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||| 简介
鸡肉（chicken），指鸡身上的肉。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。
||| 食谱
何首乌炖鸡汤
备料：
1、光肉鸡500克、何首乌30克；
2、精盐、味精、料酒、蚝油、香油、胡椒粉、葱、姜。
做法：
1、将光鸡洗净，改刀剁成核桃大小的块，放入沸水锅内烫一下，捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净，用刀拍松。何首乌同放入碗内，加开水烫一下捞出。
2、将鸡块、葱、姜、何首乌同放一大汤碗内。
3、锅洗净，加1汤碗清水烧沸，加适量精盐，1匙料酒、1匙蚝油，少许胡椒粉、香油调匀，浇到放鸡块的碗内，将鸡块上笼蒸约20分钟至熟取出，放少许味精，调好即成
瓦罐鸡汤
备料：
1.土家鸡（平原农村野生野长的家鸡）。绝无人工饲料喂养，不是人工饲料喂养的鸡。选本年的新鸡，按正常生长规律，在中秋节前后最多一斤左右；隔年油气太重，肉虽然一样美，却熬火，且塞牙缝。
2.瓦罐：那种粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，内胆有釉的那种，使用得越久的罐，煨出的鸡汤更美。
3.板粟：新鲜板粟，剥皮洗净沥干。
做法：
1.瓦罐注满清水，1/2上下吧，冷水依次放入鸡，与板粟（可选），正宗瓦罐鸡汤无须任何调味品。 2.放进烧柴火的灶堂，用余火包围瓦罐，慢慢煨， 不是明火，是那种象木碳那样的暗火，随着香味越来越浓，90-120分钟左右就熟啦。可以适当放点生姜，喜欢味大的可以适当放点点盐；不过，假如是正宗湖 北土家鸡，无须放任何调料，包括盐。
椰子煲鸡汤
用料：
鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量。
做法 :
1.椰子肉洗干净后切成小块。
2.鸡(杀)好去了内脏洗干交,斩大件,沥干水。
3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净。
4.把适量的清水保滚,放入鸡,椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了。
香菇鸡汤
材料:
土鸡半只,北菇八片,红枣十粒,姜二片，调味料: 酒一大匙,盐一茶匙。
做法:
1，鸡洗净,切大块,先川烫过,冲净后放入炖盅内。
2，红枣泡十分钟加入,北菇泡软,去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙。
3，加入开水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可。
清补鸡汤
食材准备：
土鸡，玉米，淮山，党参，芡实，薏米，莲子，玉竹，百合，枸杞，红枣，姜片。
做法流程：
1.土鸡斩成小块，清洗干净，冷水下锅焯水，加入料酒姜片去腥，焯水后捞出沥干水分，放入炖锅中。
2.把玉米清洗一下，再切成小块，放入炖锅中，然后把淮山也去皮清洗干净，切好放入，再把党参，芡实，薏米，莲子，去核红枣，玉竹和百合，都清洗干净，一起放入炖锅中，放入来两块姜片。
3.再加入适量清水，中小火炖煮两个小时，再加入适量食盐调味，撒入枸杞子，再焖煮5分钟左右即可出锅，润燥养胃，健康滋补。
虫草花鸡汤
食材准备：
土鸡，虫草花，红枣，姜片。
做法流程：
1.土鸡剁成小块，冷水下锅焯水，加料酒姜片去腥，焯水后捞出沥干水分放入炖锅中。
2.虫草花提前5分钟泡好，再清洗干净，放入炖锅中，再加入几颗去核红枣，倒入适量清水。
3.中小火炖煮两个小时，再加入适量食盐调味，再焖煮5分钟左右即可出锅，润燥润肺，老少皆宜。
石斛土鸡汤
食材准备：
土鸡，石斛，党参，黄芪，红枣，枸杞，姜片。
做法流程：
1.土鸡斩成小块，清洗干净，冷水下锅焯水，加入料酒姜片去腥，焯水后捞出沥干水分，放入炖锅中。
2.把石斛，党参，黄芪，红枣也清洗干净，一起放入炖锅中，红枣记得去核，再加入适量清水。
3.中小火炖煮两个小时，再撒入枸杞子，加入适量食盐调味，再焖煮5分钟左右即可出锅，滋补好喝，健脾养胃。
猪肚鸡汤
食材准备：
猪肚，土鸡，红枣，枸杞，姜片。
做法流程：
1.猪肚用食盐和面粉搓洗干净，再冷水下锅焯水，加入料酒姜片去腥，焯水后捞出清洗干净，再切成小条备用。
2.土鸡斩成小块，冷水下锅焯水，然后加入料酒姜片去腥，焯水后捞出沥干水分，放入炖锅中。
3.起锅烧油，油热下姜末爆香，然后倒入猪肚翻炒，撒入适量胡椒粉，翻炒胡椒香味后，倒入适量开水，大火煮10分钟，煮至汤汁奶白。
3.再把猪肚和汤一起倒在炖锅中，再放入几颗去核红枣，和鸡肉一起再炖煮1个小时，再撒入枸杞子，加入适量食盐调味，再焖5分钟左右即可出锅，汤汁清甜，滋补润燥。
菌菇鸡汤
食材准备：
土鸡，羊肚菌，姬松茸，鹿茸菇，虫草花，鸡油菌，香菇，红枣，姜片。
做法流程：
1.土鸡斩成小块，清洗干净，冷水下锅焯水，加入适量料酒姜片去腥，焯水后捞出沥干水分放入炖锅中。
2.把所有的菌菇都清洗干净，虫草记得先泡开，然后一起放入炖锅中，再加入几颗去核红枣，倒入适量清水。
3.中小火炖煮两个小时，再加入适量食盐调味，再焖煮5分钟左右即可出锅，润燥补元气，老少皆宜。
金汤花胶鸡
食材准备：
土鸡，花胶，南瓜，干贝，红枣，姜片。
做法流程：
1.花胶提前一晚上泡好，再把土鸡斩成小块，清洗干净，冷水下锅焯水，加入适量料酒姜片去腥，焯水后捞出沥干水分放入炖锅中。
2.把干贝和红枣也清洗一下，一起放入炖锅，红枣记得去核，再加入适量清水，炖煮一个小时。
3.南瓜去皮，上蒸锅蒸熟，然后放入豆浆机，再加点水一打成南瓜浆，待上个步骤时间到后，再倒入炖锅中，放入花胶，再炖煮30分钟，再放入适量食盐调味即可出锅，汤汁鲜美，入味好喝。
山药板栗鸡汤
食材准备：
土鸡，山药，板栗，红枣，姜片。
做法流程：
1.土鸡斩成小块后清洗干净，然后冷水下锅焯水，加入适量料酒姜片去腥，焯水后捞出沥干水分，放入炖锅中。
