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简介
盐(Salt)在化学中，是指一类金属离子或铵根离子与酸根离子结合的化合物，如硫酸钙、氯化铜、醋酸钠，一般来说盐是复分解反应的生成物，如硫酸与氢氧化钠生成硫酸钠和水，也有其他的反应可生成盐，例如置换反应等。
盐分为单盐和合盐，单盐分为正盐、酸式盐、碱式盐，合盐分为复盐和络盐。其中酸式盐除含有金属离子与酸根离子外还含有氢离子，碱式盐除含有金属离子与酸根离子外还含有氢氧根离子，复盐溶于水时，可生成与原盐相同离子的合盐；络盐溶于水时，可生成与原盐不相同的复杂离子的合盐－络合物。
通常在标准状况下，不可溶的盐会是固态，但也有例外，例如熔盐（英语：molten salt）及离子液体。可溶盐的溶液及熔盐有导电性，因此可作为电解质。包括细胞的细胞质、血液、尿液及矿泉水中都含有许多不同的盐类。
来源：
百度百科
盐的历史
盐的历史
盐的历史
春秋时期，管仲在齐国创立了食盐的专卖政策。管仲说，十口之家，十人食盐，百口之家，百人食盐，只要是人，他就要吃盐。齐桓公采用了管仲的建议之后，对盐铁是实行专卖。由于实行了盐铁专卖政策，齐国也是迅速的强国致富，成为了春秋时期的第一霸主。
西汉武帝起历朝历代都对盐业实行了不同程度的专营专卖制度。汉昭帝的时候，政府专门就盐、酒、铁专营的问题是展开过辩论，辩论的结论是废除铁和酒的专营，保留盐业专营。那么，这次辩论，后来是由还桓宽编著成了盐铁论，是研究中国古代经济史的必读篇目。
东汉光武帝时期食盐由专卖改为征税。此后食盐管制是时紧时松。
隋唐初期有100多年的是完全放任盐业，而且免除征税。
安史之乱之后，唐朝政府财政呢，陷入困境。盐业专卖征收盐税又重新开始实行。
自此之后，盐业专卖征税成为了历朝历代的一个基本国策，延续了1000多年。一直到1994年，国家实行了税制改革，取消盐税，改为分别征收资源税和增值税。那实行了2000多年的盐税，自此成为了历史。
2.盐的制度
在历史长河中食盐专卖成为国家政策之后，由政府经营的合法盐被称作官盐，未经政府允许民间私人贩卖的盐，就是私盐。在实行食盐专卖的朝代，对私盐的打击力度，可以说是非常大的产品。其严峻的程度不亚于今天对于毒品的打击力度。
唐代实行盐业专卖之后，贩卖私盐的是要杀头的，相关官员都要连坐。
五代的时候，盐法是最为严苛，贩私盐一斤一两就处死。
宋代的标准稍微宽了一些，但是也是杀头的罪。不过这个标准的放宽到了3斤到十斤。
明清以后，对私营的打击和惩罚是从来没有放松过。
3.官盐的收入
中国是世界四大文明古国之中唯一持续存在的国家，那么其中很重要的一个原因，就是长期实行食盐国家专卖制，食盐对古代中国的重要性堪比今天的石油、电力。根据专家估算，食盐的零售价格要高于产地，价格十几倍乃至几十倍，利润非常高。
唐朝盐税收入达到中央收入的2/5至1/2。
北宋的因为内忧外患严重依赖盐税收入。
南宋盐税占财政收入的一半。
元朝财政支出的十之七八是依靠盐税的。
明代盐税是仅次于田税的第二财政收入的来源。
在清代盐税收入起初大约是二百万两，中期约550万两，到了清末已经发展到了1300余万两。
民国时期盐税是成为中央财政收入的三大支柱之一。根据统计，1937年全国东北没有算在内，盐税占到财政总收入的22.9%，一直到1950年，盐税收入还能够占到国家税收的5%左右。
相比其他税，盐税有三方面的优势：第一是容易控制征收成本低，中国面积广大，但是盐的资源分布并不均衡的，相对集中的盐业资源由政府控制起来。第二是相对方便，以传统农业税为例，征税成本要占到税收的三分之一以上，而且容易激发民变，远不如盐税的征收成本那么低，其次盐税它是一个间接税，民间感受到的压力比较小。盐税是直接向盐商收取的，盐商再将其转化到盐价中。第三，是税基大、收入多，人要吃盐是生理决定无法逃避，每个人头上收一点，聚集起来就很可观。
在历史的洪流中由盐商的慷慨投入使得他们身边聚集了一大批的文人雅士，其中有诗人，有画家，有学者等等。 以郑板桥为首的扬州八怪，便是他们的代表。盐商穷奢极欲，凡事务求精致，不计成本，在建筑艺术，学术文化，书画，戏曲，教育，饮食，旅游，民俗文化及服饰等方面都起到了很大的推动和促进作用。
更有学者提出三国之所以长期鼎力，其实呢就是各自占据了一个产业区。虽然不能辨别是否有这方面的因素，但是三国鼎立之时，各国之间却达到了一种盐平衡。魏国食池盐，吴国食海盐，蜀国食井盐，有了产盐区作为支撑或许才为后来的抗衡默默的打下了基础。
在人口统计上。20世纪初中国四万万的人口的数字并不是通过科学的统计和调查得出的，而是根据当时的食盐销量，食用量推断出来的一个大概数字子。
品牌
CNSG中盐
CNSG中盐
淮盐
淮盐
久大
久大
四川久大盐业（集团）公司地处四川省自贡市，是中国规模大、配套全的井矿盐企业集团。目前，公司有职工近5000人，资产总额近40亿元，主要从事食用盐、工业盐、液体盐、品种盐的研究开发、生产销售，并发展玻璃钢管罐等新型材料业及化工、房地产业等多种产业发展。
自贡盐业生产起源于东汉章帝年间，已有2000年悠久的产盐历史，素有 千年盐都 美称，一度成为中国井矿盐的中心，自贡也因盐业的鼎盛而 富庶甲于蜀中 ，被誉为 川省精华之地 。盐业作为自贡市传统支柱产业，财政收入的主要来源。
久大集团前身为民族资本家范旭东在天津塘沽成立的 久大精盐公司 ，1938年内迁自贡，1951年自贡五家制盐企业公私合营成立 久大公司 。其后几经更替，于1991年3月8日成立四川久大盐业（集团）公司。目前，不仅囊括自贡盐行业，成为千年盐都标志性企业集团，并且进军湖北应城和四川遂宁，总制盐生产能力近400万吨/年，占中国井矿盐总产量1/3以上。
LUHUA芦花
LUHUA芦花
场区坐落于天津市滨海新区，位于东经117度47分至118度03分、北纬39度08分至39度19分之间。现占地总面积96.28平方公里，职工4000余人，年营业收入20亿元。
雪涛
雪涛
浙江省盐业集团有限公司前身为成立于1978年的浙江省盐业公司。2005年1月，按照省政府浙政发〔2004〕46号文件要求，浙江省盐业公司和全省76家市、
县（市、区）盐业公司（盐务管理局）进行改革重组，组建设立浙江省盐业集团有限公司。
现集团公司注册资本金5亿元人民币。拥有16家二级子公司，17家三级子公司和52家三级分公司。
海湾HAIWAN
海湾HAIWAN
大连盐化集团是大连市属国有企业，原名大连复州湾盐场，始建于1848年，距今已有160多年的历史。集团公司地处海水制盐世界公认的北纬39度，占地面积145平方公里，
拥有海盐线40公里。集团公司也是东北地区大的海水制盐企业、海水化工生产企业。
永健
永健
重庆永健食品集团股份有限公司始创于1998年，其前身重庆市永健食品有限公司是一家集研发、生产、销售和原料基地于一体的综合性食品生产企业。
天渠TIANQU
天渠TIANQU
公司主要产品有：食用盐、工业用盐、液体盐卤、泡菜盐、腌制盐等多品种盐。低钠盐、螺旋藻碘盐、海藻碘盐、碘钾食用盐、天然深井盐、天然精纯盐等高附加值产品。
鲜嫩美
鲜嫩美
浙江绿海制盐有限责任公司是省盐业集团公司的直属控股子公司，位于风景优美、气候宜人、盐文化历史悠久、素有“蓬莱仙岛”之称的东海之滨岱山岛，
公司于2005年7月投产，是传统浙盐生产加工企业和天然绿色海盐、营养日晒盐、洗化盐、保健盐生产企业。
公司注册资本5000万元，占地面积77亩（新厂区51亩），总资产2.15亿元。建有年产7万吨的小包装碘盐生产线两条，年产3万吨的食盐小包装全自动生产线一条
，以及洗化盐生产线、海鲜精生产线、精制盐生产线各一条，产品已通过ISO9001质量管理体系认证。
2015年，公司生产小包装食盐8.5万吨，调运8.3万吨，销售8.3万吨，实现销售收入1.86亿元，产值2.1亿元，上缴税收1659万元。
晶心
晶心
重庆市盐业（集团）有限公司是重庆市市属国有骨干企业，下设33个盐业分公司及17个全资、控股子公司，企业总资产38.57亿元。
京晶
京晶
北京盐业源远流长，1949年1月，北平和平解放，同年4月，在原长芦盐务管理局北平分局的基础上，
建立了北平解放后的第一个盐业运销机构--长芦盐业公司北平分公司，并于同年5月14日正式营业。
新中国建立后，北京市盐业运销机构的隶属关系及名称几经变动，成为中盐北京市盐业公司。
蓝海星
蓝海星
浙盐蓝海星，坐落于美丽西子湖畔，自1995年创立起，已有近二十年潜心经营的历史。是国内获多品种食盐定点生产企业和日化美容、洗涤盐产品专业生产企业，
拥有80个规格产品，具有年产4万吨应用型盐产品能力。
益盐堂
益盐堂
益盐堂（应城）健康盐制盐有限公司，是云图控股集团（002539）旗下制盐公司。云图控股集团总资产80亿元，总市值逾150亿元，集团布局复合肥、
调味品、中小城市互联网平台三大板块。着重拓展食用盐业务，专注于打造国内食用盐放心品牌。
晋盐
晋盐
经营范围：食品调味用盐、工业生产用盐、农牧养殖用盐、营养保健用盐、日化洗涤用盐等系列近百余品种，年均购销盐商品达31万余吨，销售额超过7亿元。
闽盐
闽盐
中盐宏博
中盐宏博
公司于2000年经国家经济贸易委员会批准，由原湖北宏博实业（集团）有限公司整体上划给中国盐业总公司管理，其前身为国家定点生产精制盐的湖北省云梦盐硝厂。
企业始建于1987年7月，占地面积555亩。经过10多年来的创业和发展，公司现已形成以盐业为主，医药
、机械、建筑、运输、科研设计、食品、国内外贸易等多种经营配套发展的格局。
沧盐
沧盐
其中，原盐产能100万吨，食盐产能20万吨，溴素产能3500吨，木材产业园占地6500亩，仓储物流园占地600亩，临港商务区占地1000亩。
蓝天三晶
蓝天三晶
1998年底从军队移交地方，2000年移交湖北省盐业盐团有限公司（原湖北省盐业总公司），2015年8月改为混合所有制企业湖北广盐蓝天盐化有限公司 。
茶卡
茶卡
茶卡盐在西北地区久负盛名，有着深厚的群众基础和口碑。湖内原盐含人体所需多种微量元素。
据此，精选茶卡盐湖6米以下深层原生大颗粒盐为原料开发的炖肉盐，经纯物理工艺加工而成，无添加剂，特别适用各种肉类的炖制烹卤，
可去除肉类“膻、腥”味，煲出的汤味咸而鲜。
吉盐JILINSALT
吉盐JILINSALT
集团主要承担两大任务：一是做强做优，实现国有资产保值增值；二是承担吉林省食盐专营的生产经营任务，保障吉林省合格碘盐供应。
云鹤
云鹤
湖北盐业集团有限公司是经湖北省人民政府批准，在原湖北省盐业总公司基础上改制设立的，
由湖北省人民政府国有资产监督管理委员会监管的国有独资企业，是贯彻落实国家食盐专营政策的主体。
莺歌海YINGGEHAI
莺歌海YINGGEHAI
海盐集团以“保障产品质量，维护人民健康”为宗旨，生产销售“生命之花”等品牌的系列食盐碘盐、多品种食用盐、开发研制保健用盐、
洗涤用盐等盐产品，保质保量满足人民生活及市场的需要。
桂山
桂山
广西壮族自治区盐业公司，成立于一九六二年，是一家有着四十多年历史，集全区盐业行业管理和经营于一体的国有食盐专营企业。
公司位于南宁市青秀区民族大道102号桂盐大厦，按经济区域在全区下设32个分、支公司。
晶华食盐
晶华食盐
福建省盐业集团有限责任公司，是福建省依法从事食盐专营的国有大型企业。在全省9个设区市均设立盐业有限责任公司，在各县（市）设立78家盐业分公司，拥有全资、控股、参股企业19家，总资产13.5亿元。全省员工人数1350余人。公司拥有5家国家食盐定点生产企业，年生产能力35万吨碘盐。
神鹰盐业SHENYING
神鹰盐业SHENYING
要产品有：食用盐、工业盐、洗化盐、工艺盐、纯碱、氯化铵等；产品销往国内三十多个省市及东南亚地区。神鹰盐业占地450亩，总投资60亿元，依托叶县丰富的岩盐资源，规划建设120万吨精制盐、50万吨纯碱、50万吨氯化铵及日用保健盐等产品生产线。
东兴
东兴
银湖
银湖
内蒙古兰太实业股份有限公司成立于1998年，2000年在上海证券交易所挂牌上市，股票代码：600328，隶属中国盐业总公司。
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食谱
【豉汁炒青椒】
来源：厨房心经(网上厨房)
食材：
青椒、
猪里脊、
葱、
姜、
蒜、
盐、
味精、
糖、
酱油、
豆豉、
香油、
水淀粉
步骤
1. 青椒洗净，掰成小块，葱、姜、蒜切粒，豆豉用温水洗净，剁碎备用
2. 将猪里脊切片，用盐、料酒、生抽、清水、干淀粉上浆抓匀，腌15分钟备用
3. 油锅，四成热时滑入肉片六成熟时，再倒入青椒，速炒且在10秒内出锅备用
4. 油锅爆香葱、姜、蒜，再放入豆豉炒香，放入少许清水
5. 放入酱油；味精；糖；水开后，放入肉片，青椒，并勾芡翻炒。淋香油出锅即成
【青椒肉丝】
来源：百度百科
做法一
步骤1
肉丝，青椒丝，葱姜蒜。肉丝用料酒，生抽，黑胡椒，姜粉，糖腌一下，最好用手抓匀，比用筷子搅拌更容易入味。肉丝里加点水，就加一点点哦，抓匀，让肉丝将水吸收，再加淀粉搅拌均匀。这样炒出来的肉丝比较嫩。
步骤2
锅中倒入油，烧热，倒入青椒，过油即可，盛出备用。
步骤3
锅中倒入油，葱姜蒜爆香，噼里啪啦。
步骤4
倒入肉丝，大火哦，保持肉丝的水份。翻炒，可以加一点生抽上个色，也可以不加哈~~~
步骤5
倒入青椒翻炒，加盐加盐，大火炒，速速出锅。
做法二
所需食材：
大青椒4根，猪里脊肉200克，姜1小块，蒜2瓣，料酒5克，生抽5克，老抽10克，干淀粉5克，清水15克，麻油5克，盐3克，糖6克，水淀粉适量。
步骤1
大青椒横向剖开，去除里面的芯后，切成丝；里脊肉顺纹理切成丝。
步骤2
把切好的肉丝放入碗内，加老抽、生抽、糖（总用量的一半）、料酒，用手抓匀后腌15分钟。
步骤3
在肉里加入一汤匙清水，抓到肉丝吃进所有水份时，再加干淀粉抓匀。
步骤4
炒锅里加少量油，油热后，下青椒丝煸炒到微软时，出锅备用。
步骤5
再次烧热锅，倒入少量油，油热后下姜蒜片爆香，倒入肉丝快速炒散。
步骤6
肉丝炒到约八成熟时，下炒过的青椒丝同炒匀。
步骤7
调入盐与糖（剩下的一半）炒匀后，再淋入水淀粉勾薄芡，炒匀即可出锅。
做法三
所需食材：
瘦猪肉150克，青椒2个，姜、水淀粉、清水、盐、料酒、油、盐、糖、酱油适量。
步骤1
猪肉切丝，加入少许盐和水淀粉，抓匀，腌几分钟后加入一汤匙清水，抓匀，腌制15分钟。
步骤2
青椒洗净去蒂，切成和肉丝一样粗细的丝。
步骤3
开大火烧热油，放入肉丝划散。
步骤4
炒至肉丝变色后，烹入料酒并放入姜丝，翻炒几下。
步骤5
放入青椒丝，炒至断生。
步骤6
倒入芡汁，翻炒均匀后即可出锅。
做法四
所需食材：
猪肉300克，青椒3只，鸡蛋1个，料酒、醋、盐、生抽、葱、姜、白糖、生抽、鸡精、水淀粉、食用油适量。
步骤1
猪肉洗净，瘦肉切成丝，肥肉切丝，和瘦肉分开。
步骤2
肉丝加入料酒、醋、盐、生抽、蛋清，用手抓匀，腌制20分钟。
步骤3
腌制肉丝的同时，将青椒洗净，切丝，葱姜切丝备用。
步骤4
炒锅加热，倒入适量的食用油，放葱姜爆香。
步骤5
先将肥肉丝倒入锅内煸炒出油，再倒入瘦肉丝快速翻炒。
步骤6
加入白糖和少量的生抽。
步骤7
肉丝变色后，大约1分钟左右，倒入青椒丝快速翻炒。
步骤8
青椒断生变色后，加入鸡精，最后倒入水淀粉勾芡，关火装盘。
做法五
所需食材：
猪肉200克，青椒100克，精盐4克，味精0.5克，酱油5克，水淀粉30克，鲜汤35克，猪油75克。
步骤1
青椒摘洗干净，切成约3毫米粗的丝，淘洗去籽。猪肉切10厘米长、3毫米粗的二粗丝，放入碗内，加盐、水淀粉拌匀。
步骤2
盐、酱油、味精、水淀粉、鲜汤兑成芡汁。青椒入锅加适量油、盐炒至断生盛盘。
步骤3
炒锅置旺火上，放油烧至六成热，下肉丝炒散籽，放青椒炒匀，烹入芡汁，翻炒几下起锅装盘即成。
做法六
所需食材：
青椒二个，红椒二个，瘦肉约200克，葱一根，姜二片，盐、生抽、蚝油、糖、料酒、油、淀粉各适量。
步骤1
肉切丝，青红椒也切丝，姜切片，葱切段备用。
步骤2
肉丝加入葱段和适量的盐、生抽、蚝油、糖、料酒、油和淀粉，然后抓一下，拌均，放一边腌制30分钟至入味。
步骤3
锅内什么都不放，烧热，放入青红椒丝煸炒，烧干水份，取出。
步骤4
再放锅内放入适量的油，烧热，下葱头和姜片煸炒，炒出香味儿。
步骤5
再将腌好的肉丝放入，快速滑炒至七成熟，再加入青椒丝，调入一些生抽和蚝油，快速翻炒均匀，即可出锅。
做法七
所需食材：
猪肉250克，青椒5根，蒜2瓣，盐适量，姜3片，生抽适量，生粉适量，油适量，糖适量，芝麻油适量。
步骤1
青椒切丝，蒜切片、姜切片备用。
步骤2
猪肉顺纹切细丝，放入适量生抽、盐、糖、芝麻油和生粉，搅拌均匀后腌制半小时。
步骤3
锅内放入适量的油，烧热后放入腌好的猪肉爆炒至猪肉微金黄。
步骤4
把肉铲到一边，放入蒜片、姜片爆出香味，再加入青椒快炒一、二分钟，调入适量生抽翻炒均匀即可。
做法八
所需食材：
猪肉、青椒、豆瓣酱、酱油、淀粉、油、姜丝、鸡精等。
步骤1
猪肉切成丝，加一匙豆瓣酱，然后加点酱油、淀粉、少些油，用手抓几下，腌制15分钟。
步骤2
青椒洗干净，切丝。
步骤3
锅中底油，油热加入姜丝爆香一下，倒入腌制好的肉丝，大火翻炒2至3分钟后盛起来。
步骤4
把锅洗一下，加点油，油热倒入青椒煸炒1分钟。倒入待用的肉丝，加盐一起翻炒2分，然后加鸡精起锅。
做法九
食材：瘦肉，青椒，蒜末，生抽，老抽，淀粉，料酒，白糖
1、青椒切丝，瘦肉切丝，蒜末切好备用
2、肉丝中加一勺料酒+一勺生抽+一勺老抽+一勺淀粉，抓匀腌制10分钟
3、调酱汁：半碗清水加一勺生抽+一勺耗油+一勺淀粉+少许白糖，搅拌均匀使用
4、热锅放油，放入肉丝大火翻炒至变色盛出，锅底流油，放入蒜末炒香
5、加入青椒丝炒至变软，放入炒好的肉丝翻炒均匀，再倒入调好的酱汁，大火煮开，收汁即可
烹饪技巧
1.根据喜好挑选合适的青椒。不喜欢辣的就用菜椒，喜欢辣的就用小米椒。
2.肉丝不用炒很久，快速翻炒至变色即可，这样出来的肉丝才嫩滑的。
3.青椒先煸干一下水份，吃起来会更脆一点，颜色也会更绿一些，所以最后放，不用炒太久，加入调料，翻炒均匀即可。
【青椒拌肉丝】
来源：噬血gg（美食天下）
原料：青椒、里脊肉、鸡蛋、玉米淀粉、姜、蒜、豆豉、料酒、盐、白胡椒粉、油、白糖、蚝油。
做法步骤：
第1步、里脊肉切丝，加入一勺料酒，盐，白胡椒粉，抓拌均匀。
第2步、加入半个鸡蛋清，搅拌均匀。
第3步、加入一勺玉米淀粉抓匀，最后加入一勺食用油，防止下锅粘连，腌制10分钟。
第4步、青椒切细丝，姜，蒜切片备用。
第5步、起锅烧油，下入肉丝滑散。
第6步、加入姜蒜片，炒出香味。
第7步、加入一勺豆瓣酱，炒出红油。
第8步、喜欢吃豆豉的可以来点豆豉，不喜欢可以不放，小火炒出豆香味。
第9步、倒入切好的青椒丝，大火翻炒均匀。
第10步、加入一勺白糖，蚝油提鲜，大火翻炒均匀即可。
【青椒牛肉丝】
来源：lrene安妮洁 （豆果美食）
用料：
牛肉300克 、青椒5个、
姜碎一勺、 葱泥一勺、
生抽1汤匙、 玉米淀粉1茶匙、
耗油一勺 、豆瓣酱一勺、
火葱头2个、 蒜3颗
步骤1
准备好食材，牛肉倒入姜粒，火葱头，豆瓣酱，耗油，生抽，生粉搅拌均匀腌制一会儿，再切青椒
步骤2
青椒去掉靶，里外一用劲拉就可以了
步骤3
然后用刀把青椒切开不切断，平铺切丝。
步骤4
切成丝
步骤5
锅里放入菜籽油，油熟以后加入牛肉丝炒几下
步骤6
加入蒜片，翻炒均匀
步骤7
然后把牛肉铲在盘子里面备用
步骤8
在锅里放入油，因为是不粘锅油放的少，加入青椒丝，加入一点儿盐翻炒下！
步骤9
青椒炒的稍微断生就要加入牛肉丝
步骤10
加入鸡精就可以出锅啦！如果没什么味道的话你还可以加入适量的盐，我味道下的轻，家里有孕妇，味道淡点儿好！
步骤11
下饭又营养！
烹饪技巧
牛里脊肉不可以炒老了，否则不好吃，所以先把牛肉炒了再炒青椒。 青椒我放的比较多，家里人都喜欢吃青椒，你可以根据你家里人的口味适量增减。
做法二
用料：
牛肉、 葱、
姜 、青青椒、
蒜 、花椒油、
酱油 、老抽
步骤1
牛肉切条 加料酒酱油花椒油腌渍半小时
步骤2
蒜姜切条，青椒对半切，再切条。葱白切长条，葱绿随意。
步骤3
姜葱青椒下油锅煸炒出香味，我喜欢青椒软一点，所以稍微炒的时间长点
步骤4
把腌渍好的牛肉 去掉血水倒入锅中翻炒至表面血红色褪去，加老抽上色，继续翻炒，加酱油。继续翻炒加盐后起锅。
步骤5
个人觉得还是再加点红青椒会很好看。
做法三
用料：
牛肉250g 、青椒3个、
葱姜蒜若干
步骤1
牛肉切丝，加淀粉、酱油、料酒搅拌，腌10分钟，炒出来的肉丝嫩嫩的。
步骤2
青椒切丝。
步骤3
葱姜蒜切好备用。
步骤4
下油，牛肉丝翻炒，加葱姜蒜，撒花椒面少许。
步骤5
下青椒丝翻炒，加酱油、盐、鸡精和少许糖提鲜，盖锅盖焖3分钟，让味道入青椒。（我喜欢软一点的，喜欢脆的可不焖）
步骤6
勾芡、出锅，装盘。味道鲜美，肉丝细嫩，营养丰富！
【蚝油青椒牛肉丝】
来源：Vivi优酱（豆果美食）
用料：
牛肉200g 、青椒1个、
胡萝卜半个、 蚝油3调羹、
生粉适量、 料酒适量、
柠檬汁少许、 姜3片、
盐少许 、糖少许
步骤1
牛肉洗净，放入生粉，柠檬汁，料酒腌制30分钟
步骤2
青椒洗净切成小块
步骤3
胡萝卜去皮洗净切成小块
步骤4
锅内油烧热放入姜片
步骤5
放入青椒和胡萝卜翻炒
步骤6
放入牛肉翻炒至牛肉变色
步骤7
放入蚝油翻炒
步骤8
放入少许盐和糖翻炒
步骤9
收汁关火
步骤10
蚝油牛肉完成啦，很香的哦
【干煸青椒牛肉条】
来源：Tony小屋 （豆果美食）
用料：
牛肉、 青椒、
小苏打 、白糖、
料酒、 盐、
生粉、 橄榄油
步骤1
牛肉切成条后加入3克左右的小苏打抓揉均匀，15分钟后用水清洗；
步骤2
在牛肉条里加入生粉，白糖，料酒，盐，抓匀后加入一勺橄榄油，腌制15分钟；
步骤3
青椒清洗后处理掉里面白色的筋，切成细条；
步骤4
热锅冷油加入牛肉条翻炒；
步骤5
加入青椒翻炒，加盐调味；
步骤6
撒上胡椒粉即可出锅。
干煸青椒牛肉条的烹饪技巧
1.家庭里用最安全办法把牛肉真正变嫩目前貌似只有用小苏打，但用量也不能太多，不要超过6克，而且腌制后要清洗掉，否则会有碱味，影响牛肉的口感；
2.因为是干煸牛肉条，所以炒牛肉条的时候可以比平时炒牛柳的时间要长一点，但如果你喜欢吃鲜嫩的，也可以较少炒制的时间；
3.如果喜欢口味重一点的，在炒的过程里加入一点蚝油。
【青椒炒牛腩】
来源：小家有女初长成（美食天下）
原料：牛腩肉、青椒、食用油、食盐、料酒、生抽、蚝油。
做法步骤：
第1步、准备食材：青椒洗净去蒂去籽切片，牛腩洗净切片用食盐料酒腌制半小时，准备适量的葱花和姜末。
第2步、起锅烧油大火爆炒牛腩肉后盛出。
第3步、另起锅烧油炒香葱姜末。
第4步、倒入青椒翻炒断生。
第5步、加入食盐。
第6步、加入生抽。
第7步、加入蚝油。
第8步、加入爆炒的牛腩翻炒均匀后出锅。
【青椒土豆丝】
来源：寂静不语（美食天下）
原料：大土豆、青椒、香葱、生抽、盐。
做法步骤：
第1步、土豆去皮切丝，凉水中浸泡一会儿
第2步、青椒切丝，香葱切成葱花
第3步、锅中倒少许油，油热后煸香葱花
第4步、加入青椒丝翻炒均匀
第5步、土豆丝控去水，下入锅中，翻炒至变软
第6步、加入盐和生抽，翻炒均匀即可出锅
做法二
食材：
土豆 180克、
青椒 50克、
蒜 4瓣、
盐 2克、
生抽 2克、
香醋 4克、
花椒粉 1克、
香油 2克、
食用油 3克、
葱 1段、
干青椒 1克
步骤/方法
原料：土豆、青椒、葱、蒜（干青椒忘记拍啦）
土豆去皮切丝，青椒切丝（尽量和土豆丝一样粗细），蒜切碎，葱切豆瓣葱，干青椒切小段
锅中倒入油，油温热时，加入葱蒜
加入干青椒，炒出香味
加入土豆丝，翻炒
加入生抽、花椒粉翻炒均匀，再加入盐炒匀
加入青椒丝，翻炒均匀
淋入香醋翻炒，最后点香油关火出锅
做法三
用料：
土豆 1个、
青椒 半个、
红干椒 3-4个、
大蒜 2瓣、
生抽 少许、
清醋 少许、
盐 适量、
鸡精 适量、
食用油 适量
做法
1.土豆去皮洗净后切薄片
2.再切成细丝
3.用清水冲洗干净放入水中
4.青椒去籽后洗净切丝
5.红干椒切小段
6.大蒜去皮后用刀按扁
7.再剁成蒜末
8.锅中倒适量油烧至五成热
9.放入蒜末小火炒香
10.加入红干椒翻炒几下
11.放入土豆丝
12.大火快速翻炒两分钟左右
13.调入少许生抽
14.翻炒均匀
15.淋少许清醋
16.炒匀后放入青椒丝翻炒
17.加适量盐
18.少许鸡精
19.快速炒匀装盘即可
做法四
食材：
土豆两个、青椒半个、油适量、盐适量、花椒适量、青椒干3个、猪油适量。
做法
1、取半个青椒去囊，洗净后切丝。
2、将土豆丝切（擦）成丝，过两三次水，至水至清澈，沥水备用。
3、起油锅，放少量油，下花椒青椒干爆香。
4、放入一小勺熬好的猪油，没有可以不放。
5、下土豆丝大火翻炒几下断生。
6、下青椒丝，继续翻炒至熟，加少许盐调味即可。
做法五
食材
：
土豆1个、青椒1个、红青椒1个、大蒜1瓣、花椒几颗、洋葱适量、盐适量、色拉油适量、鸡精适量、香油几滴。
做法
1、土豆刨皮后切细丝，用清水冲洗两遍，去除淀粉，沥干水分。洋葱、青椒、红椒切丝、大蒜切末。
2、炒锅烧热加适量色拉油，放入花椒，小火煎香。
3、煎过的花椒捞出不要，油烧热后放入配菜，翻炒均匀。
4、有蒜香味和辣味飘出，加入土豆丝。
5、大火快炒，翻炒均匀，炒至土豆丝断生，加适量盐、鸡精调味。加入几滴香油增香。
做法六
食材：
土豆适量、青椒适量、蒜适量、盐适量、生抽适量、麻油适量、淀粉适量。
做法
1、蒜瓣去皮洗净拍扁，青椒去蒂去籽洗净切丝。
2、土豆去皮， 切片，切丝，浸泡在清水中片刻。
3、煮锅加水烧开，放入土豆丝焯烫至断生，沥水捞出.(烧煮时间需根据土豆丝粗细自己掌控)。
4、碗中放适量盐，生抽，淀粉，少量清水调匀。
5、起油锅，放蒜爆香，放入青椒丝，土豆丝快速翻炒，淋上酱汁，少许麻油，收浓汤汁即可。
做法七
食材
：
土豆1个、青椒1个、肉丝100g、盐一勺、鸡精一勺、五香粉半勺、油适量。
做法
1、土豆切丝，放入冷水中待用。
2、青椒切丝。
3、下油，下肉丝翻炒，待肉丝变色，称出待用。
4、锅内放入葱姜青椒，油爆香。
5、放入炒好的肉丝，下土豆丝一起翻炒。
6、放入鸡精、五香粉翻炒，加入青椒断生放盐、黑胡椒粉起锅装盘。
做法八
食材
：
土豆1个、肉丝适量、青柿子椒1个、红柿子椒1个、姜丝适量、盐适量、鸡精适量。
做法
1、土豆 青红青椒 里脊肉都切丝备用。
2、里脊肉用盐、淀粉、生抽腌制一会。
3、炒肉丝，肉丝炒好后盛出备用。
4、热油大火炒土豆丝。
5、土豆丝炒1分钟后放入青红青椒丝。
6、然后放入肉丝翻炒，放盐拌均匀，撒上鸡精。
7、炒好后装盘就可以上桌啦！
做法九
食材
：
土豆1个、盐2g、花椒一小撮、干青椒2个、大葱一小截、生抽1茶匙。
做法
1、土豆切成细丝，放清水中泡一会儿，去除多余的淀粉。
2、准备好配料，青椒切丝，大葱切圈，干青椒掰开。
3、热锅凉油放入两勺花生油，然后再下入花椒粒小火煸炒。
4、花椒变黑以后捞出来丢掉，然后再下入大葱和干青椒。
5、炒出香味以后再放入土豆丝，大火翻炒。
6、大火不停的翻炒，土豆丝变软以后再放入青椒。
7、调入盐和少许生抽即可出锅。
做法十
食材：
青椒1个、土豆1个、香葱2棵、食盐少许、生抽1茶匙、香醋1/2茶匙。
做法
1、土豆去皮先切成大薄片，再切成细丝。
2、切好的土豆丝放入清水中冲洗两遍，去除土豆中的部分淀粉。
3、青椒切成丝、香葱切葱花。
4、锅中放少许食用油，放入葱花爆香。
5、爆香葱花后，放入土豆丝翻炒。
6、炒至土豆丝断生，加入少许食盐，加入1茶匙酱油翻炒均匀。
7、翻炒均匀后，加入青椒丝快速翻炒，出锅前加入少许食醋。
8、加入味精或鸡精调味后颠匀即可盛出。
做法十一
食材：
土豆一个、青椒一个、蒜米两粒、盐适量、白醋适量、花椒十粒。
做法
1、土豆，切成丝，泡在清水中片刻，加少许白醋。这样做可以除去淀粉，保持土豆脆感。
2、辅料准备，花椒，干红椒或蒜米，青椒
3、起油锅，冷油放花椒爆出香味后沥出，放入沥净的土豆丝，三五分钟炒熟，放青椒丝和蒜蓉翻炒，烹入盐少许白醋少许即可出锅。
做法十二
食材：
土豆1大个、青青椒2根、花椒2克、干青椒2克、盐适量、油适量。
做法
1、土豆去皮切丝，用凉水反复淘洗尽表面淀粉。
2、青青椒切丝。
3、锅中加油烧热，加入花椒和干青椒爆香。
4、加入青青椒丝略炒。
5、加入滤干水分的土豆丝。
6、炒熟加盐调味，盛入盘中即可。
做法十三
食材：
土豆一个、青椒半个、肉适量、油适量、盐适量、酱油适量、料酒适量、葱花适量。
做法
1、肉切条，放碗中，加适量酱油料酒腌制。
2、土豆切丝，放清水盆中浸泡。
3、青椒切丝，葱切片。
4、锅内放适量油，放入葱花爆香。
5、加入肉，炒至肉变色。
6、加入控水后的土豆丝，翻炒。
7、放入青椒丝，淋适量醋，放盐调味，翻炒均匀即可。
做法十四
食材：
土豆300g、青椒80g、油适量、盐适量、味精适量、蒜1瓣、红青椒2只。
做法
1、土豆去皮，先切片，再切细丝。
2、切好的土豆丝用水冲洗二遍后，放清水中浸泡去除淀粉，防止变色。
3、青椒洗干净，去筋、去籽切细丝。
4、大蒜切碎，红青椒切细丝，锅中热油，5成热时放蒜、青椒煸香。
5、放入土豆丝翻炒。
6、待土豆丝炒到半透明状时，放入青椒丝翻炒2分钟。
7、放入适量盐、味精拌均匀，即可。
做法十五
食材：
土豆适量、青椒适量、香菇适量、醋适量、油适量、盐适量。
做法
1、将土豆，青椒，香菇分别切丝，土豆丝用清水浸泡以免发黑。
2、炒锅下油烧热，将香菇放入翻炒几下。
3、再放入土豆丝，点几滴醋，翻炒均匀。
4、炒至基本断生后放入青椒丝。
5、翻炒几下，放盐调味即可。
做法十六
食材：
土豆两个、青椒两个、蒜末1/2汤匙、白醋一汤匙、糖一茶匙、胡椒粉一茶匙、盐适量、香油一茶匙、高汤精一茶匙、葱末1/2汤匙。
做法
1、土豆青椒切细丝，不喜欢切就擦吧！
2、水大火烧开（不需要多），倒入青椒土豆丝，半汤匙醋，默数十下，捞出过凉水
3、一汤匙油即可，转一圈，沾满二分之一个锅圈，事先倒好所有的材料（除高汤精和香油），大火烧油七成热迅速倒进土豆丝和青椒和准备好的材料，翻炒八到十下下，关火，趁余温翻炒，放高汤精和香油即可。
做法十七
食材：
土豆300克、泡发好的木耳15朵、小青椒4个、油适量、盐适量、味精适量。
做法
1、土豆洗净去皮，用刨丝器刨成细丝。
2、切好的土豆丝泡水备用
3、青椒洗净去籽切丝，黑木耳洗净切丝。
4、起油锅倒入青椒丝翻炒（30秒左右）
5、放入木耳丝翻炒（1分钟左右）
6、倒入沥干水的土豆丝，炒至土豆丝颜色变透明，加入盐味精调味即可。
做法十八
食材：
土豆适量、青椒适量、榨菜丝适量、油适量、蒜适量、盐适量、鸡精适量、料酒适量。
做法
1、土豆切丝，青椒切丝，蒜切片备用。
2、热锅下油，爆香蒜片。
3、放入土豆丝炒匀至断生。
4、放入青椒丝炒匀，然后放入少量盐。
5、放入榨菜丝，放入适量鸡精调味，炒熟出锅装盘。
【青椒炒鸡蛋】
来源：百度经验
食材：
青椒 2个、
鸡蛋 2个、
香葱 1根、
油 10克、
盐 2克
步骤/方法
青椒切小块，香葱切末
鸡蛋二个打散，加盐和少量水，加香葱和青椒块搅匀
锅烧热，热油，加入鸡蛋液，等其凝固时即翻炒
炒至微干，出香味即可出锅
做法二
用料 ：
食用油 少量、
青椒（细长型才够辣） 一大把，2至300克，切得越碎越好、
鸡蛋 3个大的、
蒜 3瓣，越细越好，可用压蒜器、
生抽 2勺，约20ml、
老抽 少量,调色，2ml左右吧，可以不放、
盐 少量
做法
