白兰地

       白兰地 白兰地﹝Brandy﹞ 白兰地﹝Brandy﹞是由水果的汁液、果肉或残渣发酵、蒸馏及混合而成，为了保有其风味、芳香与特性，蒸馏酒精度低于 95%。在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人 喝跑特（Port） ，要想当英雄，就喝白兰地。人们授与白兰地以至高无上的地位，称之为英 雄的酒。白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒 都称为白兰地、 例如苹果白兰地， 但现在已经习惯把葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经过相当 时间的陈酿而成的酒，称为白兰地。白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。

 白兰地的诞生：

      白兰地是人们无意中发现的。18 世纪初，法国的查伦泰河（Charente）的码头因交通方便， 成为酒类出口的商埠。 由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大， 于是法国人便想出了双蒸的办 法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰 地。1701 年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束 以后， 人们发觉贮陈在橡木桶内的白兰地酒， 酒质更醇， 芳香更浓， 而且还有晶莹的琥珀色， 因此，用橡木桶贮陈和贮陈的年限便成为酿制白兰地的重要环节。 白兰地的名称： 白兰地，这一名称的由来是从荷兰语 Brandewijn 演变而来，这一字前面的 Brande 是燃烧的 意思，而后面的 wijn 是指葡萄酒，这里所说的燃烧即是指加热蒸馏，故 Brande 可说是把葡 萄酒加以蒸馏而成的酒，转变成英语，即成 Brandy。 所以，依照这样的说法，所谓的白兰地，本应是指把葡萄发酵再蒸馏而成的酒，但若广义的 来说，凡是果实经过酦酵蒸馏而成的酒，均可归纳为白兰地。因此举凡产有葡萄以及水果的 地区，都可以生产白兰地。 

白兰地的酿制：

       任何一种葡萄酒都能蒸馏成白兰地，然而，以白葡萄所酿制的白兰地酒，更令人喜爱，几乎 全世界都用它来制造白兰地。即使是优良的葡萄酒，若年份过久，所生产出来的仍是粗劣的 白兰地。一般而言，塔式蒸馏器之蒸馏酒精度接近 85%﹝170 proof﹞，若超过 85 %，则必 须注明是“无色白兰地”﹝Neutral Brandy﹞。白兰地至少必须贮存于橡木桶内二年使其成熟， 否则瓶上要标示“未成熟”﹝Immature﹞。通常，卷标上若未标明年份，表示其年份有三～八 年之间。

橡木桶对白兰地的影响： 

       白兰地酒之所以经贮陈后， 口感醇和， 芳香浓郁， 是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交 换作用”，使本来没有颜色的酒，神奇地变成橡木桶的琥珀色，而且增添了白兰地特有的香 气。 不过白兰地本身也要付出一定的代价， 因为一部分白兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发 掉。据说，仅在法国 Cognac（干邑）地区，一年蒸发掉的酒约 2000 万瓶，难怪有人笑称这 些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了， 由于橡木对白兰地的酒质影响很大， 因而酒厂对木材的选 择和酒桶的制造也非常讲究。首先，被伐下来的橡木，须经两年以上的风干以后，才可以用 来做木桶，以防橡木中的水份渗出而影响白兰地的醇美口味；并且，所有的木桶都应该纯粹 用橡木镶嵌而成，其间不用一颗铁钉或一滴胶水，也不能用锯子来割，以确保贮陈过程不影 响酒的色泽和口味。 这就要求木匠师傅以聪明智慧和娴熟的技巧， 利用自然界物体热涨冷缩的原理， 将木条用火烤弯， 互相吸合造成酒桶， 这种酒桶的大小以 350 公升的酒桶最合适 （价 值约人民币 3000 元） 。装入像木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气，会使酒质发生变化。 氧气是从桶壁进入桶中， 与白兰地发生作用， 它在氧化过程中引起复杂的化学反应并发展酒 香；另外，橡木桶的溶解物质和它的微生物，对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大。酒里 的酒精也会蒸发一部分，使酒的烈度降低，每年平均蒸发约 1 一 2％，并且橡木桶的颜色也 逐渐渗入酒中，使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色，味道也大有改进。 陈酿时间越久，白兰地的风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂，但这并不等于说，白 兰地可以无限止地陈酿于木桶中， 酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。 白兰地的最 佳酒龄为 20 一 40 年， 一般不超过 50 年， 顶多也不超过 70 年。 时间过长， 品质将走向衰败， 酒中的水份也会全部蒸发掉， 酒味将遭破坏变成木质味， 一般到了年头的酒可改用搪瓷罐贮 存，则可以保证酒的品质长期不变。最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地掺 兑而成的。兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格，并决定调兑比例。 兑酒师都有自己的配方，绝不外传。勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐 6 个月就可装瓶。 白兰地与葡萄酒不一样，不在瓶中沉淀，人瓶以后就成为定型产品。只要避光、低温保存， 不泄漏，就可长期留用。 品质优良的白兰地与所选用的原料和加工工艺有关， 通常用白葡萄酒酿制比用红葡萄酒酿制 好。 新蒸馏出来的未经陈年的白兰地酒是无色的， 酒度在 40 一 43? 之间， 香气低而不调和， 味道辛辣不爽口，无醇和甘洌之口感，所以要经过在大橡木桶中贮陈来提高质量。一般至少 贮陈 2 年以上，否则白兰地的名称上必须注明“未成熟”等字样。白兰地的酒龄一般为 3 一 8 年，但有许多著名的牌子酒龄长至 25 年，甚至更为长远。为了突出贮陈年限，抬高酒价， 酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义。