2.山药去皮，清洗干净，切成小块放入炖锅，然后把板栗剥壳也清洗干净，一起放入，然后再加入几颗去核红枣，倒入适量清水。
3.中小火炖煮两个小时，再加入适量食盐调味，再焖煮5分钟左右即可出锅，汤汁开胃健脾，美味可口。
口水鸡
食材：嫩鸡1只，熟花生、熟芝麻、葱、辣椒、香菜、火麻油
1、起锅，加入适当的水，将洗干净的土鸡放入，煮至鸡熟。
2、将煮熟的土鸡捞起放入冷水中待用。
3、将辣椒、香菜、葱切碎、花生一般压碎。
4、取个碗，加入准备好的生抽、醋、火麻油，然后在加入花生、芝麻、葱、香菜成香汁料。
5、取出泡凉放入土鸡，切块秤盘。
6、将之前调好的香汁料淋入鸡块。
白切鸡
制作食材
净肥嫩雏母鸡1只（重约0.8～1.2公斤为好）,
葱120克，
姜40克，
植物油120克，
盐15克。
香菜：100克
调料做法
广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。
盐焗味姜葱
原料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。
做法
1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。
2、把姜、葱、香菜切成碎末、拌匀。
3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。
4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。
贴士：喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。
姜蒜葱味料
原料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。
做法：
1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。
沙姜蒜味料
原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。
做法：将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。
葱油味汁料
原料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。
做法：葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。
蒜泥香菜料
原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。
做法：将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
贴士：也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料
原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。
做法：蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。
白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。
鸡肉火锅
原料
付骨鸡腿肉2只，豆腐1块，白菜8张，白葱4根，菠菜2束，茼蒿菜1束，香菇8个，粉丝50g，海带10cm，角1张，辣萝卜茸适量，葱花适量，蓬醋适量。
制作方法
1. 鸡腿肉去骨，切成3-4cm的块。
2. 粉丝用温水泡软、沥水、切成易食长度。
3. 豆腐切块，白菜和菠菜焯水，并卷成卷。
4. 白葱斜切4cm长的段，香菇刻花刀，茼蒿洗净切段。
5. 把步骤1至4的材料用大盘子装起来。
6. 土锅内倒入七分水，将海带放入，烧开后放入鸡块。
7. 鸡汤去浮沫，和装蔬菜的大盘子一起上桌。
8. 配辣萝卜茸、葱花、蓬醋即可。
附方
1、甜味乌鸡：乌雌鸡1只，生地黄60g，饴糖100g。将上二味放入鸡腹，用线缚定，置碗中，加水少许，蒸熟。食肉饮汤，不用盐。
麻辣鸡块
主料：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。
配料：辣椒(红、尖、干)15克,大葱10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味精3克,花椒3克,花生油30克,香油10克
做法
1.鸡腿剁小块，加盐，生抽，姜，花椒，醋，料酒腌制入味
2.热锅下油，下腌好的鸡块炒到鸡块出油，捞出沥干油份
3.用锅内的余油，下姜蒜炒出香味。再依次下入适量辣椒，花椒，2颗八角炒香
4.倒入沥过油的鸡块翻炒，调入生抽，醋，糖，加入一碗水，水量刚没过鸡块即可
5.大火烧开后转小火，煮到香味四溢后转大火收干水份
6.调入少许鸡精，胡椒粉提味，起锅装盘
红油鸡块
制作方法1
材料
鸡腿1只 红椒、黄椒各100克 葱2支调味料辣油、辣豆瓣酱各1大匙 盐1/4小匙、糖、米酒各1小匙
方法
1、 鸡腿洗净、切块，放入滚水中氽烫，捞出；红椒及黄椒洗净，分别去蒂及籽，切块；葱洗净，分别去蒂及籽，切块；葱洗净切末。
2、 锅中倒入2大匙油烧热，放入鸡腿快炒一下，加入红椒和黄椒，再加入调味料，炒至入味即可。
制作方法2
材料
仔公鸡750克、大葱60克、大蒜30克、盐6克、酱油8克、味精2克、红油50克、白糖8克、麻油5克、姜块10克、香菜。
方法
1.杀鸡放净血，拔毛、去内脏，清洗干净。放沸水锅内稍烫一下，捞出放入下有葱段、姜块的沸水锅内煮熟。
2.将熟鸡鸡腿卸下，剔出大骨，斩成 2.5厘米宽，4厘米长的块，盛入盘内，大葱切成马耳葱，大蒜用刀拍后铡成米粒状待用。
3.取一碗将精盐、酱油、味精、白糖、蒜米、红油、麻油调匀后，同马耳葱一齐加入鸡块内拌匀即成。
工艺关键
1.煮鸡时火候不宜太大，时间不要太长，刚熟即捞出。
2.酱油要少用，以保持此菜口味纯正。
3.把香菜盖在上面可以减少油腻，香菜的芳香深入鸡肉，更加美味.