将细长尖头辣的青椒剁碎，装在大碗中备用(图片中是最偷懒的做法是把碎椒／蛋／蒜末／生抽／盐，全部搅拌匀，下锅炒熟即可)
将鸡蛋在另一个碗中打匀
将打匀的鸡蛋液倒入青椒中拌匀，将蒜压碎切碎加进去一起搅拌
热锅，热油，将拌好的鸡蛋青椒倒进锅里，先不急着炒，调中火滩匀，过一会儿开炒，中火，平底锅
翻炒至蛋不稀了，炒到熟，起锅前加一点点老抽润色。
小贴士
1. 入锅滩匀，等一小会儿再炒，中火加点米酒会很香
2. 最偷懒的做法是把碎椒／蛋／蒜末／生抽／盐，全部搅拌匀，下锅炒熟即可。很适合晚上回家做饭的下班族
3. 一定要有蒜末才会够香，重点是蒜越碎越好
做法三
配料：
青青椒 300克、鸡蛋 3个、花生油 1勺、精盐 1小勺、葱 1根、糖 1小勺、醋 1小勺
烹饪步骤：
1.准备青青椒和鸡蛋
2.青椒去去籽和筋
3.将青椒斜切成段，葱切末
4.鸡蛋加入一点盐打散
5.锅热油，爆香葱末
6.倒入蛋液
7.蛋液凝固后快速划散后盛出
8.锅中底油放入青椒翻炒
9.加入白糖
10.放入白醋翻炒
11.加入盐调味
12.最后倒入鸡蛋翻炒均匀就可以了
【青椒烧土豆】
来源：舌在美食线（百家号）
用料：
土豆2个350g；青椒2根100g；老抽10g；盐3g；糖5g；油40g；大蒜片7-8瓣约20g
做法
锅中倒入油，油的量是平时炒菜的2倍，放入切好的土豆块。注意土豆块别有水。
土豆块下锅后，需要不停的翻炒，如果怕迸油的话，可以关小火，加个锅盖保证安全。但是也要不时的打开看看，防止糊锅。
土豆块都煎成几面金黄色以后，放入青椒、老抽、盐、糖等调料。
再翻炒1分钟就可以出锅了，因为青椒的肉比较薄很好熟，不需要炒很久哈。
【虎皮青椒】
来源：舌在美食线（百家号）
用料：
青椒1个；青椒1个；老抽1勺；生抽2勺；醋1勺；糖半勺；盐适量；姜蒜末适量
做法
掰大块
少许油，煎一下。皮焦黄即可。
另起锅，热锅热油，爆香姜蒜。
调料：老抽1勺，生抽2勺，醋1勺，糖半勺。
倒入青椒，翻炒均匀。
稍微收收汤汁即可。不够咸的话稍加点盐。
做法二
用料：
青椒6个；糖5克；醋10克；酱油10克
做法
青椒清理干净，我比较怕辣，所以青椒籽和里面的筋都处理掉了
锅里放1勺油，青椒下锅煸炒，用锅铲不断挤压
不断煎炒至泛黄起皮，用余油煸香大蒜，继续翻炒
准备料汁：1勺半生抽、一勺醋、少许盐、一勺半糖，再倒入一些清水
倒入料汁大火翻炒入味即可出盘
开胃爽口，辣辣的超级好吃，吃着比肉都香，巨下饭
我用的这个品种有点儿辣，吃几个下肚，汗水都出来了，不过越辣越想吃，筷子收不住的节奏
做法三
原料：青椒、蒜、盐、白糖、生抽、醋、豆豉、水淀粉。
做法步骤：
第1步、 准备洗净的青椒，去蒂去籽，将青椒从中间切开。
第2步、碗中放入一勺盐，半勺白糖，两勺生抽，一勺陈醋，搅拌均匀。
第3步、锅烧热放入少许油，放入青椒，开小火慢慢煸炒，炒至青椒变软，外面焦黄起皱，盛出备用。
第4步、锅内再次倒油，放入蒜末炒香，加入一勺豆豉，炒香后放入青椒，翻炒几下。
第5步、沿着锅边淋入调好的料汁，翻炒均匀，在淋入适量的水淀粉，翻炒均匀即可。
做法四
青椒、大蒜、食用油、老干妈、食盐、鸡精、白糖、生抽
1.青椒皮薄肉嫩、口感好，是做虎皮青椒的很好选择。首先把超市买回来的青椒清洗干净，然后捞出控干表面的水分。
2.准备几瓣大蒜，先拍碎，再剁成蒜末，装入碗中备用。
3.把青椒的根部切掉不要，然后用一个小勺子柄把，在青椒里面转一圈，这样很容易就能把青椒籽取出来。
4.青椒籽取出来之后，把青椒用刀轻轻拍开裂，这样更容易入味，还能节省煎制的时间。
5.青椒拍裂之后，改刀切成长度5cm左右的小段，全部都切好备用。
6.起锅烧热，加入少许食用油，油热之后把青椒放进去，用铲子按压、翻面，让青椒和锅均匀的接触，这样能煎的更均匀。一定要小火煎，火太大青椒很快就会焦黑，就煎不出好看的虎皮状了。
7.煎2分钟左右，青椒表面微微起虎皮就可以了，先给它盛出来装入盘中备用。
8.另起一锅烧油，油热后倒入蒜末，炒出香味后加一勺老干妈翻炒，再次炒香后倒入青椒，继续翻炒均匀。
9.青椒炒匀后开始调味，加入一小勺食盐、少许鸡精、少许白糖提鲜、少许生抽，开大火快速的翻炒均匀，喜欢吃软一点的可以多翻炒一会。
10.炒匀之后，美味的虎皮青椒就可以出锅了，装入盘中，一道简单又好吃的下饭菜就做好了。
做法五
用料 ：
青椒 5个、
蒜末 2瓣、
生抽 2勺、
老抽 0.5勺、
醋 1勺、
白糖 1勺、
淀粉 1勺、
油 、
耗油
做法：
①调酱汁：2勺生抽+半勺老抽+1勺陈醋+1勺白糖+一勺淀粉+少许清水搅拌均匀。
喜欢耗油的可以再+1勺
②青椒洗净去蒂切段，电炒锅里适量油，放青椒煎出虎皮，放入蒜末，倒入料汁焖煮收汁即可~
做法六
食材：
青椒 五个、
姜、葱 适量、
蒜 五瓣、
生抽 六勺、
白醋 一勺、
糖 半勺
步骤/方法
所需食材：青椒几个，生抽六勺白醋一勺白糖半勺、葱姜蒜适量
青椒切段用小刀旋去里面筋和籽，葱姜蒜都切末备用。
锅里放适量油烧热，下青椒段大火煎三分钟
翻面，再煎三分钟，青椒能煎出漂亮的虎皮色
葱姜蒜跟生抽白醋白糖，另加两勺水混合成料汁
把料汁倒在青椒上，大火加盖焖烧收汤
出锅，撒上葱花青椒末
【青椒酿肉】
来源：舌在美食线（百家号）
用料：
青椒9个；猪肉400克；大葱1根；姜1小块；蒜8瓣；鸡蛋1个；淀粉2勺；盐1小勺；料酒1勺；生抽2勺；糖1小勺；蚝油1勺
做法
青椒洗干净掏空籽沥干水分。猪肉剁馅，大葱、姜、蒜切末，加入料酒、盐、鸡蛋、淀粉，顺一个方向搅均。
用筷子把肉馅塞青椒肚子里。
塞好啦！亮个相
起锅热油，小火煎至两面金黄。一定是小火！小火！小火！一定要有耐心！耐心！耐心！
这时可以准备汤汁，生抽、糖、耗油，加小半碗清水调匀。
煎好后倒入提前调好的汤汁，中火焖2分钟，大火收汁。
起锅装盘！我拍照技术不行，但味道好极了
【青椒鲜腐】
来源：舌在美食线（百家号）
用料：
青椒1个；鲜腐2张；盐适量；酱油适量；玉米油适量
做法
食材鲜腐，青椒
鲜腐可以在豆腐工坊买到，很嫩的豆腐皮
将食材洗好，切成自己想要的形状，放在不同的容器里
锅里放油适量，加热
先放鲜腐
鲜腐变柔软，变色，再放青椒
翻炒，放盐，酱油，炒干，个人喜欢吃炒糊的那层金黄色，就反复炒
【青椒酱】
来源：舌在美食线（百家号）
用料：
青椒500g；植物油100g；蒜末1头；花椒20粒；盐1大勺；糖2大勺
做法
这是青椒，洗净，去把不去籽（怕太辣的去籽）
青椒切圈。炒锅上火烧热，改中小火，把青椒圈倒进去干煸去水气，知道青椒皮略发蔫。
青椒略蔫，从中间用铲子拨开，倒入油，油略多些，有热些放入蒜末和花椒，爆出香味不要糊，和青椒翻炒在一起，变中小火不断翻炒，知道锅里的油变成绿色，青椒不糊。
先放盐，炒匀，最后放糖，超匀立刻关火。
出锅。装入消毒风干的玻璃瓶，密封冷藏。
【虎皮青椒金针菇酿】
来源：舌在美食线（百家号）
用料：
青椒3个；金针菇3分之2把；大蒜3瓣；油适量；蚝油1小勺；生抽2勺；盐适量；鸡精适量
做法
准备好3根青椒洗净，3分之2把金针菇去头洗净，3粒蒜备用
辣椒去头尾切段，一个青椒大概是切3.4段
把金针菇分成一小撮塞进辣椒里，尽量金针菇穿过一点，免得后面会漏出来
锅中放入油，放入辣椒金针菇，煎到青椒表皮起皱即可放入蒜沫，生抽，耗油，加入盐调味，放一点点水闷下(水只要一点点即可)最后加入鸡精
最后一步，起锅，装盘，非常的完美
【酱油泡青椒】
来源：舌在美食线（百家号）
用料：
青椒250克；蒜5瓣
做法
小院里的二荆条来一把，在国外想满足一颗家乡胃，种菜技能还是需要解锁一下哒
二荆条青椒切成小段。二荆条皮薄肉脆，辣度适中，是理想上选。没有的话也可以用别的青椒代替，比如墨西哥椒。
大蒜5颗切片
做这一瓶我放了1瓷勺糖，3瓷勺醋，剩下的全倒酱油，直到没过半瓶青椒就可以。密封瓶口，把食材调料摇晃均匀。可以根据自己口味增减比例，但基础就是糖、醋、酱油，蒜。也可以加几颗花椒增加风味。酱油够多了，不要放盐。
放入冰箱泡一夜，第二天就能吃了，又香又脆，配着包子饺子一起吃，美极了
可以一次多做一些，在冰箱里至少可以储存两周
用这个酱汁还可以泡黄瓜，同样也是在冰箱里泡过夜就可以吃，非常爽口。等待我的小黄瓜长大！嗯嗯～愿你今天也有个好胃口
【青椒炒鸡腿肉】
来源：舌在美食线（百家号）
用料：
鸡腿3只；青椒3个；淀粉2勺；老抽几滴；糖1勺；生抽2勺；盐1克；料酒3勺；鸡精1点点
做法
鸡腿去骨切丁，加入糖，生抽老抽淀粉糖腌制30分钟
青椒切丁，喜欢吃辣的可以加红椒
下油翻炒鸡肉丁，明显变小了就加入青椒
继续翻炒，加一点点盐和鸡精
【青椒鸡胗】
来源：冬吃萝卜夏吃姜（美食天下）
原料：鸡胗、青椒、洋葱、小米椒、大蒜、大葱、姜、生抽、老抽、盐、胡椒粉、料酒、鸡精。
做法步骤：
第1步、鸡胗切片加入一勺胡椒粉（也可以用辣椒粉代替）、一勺料酒、花椒适量腌制20～30分钟。
第2步、洋葱和青椒切小块，蒜切碎、葱切段、姜切片、小米椒也切段。
第3步、放入葱姜蒜小米椒炒香。
第4步、大火断生盛出。
第5步、放油倒入青椒洋葱炒软，加入鸡胗。
第6步、加入一勺生抽、半勺老抽、鸡精、耗油（放不放都行）。
第7步、翻炒一会盛出。
【青椒茄子】
来源：阿七最爱吃桃子（下厨房）
用料 ：
茄子 2个、
青椒 2个、
蒜 3瓣、
蚝油 1勺、
生抽 2勺、
盐 1勺、
生粉 4勺、
清水 小半碗、
油 覆盖锅底
做法
茄子斜刀切块，然后放入盆里，用盐腌制，这样可以去除水份不会太吸油，静置10的钟左右，就可以去准备做别的准备了。差不多过了10分钟之后，被盐腌制过的茄子会有一些水，把水倒掉，用手捏一下，
去掉水分，用刚刚准备的生粉把茄子拌一下，让生粉跟茄子拌匀。
蒜切成沫，放入一勺蚝油，两勺生抽，放进装了小半碗水的碗里，调匀。
锅里加油，没过锅底，然后放入刚刚已经用生粉拌过的茄子，茄子差不多软了蔫了就放入刚刚切好的青椒，再炒一会，然后倒入我们调好的调料，水被蒸发的差不多，茄子入色，闻到香味之后就可以起锅了。
做法二
原料：茄子、青椒、蒜、盐、豆瓣酱、酱油。
做法步骤：
第1步、茄子切片，过一次清水。
第2步、茄子放入盐，用手抓一下，水分就出来了。
第3步、攥干水分，备用。
第4步、青椒切块，蒜末。
第5步、锅中放油，爆香蒜。
第6步、倒入茄子翻炒。
第7步、再放入青椒翻炒，炒的过程中可适量撒点清水。
第8步、炒至将熟，放一勺豆瓣酱和适量酱油。
第9步、炒熟，可以关火了。
第10步、成品。茄子放盐挤出了水份，炒熟后依然不会变色，非常好看又好吃。
做法三
原料：茄子、青椒、红椒、葱姜蒜、盐、香醋、糖、生抽、鸡精、香油。
做法步骤：
第1步、准备材料
第2步、青红辣椒切丝备用
第3步、青红辣椒，姜切丝，蒜拍碎备用，
第4步、炒锅倒油爆香葱姜蒜。
第5步、倒入茄丝翻炒。
第6步、炒至茄丝变软油亮
第7步、加入生抽，糖，盐，鸡精，青红椒继续翻炒均匀。再淋入少许香油翻炒出锅。
做法四
用料：
青椒 3个、
茄子 1个、
蒜 1头、
小米辣 1个、
葱花 1根、
食用油 适量、
耗油 1勺、
生抽 2勺、
盐 少许
步骤 1
所有材料
步骤 2
茄子洗净，切条
步骤 3
茄子上锅，水开蒸5分钟，茄子蒸后再炒，省油又健康
步骤 4
青椒、蒜末、小米辣切好备用
步骤 5
锅中放入食用油，放入葱爆香
步骤 6
再放入青椒，炒均匀
步骤 7
再放入蒜末小米辣，翻炒均匀
步骤 8
再放入蒸好的茄子
步骤 9
再放入耗油、生抽、盐，炒均匀
步骤 10
出锅装盘
做法五
原料：茄子、青椒、酱油、白砂糖、酒、麻油、植物油。
做法步骤：
第1步、茄子、青椒洗净切块。
第2步、茄块先放在水中保鲜。
第3步、锅中倒少许油，下青椒块煸炒两分钟。
第4步、再加适量植物油，茄子沥干倒入锅中，翻炒三分钟。
第5步、加入调料，中火翻炒匀，盖锅盖焖一分钟。
第6步、开盖，收汁，盛出即可。
【青椒回锅肉】
来源：章新敏（美食天下）
原料：猪肉、青椒、大蒜、香葱、酱油、白砂糖、豆瓣酱。
做法步骤：
第1步、猪肉洗干净用开水煮熟，煮熟后切片备用。
第2步、用小碗准备好调料，香葱洗干净切段，加一小勺豆瓣酱，5克酱油，5克白砂糖调味和颜色，剥蒜切一半放入碗中备用。
第3步、起锅烧油，油热以后，加入香葱段，爆香加入煮肉片翻炒，炒熟后装盘。
做法二
来源：章新敏（美食天下）
原料：五花肉、青椒、蒜片、姜丝、豆瓣酱。
做法步骤：
第1步、五花肉煮熟后切片，放入锅里慢煎。
第2步、炒到五花肉略微焦黄。
第3步、放入豆瓣酱翻炒均匀。
第4步、加入姜、蒜和青椒翻炒均匀。
第5步、加入盐调味即可。
做法三
来源：蜜儿Mier（美食天下）
原料：五花肉、青椒、尖椒、蒜瓣、姜、生抽、老抽、盐、油。
做法步骤：
第1步、准备好以上材料。
第2步、然后洗干净切碎。
第3步、把五花肉切薄片后，锅里放入油把五花肉放入煎香。
第4步、煎至两面微焦，把蒜和姜片放入。
第5步、放入一勺生抽和一勺老抽。
第6步、再放入老干妈一勺，少许盐炒均匀后，把青椒放入。
第7步、 把辣椒炒熟后即可出锅。
第8步、青椒回锅肉。
第9步、超级快速简单喔。
做法四
来源：豆粉988384（豆果美食）
用料：
五花肉 250g、
青椒 5个、
姜片 6片、
郫县豆瓣酱 20g、
花椒 30个、
料酒 30ml、
生抽 15g、
白糖 3g、
蒜 一瓣
做法步骤
1、准备食材
2、回锅肉冷水下锅加料酒 煮至皮子变软后捞出
3、青椒擦干水分， 放入锅中煸炒至微焦 然后放盐 捞出
4、锅底喷一点点油，将肉煸至微焦 放生姜花椒 豆瓣酱
5、中小火放蒜片 一点生抽
6、最后加入青椒煸炒 鸡精起锅
做法五
来源：小鱼儿117（香哈）
用料：
五花肉 一斤、
青椒 半斤、
豆鼓 半个、
花椒 适量、
娟城豆瓣 适量、
料酒 适量、
酱油 适量
做法
1.锅烧红烫皮洗净，加水煮15分钟捞出备用
2.肉凉后切薄片，青椒切块备用
3.锅烧热将肉扁出油，依次放料酒酱油豆瓣花椒翻炒片刻，加豆鼓炒香，放点温开水翻炒几下，最后放青椒炒至青椒皮起泡起锅
4.装盘
做法六
来源：一米阳光612（美食天下）
原料：五花肉、青线椒、蒜苗、姜、蒜瓣、花椒、盐、老抽、生抽、鸡精、红油豆瓣酱、食用油。
做法步骤：
第1步、成品图。
第2步、所需材料。
第3步、蒜苗青椒清理干净切斜段，蒜叶用来炒别的菜，姜切丝，蒜切片。
第4步、五花肉洗净分段这种肥瘦相间的好吃。
第5步、锅里加入清水和姜丝放入五花肉煮到没有血水捞出。
第6步、稍微放凉切片备用。
第7步、炒锅烧热放入少许食用油润润锅防止放下肉粘锅。
第8步、然后放入五花肉翻炒。
第9步、炒到成这种微微焦黄的样子。
第10步、放一勺红油豆瓣酱和几滴老抽翻炒均匀上色。
第11步、放入姜蒜花椒炒香。
第12步、放入青椒翻炒几下。
第13步、然后再放入蒜苗段翻炒几下。
第14步、来小半勺盐调味翻炒均匀。
第15步、再分别来一小勺鸡精和一小勺生抽调味翻炒均匀即可出锅。
做法七
来源：奶妈和宝贝（百度经验）
食材：
五花肉 500g、
青椒 2个、
红椒 1个、
蒜苗 1根、
蒜子 2瓣、
郫县豆瓣 15g、
酱油 5g、
料酒 10g、
白糖 5g、
鸡精 5g、
姜 15g、
豆豉 15g、
桂皮 1块、
八角 2个、
香叶 2片、
花椒 10～15粒
方法/步骤
1
备好五花肉、桂皮、八角、香叶、花椒、姜、葱。
2
锅洗净，注入适量清水，放入五花肉、桂皮、八角、香叶、花椒、姜片、葱结、料酒、大火煮5～8分钟。
3
五花肉煮5～8分钟后捞出，放入清水里冷却。
4
将冷却后五花肉切薄片，装盘备用。
5
青、红椒切滚刀块、姜、蒜子拍碎、青蒜切段、备好豆豉、全部装盘备用。
6
锅洗净擦干，倒入少许油，五成热时，放入五花肉片、料酒，中小火煎炸。
7
煎至五花肉表皮微黄、放入姜、蒜、豆豉，翻炒均匀。
8
豆豉炒出香味后，放入郫县豆瓣酱，中小火慢炒出红油，淋入少许酱油。
9
加入青、红椒，大火翻炒。
10
炒至青、红椒炒至五分熟、倒入青蒜，放入白糖、鸡精调味一下，翻炒均匀，即刻起锅装盘。
【青椒炒田螺】
来源：百度百科
食材：
田螺500g、紫苏适量、青辣椒适量、 油 适量、姜适量、 蒜 适量、 鸡粉 适量、 酱油 适量
详细步骤
1 买回来的田螺用盐水养一天，然后剪去尾巴清洗干净备用
2 紫苏叶子洗干净备用
3 青辣椒洗净切块备用
4 热锅倒多点油将姜蒜末爆香
5 将清洗干净的田螺倒进去炒
6 加入少许盐，水和酱油
7 将切块的辣椒加进去煮一下
8 将洗净的紫苏倒进去一起翻炒
9 加入鸡精粉翻炒均匀关火
小提示
1、买回来的田螺最好用盐水养一下可以将泥吐掉
2、田螺剪掉尾巴，可以更加的入味
做法二
来源：美食杰
配料：
田螺 500克、尖椒 1个、火锅底料 适量、大葱 10克、姜 5克、蒜 3瓣、陈醋 1勺、生抽 2勺、蚝油 1勺、花椒粉 2克
烹饪步骤：
1.田螺加盐浸泡1小时，然后用清水反复冲洗至没有杂质
2.青椒切滚刀块备用
3.锅中烧热油炒香葱姜蒜，放入火锅底料炒出红油
4.倒入田螺
5.翻炒入味加入清水
6.加料酒，陈醋，生抽，蚝油，花椒粉翻炒均匀盖盖煮10分钟
7.汤汁快收干水分时倒入青椒块，翻炒2分钟即可
做法三
来源：娃娃控霖宝（香哈）
用料：
田螺 适量、
青椒 两个、
排骨酱 两勺、
盐 少许、
豆掰酱 两勺、
淀粉冲水 少许、
耗油 适量、
姜蒜 三个
11.蒜切沫，姜切片
22.锅里倒油放入姜蒜翻炒加入排骨酱和豆掰酱翻炒
33.倒入青椒翻炒几下
44.倒入田螺翻炒
55.淀粉加入水搅匀倒入田螺中搅匀
66.倒入耗油翻炒，快熟了就倒入盐翻炒即可
77.装盘即可，汁甜甜酸酸辣辣的，好吃极了
做法四
来源：肉肉厨（百家号）
【食材介绍】：田螺500克，小米椒10个，青椒1个，大蒜3瓣，姜1块，葱2根，香菜2根，料酒5克，生抽10克，郫县豆瓣酱10克，酒酿2大勺，花椒20粒，八角2个。
小米椒切丁备用。
青椒切块备用。
大蒜切块备用。
姜切片备用。
葱切段备用。
香菜切段备用。
操作步骤：
起干净锅热油，炒香花椒和八角。
然后捞出八角和花椒后，锅中油炒香大蒜（看着花椒的颜色，别炒焦了）。
加入姜片炒香。
加入青椒、小米椒炒香（我这里为了辣味出来，所以早放，如果大家喜欢后面辣椒颜色好看点，就晚点放辣椒）
加入田螺翻炒几下。
加入料酒和生抽。郫县豆瓣。继续翻炒均匀。
加入酒酿（北方也叫醪糟）后翻炒均匀。
加入开水，水量快要莫过田螺即可。盖上锅盖焖煮一会（为了让田螺入味）。
水快收干的时候加入葱段翻炒至收干汁即可出锅。（我这里没有放盐，因为调味料的咸味已足够）。
摆盘后趁热在上面摆上香菜即可。
做法五
来源：奎哥论吃喝玩乐耍（百家号）
食材：田螺肉250克、青椒1个、红椒1个、葱姜蒜适量、盐适量、生抽适量、料酒适量、鸡精适量。
接下来，我们来一步步学习如何炒出美味的田螺肉。
第一步，将田螺肉清洗干净，沥干水分备用。青椒和红椒切丝，葱姜蒜切末备用。
第二步，热锅凉油，待油温热后放入葱姜蒜爆香。
第三步，加入田螺肉快速翻炒，让每一块田螺肉都均匀受热。
第四步，加入适量料酒和生抽，继续翻炒均匀。
第五步，放入青椒和红椒丝，快速翻炒至断生。
第六步，根据口味加入适量盐和鸡精调味，翻炒均匀后即可出锅。
做法六
来源：舌尖探美食（百家号）
食材：田螺400克，生姜1块，大蒜5瓣，青椒2个，红椒2个，生抽1勺，豆瓣酱1勺；
制作过程：
第一步，田螺准备适量，将其放入在清水中，滴入几滴食用油养一养，让其快速吐干净泥沙后，将其仔细搓洗干净，然后用钳子将田螺的尾部去掉，再次冲洗下；
第二步，在锅中添上水，待将水烧开后，放入田螺焯下水，差不多2分钟的时间，即可将田螺从锅中捞出来，控一控其中的水分，大蒜准备适量剥皮；
第三步，将大蒜切成片，青椒和红椒分别去掉根蒂处理干净后切成圈，生姜一块将其切成姜末用，炒锅置于火上将其烧热后，放入少许的食用油；
第四步，凉油放入豆瓣酱炒出其中的红油，然后将蒜瓣和姜末放入煸炒一会，放入事先焯好水的田螺，翻炒均匀后，加上一大勺料酒和少许的生抽；
第五步，混炒均匀，加上没过田螺的水，加上锅盖大火焖煮一会，待汤汁变少后，大火收汁，同时加上点食盐调味，翻炒均匀后，放入辣椒混炒好即可出锅。
做法七
来源：心在乌云上2013（知乎）
原料：
田螺750克、猪肉200克、料酒适量、盐适量、生抽适量、剁椒适量、油少许、香葱碎适量。
1. 把买回来的田螺剪去尾部。
2. 锅中倒入适量清水煮开，把田螺放入锅中煮5分钟后捞出。
3. 稍凉后用牙签把田螺肉挑出来。
4. 把挑出的螺肉切碎。
5. 猪肉洗净后同样切成小粒。
6. 把螺肉和猪肉混匀后加入适量料酒，少许盐，生抽搅拌均匀。
7. 再把拌好的肉塞入洗净的田螺壳中，盖上厣。肉不要塞太多，不然吃的时候嘬不出来。
8. 全部完成后放入碗中上面放上剁椒，多少看各人的口味哈，再放少许生抽后放入蒸锅，水开后大火蒸10分钟左右即可出锅，出锅前上面撒香葱碎。
9. 咸鲜入味，香辣过瘾的剁椒酿肉就可出开吃了。
小窍门：
1、田螺买回来后放入清水中，滴入几滴油让它更快地吐尽泥垢。
2、食用螺类食物要煮10分钟以上，以防止病菌和寄生虫感染。
3、田螺是高蛋白的食物，肠胃和消化功能不好的人建议少吃或不吃。
做法八
来源：斯佳丽WH（知乎）
原料：
田螺500克、青椒3个、红椒3个、蒜4瓣、姜末3片、豆瓣酱1勺、生抽1勺、料酒1大勺、油适量、盐适量。
1. 买回来的田螺在家养三天以上， 注意加入几滴油， 每天换一次水；
2. 处理干净的田螺用钳子将尾部去除， 再一次清洗干净；
3. 烧锅开水，将去底部的田螺放入锅中焯煮一、两分钟；
4. 捞出备用；
5. 热锅凉油， 加入切碎的豆瓣酱进去煸炒；
6. 煸炒出红油后加入蒜粒和姜末进去爆香；
7. 再加入处理过的田螺进去翻炒；
8. 加入适量的料酒和生抽；
9. 再加入刚没过食材的水；
10. 加盖大火焖煮三分钟；
11. 揭开盖， 大火收汁， 加入适量的盐调味；
12. 再加入青红椒翻炒均匀， 最后待汁收到差不多时关火即可盛入小钵中。
13. 端上桌了。
小窍门：
1. 田螺买回来一定要养上几天， 加入几滴油让它吐沙， 注意每天换一下水；
2. 用钳子煎去田螺的尾部不仅能更彻底的清除沙粒， 而且更易入味；
3. 田螺比较容易老， 千万不要煮太长时间了。
做法九
来源：舍得的美食诱惑（知乎）
原料：
田螺适量、小红椒适量、泡姜适量、泡蒜适量、泡椒适量、盐适量、二锅头酒适量、胡椒粉适量、老抽适量、香菜适量。
1. 田螺适量，要想做出美味的田螺，首先清洗是最重要的一步，不然做出来的田螺会有一股异味和土腥味。清洗田螺的外表，不是清洗一两次就能洗干净的。经过清洗10次后，田螺外表基本洗净后，倒入盆中滴入几滴香油后静置12小时，田螺会吐出体内的脏物，每隔12小时换水一次，记得滴油。并且每次换水时都要进行一两次的清洗，每次静置田螺都会吐出很多脏物。
2. 田螺静置3天后，再次搓洗田螺吐出的脏物就很少了。在剪田螺屁股前还需几次清洗。用钢丝钳剪开螺丝的屁股，要剪到二环以上，因为田螺的屎和污泥都在这个部位。不要以为洗干净外表就干净了，还需将剪了屁股的田螺再经过多次清洗（我是洗了10次）。经过清洗后再搅动水就没有混浊物了，里外都洗干净的田螺，才能做出美味，吃得放心。
3. 小红椒适量，切去辣椒蒂，从中间破开，先切成辣椒碎，再用刀剁细，盘装备用。泡姜、泡蒜，泡椒各适量，先将泡姜、泡蒜切成丁，再用刀剁细，盘装备用。泡小米辣，泡红椒先用刀切碎，再用刀剁细，盘装备用。
4. 锅烧热去油，下入泡姜泡蒜碎，小红椒碎，和泡椒碎，中小火煸炒，炒的时候要少量多次的淋入适量的水，炒去辣椒的燥气，炒出辣椒的香味和甜味。辣椒炒香后，倒入田螺，一起翻炒均匀。炒均后加入适量的盐，大火翻炒，将田螺炒透。
5. 炒透后，淋入一勺二锅头酒，盖上锅盖，焖十五秒。再加入适量的水淹过田螺，加入适量的胡椒粉和老抽，盖上锅盖，大火煮五分钟后转小火焖煮二十分钟。二十分钟后打开锅盖，大火收汁，汤汁合适，加入香菜翻炒均匀，即可关火起锅。
【青椒炒鱿鱼】
来源：百度百科
材料：
鱿鱼、青椒、蒜、姜、盐、料酒、生抽、耗油、食用油
步骤
1、将准备好的青椒切好
2、鱿鱼切好，过一遍热水盛出待用
3、起锅，倒入食用油，热后将蒜、姜倒入
4、爆香后，将鱿鱼倒入翻炒，加入两滴料酒
5、翻炒2分钟左右，鱿鱼熟了盛出来
6、起锅，倒入食用油，然后将切好的青椒倒入翻炒
7、翻炒至青椒变软，再将鱿鱼倒入一起翻炒
8、1分钟左右，加入盐、生抽、蚝油调位即可出锅
小贴士：鱿鱼会有腥味，所以先用热水过一遍，再用火麻油爆香蒜和姜，这样能更好地去掉腥味。
【青椒炒鲜虾】
来源：花鱼儿（美食天下）
原料：鲜虾、青椒、姜片、料酒、酱油、蚝油、盐、白糖。
做法步骤：
第1步、食材：鲜虾（已去虾须虾线清洗）、青椒（已去蒂去籽清洗切开）、姜片。
第2步、起锅倒油烧热，下入姜片炝锅。
第3步、接着，下入鲜虾，加适量的料酒。
第4步、加适量的酱油。
第5步、加适量的蚝油。
第6步、加适量的盐。
第7步、加适量的白糖。
第8步、加适量的清水。
第9步、调味翻炒翻炒。
第10步、然后，合入青椒翻炒翻炒即成。
【青椒爆炒扇贝肉】
来源：豆果美食
食材：
青椒 尖椒 3-5个、
扇贝肉 400克、
食用油 适量、
葱姜蒜 适量、
食盐 少许、
香醋 少许、
白糖 少许、
蚝油 1小勺、
料酒 少许、
生抽 2小勺、
老抽 1/2小勺、
清水 3小勺
步骤
1
扇贝肉焯水2分钟
2
焯水后过水2遍 洗掉泥沙碎壳
3
准备葱切小段 青椒切条 蒜切片 姜切丝，喜欢吃辣的伙伴可以适量到几个干红季截惹椒
4
锅内稍微多放油将配料爆香
5
放入准备好的扇贝肉翻炒5分钟左右
6
耗油1勺 生抽2勺 老抽1/2勺 少许料酒 醋 白糖，加点清水调成汁
7
将调好的调料汁倒入 咕嘟3分钟尝咸淡后适芬摸量加盐政案
8
倒入青椒翻炒至断生 汤汁收汁后盛出即可
【青椒炒海蚬子】
来源：灿灿妈咪（香哈）
用料：
海蚬子干 适量、
青椒 3个、
葱姜蒜 适量、
料酒 适量、
蚝油 适量、
味极鲜酱油 适量、
花椒油 适量、
八角 两颗、
麻油 适量、
盐 适量
做法
11.将海蚬子干泡发洗净备用。青椒洗净切块备用。
22.油锅里放入八角爆香
33.倒入海蚬子翻炒，在放人葱和姜，倒入适量料酒翻炒
44.放人青椒，继续翻炒。加入适量盐
55.加入适量蚝油
66.适量味极鲜酱油
77.稍许花椒油
88.十三香稍许
99.麻油少许
1010.出锅前放人蒜碎翻炒
1111.出锅啦。很鲜哦
【青椒炒海鲜】
来源：茜茜_qm15（下厨房）
用料：
青椒 2个、
海鲜组合 1袋、
葱花 少许、
姜片 2片、
蒜末 2瓣、
盐 少许、
十三香 适量、
生抽 2勺、
料酒 1勺、
蚝油 1勺、
玉米油 适量
步骤
步骤 1
把青椒洗干净，用手把青椒去筋和头掰成块，放上盐，腌渍15分钟，让青椒入味。
步骤 2
把海鲜组合提前从冰箱拿出化开，放盘中备用。
步骤 3
把除玉米油以外的所有材料都放入海鲜组合里，搅拌一下，腌制10分钟
步骤 4
青椒与海鲜组合都腌制好了，热锅下油（油量与平时炒菜一样就行）油热后放入海鲜组合大火翻炒，大火收汁，汁收的差不多了，倒进青椒，再次大火翻炒，在转小火，汁收的差不多了。
步骤 5
盛到盘中。大家可以品尝了。
【青椒洋葱炒鱿鱼】
来源：梦归处余生安暖（搜狐）
【食材配备】
鱿鱼500克、
青椒2个、
洋葱1个、
大蒜3瓣、
干辣椒适量、
食用盐2克、
生抽1勺、
料酒3勺
、
白胡椒粉1克、
鸡精1克、
生姜适量、
植物油适量
【烹饪步骤】
1.准备工作：
鱿鱼处理：将鱿鱼洗净，剖开一刀，去除内脏和背骨，切成小块后放在沸水中烫煮30秒，迅速捞出控干。
青椒处理：青椒洗净，去除蒂部和籽，切成细长丝备用。
洋葱处理：洋葱去皮，切成细丝备用。
大蒜处理：大蒜去皮，切成蒜末备用。
干辣椒处理：干辣椒用剪刀剪成小段备用。
生姜处理：生姜去皮，切成细末备用。
2.炒鱿鱼：
热锅凉油：锅内加热适量植物油，放入鱿鱼块煸炒至变色。
加入调料：加入适量姜蒜末、料酒、干辣椒段、大葱段 ，继续翻炒45秒。
3.炒配菜：
倒入青椒和洋葱爆炒1分半钟，
调味：撒入盐、生抽、鸡精、白胡椒粉，翻炒均匀即可上桌。
【美食小贴士】
炒鱿鱼时不要炒得过久，以免过熟变硬。
青椒和洋葱的切丝宽度最好保持一致，以利于烹饪过程中的均匀加热。
【青椒炒花甲肉】
来源：豆果美食
用料：
花甲肉 200克、
蒜 2瓣、
姜 5克、
青椒 3个、
食用油 1大勺、
红烧酱油 1大勺、
酱油 1大勺、
料酒 1中勺
做法步骤
1、准备食材
2、花甲肉冲洗干净沥干水分备用
3、青椒切小块
4、姜蒜切末
5、炒锅置中火上，放入油，倒入姜蒜末爆香
6、倒入花甲肉煸炒1分钟后
7、加入1勺料酒
8、加入1勺红烧酱油翻炒2分钟后
9、倒入青椒块继续翻炒
10、炒至青椒断生后，加入1勺酱油，翻炒均匀即可
11、尝一口，好鲜美！简直鲜掉眉毛
【青椒炒花甲】
来源：百度百科
主料：
花蛤750g、
青椒2个、
姜50g、
大蒜30g
配料：
油适量、
盐适量、
糖适量、
料酒适量、
生抽适量、
葱适量
青椒花蛤做法
1
花蛤洗净
2
青椒切片
3
葱段、姜片、蒜蓉准备好
4
将蒜姜青椒放油锅里煸香，下入花蛤煸炒，等花蛤开口后，加入料酒、生抽、盐、糖，翻炒均匀，最后加入葱段，煸几下，就可以出锅了。
5
装盘咯，好看吧，有食欲吧！
做法二
来源：百度经验
食材：
花甲 1.2斤、
青椒 7个、
姜丝 适量、
大蒜 3瓣、
生抽 小半碗、
花椒 适量、
菜籽油 1小碗、
胡椒粉 少许、
蚝油 1勺、
味精 少许
方法/步骤
1
将买来的新鲜花甲用淘米水浸泡起来，浸泡时间30分钟左右。换水清洗干净，最好一个一个的洗下，以免有沙子在里面。
2
将青椒、生姜、蒜瓣清洗干净，分别切好。
3
锅里放水烧开，将花甲倒入锅中全部煮开，煮开即可关火。再用清水清洗几次，沥水待用。
4
锅里倒油烧热，倒入姜丝、大蒜、花椒爆炒，同时放生抽、食盐让菜其入味。
5
把青椒置于锅边，花甲倒进去大火爆炒，慢慢将火调小，最后将以上所有调料放入锅内，翻炒均匀即可。
【青椒炒豆芽】
来源：香香的小厨房(美食天下)
原料：豆芽、青椒、盐、糖。
做法步骤：
第1步、豆芽摘去根部洗净。
第2步、青椒切丝。
第3步、锅中注油烧热，下豆芽翻炒几下。
第4步、加入青椒丝翻炒一分钟。
第5步、调入适量的盐。
第6步、加少许糖提鲜。
第7步、炒软即可。
【农家腌辣椒】
来源：思思夜说美食(百家号)
第一步、买一些新鲜辣椒，用清水冲洗干净，沥干水分。要注意的是，辣椒要选新鲜、完好的，霉烂、磕碰的不能要，不然腌辣椒会坏掉。另外，放了很久的辣椒也不能用，口感不脆爽。
第二步、辣椒洗干净后，放在太阳下晒2小时，当辣椒有些发蔫儿时就可以了。日光中的紫外线能杀菌消毒，让辣椒放的时间更长，不容易坏。
第三步、锅里倒入适量酱油、醋，加入花椒、八角，再倒入一些清水，煮5分钟后关火放凉。料汁要煮一下，除去调料的生味，也能激发香味。
第四步、辣椒晒好后去掉辣椒蒂，切成辣椒圈，不想切也可以整个腌，口感也很不错。切一些姜丝加入到辣椒中，有增香的作用，再加入适量食盐，用手抓拌均匀，腌制2个小时。
第五步、准备一些带盖的玻璃瓶，用开水烫一下，消毒杀菌。把用盐拌匀的辣椒装进瓶子里，然后倒入煮好的料汁，没过辣椒即可。
第六步、加入一些高度白酒，盖好盖子后密封起来，放在阴凉通风处腌制10天，就可以食用了。
【老坛酸辣椒】
来源：小陈美食坊(百家号)
适量的青红椒，先放在水中清洗干净，把青红椒都分开放，如果发现有虫眼的辣椒，要记得都捡出来，再把辣椒上面的水分都控干。
首先把青椒都取出来，先放在一个盆中，加上适量的热水烫一会，大约烫2分钟左右，再把辣椒蒂都剪掉，然后捞出来控一下水分。青椒大约2斤左右，加上100克食盐抓拌均匀，轻轻的抓拌，不要把辣椒都折断了，准备一个干净的坛子，把辣椒逐个放进去，用手轻轻按压一下，再封口处放上一片荷叶，用筷子交叉压紧了，盖上盖子密封1个月即可。
