汤头中，辅以盐和鸡精。
     步骤5 捞春菜
     步骤6 捞鱿鱼
     步骤7 兴化粉里分别加入牛杂、春菜、鱿鱼和香菜，然后，一口气吃完，绝对会被爽到。
    
【化州牛杂】      来源：百度百科
     汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
     牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶等等。
     做法一：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见 肉呈白红色，过滤去汤水，再加入干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽） ，用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖化州牛杂、 白酒、味精即可。鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
     做法二：将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水， 牛骨、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1． 5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片， 混合在一起，淋入汤汁即成。
    
【爆炒牛杂】      来源：滨崎步是我妃子（百度经验）
     食材： 牛杂 500克、 洋葱 150克、 毛芹菜 100克、 酱油 两大勺、 料酒 一勺、 辣皮子 20个、 花椒粉 2克、 孜然粉 1克
     方法/步骤 1 主料：处理好的500克 辅料：植物油40克、盐10克、辣皮子30个、花椒粒2克、生抽10克、大蒜两瓣、味精2克、孜然粉2克、毛芹菜50克、皮牙子100克
     2 把辣皮子（最好用新疆的线干红辣椒）用凉水泡泡，最好泡20分钟一样，为了节省时间，可以用热水泡一分钟，这样辣皮子炒出来不糊特别的香浓，捞起来切段，大蒜切片或者末，姜切末，毛芹菜、皮牙子切段和丝
     3 把买来的牛杂清洗几次，这样就干净多了，我这是买的冷鲜，需要多清几次，去掉异味，下开水煮几分钟捞出来，待用
     4 热锅凉油，油热7成，下辣皮子和姜末翻炒出香味、辣味以后
     5 热锅凉油，油热7成，下辣皮子和姜末翻炒出香味、辣味以后
     6 加料酒翻炒均匀
     7 加生抽翻炒均匀，全程要快
     8 加盐翻炒均匀，这样可以把辣皮子辣味滚进牛杂里，如果太干了，可以加少许的清水一起翻炒
     9 加几根毛芹菜段和皮牙子翻炒均匀，是为了增加香味和色彩，有卖相有食欲
     10 加入花椒粉翻炒均匀出香味
     11 加入鸡精或者味精翻炒均匀
     12 加大蒜快速翻炒出蒜香味
     13 加孜然粉翻炒均匀，千万不可多加，目的是提香味，这样就可出锅了，牛杂麻辣鲜香，有嚼劲真是太开胃下饭了，新疆人下酒菜就是它了。
    
|||    挑选方法
来源：四菜一汤（百度智能体）
     ‌查看标签‌：在购买生鲜牛杂时，要先查看产品标识、生产日期、保质期、生产厂家等信息，确保购买的是正规渠道生产的合格产品。
     ‌检查包装‌：对于真空包装的牛杂，要检查包装的密封性是否良好，有无破损、漏气现象。如果包装漏气或胀气，那就证明牛杂可能已经变质，千万不要购买。
     ‌观察外观‌：优质的生鲜牛杂色泽自然，结构紧密，弹性好，无霉斑，无肉眼可见杂质。这样的牛杂煮出来口感和味道都会更好。
     ‌闻气味‌：新鲜的牛杂有特有的腥味，但如果闻到发酸、发臭或有腐烂变质的气味，那就说明牛杂已经不新鲜了，不宜购买。
     ‌选择散装牛杂的注意事项‌：如果你打算购买散装的牛杂，那一定要先查看售卖商家是否有营业执照、卫生许可证等证件。同时，选择销售人员穿戴整洁、周边环境及店面环境干净卫生的店铺购买，这样更能保证牛杂的卫生和质量。
    
|||    储存方法
     来源：网络
     ‌充分煮熟‌：储存牛杂前，一定要确保它已经充分煮熟。高温煮熟能有效杀死牛杂中的病菌，延长其保存时间。
     ‌晾凉晾干‌：将煮熟的牛杂放置在通风良好的地方晾凉晾干，避免水汽残留，这样可以防止细菌滋生。
     ‌加入保鲜剂‌：在晾干的牛杂中可以加入一些食盐或者高度白酒，它们能起到保鲜杀菌的作用，让牛杂保存得更久。
     ‌冷冻保藏‌：完成以上步骤后，将牛杂放入冰箱冷冻室进行冷冻保藏。在低温环境下，细菌的生长会受到抑制，从而延长牛杂的保质期。
     ‌尽快食用‌：虽然冷冻可以延长牛杂的保存时间，但还是建议尽快食用，以保证口感和营养价值。

|||    宜忌
     来源：四菜一汤（百度智能体）
     ‌不宜同食的食物‌：
     ‌田螺‌：牛杂和田螺一起食用不易消化，可能会导致腹胀。
     ‌栗子‌：牛杂和栗子同食可能会引起呕吐，所以还是要尽量避免搭配哦。
     ‌特定人群的禁忌‌：
     ‌心血管疾病患者‌：由于牛杂胆固醇含量较高，患有心血管疾病的人最好避免食用，以免加重病情。
     ‌脾胃虚寒者‌：这类人群应戒食牛杂中的白萝卜，最好也少吃或不吃牛杂，以免加重脾胃负担。
     ‌婴幼儿‌：婴幼儿应少量食用牛杂，因为他们的消化系统相对较弱，过多食用可能会导致上火或消化不良。
     ‌服用滋补药品者‌：在服用人参等滋补药品期间，应忌食牛杂中的白萝卜，也最好不吃牛杂，以免影响药效。
     ‌食用量的控制‌：
     牛杂虽然营养丰富，但也不宜过量食用，否则会给肠胃增加负担，出现消化不良等现象。正常人也不宜多吃哦。
     ‌其他注意事项‌：
     确保牛杂煮熟煮透再食用，以杀死可能存在的病菌和寄生虫。
     选择新鲜、无异味的牛杂购买，避免食用变质或不新鲜的牛杂。