藤椒鸡
辅料
料酒、老抽、食盐、味精、白糖
做法
1.鸡肉切块洗净，加入料酒和一茶匙的食盐，拌匀后腌制半小时，祛除腥味；
2.青尖椒去蒂洗净，切1cm长度的小段备用。藤椒用清水泡洗几遍，洗净表面的灰尘。大蒜和子姜洗净切薄片；
3.大火将铁锅烧热，倒入腌制好的鸡肉翻炒；
4.炒至鸡肉颜色变白出油，捞出备用；
5.调中火，锅内倒入适量植物油，下大蒜和子姜片炒香；
6.调大火，倒入炒好的鸡肉，加入1茶匙老抽上色，炒匀；
7.加入藤椒，炒匀后，加入清水略微没过鸡肉，烧开后盖上盖子，转中小火烧15分钟左右；
8.大火收汁，加入1茶匙白糖，炒匀后，倒入尖椒段，翻炒1分半钟；
9.倒入1茶匙盐和味精，关火，炒匀，出锅。
歌乐山辣子鸡
鸡肉500g，油300g，干辣椒（朝天椒最好）200g，花椒50g，料酒20g，酱油30g，味精3g，盐20g，芝麻30g，冰糖20g，葱姜少许。
做法
1. 将鸡肉切成1.5–2厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开。
2. 将鸡肉放置到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片少许，少许花椒。拌匀，腌制25–30分钟。
3. 锅里倒入300g油，烧至5成热改文火，辣椒将辣椒籽分离，下辣椒过油30秒捞起。
4. 改用大火将辣椒油烧至10成热，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用。
5. 下葱姜爆香，然后下冰糖和炸好的鸡肉块翻炒。2-3分钟后，将油辣子、辣椒籽、花椒下锅。2分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，下芝麻翻炒，辣椒花椒焦香时，即可出锅。
香辣辣子鸡
食材明细：鸡块 适量 、干辣椒 适量、
姜适量、 花椒 适量、
蒜适量
制作步骤
1鸡块再砍成2-3 厘米见方的小块，放置碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片腌制，建议提前准备，腌的时间越久味道越好。
2先将干辣椒洗净后，用纸巾吸干水分再用剪刀剪成段。
3剪的时候戴上手套，不然手会辣得很痛。
4葱蒜切片。
5锅里倒入小半锅油，待油8成热后，下鸡块用中到大火炸至金黄色。
6约5-8分钟，盛出锅沥油，待用。
7在锅中留少许油，倒入姜片、蒜，小火慢慢爆香。
8再将干辣椒和花椒下锅，炒至出香辣味。
9然后下炸好的鸡肉块翻炒2 -3 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，调入味精，加入少许白糖（提味用的），即可出锅上碟啦。
四川凉拌麻辣鸡
童子鸡一只（约一磅左右）、辣椒油一大匙、花椒粉半小匙、葱二只、姜三至四片、酒半小匙、盐半小匙、酱油二大匙、麻油半大匙
作法过程
1.鸡肚内的鸡肫鸡心除去不用
2.大型锅烧开水，将鸡放入水中淹没，煮十五分钟捞起，待凉后切成中块，放大碗内
3.酱油二大匙、酒、盐、味精、葱末、姜末、花椒粉、辣油拌入鸡内，即可入盘上桌
凉拌麻辣鸡块
主料：
500g鸡肉
配料：
适量油、
适量盐、
适量酱油、
适量蒜、
适量葱、
适量辣椒油
制作方法
1 准备好鸡肉
2 将鸡洗净、煮熟备用
3 煮好后凉凉
4 然后将花椒粉 辣椒油 蒜油 酱油 味精 盐 糖放入小碗拌匀备用。
5 鸡肉冷却后切块，将其盛进容积较大的器皿
6 然后将调好的调料放进去，最后将鸡块拌匀装盘即可食用
烤鸡
制作原料
各种鸡肉，盐，味精、葱姜蒜、五香八角等调味品。
普通做法
食材准备
鲜嫩鸡1只（约1000克），味精3克、盐15克，酒10克，花椒、葱、姜、麦芽糖少许。
制作步骤
1、光鸡入沸水中煮3－5分钟，捞出沥干；
2、用味精、盐、酒搽匀鸡身， 腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香菇和葱） ；
3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤， 胸向上25分钟，背向上15分钟，取出淋上香油即成。
原料准备
1、成年公鸡1只（约3500克），打理干净备用。
2、味精10克、盐20克，料酒10克，花椒粉、海椒粉、胡椒粉、五香粉适量。
3、熟油200克，小葱少许。
4、木柴100斤，细铁丝少量。
制作步骤
1、把味精、盐、料酒、花椒粉、海椒粉、胡椒粉、五香粉拌匀，将拌好的料的三分之二涂在鸡身上，腌制1小时；
2、将腌好的鸡用细铁丝绑在烤架上，同时把木柴点燃。