下面准备一些淘米水倒在锅里，加上食盐100克搅拌一下，然后开大火煮开，再关火晾凉。红椒也是2斤左右，把上面的硬蒂都剪掉，放在一个密封盒中，倒上晾凉的淘米盐水，铺上冰糖大约15粒左右，再淋上15-20毫升高度白酒，压上一个盘子，防止辣椒都飘起来，也是盖上盖子密封1个月。
下面取出腌好的青椒和红椒，将它们都切成圈备用，在锅里倒上油，放上姜蒜末炒出香味，再把肉粒放进去翻炒均匀，再加上适量的料酒、生抽、老抽、食盐搅拌均匀，再把酸辣椒放进去，再一次翻炒均匀，炒出酸辣椒的酸香味，撒上适量的葱花翻炒均匀，这样就可以出锅了。
【温馨小贴士】
第一：不用水腌辣椒的窍门，辣椒不能有虫眼或者是表皮裂开，如果清洗辣椒的过程中，里面进水了，辣椒就会变烂，让辣椒和食盐充分融合在一起，放在干净的坛子中，盖上盖子密封腌一个月即可。
第二：建议大家用淘米水腌辣椒，把淘米水倒在锅里，加上食盐煮开，然后关火晾凉，把辣椒放在干净的密封盒中，倒上晾凉的淘米盐水，然后加上点冰糖、高度白酒，密封一个月。
第三：酸辣椒的吃法有很多，我家比较喜欢加上猪肉炒着吃，这样拌米饭、拌面，口感都是相当不错的。
【醋溜青椒】
来源： 蜗牛与琥猴(美食天下)
原料：青椒、蒜米、豆豉、盐、油、生抽、糖、陈醋。
做法步骤：
第1步、拍扁青椒再切段，切好的青椒用清水冲掉种子！备用！
第2步、准备好蒜泥米，和豆豉！
第3步、开火油爆香蒜米和豆豉！
第4步、接着放切好的青椒一起炒！
第5步、翻炒一会青椒变绿色了，就可以加盐和糖炒一下，让青椒入味！
第6步、然后加适量生抽！
第7步、再接着加入适量的陈醋。
第8步、继续一边翻炒，一边收汁！
第9步、收汁后可以盛出来了！
【腌制青椒】
来源：吃货百科学堂(百家号)
腌制整根的青椒，就要选好辣椒，一定要是新鲜的，完整的，没有破皮的青椒，否则就很容易在腌制过程中腐烂掉，而且要辣味够足的青椒，腌制出来才好吃。然后把准备好的青椒洗干净，沥干水分备用。
把青椒去头去尾，剖成两半，把里面的籽去掉，然后拿去晾干两个小时。这个时候可以把准备腌制青椒的坛子清洗干净，用白酒过一遍杀菌，晾干后才能使用。
准备熬制腌制水，锅里倒入3斤水，放入生抽、醋、盐、白糖、生姜、花椒、茴香、香叶，大火煮开后转成小火，慢慢熬制几分钟，熬成酱汁浓汤，然后把熬好的汤汁晾凉。
把晾好的青椒放入坛中，晒软的青椒，方便腌制时不容易折断，然后再把汤汁倒入坛中，汤汁一定要没过青椒，然后去适量的花椒，下油锅翻炒一下，取些花椒油，晾凉后把花椒油倒入坛中，封口。
记住一定要用熟油封口，用油封口可以密封更好和持久，这样腌制半个月就可以吃了，在腌制过程中，大家不要心急，不要总是去打开坛子，或者用筷子去搅拌，防止油沾到青椒上，不然青椒容易腐烂，可以吃的时候也要用干净的筷子去取哦。
【腌青椒】
来源：一溪月(美食天下)
原料：青红椒、姜、蒜、生抽、盐、白糖、老抽、玉米油、花椒、干红辣椒、白酒。
做法步骤：
第1步、炒锅内倒入半瓶生抽。
第2步、一勺盐。
第3步、一勺白糖。
第4步、一勺老抽。
第5步、小火煮开。
第6步、晾凉备用。
第7步、炒锅内适量油烧热，花椒，干红辣椒炒出香味儿。晾凉备用。
第8步、青红椒适量洗净，控干水份。
第9步、青椒去蒂，切成三指长条。
第10步、姜一块，蒜一头。
第11步、姜蒜切片，红椒切条。
第12步、青红椒，姜蒜放容器内。
第13步、晾凉的酱汁浇上，花椒油浇上。（少拍了一步）
第14步、倒入一点白酒，拌匀放入冰箱冷藏两个小时即可食用。
【泡青椒】
来源：小臭蛋琦琦嘛(下厨房)
用料：
青椒 2斤个、
姜 1颗、
蒜 2头、
酱油 1碗、
盐 少许、
糖 少许、
醋 1碗半、
花椒 一把、
油 正常炒菜量
步骤 1
喜欢吃辣的就挑这种手指长短和粗细品种的辣椒,喜欢没那么辣的就用二荆条之类的吧。洗干净晾干水分
步骤 2
趁辣椒晾干的时候把泡辣椒的酱汁煮上：醋和生抽的比例大概2：1，加几勺糖，糖的作用是为了中和醋的蜇味，加一小把花椒颗粒，煮开晾凉
步骤 3
趁酱汁晾凉的时候把辣椒斜刀切条，姜切丝，蒜切片
步骤 4
辣椒姜蒜一起，加入糖和少许的盐搅拌均匀，盐只要一点点提味就行，糖比盐多，腌制大概半个小时
步骤 5
将上面步骤的辣椒装瓶，底部的汁了一起倒入，然后把晾凉的酱醋汁倒入，盖过辣椒，如果盖不过就再加点醋和酱油也行，之前把烧熟并晾凉的植物油加入，加入油的作用主要是为了密封，大概一周后就可以吃了。当然也有三四天就吃的，但是没那么入味
泡青椒的小贴士
1. 辣椒选皮厚的腌出来比较脆，线椒腌出来比较皮软
2. 我用的是恒顺陈醋和海天味极鲜生抽。每家生抽咸度不同，调汁的时候注意酌情增减
做法二
来源：懒人厨房(百家号)
用料：
青椒，生姜，大蒜，洋葱，小葱，小米椒，花椒，生抽，酱油，糖，醋，油。
做法：
青椒切去蒂，对半切开，摘去中间的辣椒籽，用清水清洗干净。
放入一小勺盐，抓匀，把青椒腌制一小时。
生姜切片儿或者块儿，洋葱切小块儿，小米椒切小段儿，大蒜改刀切小块儿，小葱切小段儿。
取一大碗，加两大勺量的生抽，一大勺的老抽，一大勺白糖，小半勺醋，倒入大半碗清水稀释，搅拌均匀。
把花椒粒放入碗中，淋入热油，备用。
随后将切好的洋葱块儿、小米椒段儿、大蒜块儿、生姜块儿、小葱段儿倒入调好的酱汁碗内，稍微搅动一下，再把花椒连同油一起倒入大碗中，搅拌均匀。
等青椒腌制好后，用清水清洗干净表面，沥水备用。
随后将调好的腌料倒入青椒碗中，蒙上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏2小时以上再吃。
腌制好的青椒，会有一种酸酸甜甜的味道，吃起来特别的爽口和开胃，一看就有食欲。
【泡椒青椒炒苦瓜】
来源：彩牛健康
材料：
苦瓜：1个青椒：2个泡野山椒：6个油：适量盐：少许白糖：半茶匙味精：少许蒜：4瓣
步骤详解
1苦瓜、青椒、蒜洗净，野山椒。
2苦瓜去籽切片、青椒切丝、泡野山椒切结、蒜切片。
3锅里水烧开，加几滴油，倒入苦瓜焯水。
4捞出过凉水后、控干。
5锅里放适量油烧热，放入蒜片、小米椒结、青椒丝炒出香味。
6倒入苦瓜、加白糖翻炒。
7加盐、味精炒匀。
8盛入盘、即食。
【青椒（泡椒）炒肉片】
来源：呃，松松（下厨房）
用料：
青椒 适量、
里脊肉（瘦肉） 200-300（克）、
腌肉料：糖、盐、鸡精、生抽、老抽、水、淀粉 适量、
葱、姜 适量
步骤 1
锅入油，油热放入青椒，放入适量盐，这样可以把青椒里面的水分炒出来，稍微煸炒一下，乘出
步骤 2
里面肉切片或者切丝都可以，炒之前先用腌肉的料腌制10-20分左右
步骤 3
肉腌好后，放入锅中炒制，放入葱姜，可以去腥 ，在肉开始变色后，放入之前炒过的青椒，也可以在这时倒入适量的泡椒，以增加风味，加入蚝油，糖，盐，酱油等调味，加入适量水，盖上锅盖，大约1-2分钟的时间
步骤 4
开锅盖，加入鸡精，收汁
【青椒焖鸡块】
来源：辣妈家庭厨房（香哈）
用料：
鸡肉 500克、
青椒 200克、
姜 适量、
蒜 适量、
花椒碎 适量、
菜籽油 适量、
盐 适量
11.成品图
22.准备食材，调料，鸡肉用刀剁成块，青椒切丝，蒜压碎，姜切丝，花椒碎【花椒碎是提炼过麻油的，建议用颗粒花椒最好】
33.锅里烧油，在放姜丝炒香
44.在倒入鸡块开大火翻炒
55.鸡肉翻炒变颜色，在放上盐，蒜，花椒碎继续大火翻炒
66.炒制鸡肉出香味
77.在倒入开水把鸡块掩盖，大火煮开
88.在盖好盖中火慢慢焖制
99.焖煮到鸡肉熟，里面的汤汁少了，就把辣椒丝放上，在开大火焖煮
1010.焖煮到青辣椒软烂，里面的汤汁少，亮油的时候就可以关火了
1111.最好出锅装盘，
【青椒皮蛋】
来源：衔月斋（美食天下）
原料：松花皮蛋、青椒、醋、盐、蒜、花椒粉、鸡精、白糖、红油辣子。
做法步骤：
第1步、带泥带壳的皮蛋三个。
第2步、剥壳洗干净，哈哈，有没有发现在晶莹剔透的蛋白上，那漂亮的松花呢？
第3步、切了装盘备用。
第4步、青椒切薄圈，蒜切末。
第5步、放入调料碗中，加入盐等等。。。所有调料。
第6步、拌匀了静置一会儿，在盐的作用下青椒会出汁水，一会拌皮蛋的时候，汁水的清香味儿会均匀的裹在皮蛋上，从而赋予皮蛋特殊的魅力！
第7步、把调好的料浇在皮蛋上。
第8步、好了，上桌！
做法二
来源：清清爱厨房（美食天下）
用料：
香油 适量、
皮蛋 4个、
大青椒 三个、
大蒜粒 适量、
葱头 3根、
生抽 适量、
醋 适量、
盐 适量、
鸡精 适量、
藤椒油 适量
做法步骤
1、先把刀沾点水在把四个皮蛋切成4半，这是我的诀窍
2、把青椒，蒜，葱头切碎
3、先加点毛毛盐拦一下
4、把油烧热，下入所有的材料翻炒
5、再依次下盐，鸡精，生抽，醋，藤椒油，我爱吃！
6、炒好就装盘，撒到皮蛋上，巴适，今天是光盘行动的
【青椒焖甲鱼】
来源：罗小厨的菜（豆果美食）
用料
甲鱼1600g 生姜6块
蒜子10个 青椒2个
紫苏叶适量
做法
步骤1
甲鱼洗干净，沥干水，不用焯水。
步骤2
姜切片，大蒜头切成两半，青椒切圈圈，紫苏叶洗干净。
步骤3
热锅放油，放姜片，再放甲鱼，放适量料酒，炒至变色。
步骤4
放酱油上色。
步骤5
放适量水，将甲鱼焖至糯软，放蒜头。
步骤6
放青椒，紫苏叶。
步骤7
放适量李锦记生抽，蚝油，盐，大火收汁。
步骤8
装入砂锅里，洒上葱花，小火温。
青椒焖甲鱼的烹饪技巧
甲鱼不用焯水
做法二
来源：罗小厨的菜（豆果美食）
主料：
甲鱼1只、
五花肉适量
辅料：
大青椒适量、
八角适量、
桂皮适量、
小米椒适量、
辣妹子酱适量、
豆瓣酱适量、
老抽适量、
盐适量、
白胡椒粉适量、
姜片适量、
大蒜子适量、
鸡精适量
1.甲鱼1只，放入盆中，倒入80度热水，将甲鱼烫死，盖上盖子，避免热水溅出伤人，中途用刀将甲鱼翻面，烫死后，倒去热水，撕去甲鱼身上的那层膜。
2.背部去刀顺着甲鱼壳切开，尾骨用刀切断，掀开甲鱼盖，掏去甲鱼内脏，将甲鱼斩成大块。甲鱼嘴和尾，丢弃不要，甲鱼爪也要剁掉不要，全部剁好后装入碗中。
3.锅中水烧开，下入甲鱼，将甲鱼氽透后入冷水中。冷凉后，洗去血水，摘去肥油，装入碗中备用。
4.大青椒2个，切滚刀，辣椒籽不要，盘装备用。五花肉适量，切厚肉片备用。锅烧热，去适量的油，下入五花肉，加入适量的水，大火将五花肉煮熟煮透。水份将干时，转中火将水份烧干。水份煮干后，转小火熬出五花肉的油份，将五花肉煸香。煸香后下入适量的八角、桂皮，炒至断生。再加入适量的小米椒圈，一起炒香。
5.炒香后下入甲鱼，加入适量的水，一起煸炒。炒制过程中多次淋入少量的水，将甲鱼炒透。再加入适量的辣妹子酱、豆瓣酱、老抽，翻炒均匀。炒均后倒入1瓶啤酒，加入适量的盐和白胡椒粉，再下入适量的姜片和大蒜子，盖上锅盖，大火烧开后转小火焖20分钟。20分钟后，大火收汁，汤汁合适时，下入大青椒和适量鸡精，翻炒至青椒断生后，即可起锅。
【青椒炒鸭】
来源：百度经验
鸭肉切小块备用，
尖椒、青椒、红椒切碎备用
锅烧热，不要放油，直接入切好的鸭肉。炒干水份，直至炒到鸭肉出油，加入盐翻炒均匀。
加入生姜、大蒜与鸭肉一起炒匀，再加入辣椒、盐继续翻炒至八成熟。
将辣椒与鸭肉混合一起翻炒两分钟。加入鸡精出锅。一盘香喷喷的青椒炒鸭肉就好啦。
做法二
来源：百度经验
用料：
鸭肉 250g、
青椒 2个、
姜蒜 少许、
香叶 一片、
大料 少许、
盐 少许、
生抽 少许、
油 少许
1.蒜姜，辣椒切块
2.热锅放底油
3.把鸭肉放入爆炒
4.中火爆出鸭油，可以看到很多油出来
5.鸭肉盛起，放入香料，姜蒜爆炒
6.炒出香味后，鸭肉回锅
7.加入料酒和没过食材的水
8.大火烧开后，加少许盐生抽调味
9.盖上盖，中火继续焖煮
10.20分钟后汤汁差不多收干，倒入青椒
11.继续翻炒一分钟即可关火
12.一道美味的青椒炒鸭块就做好了
做法三
来源：可鲁小窝（美食天下）
主料：
酱鸭一碗、
青辣椒适量、
姜少许、
蒜适量
辅料：
鸡精适量
1.准备食材
2.把姜蒜切碎，青辣椒切段
3.先把青辣椒放锅里干煸出味道辣味（自己家里的辣椒已经够辣，老妈还嫌不辣不好吃）。不太爱吃辣椒的，可以忽略这步
4.把姜蒜放油锅里炒香。
5.先放油比较重的皮，稍微炒一下。这样炒出来的鸭子会更香一些。
6.把剩余的鸭子都倒进锅里翻炒出味
7.出味道以后，加青辣椒一起翻炒，加点鸡精就可以出锅了
【地三鲜】
来源：辰辰宝妈妈（美食天下）
原料：土豆、茄子、青椒、盐、淀粉、生抽、老抽、葱、蒜。
做法步骤：
第1步、土豆切滚刀块裹上淀粉。
第2步、茄子切滚刀块裹上淀粉。
第3步、油锅分别炸定型备用。
第4步、青椒，蒜，葱，切好备用。
第5步、油热下葱蒜爆香。
第6步、再加入青椒翻炒。
第7步、下入土豆块翻炒。
第8步、加入生抽，盐，老抽调味，在加少许水。
第9步、加入茄子翻炒。
第10步、翻炒均匀，汤汁收好即可。
第11步、出锅。
【玉米青椒】
来源：百度百科
主料：玉米（鲜）300克
辅料：青椒50克
调料：色拉油30克,盐3克,味精3克
制作方法
1. 鲜玉米粒，洗净，沥干水分；
2. 青椒去蒂、籽，洗净切成小块或颗粒；
3. 青椒粒加少许精盐腌渍5分钟；
4. 色拉油入专用器皿内，加盖，用中段加热2分钟，取出；
5. 放入玉米粒，拌匀，加盖，用高段加热3分钟，玉米粒断生；
6. 取出后放入青椒、精盐、味精、少许白糖，翻匀；
7. 加盖，入炉用高段加热3分钟，即可。
【肉沫烧青椒】
来源：多幸福多快乐（豆果美食）
用料：
青辣椒4根 、猪肉馅适量、
蒜适量 、生抽适量、
盐适量、 香醋适量、
白糖适量、 油适量
做法
步骤1
青辣椒去蒂去籽切成小段；蒜切碎，生抽、香醋、白糖、盐放在一个小碗里，搅拌一下使盐和白糖融化，放置一边备用；
步骤2
炒锅上火烧热，不用放油，中小火，把青辣椒放进去，用锅铲按压使青椒表皮变色；
步骤3
青椒表皮变色，有点虎皮青椒的意思，不过一般做虎皮青椒都会放点油，使青椒表面颜色更好看；盛出备用；
步骤4
炒锅放底油，放入蒜碎炒香；
步骤5
放入肉馅翻炒，因为要炒肉馅，所以必须得放点油才能炒得了，我用的是准备包饺子的肉馅，已经放了一些调味料拌过的；
步骤6
肉馅炒熟以后，把青椒放进去；
步骤7
倒入之前准备好的调味料；
步骤8
翻炒片刻，使食材入味，汤汁收的差不多就可以盛出装盘了；
步骤9
这样就可以装盘食用了，有香醋的酸味，白糖量不多，可以提鲜，再加上青辣椒本身的辣味，这道菜是非常下饭的。如果不放肉馅的话，可以不用放油，省略炒肉馅的步骤，味道也是很好的。我没怀老二之前减肥期间就经常炒这个菜吃，不过那个时候主食的量控制的比较好。
步骤10
如果不放肉馅的话，可以不用放油，省略炒肉馅的步骤，味道也是很好的。我没怀老二之前减肥期间就经常炒这个菜吃，不过那个时候主食的量控制的比较好。
【青椒油豆腐】
来源：勤为径无悔（百度经验）
食材：
油豆腐 约20、
青椒 3个、
蒜 2瓣、
蚝油 5g、
生抽 10g、
老抽 少许、
菜籽油 1勺
方法/步骤
1
一道美味下饭菜～
2
油豆腐用手撕开不用撕断，青辣椒切段，蒜切片，半碗水(可用高汤)备用。
3
锅内放入菜籽油，六成热下蒜片爆香
4
下油豆腐翻炒，炒至如图有点微焦，加入半碗水(有高汤更好) 因为油豆腐比较干，加水能使油豆腐变软，更好入味。
5
水开后，放入青椒，大火煮一分钟
6
放入适量盐、生抽、老抽、蚝油调味，翻炒均匀
【青椒炒腰花】
来源：天健美食坊（百家号）
食材：猪腰子2个，青椒5根，大蒜5瓣，小米椒3个，食盐1茶匙，生抽2汤匙，蚝油2汤匙，胡椒粉1茶匙，料酒2汤匙，淀粉2汤匙，生姜1块
第一步：将猪腰子清洗干净之后，放到菜板上，平刀将猪腰子对半片开，再把中间的腰臊清理干净，然后再次用清水清洗干净，将洗好的猪腰子切面朝上，先竖着打上刀花，再斜刀切，切2刀第三刀的时候再切断。切好的腰花装入盘中，加入半茶匙食盐，加入2汤匙料酒，加入1汤匙淀粉，然后抓匀，腌入底味备用。
第二步：将准备好的青椒，直接切滚刀块，切好之后装盘备用，再把姜、蒜、切片，小米椒切段，一起装盘备用。
第三步：准备一个碗，加入半茶匙食盐，加入2汤匙生抽，加入2汤匙蚝油，加入1汤匙淀粉，再加入半碗清水，然后搅拌均匀，做成碗汁备用。
第四步：起锅加入宽油，将油温烧至6成热，然后将腌制好的猪腰子，放入锅中过一下油，等猪腰子微微卷起，就用漏勺捞出控油备用。再把青椒放入锅中，炸10秒过青后捞出。
第五步：锅内留底油，放入姜蒜片、小米椒，小火炒香，炒香之后放入猪腰子，放入青椒，再淋入调好的料汁，盖上锅盖焖煮1分钟，将料汁煮至浓稠。
第六步：等到料汁浓稠，揭盖，转大火收汁，将汤汁收浓裹到食材上面，即可出锅装盘。
【青椒炒腊肉】
来源：小家有女初长成（美食天下）
原料：腊肉、青椒、食用油、食盐、葱姜末、生抽。
做法步骤：
第1步、准备食材：腊肉，青椒。
第2步、青椒洗净后去蔕去耔切丝。
第3步、腊肉切片。
第4步、准备葱姜末。
第5步、起锅烧油。
第6步、炒香葱姜末。
第7步、下入腊肉翻炒。
第8步、下入青椒翻炒。
第9步、加入食盐。
第10步、加入生抽。
第11步、翻炒均匀。
【青椒香干】
来源：地勢坤（美食天下）
原料：薄皮椒、香干、黄豆酱、蚝油、生抽、干辣椒。
做法步骤：
第1步、准备食材，青椒切丝，香干切条，干辣椒切段。
第2步、锅中热油，放入黄豆酱翻炒出酱香味。
第3步、这是懒人方法，把干辣椒，青椒。香干一起下锅翻炒片刻，放入蚝油。
第4步、翻炒均匀，放入酱油，增加酱香的层次，继续翻炒，如果想健康油放的少得话。得加一点点水烹一下，不然容易糊锅。
第5步、出锅啦。
小贴士：
因为黄豆酱和酱油都有咸味儿，所以就不用放盐啦。
【木耳青椒爆炒猪腰花】
来源：小灶梦露（豆果美食）
用料：
猪腰一个 、泡发木耳适量、
青椒5个、 生粉2勺、
老抽适量、 盐2勺、
醋3勺
做法
步骤1
将青椒切丝 干木耳泡发
步骤2
猪腰剔除白筋 处理干净之后 切粗丝
步骤3
将猪腰丝放入热水中去除血水 加适量盐
步骤4
加适量老抽 腌制
步骤5
搅拌均匀后腌制20分钟入味
步骤6
锅倒入油 油温热时倒入猪腰爆炒
步骤7
这一步很重要 下锅前洒三四勺 生粉搅拌！口感嫩滑在于此步骤 加完 搅拌 即可下油锅
步骤8
下油锅翻炒几下 倒入醋
步骤9
木耳下锅
步骤10
青椒 青椒最后下锅 翻炒几下即可 这样可以保持青椒的清脆口感
【腊肠炒青椒】
来源：米拉Miira（美食天下）
原料：腊肠、青椒、葱、蒜、油、酱油。
做法步骤：
第1步、葱和青椒备用。
第2步、腊肠上锅蒸二十分钟。
第3步、青椒切成丝。
第4步、葱和蒜改刀备用。
第5步、腊肠切成片装盘。
第6步、锅中入油烧热倒入葱蒜爆香。
第7步、放入腊肠翻炒一下。
第8步、加入青椒丝翻炒，淋入酱油调味。
第9步、炒至入味即可出锅。
【青椒爆辣小龙虾】
来源：谁在这个季节美如夏花（豆果美食）
用料：
小龙虾 二斤、
姜 20g、
蒜 20g、
花椒 10g、
干海椒 20g、
豆瓣酱 10g、
盐 10g、
糖 3g、
大葱 30g、
啤酒 一锅铲、
火锅底料 可适当添加
做法步骤
1、小龙虾捏住背部，用一个干净的新牙刷，把腹部，腿部，嘴部的脏东西全部刷干净，然后倒入油和适量的水，养半个小时让小龙虾吐干净脏污，再冲洗干净。处理完的小龙虾看上去十分清爽。彻底洗干净的小龙虾无需去头，不用抽虾线，抽去虾线再来烧，虾肉特别容易散，这样整只烧的虾肉质特别紧致饱满。
2、锅内倒入多多的菜籽油，下姜，蒜，花椒，八角进去炸出香味，油要比平时炒一盘菜的量多出3倍左右，这样炒出来的小龙虾特别香。
3、[倒龙虾进去，大火炸炒，小龙虾受热慢慢变成通体红亮的颜色。
4、加入豆瓣酱，糖，啤酒二十分钟即可
【青椒仔姜兔】
来源：叁但是全能选手（豆果美食）
用料：
尖椒10根、 酱油1勺、
料酒1勺、 淀粉1小勺、
蒜6粒、 仔姜1块、
兔肉500g
步骤1
将兔肉切小块，洗干净沥水，加入料酒、淀粉，如果有胡椒粉可以来一点，稍微抓一下腌一下^ ^
步骤2
青椒切成圈，仔姜切成大片，蒜切成大片，然后就要开火啦^ ^
步骤3
油烧热，倒入腌制好的兔子，稍微炒至变色^ ^
步骤4
然后加入仔姜，翻炒均匀，辣味就会慢慢溢出来哟^ ^
步骤5
加入酱油调色调味，这个时候兔子差不多就已经好了^ ^
步骤6
最后加入青椒圈，为了保持颜色，只能稍微翻炒均匀，不能翻炒太久，辣味来自青椒的比较少，但是仔姜辣味已经让这个菜达到标准了^ ^
步骤7
装盘完成啦^ ^
【青椒炒莲藕】
来源：做个吃货就好（美食天下）
原料：莲藕、青椒、葱、姜、蒜、盐、蚝油、老抽、鸡精。
做法步骤：
第1步、莲藕削皮洗干净切条状。葱姜蒜辣椒切好
第2步、锅里放油，加入葱姜蒜炒出香味
第3步、加入莲藕，翻炒几下
第4步、加入青椒，翻炒一分钟
第5步、加入适量的水
第6步、加入盐鸡精老抽耗油，翻炒均匀
第7步、再翻炒几分钟，熟了就可以出锅了。
【青椒爆肥肠】
来源：美食熊猫（百家号）
主料：肥肠400克 青椒2个 红萝卜1个
辅料：葱姜蒜适量 、小葱适量、 干辣椒适量、 花椒适量 、白酒适量 、料酒适量
酱油适量 、胡椒粉适量 、油盐适量
制作工艺：
青椒爆肥肠总共有14个步骤：
1、先将肥肠从里面翻过来， 去掉内膜壁上的油脂
2、加入适量的盐
3、正反两面都要揉搓
4、再从清水冲洗干净， 这样重复两次
5、将清洗干净的肥肠放入锅中， 再加入适量的水，放入姜葱、料酒、干辣椒和花椒
6、大火煮开， 转为小火加盖煮上三十分钟
7、煮好的肥肠拿出来切成小段， 准备好其它配料
8、烧热锅， 放入适量的油，下入准备好的肥肠进去翻炒
9、肥肠表面微微发焦时下入姜葱蒜一起爆香
10、再加入适量的生抽
11、将肥肠煮上几分钟后大火收汁， 加入白酒
12、汁收的差不多的时候， 下入青椒和红萝卜片一起翻炒
13、最后加入盐和胡椒粉调味
14、翻炒均匀后起锅装盘
小贴士
1、肥肠的清洗很重要， 注意先将肥肠里面内壁中的白油都要处理干净， 再用盐(家里有食用碱更好)， 揉搓肥肠里外表面，完后用清水冲洗干净，这要重复两次
2、先把肥肠预处理至八、九成熟，煮时注意加入葱姜、料酒、干辣椒和花椒帮助去腥，大约煮上三十分钟， 筷子很容易的插入进去就可以了
3、爆炒肥肠时要先用少许油煸炒肥肠， 这样讲肥肠油脂煸出; 再加入酱油上色，白酒进一步去腥; 大火煮开收汁， 快熟时放入青椒和红萝卜片，最后加入盐等调味料翻炒均匀
【青椒烧黄鳝段】
来源：煮菜婆（百家号）
【食材】：黄鳝2条、青椒2个、大蒜2瓣、干辣椒3个、姜3~5片、八角1个、黄酒1勺、花椒5~10粒（不放也行）、盐适量、白胡椒粉少许、蒸鱼豉油半勺、油适量。
【做法】：
第一步：黄鳝清洗干净后，切成长短均匀的小段，放入。很多人一说到做黄鳝，就会想到它身上的粘液很难清洗，今天我就分享一下清洗它的办法吧！黄鳝买回来后，先用清水冲洗干净它身上血水，接着放入盐反复揉捏几遍，如果还不干净的话，可以加入点生粉揉捏，然后冲洗干净就可以了。方法其实很简单，就是操作起来有点小麻烦~
第二步：处理配料：青椒清洗干净切成滚刀状，大蒜去皮切片，姜切姜片，干辣椒冲洗干净切成段，八角冲洗一下沥干。
第三步：锅内倒入油，烧热，放入大蒜、姜片、干辣椒、八角、花椒爆出香味，接着倒入黄鳝段，加入黄酒翻炒均匀。
第四步：翻炒至黄鳝段变色后，加入老抽调色，加入盐、白胡椒粉、2大勺左右的清水烹煮1~3分钟，倒入青椒块翻炒均匀至变色。
第五步：加入蒸鱼豉油、盐调一下味就可以出锅了。
小贴士
1、一说到黄鳝，很多人都会担心它身上有寄生虫，所以咱们做的时候加点清水煮煮，这样煮熟了就可以正常吃了。加入的清水的话，需要根据黄鳝的量来定，一般刚刚没过黄鳝段或者差一点能没过黄鳝段就行，煮的时候，可以加盖焖一下。
2、青椒的话，主要是提色调味的，所以出锅前放入翻炒至变色后就可以盛出来了。
【青椒炒泥鳅】
来源：雷小厨（网易）
食材：泥鳅，青椒，小米椒，生姜，大蒜，辣椒面，食盐，食用油，
做法：
1、泥鳅买回家之后，先养个半天，这样会更干净。然后冲洗干净就行了，这种小泥鳅不用杀。
2、把青椒，小米椒洗干净，切成圈待用。
3、起锅先不要放油，直接把泥鳅倒入锅中，盖上锅盖，待锅内没有动静之后，再开盖翻炒至表面有点干之后再倒入食用油煎至泥鳅两面上色。
4、然后倒入食盐，生姜，大蒜翻炒几下，再撒入少量的干辣椒面炒几下。
5、把泥鳅铲到锅的一边，倒入青椒，小米椒，放食盐一起翻炒至断生出锅。特好吃，最喜欢吃泥鳅，肉多，吃完肉之后，刺也是一排一排的，不容易卡到喉咙。
【再说几句】
1、泥鳅买回家最好先养个半天，这样比较干净。
2、泥鳅在下锅之前先不用放油，翻炒至表面有点干之后再倒食用油。
【青椒五花肉】
来源：蓝雨阳光780913（美食天下）
原料：五花肉、青椒、笋子、莴笋、生姜、生抽、菜油、盐。
做法步骤：
第1步、油热以后放入切好的五花肉煸炒。
第2步、青椒切成丝。
第3步、五花肉煸炒出油脂，肉色变得金黄。
第4步、加入姜片和辣椒翻炒均匀，炒出辣椒香味。
第5步、加入汆过水的笋片和切成片的莴笋翻炒。
第6步、加入生抽翻炒后，放入盐调味。
第7步、出锅。
【青椒炒黑木耳】
来源：笑笑昵（美食天下）
原料：黑木耳、青椒、蒜末、生抽、蚝油、盐。
做法步骤：
第1步、食材:黑木耳用温水泡发洗净，蒜末、小葱、青椒改刀。
第2步、锅中油热放入蒜末煸香。
第3步、放入木耳翻炒（怕炒的时候炸的话锅铲快炒，火不要开太大了）。
第4步、放入生抽。
第5步、放入蚝油。
第6步、放入青椒翻炒断生。
第7步、放入盐。
第8步、放入葱翻炒均匀即可。
【青椒排骨】
来源：四夕明仔（美食天下）
原料：排骨、青椒、食用油、大蒜、鸡精、盐、蚝油、胡椒粉。
做法步骤：
第1步、排骨切块儿，加料酒，姜，花椒，盐一起煮沸！
第2步、青椒拍碎。
第3步、大蒜拍碎。
第4步、排骨捞出用油炸香，加入青椒，大蒜一起翻炒，断生出锅，美味完成。
【青椒炒笋片】
来源：博爱1314（豆果美食）
用料：
大青椒2个、 笋3块、
白糖半勺、 鸡精适量、
生抽2小勺 、盐半勺
做法
步骤1
笋切丝，青椒切丝，备用。
步骤2
锅中放油，油热后放入葱姜片。
步骤3
放入笋片翻炒，加生抽2勺，盐半勺。水适量。
步骤4
放入青椒翻炒。
步骤5
青椒入味后装盘。
【卤猪头肉炒青椒】
来源：手机用户1548_lrnk（下厨房）
用料：
青椒 5个、
姜，蒜，洋葱 适量、
卤好的猪头肉 一块、
盐，鸡精 适量
步骤 1
卤猪头肉切片
步骤 2
青椒，蒜，姜，洋葱半个切好备用
步骤 3
热锅入油
步骤 4
切好备用的辣椒等下锅
步骤 5
倒入卤猪头肉翻炒，下盐，鸡精
步骤 6
出锅
小贴士
猪头肉用卤汁卤过后吃起来肥而不腻，也可以用来凉拌
【椒盐带鱼】
来源：胡师傅美食菜谱（百家号）
【食材准备】：带鱼750克、花椒10克、红椒碎20克、青椒碎20克、淀粉20克、葱段5克、姜丝10克、黑胡椒粉1克、白酒1ml，食盐、食用油适量。
【椒盐带鱼的做法】：
第一步：将锅烧热后，然后将10克食盐、10克花椒全部放入到锅中，中火将花椒食盐炒2分钟后，然后关火，等食盐变凉后，将花椒和食盐放入到研磨机中，研磨成碎末即可备用。
第二步：首先将带鱼处理干净，然后将带鱼切成5厘米大小的块状，接着将带鱼洗净，最后将3克椒盐、姜丝、黑胡椒粉、葱段全部放入带鱼中搅拌均匀，将带鱼腌制1小时即可捞出。
第三步：将腌制好的带鱼放入到淀粉中，使每一块带鱼都沾上一层薄薄的淀粉即可备用。
第四步：锅中放入适量的油，油温6成热时，将带鱼放入到锅中，大火将带鱼炸成浅黄色后捞出，然后再将锅中的油温烧到7成热，接着再将带鱼放入到锅中复炸半分钟左右，直到带鱼炸成金黄色即可起锅备用。
第五步：另起一锅，锅中放入少许的油，等油烧到6成热时，将红椒碎、青椒碎放入到锅中爆香，然后将带鱼、1克椒盐放入到锅中，继续爆炒5秒即可起锅食用。
【胡师傅有话说】：
1、腌制带鱼时，一定要放少许的椒盐和黑胡椒粉，因为花椒具有很好的去腥增香的作用，而黑胡椒也具有非常好的去腥的作用，两者搭配使用，可以去除带鱼中大部分的腥膻味。
2、带鱼裹粉时，一定要裹淀粉，因为淀粉的吸附能力强，它能使炸熟的带鱼吃着更香更酥脆。
3、炸带鱼时，一般需要炸2次，第一次是为了将带鱼炸熟，第二次复炸，是为了将带鱼炸得更酥脆。
【秘制红油】
来源：小公举J(下厨房)
步骤 1
大火起锅冷油放姜片
步骤 2
煎至姜片焦黄
步骤 3
姜片焦黄后，放入葱白部分（葱叶暂时不放），适当调小火 煎干葱白水分 3-5分钟 自行观察
步骤 4
葱白差不多时，放入所有香料（八角、香叶、草果、花椒、白芷等）没那么严格 家里有啥合适的都可以放点；关小火熬
步骤 5
放入香料后再放入葱叶部分，现在是最小火，慢慢熬到所有香料变焦黄
步骤 6
重点注意！香料焦黄以后少量多次从锅里取油浇入辣子面盆里，然后搅拌（后面有视频）
步骤 7
开始4勺 后面几次依次增多 舀到辣子面盆里
步骤 8
搅拌
步骤 9
捞出锅里所有炸干的香料用机器打碎，等会再放入锅里，家里有纱布可以裹在纱布里，没有就算了
步骤 10
打碎的香料如图
步骤 11
关火关火关火，关火后再放入打碎的香料
步骤 12
再次把香味炸出来后，捞出所有打碎的香料，有网网的漏勺更好
步骤 13
最后把剩下的油倒入辣子面盆里（色香味都出来了）
步骤 14
最后一步！放一勺醋
步骤 15
搅拌搅拌 完工！满屋辣子香和满满的成就感等放凉再装入其他容器哦～吃面吃凉拌菜的时候都可以加～
做法二
来源：生活佳美食（百家号）
【所需食材】
主料：辣椒内黄新一代、石柱红5号、灯笼椒、二荆条。
辅料：菜籽油、八角、山奈、草果、白芝麻、青花椒、香叶、小茴香、桂皮、高度白酒、洋葱、大葱、生姜、小葱。
【红油的做法步骤】
第一步：准备内黄新一代100g、石竹红、灯笼椒和二荆条各100g，菜籽油1000g，八角3g， 山奈3g，草果1个，白芝麻20g、青花椒10g、香叶3g，桂皮3g，小茴香3g，高度白酒10g，生姜50g，洋葱50g，大葱一根，小葱30g备用。
第二步：首先将以上四种辣椒用清水冲洗干净，沥干装在四个篮子，用接着，把沥干水分的石柱红5号和二荆条用剪刀剪刀辣椒段，新一代和灯笼椒可以不需要剪。
第三步：起锅，加入少许菜籽油，油50度左右，倒入辣椒中火快速翻炒，四种辣椒要分开炒，因为不同辣椒表皮厚度不用，分开炒能更炒干辣椒水分，让辣椒的香味能充分地被释放出来，辣椒炒至能发出清脆的声响，说明水分已炒干，盛出放置冷却备用。
第四步：待辣椒冷却后，用捣碎机将辣椒捣碎，这里把新一代和石柱红5号捣成细辣椒粉，二荆条和灯笼椒捣成粗辣椒粉，准备一个铁盆，倒入灯笼椒辣椒粉100g，二荆条辣椒粉50g，混合均匀备用，再准备一个盘子，倒入50g石柱红辣椒粉，新一代辣椒粉50g搅拌均匀备用。
第五步：把上述准备好的香料、青花椒和白酒混合，用开水浸泡并盖上保鲜膜放置30分钟备用。
第六步：起锅滑油，倒入1000g的菜籽油，开大火炒至260度左右，关火，温度到这个点，才能彻底去除生油味。
第七步：等油温降至180度时，依次洋葱、大葱、小葱和生姜，小火熬制。
第八步：接着将浸泡的香辣沥干水分，再把沥干水分的香料倒入油锅中，继续小火熬制，直至把姜葱和香辣炸至金黄后捞出，油里的残渣一定要捞干净，这样能避免油温让残渣炸糊而产生苦味。
第九步：紧接着将油温升至210度后，关火冷却，将把芝麻倒入漏勺中放入油锅中，炸至金黄，沥干油备用。
第十步：油温降至200度时，将热油淋入灯笼椒和二荆条混合的粗辣椒粉上，油不需要淋入太多，能将辣椒粉淋湿搅拌均匀就可以了，等到油温降至180度时，再次淋入热油，这一步要让油全部淹过辣椒粉，搅拌均匀。
第十一步：接着将石柱红和新一代混合的100g细辣椒粉倒入铁盆中。
