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简介
菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫油菜籽油、香菜油、芸苔油、香油、芥花油，是用油菜籽榨出来的一种食用油。是我国主要食用油之一， 主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。
是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。
传统油菜籽中芥酸和硫代葡萄糖苷硫甙含量较高，其中芥酸含量为20%～60%。由于芥酸会诱发心肌脂肪堆积、充血性心力衰竭等疾病，为保障公众健康，我国菜籽油国家标准规定：低芥酸菜籽油中芥酸含量不大于3%。
按照农业部的相关规定，转基因食品不属于绿色食品的范畴。 转基因技术是将高产、抗逆、抗病虫、提高营养品质等已知功能性状的基因，通过现代科技手段转入到目标生物体中，
使受体生物在原有遗传特性基础上增加新的功能特性，获得新的品种，生产新的产品 。 自然界中同样广泛存在自发的转基因现象，譬如植物界的异花授粉、天然杂交以及农杆菌天然转基因系统等等。
转基因是否对人体有害，目前尚未有更明确的研究结果。
来源：百度百科、360百科
菜籽油的制作工艺
主要包:括压榨法和浸出法。
压榨法是一种物理性机械挤压出油的工艺，它又可分为高温热榨工艺和低温压榨工艺。低温压榨工艺避免了高温炒籽和高强度精炼，使得制取的菜籽油营养价值和价格更高。
压榨法得到的菜籽油风味浓郁独特且种类丰富，按照色泽、酸价、过氧化值等指标，压榨菜籽油分为一级和二级两个质量等级。
浸出法则是应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂（如正己烷）对油菜籽或油菜籽饼粕进行浸泡或喷淋，
使油料中的油脂被萃取出来。浸出法的出油率较高，按照色泽、酸价、过氧化值、烟点等指标，浸出菜籽油分为一级、二级和三级三个质量等级。
总体来看，压榨法的菜籽油保留了油脂的天然风味和营养成分，而浸出法则在出油率上更具优势。两种方法各有特点，消费者在选购时可以根据自己的需求和偏好进行选择。
来源：answer.baidu.com
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食谱
【秘制红油】
来源：小公举J(下厨房)
步骤 1
大火起锅冷油放姜片
步骤 2
煎至姜片焦黄
步骤 3
姜片焦黄后，放入葱白部分（葱叶暂时不放），适当调小火 煎干葱白水分 3-5分钟 自行观察
步骤 4
葱白差不多时，放入所有香料（八角、香叶、草果、花椒、白芷等）没那么严格 家里有啥合适的都可以放点；关小火熬
步骤 5
放入香料后再放入葱叶部分，现在是最小火，慢慢熬到所有香料变焦黄
步骤 6
重点注意！香料焦黄以后少量多次从锅里取油浇入辣子面盆里，然后搅拌（后面有视频）
步骤 7
开始4勺 后面几次依次增多 舀到辣子面盆里
步骤 8
搅拌
步骤 9
捞出锅里所有炸干的香料用机器打碎，等会再放入锅里，家里有纱布可以裹在纱布里，没有就算了
步骤 10
打碎的香料如图
步骤 11
关火关火关火，关火后再放入打碎的香料
步骤 12
再次把香味炸出来后，捞出所有打碎的香料，有网网的漏勺更好
步骤 13
最后把剩下的油倒入辣子面盆里（色香味都出来了）
步骤 14
最后一步！放一勺醋
步骤 15
搅拌搅拌 完工！满屋辣子香和满满的成就感等放凉再装入其他容器哦～吃面吃凉拌菜的时候都可以加～
做法二
来源：生活佳美食（百家号）
【所需食材】
主料：辣椒内黄新一代、石柱红5号、灯笼椒、二荆条。
辅料：菜籽油、八角、山奈、草果、白芝麻、青花椒、香叶、小茴香、桂皮、高度白酒、洋葱、大葱、生姜、小葱。
【红油的做法步骤】
第一步：准备内黄新一代100g、石竹红、灯笼椒和二荆条各100g，菜籽油1000g，八角3g， 山奈3g，草果1个，白芝麻20g、青花椒10g、香叶3g，桂皮3g，小茴香3g，高度白酒10g，生姜50g，洋葱50g，大葱一根，小葱30g备用。