干邑白兰地（Cognac）VS  雅邑白兰地（Armagnac）： 

       众所周知，白兰地最著名的产地当属法国，然而当人们提到极品白兰地的时候，不是泛指法 国白兰地，而是指干邑白兰地（Cognac） 。干邑，是法国南部的一个地区，位于夏朗德省 （Charente）境内。干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条件特别利于葡萄的生长，因此， 这个地区所生产的葡萄是全世界首屈一指的， 但这并不是说好的葡萄就一定可以酿出优质的 白兰地。干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区，干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和 独特的加工酿造工艺，干邑之所以享有盛誉，与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及方法，老 熟方法密切相关，干邑白兰地被称为“白兰地之王”。 干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为 40? 。 干邑白兰地的原料选用的是圣·爱米勇（saint Emilim） 、哥伦巴（colombard） 、白疯女（Folle Blanche）三个著名的白葡萄品种，以夏朗德壶式蒸馏器，经两次蒸馏，再盛入新橡木桶内 贮存，一年后，移至旧橡木桶，以避免吸收过多的单宁。 干邑是白兰地的极品，干邑产品受到法国政府的严格限制和保护，依照 1909 年 5 月 1 日法 国政府颁布的法令：只有在干邑地区（包括夏朗德省及附近的 7 个区）生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。 雅邑白兰地（Armagnac） ： 仅次于干邑的是雅邑白兰地，雅邑位于干邑南部，即法国西南部的热尔省（Gers）境内，以 产深色白兰地驰名，虽没有干邑著名，但风格与其很接近。酒体呈琥珀色，发黑发亮，因贮 存时间较短， 所以口味烈。 陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭人， 它风格稳健沉着， 醇厚浓郁， 回味悠长。留杯许久，有时可达一星期之久，酒度为 40? 。当地人更偏爱雅邑。雅邑也是 受法国法律保护的白兰地品种。只有雅邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以 Armagnac 字 样。雅邑自兰地的名品有：卡斯塔浓（Castagnon） 、夏博（Chabot） 、珍尼（Janneau） 、索法 尔（Sauval） 、桑卜（Semp） 。 其它国家和地区的白兰地： 除了干邑、雅邑以外，世界上还有其它许多国家和地区生产葡葡蒸馏酒，均可称之为白兰地 （Brandy） 。 

法国白兰地（Franch brandy） ：

      指除干邑、雅邑以外的法国其它地区生产的白兰地，与其它 国家的白兰地相比，品质上乘。 

西班牙白兰地（Spanish brandy） ：

      除法国以外，西班牙白兰地是最好的。有些西班牙白兰地 是用些厘酒（Sherry）蒸馏而成的。目前许多这种酒，是用各地产的葡萄酒蒸馏混合而成。 此酒在味道上与干邑和雅邑有显著的不同，味较甜而带土壤味。