第十二步：等油温降至到150度时，淋入锅中剩余油量的一半，搅拌均匀，油温降至120度时，淋入全部剩余的油，再放入炸熟的白芝麻，搅拌混合均匀。
第十三步：红油冷却后，用保鲜膜密封放置到干燥阴暗处存放24小时以上就可以尽情食用了。
做法三
来源：海海说家居（百家号）
【食材】小米辣100克、干辣椒80克、冰糖60克、辣椒面50克、豆瓣酱1袋、各种香料（桂皮5克、八角10克、香叶5克、山奈4克、小茴香5克、香果2克、草果2克、白芷3克、陈皮4克）菜籽油10斤，菜籽油10斤等，洋葱、生姜、葱。
【做法】
第一步：首先准备食材，小米辣100克，辣椒干80克，冰糖60克，辣椒面50克，豆瓣酱1袋准备各种香料（桂皮5克、八角10克、香叶5克、山奈4克、茴香5克、香果2克、草果2克、白芷3克、陈皮4克）菜籽油10斤、菜籽油10斤等，将1个洋葱去皮切成块备用，将1片生姜切片把葱切成葱段准备。
第二步：往锅里倒水，放入小米辣和干辣椒，用大火加热，水烧开后用中火煮5分钟左右，捞出控制水，然后放在砧板上切碎备用。
步骤3：将油倒入锅中，（菜籽油和菜籽油的混合比例为1:1）将油加热至7成后放入切碎的洋葱、生姜和葱段中，用小火慢慢油炸，将这些食材的香味油炸至油中，等这些食材炸干后捞取，再放入刚才切碎的辣椒煮到辣椒浮起为止，放入豆瓣酱和冰糖，继续小火慢慢煮，把它们的香味全部煮熟。
第四步：煮红了，豆瓣酱的香味出来了，放入准备好的所有香料，然后放入少许白酒，继续用小火慢慢煮，把这些香料的香味全部煮，煮10分钟左右。
步骤5:10分钟后，看到油的颜色变红后关火，再倒入略高的白酒，搅拌后倒入辣椒面，充分搅拌后将油倒入一个容器，盖上盖子蒸一晚，第二天颜色和味道都很好，很香。
【制作红油的诀窍】
1.麻烦的朋友可以把煮好的辣椒拌在桌子上。
2.这里的材料还没有决定，如果想要辣的话可以多放点辣椒。
3.大家煮的时候一定要注意火候，千万不要点火，小火慢慢煮，让香料慢慢深入油中。
4.将做好的红油盖上盖子蒸一会儿，味道会更好。
做法四
来源：知乎
（配方是以一斤即500克的菜籽油为基准，需要注意的地方请参考小贴士。）
制作材料
：
菜籽油500克、辣椒粉100克、花生（油炸）10克、白芝麻（生）25克、葱15克、洋葱10克、姜10克
、八角5克、花椒1克、桂皮1克、草果1.5克、肉桂叶8克、小茴香10克、山奈1克
做法步骤
1、称量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味红油，那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。
2、称量所需要的香料，备用。
3、由于要用到酥花生仁，凉锅凉油炒些花生仁备用，炒好后沥油晾凉之后切成碎末备用。
4、称量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。
5、准备葱、洋葱、姜片备用，如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段，由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少，几乎体现不出来二者的风味，可以不加，家庭也不大会大批量的制作红油，1斤菜籽油做出的红油都能吃好久了。
6、红油熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天，所以我们要准备一个可以盖盖子的耐热容器，最好是不锈钢类的。把二荆条辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。称量500克菜籽油。
7、菜籽油放入锅中，开火加热至210度后关火。
8、把葱、洋葱、姜片和芹菜香菜放入锅里。热油炸出香味。
9、葱、洋葱、姜片这些材料香味飘出来后就把香料全部放入锅中。
10、待香料的香气溢出后，就可以用漏网把香料捞出。
11、此时的油温经过炸制已经降了下来，重新开火，把油温再次升高到180度左右后关火。
12、用汤勺把三分之一的热油倒入桶中，用筷子搅拌均匀，浸泡着等待锅里的油温下降。
13、待锅中剩余的菜籽油油温降至90度时，将其全部倒入上一步的桶中，搅拌均匀。待冷却后盖上盖子，焖上48小时
14、两天后，色泽红亮，香气浓郁的川味红油就做好了，接下来我们就可以做红油鸡片、麻辣鸡块、鸡丝凉面、红油肚丝这些听起来就要流口水的菜了。
小贴士
1.菜籽油最好能选用生菜籽油，炼制好的熟菜籽油大都经过了提纯，菜籽油特有的风味已被剔除了一些。
2.辣椒粉的选用，最好能用二荆条辣椒粉，以川西坝子产的二荆条最好用，二荆条在川菜中的出镜率非常高，其特点是色泽红亮，具有浓郁的香气并且辣度属于微辣。
3.肉桂叶和平时所用的香叶有一定的区别，没有肉桂叶的话就用香叶替代吧。
4.油温是制作红油的关键：掌握三个温度点，210度下葱、洋葱和姜片炸香，接着就下所有香料炸出香味；再次升温到180度，三分之一的菜籽油先冲入辣椒粉中；油温将至90度时，再将剩余的菜籽油冲入桶中。
做法五
来源：她和老杨的私享厨房（百家号）
主料：二荆条、朝天椒、泰辣、菜籽油；
辅料：花椒粉、葱姜蒜、花椒香叶等香料、盐和花生米；
【熬制方法】
1.先处理主料：朝天椒、二荆条、泰辣打碎，分别装到不同的碗里，然后用少量水浸泡一会，这样会让辣味更足；
2.菜籽油倒进锅里，中火先把油熬熟，关火等油温凉到三成时，把花生米下锅，再用中小火加热，不停搅拌到花生米开始爆锅，关火捞出花生；
3.油温降到三成，加入香料，中小火在加热，待5成油温，香料味道完全释放就可以关火，捞出香料了；
4.油温降到三成，葱姜蒜下锅，中小火加热，5成热炸出香汁，关火捞出；
5.油温降到三成热，下二荆条粉，中火加热到五成，再下朝天椒粉搅拌，3分钟后再次加入泰辣粉，还要继续搅拌，3分钟后加入清水，不停的搅拌熬制，注意整个过程油温要控制在5成热；
6.一直熬到锅里面不再冒蒸汽，把盐和花椒粉倒进锅里搅拌匀，关火装罐
7.最后把准备好的芝麻洒在红油上，浸泡24小时之后，就可以开罐食用了，味道绝对比小馆子快做的红油好吃很多
【菜油火锅底料】
来源： 苏的美食日记（下厨房）
用料：
花椒 一勺(可视吃麻程度增减）、
干辣椒 一把（可视吃辣程度增减）、
桂皮 2块、
香叶 5片、
茴香 一勺、
八角 8个、
草果 2个、
香果 2个、
山奈 6颗、
黑胡椒 一小撮、
蒜 10瓣、
姜 5片、
大葱 1根、
油 150克（可依据喜欢适当增减）、
郫县豆瓣 3勺（可视情况适当增减）、
高汤 鸡汤或大骨汤、
盐 适量（豆瓣已经有咸味儿，所以涮煮的时候视情况而定）
步骤 1
提前煲一锅鸡汤或骨头汤，越浓越好，注意不用放盐
步骤 2
将各种香料（除姜蒜葱）洗净凉干水，在锅里炒香后盛出来待用
步骤 3
锅里倒入菜油，先放入蒜和姜片小火爆香,再放入上一步炒过的香料翻炒片刻（注意不要炒焦了，
否则会有苦味，所以用小火），再倒入郫县豆瓣炒香，最后放入切段的大葱。（图片的料炒制时妈妈放了少许油，她不喜欢太油腻）
步骤 4
将炒好的料倒入火锅盆，加入适量高汤，煮开（到这一步基本就完成可以开涮了，但为了让味道更好，建议煮开几分钟后关火放一晚）
步骤 5
这是煮开放凉后的锅底，待静置半天后开涮
菜油火锅底料的小贴士
1.提前熬一锅鸡汤或大骨汤，汤越浓越好。
2.经过多次经验，提早半天准备好底料，然后再食用，例如中午熬制好，晚上开涮，各种调料的味道都释放出来了，这时候涮菜味道最好。
做法二
来源：somnus玉洁（豆果美食）
用料：
糍粑海椒500g、 菜籽油1000g、
牛油500g、 干辣椒500g、
姜10g 、郫县豆瓣酱250g、
香料300g、 冰糖50g、
花椒300g 、白酒50g、
葱4根、洋葱2颗、
豆豉30g
做法
步骤1
将干辣椒煮20分钟，剁碎，这是糍粑辣椒。我炒比较多，所以辣椒比较多，可以根据自己口味，自行搭配。
步骤2
剁碎后的糍粑辣椒。
步骤3
开水泡花椒。
步骤4
开水泡香料20分钟，加入白酒适量。将香料敲碎更好出味儿。
步骤5
热油下葱段，洋葱圈，炸出香味，并捞出。主要去除牛油腥味，增香。
步骤6
热油下郫县豆瓣和姜片，炒制20分钟左右，有香味溢出。郫县豆瓣更出色，颜色绝对好。
步骤7
下入泡好的香料，继续翻炒出香。
步骤8
下入豆豉，继续翻炒。
步骤9
下入冰糖，中和辣味，回味甘甜，辣而不燥。
步骤10
继续炒至水份收干即可，一定要不停的翻炒，以免糊锅。
步骤11
将底料放至微热，还未凝固时，拿饭盒放入保鲜膜，倒入底料，冷藏成形即可，下次用，直接加高汤就可以了。
做法三
来源：火锅美食家（搜狐）
原料：二金条糍粑辣椒500—1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱100克，姜片、大蒜各50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1.25千克。
制作：
1. 先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来，料酒与花椒的比例为1：1；
2. 将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却；
3. 取冷却的老油2.5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底，上桌后可以涮食各种原料。
做法四
来源：火锅美食家（搜狐）
制作
1.取100千克水，装入不锈钢桶，置旺火上烧开，熄火，放入贵州朝天椒、新一代海椒各10千克浸焖30分钟沥出，将回软的海椒入绞肉机内粉碎成糍粑海椒。
2.将所有香料（八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克，香果、香叶、白蔻、肉豆蔻、砂仁、毕拨、甘草、香茅草、小茴香、灵草、排草各50克）入锅中微火焙出香味，放入机器内绞碎，装入盆内，倒入白酒250克，用保鲜膜封存，静置1小时。
3.取直径1.5米的大炒锅置于大火上，将混合油（张兵兵牌牛油50千克，金龙鱼菜籽油、炼好的四川黄菜子油各10千克）加热至200℃，投入蔬菜料（圆葱、大葱、小香葱各1500克，干葱头、香菜各500克）炸至金黄色时捞出，转入小火，放入绞好的糍粑海椒和B料（郫县豆瓣5千克，豆豉1千克，姜、大蒜各1500克）不停搅动，炒制4小时至油呈樱桃大红色、辣椒微微发红白时，投入事先腌制好的香料粉，微火炒制30分钟，再将干青花椒、汉源花椒各1500克混合均匀炒30分钟，烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分挥发，熄火，加盖焐至自然冷却，即可分离火锅油和火锅底料。
做法五
来源：火锅美食家（搜狐）
用料：
菜籽油 2500克、
牛油 1500克、
郫县豆瓣 300克、
糍粑辣椒（子弹头辣椒) 200克、
大葱 100克、
姜片 50克、
洋葱 100克、
泡姜粒 100克、
红花椒 75克、
青花椒 25克、
泡椒茸 200克、
水豆鼓 100克、
白酒 3克、
醪糟 5克
步骤
步骤 1
菜籽油烧热下牛油融化
步骤 2
放葱节，姜片，洋葱切片炸制金黄色捞出
步骤 3
放豆瓣，糍粑辣椒(干辣椒切段，放水里，水开滴几点酒，煮10分钟，捞出沥干，放搅拌机里面搅成糍粑辣椒)，泡椒茸，泡姜粒，青花椒，红花椒，蒜炒制辣椒颜色发白，满屋飘香时候，放香料炒制20分钟，香料颜色变深时下冰糖化开，放醪糟，水豆鼓，滴几滴酒，盖上盖子，底料就成了。
自制火锅底料的小贴士
炒制时候一定要开小火不断的搅拌，防止糊锅，底料就做好了，然后用猪大骨，鸡架，牛骨熬制一锅汤，锅底放辣椒，花椒，大葱，底料，骨头汤兑上，就可以刷火锅了，用不完的底料，放在冰箱里面保存着，香料某宝上面都有的，打成粒的最好。
做法六
来源：有间食堂（百家号）
材料如下：干朝天椒、青花椒、郫县豆瓣、永川豆豉、大蒜瓣、黄油、牛板油、生菜油、老姜、冰糖、大葱。
如何熬制麻辣脂香型火锅老母？
干辣椒分两批，一批去蒂焯水后绞成糍粑辣椒；
一批以小火焙香后铡成碎末；郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁茸加黄油调散；
花椒及冰糖碾碎；葱姜冼净备用，姜要切碎丁；
牛板油洗净切块入锅，以中小火炼油，去油渣后下姜块、大葱炸香后再捞去姜葱；
另起锅，倒入生菜籽油炼熟，入牛油，待油温起至五成热入蒜瓣炸香；
下豆瓣用中小火炒去生味，再入糍粑椒炒至辣味出来；
待油色发红亮之时，投入冰糖、豆豉茸、姜米、干辣椒末、花椒碎；转小火翻炒至水汽渐干。
此时，一锅正宗地道麻辣香浓的”火锅老母“就炼成了。
做法七
来源：妙香MiaoXiang（百家号）
材料：菜籽油100g，牛油 100克、各种香料适量（香叶、草果、桂皮、八角、陈皮、花椒、丁香等）、干辣椒 100克、大葱 2根、生姜 2大块。
1、将各种香料放入锅中，不放油，边小火加热，边翻炒香料，将香料翻炒出香味后，捞出备用。制作火锅底料必不可少的就是各种香料，所谓香料，就是能够散发出各种香味的调料。
2、以和步骤一相同的方式炒制干辣椒，干辣椒不用切段，炒制的时候最好带上眼镜口罩和手套，免得受伤。
3、锅烧热后放菜籽油，中火，烧到泡泡散开关火，加入牛油，，小火加热，融化后， 加入大葱和生姜炒出香味（大葱切成段状，生姜切成厚片状）一边搅拌，一边加热，油沸腾后十分钟，将生姜和大葱捞出扔掉。
4、在油中下入各种香料，边加热边搅拌，约二十分钟左右，将各种香料捞出扔掉。
5、最后在油中加入干辣椒，以同样的方式搅拌二十分钟，冷却后就可以装瓶了。
PS：吃火锅时可加入用母鸡熬制的高汤，这样味道会更香更浓，根据自己可以吃辣味的程度，添加火锅底料的量，同时可以加入盐等。
【川味特色鱼头火锅】
来源： 火锅美食家（搜狐）
主料：
花鲢鱼头1500克
辅料：芹菜80克，洋葱100克。
火锅配菜：火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
调料：菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。
初加工处理：
鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
熬制底料：
炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
熬汤原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
熬汤：
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
炒制：
熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
油碟制法：
取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
【重庆牛血旺火锅】
来源： 火锅美食家（搜狐）
原料准备：
牛血旺500克 水发毛肚、 熟猪肠头各200克 青笋尖、 黄豆芽、 嫩芹菜各150克 盒装豆腐、 水发粉丝各100克豆瓣酱25克 酱油10克 姜末、 葱花各10克 泡红辣椒末25克 料酒5克 白糖5克 精盐6克 鸡精8克 混合油150克 鲜汤3000克。
操作程序：
1．原料加工。
将牛血旺洗净切成4厘米长、 1郾5厘米宽的条， 入开水锅中汆透， 捞出沥干水； 水发毛肚洗净， 切片， 沥干水； 熟肠头切成小滚刀块； 青笋去皮， 洗净， 对剖一分为二； 黄豆芽、 嫩芹菜去脚， 洗净， 沥干水， 盒装豆腐切成与牛血旺同样大小的条， 入开水中汆一下， 水发粉丝沥水， 切节。以上各料一分为二， 分别装盘围于火锅四周。
2．制作烫食。
净锅置火上， 下混合油烧至四成热， 下姜末、 葱花、 豆瓣和泡辣椒末炒香， 加入料酒、 白糖、 酱油、 鸡精和鲜汤烧开， 加盐， 烧开打去浮沫， 倒入火锅再烧开便可烫食各料。可先下牛血旺， 再烫食各料。味碟用香油、 味精、 蒜泥、 醋、 盐调匀， 每人一碟。
【酸汤三杂火锅】
来源： 火锅美食家（搜狐）
原料：
鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克，西红柿片、黄豆芽各50克，金钩20克，时令蔬菜6盘。
调料：姜片、大葱节、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克），熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红油酸汤（干锅用汤200-300克，火锅用鲜汤1200克）。
蘸料：
熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。
红油酸汤配方制作：
以糟辣椒100克为例。将150克菜籽油加热至六成热时，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出，加入500克清水烧开，过滤去渣即得红油酸。
制作方法：
（1）锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香，掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌。
（2）先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。
【紫苏黄骨鱼】
来源： Lilian好吃嘴儿（下厨房）
用料：
黄骨鱼（黄辣丁） 4条、
蒜 5瓣、
生姜丝 少量、
红色朝天椒 2颗、
不辣的青椒 2—3个、
豆瓣酱 1勺、
生抽 1—2勺、
紫苏 1把、
味精（可不放） 适量
步骤 1
黄骨鱼清洗擦干水分（鱼皮上黄色被洗掉了哈哈），表面抹少量盐，不要多了哦。
步骤 2
准备好酱料
步骤 3
切好配料
步骤 4
锅烧热放油，最好用菜籽油哦，油不要少了。放鱼入锅煎，两面煎好（我没拍图），放入姜蒜和红辣椒，一勺豆瓣酱出味，倒入事先准备的热水，如果喜欢汤汁不多不少的，不要放太多水。加入生抽，盖上锅盖大火煮，中间改中火，记得轻轻翻面入味。
步骤 5
十分钟后鱼熟了，放入青椒和紫苏。放少量味精，也可以不放。汤汁收得差不多起锅。
步骤 6
我的这个方子不用单独再放盐，如果不放豆瓣酱的话需要加盐。起锅装盘。
步骤 7
色香味俱全，娃的筷子伸过来啦，吃得很满足哈哈。
【油焖春笋】
来源：503飞啊 （豆果美食）
用料：
春笋4根、 老抽1勺、
生抽3勺、 白糖2勺、
美极鲜味汁几滴 、料酒1小勺、
菜籽油适量
做法
步骤1
食材：春笋。
步骤2
春笋剥去外壳去除老根，切成自己喜欢的样子。
步骤3
炒锅加菜籽油烧热后放入春笋煸炒。
步骤4
煸炒至笋的四边微微有点焦黄。
步骤5
沿锅边淋入料酒，生抽，老抽，加白糖翻炒均匀，开小火焖煮至入味。
步骤6
出锅前加入几滴美极鲜味汁，撒上葱花，翻炒均匀。
步骤7
浓油赤酱 咸鲜带甜 鲜嫩爽口的油焖春笋好啦～
【家庭版“毛血旺”】
来源：美食杰
食材：
猪肉(瘦) 400克、
年糕 2块、
鸡腿菇 500克、
烤肠 一根、
毛肚梗 500克、
黄瓜 一根、
土豆 2个、
山药 半根、
豆腐皮 2张、
豆干 4张、
油豆腐 200克、
郫县豆瓣 4汤勺、
独大蒜 6-8个、
菜籽油 适量、
牛油 一小块、
小葱 一小把、
泡姜 1个、
泡椒（小米辣） 10来个、
干辣椒 适量、
花椒 一小把、
芝麻 一小把、
料酒 2汤勺、
白糖 一汤勺、
老姜 一个
步骤/方法
1
先把要用到的菜准备好
2
接下来就要准备要煮的菜了，把这些材料全部洗好，土豆切片，注意土豆片要切稍微厚一点 这样煮的时候才不容易断，黄瓜切条 豆干切条 山药切条 干豆皮提前用凉水泡发 毛肚梗也切长条 年糕切片用水泡着 烤肠切斜刀 油豆腐用剪刀剪一刀方便入味 鸡腿菇直接洗一下分散就好
3
把猪肉切片，稍微大片点也没事 加入一勺盐 2-3勺红薯粉 看家里勺子的大小 在加大概50毫升水用手抓匀放一边 菜就准备好了
4
把大蒜老姜切小块 泡姜泡椒切小块放一旁准备好 锅烧热 倒入适量的油 在放入牛油烧至8分热放入刚刚切好的姜大蒜泡椒翻炒至香味出来再放入郫县豆瓣继续炒香 在加入一汤勺白糖 适量的料酒继续翻炒
5
待作料炒香后，加入适量的水 大概到锅的一半多一点开大火煮沸后转中火继续熬大概20分钟到30分钟左右用漏勺把汤里面的调料都捞起来，加入一勺味精一勺半勺鸡精 就可以准备下菜了。
6
煮菜也要讲究一个顺序，比较菜比较多我们就分开来煮，首先煮菇 黄瓜 土豆 山药 因为要先把菇的鲜味 黄瓜的清香味煮进汤里 煮熟后捞进盆里在继续煮豆干 豆腐皮 油豆腐 年糕 煮好后捞出最后在把烤肠 毛肚梗 肉片放进去煮 煮的时间自己把握就好 最后煮好了全部捞起来 就开始准备最后一步
7
准备好干辣椒切段 花椒芝麻准备好 锅里面倒入菜籽油 可以稍微多点点 烧热到6 7分油热就可以放入花椒芝麻干辣椒进行翻炒 这个时候就赶紧把火调到最小 炒到香味出来 干辣椒要变糊了 就赶紧关火 淋到菜上面 最后在撒上小葱就完成了！
【毛血旺】
来源：美食作家王刚（百家号）
【主料】
鸭血（约500克）、
鲜毛肚（500克）、
猪黄喉（2条）、
鳝鱼（300克）、
火腿肠（1根）
【辅料】
大蒜（20克）、
生姜（20克）、
小米辣（20克）、
干辣椒（20克）
牛油火锅底料（约100克）、
干辣椒（20克）、
凤尾（2颗）、
黄豆芽（适量）、
植物油（适量）、
青花椒（适量）、
蒜蓉末（适量）、
菜籽油（适量）、
刀口辣椒面（适量）、
白芝麻（适量）、
芹菜叶（少许
【调味料】
食用盐（适量）、
白糖（适量）、
料酒（适量）、
豆瓣酱（20克）、
胡椒粉（1克）、
味精（少许）
详细步骤如下
【1】首先我们准备鸭血1大块（约500克），不喜欢鸭血的同学可以用猪血代替。
【2】准备新鲜毛肚500克改刀切成小块备用，同学们最好选择未加工的原始毛肚，这样成菜更香。
【3】准备猪黄喉2条翻面将杂质刮干净，然后切成小块备用，同学们猪黄喉并非食管或者气管，黄喉属于连接心脏的一条主动脉俗称心血管。
【4】准备现宰杀去骨鳝鱼300切成小段备用，同学们毛血旺的四大件就是鸭血、毛肚、鳝鱼片、黄喉，当然也可以加入其它喜欢的食材。
【5】最后准备火腿肠1根切成片备用。
【6】下一步开始准备辅料，准备大蒜生姜小米辣各20克切成小颗粒备用，也可以加入泡姜和红泡椒增加风味。
【7】准备牛油火锅底料1大块切碎备用（约100克），不喜欢牛油味的同学可以用清油火锅底料代替。
【8】准备小米辣干辣椒20克剪成小节备用。
【9】下一步开始准备垫底的配菜，准备凤尾2颗从中间破开之后切成小段备用。
【10】最后加入适量的黄豆芽备用，同学们垫底配菜可自行选择不受限制。
【11】下一步开始制作，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，然后加入适量的青花椒干辣椒和蒜蓉炝锅。
【12】再加入准备好的配菜下锅翻炒1分钟炒至断生。
【13】中途加入适量的食用盐和白糖调底味。
【14】翻炒均匀之后盛出垫底备用。
【15】锅中重新加入适量的清水，加入食用盐1小勺之后将切好的鸭血焯水30秒钟，加盐焯水可以让鸭血更加的嫩滑，前提是鸭血不能切得太小块否则易碎，30秒之后将鸭血捞出。
【16】再加入切好的黄喉和毛肚烫10秒钟。
【17】将黄喉和毛肚倒出之后锅中再次加入适量的清水开大火烧开，中途加入适量的料酒，水开之后将切好的鳝鱼下锅焯水30秒，这一步的目的是去除鳝鱼的一些泥腥味，焯好水之后再冲洗几遍。
【18】下一步开始制作，首先我们把锅烧热烧至冒青烟，然后加入适量的菜籽油，油温7成热之后加入适量的青花椒炝锅，再加入准备好的所有料头和底料炒香炒化。
【19】中途加入豆瓣酱20克炒出香味。
【20】底料炒香之后加入适量的清水开大火烧开，同学们清水的量既不能多也不能少，大约是所有底料的4倍。大火烧开之后开始调味，锅中加入食用盐2勺（约4克），加入胡椒粉1克，加入味精1小勺，加入少许白糖提鲜。
【21】调好味之后加入焯好水的原料和火腿，然后转小火烧1分钟烧至入味。1分钟之后倒入盆中
【22】下一步开始准备撒料泼油，盆中撒入适量的蒜蓉末、刀口辣椒面和炒香的白芝麻，最后撒上剪好的干辣椒节。
【23】下一步开始泼油，锅烧热之后加入1满勺植物油烧至7成热，油温烧至7成热之后均匀的泼在盆中即可，最后撒上芹菜叶或者葱花香菜即可上菜。
一道非常美味的毛血旺就制作完成！
【毛血旺技术总结 】
1.毛血旺的特点是配料粗狂食材杂乱，是重庆江湖菜的鼻祖之一，选料上只遵循一个原则喜欢吃什么就加什么
2. 一般餐厅出菜必须有以下四大件，鸭血、毛肚、黄喉、鳝鱼片
3. 此菜属于重油重味类型的菜，因为油多所以很适合冬天长时间保温
4.底料可以选择火锅底料或者自制底料，也可以只用红油豆瓣酱
【炸酥肉】
来源：吃货猪猪zz（下厨房）
用料：
芡粉 3碗、
鸡蛋 3个、
盐 适量、
菜籽油 多些
做法步骤
步骤 1
瘦肉切条或者切片都行，切好备用
步骤 2
打三个鸡蛋，把鸡蛋里面白色的物体夹出来，一般受过精的鸡蛋都有，反正我有强迫症，只要看到那白色的东西，必须要夹出来才行
步骤 3
加点盐，搅拌均匀，
步骤 4
加三碗淀粉搅拌均匀，这里用到的是红薯淀粉，我们老家叫芡粉
步骤 5
准备一盆开水，里面加些盐化开，
步骤 6
倒进搅拌好的芡粉和肉里，一定要用开水，冷水不行
步骤 7
加水搅拌的时候，看粘稠度，如果看起来像图中一样，还很干的话，就再加点水进去搅拌……
步骤 8
搅拌到这种程度就可以了，能夹成坨不会散开，也不会太干，
步骤 9
用筷子能夹成这样就可以了
步骤 10
炸东西要用小火慢炸
步骤 11
锅里放入菜籽油，烧至8成热
步骤 12
把搅拌好的芡粉肉一块一块的放进锅里炸
步骤 13
炸的时候不要去胡乱翻动，让它炸就行
步骤 14
夹的大块小块由自己决定，大小都无所谓，
步骤 15
夹到油里都有酥肉，已没有位置再放新的就形成第一锅酥肉，炸一分钟，等酥肉炸至表层不会再粘连另一块的状态就可以捞起来了……
步骤 16
第一锅炸好捞起来备用……
步骤 17
捞起来的酥肉并没有熟，还不能吃噢，只是捞出来备用……
步骤 18
现在继续炸第二锅……
步骤 19
跟上面一样，夹进去不要翻动，等表层炸成不会粘连的状态再捞起来
步骤 20
两锅都炸完第一次，再全部倒进过锅里炸第二次，这一次就炸久一点，大概5～8分钟这样
步骤 21
可根据肉的颜色来判断熟没熟，肉像图中那样有点焦黄色的样子了，就肯定熟了
步骤 22
炸好的酥肉可以直接吃，很香，也可以切一下煮汤，也可以切成片或者条状来给“硬菜”“蒸菜”或者“九斗碗里面的圆子”垫底用
【自制辣椒酱】
来源：百度经验
食材：
鲜辣椒 1000克、
姜 200克、
蒜 100克、
盐 100克、
鸡精 20克、
菜籽油 750克、
芝麻油 150克、
糖 30克
步骤/方法
1
鲜辣椒洗净去柄后晾干表面水份，剁成上图粗细就差不多了
2
倒入菜籽油，芝麻油油烧至3成热，放入姜，蒜炸至半焦后捞出，倒入剁好的辣椒，放入盐，糖，用最小的火慢慢熬，可以看出上图锅边漂浮着很多沫子，那是辣椒在熬的过程中产生的水份
3
待水沫完全没有了就基本可以了，这个过程要有耐心，要不停的翻动辣椒，不然很容易糊底，大概在20～30分钟，这时开大火，我们之前放的糖就起作用了。1:放一点糖能更好同时放入鸡精的提炼出辣椒的鲜味，但量要控制好，基本在1～2调羹就可以，根据实际熬辣椒的量加减。2:上色，糖在熬制的过程中会焦糖化，使辣椒油的色泽更红亮！开大火这个过程大概在2～3分钟，要更加快速翻动，同时放入鸡精就可以了，待凉后就可以装瓶了
【青花椒油】
来源：泣哥儿的厨房故事（豆果美食）
用料：
新鲜青花椒500克、 菜籽油1500克
做法
步骤1
青花椒放在沥水篮里
步骤2
摘去上面的叶子
步骤3
剪去老枝
步骤4
青花椒不要洗，用干净的布轻轻的擦一下表面水份和灰尘即可
步骤5
加入菜籽油
步骤6
开中火加热至油沸腾后，转最小火慢慢炸
步骤7
青花椒炸的过程中会爆出黑籽
步骤8
继续慢慢炸到花椒水份全部出来，花椒粒变酥 一定要把水份全部炸出来哦，不然花椒油容易坏
步骤9
关火等放凉后盖上盖子泡一晚
步骤10
第二天再用中小火加热
步骤11
加热至沸腾后关火，等凉透再盖上盖子泡一晚，重复三天就可以等凉透挑出花椒和籽装瓶了，瓶子一定要无水哦，可以存放一年都没问题，挑出的花椒也不浪费炒菜的时候可以继续使用
步骤12
浓香青花椒油就做好了
步骤13
真的香爆了
【菜油版蒜油】
来源：temicc（下厨房）
用料 ：
大蒜 150g、
菜籽油 300g、
五香粉 少许、
盐 一小勺
做法
用最传统的方法剁蒜，剁细为止。
注意:剁的时候一定要加一小勺盐
不粘锅里倒入菜籽油
油在锅里烧得差不多的时候就把剁细的蒜蓉倒入，切记大火，否则倒入的蒜蓉会烫变色。接着加少许五香粉
锅里烫一分钟倒入碗里就大功告成！
【水煮肉片】
来源：老方小雨（美食天下）
原料：精瘦肉、海带、黄豆芽、香菜、干辣椒、菜籽油、料酒、葱、食盐、花椒、鸡精、白糖、生粉、孜然粉、辣椒粉、姜、蒜。
做法步骤：
第1步、准备食材，海带、黄豆芽等提前清理干净备用。
第2步、葱姜蒜、干辣椒等切好备用。
第3步、精猪肉洗净，微冻后切薄片。
第4步、加少许葱姜、食盐、白糖、生粉和料酒等放入碗中。
第5步、用手充分抓匀后滴入菜籽油锁住水份。
第6步、炒锅烧热后倒入菜籽油，放少许葱姜爆香。
第7步、热锅凉油，下葱蒜爆香，放入海带和黄豆芽煸炒。
第8步、加入食盐，煸炒入味，盛出放入大碗中。
第9步、重新倒油，丢少许葱姜蒜和辣椒沫爆香加入清水。
第10步、水开后保持沸腾、将肉片滑入锅中。
第11步、待肉片定型后，用锅铲轻轻推动一圈。
第12步、大火煮开后，撇去浮沫，再调入料酒、食盐和鸡精。
第13步、倒入装有豆芽海带的大碗中，撒上辣椒粉、孜然粉、葱蒜末。
第14步、起锅烧油、爆香剩余花椒、葱姜蒜和干辣椒，再迅速淋在肉片上。
第15步、最后撒上香菜。
【油焖大虾】
来源：英子营养师（豆果美食）
用料：
菜籽油少许、 大虾9只、
生抽1勺 、冰糖大半勺、
花雕酒少许
做法
步骤1
大虾开背去虾线，放入倒入菜籽油的锅中
步骤2
放入适量冰糖
步骤3
中火翻炒均匀
步骤4
倒入适量酱油调味
步骤5
花雕酒去腥增香
步骤6
1勺排骨汤中火炖煮入味
步骤7
收好汁就出锅
【葱油】
来源：猪猪之家爱美食（百家号）
食材：洋葱、胡萝卜
调料：菜籽油、香菜、小葱、大葱、香叶、桂皮、八角、红花椒
步骤：
1.准备一颗洋葱，切掉两头不要，再把洋葱切成片；一段大葱切片；一根胡萝卜去皮后切成片，很多人做的葱油里面很多杂质，是因为没有放胡萝卜，胡萝卜不仅能够改善异味，而且还能够吸附掉杂质。
2.准备一把香菜，香菜根不要去掉，洗干净后用厨房用纸擦干，以免下锅后溅油；几根小葱清洗干净后切长段。
3.准备一个料包袋，装入三片香叶、两段桂皮、一小把八角、一小把红花椒，然后把袋子口收紧备用。
4.起锅烧热，加入多一些的菜籽油，做葱油一定要用菜籽油，这样做出来的葱油会特别香，开大火把油烧热，油温烧至八成热关火，把油稍微晾一下，因为菜籽油中会有异味，如果直接下入大料炸，这样炸出来的葱油会有很大的菜籽味，就会不好吃；同时油烧热后直接放进大料炸，就会导致大料焦掉，而且大料中的香味还不能够彻底激发出来。