3、在烤架上烤制约1个小时后，开始刷油，根据具体情况一般需要刷4次油。
4、大约烤制2小时后，鸡肉表皮黄黄的，皮下的肉鲜香鲜香的，洒上小葱。
5、柴火烤鸡已经做好了。下架上桌，即可享用。
酱烧鸡
需要准备的食材：半个童子鸡、蚝油、葱、洋葱、蒜瓣、酱油。
【开始制作】
第一步、先将以上的食材准备好，然后将准备好的鸡腿洗净斩成小块，也可以用鸡翅，然后放在清水里清洗干净，沥干水分，加入食盐，料酒，用手抓匀腌制一下；
第二步、准备配菜处理，先把小葱打好结放在盆里，大蒜几粒切成块，洋葱切成三角片放置盘用；
第三步、炒锅洗净烧热，锅中倒入适量的食用油，锅内烧油，把油烧至冒烟，充分滑锅后倒出热油，倒入凉油，热锅凉油，炒鸡块时不容易粘锅。倒入鸡块翻炒，要不停地晃动锅；
第四步、植物油的量，稍微多一点，翻炒的过程，要持续10分钟，一直保持小火，炒变色。加入小葱结，生姜，大蒜，洋葱，快速翻炒后；
第五步、最后调味，加入蚝油，把蚝油翻炒均匀，再倒入酱油翻炒均匀。然后倒入啤酒少许，转为很小火，盖上锅盖，焖煮10分钟；
第六步、等10分钟以后，汤汁基本收干，再加入鸡粉，白糖，翻炒化开调料以后继续收汁。汤汁收干，就可以出锅装盘了；
熏童子鸡
材料
三黄鸡5只(每只重1000克)。调料精盐100克，白糖150克，饴糖200克，葱段30克，姜片20克。香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量)。
做法
1、将三黄鸡用温水浸泡后，刮洗干净。
2、从开膛处将两只鸡爪交叉插入腹内，将右膀从宰杀刀口处插入，从鸡嘴提出，鸡头弯曲别在鸡膀下面。
3、锅内放入清水3000克，加入各种调料和香料包煮成卤汤，放入盘好的鸡煮熟捞出，再用白糖熏制即成。
香烤鸡
材料
：
鸡
一只、
月桂叶
1.5g、
迷迭香
20g、
百里香
7.5g、
黑胡椒
1/4小匙、
橄榄油
1大匙、
柠檬
1个、
蒜
2瓣、
伏特加
2大匙、
盐
5g、
水
3大匙
做法
1. 按清单准备好各种材料。初学者避免手忙脚乱的利器就是写下菜谱，贴在冰箱，审视每个步骤需要用的一切，列下来，准备好。没错，我们叫它checklist
2. 这个其实算准备阶段的细致版：把原材料准备得更好一点，比如称重、称量，洗净，切片、切块（当然今天这个不用切）。
3. 把全部月桂叶、迷迭香、百里香、胡椒粉混合，打成粉末再摇晃均匀
4. 鸡洗干净，包括胸腔腹腔各种腔（好吧，我承认龟毛，不相信从屁股掏进去可以洗干净，所以后来把肚子刨开了）。 去尾。
5. 全身涂油，来个马杀鸡吧。我觉得油可以再多一点点，过程中一直觉得有点干
6. 加盐，再来一遍全身马杀鸡
7. 加第三步的混合香料，第三次马杀鸡
8. 一直到如此般均匀、粘合。让鸡腹部朝下
9. 刨一些柠檬皮在鸡身上。
10. 蒜片、柠檬切块，放在胸腔、腋下、大腿内侧等各种需要压味的地方
11. 放入预热的烤箱，210度，正反面各来25分钟。烤的过程中一直有香味飘出，昏昏欲睡的迷迭香啊，所以此菜最好不要烈日午间做，直接就爬桌上睡啊......
12. 烤好后可以拿筷子试一试，轻轻的能戳破脆脆的鸡皮戳进肉里看着油顺着筷子一下子彪出来，啧啧啧。好吧，把鸡取出来摆盘，烤盘中的余料倒入锅中
13. 余料中加入酒和水，大火烧开，然后均匀的浇在盘中安放的鸡上
照烧鸡饭
原料准备
主料： 鸡翅根5只、生菜紫、甘蓝、胡萝卜、圣女果、糙米紫米、玉米半根。
辅料： 卤肉酱油、料酒、冰糖、盐、大蒜、生姜。
操作方法
1. 剔骨后用料酒生姜腌制一小时
2. 带皮面朝下煎至焦黄、放入大蒜生姜
3. 翻面
4. 加入调好酱汁和150ml纯净水
5. 慢慢收汁
6. 摆在装好杂米饭有配菜装饰的碗里
7. 其他营养搭配的菜品
脆皮白切鸡
材料
：
三黄鸡/嫰鸡
1只、
食用油
适量、
姜
一块
、
葱
一捆、
蒜头
一块、
烧酒
适量、
冰块
300-400g、
酱油
适量、
食用盐
适量、
沙姜/沙姜粉
适量
做法
1. 高压煲煲一大煲水，水快滚起来时放入生姜5片，葱段，烧酒，盐。（试下味道，尝尝有没有咸味，最好味道要咸一点。）
2. 鸡要洗乾净，把鸡肚子里面的肝脏掏乾净，拿出来。鸡的脚趾头要切掉。洗干净後放一边晾乾水。（煲水洗鸡同时进行）
3. 水开後把鸡放进水里，浸一浸，拿出，再浸一浸，拿出反复几次後，放入水中小文火慢慢炖15分钟（水一定要没过鸡），要盖上锅盖。鸡大的还有多炖几分钟。差不多时可以拿筷子刺入厚肉的鸡身，容易刺入即可。
4. 鸡身炖好后，加入冰块和水浸鸡身，浸5分钟後鸡身冷冻即可。此目的是另鸡身更加质嫩爽口。