第二步：首先将以上四种辣椒用清水冲洗干净，沥干装在四个篮子，用接着，把沥干水分的石柱红5号和二荆条用剪刀剪刀辣椒段，新一代和灯笼椒可以不需要剪。
第三步：起锅，加入少许菜籽油，油50度左右，倒入辣椒中火快速翻炒，四种辣椒要分开炒，因为不同辣椒表皮厚度不用，分开炒能更炒干辣椒水分，让辣椒的香味能充分地被释放出来，辣椒炒至能发出清脆的声响，说明水分已炒干，盛出放置冷却备用。
第四步：待辣椒冷却后，用捣碎机将辣椒捣碎，这里把新一代和石柱红5号捣成细辣椒粉，二荆条和灯笼椒捣成粗辣椒粉，准备一个铁盆，倒入灯笼椒辣椒粉100g，二荆条辣椒粉50g，混合均匀备用，再准备一个盘子，倒入50g石柱红辣椒粉，新一代辣椒粉50g搅拌均匀备用。
第五步：把上述准备好的香料、青花椒和白酒混合，用开水浸泡并盖上保鲜膜放置30分钟备用。
第六步：起锅滑油，倒入1000g的菜籽油，开大火炒至260度左右，关火，温度到这个点，才能彻底去除生油味。
第七步：等油温降至180度时，依次洋葱、大葱、小葱和生姜，小火熬制。
第八步：接着将浸泡的香辣沥干水分，再把沥干水分的香料倒入油锅中，继续小火熬制，直至把姜葱和香辣炸至金黄后捞出，油里的残渣一定要捞干净，这样能避免油温让残渣炸糊而产生苦味。
第九步：紧接着将油温升至210度后，关火冷却，将把芝麻倒入漏勺中放入油锅中，炸至金黄，沥干油备用。
第十步：油温降至200度时，将热油淋入灯笼椒和二荆条混合的粗辣椒粉上，油不需要淋入太多，能将辣椒粉淋湿搅拌均匀就可以了，等到油温降至180度时，再次淋入热油，这一步要让油全部淹过辣椒粉，搅拌均匀。
第十一步：接着将石柱红和新一代混合的100g细辣椒粉倒入铁盆中。
第十二步：等油温降至到150度时，淋入锅中剩余油量的一半，搅拌均匀，油温降至120度时，淋入全部剩余的油，再放入炸熟的白芝麻，搅拌混合均匀。
第十三步：红油冷却后，用保鲜膜密封放置到干燥阴暗处存放24小时以上就可以尽情食用了。
做法三
来源：海海说家居（百家号）
【食材】小米辣100克、干辣椒80克、冰糖60克、辣椒面50克、豆瓣酱1袋、各种香料（桂皮5克、八角10克、香叶5克、山奈4克、小茴香5克、香果2克、草果2克、白芷3克、陈皮4克）菜籽油10斤，菜籽油10斤等，洋葱、生姜、葱。
【做法】
第一步：首先准备食材，小米辣100克，辣椒干80克，冰糖60克，辣椒面50克，豆瓣酱1袋准备各种香料（桂皮5克、八角10克、香叶5克、山奈4克、茴香5克、香果2克、草果2克、白芷3克、陈皮4克）菜籽油10斤、菜籽油10斤等，将1个洋葱去皮切成块备用，将1片生姜切片把葱切成葱段准备。
第二步：往锅里倒水，放入小米辣和干辣椒，用大火加热，水烧开后用中火煮5分钟左右，捞出控制水，然后放在砧板上切碎备用。
步骤3：将油倒入锅中，（菜籽油和菜籽油的混合比例为1:1）将油加热至7成后放入切碎的洋葱、生姜和葱段中，用小火慢慢油炸，将这些食材的香味油炸至油中，等这些食材炸干后捞取，再放入刚才切碎的辣椒煮到辣椒浮起为止，放入豆瓣酱和冰糖，继续小火慢慢煮，把它们的香味全部煮熟。
第四步：煮红了，豆瓣酱的香味出来了，放入准备好的所有香料，然后放入少许白酒，继续用小火慢慢煮，把这些香料的香味全部煮，煮10分钟左右。
步骤5:10分钟后，看到油的颜色变红后关火，再倒入略高的白酒，搅拌后倒入辣椒面，充分搅拌后将油倒入一个容器，盖上盖子蒸一晚，第二天颜色和味道都很好，很香。
【制作红油的诀窍】
1.麻烦的朋友可以把煮好的辣椒拌在桌子上。
2.这里的材料还没有决定，如果想要辣的话可以多放点辣椒。
3.大家煮的时候一定要注意火候，千万不要点火，小火慢慢煮，让香料慢慢深入油中。
4.将做好的红油盖上盖子蒸一会儿，味道会更好。
做法四
来源：知乎
（配方是以一斤即500克的菜籽油为基准，需要注意的地方请参考小贴士。）
制作材料
：
菜籽油500克、辣椒粉100克、花生（油炸）10克、白芝麻（生）25克、葱15克、洋葱10克、姜10克
、八角5克、花椒1克、桂皮1克、草果1.5克、肉桂叶8克、小茴香10克、山奈1克
做法步骤
1、称量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味红油，那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。