 美国白兰地（American brandy） ：

       大部分产自于加州，它是以加州产的葡萄为原料，发酵蒸 馏至 85proof，贮存在白色橡木桶中至少两年，有的加焦糖调色而成。 除此之外，葡萄牙、秘鲁、德国、希腊、澳洲、南非、以色列和意大利、日本也主产优质白 兰地。

 分级制： 

        干邑白兰地在法国分做好几种等级，一般而言从低到高有所谓的 TRI---STARS(三星)、VS、 VO、VSOP、EXTRA、XO。这最基本的等级分法，是依陈年数来做级别的判定标准，三星 或 VS 按法国的规定，所有混合的原酒中，最低的陈年数必须在三年以上才合乎标准；VO 与 VSOP 为四年，XO、EXTRA 等级的酒则最少要有六年以上的陈年，而除了 VSOP、XO、 EXTRA 外，其它的分级名称在台湾的市场就较为少见了。 当然， 这样的分级标准， 是指就同一家酒厂来做比较， 因为在分级制中， 仅规定最低陈年数， 所以， 有的酒厂也会将陈年超过六年的白兰地标成 VSOP， 这样也是符合分级标准的， 所以， 不同的酒厂，若依等级来批判酒的价值，这是比较不客观的。但有一点可以肯定的，在酒标 上若还特别注明了 Fine Champagne 或 Grande Champagne 的白兰地， 则表示其酿酒的葡萄一 半以上是来自大、小香槟区，这样当然又更高一等级了。

 品尝白兰地：
         不管在品评任何酒款，酒杯内的酒绝对不要倒超过 1/2 以上，最理想的量是杯子的 1/3，这 样酒香才有足够的空间在杯中散开来。 而在品尝白兰地前， 可以先用一手的手掌握住杯身底 部来加温，使干邑的香气可以缓缓升出。接下来的品酒步骤如下： 《观察色泽》拿起酒杯对着光源，观察干邑白兰地的色泽及清澈度。品质优良的干邑白兰地 应呈现金黄色或琥珀色， 通常颜色越深， 表示陈年越久， 但加入焦糖也可以影响颜色的深浅。 《试验稠度》将杯身倾斜约 45 度，慢慢转动一周，再将杯身直立，让酒汁沿着杯壁滑落， 观察杯壁上的'酒脚'流动的速度（酒经晃动后，在杯壁上慢慢由高往下流的痕迹） ；越好的 干邑白兰地，酒脚滑动的速度越慢，且酒脚越圆润。 《嗅闻香气》 将酒杯由远处移近鼻子， 以恰能嗅到干邑白兰地酒香的距离来衡量香气的强度 与基本香气，再轻轻地摇动酒杯，逐渐靠近鼻子，最后将鼻子靠近杯口深闻酒气，以便辨别 各种香气的特征与确定酒香的持久力。 干邑白兰地的香气有淡雅的葡萄香味、 橡木桶的木质 风味、青草与花香的自然芬芳等。而极品的白兰地，则会出现一种复杂的甘醇、香腴感，这 是所有酒客梦寐以求的。 《品尝佳酿》从舌尖开始品尝干邑白兰地，先含一些醇酒在舌间滑动，再顺着舌缘让酒流到 舌根， 然后在口中滑动一下， 入喉之后趁势吸气伴随酒液咽下， 让醇美厚实的酒味散发出来， 再用鼻子深闻一次，将所有的精华消化于口鼻舌喉之间。 通常香味停留得越久和越醇和的，其终感越好。不够匀和的或太早的干邑，则会觉得烈而缺 乏芳醇的味道，需要继续陈年。 白兰地的饮用与服务： 比较讲究的白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝时用手掌握住 白兰地杯壁， 让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰地， 让其香味挥发。 充满整个酒杯 （224 毫升的白兰地杯只倒入 28 毫升白兰地酒）边闻边喝， ， 才能真正地享受饮用白兰地酒的奥妙， 冰水的作用是：每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉能使下一口白兰地的味道更香 醇。英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰，那只是喝一般牌子的白兰地。对于陈年 上佳的干邑白兰地来说，加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间，丢失了香甜浓醇的味道。 白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝，例如，白兰地加可乐，其具体做法是：用一个柯 林杯，放半杯冰块，量 28 毫升白兰地，168 毫升可乐，用酒吧匙搅拌一下。在咖啡里加些 白兰地味道也不错。