5. 切姜蓉，蒜蓉，还有聪粒，准备做酱汁。
6. 开锅倒入多些食用油把葱蓉蒜蓉倒入内，爆香加入盐（盐要重些），再放入葱粒，最後加入酱油。尝尝味道即可上锅。
7. 把鸡从冰水内捞出，晾乾水後，切块。
8. 开锅爆油，油烧开後淋入切好的鸡肉内，这样的鸡肉色味俱佳，垂涎欲滴。（此步骤可做可不做）
凉拌手撕鸡
食材：半只鸡或鸡腿两三个、姜1块儿、料酒2汤匙、香葱2棵、香菜1棵、蒜3瓣、生抽2汤匙、香醋3汤匙、香油半汤匙、辣椒油适量、白糖半汤匙。
具体做法：鸡肉冷水下锅，把姜拍破放进去，料酒加进去，这两样都是去腥的，大火煮开，不要盖锅盖，利于腥气的挥发。鸡肉煮至9成熟，关火，焖一会儿捞出，马上用冷水过凉，然后把鸡肉撕开装盘。用蒜末、香菜碎、香葱末、香醋、生抽、香油、白糖、辣椒油调匀成料汁儿，把料汁儿浇到鸡肉上，拌匀即可开吃。
西兰花炒鸡胸
食材：西兰花1朵、鸡胸半块、现磨黑胡椒碎适量、葱姜蒜适量、淀粉1汤匙、生抽1汤匙、油盐各适量。
具体做法：把鸡胸肉洗净沥水切成大小均匀的小块儿，之后加入淀粉生抽盐以及现磨黑胡椒碎拌匀，然后加少许油拌匀，腌制十分钟左右。西兰花用淡盐水浸泡，之后过开火焯烫至变色捞出。热锅热油，先下鸡胸肉不停翻炒至鸡肉发白，再加入葱姜蒜炒香，倒入焯过水的西兰花，调入盐，快速翻炒均匀即可关火出锅。
番茄鸡肉丸
食材：番茄两个、鸡胸肉半块儿、鸡蛋1个、香菇2个、淀粉3汤匙、橄榄油1汤匙、白胡椒粉1茶匙、蒜3瓣、香葱1棵、盐少许。
具体做法：把鸡胸肉上的白色薄膜去掉，洗净，剁成肉糜，香菇切小粒放进肉糜中，再加入鸡蛋白胡椒粉和盐，顺同一个方向搅拌均匀，再加淀粉，继续搅拌均匀。烧半锅清水，挤出丸子，煮至浮起捞出。番茄去皮后切碎；热锅热油，炝香蒜末，再加入番茄碎，炒出红油后加清水，煮开，放丸子，调入盐，煮三四分钟即可。
土豆鸡腿焖饭
食材：鸡腿3只、土豆2个、大米适量、葱姜各5克、酱油和料酒各2汤匙、油1汤匙、盐4克。
具体做法：鸡琵琶腿剁块儿，洗净，冷水 下锅焯出血水，捞出沥水，土豆切块儿。热锅热油，先下鸡腿，小火炒出鸡皮中的油脂，然后加入葱姜炒香，再加土豆块儿，把土豆煸炒至焦黄色最好。然后大米淘洗干净，放进电饭锅，加适量清水进去，把炒好的鸡腿土豆全部倒进电饭锅，加盐调味儿，拌匀后把饭焖熟即可，饭菜一锅出，不用再单独炒菜。
鸡汤
食材：老母鸡1只、姜1块儿、料酒1汤匙、小葱2棵、盐适量。
具体做法：把老母鸡的头和屁股全部切掉不要，洗净后整只放进汤煲，加两汤匙料酒，姜拍破放进去，
大火煮开，若有浮沫，及时撇掉，然后盖上盖子，转小火，煮1个半小时左右，最后调入盐，再继续煮十分钟即可。
香葱切碎，喝时放进自己碗中即可。时间不足，可换成电压力锅。
宫保鸡丁
宫保鸡丁是老少都喜欢的一道下饭菜，饭店里也是比较叫座，在家做，其实不难。
食材：鸡腿两个、胡萝卜半根、黄瓜或是尖椒小半根、花生米少许、料酒半汤匙、郫县豆瓣酱2汤匙、酱油少许、淀粉和香油少许、陈醋1汤匙、白糖1汤匙、葱和蒜各适量、水淀粉少许。
具体做法：鸡腿去骨切小块儿，用淀粉料酒盐少许香油拌匀腌制片刻，配菜切小块儿，花生米提前炸酥脆，用陈醋白糖酱油淀粉料酒兑成碗汁儿。热锅热油，先下鸡腿炒至这色，再下配菜炒至变色，加入郫县豆瓣酱炒出红油，可以酌情减少用量。倒入碗汁儿炒香，最后放花生米炒匀，关火出锅。
鸡肉火锅
我们当地称之为“火锅鸡”，是一年四季都深受人们喜爱的一道美味，秋冬食用更是合适。
食材：鸡1只、葱姜适量、八角花椒麻椒香叶桂皮各适量、郫县豆瓣酱2汤匙、酱油2汤匙、料酒2汤匙、大香葱香菜适量、油盐适量、青菜及面条各适量。
具体做法：鸡剁成小块儿，洗净，焯水，捞出沥水。热锅热油，炝香八角花椒香味麻椒葱姜桂皮，再下豆瓣酱炒出红油，烹入料酒和酱油，炒香后加足量热水，调入盐，把鸡肉炖熟，最好在汤中焖几个小时以更好地入味儿，然后连肉带汤挪至火锅，边吃边涮，配菜涮什么，自己说了算，相当美味。
菜椒嫩炒鸡肉花
主要食材：鸡胸肉1块，大号尖椒1个，红椒（又叫美人椒，不辣的）1个
辅助食材：料酒1勺，生抽2勺，味极鲜酱油1勺，米醋半勺，白糖半勺，土豆淀粉2勺，白胡椒粉半勺，郫县豆瓣酱半勺，盐3克，植物油
做法：
1 鸡胸肉去掉筋膜，冲洗干净；尖椒洗净；红椒洗净
2 鸡胸肉平刀从中间一切两半，然后刀与肉呈45度，打一字刀，切入2/3，不要切断，最后换个方向继续打一字刀，每隔3刀切断（跟切腰花是一样的），加入1克盐、白胡椒粉、料酒、生抽、郫县豆瓣酱抓匀后放入1勺土豆淀粉抓匀，最后倒入少许植物油抓匀，腌制10分钟；尖椒去蒂、去筋、去籽切片；红椒去蒂、去筋、去籽切片；取1个干净的碗，放入2克盐、白糖、米醋、味极鲜酱油、1勺淀粉，加入少许清水拌匀备用