2、称量所需要的香料，备用。
3、由于要用到酥花生仁，凉锅凉油炒些花生仁备用，炒好后沥油晾凉之后切成碎末备用。
4、称量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。
5、准备葱、洋葱、姜片备用，如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段，由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少，几乎体现不出来二者的风味，可以不加，家庭也不大会大批量的制作红油，1斤菜籽油做出的红油都能吃好久了。
6、红油熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天，所以我们要准备一个可以盖盖子的耐热容器，最好是不锈钢类的。把二荆条辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。称量500克菜籽油。
7、菜籽油放入锅中，开火加热至210度后关火。
8、把葱、洋葱、姜片和芹菜香菜放入锅里。热油炸出香味。
9、葱、洋葱、姜片这些材料香味飘出来后就把香料全部放入锅中。
10、待香料的香气溢出后，就可以用漏网把香料捞出。
11、此时的油温经过炸制已经降了下来，重新开火，把油温再次升高到180度左右后关火。
12、用汤勺把三分之一的热油倒入桶中，用筷子搅拌均匀，浸泡着等待锅里的油温下降。
13、待锅中剩余的菜籽油油温降至90度时，将其全部倒入上一步的桶中，搅拌均匀。待冷却后盖上盖子，焖上48小时
14、两天后，色泽红亮，香气浓郁的川味红油就做好了，接下来我们就可以做红油鸡片、麻辣鸡块、鸡丝凉面、红油肚丝这些听起来就要流口水的菜了。
小贴士
1.菜籽油最好能选用生菜籽油，炼制好的熟菜籽油大都经过了提纯，菜籽油特有的风味已被剔除了一些。
2.辣椒粉的选用，最好能用二荆条辣椒粉，以川西坝子产的二荆条最好用，二荆条在川菜中的出镜率非常高，其特点是色泽红亮，具有浓郁的香气并且辣度属于微辣。
3.肉桂叶和平时所用的香叶有一定的区别，没有肉桂叶的话就用香叶替代吧。
4.油温是制作红油的关键：掌握三个温度点，210度下葱、洋葱和姜片炸香，接着就下所有香料炸出香味；再次升温到180度，三分之一的菜籽油先冲入辣椒粉中；油温将至90度时，再将剩余的菜籽油冲入桶中。
做法五
来源：她和老杨的私享厨房（百家号）
主料：二荆条、朝天椒、泰辣、菜籽油；
辅料：花椒粉、葱姜蒜、花椒香叶等香料、盐和花生米；
【熬制方法】
1.先处理主料：朝天椒、二荆条、泰辣打碎，分别装到不同的碗里，然后用少量水浸泡一会，这样会让辣味更足；
2.菜籽油倒进锅里，中火先把油熬熟，关火等油温凉到三成时，把花生米下锅，再用中小火加热，不停搅拌到花生米开始爆锅，关火捞出花生；
3.油温降到三成，加入香料，中小火在加热，待5成油温，香料味道完全释放就可以关火，捞出香料了；
4.油温降到三成，葱姜蒜下锅，中小火加热，5成热炸出香汁，关火捞出；
5.油温降到三成热，下二荆条粉，中火加热到五成，再下朝天椒粉搅拌，3分钟后再次加入泰辣粉，还要继续搅拌，3分钟后加入清水，不停的搅拌熬制，注意整个过程油温要控制在5成热；
6.一直熬到锅里面不再冒蒸汽，把盐和花椒粉倒进锅里搅拌匀，关火装罐
7.最后把准备好的芝麻洒在红油上，浸泡24小时之后，就可以开罐食用了，味道绝对比小馆子快做的红油好吃很多
【菜油火锅底料】
来源： 苏的美食日记（下厨房）
用料：
花椒 一勺(可视吃麻程度增减）、
干辣椒 一把（可视吃辣程度增减）、
桂皮 2块、
香叶 5片、
茴香 一勺、
八角 8个、
草果 2个、
香果 2个、
山奈 6颗、
黑胡椒 一小撮、
蒜 10瓣、
姜 5片、
大葱 1根、
油 150克（可依据喜欢适当增减）、
郫县豆瓣 3勺（可视情况适当增减）、
高汤 鸡汤或大骨汤、
盐 适量（豆瓣已经有咸味儿，所以涮煮的时候视情况而定）
步骤 1
提前煲一锅鸡汤或骨头汤，越浓越好，注意不用放盐
步骤 2