广义白兰地一杂果蒸馏酒： 

       杂果蒸馏酒属于广义上的白兰地， 许多水果都可以蒸馏成酒。 但其产量和知名度远比不上葡 萄蒸馏酒。我们只介绍稍有名气的品种：

1．苹果蒸馏酒（Apple brandy） 苹果蒸馏酒的工艺和干邑相似，先将苹果汁进行酒精发酵至没有糖份为止，大约需要 6 周左右，此时其酒精浓度只有 5％左右，然后经过二次蒸馏使 酒液达 140proof 一 160proof，再移至木桶中陈酿最少 2 年，最长达 40 年之久，出售时酒精 度在 40 一 50? 之间，其名品有：杰克苹果·美国（Apple Jack） 、布拉尔·法国诺曼底果酒 （Boulard） 。

 2．梨蒸馏酒（williams） 法国称 William，瑞士称 Williamine，以梨为原料，榨汁后酒精发 酵，再蒸馏取酒，木桶陈酿后装瓶出售，酒度 43 一 45? 。瑞士生产一种瓶中有梨的梨蒸馏 酒，在梨长到葡萄那么大时，套进瓶中，到梨成熟时去柄，洗净后装入已制好的梨白兰地， 梨在酒液中得以保存，酒也因此增加了果香和清新鲜美的口味。威廉梨酒无色透明，清亮有 光泽，果香较浓，四年之内梨色仍保持原色。梨蒸馏酒的名品有：英朗·瑞士（Morand） 、拉 伯·法国（Labet） 、雅客伯·法国（Jacobet） 、拉布·法国（Labeau） 。

 3．龙胆蒸馏酒（Gentiane） 龙胆蒸馏酒是以龙胆根作酿酒原料的一种酒品，是用龙胆根浸 酒液，再与龙胆蒸馏酒或其它酒勾兑而成的。龙胆酒颜色淡黄艳丽，具有龙胆特有的香气， 味苦， 适作开胃酒， 人称其具有“乡绅名士风度”。 龙胆蒸馏酒的名品有： 亚菲滋·瑞士 （Aveze） 、 日尔曼龙胆酒·德国（Gentiane Germain） 、苏滋·法国（Suze） 。 

4．樱桃蒸馏酒（Kirsch）以新鲜的家樱桃或野樱桃为原料，酒精发酵，用缸陈酿 2 一 12 年 而成。其酒色透明，果香酒香皆佳，酒度 40? 左右，以法国、瑞士、德国产的为最好。 

5．杏白兰地（Barak palinka） 用整个杏破碎后酒精发酵，蒸馏而成。酒液无色透明，果香 突出而优美，味感鲜爽而醇厚，以匈牙利产的为最佳。

 6．蓝李蒸馏酒（Quetsck） 原料用果实硕大皮色蓝紫的李子，带核发酵，两次蒸馏得酒， 陈酿而饮。法国产的蓝李蒸馏酒无色透明，酒度 44.5? ，干型，易做餐后酒。南斯拉夫产的 蓝李蒸馏酒称为 Slivovitz，酒体呈琥珀黄色，果香突出，酒味浓郁，口味微苦，苦中有舒适 的味觉感受，酒体协调，酒度为 35 一 43? 。

 7．黄李蒸馏酒（Mirabelle） 原料用黄皮李子，经发酵蒸馏制成。此酒无色透明，果香明显， 口味流畅，酒度 43? 左右，宜做餐后酒。此酒不易久藏，存放两至三年为限，以法国洛林 产的著名。

 8．覆盆子蒸馏酒（Framboise）原料用覆盆子，先侵入食用酒精，再蒸馏提炼浸制而成。此 酒无色透明，果香十分浓烈，口味醇干润舌，酒度 40? 左右，以法国阿尔萨斯和德国的产 品著称。