3 炒锅烧热放入植物油，油温5成热，放入腌制好的鸡肉翻炒至鸡肉变色，放入尖椒和红椒翻炒
4 尖椒和红椒断生，倒入备好的碗汁，翻炒均匀即可关火装盘
爆浆鸡排
食材：鸡胸肉2块，芝士片2片，鸡蛋1个，面粉适量，面包糠适量，黑胡椒粉1勺，料酒2勺，盐适量，炸油适量
做法：
1 鸡胸肉去掉筋膜，从中间片开（也可以不完全切段），平铺，用肉锤锤松
2 放入盆里，加黑胡椒粉、盐、料酒轻轻拌匀，腌半小时，腌好后取出铺平，芝士片中间切开，码在鸡胸肉中间，周边少拍点面粉，另一片合上，四周压一压黏牢，避免炸的时候流出来
3 准备：锅内加炸油中火烧热。做鸡排生坯：夹好芝士的鸡胸肉先拍少许面粉，然后蛋液里滚匀，再放入面包糠里沾满面包糠，用手按一按
4 锅内油六成热的时候放入鸡排生坯炸到微黄变硬定型捞出，油温再升到8成热的时候复炸至鸡排两面金黄即可出锅，控油后切段上桌，备番茄沙司蘸食，非常非常的好吃哦！
东北小鸡炖蘑菇
食材：白条鸡半只600克，干榛蘑30克，土豆宽粉条100克，大蒜2瓣，葱4段，姜3片，香菜2根，八角2个，味极鲜酱油3勺，老抽半勺，料酒1勺，盐1.5烧，植物油1大勺
做法：
1 有宽粉条的选宽粉，没有的就用中粗细粉条，不建议用红薯粉条，不耐炖，土豆粉条也是这菜好吃的要点
2 鸡屁股切去，扔掉不要，把鸡肉剁成块，泡水洗净，控干水分备用；榛蘑用水泡软洗净；大蒜拍扁切末。（榛蘑是北方林区特产，和鸡肉绝搭，不建议用其他蘑菇代替，出不来地道的味儿）
3 炒锅放植油（换成猪油更好吃哦），油温3成热，下葱段、姜片、八角，炒出香味
4 放入鸡块翻炒至鸡块变色，加料酒去腥味，继续翻炒至汤汁变是清澈，几乎全是油时，加入酱油提色
5 加入没过食材的开水，放入泡软洗净的榛蘑和干粉条，改中火炖25分钟（中间翻动2次，此外榛蘑泡的时候洗净，泡榛蘑的水倒里1小碗更香哦)不到20块钱，在家做的这道名菜比饭馆的好吃，汤都不剩，味儿正！
6 汤汁减少，放入蒜末提味，加盐调味，加少许香菜提鲜，即可关火装盆
||| 营养功效
鸡肉的营养价值通常包括蛋白质，脂肪，微量元素以及维生素、钠元素、钾元素、镁元素、铁元素、磷元素、钙元素、维生素A、盐酸等成分，在进食之后可以补充身体所需要的营养元素，同时还能够起到温中补脾，补益气血的功效，非常适合免疫力比较低或者营养元素缺乏引起气血亏虚的人群。
鸡肉性平、温、味甘，入脾经胃经，可以起到补精填髓，温中益气的功效，通常可以用来治疗虚劳瘦弱、泄泻、头晕、心悸、月经不调、水肿、产后乳少、小便数频以及耳聋耳鸣等病症。
||| 储存方法
1、冷藏保鲜：温度控制在零下3摄氏度即可冷藏保鲜。短期保存鸡肉，建议在扒掉内脏后，不要水洗，挂在背阳的通风处风干，即可保鲜三天；或在保鲜盒里倒上啤酒，或在保鲜盒中倒入黄酒+盐，将鸡肉浸没在盒子中，放入冰箱冷藏。
2、冷冻保存：由于鸡肉水分较多，容易发生变质。如果你需要长时间的保存，则建议先擦去鸡肉表面的水分，剔去鸡胸肉中的筋膜，用保鲜膜包裹鸡肉，防止串味，再放置冰箱的冷冻室内。一般情况下可保鲜半年之久。
3、腌制处理：这是最传统的储存鸡肉的方式。可以在鸡肉上涂抹上适量的食用盐，起到杀菌消毒入味的作用，但涂抹的食用盐不宜过多但也不能过少，适量即可。如果气温较高或个人口味偏重的话，建议可以额外多放置一些。腌制半天后再晒干即可。
4、真空处理：将鸡肉处理后，擦去鸡肉表面的水分，切忌不要切块。使用真空机将鸡肉放入袋中抽空保存，只需放在阴凉背光的地方就可短期保存。
新鲜鸡肉冷藏可以放多久
冰箱有冷冻和保鲜两种功能，如果放入冷冻室，一般可以保存数月之久，但为了肉质口感和新鲜度，最好在一个月内食用完毕。而如果将肉放入保鲜室，一般可以保存三五日，但最好次日就吃掉，最晚48小时吃掉。
鸡肉放冰箱冷冻层保存时，一般可以存放3～4个月，但是想要保证鸡肉的口感和新鲜度，建议在鸡肉冷冻后的1个月内食用完会比较好。
||| 挑选 方法
如何挑选新鲜鸡肉
鸡肉是我们经常食用的肉类之一，无论是炒鸡肉还是炖鸡汤都十分受人欢迎，那么该如何挑选好的鸡肉呢，下面小编为大家带来了挑选鸡肉的技巧，欢迎大家阅读。