将各种香料（除姜蒜葱）洗净凉干水，在锅里炒香后盛出来待用
步骤 3
锅里倒入菜油，先放入蒜和姜片小火爆香,再放入上一步炒过的香料翻炒片刻（注意不要炒焦了，
否则会有苦味，所以用小火），再倒入郫县豆瓣炒香，最后放入切段的大葱。（图片的料炒制时妈妈放了少许油，她不喜欢太油腻）
步骤 4
将炒好的料倒入火锅盆，加入适量高汤，煮开（到这一步基本就完成可以开涮了，但为了让味道更好，建议煮开几分钟后关火放一晚）
步骤 5
这是煮开放凉后的锅底，待静置半天后开涮
菜油火锅底料的小贴士
1.提前熬一锅鸡汤或大骨汤，汤越浓越好。
2.经过多次经验，提早半天准备好底料，然后再食用，例如中午熬制好，晚上开涮，各种调料的味道都释放出来了，这时候涮菜味道最好。
做法二
来源：somnus玉洁（豆果美食）
用料：
糍粑海椒500g、 菜籽油1000g、
牛油500g、 干辣椒500g、
姜10g 、郫县豆瓣酱250g、
香料300g、 冰糖50g、
花椒300g 、白酒50g、
葱4根、洋葱2颗、
豆豉30g
做法
步骤1
将干辣椒煮20分钟，剁碎，这是糍粑辣椒。我炒比较多，所以辣椒比较多，可以根据自己口味，自行搭配。
步骤2
剁碎后的糍粑辣椒。
步骤3
开水泡花椒。
步骤4
开水泡香料20分钟，加入白酒适量。将香料敲碎更好出味儿。
步骤5
热油下葱段，洋葱圈，炸出香味，并捞出。主要去除牛油腥味，增香。
步骤6
热油下郫县豆瓣和姜片，炒制20分钟左右，有香味溢出。郫县豆瓣更出色，颜色绝对好。
步骤7
下入泡好的香料，继续翻炒出香。
步骤8
下入豆豉，继续翻炒。
步骤9
下入冰糖，中和辣味，回味甘甜，辣而不燥。
步骤10
继续炒至水份收干即可，一定要不停的翻炒，以免糊锅。
步骤11
将底料放至微热，还未凝固时，拿饭盒放入保鲜膜，倒入底料，冷藏成形即可，下次用，直接加高汤就可以了。
做法三
来源：火锅美食家（搜狐）
原料：二金条糍粑辣椒500—1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱100克，姜片、大蒜各50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1.25千克。
制作：
1. 先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来，料酒与花椒的比例为1：1；
2. 将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却；
3. 取冷却的老油2.5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底，上桌后可以涮食各种原料。
做法四
来源：火锅美食家（搜狐）
制作
1.取100千克水，装入不锈钢桶，置旺火上烧开，熄火，放入贵州朝天椒、新一代海椒各10千克浸焖30分钟沥出，将回软的海椒入绞肉机内粉碎成糍粑海椒。
2.将所有香料（八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克，香果、香叶、白蔻、肉豆蔻、砂仁、毕拨、甘草、香茅草、小茴香、灵草、排草各50克）入锅中微火焙出香味，放入机器内绞碎，装入盆内，倒入白酒250克，用保鲜膜封存，静置1小时。
3.取直径1.5米的大炒锅置于大火上，将混合油（张兵兵牌牛油50千克，金龙鱼菜籽油、炼好的四川黄菜子油各10千克）加热至200℃，投入蔬菜料（圆葱、大葱、小香葱各1500克，干葱头、香菜各500克）炸至金黄色时捞出，转入小火，放入绞好的糍粑海椒和B料（郫县豆瓣5千克，豆豉1千克，姜、大蒜各1500克）不停搅动，炒制4小时至油呈樱桃大红色、辣椒微微发红白时，投入事先腌制好的香料粉，微火炒制30分钟，再将干青花椒、汉源花椒各1500克混合均匀炒30分钟，烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分挥发，熄火，加盖焐至自然冷却，即可分离火锅油和火锅底料。
做法五
来源：火锅美食家（搜狐）
用料：
菜籽油 2500克、
牛油 1500克、
郫县豆瓣 300克、
糍粑辣椒（子弹头辣椒) 200克、