5.晾至锅中油温五成热，下入胡萝卜、大葱、洋葱，开小火用勺子不停的翻动，把三种大料里面的水分炸干，然后下入小葱段和香菜，继续用勺子搅拌均匀，把小葱和香菜中的水分炸出来，再把香料包放入锅中。
6.锅中炸至大料表面微微发焦的时候，继续炸3分钟左右就把香料捞出来，这时候的香料味道已经全部炸出来了，再炸就会发苦了。香料捞出后继续接着炸10分钟左右，把锅中的大料炸至表面有点微发黑的时候就可以了，然后关火，把葱油浸3到5分钟左右，时间到了后，用漏勺把大料捞出来，这样我们的葱油就做好了。（大家制作的时候切记，香料不可以直接放进锅中，那样会很容易把香料炸焦，炸焦后就会发苦，而且葱油不清澈。所有香料一定要在大料炸至水分出来后，再放进锅中不停的翻动，防止下面的炸焦了，上面还没有炸透）
这样做的葱油，又香又不焦糊，每次熬上一瓶都能用上一个月，无论是拌凉菜、拌面，还是炒菜，都非常美味。喜欢的朋友可以收藏起来，有空给家人做一下。如果喜欢这个葱油的做法，您愿意为它点个赞吗？感谢关注，每天分享不一样的家常美食。
【麻婆豆腐】
来源：鑫姐厨房（美食天下）
原料：南豆腐、四川豆瓣酱、葱花、花椒、姜、花椒油。
做法步骤：
第1步、豆腐切块用温水加盐浸泡，可去豆腥味，也可使豆腐在锅中炒至不散烂。
第2步、肉切未加盐酱油腌制十分钟，放淀粉拌匀即可。
第3步、姜，蒜切粒，葱切段，花椒粒准备好。
第4步、豆瓣酱准备好。
第5步、锅里放油烧热，加入盘中姜，蒜，葱与花椒粒爆香。
第6步、倒入肉末翻炒。
第7步、倒入一勺豆瓣酱，翻炒。
第8步、把豆腐倒入锅中加入少许水，放酱油盐胡椒粉，稍煮片刻。
第9步、放水淀粉勾芡，出锅，撒上少许葱花，淋点花椒油，可以吃了，配上一碟青菜，冬天里吃的热气腾腾！
【蒜香回锅肉】
来源：琥珀maggie （豆果美食）
用料：
菜籽油适量、 五花肉500g、
蒜苗5棵、 郫县豆瓣2勺、
黑豆豉1勺 、青椒2个、
料酒、生抽、蚝油适量、 葱姜蒜适量、
鸡精、白糖、盐少许
做法
步骤1
1、准备全部食材：金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，五花肉（500克）蒜苗（5棵）郫县豆瓣（2勺）黑豆豉（1勺）青椒（2个）料酒，生抽，蚝油（适量）葱姜蒜（适量）鸡精，白糖，盐（少许）
步骤2
2、清水洗净刮净肉皮。
步骤3
3、锅中放水加姜片，倒入料酒，放入五花肉，中火焖煮25分钟左右至八成熟。（窍门：用一根筷子可扎进肉块即可）
步骤4
4、捞出晾凉。
步骤5
5、青椒切丝，蒜苗拍裂切斜刀备用。
步骤6
6、准备姜葱蒜，豆豉切碎备用。
步骤7
7、将煮好晾凉的五花肉切薄片备用。
步骤8
8、起锅倒入金龙鱼外婆乡小榨菜籽油。
步骤9
9、倒入切好的五花肉片，小火煸炒至表面略微焦黄。
步骤10
10、倒入豆豉碎，继续小火煸炒。
步骤11
11、加入葱姜蒜。
步骤12
12、加郫县豆瓣煸炒出红油后，加白糖，生抽，少许蚝油。
步骤13
13、倒入切好的青椒丝，蒜苗段，快速翻炒。（注意：此步骤用中大火，翻炒时间越快越好）
【川味水煮鱼】
来源：超级点子王（微信公众号）
豆瓣酱和花椒都是何叔叔特地从四川买过来的，花椒要选择红花椒，青花椒虽然也能做水煮鱼，但它只麻不香，味道上差了一些。
在鱼头切一刀，从鱼背顺着鱼骨切入，将鱼肉和鱼骨分开，再在鱼尾处切上一刀，长条形的整块鱼肉就分离出来了。
鱼头、鱼骨切块，放在一旁备用。
顺着鱼尾巴往上切片，切成3个硬币的厚度，这样可以避免将鱼刺切太小，煮的时候也能更好地保持鱼肉的嫩滑和完整。
切好的鱼片放入盆里，加3勺盐和1/4碗料酒，持续搅拌5分钟，让每一片鱼肉都均匀裹上盐和料酒，同时还能让鱼肉更滑嫩哦！
5分钟后，用冷水冲洗干净，这样可以去腥哦！
开大火热锅，放少许油爆香蒜末，把青菜炒至七成熟即可出锅，将它垫在碗底。
把菜籽油倒进锅里，大火加热至冒烟，先把菜籽油里的菜腥味炒出来。
然后放入四川豆瓣酱炒香，再加入大蒜和姜翻炒，料头香味出来后，放入适量蚝油调味。
把大块的鱼骨下锅，加1/4碗料酒，煸炒出鱼块的鲜香味。
倒入刚好能没过鱼块的水，盖上锅盖大火煮6分钟，让鱼块和汤料的味道充分融合在一起。
开盖后用漏勺把鱼块捞出，放在青菜上。
接下来将鱼片倒入锅里，小火慢慢煮，注意鱼片定型前不要翻动，防止鱼肉破碎，影响卖相和口感。
大概30秒后，鱼片就定型了，这时加入芹菜和大葱提香。
再煮2分钟，将鱼片和汤汁一起倒入碗里。
为了让水煮鱼更加鲜香，何叔叔还有最后画龙点睛的一步，将辣椒干和花椒干洒在水煮鱼上。
在锅里倒1两菜籽油，大火去除菜籽油的菜腥味，最后把炼好的菜籽油淋上去，逼出各种食材的香气。
热气腾腾的水煮鱼上桌，鱼片入口瞬间，麻辣鲜香的味道马上在嘴里散开，鱼片肉质细嫩，厚度适中，吸收了汤底的麻辣味道，特别开胃！
【鱼香肉丝】
来源：厨色生香（豆果美食）
用料：
菜籽油适量、 猪里脊肉300克、
木耳适量、尖椒半根、
胡萝卜半根 、葱姜蒜适量、
盐适量、 糖3匙、
米醋2匙 、酱油2匙、
水淀粉适量 、鸡精少许、
胡椒粉少许、 料酒适量、
豆瓣酱1匙
做法
步骤1
猪里脊肉切粗丝。
步骤2
加适量盐、料酒、胡椒粉、淀粉抓匀，腌十分钟左右。
步骤3
木耳泡好切丝，胡萝卜、尖椒洗净切丝。
步骤4
葱姜蒜切末。
步骤5
调碗汁。碗中加入3匙糖、2匙米醋、2匙酱油、¼匙盐、少许鸡精、胡椒粉、少许水淀粉搅拌均匀。
步骤6
锅中倒入金龙鱼菜籽油。
步骤7
油热后，温油滑炒肉丝至发白。盛出备用。
步骤8
锅中再加些菜籽油，加入葱姜蒜爆香。
步骤9
加豆瓣酱炒出红油。
步骤10
下入木耳、胡萝卜、尖椒翻炒几下。
步骤11
下入肉丝翻炒一下。
步骤12
加调味汁翻炒均匀。
【辣子鸡】
来源：云南UPS电源（百度经验）
食材：
鸡腿肉 250g、
酱油 15g、
料酒 10g、
精盐 8g、
葱 5g、
姜 5g、
菜籽油 150g、
干辣椒 100g、
花椒 25g、
冰糖 10g、
白芝麻 15g
方法/步骤
1
鸡腿去骨，姜切片，葱切短节。
2
将鸡腿肉切成 1.5 – 2厘米见方的小块，加酱油，料酒，盐，姜片少许，花椒少许拌匀，腌制 25 – 30 分钟。
3
干辣椒剪成小段，热锅放入菜籽油，烧至5成热时改文火，下辣椒过油30秒捞起。
4
改用大火将辣椒油烧至10成热，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅复炸。沥油出锅待用。
5
下葱姜爆香，下冰糖和炸好的鸡肉块同炒。翻炒2-3分钟后，放入花椒和过油后的干辣椒，用中小火翻炒2分钟。待锅中的油汁被干辣椒吸收得差不多时，下芝麻翻炒均匀出锅。
6
成品图
注意事项
干辣椒最好用四川的二荆条，花椒用茂汶大红袍，其辣味和香味非其它可比。辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
纯正的辣子鸡应该是8分香2分辣（这也是选用二荆条而不用朝天椒的原因），如果辣味过重，应该适当延长干辣椒初次过油的时间。
这道菜最好选用鸡腿肉来做，鸡腿肉滑嫩多汁且富有弹性，口感最好。能将鸡腿剔骨最好。其实剔骨很简单，在脚脖处斩一刀或环切，再在肉薄处（就是小腿肚的位置）竖划一刀，露出腿骨，剥开肉至大腿关节处用刀剔一下就好了。不过特别注意的是腿骨旁有一根牙签骨，一定要去除，否则食用时容易被刺伤。
炸鸡块时油温要高, 短时间内炸干鸡肉外表，才能外表酥脆， 里面还相对较嫩。炸好的鸡肉捞出后还要复炸一下，以增加其酥脆的口感。
用同样的方法还可以烹制辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子虾等。
吃完鸡肉后剩下的花椒辣椒，可以沥干油后打碎，再加进沥出的油成为油辣子，用来拌面很香的。
【水煮牛肉】
来源：中国军网（百家号）
食材：牛臀肉、韭菜、植物油、豆瓣酱、水淀粉、葱姜水、苏打水、食盐、姜末、蒜末、酱油、辣椒籽、花椒粉、八角、香油、鸡精、芝麻、葱花、枸杞、花椒
制作方法
１、将牛肉切成0.2厘米的薄片，将绿色垫底蔬菜切段备用；
２、在切好的肉片中加入盐、料酒、姜葱水、鸡蛋清、水淀粉，进行充分腌制；
３、烧油升温后把韭菜炒熟，加少许盐，炒好后盛入盘中；
４、将菜籽油加热，加入适量豆瓣酱炒香，再加入姜末、蒜末，继续翻炒；
５、加入清水或高汤，同时加入几颗八角和少许鸡精提味，熬制几分钟；把牛肉一片一片地抖散下锅，约一分钟后加入适量水淀粉推匀起锅；
6、起锅盛盘，撒上花椒粉、辣椒籽、蒜末、葱花，然后再用六成到七成油温的热油对肉片进行浇制，连点三下即可。
【鱼香茄子】
来源：坷垃奇迹（百家号）
茄子两个，葱姜蒜适量，醋一小勺，生抽2勺，豆瓣酱2勺，菜籽油适量，白糖一小勺，淀粉20g；
1、先将茄子去皮切成长条放入盆里，加入适量的淀粉充分混合均匀；
2、姜蒜切成末，倒入油锅中翻炒爆香；
3、然后加入豆瓣酱继续翻炒出香味；
4、接着把茄子条倒入锅中翻炒均匀，让每一个茄子段都粘上酱汁；
5、将茄子段炒至稍微变软到自己喜欢的口感就可以；
6、之后放入醋，生抽，糖混合均匀倒入锅中，翻炒入味儿，盖上锅盖，小火焖两分钟；
7、最后，等茄子熟透之后撒上葱花，盛出装盘即可；
【虾吃虾涮】
来源：梦中美食（搜狐）
制作：
①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
2、生产标准：
①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
3、装锅标准：
1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
保存标准：
1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
3、存放时间不得超过8小时。
吃法：
1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。
2、吃完后加白汤涮锅。
【麻辣鱼火锅】
来源：梦中美食（搜狐）
锅底配方：
主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克。
调辅料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）。
底料配方：
主料：郫县豆瓣150克。
调辅料：姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。
香料：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。
制作：
1、郫县豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水；白豆蔻加少许熟菜油焙酥；冰糖敲成黄豆大小（微信搜索关注公众号：chushi86，看更多菜品配方）。
2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
制作：
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒；干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆大小；牛化油切成小块。
2、所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。
4、水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒。
5、小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
【麻辣土鸡】
来源：梦中美食（搜狐）
主料：农家土公鸡1只（约3000克）
辅料：鲜子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、盐适量
调料：鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量
制法：
1.把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。
2.往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约200毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火（微信搜索关注公众号：ud7744，看更多菜品配方）。
3.往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。
说明：香辣料的制法是：往锅里放菜油烧热，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后，关火并盛入盆中，静置一两天便可用。
【麻辣鸭头】
来源：梦中美食（搜狐）
原料：鸭头6个，川椒250克，麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。
调料：豆油250克，自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。
制作：
1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份。
2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁
3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份。
4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。
自制辣酱：桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。
【麻辣小龙虾】
来源：梦中美食（搜狐）
主料：龙虾1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。
调料：郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、秘制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，菜籽油5千克（约耗100克），熟猪油、菜子油（或大豆油）各100克。
制作：
1、龙虾洗净，下入烧至八成热的菜籽油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳），捞出控油。
2、锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（没过表面），大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。
3、龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。
秘制龙虾粉：
白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。
制作关键：
1、在北方，龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然的风味，这两种香料的风味要突出。如果南方厨师烹调，建议降低小茴香和孜然的用量。
2、在江浙一带推广，郫县豆瓣酱和青花椒所产生的麻辣味过高所以要适量降低，辣度要增加。
3、很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。
啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。
4、要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般，烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油（熟猪油和菜子油1∶1混合）或单用菜子油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。
5、蒜子最好在小龙虾出锅前5分钟下入，如果加热时间过长，反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒，那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。
【排骨香辣蟹】
来源：梦中美食（搜狐）
材料：
猪排骨400克，太子蟹1只（重约650克）。
调料：
川式红卤水5干克，生粉80克，菜籽油1千克（约耗50克），熟芝麻2克。
A料（泡姜、小葱段各6克，香辣底料150克，灯笼辣椒100克）
B料（香辣油400克，花雕酒10克，高汤300克，盐5克，味精6克，鸡粉3克）
制作：
1、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约20分钟，捞出放入卤水中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。
2、太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的菜籽油中，中火浸炸1分钟，捞出备用
3、锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉 翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。
香辣油：
锅内放入菜籽油5千克，烧至六七成热时，放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克，小火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。
香辣底料：
香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。
【川菜口味鹅】
来源：梦中美食（搜狐）
特点：
麻辣鲜香，口味独特。
主料：
嫩鹅1500克。
辅料：魔芋500克，青、红椒圈共200克，泡姜粒、蒜粒各100克，干青花椒20克，干辣椒节50克，芹菜粒50克。
调料：
辣妹子酱50克，郫县豆瓣酱50克，自制飘香酱30克，泡椒粒30克，十三香10克，味精8克，鸡精10克，花雕酒50克，味极鲜酱油10克，盐10克。
制作方法：
（1）将鹅肉斩成4厘米见方的块
（2）锅下菜籽油300克烧至六成热，放入鹅块，中火煸炒至干香，加入豆瓣酱、泡姜粒、花雕酒、十三香，再加入辣妹子酱炒匀，加高汤500克，倒入高压锅压3分钟，焖2分钟备用，将油撇出。
（3）另起锅，将魔芋切细丝，入锅，下清水，再加盐煮2分钟至入味备用。
（4）锅中加入压鹅的原油200克，烧至四成热，放入干辣椒节、干青花椒、泡椒粒、蒜粒、自制飘香酱，放入压好的鹅肉，加高汤100克中火烧开改小火，加入魔芋，小火继续烧2分钟，放入味精、鸡精、味极鲜酱油调味，起锅倒入盘中
（5）锅上火，放入压鹅的原油30克，烧至三成热，放入青红椒圈和芹菜粒略炒，放盐调味，起锅淋在烧好的鹅上即可。
【香辣炝锅鱼】
来源：梦中美食（搜狐）
原料：鲜鱼1200克，脆皮糊200克，蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等）50克，干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。
调料：
盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、菜籽油各适量。
制法：
1、把鲜鱼宰杀治净后，再开大片，留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟
2、净锅放油烧至五成热时，把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油；
3、锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入鱼片等并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。
【黄焖鸡】
来源：妞妞妈美食(豆果美食)
用料：
鸡全腿2个、 土豆1个、
香菇2朵、 青椒1个、
洋葱半个、 小葱3根、
生姜1小块 、干红辣椒5个、
菜籽油适量、料酒2勺、
黄焖鸡酱1袋
做法
步骤1
鸡全腿剁成块，准备好调味料和配菜。
步骤2
鸡块凉水入锅。
步骤3
加入味达美葱姜料酒焯水。
步骤4
焯过水的鸡块清洗干净，控一下水分备用。
步骤5
土豆去皮切成块，用凉水泡上备用。
步骤6
香菇、青椒和洋葱分别切成块备用。
步骤7
小葱切成段，生姜切成片，干红辣椒掰开。
步骤8
炒锅内倒适量的菜籽油烧热，下入小葱、姜片和干红辣椒炒香。
步骤9
下入鸡块翻炒均匀。
步骤10
下入香菇翻炒至香菇变软。
步骤11
加入1袋葱伴侣黄焖鸡酱。
步骤12
炒出酱香味。
步骤13
加开水没过鸡块，大火烧开以后转中火炖25分钟。
步骤14
25分钟以后下入土豆块，大火炖5分钟。
步骤15
5分钟以后下入青椒和洋葱。
步骤16
翻炒至断生即可出锅。
步骤17
浓汁黄焖鸡，匠心熬制。
步骤18
黄焖鸡配米饭，绝配！
【油渣炒白菜】
来源：百度经验
食材
油渣 15-20克
白菜 500克
菜籽油 15-20毫升
盐 2-5克
方法/步骤
1
炒锅烧热，加入菜籽油，油温烧热后，放入少许盐。
2
将油渣倒入锅中炒香。
3
再放入切成丝的白菜杆，大火翻炒。
4
炒至白菜杆炒断生后，再加入白菜叶。
5
炒至白菜熟透后，起锅装盘。
6
好吃美味的油渣炒白菜就做好了。油渣炒白菜这样炒出来非常好吃。
【红烧肥肠】
来源：徐新新东方烹饪学校
食材：
半熟肥肠500g、菜籽油适量、鲜汤适量、豆瓣酱20g、老姜5g、桂皮3g、八角两枚、白蔻2g、小茴香1g、香叶两片、花椒1g、白酒5g、糖色10g、大蒜20g、葱花5g、香菜5g。
制作步骤：
1、豆瓣、香料备用，肥肠汆水晾冷，切断备用。
2、菜籽油五成油温下入香料煸炒
3、下入切成段的肥肠继续煸炒。
4、加点白酒增香去腥。
5、将肥肠放至锅边，下入豆瓣用油爆香。
6、将肥肠翻炒均匀，炒香后加入鲜汤。
7、加点糖色。
8、锅开后加盖转小火焖烧一个小时。
9、肥肠熟软后加入蒜瓣，再烧十分钟。
10、盛在盘中，撒上葱花、香菜即成。
【家常盐煎肉】
来源：雨欣欣欣（美食天下）
原料：猪后腿肉、青椒、大葱、生姜、大蒜、料酒、生抽、豆瓣酱、豆豉。
做法步骤：
第1步、猪后腿肉肥瘦相连的去掉猪皮。
第2步、顺着纹理切成薄片。
第3步、准备好配料
第4步、青椒切斜刀口
第5步、锅里倒一些菜籽油冷锅起油，油稍稍有点温度的时候倒入。菜肉片翻炒。倒入料酒煸香这一步很重要，这就是所谓的生煎。就是油不要辣。，微微有温度的时候就到炒
第6步、倒入生姜，蒜爆香
第7步、炒的肉微微发白，倒入豆豉和辣椒酱
第8步、，继续加入生抽调色。加入辣椒翻好吃的，盐煎肉就好。这个盐煎肉，肥而不腻。适合各种人吃
【青椒（泡椒）炒肉片】
来源：呃，松松（下厨房）
用料：
青椒 适量、
里脊肉（瘦肉） 200-300（克）、
腌肉料：糖、盐、鸡精、生抽、老抽、水、淀粉 适量、
葱、姜 适量
步骤 1
锅入油，油热放入青椒，放入适量盐，这样可以把青椒里面的水分炒出来，稍微煸炒一下，乘出
步骤 2
里面肉切片或者切丝都可以，炒之前先用腌肉的料腌制10-20分左右
步骤 3
肉腌好后，放入锅中炒制，放入葱姜，可以去腥 ，在肉开始变色后，放入之前炒过的青椒，也可以在这时倒入适量的泡椒，以增加风味，加入蚝油，糖，盐，酱油等调味，加入适量水，盖上锅盖，大约1-2分钟的时间
步骤 4
开锅盖，加入鸡精，收汁
【焖鸡块】
来源：辣妈家庭厨房（香哈）
用料：
鸡肉 500克、
青椒 200克、
姜 适量、
蒜 适量、
花椒碎 适量、
菜籽油 适量、
盐 适量
11.成品图
22.准备食材，调料，鸡肉用刀剁成块，青椒切丝，蒜压碎，姜切丝，花椒碎【花椒碎是提炼过麻油的，建议用颗粒花椒最好】
33.锅里烧油，在放姜丝炒香
44.在倒入鸡块开大火翻炒
55.鸡肉翻炒变颜色，在放上盐，蒜，花椒碎继续大火翻炒
66.炒制鸡肉出香味
77.在倒入开水把鸡块掩盖，大火煮开
88.在盖好盖中火慢慢焖制
99.焖煮到鸡肉熟，里面的汤汁少了，就把辣椒丝放上，在开大火焖煮
1010.焖煮到青辣椒软烂，里面的汤汁少，亮油的时候就可以关火了
1111.最好出锅装盘，
【肝腰合炒】
来源：向飞369（百度经验）
食材：
猪腰 适量、
猪肝 适量、
花椒水 适量、
料酒 适量、
淀粉 适量、
酱油 适量、
菜籽油 适量、
猪油 适量、
豆瓣酱 适量、
泡海椒 适量、
泡姜 适量、
大葱节 适量、
蒜片 适量、
白糖 适量、
盐 适量、
青笋 适量、
水发木耳 适量、
水发玉兰片 适量
方法/步骤
1
猪腰去除腰骚（学名：肾盂）
2
去除腰骚的猪腰切成腰花
3
猪肝切成一元硬币厚薄片
4
花椒加开水泡发
5
加入料酒
6
花椒水倒入切好的腰花彻底去除骚味
7
花椒水没过腰花腌制30分钟
8
肝片加料酒、淀粉、酱油拌匀码味
9
玉兰片切片、木耳撕小块、青笋切菱形片备用
10
腌好的腰花沥水
11
加淀粉
12
酱油拌匀后与腰片混合
13
锅内下菜籽油、猪油
14
六成油温下入家常豆瓣酱炒香出色后加入泡椒、泡姜、蒜片、大葱
15
炒香后下入肝腰
16
大火快速翻炒变色
17
加入青笋、水发木耳、水发玉兰片
18
快速翻炒均匀，适量加白糖、盐调味
【家常子姜鸭】
来源：超人小姐-1（下厨房）
用料：
鸭 1只、
仔姜 5块、
二荆条 8个、
朝天椒 6个、
老姜 2块、
冰糖 3-5克、
花椒 10粒、
泡椒 3个、
泡生姜 2、
啤酒 1罐、
菜籽油 15勺
步骤 1
配料切丝切片
步骤 2
比例按自己口味调整，喜欢辣可以多加朝天椒，泡菜不建议太多，会发酸
步骤 3
鸭切块 泡血水沥干，鸭子不老不嫩比较好，太老了就要水宽多煮久一些
步骤 4
菜籽油烧热，下花椒下鸭子煸炒约5分钟，以把水分炒干些，炒到没有血色，皮微微翻起为准
步骤 5
加豆瓣 老抽翻炒均匀，再加泡椒泡生姜炒一会加糖再炒一会，顺序是自有道理的，前后陆续加
步骤 6
加一罐啤酒，再加点温水，啤酒烧菜非常科学去腥提鲜，也不用料酒味道太大，水以淹没鸭为准，以鸭子本身老就要多点水，一次性加到位
步骤 7
剩下就是慢慢烧，保持水开的样子
步骤 8
尝尝味道，适量加点盐，豆瓣酱本身有味道，各家不一样，差不多加青椒，二荆条
步骤 9
烧到最后亮油了，味道就到位了，加新鲜姜丝翻炒下出锅
【霍香鲫鱼】
来源：江姐的做菜笔记（下厨房）
用料 ：
鲫鱼 3条（560克）、
花雕酒 20克、
食盐（腌鱼用） 2克、
泡二荆条 120克、
泡小米辣 20克、
泡姜 40克、
泡豇豆 65克、
剁椒 70克、
大蒜 30克、
红花椒粒 3克、
小葱 30克、
霍香 10克、
菜籽油 100克、
猪油 30克、
水 320克、
生粉 5克、
水（添加在生粉中） 20克
做法
今年专门栽种了各种辣椒，朝天椒，二荆条，小米辣，光是辣椒的品种有四种。
就等着辣椒红了，泡泡菜。
这一院子的泡菜坛子，是我心里的牵挂。
今天原本准备买豆花回来，看见市场上有卖野生河鱼，于是改变主意，今天吃霍香鲫鱼。
腌制鲫鱼：
鲫鱼三条（560克），刨开洗干净，倒入花雕酒20克。
盐巴2克，翻动鲫鱼，把盐和酒拌匀。
鱼腌上，开始准备佐料。
捞泡菜。
泡二荆条辣椒，小米辣，泡姜，泡豇豆，共245克。
鱼和泡椒的比例大约2：1。
霍香鲫鱼是一道味道非常浓郁的菜肴，重油，重辣，这道菜，味道轻，淡就失去风味。
有的菜就要寡，就要清汤寡水，比如白水菜，而有的菜，就得浓郁，否则没法吃。
这道菜需要：
泡姜泡辣椒，泡豇豆，剁椒，花椒，小葱，大量的霍香。
其中，泡二荆条120克，泡小米辣20克，泡姜40克。
霍香也是重料，10克，小葱30克，大蒜30克。
剁椒。
剁椒是我去年做的。
霍香鲫鱼，有多种做法，一种放泡姜泡辣椒，和剁椒，成菜鲜香。
还有一种，除了泡姜泡辣椒，还放郫县豆瓣，新鲜的青红椒，这种做法，因为添加了郫县豆瓣，酱香味浓，就像酒一般，有各种香型。
我个人偏爱鲜香型，不爱放郫县豆瓣。
大蒜，生姜拍了切碎。
泡辣椒切小圈，泡豇豆切小粒，小葱切葱花，霍香切细丝。
泡豇豆我刻意切细，这样，料汁不仅可以拌饭，下一顿剩的汤汁吃面绝配。
菜籽油100克，猪油30克。
这道菜重油，油少了不好吃。
河鱼醒，必重味，否则压不住鱼腥味。
不仅放菜籽油，还得放猪油才香。
好了，一切准备妥当，架锅，生火！
炒锅置火上，调中火。
下熟菜籽油，猪油。
下花椒。
剁椒。
等花椒，剁椒香味出来，下泡辣椒泡姜煸炒。
慢慢煸炒，油的颜色变红。
香味出来。
掺水。
烧鱼水不可过多，320克，差不多鱼量的一半。
水多味道则寡。
放入鲫鱼。
水只淹没鱼身一半哦！
这种做法，鲫鱼不煎，叫活煮。
还有一种先把鲫鱼煎了再煮，我个人偏爱活煮鲫鱼，更鲜嫩！
把火调大。
盖上锅盖。
过几分钟，把鱼轻轻翻面。
尝一下盐味，放盐巴6克。
因为每个人用的剁椒和泡菜的盐量不一，这一步自己尝一下味道调味。
等汤汁差不多收干，把鱼铲进一个大碗里。
这个时候勾一点淀粉汁。
5克淀粉，放20克水调匀，倒下去，推匀。
关火。
把霍香和小葱放一多半下去在锅里推一下，烫熟。
放鸡精1克提味。
把料汁浇在鱼上，撒剩下的霍香和葱花。
开吃！
这个时候，不能说话，鲫鱼肉质细腻，但小刺多，得小心行事！
鱼吃完了，舀一点泡豇豆拌饭，就两个字：
幸福！
剩的鱼料是好东西，留着，下一顿放两块豆腐，或煮一碗面，舀一勺料汁，又是美味！
剩的鱼汤，第二天买点豆腐回来，先把豆腐切厚片，锅里放凉水，盐巴5克调味，小火微开，关火，豆腐不要倒出来，继续用原汤泡着。
另外取一锅，把剩的鱼汤倒进锅里，掺一点水，烧开，把豆腐滤水，豆腐放进汤里，小火煨几分钟，出锅撒一点葱花，特别好吃。
【干煸牛肉丝】
来源：键盘侠的另类搞笑（搜狐）
食材准备：牛肉500克、香芹4根、小米辣4个、蒜瓣4个
辅料：菜籽油、香油、生粉1勺、豆瓣酱1勺、盐、料酒、白糖、香醋、生抽、老抽、辣椒面2勺、鸡精2克
制作过程：
1、新鲜的牛肉，把它放入水中浸泡，泡出血水以后，用流水冲洗干净，接着切成条状，牛肉可以稍微的切的粗一点。
2、锅中放入菜籽油，把香味烧出来，另外牛肉放入盆中加入1勺生粉，然后再倒入锅中，开始煸炒，煸炒至水分干出锅。
3、锅里放入香油，把蒜还有切成圈的小米辣倒进去爆香，放入豆瓣酱一勺，炒出红油，放入煸炒好的牛肉丝。
4、放入盐少许的料酒，再放入白糖和香醋，用生抽和老抽调底色，炒香过后放入切好的芹菜段一同翻炒。
5、炒完以后，放入辣椒面2勺，再加入鸡精2克提鲜，翻炒至入味，放入花椒面1勺，淋上明油，炒香。
6、关火出锅，一道超级下饭的干煸牛肉丝就制作完成了，越嚼越香，特别的下饭下酒，喜欢吃牛肉的话可以试一试。
【沸腾鱼】
来源：Henry林（下厨房）
用料：
花鲢鱼尾 1条、
黄豆芽 500克、
菜籽油 600克、
盐 15克、
鸡粉 7克、
白胡椒粉 1克、
料酒 20克、
干辣椒节 60克、
干花椒 30克、
