牛霖

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    简介     挑选     储藏     营养     宜忌     食谱

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|||       简介
    牛霖，学名“膝圆”。膝，即牛的膝盖的位置，又因为这块肉的自然形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”。这个部位的肉肉质较嫩，筋少，只有薄薄的两片，剔除筋后，肉呈大块状，易于成型，因此在烹制菜肴时这块肉用途较广，像粤菜里的牛肉片大多都是拿这个部位的肉来进行加工的。每块平均重量为3-4公斤。肉质红色，感观新鲜细腻，纯瘦肉型不含人为水份。 生产制作
    

|||       食谱
   水煮牛肉  

     做法一
     材料
     牛柳(250克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)
    腌料：
     生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)
    调料：
    油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)
     步骤1
     洗干净 牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花，香菜切段。
     步骤2
     莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去 老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。
     步骤3
     取一 大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。
     步骤4
     烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之 ，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。
     步骤5
     注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙生抽和1/2汤 匙鸡粉调味。
     步骤6
     放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。
     步骤7
     将水 煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。
     步骤8
     洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。
     小贴士
     1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重， 吃时会难入口。
    2、牛肉先用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。
    3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。
    4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经飞水处理。
    5、牛肉不可太早下锅，否则会过老。先将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。
    
    做法二
    材料
     牛肉150 克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。
     步骤1
     牛肉切成片，葱切成段。
    步骤2
    将豆瓣酱放入热锅中，炒香。 高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。
    步骤3
    在锅中煮3分钟。加入调料 、收汁即可。
    
    做法三
    材料
    牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，鸡精1克 ，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
     步骤1
    将牛肉切成5厘米长、3毫米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。
    步骤2
    青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。
    步骤3
    锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。
    步骤4
    锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。
    步骤5
    锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆 粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
    步骤6
    将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。
    步骤7
    用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
    
    做法四
    材料
    牛肉40 0克，生菜300克，蒜苗50克，大葱1根，生姜1小块，大蒜5瓣，淀粉适量，干辣椒10个，
    食用油10克，酱油3小匙，料酒3小匙，豆瓣酱3小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙。
     步骤1
    牛肉切片， 用少许盐、料酒、淀粉拌匀上浆，
    步骤2
    生菜洗净掰开 ，下锅略微焯下水，捞出垫在碗底，
    步骤3
    蒜苗切段，葱、 姜、蒜切片，干辣椒切段，
    步骤4
    将食用油烧热， 加入豆瓣酱、葱、姜、蒜、干辣椒煸香，烹入料酒、酱油，加入一大碗开水，稍煮，捞净豆瓣酱的渣子，
    步骤5
    汤汁烧开后， 把牛肉 片放入锅中， 再放进蒜苗、盐、味精，水再次烧开后即可倒在生菜上。
    
    做法五
    材料
    主料：牛柳(250 克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)
    腌料：生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)
    调料： 油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉少许
     步骤1
    洗净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。
    步骤2
    莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷水沥干水。
    步骤3
    取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。
    步骤4
    烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。
    步骤5
    注 入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙生抽和1/2汤匙鸡粉调味。
    步骤6
    放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。
    步骤7
    将 水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。
    步骤8
    洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。
    
    做法六
    材料
    嫩牛肉200克，芹菜100克，青蒜100克，白菜心150克，豆瓣酱30克，酱油1汤匙，料酒1汤匙，花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙，干辣椒数粒，姜数片，蒜数粒，胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。
     步骤1
    将牛肉切成薄片；用酱 油、料酒、水淀粉拌匀。
    步骤2
    青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块；蒜剥好后切片。
    步骤3
    炒锅上火，放油烧热， 放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色，将花椒、辣椒捞出（别糊了）。
    步骤4
    下青蒜、芹菜炒熟，捞出待用。
    步骤5
    炒锅中油再烧热，下豆瓣酱 炒出红色，加汤（可以用开水加鸡粉）烧开，倒入青蒜、芹菜，加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开，加白菜再烧开，捞出盛入碗中待用。
    步骤6
    将锅中剩余的烫烧开，下牛肉片，用筷子轻轻拨散，开后转用小火，煮至牛肉片刚熟，捞起放在白菜上。
    步骤7
    将辣椒粉、花椒粉放在小碗中 ；将炒锅洗干净，放油烧热，将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上。
    步骤8
    趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。
    
    做法七
    材料
    牛肉片1斤、牛骨汤约600 克、色拉油少许、辣豆瓣酱2-3汤匙、辣椒粉、花椒粉、美国芹菜 依个人口味。
     步骤1
    将牛肉片使用酱油腌渍一天，使其完全入味；
    步骤2
    美国芹菜剥开后放入 锅底，并加入七分满的水；
    步骤3
    水沸后放入腌渍过的牛肉片，1分钟后即可起锅；
    步骤4
    随后放上辣椒粉、 花椒粉，最终淋上热油，即大功告成。
    