如何挑选新鲜鸡肉： 技巧 1、活鸡的选购 在选购鲜活鸡时，可将鸡的翅膀提起，如其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，则表明鸡活力强。此外鸡的鼻孔干净而无鼻水，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，鸡囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水者为健康鸡。如果鲜活鸡提起时挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是不健康的鸡，不宜选购。 2、鲜鸡肉的选购 新鲜的鸡肉，眼球饱满，皮肤富有光泽，肌肉切面也具有光泽，且具有鲜鸡肉的正常气味。肉体表面微干，不黏手，用手指压肉后的凹陷可以立刻恢复;劣质的鸡肉，眼球皱缩凹陷，皮肤色泽转暗，体表和腹腔内可以嗅到不舒服的气味甚至臭味，表面黏手、腻滑，用手指压肉后的凹陷恢复很慢或者不能完全恢复。 3、冻鸡肉的选购 优质冻鸡肉，解冻后的优质冻鸡肉和优质鲜鸡肉类似，眼球饱满，皮肤和肉的切面有光泽，表面不黏手，具有正常气味，不过用手指压后恢复慢，不能完全恢复;劣质冻鸡肉，解冻后，眼球干缩，体表和肉的切面都没有光泽，头颈部呈暗褐色，表面黏手，指压后凹陷不但不能恢复，还容易因此把鸡肉戳破，劣质冻鸡肉的体表和腹腔内具有不舒服的气味。 如何挑选新鲜鸡肉：注意事项 1、不买农贸市场来路不明的死鸡 “我现在不敢买鸡肉，尤其是农贸市场上来路不明的死鸡。”与猪肉相比，鸡肉更加“危险”。 现在各地出售的猪肉都有严格检疫检测，而鸡肉缺乏正规检疫，监管差，再加上鸡很容易病死，很多养殖户不得不用药来维持。因此建议购买有正规渠道、包装上标有生产厂家、日期等信息的鸡。 2、买颜色发白的鸡肉 活鸡被宰后，血会放出来，颜色就会发白。如果肉质发红、发黑，这样的鸡不是病鸡就是死鸡。 如果买整鸡，可以通过刀口辨别：如果刀口不平整、放血良好的是活鸡屠宰;刀口平整甚至无刀口、有残血、血呈暗红色，就可能是死后屠宰的鸡。 3、摸、闻辨新鲜 如果鸡肉外层微干，不发黏、不沾手，用手指压后会立即复原状，无异味，则说明鸡肉比较新鲜。 4、看鸡爪挑柴鸡 柴鸡、草鸡等都称散养鸡，价格要贵不少。识别方法是看鸡爪。一般散养鸡的脚爪细而尖长、粗糙有力，而圈养鸡脚短、爪粗、圆且肉厚。 5、看翅膀识别注水鸡 鸡肉注水，破坏了肉的组织结构，使肉失去了原有的品质和风味，更严重的是还会造成肉类寄生虫、致病菌污染。 可以看翅膀来辨别，如果发现上边有红针眼或乌黑色，那就证明已经被注了水。另外，可以用手指捏一捏皮层，若明显感到打滑，可能是注过水的鸡肉。 6、买活鸡，别挑肉太多的。 挑活鸡，要选精神活泼、眼睛灵活、眼球充满整个眼窝、两翅紧贴身体、毛有光泽的。更重要的是，身上肉不要太多，肉多而肥的鸡可能是激素催的。在吃法上讲究吃肉挑公鸡，炖汤用母鸡。 鸡肉慎吃部位 1、鸡尖：又称“鸡屁股”、“鸡臀尖”，肉质肥嫩，很多人都爱吃。但这个部位是淋巴腺集中的地方，由于淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，甚至是致癌物质，但不能分解，因此毒素都会沉淀在臀尖内。 2、鸡皮：脂肪较多，胆固醇较高，污染物含量也较高。尤其是经过烤制后，鸡皮中的胆固醇被氧化，形成胆固醇氧化产物，对人体有较大危害。若温度控制不当，还有可能产生致癌物。因此，吃鸡时最好去掉鸡皮，更不要用鸡皮来做菜。 3、鸡脖：这个部位肉很少，但皮下血管和淋巴腺体却相对集中，会存有一些毒素和饲料中的激素。偶尔吃些解馋没有问题，吃时最好去掉皮。 4、鸡内脏：鸡被宰杀之后，肺内仍会残留病菌，即使加热也不能完全杀死，食用可能会对人体健康造成威胁。胃脏负责储存和磨碎食物，有害物质可能会在此残留。鸡体内的有害物质大多通过肝脏代谢、解毒，而肾脏与有害物质排泄有关。因此，尽管鸡胗、鸡肝和鸡肾味美，但为了自己的健康，应减少食用次数和食用量。鸡心的安全性较高，可适量食用。 鸡肉的食用方法 1.鸡屁股是淋巴最为集中的'地方，也是储存病菌，病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。 2.鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。但买回的冻光鸡由于没有开膛，常有一股恶味儿，做时可以适当放些花椒、大料，有助于驱除恶味儿。 3.鸡肉用药膳炖煮，营养更全面。带皮的鸡肉含有较多的脂类物质，所以比较肥的鸡应该去掉鸡皮再烹制。 鸡肉的营养价值 1.鸡肉和猪肉、牛肉比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸，其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质蛋白质的来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别，从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉皮存在大量的脂类物质，所以绝不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品。 