香葱 2棵、
香菜 1棵、
老姜 1块、
鸡蛋 1粒、
熟白芝麻 10克、
藤椒油 5ml
步骤 1
今天煮剁椒鱼头所以买了整条胖头鱼，鱼头蒸起来，鱼尾给沸腾，尾巴骨头理出来斩断，剔除鱼排，鱼肉切薄片，淘洗几遍至水质清澈为止，控水，给盐5克，鸡粉2克，白胡椒粉0.5克，料酒20克，抓至粘稠，给鸡蛋清抓至粘稠，给淀粉➕20克水抓匀上浆码味，静置15分钟以上。 黄豆芽，葱花，辣椒节，干花椒，过磅备用
步骤 2
坐锅烧热 注入菜籽油 给姜片 鱼骨鱼排 双面煎透
步骤 3
给开水2000ml，白胡椒粉0.5克大火闷煮10分钟
步骤 4
捞出鱼骨丢掉，给盐10克，鸡粉5克，将黄豆芽焯软捞出盛盘垫底
步骤 5
鱼汤煮沸，鱼片50ml水抓匀 将鱼片均匀下锅，腌鱼片的汤汁倒掉不要下锅，鱼片煮至全部变色关火出锅盛盘
步骤 6
给葱花，熟白芝麻
步骤 7
坐锅烧水注入500ml菜籽油，一道菜就是费油的，要舍得放油，给干花椒爆香
步骤 8
给干辣椒节爆香，注意火候，不要煮糊了，给藤椒油
步骤 9
将上一部淋盘，给香菜点缀
【陈皮兔丁】
来源：一人食两人餐（下厨房）
用料：
去皮兔 半只（约500g）、
花椒 10g、
姜 25g、
干辣椒 50g、
料酒 10g、
生抽 15g、
陈皮 50g、
芝麻 适量、
盐 3g、
香油 30g、
红油 50g、
醪糟 10g、
白糖 5克、
糖色 50克、
葱段 30g
做法
兔切成丁，用盐，料酒码味20分钟，葱切成段，陈皮用温水泡至完全发涨，辣椒剪成段。
炒锅内加入菜籽油，大火烧至五成热，下入码好的兔丁。
炸至外表干香，颜色变黄时出锅沥油
炒锅上火，加入菜籽油30g.，中火烧至四成热，下干辣椒，干花椒，陈皮，姜片，葱段炒香。
加入高汤（没有高汤清水也行）烧沸后放入炸好的兔丁，转小火慢慢收干汤汁。汤汁收干后用盐1g，白糖，生抽，糖色（不会做糖色的可以用老抽代替）
醪糟，香油调味，最后加入红油，芝麻，烧至亮油时出锅。
陈皮兔丁做好以后，一定要冷却后再吃哦。
【红烧肉】
来源：豆果美食
食材：
五花肉 400克、
姜片葱结蒜片 适量、
料酒，酱油 适量、菜籽油 30毫升
步骤
1
五花肉洗净与水一起下锅，水开加入料酒煮2分钟
2
温水洗净
3
起油锅，下入金龙鱼外婆乡小榨菜籽油
4
下入蒜片，八角炒香
5
加入五花肉一起翻炒
6
炒到肉色焦黄，锅里出油
7
加入酱油
8
根据个人喜好再加入适量糖
9
加盖过肉的温水，葱结一起煮开，小火炖1个半小时，最后大火收汁
【家常豆腐】
来源：孔老师教做菜 （豆果美食）
用料：
嫩豆腐1块 、猪里脊肉30克、
青椒1个 、红椒1个、
鸡蛋1个 、葱适量、
姜适量、 淀粉适量、
食用油适量、 豆瓣酱1勺、
生抽1勺、 水淀粉适量
做法
步骤1
1、豆腐切成2-3厘米大的方块；葱姜切末备用。
步骤2
2、青红椒切菱形块或方块；猪肉切片后剁碎成肉沫。
步骤3
3、豆腐裹入一层淀粉，抖去多余的部分。
步骤4
4、再裹上一层蛋液。
步骤5
5、锅中适量食用油，用筷子将豆腐依次放入锅中，开中小火煎炸。
步骤6
6、煎至豆腐四面金黄盛出。
步骤7
7、锅中留底油，倒入肉沫煸炒至变色，下入豆瓣酱，葱姜末翻炒均匀。
步骤8
8、倒入煎好的豆腐，青椒，并调入生抽翻炒。
步骤9
9、最后调入少许水淀粉勾芡，即可出锅。
做法二
来源：噬血gg（美食天下）
原料：豆腐、青椒、木耳、蒜、水淀粉、油、蚝油、生抽、盐、白糖、豆瓣酱。
做法步骤：
第1步、青椒切菱形片，木耳提前泡发，蒜切片备用。
第2步、调个料汁：1勺蚝油，2勺生抽，1勺白糖，少许盐，3勺水淀粉，搅拌均匀。
第3步、豆腐切三角形厚片，下锅小火慢煎。
第4步、两面煎至金黄，盛出备用。
第5步、锅留底油，下入蒜片炒出香味。
第6步、加入一勺豆瓣酱，炒出红油。
第7步、倒入青椒，木耳，炒至断生。
第8步、倒入煎好的豆腐。
第9步、调好的料汁倒入。
第10步、烧至入味，收汁即可。
做法三
来源：美食天下
原料：
豆腐1块、水发木耳适量、青辣椒1个、红辣椒1个、生抽1勺、料酒1勺、蒜苗1棵、糖1勺、水淀粉少许、郫县豆瓣酱1勺、葱适量、蒜适量、姜适量。
做法步骤：
1. 豆腐切小块。
2. 木耳洗净沥干。
3. 葱、姜、蒜切碎，青、红辣椒切块。
4. 蒜苗拍扁切斜段。
5. 锅中倒入适量油，放入豆腐煎至两面金黄捞出。
6. 锅留底油，放入葱、姜、蒜末炒香。
7. 加入剁碎的郫县豆瓣酱炒出红油。
8. 加入豆腐翻炒均匀，加入料酒、生抽、小半碗清水煮开。
9. 加入木耳加盖焖烧3分钟左右。
10. 加入糖调味，倒入青红辣椒翻炒均匀。
11. 加入蒜苗段翻炒出香味。
12. 淋入少许水淀粉勾薄芡，最后滴几滴熟油炒匀即可。
【泡椒鸡杂】
来源：杨丽的家常菜谱（美食天下）
原料：鸡肝、鸡胗、泡椒、泡姜、芹菜、姜丝、蒜片、花椒、料酒、白酒、盐、味精。
做法步骤：
第1步、洗净食材，切好，用料酒腌20分钟，烧开水煮熟鸡胗4-5分钟，然后放入鸡肝半分钟后捞出冷水冲洗备用。
第2步、热油放入花椒。
第3步、继续加入泡椒、泡姜、姜丝、蒜丝爆香。
第4步、先放入芹菜丝。
第5步、放入备用的鸡肝和鸡胗翻炒3-4分钟，加入少许白酒。
第6步、再放入芹菜叶，盐、味精调味。
【剁椒鱼头】
来源：田金涛-香哈金牛座（香哈）
用料：
鱼头 1个、
红剁椒 20克、
绿剁椒 20克、
姜 1块、
蒜粒 3颗、
小葱 2颗、
盐 2克、
胡椒粉 2克、
料酒 10克、
白糖 5克
做法
11.用刀将鱼头从后背处刨开，去除鱼鳃，撕掉鱼身内侧表面的黑膜。
22.将鱼头洗净后，鱼头两面均匀抹1克的盐，5克的料酒，腌制约15分钟。
33.蒜切片备用，姜切末，葱切葱花,葱段备用。
44.蒸锅加水烧开，盘子内垫上葱段，蒜片，放鱼头，上锅加盖用大火蒸，蒸5分钟时，开盖倒掉盘子里蒸鱼的腥水。
55.鱼头铺上红绿剁椒，加5克白糖，撒些姜末，盖锅盖，大火再蒸15分钟后关火。
66.将蒸好的鱼从锅内端出，撒些葱花。
77.取净锅下油，待油温烧至7成热时将油浇到鱼头上即可。
【干烧鱼】
来源：纸纸纸纸灯（美食天下）
原料：鲫鱼、泡姜、泡海椒、独蒜、豌豆淀粉、郫县豆瓣。
做法步骤：
第1步、准备作料。
第2步、把泡姜，泡海椒，蒜切好。
第3步、放碗里，加一勺郫县豆瓣酱，备用。
第4步、准备好鲫鱼3到4条，清理干净，去掉鳞片和内脏。
第5步、在鱼上撒上适量豌豆淀粉。
第6步、把淀粉抹匀，备用。
第7步、放入适量油，油烧好后保持中火。
第8步、手抓住鱼尾，鱼头放锅铲上，把轻轻放入，暂时不要挪动它，等一会时间再翻面。【时间短了鱼皮会粘在锅上】
第9步、炸至两面金黄之后，炸另外两条。
第10步、四条鱼炸好后，放盘子里晾一下，再重新炸一次，放盘子里摆好即可。
第11步、把之前备好的作料倒入油锅翻炒，再加入一点生抽。
第12步、把炒好的作料淋在鱼上，撒上葱花即可。
【干烧蹄筋】
来源：百度百科
做法一
原料：
水发蹄筋300克、油菜100克、郫县豆瓣酱、葱姜蒜末、糖、醋、盐、味精、料酒、高汤、花生油、水淀粉各适量。
做法
1、油菜洗净焯过，下锅略炒，加盐、味精炒匀，盛盘内。
2、将糖、醋、盐、味精、料酒、高汤、水淀粉调成味汁。
3、锅内注油烧热，水发蹄筋改段，下葱姜蒜末、郫县豆瓣酱炒香，放入蹄筋，倒入味汁，炒几分钟出锅，盛在油菜中间即成。
做法二
配料: 猪蹄筋、猪瘦肉、泡辣椒、葱白段、姜、牙菜、精盐、味精、糖色适量。胡椒粉、料酒、鲜汤、芝麻油、花椒、菜油。
操作:
1、猪肉剁成肉末。牙菜洗净切成长1.5厘米的节。泡辣椒去蒂，籽切成长段、姜拍破；
2、干猪蹄筋用温水泡软、去油皮和杂质，放在90度开水中焖至软；
3、炒锅至旺火上，放油烧至四成热。下泡辣椒、姜，葱炒香，加入鲜汤，料酒，精盐，味精，糖色，胡椒粉，蹄筋改用小火烧至软入味，铲出；
4、菜油烧至三成热，放猪肉末烧香，加料酒，牙菜节炒香，倒入烧蹄筋的汤汁和蹄筋，自然收汁，待汁干亮油，蹄筋发亮时放入芝麻油推匀装盘即成。
【油淋鸡】
来源：梦游四海八荒（百度经验）
食材：
生抽 半碗、
三黄鸡 一只、
老抽 一茶匙、
干香菇 6.7朵、
耗油 半茶匙 、料酒 半碗、
姜 适量、
冰糖 适量
方法/步骤
1
准备好以上食材，鸡洗干净沥干水分（这里提醒一下我图片装生抽的碗里后面我把调料添加至满满一碗的，加好后我没有拍下来，大家明白就好）
2
油下锅烧热，把整只鸡下锅左右煎一下，使鸡皮稍微收缩变得有些金黄
3
煎一下鸡之后把整碗调好的料汁到入锅中，烧至滚开
4
加入姜片，泡发好的香菇，冰糖
5
加入清水（水到鸡的一大半就好，不用没过鸡）
6
盖上锅盖中小火焖煮
7
焖煮的过程开盖翻一下面再焖，让鸡能均匀焖煮到每一个地方
8
到后面收汁的时候用勺子舀汁淋一淋鸡身，让它均匀上色（这步把火调小，慢慢收汁）
9
汁不要收太干，像我碗里的样子，油汁分离的状态最好，鸡先盛出来晾凉些才干斩
10
本来想写一个斩鸡过程的，但是手好油，小朋友等着吃饭所以忙不过来就忽略不拍了
11
淋上油汁
12
油淋鸡就做好啦，香！
【水煮牛蛙】
来源：社会实视（百家号）
原料：牛蛙500克，丝瓜200克，黄豆芽、干辣椒各100克。
调料：花椒25克，精盐、淀粉各1/2大匙，味精、鸡粉、胡椒粉各1小匙，绍酒2小匙，清汤、菜籽油各适量。
准备工作
1丝瓜去皮、去瓤，洗净，切成5厘米长的粗条。
2黄豆芽择洗干净，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出沥水。
3再放入沸水锅中焯烫至熟，捞出过凉，沥去水分。
牛蛙的处理……
4牛蛙宰杀，去皮、除内脏，洗涤整理干净，沥去水分。
5剁成2厘米见方的块，放入大碗内，加入少许精盐调拌均匀。
6再加入鸡粉、绍酒、胡椒粉、味精、淀粉拌匀，腌制10分钟。
制作步骤
7锅中加入少许菜籽油烧热，放入丝瓜条和少许精盐炒至刚熟。
8出锅盛入碗中，再放入焯烫好的黄豆芽和少许清汤。
9锅中加入清汤烧沸，放入牛蛙块煮熟，捞出放在黄豆芽上。
10锅中加油烧热，下入干辣椒、花椒炸香，浇在牛蛙上即可。
烹饪笔记
！牛蛙为蛙科动物，因其鸣叫声宏亮酷似牛叫，故名牛蛙。牛蛙原产于北美洲，上世纪60年代从古巴、日本引进我国内陆。目前我国主要靠养殖生产，全国各地均产，主要集中于湖南、江西、四川、湖北等地。
！制作上牛蛙要收拾干净，剁成大小均匀的块，先加上绍酒等调味料拌匀并腌渍入味，再放入汤锅内煮熟，因为牛蛙常带有细菌，所以煮制的时间要长些。
做法二
来源：小Q菜谱（百家号）
原料：牛蛙3只（约1千克，出净肉700克）。
调 料：干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，黄瓜15克，蛋清1个，菜籽油1千克（实耗 30克）。
制作：
1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。
2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中，划至八成熟出锅。
3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 调味料，大火煮1分钟，下入黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。
需要材料-
牛蛙3只、
料酒15毫升、
鸡汁5毫升、
白胡椒粉1克、
蚝油10毫升、
淀粉10克、
姜片15克、
葱段30克、
干辣椒10克、
郫县豆瓣酱10克、
香辣酱10克、
啤酒200毫升、
鸡汁15毫升、
蚝油20毫升、
白糖1茶匙、
白胡椒粉1.5克、
蒜末40克、
麻椒4克、
灯笼椒5个、
线椒2-3根、
辣椒油30毫升、
香葱少许、
生抽10毫升
步骤-
所有食材：牛蛙，蒜末，姜片，葱段，线椒，麻椒，灯笼椒，香葱，干辣椒，淀粉，料酒，啤酒，蚝油，生抽，鸡汁，白胡椒粉，香辣酱，郫县豆瓣酱，辣椒油
牛蛙洗净剁成块
，
加入10毫升蚝油
，
撒入少许白胡椒粉
，
倒入5毫升鸡汁
，
倒入料酒
，
放入淀粉抓匀后腌制片刻
锅中倒入菜籽油，油温升高后倒入腌制过的牛蛙
，
大火炸制
，
待牛蛙变色后即可捞出控油
，
锅中留底油，放入姜片
，
放入葱段
，
倒入干辣椒煸炒出香味
，
放入10克郫县豆瓣酱
，
放入10克香辣酱翻炒出红油
，
倒入牛蛙
，
倒入200毫升啤酒
，
放入鸡汁
，
倒入蚝油
，
放入一茶匙白糖提鲜
，
撒入白胡椒粉
，
大火煮开片刻盛到容器中
，
放上蒜末
另起锅倒入少许菜籽油和辣椒油，
放入麻椒，
放入灯笼椒煸出香味
，
倒入线椒段煸炒
，
煸炒出香味
，
淋在蒜末上
，
撒上葱花即可
【豆瓣鲜鱼】
来源：工运（搜狐）
【特点】 色泽红亮，鱼肉细嫩，汁浓味厚，鲜辣回甜微酸。
【原料】 主料：鲤鱼一尾约750克左右。调料：郫县豆瓣酱40克，白糖25克，醋25克，酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜共50克。
【制作过程】
1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。
2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。
3、锅中留适量底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再加入葱姜蒜炒香（留些葱），加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中，
鱼熟透后捞出盛入盘中。
4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。
【麻油鸡】
来源：工运（搜狐）
【原料】 蒸烂的鸡1只,什件50克,菠菜、水发木耳备25克,油1500克,酱油40克醋25克,葱花、蒜片备2克,料酒30克,盐,l克,味精,l0克,白糖30克香油,l0克,水淀粉50克
【制作过程】
①什件切片用开水焯一下。菠菜切段。 ②用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁；
③勺内放油,等油七成热,鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条,码放盘里。坐勺倒上汁炒熟淋香油,浇在鸡肉上即成。
【棒棒鸡】
来源：工运（搜狐）
【原料】 嫩公鸡脯肉、腿肉共300克，口蘑、酱油、芝麻酱、葱白各5克，花椒面，味精、芝麻油各2克。
【制作过程】
1.将鸡肉入汤煮至肉熟捞起晾凉，用小木棒捶松软；
2.将鸡肉撕成条，放在盘内，葱白丝放在上面；
3.用红油辣椒、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油，调成味汁，淋在鸡丝上即成。
【锅巴肉片】
来源：工运（搜狐）
【原料】 瘦嫩猪肉150克、锅巴250克,冬笋50克,鲜蘑50克,泡辣椒少许。白糖50克,醋25克,盐 l0克,酱油15克,黄酒20克,毛汤500克水团粉25克,葱、姜、蒜。
【制作过程】
①猪肉切大片。锅巴掰块。恿切成马耳葱。蒜、姜各切片。肉片用黄酒、味精、盐腌制入味,再用水淀粉上浆抓均匀待用；
②炒锅上火,注入底油,热时下入浆好的肉片煸炒,待肉片断生炒香后下入葱姜蒜、泡辣椒炒一炒,再下入酱油、料酒、味精、糖、醋,汤开起后下配料,勾芡倒入碗内；
③油锅上火烧热至七、八成热时下入锅巴,将锅巴炸酥后捞入盘中,将炸锅巴的热油用手勺盛半勺倒在锅巴上,上席时将碗内的肉片连汁烧在锅巴上即可。
【宫保鸡丁】
来源：大师的菜666（下厨房）
用料 ：
鸡腿肉 300克、
花生米 50克、
酱油 5克、
盐 适量、
水淀粉 25克、
白糖 10克、
料酒 10克、
醋 15克、
生抽 10克、
高汤 适量、
干辣椒 25克、
花椒 10粒、
葱 15克、
姜 5克、
蒜 5克
做法
将鸡腿洗净去骨，斩断其筋络，两面用刀拍打。再将鸡肉宰成见方的丁状。
用盐炒过的花生米50克；
葱切成4分见方的丁、姜蒜去皮，切成1.4cm见方的片；
干辣椒去蒂去籽，切成4分见方的丁；
在碗里加少许清水，再加入少许精盐、酱油、水豆粉搅拌均匀。
少许盐、白糖、料酒、醋、酱油、生抽、水豆粉少许、鲜汤拌匀。
锅里倒入猪油和菜籽油，烧至6成热时，放入鸡丁、干辣椒、花椒、姜蒜片，炒成棕红色时再放入大葱丁、兑好的碗汁炒匀，临起锅时下花生米颠簸几下后装盘。
开饭！
小贴士
“宫保鸡丁”入口第一感觉，首先就能感受到荔枝口味的美妙，先是酸、再甜，然后就能感受到一丝辣味，到最后还会有花椒的麻香味在口中盘旋，口齿留香
，实在叫人回味甚久。酸、甜、辣、咸、鲜，五种味道层次分明，逐步递进。
一道宫保鸡丁，川菜妙处，不简单。
【蚂蚁上树】
来源：工运（搜狐）
【原料】 主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，
姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。
【制作过程】
(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。
(2)葱、姜、蒜均切末。
(3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。
【干烧鱼翅】
来源：工运（搜狐）
【原料】 干鱼翅（５００克）、鸡汤（适量）、猪油（１２５克）、湿菱粉（３２. ５克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉
【制作过程】
一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，
再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。
二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。
【回锅肉】
来源：天健美食坊（百家号）
食材：五花肉750克，豆豉2汤匙，豆瓣酱1勺，生姜1块，花椒1把，青蒜苗250克，大葱1段，料酒2汤匙
第一步：将五花肉清洗干净之后，冷水下锅，再将生姜、大葱切片，一起放入锅中，加入2汤匙料酒去腥，然后大火煮开，煮开之后，转成中火，慢慢地将猪肉煮熟，煮熟之后捞出放凉，再切成约2毫米厚的薄片，装盘备用。
第二步：将青蒜苗清洗干净之后，放到菜板上面，先用刀身将蒜白拍扁，然后斜刀将大蒜切成寸段，装盘备用。
第三步：起锅不加油烧热，然后将切好的肉片放入锅中，中火煸炒，炒至五花肉表面焦黄，微微卷起时，放入1把花椒，放入2汤匙豆豉，再放入1勺豆瓣酱，小火炒出红油，炒香！
第四步：炒香后，放入切好的蒜苗，翻炒至断生，就可以出锅装盘啦！
来源：敏zhu（美食天下）
原料：五花肉、郫县豆瓣酱、姜丝、蒜片、小米辣、青椒、白糖、生抽、料酒、盐。
做法步骤：
第1步、五花肉冷水下锅，煮大约20分钟。
第2步、辣椒切滚刀，姜蒜备好，小米辣切好。
第3步、煮好的五花肉捞出，凉透。
第4步、切片。
第5步、锅里放少许油，小火煸炒肉。
第6步、保持小火煸炒，加入料酒。
第7步、直到肉打卷，微微发黄即可。
第8步、肉推到一边，放入郫县豆瓣酱，翻炒。
第9步、炒出红油后放入姜蒜，翻炒出香味。
第10步、把肉推过来，翻炒均匀。
第11步、加入辣椒，继续保持中火，翻炒均匀。
第12步、加入生抽少许，翻炒均匀。
第13步、少许白糖提味，（可略微放少许盐），翻炒均匀。
第14步、出锅啦。
来源：豆果美食
做法二：
食材:
五花肉 一斤、
蒜苗 8根、
豆瓣 一勺半、
植物油 少量、
花椒 7.8粒、
姜 三片、
料酒 一小勺、
老干马豆豉 一勺、
大青椒 3个、
甜面酱 一勺
步骤
1
准备好的全部食材。用猪腿肉或五花肉。我是买的现成的。如果。是买的生的肉，拿回家洗干净后，用冷水放在锅里煮开，打掉上面的浮沫，然后再煮10分钟，用筷子夺，煮过心或中间有黄豆大点的生就可以了。
2
大青椒。切段。
3
蒜苗切段。
4
锅中放少许的菜油，烧至7成，放入煮好的肉煸炒。
5
把肉刨在一边，然后放入姜，豆瓣，花椒煸香。
6
老干妈和切好的青椒。
7
放入老干妈、甜面酱。炒匀。然后放入青椒炒至近断生。
8
最后放入蒜苗，加少许鸡精（也可以不加），炒至断生起锅完成。
9
起锅盛盘。
10
颜色好好看啊，真的很有食欲，都要多吃一少，不要怕长胖喽。
【夫妻肺片】
来源：百度百科
原料：
牛头皮200克、
牛肚200克、
牛心300克、
牛肉150克、
牛舌200克、
牛骨1根、
香芹100克、
八角15克、
桂皮15克、
草果15克、
香叶15克、
小茴香15克、
白蔻15克、
生姜15克、
料酒10毫升、
盐15克
以下为麻辣拌料1份：
盐3克、
酱油5毫升、
花椒粉10克、
红油辣子100毫升、
白糖2克、
牛肉卤汁50毫升、
熟白芝麻少许、
熟花生米少许
制作方法
步骤1
首先将处理好的牛肚、做卤汁用的牛骨、牛肉、牛舌和牛心焯水，冷水下锅，煮至沸腾后捞出，放入净水中洗去浮沫，待用；
步骤2
接着准备卤水，这道菜用的是白卤，香料主要是花椒、小茴香、草果、八角、桂皮、香叶，装入料包中；
步骤3
卤锅中水烧沸后，放入香料包、生姜、牛骨，加盐和料酒煮半个小时，让头香散开，就可以放牛肚、牛肉、牛舌、牛心和牛头皮进去卤了。
步骤4
等大火煮沸后，转中小火，中间要不时用筷子拨动翻转，防止粘锅。牛头皮我们一般买到的都是熟制的，卤个二十来分钟就要捞出，其他的材料继续卤煮一个小时左右，就可以捞出来放凉；
步骤5
在等待放凉的时间，我们来调麻辣拌料：在碗中放少许盐、糖、花椒粉、酱油、红油辣子，搅拌均匀即可；
步骤6
然后取出彻底放凉的食材，逐一切成薄片；
步骤7
放入拌碗中，加香芹段，倒入麻辣拌料，充分拌匀；
步骤8
最后再淋一点红油，撒少许熟芝麻和花生碎，几片芹菜叶点缀；
步骤9
一道麻辣鲜香的夫妻肺片就完成了。
【宫保鸡丁】
来源：乐悠厨房 （豆果美食）
用料：
鸡胸肉300克、 花生米50克、
葱60克、 姜适量、
蒜适量
做法
步骤1
准备食材。鸡胸肉300克、花生米50克、葱60克、姜一小块、蒜适量、花椒十几粒、干辣椒几个、辣椒面少许、食用油适量、蛋清半只、料酒1小勺、玉米淀粉适量、盐1小勺、糖4勺、香醋3勺、酱油2勺、鸡精1小勺、香油几滴。
步骤2
将花生放到开水中浸泡十分钟，方便剥皮。
步骤3
将鸡胸肉用刀背稍稍拍松，然后切块备用；花生仁去皮；葱切段；干辣椒去籽剪成小段；豆瓣酱剁碎；姜切小片；蒜切末备用。
步骤4
用蛋清、1勺淀粉、料酒将鸡胸肉抓匀，腌制十几分钟。
步骤5
凉锅中放入少许油，然后将花生仁放到锅内。小火炸制花生仁成金黄色捞出晾凉备用。
步骤6
用糖、盐、香醋、酱油、鸡精、玉米淀粉调成汁备用。
步骤7
将锅烧热，然后倒入适量食用油。接下来再把鸡肉放入锅中，迅速打散。鸡肉变白即可盛出备用。
步骤8
锅中留少许底油，先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味，再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中煸炒出红油，接下来将姜片和蒜末放入锅中，煸炒出香味。
步骤9
改成大火，将鸡丁倒入锅中，翻炒匀均。
步骤10
将葱段放入锅中，翻炒匀均。
步骤11
将调好的汁倒入锅中烧开。
步骤12
将花生仁倒入锅中。
步骤13
翻炒匀均后，淋少许香油，即可出锅。
烹饪技巧
1、 这道菜如果用鸡腿肉来做，会更加的嫩滑。
2、 将花生仁用开水泡十分钟，泡到皮起皱，就可以轻松的将皮去掉了，去掉之后，用厨房纸巾吸干花生仁表面的水份。
3、 腌制鸡肉的时候，不用放太多的淀粉，鸡肉表面薄薄裹一层就行，太多会影响鸡丁的形状。
4、 这道菜中，豆瓣酱可以不加。我加少许郫县豆瓣酱，是因为它可以让整道菜的颜色更加红亮，但一定不要加太多，一点点即可，而且要剁的碎碎的。
5、 大葱，最好选择细一点的，这样更好看一些。
6、 自己在家里做，非常建议用不粘锅来炒这道菜。这样，可以让鸡丁的形状保持完整。
7、 最后放花生仁，口感会更香脆。
【鱼香肉丝】
来源： 杨光 科普中国（微信公众平台）
主料:（肉丝+码味）、辅料（葱、木耳、笋）和鱼香汁。
对于肉丝的处理有两个流派，有的菜谱放一点肥肉，也有人用纯瘦肉。
鱼香汁原料的种类比较统一，泡二荆条是核心调味料，但是用量差得很多，糖醋的比例从 1:1 到 2:1 都有，普遍是糖比醋略多。排除明显不太靠谱的 1972 版《四川菜谱》，姜蒜的用量也是 1:1 或者蒜更多一些。料酒只在少量菜谱里出现，而味精直到近些年才用到鱼香肉丝里。
配菜则是差异最大的，既有除了葱什么都不放的版本，也有木耳和笋两种比较常见的配菜。还有豌豆尖这种乱入的选手。北京的鱼香肉丝甚至还放青椒和胡萝卜，这其实和过去蔬菜的季节、地域性都有关。
了解了基本的原料组成，接下来咱们来看看这次需要测试并量化的部分。
1
糖醋比例
首先，咱们来看最核心的鱼香汁调配。鱼香味型的基础是咸、辣、酸、甜四个味道的调和。咸味是根据食材走的，辣的耐受程度因人而异。鱼香味型中最值得探究的，是糖与醋的比例。
我们做了五份酱汁，姜、蒜、泡椒、酱油、水和淀粉用量相同，白砂糖和陈醋的比例分别从 2:1 到 4:5。空口尝起来差异还是很明显的。用这些酱汁，在控制同样温度的前提下，炒 50g 肉丝。品尝味道发现，2:1 太甜，4:5 过酸，中间三档都在“鱼香味”的范畴内——我个人更喜欢 5:4 的版本。
但是，比例其实不是酸甜问题的全貌。要想深入的理解鱼香味型的核心，我们首先要厘清两个相近的概念，绝对酸度与相对酸度。绝对的酸是pH值，而相对的酸指的是酸甜平衡。
我先做了 5 个糖醋溶液，在 30g 白醋里把不同数量的白砂糖搅拌至完全融化。这 5 个样本绝对酸度一样，pH 值都在 2.5 和 2.6 之间。但是相对酸度不同，不加糖的纯醋样本非常酸，而加了 10g 糖的版本像饮料一样酸甜怡人，加到 40g 糖的样本不仅非常甜，甚至还有点腻。这是因为，酸、甜这两个味道不是彼此独立的，而是此消彼长、相互制衡的关系。糖不会降低 pH 值，却能降低我们对于酸的感知。
我们再把 1:1 的糖醋溶液加入纯净水稀释成 4 个不同的浓度。这回，四个样本的相对酸度一样，但绝对酸度不同。再去品尝，这些样本呈现出了从清淡到浓腻这些差异很大的味觉感受。
所以，在做鱼香肉丝的时候，我们不仅要考虑酸、甜之间的配比，也要考虑“酸甜”作为一个整体与食材的比例，也就是绝对酸度和甜度的差异对风味带来的影响。
在中餐烹饪中，会用小酸甜、大酸甜来描述这个比例。鱼香、宫保味型都属于小酸甜，糖醋味型则属于大酸甜。那么，这个比例的界限在哪里呢？
我们用 5:4 的糖醋比例调成糖醋汁，选取六份码味过的 50g 肉丝，控制其他调味料的用量，再加上 5-30g 六档糖醋汁和 10g 的芡汁。品尝之后发现，糖醋汁最少的样本咸鲜感重，不太有酸甜味，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的区间，才是我们所认知的鱼香口味。超过 25%，就更接近糖醋的味型了。
如果一份鱼香肉丝总共是 300g 左右的原料，那么糖醋汁的总量就应该在是 30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL，是可以用体积来测量的。我用的的小瓷勺，容量大约在 8-10mL 左右。也就是两勺略多的糖，两勺略少的醋。（你可以用厨房电子秤先测量推算一下自家小瓷勺的容量，方便确定用量）
2
泡椒和姜蒜
泡辣椒作为核心调味料，该放多少呢？我测试了 5% 到 20% 的四个比例。建议至少要到肉丝重量的 10%，鱼香味才算成立，如果能吃辣，建议用到 20%。算下来，一份总量 300g 的鱼香肉丝，可以用 50g 泡辣椒。注意，这个用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。
蒜和姜，我也做了用量和比例测试。我个人更喜欢样本 4，也就是蒜比姜多，整体下料比较猛的风格，蒜和姜加起来达到食材重量的 10%。很多时候，大家做不出餐厅的味道，就是下料不够狠。对鱼香肉丝这道菜来说，盐和酱油这些含盐的调料要谨慎，而其他调味要敢下手，会好吃很多。
对于这三种鱼香味型必需的调味料，既可以切末，也可以用石臼或是榨汁机搅碎。搅碎更出色、出味儿，同时不会有嚼到姜蒜的口感。大家可以根据个人习惯来。我一般会把辣椒和姜捣碎，蒜切末，保留一定的口感。
3
醋、盐和勾芡
对于醋的种类，我实验了四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、意大利黑醋以及混合醋五种，他们的酸味来源各不相同。醋对酱汁风味的影响比我想象中要大。保宁醋风味并不突出。江香醋风味清新，很不错，而老陈醋和意大利黑醋都非常推荐。如果有条件的话，可以尝试陈醋和黑醋混合使用。
我还研究了勾芡的浓度。我的建议是用土豆淀粉，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我们每 100mL 水加入不等量的干淀粉，搅匀之后加热，会发现1.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感，5% 的芡汁过于粘稠，还是 2.5% 比较合适。
土豆淀粉的密度比水低，20g 土豆淀粉的体积差不多要 30mL。实际使用的时候，我们用 1:1 的体积比例调制成 40% 的水淀粉，目的是让淀粉提前吸水，不易结块。
对于勾芡的浓度大家各有喜好，芡汁最少需要 20g；如果你喜欢拌饭的话，上限也不要超过 100g。我一般用的芡汁有 60g 左右。考虑到食材出水，需要水淀粉 7g 左右。
勾芡的介质，我尝试了纯净水、自己熬的猪骨高汤，还有浓汤宝勾兑的高汤。由于浓汤宝含盐，3 号样本我相应调整了咸度。品尝之后发现，2、3 比 1 好一丢丢，但是区别非常有限，而 2、3 之间我完全吃不出区别。
最后，来说一下咸味儿。这道菜里咸味来源比较多，包括盐、酱油和泡辣椒。酱油的咸度大约是 15%（即含盐量 15%）。而根据钠含量推测，泡辣椒的咸度是酱油的 1/3。我们知道，盐的用量是根据食材的量走的，无论什么菜，总的盐量都应该是食材重量 0.7-1%，咸度才比较合适。这道菜里食材的总量大约是 300-350g，所以总共需要约 2-3g 盐。要达到这个数量，直接放 1g 盐就足够了，因为酱油一般还要用 10-15g 左右，也就是 1 勺到 1 勺半，这要根据泡辣椒的量来增减。
4
主料
鱼香肉丝的主料当然是肉丝。
对于肉丝，大家关心的问题是如何让口感更嫩，而且炒起来不粘锅，还可以尽量少油。首先，从部位来说，我选择里脊、通脊和后腿这三个部位——这三个部位嫩度是递减的。猪肉洗净，观察纹理。里脊要顺丝切。通脊或是后腿可以斜丝切。
切丝最重要的一步是先把刀磨锋利。从顶部水平运刀切片，再把肉摆整齐，切成横截面约 3mm 见方的丝，川菜术语叫做“二粗丝”。其实咱们家常炒菜，均匀度要比粗细更重要，切成你能力范围内比较细的丝就可以。
如果你喜欢特别嫩的肉丝质感，可以试试用碱来处理。每 100g 肉用 1-2g 食用碱或小苏打腌制 5 分钟，再洗干净即可。
不用碱的话，如何提升肉丝的嫩度呢？