    做法八
    材料
    牛里脊肉500g ，莴笋1棵，黄豆芽200g ，干辣椒4汤匙（60g），生抽2汤匙（30ml），花椒2茶匙（10g），白砂糖1汤 匙（15g），姜末大葱花各1茶匙（5g）， 蒜碎2茶匙（10g）， 淀粉1汤匙（15g） 香葱1棵， 盐1茶匙（5g）， 料酒1汤匙（15ml） ，油4汤匙（60ml） ，清水500ml。
     步骤1
    将牛里脊肉切成2cm宽、4cm长的薄片，加入生抽、料酒、淀粉、盐和白砂糖搅拌均匀，腌制10分钟。莴笋削去外皮洗净，再切成 5cm长的斜薄片。香葱洗净切碎；
    步骤2
    花椒放入锅中干焙出香味，然后取出碾碎；
    步骤3
    将莴笋片和黄豆 芽放入大碗底；
    步骤4
    中火烧热锅中的油，待烧至六成热时，将大葱花、姜末和干辣椒放入爆香，随后倒入清水，大火烧沸后放入牛肉片，然后迅速滑散至熟；
    步骤5
    将水煮牛肉 盛入碗中，最后在上面撒入花椒碎、蒜碎和香葱碎即可。
    
    做法九
    材料
    辅料：高汤
    调料：料酒 色拉油 胡椒粉 生抽 水淀粉 豆芽 葱 姜 花椒 八角 郫县 豆瓣酱 干辣椒
     步骤1
    牛肉切大薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉混合均匀，腌制十几分钟；
    步骤2
    豆芽焯熟，铺到盛器底部；
    步骤3
    锅中油热后， 放入葱、姜、花椒、八角、郫县豆瓣酱、干辣椒，炒出红油，倒入高汤或热水；
    步骤4
    水沸后放入牛肉 片划散，加盐、鸡精、酱油调味；
    步骤5
    将煮熟的牛肉片铺在豆芽上，并倒入适量汤汁，铺上花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒面；
    步骤6
    另起一锅倒 入适量油，烧至九成热，淋到肉片上即可。
    
    做法十
    材料
    主料：瘦黄牛肉300克
    副料：豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝
    调料：酱油2.5 克，郫县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁、湿淀粉各25克，精盐2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精适量，葱、熟菜油各100克，肉汤500克。
     步骤1
    黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切成6厘米长的段。干辣椒切段。
    步骤2
    将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郫县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。
    步骤3
    炒锅上火，下菜油烧至五成热，放入干辣椒炸至呈棕红色，下花椒粒炒几下，再放葱 段、豆芽、莴笋片炒匀，加肉汤，放入鸭血,煮至将要开锅时，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，撒盐、味精和胡椒粉调味；
    步骤4
    另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌。
    
     做法十一
     材料准备
    主料：瘦牛肉200g、黄豆芽150g、莴笋尖2根
    辅料：蒜2个 、姜1小块、郫县豆瓣酱2大勺、干淀粉2勺、花椒面根据个人口味、干辣椒面根据个人口味、鸡精少许、花椒小半把、菜籽油、水（根据装菜的碗的大小和菜量调整用量）300ml
    制作步骤
     步骤1
    牛肉洗净，切 成约5.4厘米长、2.5厘米宽的薄片。
    步骤2
    放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）。
    步骤3
    姜切片 ，蒜切末。
    步骤4
    莴笋尖连根带叶子切厚片。
    步骤5
    然后再 切成6cm左右长度的小段。
    步骤6
    把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）。
    步骤7
    煮好后， 捞出沥干水分。
    步骤8
    把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面。
    步骤9
    锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒。
    步骤10
    马上再放 进花椒粒。
    步骤11
    炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下。
    步骤12
    爆出香味， 油多才爆的出来味道。
    步骤13
    加水。放少许鸡精。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
    步骤14
    连汤带肉倒进铺 了蔬菜的大碗里。
    步骤15
    撒一层干辣椒面。
    步骤16
    再将蒜末铺一层。
    步骤17
    锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）。
    步骤18
    再撒一层花椒面。
    步骤19
    吃的时候，用筷 子翻两下，就可以吃了。
    小贴士
    1、牛肉的 选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。
    2、牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里 ，变色就马上关火。
    3、配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。
    4、因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。
    5、干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。
    6、最后泼油是关键，千万不要省略。
    7、这道菜最好 用菜籽油。
    