2.鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含丰富的维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。 3.鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。 拓展 如何辨别鸡肉的好坏 检查生鸡肉 观察鸡肉的颜色变化。 新鲜生鸡肉呈粉红肉色。开始变质的鸡肉颜色会逐渐发灰。如果鸡肉颜色开始看起来较暗沉，你需要在它变质前尽快烹调。一旦鸡肉颜色看起来灰色多过粉红色，就不能再食用了。 生鸡肉的颜色可能会发灰，甚至在鸡皮以外的部位出现黄点。 如果你开始烹调已经变质的鸡肉，鸡肉的颜色会变得更加暗沉，而不是像正常鸡肉那样变白。 闻闻鸡肉。 变质的生鸡肉会发出一股强烈的气味。有些人把它形容为“酸臭”味，而有些人觉得它像氨水的味道。如果生鸡肉开始发出难闻或者强烈的气味，最好把它丢弃。 烹调的时候鸡肉可能会变得很难闻，如果鸡肉闻起让人没什么食欲，最好赶紧丢弃。 摸一摸鸡肉。 是不是感觉有些黏滑？用手摸通常不像看颜色或闻气味那样容易辨别鸡肉的好坏，因为鸡肉本来就有些黏滑。如果你用水冲洗鸡肉后还是觉得黏滑，那鸡肉很可能已经坏了。如果鸡肉非常的黏滑，基本上就可以确定它已经变质。 检查冷藏鸡肉 检查表面是否有冰霜。 如果鸡肉表面结有一层厚厚的冰霜，这块鸡肉就已经变质了。鸡肉上的冰霜会像一段时间没有除霜的冰箱一样。速冻鸡肉如果处理得当的话是不会出现冰霜的。如果结冰变白，就表明鸡肉已经被冻坏了。 检查有否冻坏。 冻坏的主要特征是鸡肉表面出现明显不是脂肪的白色小点。摸上去它要比周围的鸡皮更粗糙，并会稍稍隆起。 这样的鸡肉倒不至于让你拉肚子，只是没那么好吃。 仔细观察颜色。 检查冷冻鸡肉的颜色比较难。它们的颜色会略微变浅，跟生鸡肉或熟鸡肉差不多，脂肪部分会略微发灰或泛黄。如果颜色比灰色还深，就赶紧扔到垃圾桶去吧！ 检查熟鸡肉 闻闻鸡肉。 无论鸡肉是生还是熟，都可以通过闻来辨别好坏，但是如果有香料或其它调味料遮住了味道，就更难分辨鸡肉好坏了。 如果鸡肉闻起来像臭鸡蛋或硫磺味，那么肯定是变质了。 检查颜色变化（如果可以）。 有时候鸡肉如果裹上了面包屑，或因为涂上浆汁或腌酱汁而改变了颜色，那么你就无法检查它的颜色了。如果煮熟的白色鸡肉开始发灰，那就无法再安全食用了。 观察是否有霉菌。 霉菌是鸡肉变质最明显的迹象之一。如果鸡肉上开始出现青色或黑色的毛状物，就表示已经变质了，应立刻丢弃。就算闻起来并没有异味，这些霉菌也足以让你肚子“翻江倒海”了。 在吞咽鸡肉前先试试味道。 如果你不确定煮熟的鸡肉还能不能吃，但又不想浪费食物，你可以小心地咬上一口。但这时候不要马上咀嚼和吞咽鸡肉，你应停下来仔细感觉口中鸡肉的味道。 如果鸡肉尝起来有些异味或有些发酸，那就吐掉并丢弃剩下的鸡肉。 检查储存方式 查看销售限期。 单靠看商店里的销售限期并不是确定生鸡肉是否变质的好办法，因为销售限期只能说明鸡肉什么时候不能再卖给消费者。不要单凭它来判断，但可以用它来确定疑似变质的鸡肉是否已经超出最佳食用期。 如果你将从商场买回来新鲜或冰鲜鸡肉冷冻起来，则最多可以存放9个月，但必须确保在买来的时候，鸡肉是新鲜的。 确保妥善地保存鸡肉。 煮熟的鸡肉如果暴露在空气中，会更容易变坏。如果鸡肉的保存方法不当，也容易变质。 鸡肉应放入浅口密封容器或加厚保鲜袋内保存。 也可以用锡纸或保鲜膜裹好保存。 要想让鸡肉不容易变质，最好是将整鸡切成几小块，而且在放入冰箱冷藏前，要先挖出填充的馅料。 弄清楚鸡肉在不同地方的保存期限。 这也要取决于鸡肉的具体保存方法。越迟储存，鸡肉也越容易变质。 如果放在冰箱的冷藏区，生鸡肉应在一到两天内食用，而熟鸡肉可以放上三到四天。 如果是放在冷冻区，熟鸡肉只要不超过四个月都可以放心食用，而生鸡肉最多可以存放一年。 小贴士 如果你不确定鸡肉“够不够灰”或者“够不够粘”，还是直接扔掉吧。 如果鸡肉已经解冻，那就要尽快烹煮。 如果是反复冷冻和解冻过的鸡肉，最好还是扔掉。
||| 食用宜忌
只要不对鸡肉过敏，日常都可以适当吃一些鸡肉。临床上并没有发现鸡肉和哪些食物一起吃后，会诱发身体不适，所以不存在所谓的鸡肉与哪些食物相克的说法。
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