首先就是打水。原理是加盐之后肌肉之内可以容纳更多水分。我们选用等量的肉丝，分别尝试不打水、打入 10g 清水、蛋清和高汤一共四种做法。上浆再炒出来可以观察到，不打水的版本会很快发生美拉德反应，肉丝就容易变柴了。打水之后就好很多。而蛋清并没有风味和质感的优势，但更容易上色。高汤也没有显著的风味加成。
其次，就是上浆。原理就是用淀粉糊做缓冲，把肉丝和热油隔开。上浆一定要选择玉米淀粉，如果用土豆淀粉，很容易粘连。我尝试了 5 种不同的淀粉用量。肉丝重量的 2% 可以很好的保留肉的口感，越多就越滑嫩，但超过 10% 肉味就太淡了，而且会让肉过度粘连。200g 肉丝，大约需要 4g 淀粉，也就是这么多。
炒肉丝的时候，很多人怕粘锅、滑不开，所以只好多加油 ，而油加多了又特别腻。其实，粘锅与锅具选择、油量和油温都有关系。
我用两种锅具做了实验。对于铁锅来讲，预热非常重要。只有达到 180 摄氏度，铁锅才能形成不沾的效果，肉丝炒出来也比较嫩。而 120 摄氏度、150 摄氏度都会有粘锅的情况，肉丝炒出来也比较老。让我惊讶的是冷锅冷油滑肉丝，反而不太粘锅，口感也不错，可能是类似低温慢煮的作用。这和给肉丝封油好滑散是一样的道理——新手可以尝试一下。另外，肉丝如果从冰箱里拿出来的，一定要注意先回温再来炒，否则会迅速降低锅温，也很容易粘锅。
对于油量我也做了实验，基本需要 20g，才能让 50g 的肉丝不粘。油量会影响烹饪时间（进而影响口感），对于味道倒没有什么直接的影响。
相比之下，不粘锅的效果非常优越。喷 3g 油的时候还略有粘连的情况，只要有 10g 油，就可以完全不粘锅。油温的要求也不是那么高，150 摄氏度也完全没问题。
所以说，铁锅炒肉丝的确有一定难度，建议高油温，油量也多一些。而不粘锅炒肉丝非常简单，成功率接近 100%，又省油，对新手也特别友好，强烈推荐。
此外，我还尝试了纯瘦和加入 15% 左右肥肉丝两种做法，个人还是喜欢纯瘦肉在鱼香汁里的味道。你也可以根据个人口味来选择。
5
辅料
最后，就是关于配菜的探讨。葱由于最后才加入，并没有和姜蒜辣椒同炒，所以我倾向于理解成辅料而不是调味。各个菜谱中用量都比较大，我看视频学习的时候，发现用大葱小葱的都有。
值得一提的是，很多重庆博主在视频里说的大葱，和北方的大葱很不一样。四川的朋友告诉我，这个叫做葱黄。直径接近小葱，但白绿比例像大葱。尝起来葱黄辛辣感强，甜感比较弱。我们用等量的葱黄、山东大葱和小葱来做鱼香肉丝，发现，由于葱黄的质感非常紧实，所以在菜里很有存在感，像是一个葱味儿的爆珠，非常有意思。如果没有葱黄的话，用小葱还是大葱就见仁见智了。
而木耳、青笋、冬笋这些常见配菜，其实主要的作用是丰富口感，不影响核心味型。木耳弹牙，而青笋、冬笋都是脆的。北方以前蔬菜种类少，所以会用胡萝卜、青椒来提供脆度，我认为也无可厚非，并不影响鱼香味型的本质。大家完全可以根据自己的习惯来。要注意的是，配菜的用量不要太多，总量别超过 100g，而且要注意蔬菜出水，影响勾芡。
6
最终方案
好，接下来，就是我最喜欢的鱼香肉丝做法：
180g 里脊肉切丝，加 1g 盐，5g 酱油，抓粘，再少量多次打入 20mL 左右的水。加入 5g 玉米淀粉，再来 20mL 清水，最后加 5mL 油。
切 15g 小葱，木耳、冬笋各来 40g，都切丝。泡二荆条去蒂、去籽，切碎再打成泥，一共 50g 左右。
30g 大蒜切末， 15g 姜磨成茸。20g 白砂糖、16g 混合醋、2g 浓汤宝冲泡 50mL 清水、8g 酱油、7g 水淀粉，搅匀备用。同时兑入捣姜和辣椒的汁水。
如果你的笋和木耳切的太粗，可以考虑提前焯水，我更喜欢生脆的口感，所以不焯。
不沾锅烧热，加入 30g 左右的菜籽油，刚好覆盖锅底。烧至 180℃，加入肉丝之后迅速划散，但不要着急翻面，油温上来之后再来翻炒。肉丝变色，立刻加入泡辣椒、姜和蒜，爆出香味，15 秒左右，立刻加入配菜。再炒 15 秒，碗芡搅匀，分两到三次缓慢加入，以防锅温降低太快。芡汁浓稠，加入葱花，立刻关火出锅，装在预热的盘子里。成菜颜色红亮，芡汁浓稠，把调味料都裹在了肉丝上。这个油量比传统版要少很多，味道更清爽，酱汁酸甜鲜辣，是我心中最完美的家庭版鱼香肉丝。
【麻婆豆腐】
来源： 美食小铺（百家号）
豆腐一块，想要多吃点的可以多准备几块，当然豆腐越多加到的调料也就越多。除了豆腐之外我还要准备很多调料，像肉末少许，辣椒面两勺，盐一勺，料酒一勺，花椒十颗，大蒜米七瓣，香葱一根，豆瓣酱三勺，食用油两勺，酱油一勺，生抽三勺，淀粉一勺，香油半勺。准备好这些调料就可以开始做麻婆豆腐了。
第一步：把豆腐切成小块备用，在做麻婆豆腐之前需要对豆腐放盐进行焯水去掉豆腐的水分，再用冷水轻轻冲洗以防结到一块，倒出后备用。一勺淀粉加入半碗水搅拌均匀用来勾芡，肉末中加入一勺料酒腌制五六分钟，香葱切细，大蒜切成末，花椒用擀面杖捣碎备用。特别注意做麻婆豆腐不要放姜，姜的味道很重，会掩盖掉豆腐原来的香味。
第二步：锅烧热加入少许食用油，放蒜末，花椒爆炒至香味浓郁。入肉末炒至肉变白，炒成粒状后捞出备用，锅中留点油，加入豆瓣酱，辣椒面小火炒出红油。在翻炒的时候火都不要太大，以免炒焦。
第三步：加入嫩豆腐，用勺翻炒混合均匀，放入盐一勺，生抽三勺，料酒，加入半碗清水煮至两分钟，备好的淀粉和水要分两次进行加入，加入淀粉水拌匀之后，再加下一次，这种方法可以让豆腐更加嫩滑入味，再煮三分钟左右至汤汁浓稠，就可以关火盛出来了。
第四步：待豆腐盛出来，装盘，撒上花椒粉和切好的葱花，这样就可以吃上麻辣入味的麻婆豆腐了，大家学会了赶紧买豆腐在家做起来吧。
【水煮鱼】
来源：百度经验
食材：
黑鱼 1条、
油 3汤匙、
盐 6克、
白糖 5克、
郫县豆瓣酱 2汤匙、
胡椒粉 2克、
料酒 1汤匙、
花椒 2克、
红辣椒 3个、
生抽 1汤匙、
葱姜蒜 适量、
淀粉 适量
步骤/方法
1
把黑鱼去鳞、去腮、去内脏，清洗干净
2
切掉鱼头、鱼尾，片取两片鱼肉，剔除大片鱼刺
3
把鱼肉切连刀片
4
加盐、葱姜、胡椒粉、料酒抓匀腌渍5分钟，然后加水淀粉抓匀上浆
5
把鱼骨切块备用
6
热油，炒香葱姜，放入绿豆芽煸炒断生
7
盛入碗中铺底
8
热油，放入葱姜蒜炒香，放入郫县豆瓣酱，小火炒出红油
9
加适量水烧开，加盐、白糖调味，小火煮5分钟，捞净渣滓不要，放入鱼头、鱼尾、鱼骨煮熟
10
把煮熟的鱼头、鱼尾、鱼骨捞出，盛入碗中，放在豆芽的上面
11
把上浆的鱼片，放入锅中，烧开后汆烫1分钟即可关火
12
盛入碗中，上面放入适量辣椒粉、芝麻
13
热油，放入花椒、红辣椒段小火炒香，将其浇在碗中的辣椒粉上面，即可上桌品味
【沸腾鱼】
来源：360百科
主料：
草鱼1条(1000克左右)
辅料：
鸡蛋1个，色拉油1000-1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。
制作过程
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分钟即成。
做法二
来源：刘一手美食（百家号）
食材：
青鱼、干辣椒、豆瓣酱、香叶、灯笼椒、桂皮、子弹椒、八角、花椒、蒜子、芹菜、黄豆芽
先把青鱼头切下来，然后把鱼片从中间分开，去骨，把鱼大刺去掉，然后片成薄片，清水洗干净，加盐
加入蛋清、干淀粉、水淀粉调匀，腌制十分钟备用，芹菜洗干净切段，蒜子切末，豆芽洗干净，灯笼椒子弹椒切段备用
热锅倒油，放入豆芽、芹菜，炒制断生，翻炒均匀，倒入盘中。锅中加入色拉油，放入香料、豆瓣酱炒香，加入清水，大火烧开
加入鸡精、味精、胡椒粉，捞出残渣，然后下入腌制好的鱼片，用勺子轻轻翻动几下，鱼片八成熟即可，然后倒入装有芹菜豆芽的盆中，撒上灯笼椒和子弹头椒、蒜泥，然后浇上热油，撒上葱花，一盘香辣浓郁的沸腾鱼就做好了
【水煮牛肉】
来源：刘一手美食（百家号）
食材：
水牛肉、黄豆芽、芹菜、粉丝、火锅底料、剁椒酱、大蒜、生姜、小葱、郫县豆瓣酱
先把水牛肉表皮的一层膜去除，把牛肉切成牛肉片，芹菜杆切段。再把牛肉片腌制下、先放入少许食盐、生抽、料酒、白糖、少许蛋清、上手揉抓均匀，再放入一勺木薯淀粉，搅拌均匀，再淋入少许食用油再次搅匀，腌制半个小时
把粉丝用温水泡软，再把泡软的粉丝放入热水锅中、还有芹菜、豆芽，然后把所有食材放入盆中垫底。热锅倒油，先放入火锅底料、一勺郫县豆瓣酱炒出红油，再放入剁椒酱、姜片、蒜片爆香
再放入多一点的凉水大火烧开，再放入生抽、老抽、少许料酒去腥、盐一勺、少许鸡汁、白糖一勺，然后下入牛肉片，一片片的不要让牛肉片粘连在一起，大火烧开以后放入少许白胡椒粉，然后把牛肉连同汤汁一起倒入盆中
再在牛肉上放上蒜末、葱末。再浇上烧的冒青烟的热油，美味即成
【口水鸡】
来源：豆果美食
用料:
土鸡半只（约500g）、 花生数十颗、
辣椒粉20g、 小葱1棵、
生姜1小块 、香菜1棵、
独蒜2个、 花椒数十颗、
香油1茶匙 、生抽1汤匙、
盐1茶匙、 白糖1茶匙、
醋1茶匙 、味精1茶匙、
花椒粉少许、 鸡汤2汤匙
做法
步骤1
姜切片，小葱打结，取十多颗花椒备用
步骤2
鸡肉洗净，汤锅接满清水至没过鸡肉，放入姜片、葱结和花椒，开大火烧开
步骤3
大火烧开后，转中小火煮10-15分钟关火
步骤4
取出鸡肉，放入冰水中，直至冰凉
步骤5
取出鸡肉，斩切摆盘，备用
步骤6
小火把锅烧热，倒入花生，烘烤至皮衣爆裂，注意随时翻动，不要糊了
步骤7
切葱段、蒜末，准备好花椒，花生放凉后去皮，切碎备用
步骤8
锅内倒入油烧至5、6成，放入葱段、花椒和部分蒜末，炒香，
步骤9
炒至油温8成时，关火，稍微放凉，滤出热油
步骤10
将热油倒入盛放辣椒粉的碗中，稍微搅拌
步骤11
滤出红油
步骤12
红油中放入蒜末、生抽、醋、盐、味精、糖、香油、花椒粉和鸡汤，拌匀放凉
步骤13
在鸡肉上撒上花生碎，把调好的红油淋到切好的鸡肉上，撒上香菜碎，开吃吧！
口水鸡的烹饪技巧
1、注意鸡肉不要久煮，皮会烂，就不Q弾了，一定要用冰水来激。
2、红油更鲜亮的做法是先用一点温油湿润辣椒粉，再来用热油淋，我忘记了，这次没这么做。
3、做这个要选肉质嫩的鸡，我这个小土鸡只有半只，一斤重，煮加上闷也就15分钟，肉全熟了，
皮还有点烂，请不要再问这么会儿煮不煮的熟了，这是凉拌菜不是炖鸡汤。如果是整只鸡就多煮一会儿吧。
【蒜泥白肉】
来源：豆果美食
食材：
二刀肉（后腿肉） 500克、
葱花 一小撮、
红油 2勺、
花椒 十几粒、
料酒 两汤匙、
香叶 两片、
八角 一个、
盐 2克、
酱油 1.5汤匙、
蒜瓣 4-5片、
白糖 半勺
步骤/方法
1
准备食材，如图。
2
猪肉、香辛料和料酒冷水入锅，待大火煮沸后捞去浮沫。再加盖用小火煮25分钟左右，关火，再用余温焖15分钟。
3
利用煮肉时间准备调味汁。
4
蒜瓣去皮压成泥。我用的是四川紫皮独头蒜，辛辣味会少一点，口感微甜。
5
将蒜泥倒入调味汁中拌匀，淋入两勺热肉汤，可以减少蒜的生涩味，激发出香味。
6
将焖好的猪肉取出，切成均匀的薄片。
7
猪肉摆盘，淋上调味汁，撒上葱花。噔噔噔，闪亮出场！
【大千干烧鱼】
来源：杜锐美食（百家号）
主料：野生公鲤鱼1条，约1kg左右
配料：五花肉50克、葱姜蒜各10克
调料：盐2克、料酒20+30克、植物油适量、花椒5克、郫县豆瓣酱15克、泡椒10克、宰海椒10克、酱油10克、清汤（水）适量、米醋20克+10克、醪糟10克、白糖5克、味精或鸡粉3克、胡椒粉1克、辣椒油10克
制作过程
1、选材：选用金鳞赤尾的野生公鲤鱼1条，约1kg左右。刮去鳞片，去除鱼鳃、内脏，冲洗干净。
2、在处理好的鲤鱼背部肉厚的地方直剞花刀，深达鱼骨，鱼腹部位保持完整。表面涂抹盐2克、料酒20克，入味去腥，腌渍30分钟左右。
3、把五花肉、姜、蒜切细丁，切葱花，把郫县豆瓣酱、泡椒、宰海椒剁细备用。
4、用厨房纸吸干鲤鱼表面水分，锅内倒入适量植物油，采用半煎半炸的方式，热锅热油下入处理好的鲤鱼，煎至表面金黄色盛出控油。
5、锅内留少量底油，下入五花肉末小火煸酥，下入蒜丁、姜丁、花椒炒香，下入郫县豆瓣酱、泡椒、宰海椒小火炒出红油，加入酱油炒香；添加没过鲤鱼的清汤（水），调入料酒30克、米醋20克、醪糟10克、白糖5克、味精或鸡粉3克、胡椒粉1克，调味，下入鲤鱼，开大火烧制10分钟后，盖盖。
6、盖盖前可以把里面的料渣滤出，不介意的也可以不用捞出，菜品成菜后更加粗犷，也别有一番风味。
7、盖盖后调中火继续烧制，汤汁渐渐收干，把烧制入味的鲤鱼盛盘。
8、利用锅内的余汁，撒葱花，调辣椒油10克，淋锅边醋10克，这道大千干烧鱼此时就制做完成了。
9、把汤汁浇淋在鱼身表面，上桌趁热享用。
10、菜品特点：色泽红润、口感麻辣、咸鲜适口、味道鲜美、回味悠长。
【啤酒鸭】
来源： 港海云品质游（微信公众平台）
攸县鸭，一个土豆，浸泡在六letinous香菇，一瓶啤酒，啤酒鸭（也称为原料，五香八角茴香桂皮）各一个，三片姜，一小块姜蒜拍碎，葱，洋葱切葱叶，切碎。
制作步骤
1、鸭子剁块，洗 净血水(冷冻鸭要先用冷水泡至化冻)。上锅加满冷水，加拍碎的老姜，大火煮开将鸭块倒出沥水，挑出老姜，洗净锅，擦干。
2、放锅内热油，加入蒜、葱、姜、八角、肉桂炒熟，加入鸭片加少许酱油炒熟。倒入整瓶啤酒，一点点醋（醋是容易腐烂）盖上锅盖，煮（土豆，香菇切letinous，薯片可以大一些，备用），多煮一会，让汤看起来更厚。
3、改小火慢炖的汤，一半加入马铃薯块，letinous香菇，大火煮沸后改小火，返回。
4、大火三分钟后，加入适当的酱油（颜色）、炒、火汁。把鸡精放进锅里，洒在洋葱的末端。
注意事项
1，马铃薯不能太小，燃烧时注意的时间和时间不长的蜡质土豆，糊成一堆，与软，但不是散装是首选。
2、鸭肉味更重，用沸水氽火锅，然后搅拌到油，这种方法可以消除鸭肉的味道，焖熟鸭肉美味，美味
【藤椒鸡】
来源：下厨房的阿布（下厨房）
用料 ：
鸡全腿 两只共约500g、
生姜 一块、
青花椒（新鲜的最好） 两汤匙、
小米椒/朝天椒（红） 两、三汤匙、
小米椒/朝天椒（青） 两、三汤匙、
料酒 一汤匙、
生抽 两汤匙、
白胡椒粉 一点点点、
花椒油 两、三汤匙、
盐 、
鸡精 、
冰块 、
食用油 两汤匙、
凉白开
做法
小米椒切碎（用剪刀剪会更漂亮），为了美观最好使用青红椒各半。鸡腿洗净，有空就凉水泡一个小时清除血水
锅内加凉水没过鸡腿两指，放入料酒姜片盖上锅盖，大火烧沸后转中火煮5分钟，关火焖8分钟。（时间受天气、锅的状况会有变化，请酌情调整，无非就是用筷子扎一下看，没熟就再闷一会儿）
捞出鸡腿后立刻浸入冰水至鸡腿完全凉透（可保持鸡腿嫩度和紧实度，皮也脆）
把大部分切碎的小米椒撒上一层薄盐稍微腌渍几分钟，这样处理容易调出辣味（可以看到本来干爽的小米椒略微渗出了些许水分）（我没有买到绿色的……只好全用了红色）
锅内把普通食用油烧热后关火，倒入花椒铲出（用新鲜的青花椒最好了，可惜这个季节没有，就用了干的青花椒）
将凉透的鸡腿切成薄块 好吧 是剁成块
将过油的青花椒、小米椒、盐、鸡精、一点点白胡椒粉、两汤匙生抽、两三汤匙花椒油加凉白开混合均匀，最后的调料汁以刚好没过鸡块为宜（调料汁的咸淡可以尝一下，要比平时的菜咸一些才行，
我个人感觉大概是平时菜的1.3倍）
鸡块整齐的码入调料汁，撒入剩余的小米椒装饰，密封放入冰箱冷藏两三小时入味。
【水煮肉片】
来源：Candy•Reeslev （豆果美食）
用料：
猪里脊肉 莴笋尖（可以根据自己的喜好哈~四川我们就放莴笋尖~）、
芹菜（没有可以不加，如果追求正宗就得加哟）5小段 大葱、
高汤（实在没有高汤就加入水再加入鸡精） 豆芽、
花椒 干辣椒段根据个人喜好。、
辣椒面 蒜、
姜
做法
步骤1
肉切片，放入水淀粉，盐，调整到适当湿度搅匀待用， 一般要腌制15分钟哈！蒜拍碎，姜切成姜碎，葱打成结，芹菜切长段，香菜切长段，莴笋尖一分为四待用。
步骤2
锅中倒入油， 比一般炒菜放的油还要多点~ 哈哈 四川菜的特点就是油~油温达到6、7成热的时候加入蒜、姜，待出味后加入干辣椒段，花椒，再放入郫县豆瓣酱翻炒至出红油~~~~~ 注意不要把豆瓣酱炒糊了哟~~~~~
步骤3
加入适量事先准备好的高汤，把葱和芹菜段扔进去，中火熬制5-10分钟。
步骤4
这个时候转小火，把腌制好的肉片用筷子夹入汤中， 尽量不要让肉粘连在一起哈，肉下完了后转中火煮到肉片变色后再过3分钟捞出~~~不要煮的太久哦！不然不嫩了~肉片捞出。
步骤5
莴笋尖，豆芽放入锅里， 煮到断生即可~~~~~ 把菜捞入另一个碗中铺在碗底，肉片倒入锅中的汤中煮1分钟后， 连汤带肉倒入铺有蔬菜的碗中~~~ 这时在上面洒上超多的辣椒面 \(≧▽≦)/ 当然， 因人而异哈！ 小女子我重口味， 你懂的~！ 哈哈。 这边另起锅，倒入比平时炒菜稍多的油，等油温上去了后关火~~~激动人心的时候可到了！！！ ！！ 哈哈 ， 把油倒在辣椒面上~~~~ 这时候会发出“兹兹”的声音~~~激动啦！！ 哈哈哈。 注意不要烫伤手。
步骤6
表面撒上香菜段~~~~流口水， 享用吧！
【毛血旺】
来源：美食作家王刚（百家号）
【主料】
鸭血（约500克）、
鲜毛肚（500克）、
猪黄喉（2条）、
鳝鱼（300克）、
火腿肠（1根）
【辅料】
大蒜（20克）、
生姜（20克）、
小米辣（20克）、
干辣椒（20克）
牛油火锅底料（约100克）、
干辣椒（20克）、
凤尾（2颗）、
黄豆芽（适量）、
植物油（适量）、
青花椒（适量）、
蒜蓉末（适量）、
菜籽油（适量）、
刀口辣椒面（适量）、
白芝麻（适量）、
芹菜叶（少许）
【调味料】
食用盐（适量）、
白糖（适量）、
料酒（适量）、
豆瓣酱（20克）、
胡椒粉（1克）、
味精（少许）
详细步骤如下
【1】首先我们准备鸭血1大块（约500克），不喜欢鸭血的同学可以用猪血代替。
【2】准备新鲜毛肚500克改刀切成小块备用，同学们最好选择未加工的原始毛肚，这样成菜更香。
【3】准备猪黄喉2条翻面将杂质刮干净，然后切成小块备用，同学们猪黄喉并非食管或者气管，黄喉属于连接心脏的一条主动脉俗称心血管。
【4】准备现宰杀去骨鳝鱼300切成小段备用，同学们毛血旺的四大件就是鸭血、毛肚、鳝鱼片、黄喉，当然也可以加入其它喜欢的食材。
【5】最后准备火腿肠1根切成片备用。
【6】下一步开始准备辅料，准备大蒜生姜小米辣各20克切成小颗粒备用，也可以加入泡姜和红泡椒增加风味。
【7】准备牛油火锅底料1大块切碎备用（约100克），不喜欢牛油味的同学可以用清油火锅底料代替。
【8】准备小米辣干辣椒20克剪成小节备用。
【9】下一步开始准备垫底的配菜，准备凤尾2颗从中间破开之后切成小段备用。
【10】最后加入适量的黄豆芽备用，同学们垫底配菜可自行选择不受限制。
【11】下一步开始制作，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，然后加入适量的青花椒干辣椒和蒜蓉炝锅。
【12】再加入准备好的配菜下锅翻炒1分钟炒至断生。
【13】中途加入适量的食用盐和白糖调底味。
【14】翻炒均匀之后盛出垫底备用。
【15】锅中重新加入适量的清水，加入食用盐1小勺之后将切好的鸭血焯水30秒钟，加盐焯水可以让鸭血更加的嫩滑，前提是鸭血不能切得太小块否则易碎，30秒之后将鸭血捞出。
【16】再加入切好的黄喉和毛肚烫10秒钟。
【17】将黄喉和毛肚倒出之后锅中再次加入适量的清水开大火烧开，中途加入适量的料酒，水开之后将切好的鳝鱼下锅焯水30秒，这一步的目的是去除鳝鱼的一些泥腥味，焯好水之后再冲洗几遍。
【18】下一步开始制作，首先我们把锅烧热烧至冒青烟，然后加入适量的菜籽油，油温7成热之后加入适量的青花椒炝锅，再加入准备好的所有料头和底料炒香炒化。
【19】中途加入豆瓣酱20克炒出香味。
【20】底料炒香之后加入适量的清水开大火烧开，同学们清水的量既不能多也不能少，大约是所有底料的4倍。大火烧开之后开始调味，锅中加入食用盐2勺（约4克），加入胡椒粉1克，加入味精1小勺，加入少许白糖提鲜。
【21】调好味之后加入焯好水的原料和火腿，然后转小火烧1分钟烧至入味。1分钟之后倒入盆中
【22】下一步开始准备撒料泼油，盆中撒入适量的蒜蓉末、刀口辣椒面和炒香的白芝麻，最后撒上剪好的干辣椒节。
【23】下一步开始泼油，锅烧热之后加入1满勺植物油烧至7成热，油温烧至7成热之后均匀的泼在盆中即可，最后撒上芹菜叶或者葱花香菜即可上菜。
【毛血旺技术总结 】
1.毛血旺的特点是配料粗狂食材杂乱，是重庆江湖菜的鼻祖之一，选料上只遵循一个原则喜欢吃什么就加什么
2. 一般餐厅出菜必须有以下四大件，鸭血、毛肚、黄喉、鳝鱼片
3. 此菜属于重油重味类型的菜，因为油多所以很适合冬天长时间保温
4.底料可以选择火锅底料或者自制底料，也可以只用红油豆瓣酱
【钵钵鸡的汤料配方】
来源：sunny梁哲浩（百度经验）
原料：
郫县豆瓣酱 2大勺、
洋葱 半个切块、
姜 3大片、
葱 3大段、
蒜 4瓣、
青花椒 20粒、
八角 3个、
香叶 3片、
桂皮 2片、
丁香 3粒、
鸡汤 946ml
汤底最好后加入： 红油 2勺 、花椒油 2勺、 香油 半勺 、白糖 1勺 、花椒粉 1勺 、盐 1勺 、熟芝麻 多一些 铺满碗顶
、花生碎 适量
配菜： 西兰花 、土豆片、 菠菜 、莲藕、 木耳、 干豆腐、 鹌鹑蛋 、牛百叶 、凤爪 、鸡胸肉 、各种丸子
方法/步骤
1
多放一些油，大概放一锅底的油。
烧热后，加入2大勺郫县豆瓣酱，中小火炒香，炒出红油。加入洋葱、大蒜、葱段和姜片炒香。
2
再加入香料：青花椒、大料、香叶、桂皮、小茴香、丁香炒香后，加入鸡汤（可以自己用整鸡熬鸡汤，我直接用的图里超市买的鸡汤，味道非常好，已经足够了。）烧开后，小火煮20分钟。
3
将熬好的汤底过滤，趁热放入2勺红油+2勺花椒油+半勺香油+1勺白糖+1勺花椒粉+1勺盐+熟芝麻（芝麻一定要多，至少铺满碗顶）+花生碎。
4
静置放凉即可，着急的话可以放在冰箱里冷却，大概要30分钟。
【肝腰合炒】
来源：大厨做小厨吃（百家号）
主料：猪肝、猪腰
辅料：小香芹、水发木耳、青笋
主要调料：泡姜、泡椒、小米辣和葱姜蒜
首先我们选择新鲜的猪肝和猪腰，猪内脏一旦过夜表皮就会变得发硬，非常影响口感。选择好了猪肝和猪腰后，将其处理干净。（具体的处理猪腰和切花刀的方法大家可以去往期的视频或者文章中了解）接着猪肝切片、猪腰切花刀。
2、切好后，将猪肝和腰花全部放入一个空碗中，再次在清水下清洗干净后进行腌制。腌制的时候所有的调料都放一点就可以。盐、味精、鸡精、白胡椒粉、白糖、淀粉依次放入后再加入一点食用油抓均匀。（放入食用油的目的是防止炒制的时候粘在一起）
3、 接下来准备辅料。青笋切菱形片、水发木耳切片、芹菜切段。切好后放入一个碗中，碗中把佐料放好，盐半勺、味精鸡精各半勺、白糖和胡椒粉少许。
4、 然后处理调料。泡姜切片、泡椒切小段、野山椒切小段、大葱切片、姜和蒜切片。
5、 下一步开火。热锅冷油，油温不能高倒入腌制好的猪肝和腰花翻炒几下就会起卷（大约5-10秒钟），然后倒泡姜等所有调料炒出味道后加入所有配菜，配菜断生后就可以出锅装盘。全程应该不超过50秒钟。
小厨总结
1、 猪腰和猪肝一定要处理干净，猪肝切薄片、猪腰切花刀
2、 对新手来说，把调料放入配菜中是必须的，因为腰花很考验火候，这样操作以免炒制过程中手忙脚乱。
3、 全程不能超过50秒钟，否则猪肝和腰花会很老，口感很不好。
【粉蒸肉】
来源：美食星期八（百家号）
食材：五花肉，大米
详细做法：
1.一份上等美味的粉蒸肉，从选材开始就是非常关键的。不少人都喜欢用纯瘦肉、里脊肉来做粉蒸肉，这样会大大破坏这道美食的口感。当然也不能用太肥的肥肉，这样蒸出来很油腻。
正确的挑选方法应该是选择肥瘦相间、不肥也不瘦的那种五花肉，这样的吃起来才好吃。软糯鲜香，又不会过于油腻。
2.锅烧热后把猪皮朝下来回的蹭，一会你就能闻到一股烧焦的味道，这会儿猪皮上的毛就会烫软烫没，烧好后取出来放砧板上，再用刀将那些残留的猪毛刮干净，这个方法最简单了。
3.处理好后我们就可以来切肉了，切片儿就行，不要太薄，也不要太厚，切好后我们先给它装到碗里来；
猪肉切片后一定要腌制，如果裹了调味料后直接蒸，会出现不入味的情况，味道不好就比较难吃，而且腌制可以去腥，不腌制会有腥气不香。放入生姜丝、葱丝、生抽、老抽、蚝油、鸡精、盐、白胡椒粉，抓拌均匀，肉的颜色深浅由老抽多少决定。
4.自制米粉，大米和糯米的混合制作出来的米粉味道更香醇，炒锅中倒入大米、糯米、花椒、八角和香叶（窍门2），小火炒至棕褐色后捞出香料扔掉，炒好的大米和糯米放入石臼中捣碎，有微微的颗粒感最佳。
5.这时候肉也腌好了，将捣好的米粉加入少许清水浸透（窍门3），腌好的五花肉倒入米粉中，用手抓均匀，使每一片五花肉上都充分被米粉包裹。加少许水目的是可以打湿米粉。避免太干让米粉蒸出来夹生不好吃。
6.裹好后把肉片倒进蒸碗内，或者码整齐，放进蒸锅大火蒸上汽，再小火蒸到软糯。做粉蒸肉一定要蒸够时间，若是不舍得蒸，匆匆蒸一会儿，就会做出不软糯的口感，想要做好这道菜，就要蒸到位，普通锅小火蒸一个小时以上，高压锅小火蒸半个小时，如果您做的粉蒸肉口感不好，下次再做记得延长时间。
7.蒸好后撒上一些葱花，酥烂浓香的粉蒸肉就做好了。
做法二
来源：东方美食杰（微信公众平台）
料酒1瓶，耗油1瓶，南乳汁1.5瓶，花生酱1瓶，芝麻酱2瓶，辣椒酱2瓶，海鲜酱2瓶，辣妹子3瓶，白糖300克，鸡精200克，味精200克，十三香一包，红油60克，腐乳1瓶。蒸肉米粉12包。五花肉70斤，
做法；五花肉切成片，把以上调料搅拌均匀后，用来腌制五花肉，腌制30分钟后，把五花肉拿出来，两面都放在蒸肉米粉里压一下，使五花肉两面都能均匀的沾满蒸肉米粉
然后找一个盛器，把南瓜切块，放在里面，最后把五花肉摆在南瓜上面，蒸至12到18分钟即可
【水煮牛蛙】
来源：是亦玉吖6（香哈）
用料：
牛蛙 400g、
丝瓜 300g、
老姜 适量、
大蒜 适量、
大葱 适量、
干辣椒 适量、
花椒 适量、
泡椒 适量、
鸡精 适量、
料酒 适量、
郫县豆瓣 适量、
醋 适量、
白糖 适量、
盐 适量、
菜油 适量、
猪油 适量
做法
11.牛蛙宰杀，去皮内脏，洗净，切好。用盐、白胡椒、老姜、料酒码味30分钟。
22.丝瓜洗净，切斜刀片。
33.干辣椒、泡椒、大蒜、老姜、大葱洗净，切好备用。
44.开中火，炒锅下菜油、猪油加热，放入干辣椒、花椒、泡椒、大蒜、老姜炝锅。
55.加入郫县豆瓣炒出香味。
66.加入牛蛙翻炒，加入少量醋、白糖提味。
77.翻炒5分钟后，加水，开大火煮。
88.煮20分钟后，加入丝瓜，继续煮5分钟。
99.关火，加入葱花、鸡精拌匀，装入盆中即可。
【干锅牛蛙】
来源：是 芊芊_DOkzbcaviraI （美食天下）
原料：牛蛙、干锅牛蛙酱料、青红辣椒、大蒜头、香芹、黄瓜、姜、花椒、料酒、米酒、油、鸡精、蚝油、糖、老抽、胡椒粉。
做法步骤：
第1步、准备好食材，（牛蛙在市场上杀好，切成块）。
第2步、牛蛙清洗干净，加料酒、姜粒和花椒抓匀腌一会。
第3步、香芹和黄瓜切成3cm的段，辣椒切成小段。
第4步、起锅烧油。
第5步、油七成热时，下牛蛙爆炒断生。
第6步、多煎一会儿。
第7步、加干锅牛蛙的酱料和少许老抽翻炒均匀至出香味。
第8步、牛蛙铲至一边，下辣椒和大蒜头翻炒断生。
第9步、牛蛙、辣椒和大蒜头翻炒均匀，加米酒稍煮一会儿入味。
第10步、加黄瓜段和香芹段。
第11步、翻炒均匀，加糖、鸡精、蚝油、胡椒粉调味。
第12步、起锅盛入干锅中。
第13步、加香芹叶装饰一下，上桌开火就可以吃了。
【棒棒鸡】
来源：美食熊猫（百家号）
主料：鸡胸脯肉400克
调料：酱油2汤匙 姜4片 香醋1汤匙 香油2茶匙 细香葱2根 辣椒油2汤匙 芝麻酱2汤匙 花椒粉1茶匙 白糖1茶匙
制作工艺：
1、鸡胸脯肉和姜片凉水入锅，中小火煮开3分钟，盖上锅盖焖5分钟左右
2、至鸡肉熟，用筷子能轻松炸透即可
3、捞出鸡肉，浸入冰水，冰至凉透
4、捞出，擦干水分
5、棒子出场——用擀面杖敲打鸡肉至鸡肉松散
6、撕成细丝备用(这是个细心活儿，要有点儿耐心哦)
7、香葱切细丝，多放点儿，葱白固然最好，葱叶更有营养啊
8、所有调味汁材料放进小碗，搅拌均匀成调味汁
9、鸡丝放进大碗，加入调味汁
10、用两双筷子，左右抄底，上下挑拌均匀
11、加入葱丝，再次挑拌均匀，装盘即可
【老妈蹄花】
来源：三生川辣椒铺（美食天下）
食材清单：
猪蹄 800克，白芸豆 适量，红油辣椒 5克，花椒 5克，料酒 15毫升，生姜3片，小葱 适量，白胡椒粉 3克，食盐 2克，白糖 2克，陈醋 适量
烹饪步骤
1.白芸豆提前一晚用清水浸泡。
2.猪蹄剁成小块，冷水入锅，加入料酒、姜片、白胡椒粉。
3.煮开后焯水3分钟捞出备用。
4.焯好的猪蹄用清水冼净放入锅中，取清水没过猪蹄，大火烧开焖煮30分钟。
5.转小火放入泡好的白芸豆，加入家花椒，姜片、葱结、食盐，小火慢炖一个半小时。
6.炖到猪蹄软烂即可关火，加入白胡椒粉调味。
7.陈醋+生抽+红油辣椒+盐和白糖调制蘸碟。（具体的用量依据个人口味来决定）
8.老妈蹄花完成。煮好的猪蹄非常软烂，轻轻一吸，皮肉就从骨头上掉下来了，汤汁中融进满满的胶原蛋白，变得肉眼可见的浓稠，放凉以后就是皮冻，芸豆也非常绵软，直接吃吃的是清淡原味，蘸上蘸水，就是酸辣鲜香。
【干拌牛肉】
来源：尾巴的厨房（豆果美食）
用料：
精瘦牛肉500g 、八角5g、
香叶10g 、山奈3g、
小茴香10g、 花椒3g、
干辣椒10g 、精盐55g、
高汤1000g、 辣椒粉20g、
花椒粉5g 、花生碎50g、
白芝麻20g、 香菜50g、
小米辣20g、 香葱20g、
香油10g
步骤1
牛肉和香料
步骤2
牛肉切成适当的大小，将八角、香叶、山奈、小茴香、干花椒、干辣椒装入香料包
步骤3
牛肉冲洗干净，放入沙煲中，加精盐调味、加姜片、香葱除异增香，放入调料包
步骤4
加入鲜汤后大火烧开、小火慢卤，约45分钟后关火加盖焖至完全冷却
步骤5
将牛肉捞出晾干表面水汽，将牛肉切成片
步骤6
香菜切成段，小米椒切圈，香葱切葱花
步骤7
将牛肉片放入盆中，加精盐、干辣椒粉、花椒粉、花生碎、熟白芝麻拌匀； 再放入香菜、小米椒、葱花、香油轻拌均匀，即可装盘成菜
【干拌鸡】
来源：营养食尚（百度经验）
食材：
新鲜公鸡 1000克、
黄葱 50、
洋葱 50、
大蒜 5瓣、
香菜 5根、
小葱 5根、
生姜 20、
老抽 1勺、
花椒面 5、
白糖 5勺、
醋 3勺、
生抽 3勺、
香油 1勺、
味精 2克、
鸡精 1勺、
新鲜辣椒油 30、
小米辣 5个、
橘皮 5、
料酒 5勺、
耗油 1勺
方法/步骤
1
准备新鲜宰杀的公鸡半只，冰冻过的鸡肉质感和口感都会相差很多
2
鸡肉放入锅中，凉水没过鸡肉，放入生姜 大葱 料酒开火
3
水开后打去浮沫 用筷子戳鸡腿是否有血水流出，盖上盖子，再煮5分钟
4
煮好后马上冷水过凉，确保皮质脆爽和肉质紧实。
5
准备食材
6
鸡肉需要比平时宰得小块些，更入味
7
重点是蒜泥拍破后用刀慢慢宰，要保留了大蒜的颗粒感，
8
新鲜橘皮要用刀慢慢削去白色部分，去掉苦喂，保留清新
9
把各类配料再加工，五颜六色 让人食欲大增
10
放入各类配料 如果喜欢颜色深点 可多放点老抽提色 香菜和橘皮最后放入
11
鸡汤也无需浪费 煮点小菜 完美的一天 从美食开始
【蘸水兔】
来源：卧谈汇（百家号）
主料：兔腿2个
辅料：二荆条青辣椒适量、小米辣适量、花椒油适量、生抽适量、香醋适量、盐适量、白糖适量、味精适量
二、具体做法：
1、做这个蘸水兔应该用带皮的兔子是比较地道的，但现在很难买到，所以只有用兔腿代替兔腿洗净后，先用水煮开
2、焯掉血沫
3、再次下锅，放姜片，葱段，料酒大火煮开转中火煮十分钟左右
4、捞出过冰水浸泡
5、葱切成小葱花
6、姜蒜剁成末
7、红辣椒切成小圈
8、青辣椒切成小圈