    做法十二
    材料准备
    主料：瘦牛肉、牛百叶、莲藕、娃娃菜、豆芽、
    辅料：蒜、油、盐、鸡粉、淀粉、姜片、花椒粒
    制作步骤
     步骤1
    蒜瓣切蓉;姜切片;莲藕切片;娃娃菜、豆芽洗干净切小块;牛肉切小块，用油、盐、鸡粉、淀粉腌制15分钟;牛百叶洗干净切小块;
    步骤2
    热锅烧开水，把刚刚准备好的娃娃菜、豆芽、藕片放入锅里煮2分钟左右(时间不能太长，因为煮太久的菜不够爽脆的)。
    步骤3
    煮好的配菜捞出来放入碗中最底部，备用;锅里的热水不要倒，随即放入牛百叶滚5分钟左右(这样做确保牛百叶熟透)捞出，备用。
    步骤4
    大火热锅，倒入多点油(比平时一般炒菜多3倍左右)，油烧开后放入姜片、花椒粒，炒香后，随即加入两大勺豆瓣酱，翻炒几下香味出来后，加入一大碗水，水煮开后后，用筷子把刚刚腌制的牛肉一片一片的放入锅中，放完后要筷子划开，避免粘成一块。随即再加入刚刚煮好的牛百叶，盖锅，计时2分钟左右即可关火。(不能煮太久，因为牛肉会老影响口感)
    步骤5
    把煮好水煮牛肉，一锅倒入刚刚准备好的配菜大碗中。
    步骤6
    在装好的水煮牛肉上面，撒上一层辣椒面、再铺上一层蒜蓉。
    步骤7
    锅洗干净后，拭干水分，热锅烧油(油就是平时炒菜的2倍左右)，烧其起烟至8-9分熟后，关火，把油泼上刚刚的水煮牛肉上面，一道美味的水煮牛肉就完成了。
    
做法十三
     1、主料：牛臀肉（牛霖肉）300克、 水150毫升、 蛋清20克 、淀粉10克。
    2、辅料：葱5克 、姜8克 、蒜4克 、盐2克 、料酒7克 、豆瓣酱40克、 食用油5毫升、 水淀粉10克、 海椒面5克 、花椒面5克。
    3、葱段，姜丝，蒜末，牛臀肉切片。
    4、倒入姜丝，葱丝，水，牛臀肉，葱姜水，蛋清、料酒，盐，淀粉抓匀腌制。
    5、放入食用油，倒入蒜末，郫县豆瓣酱，大火爆香。
    6、倒入海椒面，翻炒均匀，清水，大火煮沸。
    7、放入牛臀肉，水淀粉，搅拌均匀。
    8、加入滚油，花椒面，花椒面，海椒面，倒入蒜末，葱末即可。
    
   爆炒牛肉  

     主料： 牛霖200g
     辅料： 青椒2个、 红椒1个、 洋葱半个、 胡萝卜半个、 青蒜适量、 黑胡椒少许、 玉米淀粉适量、 料酒少许、 豆瓣酱1勺、 生抽1勺、 老抽1勺、 盐少许、 鸡精少许、 橄榄油1勺、 黄油适量
     做法：
     1.牛霖逆纹路切薄片
     2.加入少许玉米淀粉，黑胡椒，一勺橄榄油，少许料酒抓匀腌制十分钟
     3.洋葱切丝，胡萝卜切菱形片，青蒜切段
     4.青红椒分别切块备用
     5.起锅，放入黄油，慢火待黄油慢慢融化
     6.倒入洋葱丝，蒜白，大火爆出香味
     7.倒入腌制好的牛霖，继续翻炒
     8.加入一勺豆瓣酱，翻炒均匀
     9.倒入青红椒块，大火翻炒
     10.倒入蒜叶，胡萝卜片，继续大火翻炒均匀
     11.加入一勺老抽，生抽，鸡精，少许盐（豆瓣酱，生抽老抽都有咸味），翻炒入味即可
    
   酱香牛霖牛筋儿卤蛋  

     材料：
     牛霖 适量、 牛筋 适量、 鸡蛋 适量、 豆瓣酱 适量、 酱油 适量、 料酒 适量、 盐 适量、 白糖 适量、 葱 适量、 姜 适量、 大料 适量、 香叶 适量
     1、主要原料。
     2、：鸡蛋煮熟，剥皮备用。
     3、牛霖切块备用。
     4、牛筋儿切块，和牛霖块泡在清水里，中间换水几次，去除血水异味。
     5、准备好炖牛肉的调料，葱姜大料，香叶。
     6、将牛肉焯水，洗净备用。
     7、将牛肉牛筋放电压力锅里，加入热水没过牛肉。放豆瓣酱，酱油，料酒，盐，白糖，葱姜，大料，香叶。
     8、放入鸡蛋，调到炖蹄筋牛肉档（大概四十分钟左右）炖熟即可。
    

|||       营养功效
     牛霖性味甘平，含有丰富的蛋白质、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。
    牛霖的营养价值高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者，都可以将牛霖炖食。
    

    
（来源：百度百科）
    （* 本文所涉及医学部分，来源网络，仅供阅读参考。）

|||       储存方法
          （1）不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛霖食品；
    （2）内热盛者禁忌食用；
    （3）不宜食用熏、烤、腌制之品；
    （4）不宜用不适当烹制方法烹制食用；
    （5）不宜食用未摘除甲状腺的牛肉；
    （6）不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉；
    （7）与猪肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症；
    （8）服氨茶碱时禁忌食用。

|||       挑选方法
    1、选取小黄牛后腿部位的瘦肉，再精心切割成块，去除多余的筋骨和油脂，经过切割的肉块成长条柱状，精湛的切割技术保证了牛霖的每一块重量都在三公斤左右。
    2、上好的牛霖颜色呈鲜红色，外观看起来新鲜细腻，不含一点肥肉，是牛肉中最精粹的所在。

|||       食用宜忌
     适用人群
     一般人群均可食用。适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
     禁忌人群
     感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。