9、切好的辣椒圈放一小碗内
10、先放一勺盐稍稍腌制几分钟，也可以不腌
11、然后加香醋与生抽浸泡辣椒，把辣椒的辣味完全释放出来
12、浸泡后的辣椒再加上花椒油，葱蒜姜，白糖，制成蘸水汁
13、过冰水浸泡后的兔腿捞出晾干水份后，切成块
14、装入一个较深的碗内
15、把调好的汁淋在切好的兔肉块上就可以上桌了
【陈皮兔丁】
来源：梓童娱乐影视（搜狐）
1.兔肉切成2cm的丁，用姜片、葱段、盐和料酒腌制半小时
2.陈皮泡软切成小方块
3.干辣椒剪成2cm的段，洗净辣椒籽
4.锅里放少量油，下冰糖，小火熬糖
5.熬到糖鼓大炮再过一会大炮消失，这时放少量开水熬出糖色，不要放冷水这样会让糖重新凝固而且会炸锅。
6.这就是糖色，显麻烦可以不做，糖色就是上色的作用。
7.油锅烧至180度，选出葱段和姜片，把兔肉放入油锅炸至微黄，捞出晾一会。
8.再炸一次到棕色即可，二次炸一共大约五分钟，捞出沥干油，分二次炸是保证外焦里嫩的关键。
9.锅里热油至120度，放入干辣椒和花椒粒炒香
10.放入陈皮和兔丁炒香
11.放入清汤、白糖、糖色（没有糖色就放点老抽上色）、醪糟汁、盐和料酒，煮开后转小火焖至汤汁收浓，只有极少汁即可。
12.放入芝麻油即可出锅。
【糖醋排骨】
来源：兆佳笑笑（美食天下）
原料：排骨、葱、姜、料酒、醋、糖、生抽、老抽、料酒、肉汤、芝麻、淀粉、清水。
做法步骤：
第1步、排骨，辅料中的材料和大量的水放进锅里煮30分钟。期间将血沫子撇干净，最后的肉汤有用。芝麻。
第2步、以肉汤5，醋3，糖3，酱2，料酒1的比例将糖醋汁调好。勺子大小根据排骨多少调整。
第3步、将煮好的排骨放入糖醋汁中浸泡一晚入味。
第4步、锅中放底油，将浸泡好的排骨放入锅中煎到表面焦黄。
第5步、锅中加入泡排骨的糖醋汁，大火烧开之后转中小火盖盖焖10-15分钟。
第6步、用一勺醋+适量清水将淀粉调开。
第7步、排骨焖好后，加入淀粉水迅速搅拌收汁。此刻根据自己口味可以适当+一点盐。
第8步、撒上熟芝麻即可出锅。如果没有熟芝麻，可在煎排骨之前用无油的锅炒制一些，也可不放。
小贴士：
1：糖醋汁口诀就是水5醋4糖3酱2酒1（54321）。调汁的时候别怕3份糖多，但一定要剩一份醋出来最后放。
2：用肉汤代替水排骨会更香，如果煮排骨时懒得撇血沫，用清水也行。
3：多余的肉汤可以煮面，不用浪费。
【酸辣猪蹄】
来源：营养大家（搜狐）
食 材：
猪蹄、姜、香叶、八角、花椒、桂皮、盐
、
生抽、陈醋、盐、芝麻油、蒜末、小米椒、香菜、百香果、柠檬
步 骤
1、猪蹄洗净切小块，冷水入锅焯水后捞出，另起一锅，放入3片姜、3片香叶、2个八角、10颗花椒、2段桂皮、1勺盐和焯好水的猪蹄块，倒入没过猪蹄两指节的水，大火烧开后转小火炖45分钟左右。放入冰水中冰镇10分钟，捞出沥干水分
2、凉拌肉酱汁：5勺生抽+3勺陈醋+1勺盐+1勺芝麻油+1勺蒜末+2勺小米椒+2勺香菜+2个百香果+半个柠檬片+半个柠檬汁。淋上酱汁，搅拌均匀，酸辣猪蹄完成
3、冰箱冷藏2小时味道更佳
【泡椒鸡杂】
来源：香哈
用料：
鸡杂 适量、
芹菜 适量、
泡椒 适量、
葱 适量、
泡姜 适量、
蒜 适量、
菜籽油 适量、
盐 适量、
料酒 适量、
淀粉 适量、
花椒粒 适量、
胡椒面 适量、
白糖 适量、
郫县豆瓣 适量、
味精 适量、
鸡精 适量
做法
1、把鸡杂打理干净。
2、把清洗干净的鸡杂切好。
3、给鸡杂加盐、料酒、淀粉腌制入味。
4、把葱和芹菜洗净切段。
5、把泡姜、泡椒、蒜切碎。
6、热锅倒入菜籽油，油热放入花椒、胡椒面、泡椒、泡姜、蒜、少许白糖、郫县豆瓣、鸡杂爆炒。
7、然后放入葱和芹菜段。
8、快速翻炒均匀。
9、最后加入鸡精或味精即可。
10、把炒好的鸡杂装盘，在拌上一碗米饭，下饭哦！
【歌乐山辣子鸡】
来源：百度百科
材料：土仔公鸡、玉米油、四川朝天椒、干花椒、料酒、葱、 姜、四川辣椒酱适量
调料：生抽、盐、鸡粉、芝麻
做法
1、将大葱切成马耳朵形，生姜切片，另取两片大葱和两片生姜切宽丝待用。
2、将干辣椒剪成短截。
3、把仔鸡洗净，铡成块状；加入半汤匙料酒、生抽、姜葱丝、及适量盐抓匀腌制30分钟。
4、在腌制好的鸡肉里加入水淀粉，抓匀。
5、锅内放宽油，油八层热时加入鸡块，炸至断生后捞起，油热后再次下锅复炸至表面金黄捞出沥油。
6、重新洗锅放油大火烧热。下葱姜，麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱
7、2 -3 分钟后，将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，放鸡粉即可出锅。
【煳辣牛肉】
来源：闫小厨私房菜（百家号）
材料：
牛里脊300克、
黄豆芽100克、
干辣椒段100克、
干红花椒20克、
姜末25克、
蒜末25克、
香葱花20克、
鸡蛋一个、
淀粉35克、
盐2克、
味精10克、
料酒15克、
白糖30克、
陈醋35克、
水淀粉50克、
芝麻酱20克、
花生酱20克、
排骨酱10克、
蚝油25克、
香油适量、
色拉油适量
做法和步骤
1.黄豆芽择去根须，洗净垫于盆底。将芝麻酱，花生酱，排骨酱，好油，香油，混在一起调成酱汁。
2.牛里脊去筋，油膜切成长五5厘米，宽3厘米，厚0.3厘米的片儿。冲净血水拧干水分。用盐1克，味精5克，料酒5克，鸡蛋，淀粉码拌上浆使其入味。
3.取炒锅置于火炉上，倒入色拉油，大火烧至四成热，将牛肉下入锅中滑散后出锅沥油。
4.领取干净炒锅置于火炉上，加入色拉油约25克，大火烧四成热，下干辣椒段10克，干花椒5克，姜末，蒜末，炒香，下牛肉，倒入准备好的酱汁50克搅匀。
5.倒入盐1克，味精5克，料酒10克，白糖，陈醋调味炒匀。再用水淀粉收汁，出锅装入盘中的黄豆芽上。
6.在领取干净炒锅置于火炉上，倒入色拉油50克，中大火烧至五成热，将干辣椒段90克，干花椒15克，下入锅中炒香淋在牛肉上，点缀香葱花即可食用。
【火爆腰花】
来源：川菜麦师傅（搜狐）
主料：猪腰一对约400克。
辅料1：泡姜10克、泡椒30克
辅料2：泡发黑木耳约50克、青尖椒20克
辅料3:干辣椒节10克、干花椒2克。
浸泡腰花：（姜片4片、小葱2根）用力捏成姜葱水、料酒10ml
腰花腌制调料：盐2克、胡椒粉1克、味精2克、料酒3ml、生粉6-8克
碗芡：盐1克、鸡精2克、白糖1克、生抽5ml、胡椒粉1克、料酒3ml、淀粉3克、清水约10ml，搅拌均匀。
制作步骤：
1：猪腰撕掉表层的白膜，对剖，把腰骚片干净！一定要片干净！否则有骚味！
2：猪腰放平，有腰骚的一面向上，隔4-5mm斜刀切，深度为猪腰的3/4.
3：改好刀的猪腰，换一个方向直刀切，每刀的间隔4-5mm，深度为3/4，每隔3刀切断一次！这样成形的就是凤尾花刀，炒菜后成形更加好看！
4：切好的腰花，用清水洗干净！（最少要冲洗3次以上）之后加姜葱水、料酒、水一起浸泡10分钟左右。
5：准备配料：酒店的泡椒切成马耳朵形状，泡姜切片，辣椒切马耳朵形状！
PS：家庭切法：泡姜泡椒切碎、尖椒斜刀切马耳朵形状。
6：取一小碗，把碗芡的所有调料装在一起，调匀！
7：浸泡的腰花滤干水分，尽量滤干一点！（浸泡的时候腰花吸了很多水分）之后加盐2克、胡椒粉1克、味精2克、料酒3ml，用手抓匀后，加生粉2勺约6克，用手抓匀。
8：锅烧热，最好是烧至冒烟！之后加植物油30ml，油温烧至6成热时，下入干花椒干辣椒、下入腰花，爆炒10秒钟！之后加入配料翻炒约30秒。
9：加入碗芡进去，翻炒均匀即可起锅！
下面来解答开头说的几个问题！
问题1：腰花有骚味！
答案：常见原因是腰骚没有片干净！即猪腰内部的白色异物以及深褐色肉块（颜色是截然不同的）！其次为腌制时没有洗净腰花上面的血水，没有去除腥膻味！
问题2：腰花不嫩！
答案：腌制时间不够！或者炒制时间过长！
我的解决办法是用姜葱水和料酒浸泡腰花，去除腥味的同时，让腰花吸收更多的水分。当腰花吸收足够的水分后，自然会更加的细嫩！
炒制时间过长的解决办法：这道菜全程大火爆炒！材料下锅时油温一定要升起来！最低6成温度！
问题3：成菜的时候汤汁、油太多！
解决办法：这道菜用的油较多，但是不能太多！一般控制在30-40ml左右。
汤汁过多的原因：一般是碗芡里的水分过多，淀粉过少！芡汁下锅后没有快速凝固、粘附在食材上面！所以碗芡的水量要控制！调好之后碗芡的量一般2-3个小汤勺为最佳状态，其次碗芡下锅时温度要高一点！
问题4：颜色不够好看。
解决办法：缩短炒制时间！让食材的本身颜色展露出来！另外就是切菜的时候注意配料的形状，以及颜色的搭配！注意配菜的三种颜色：红色泡椒、黑色木耳、绿色青椒。
【干煸牛肉丝】
来源： 东味西厨 （豆果美食）
用料：
牛肉500克、 蛋清1份、
辣椒丝100克、 葱丝15克、
姜丝15克、 西芹段100克、
盐13克、 味精4克、
淀粉10克、 酱油15克、
白糖5克、 白胡椒3克、
料酒5克 、花椒粒1小撮
步骤1
牛肉切片，切丝
步骤2
切好的牛肉丝放入碗中，加入10克盐、2克味精、淀粉抓匀
步骤3
打入蛋清再次抓匀，淋入食用油抓拌
步骤4
碗中加入酱油、白糖、盐、白胡椒粉、味精、料酒调成碗汁
步骤5
锅中倒入宽油，下入牛肉丝，煎炸过程中用筷子不停搅拌，防止粘连
步骤6
牛肉丝炸至略硬，盛出备用
步骤7
锅中倒入适量底油，放入葱姜丝、花椒粒煸炒出香气
步骤8
倒入辣椒丝煸炒，加入西芹段，倒入碗汁
步骤9
再倒入牛肉丝，翻炒均匀，煸出香气
步骤10
出锅盛盘，即可享用
【魔芋烧鸭】
来源：爱美食的小柚柚（搜狐）
食材：肥鸭子、魔芋、香菇、辣椒、蒜瓣、姜、葱、酱油、绍酒、盐、味精、胡椒粉、八角、桂皮、淀粉
做法：
1、我们需要先把准备好的肥鸭子洗净，处理好之后，切成块，放入小盆里面，备用；
2、接着把香菇用水浸泡一段时间，捞出来，洗净后，切成两半；辣椒洗干净后，切成辣椒片；蒜瓣洗净后，切成蒜片；备用；
3、把魔芋处理好，切成块；锅里面倒入适量的水，放入切好的魔芋块，捞出来，沥干水；
4、接下来，再把切好的鸭块放入热水里面，焯烫一会儿，捞出来沥干水；把葱洗净后，制作成葱结；
5、然后就可以热锅烧油了，放入葱结、姜片、八角和桂皮炒出香味，倒入鸭块和香菇块，倒入绍酒和酱油，翻炒上色；
6、倒入适量的水，再大火烧开，转为小火，煮到熟烂；放入焯过的魔芋块，加入盐、味精和胡椒粉调味，加入淀粉勾芡，撒上一些蒜片，即可；
【冷锅兔】
来源：百度经验
食材：
兔肉 半只、
嫩姜 300g、
小米辣 100g、
泡椒、泡姜 5个、
豆芽 200g、
大葱 1根、
菜籽油 半斤、
八角，桂皮，豆蔻 适量、
豆瓣，胡椒粉，香叶 适量、
茴香籽、姜蒜，花椒 适量
方法/步骤
1
兔肉切丁，不能太大，大了不易入味，加入胡椒粉、盐、味精、姜、蒜、淀粉，料酒搅拌均匀。
2
腌肉这段时间可以准备其他材料，辣椒类全部切小段，姜蒜切片，仔姜切丝，大葱切段。
3
烧一锅清水，把豆芽洗净后倒入煮开的沸水里煮熟，捞起来放装菜盆子里。
4
锅里放油烧热把兔肉倒入油炸两分钟(油多一点)，然后捞起来，剩下油留锅里准备炒料，油再次加热加入姜蒜，花椒，泡椒，泡姜，豆瓣，各种香料炒香，在加入小米辣半份和全部仔姜一起翻炒会，加入两碗水烧开。
5
汤料烧开后关小火煮2分钟，在把兔肉倒入锅里煮3分钟把剩下仔姜，小米辣，二荆条倒入煮一会儿加入味精起锅。
6
起锅。
总结
1.兔肉切丁，不能太大，大了不易入味，加入胡椒粉、盐、味精、姜、蒜、淀粉，料酒搅拌均匀，腌肉这段时间可以准备其他材料，辣椒类全部切小段，姜蒜切片，仔姜切丝，大葱切段。
2.烧一锅清水，把豆芽洗净后倒入煮开的沸水里煮熟，捞起来放装菜盆子里。
3.锅里放油烧热把兔肉倒入油炸两分钟(油多一点)，然后捞起来，剩下油留锅里准备炒料，油再次加热加入姜蒜，花椒，泡椒，泡姜，豆瓣，各种香料炒香，在加入小米辣半份和全部仔姜一起翻炒会，加入两碗水烧开。
4.汤料烧开后关小火煮2分钟，在把兔肉倒入锅里煮3分钟把剩下仔姜，小米辣，二荆条倒入煮一会儿加入味精起锅。
【家常脑花】
来源：家常小王（豆果美食）
用料：
猪脑 3个、
蒜头 5瓣、
生姜 1块、
洋葱 四分之一个、
辣椒 2个、
豆瓣酱 1勺、
花椒油 2勺、
辣椒油 1勺、
小葱 2根、
香菜 2根
做法步骤
1、买回来的冷冻猪脑浸泡解冻。
2、撕掉猪脑表面的一层膜。
3、煮一锅万能葱姜花椒水，葱2根、姜2片、花椒一撮（可能有10粒吧）。
4、水开后放入猪脑焯烫至水再次沸腾即可。
5、开火，锅中倒油，放入大量花椒、切好的洋葱碎、蒜末、姜末。使用不粘锅的请用纸/布擦干水分，开火就倒油，锅不要空烧。
6、放入切好的辣椒碎炒匀。
7、加入一大勺豆瓣酱。
8、把豆瓣酱炒出红油，炒匀就差不多了。
9、锅中加入适量的清水，放入2锅铲的生抽、一小勺盐、一小勺糖，烧开后将猪脑花从焯水的锅里捞出来放入锅内盖盖稍煮几分钟。
10、猪脑熟后撒入葱花出锅。
11、喜欢香菜的放一大把香菜，更安逸!
【红烧肉】
来源：爱酒一点点（搜狐）
用料：
五花肉1斤；栗子1把；冰糖1小把；老抽3汤勺；生抽1汤勺；黄酒小半碗；葱1节；姜1块；八角2粒；干辣椒2粒；桂皮1小块；香叶两片；香油2汤匙；盐适量
做法
肉洗净控干，切成比麻将牌略大的块
平底锅里放油，只将肉皮那头朝下放，肉的本身不要接触油。把肉皮煎至收紧略发黄，关火取出。（注意，这一步只煎肉皮，不煎肉）
另备一炒锅，锅烧热后把之前煎肉皮的油倒入，再倒入冰糖，开小火慢慢翻炒至糖融化，再倒入肉继续小火慢慢煸至出油，炒至上色
倒入黄油马上盖上锅盖，看水扎蒸气散去后，倒入老抽翻炒至上色
再倒入栗子、生抽、葱、姜、八角、干辣椒、桂皮、香叶，一起翻炒几下。倒入热水至与锅内材料平齐，开中火炖半小时左右，放入盐调味，再继续炖至汤汁收干，倒入香油炒匀，关火即可
【冷锅鱼】
来源：百度百科
点杀两条花鲢，叫卖鱼的给你收拾了，片好了，用一条头尾和杂吊鱼汤，买两包麻辣鱼或者冷锅鱼料，加油加姜炒了，加鱼汤，大葱煮开，水滚了，下鱼片，滚两滚就好，冷一会儿就可以吃了。蘸水碟子比较重要，加多一点醋才好吃。还要大头菜颗，黄豆，香菜，和花椒，酱油、糖、味精少许。最后用锅里原汤一勺，非常鲜香。还可以加配蔬菜，豆腐皮，青笋，鹌鹑蛋，藕都不错，我的经典配菜，口水……金针菇和粉丝也好吃，不过混汤，最后下，记得加点盐，这俩东西吃味儿。 [2]
鱼片要先码味，上浆，要不容易煮老，煮散将油烧热，放入豆瓣酱，小火翻炒；油上色后将干辣椒、花椒、蒜、姜片、大葱，一并倒入锅内中火翻炒几分钟，再放入切好的四川泡菜一起炒；炒出香味后加水(最好是骨头汤)熬煮，同时加适量盐、鸡精，煮15分钟左右；汤煮好后，最好关火让其冷却，汤味会更足；用蛋清及少量芡调好鱼片，将锅再度烧开，放入鱼头鱼骨，最后放入鱼片，鱼片变色后，关火，放点香芹。
浓酽香醇的冷锅鱼就做好了，吃完鱼之后，一锅汤料还可以根据喜好煮面条吃，味道一样不错。不信，你试试。
配料操作
材料需要姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣
（最好是超市里买的袋装鹃城牌）、鱼调料一包（超市里有很多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢鱼（根据吃的人多少自己看着办，最好在市场里让卖鱼的帮你切成片）
操作
鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油（略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色，加适量水熬开加鸡精，下鱼小火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量，烧熟后下干海椒、干花椒炒香（不要糊了）淋在鱼上就好了。
其它做法
1、 将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片，我嫌麻烦就直接切大块了。
2、 将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），我用的是乐扣乐扣不锈钢锅，可以炒菜也可以做火锅，保温效果也不错，放入豆瓣炒香。
3、 再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。
4、 加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。
5、 汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。
6、 将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。
【卤水肥肠】
来源：饭饭家的美善品世界（下厨房）
用料：
洗净焯水后的肥肠 675克、
姜 30克、
料酒 40克、
冰糖 10克、
盐 5克、
辣椒 2个、
水 800克、
生抽 80克、
老抽 50克、
八角 7个
肥肠洗净泡水（清洗方法：温水加面粉，料酒，盐，反复搓洗，肥肠里面也要翻出来拉掉去除所有的油脂，喜欢吃肥的人可以留一点，我喜欢全部去干净，这道工序非常辛苦，哈哈）
步骤 2
这里有将近1300g肥肠，放入主锅，加水没过肥肠，15分钟-100度-反转小勺，差不多是水开后再煮5分钟的样子
步骤 3
沥干水份再用冷水冲洗一遍…
步骤 4
焯水冲洗过的肥肠取675克放入主锅
步骤 5
放入30克姜片、两根辣椒（我用了一根大一根小，喜欢辣的可以都用小的，量自己调节）7个八角，2片香叶，有草果（卤味料）也可以放2颗，没有也没关系，80克生抽，50克老抽，40克料酒，800克水，冰糖10克，盐5克……60分钟-100度，反转小勺
步骤 6
去睡了一觉，起床一看，小美已经煮好了……好赞
步骤 7
捞起来就好了
步骤 8
直接这样切成卤水拼盘就很好吃了哦，或者拿去做辣子肥肠、肥肠面、红烧肥肠也可以哒
【盐煎肉】
来源：美食作家王刚（百家号）
【主料】
二刀肉（400克）猪肉
【辅料】
大蒜苗（1小把）、
大蒜（几颗）、
豆豉（适量）、
植物油（适量）
【调味料】
甜面酱（适量）、
黄酒（适量）、
豆瓣酱（辅料）、
食用盐（适量）
详细步骤如下
【1】首先我们准备二刀肉400克（大约八两）,将猪皮去掉之后切成2毫米左右的薄片备用,喜欢口感干一些的同学可以再切薄一些，二刀肉切好之后下一步开始准备辅料。
【2】准备大蒜苗1小把，轻轻拍散之后斜刀切成小段备用，切成小段之后将头尾分开放置，准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用，由于大多数蒜苗是大棚短时间种植香味不足，所以加大蒜的目的是增加蒜香味。
【3】准备适量的豆豉放入碗中备用，碗中再加入适量的甜面酱，加入1:1的黄酒稀释拌匀备用。
【4】最后准备豆瓣酱1小勺剁碎备用，下一步开始制作。
【5】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油温5成热之后将切好的二刀肉下锅翻炒至吐油，同学们注意底油不宜过多，否则加上二刀肉吐的油会过于油腻。
【6】翻炒至二刀肉明显吐油之后，加入适量的食用盐（约0.5克），中途加盐的目的是去除猪肉中的肉腥味，翻炒几下之后加入准备好的豆豉和豆瓣酱，同学们这一步需要小火翻炒将二刀肉炒至上色。
【7】中途加入剁好的大蒜翻炒几下，然后加入调好的甜面酱，加甜面酱的目的是增香解腻。
【8】翻炒均匀之后加入蒜苗头部翻炒至断生，最后再加入蒜苗叶翻炒几下即可出锅装盘。
下面开始技术总结
第一
原料最好选择肥瘦均匀且不分层的的二刀肉
这样的成菜入口化渣肉香味浓郁
第二
盐煎肉只是一个制作方式
除了蒜苗之外也可以用大白菜或者包菜青椒炒制
第三
豆豉和豆瓣酱都有咸味
在加盐的时候需要根据口味进行搭配
第四
盐煎肉和回锅肉最大的不同点是
回锅肉需要事先煮熟再回锅炒制
而盐煎肉在于生肉下锅爆炒
【香辣蟹】
来源：雨中漫步_kRsJPX（美食天下）
原料：梭子蟹、葱、大料、花椒、生抽、郫县豆瓣、白糖、香叶、干辣椒、淀粉、白芝麻、小香葱、姜、蒜。
做法步骤：
第1步、螃蟹洗净。
第2步、去内脏，切块。
第3步、配料准备好。
第4步、香葱切末。
第5步、淀粉。
第6步、把淀粉均匀的撒在螃蟹上，拌匀。
第7步、锅内放油烧热，油到多一点，到入螃蟹。
第8步、螃蟹炒熟，煎的脆脆的。
第9步、煎好的螃蟹放入一个碗里。
第10步、锅内放油烧热，下入所有调料炒香。
第11步、放入郫县豆瓣。
第12步、炒出红油。
第13步、放入螃蟹。
第14步、料酒到入。
第15步、到入少量的水。
第16步、放入生抽，白糖。
第17步、小火焖5分钟入味。
第18步、大火收汁。
第19步、装盘撒上白芝麻.香葱。
【干锅鸡】
来源：小白厨神（搜狐）
主料：嫩子鸡半只
辅料：黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克
腌鸡料：
盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗
调味料：
生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙
做法：
1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部，
2、将干红椒剪段;
3、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;
4、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用;
5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒;
6、慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来;
7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味;
8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干;
9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生;
10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可;
【美容蹄】
来源：小白厨神（搜狐）
主料：猪前蹄 1000克
辅料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗
材料A:大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片)
材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干
材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻
做法：
1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟;
2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用;
3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可;
4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味
5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水;
6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量;
7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水;
8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色;
9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色;
10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动;
11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用;
12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味;
13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可;
【红烧蹄筋】
来源：咂嘴咂舌之美食小厨（百家号）
用料：
牛蹄筋、青红椒、葱、姜、蒜、老抽、醋、料酒、盐、糖、香油、水淀粉。
做法
1、蹄筋洗净泡发，捞出切成小段。
2、烧一锅热水，放入牛蹄筋煮十分钟左右捞出沥干水分。
3、将所有材料洗净，葱切段，姜蒜切片、青红椒切段备用。
4、锅内放入多一点的油，油烧热后，先放入葱姜蒜爆香，倒入蹄筋，加入醋、老抽和料酒翻炒均匀，加热水要能没过蹄筋。
5、小火焖，等汤计少了一些时改大点火，放入青红椒、适量加盐、糖调味，煮5分钟左右略微收汁，加入一点香油，然后加入水淀粉沟薄芡出锅即可。
6、上桌，一盘色香味俱佳的红烧蹄筋就做好啦！
【干煸黄鳝】
来源：流浪者的路（百度经验）
食材
：黄鳝 3条、
生姜 2片、
大蒜 5瓣、
干辣椒 5个
方法/步骤
准备工作：
将干煸黄鳝切段，放入清水中浸泡半小时左右；
洗净的生姜、大蒜切片；
洗净讨闲的干辣椒切段。
炒菜过程：
起锅烧油，倒入黄鳝，大火爆炒；销蕉腊
放入干辣椒、生姜、大蒜、级董陈醋，继续大火爆炒；
加入少量水，小火焖煮。
起锅装盘：
待汤汁焖干，翻炒几下，关火，起锅装盘。
【芋儿烧鸡】
来源：kiss战女（美食天下）
原料：三黄鸡、芋头、香芹、老姜、蒜、青辣椒、红辣椒、高汤、食用油、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、老抽、生抽、料酒。
做法步骤：
第1步、芋头洗净去皮，切滚刀块。
第2步、青红椒、香芹洗净切小段，老姜去皮切片，蒜切两瓣。
第3步、鸡洗净切成小块。
第4步、锅置火上适量油烧至6成热，放入鸡块煸炒至出油，盛出备用。
第5步、锅留底油，放入花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱煸炒出红油。
第6步、放入鸡块、姜、蒜翻炒片刻。
第7步、烹入料酒后调入生抽、老抽翻炒均匀。
第8步、倒入高汤没过鸡肉，大火煮沸转至砂煲盖小火焖烧30分钟。
第9步、加入芋头调至中火焖烧10分钟。
第10步、撒入香芹、青红椒，翻炒均匀即可出锅。
【泡椒猪肝】
来源：阿郁厨房（下厨房）
用料 ：
猪肝 500克、
泡椒 15个、
泡姜 2块、
淀粉 2勺、
姜 5片、
鸡精 2勺、
生抽 1勺、
料酒 1勺、
盐 5克、
葱 3根、
白糖 5克
做法
捞出十多个泡椒，一块泡萝卜，一些姜备用
把泡椒，姜，泡萝卜 按图片方法切成丝状
花椒用水泡十五分钟备用
猪肝切成薄片状
倒入料酒、生抽、盐、淀粉 、腌制十五分钟
把锅烧热，倒入一些油 待锅内冒白烟之后倒入事先腌制好的猪肝
翻炒成型捞起（大火30秒左右）不用完全炒熟，不然口感会变老
用锅里的余油再次烧热，放入泡椒、姜丝，泡萝卜
放入提前泡发的花椒
倒入猪肝翻炒均匀
放入一勺味精
些许白糖（根据个人口味添加）
放入葱段
翻炒均匀
起锅
【红油鸡块】
来源：三德子美食（百家号）
食材：鸡肉，小葱，大葱，香菜，香辣红油
步骤：
1、锅里烧水，凉水下入鸡肉，加入葱结、姜片、1个八角、料酒、少许干辣椒，水开以后煮20分钟。
2、老姜、大蒜、小米辣拍一下（老姜少一点，大蒜多一点，不能吃辣的就不加小米辣），然后把老姜、大蒜、小米辣放入石臼里捣碎（没有石臼就用菜板拍碎）。捣碎后放入碗里，加生抽、少许盐、少许鸡精、花椒粉、陈醋、少许白糖（增加回甘）、少许辣鲜露、1勺煮鸡肉的原汤、几滴花椒油、香辣红油、白芝麻（撒了白芝麻更好看）。
3、煮好的鸡肉捞出放到凉开水里。
4、大葱切段后切丝放盘子里垫底，鸡肉片一下，把不好看的摆在下面，好看的摆在上面。
5、最后淋上调好的汁儿，撒上葱花、香菜。
【泡椒鸡爪】
来源：刘敏家花购（豆果美食）
用料：
鸡爪 随意、
泡椒 随意、
小米辣、
大蒜、
姜片 适量、
生抽 适量、
花椒 一小撮、
八角 两个、
白开水 150克、
白醋 适量
做法步骤
1、先把买回来的泡爪，冷水泡一会去腥，时间10来分钟吧。我买了11个泡爪，还没有一斤，一共12块钱，不买多的原因是因为不想她多吃，就让她解个馋，想吃过一段时间再做，很方便！这样也能套住她的胃，还知道惦记娘亲的手艺，哈哈哈
2、我准备了冷开水，这个时候放进冰箱里，我是冷冻，等一会要用，也可以冷藏，随意！
3、泡爪我觉得还是切小一点比较入味，所以一根大概切3下，随便造型，小心手吖
4、这样子
5、切好了，洗一洗，冷水下锅煮，放姜片，料酒，水沫过鸡爪
6、再放一颗八角，一些葱
7、把泡沫捞出不要
8、煮15分钟就可以了，也可以根据情况，10到15，或者整个鸡爪要煮20分钟，自己看，筷子戳进去就行了。
9、煮的时候来准备配菜，看图哈，自己喜欢的菜都行，比如黄瓜，莴笋，等等，我有啥放啥，一点点洋葱，胡萝卜，芹菜，泡椒，花椒，蒜末，小米辣，小青椒，柠檬一个，切几片，留半个，一会挤汁
10、留半个
11、这时候鸡爪煮好了，捞出来放在刚才冰箱里冰的水里，这样鸡爪会Q弹，冰冷水里泡20分钟左右。
12、泡的时候我放冰箱里冷藏的
13、20分钟到了，拿出来倒掉水，控干水分
14、准备生抽，香醋，耗油，一点糖，搅拌均匀，生抽可以多一些，醋看自己情况，一会缺啥还可以再加
15、把佐料和鸡爪倒进容器里，把汁倒进去，搅拌
16、把剩余的半个柠檬，汁挤进去
17、这个就不要了，我没有加盐，不够咸可以加几颗盐，最好不要加水，一定要加就少一点开水吧。
【藿香鲫鱼】
来源：voccbaby（美食天下）
原料：鲫鱼、藿香、姜、蒜、淀粉、盐、料酒、香油。
做法步骤：
第1步、藿香叶切小段。
第2步、藿香杆切末（小颗粒就行）。
第3步、姜蒜切末。
第4步、豆瓣酱剁碎与姜蒜藿香杆拌匀。
第5步、鱼提前腌制，建议腌制半小时，鱼面上切几刀，不要切太深避免后面烹饪过程鱼断开。倒入适量料酒、盐、香油拌匀，香油有去腥的作用，鱼肚子里的黑色膜最腥，要清洗干净。
第6步、放油，可以多点，用不完的油后面可以用来炒料。放鱼入锅两面煎，鱼皮变色即可，愿意煎黄也可以，火不要太大，毕竟粘锅和鱼煎糊。
第7步、煎好鱼后，用剩下的油（不够要加点油），放入拌匀的豆瓣酱炒香，油不要太热，火也不要太大。
第8步、炒香后放入少许料酒，加水，煮沸。
第9步、放入炸好的鱼，煮沸，放入藿香叶，尝一下汤看看咸淡，不合适再加盐，因为豆瓣本就有盐味，煮沸后调成小火炖，炖5分钟后翻面再炖5分钟。
第10步、淀粉加少量冷水勾芡，捞出鱼摆盘，将淀粉勾芡后倒入锅中搅拌，汤会变粘稠（淀粉不要太多，避免汤汁浓稠）。
第11步、将勾了芡的汤汁浇在鱼上，撒上葱花和藿香叶，就做好了。
小贴士：
如果吃的辣，可以将干辣椒或者小米椒剁碎放入豆瓣酱中一起炒香。
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