大葱 100克、
姜片 50克、
洋葱 100克、
泡姜粒 100克、
红花椒 75克、
青花椒 25克、
泡椒茸 200克、
水豆鼓 100克、
白酒 3克、
醪糟 5克
步骤
步骤 1
菜籽油烧热下牛油融化
步骤 2
放葱节，姜片，洋葱切片炸制金黄色捞出
步骤 3
放豆瓣，糍粑辣椒(干辣椒切段，放水里，水开滴几点酒，煮10分钟，捞出沥干，放搅拌机里面搅成糍粑辣椒)，泡椒茸，泡姜粒，青花椒，红花椒，蒜炒制辣椒颜色发白，满屋飘香时候，放香料炒制20分钟，香料颜色变深时下冰糖化开，放醪糟，水豆鼓，滴几滴酒，盖上盖子，底料就成了。
自制火锅底料的小贴士
炒制时候一定要开小火不断的搅拌，防止糊锅，底料就做好了，然后用猪大骨，鸡架，牛骨熬制一锅汤，锅底放辣椒，花椒，大葱，底料，骨头汤兑上，就可以刷火锅了，用不完的底料，放在冰箱里面保存着，香料某宝上面都有的，打成粒的最好。
做法六
来源：有间食堂（百家号）
材料如下：干朝天椒、青花椒、郫县豆瓣、永川豆豉、大蒜瓣、黄油、牛板油、生菜油、老姜、冰糖、大葱。
如何熬制麻辣脂香型火锅老母？
干辣椒分两批，一批去蒂焯水后绞成糍粑辣椒；
一批以小火焙香后铡成碎末；郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁茸加黄油调散；
花椒及冰糖碾碎；葱姜冼净备用，姜要切碎丁；
牛板油洗净切块入锅，以中小火炼油，去油渣后下姜块、大葱炸香后再捞去姜葱；
另起锅，倒入生菜籽油炼熟，入牛油，待油温起至五成热入蒜瓣炸香；
下豆瓣用中小火炒去生味，再入糍粑椒炒至辣味出来；
待油色发红亮之时，投入冰糖、豆豉茸、姜米、干辣椒末、花椒碎；转小火翻炒至水汽渐干。
此时，一锅正宗地道麻辣香浓的”火锅老母“就炼成了。
做法七
来源：妙香MiaoXiang（百家号）
材料：菜籽油100g，牛油 100克、各种香料适量（香叶、草果、桂皮、八角、陈皮、花椒、丁香等）、干辣椒 100克、大葱 2根、生姜 2大块。
1、将各种香料放入锅中，不放油，边小火加热，边翻炒香料，将香料翻炒出香味后，捞出备用。制作火锅底料必不可少的就是各种香料，所谓香料，就是能够散发出各种香味的调料。
2、以和步骤一相同的方式炒制干辣椒，干辣椒不用切段，炒制的时候最好带上眼镜口罩和手套，免得受伤。
3、锅烧热后放菜籽油，中火，烧到泡泡散开关火，加入牛油，，小火加热，融化后， 加入大葱和生姜炒出香味（大葱切成段状，生姜切成厚片状）一边搅拌，一边加热，油沸腾后十分钟，将生姜和大葱捞出扔掉。
4、在油中下入各种香料，边加热边搅拌，约二十分钟左右，将各种香料捞出扔掉。
5、最后在油中加入干辣椒，以同样的方式搅拌二十分钟，冷却后就可以装瓶了。
PS：吃火锅时可加入用母鸡熬制的高汤，这样味道会更香更浓，根据自己可以吃辣味的程度，添加火锅底料的量，同时可以加入盐等。
【川味特色鱼头火锅】
来源： 火锅美食家（搜狐）
主料：
花鲢鱼头1500克
辅料：芹菜80克，洋葱100克。
火锅配菜：火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
调料：菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。
初加工处理：
鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
熬制底料：
炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
熬汤原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
熬汤：
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
炒制：
熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
油碟制法：
取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
【重庆牛血旺火锅】
来源： 火锅美食家（搜狐）
原料准备：
牛血旺500克 水发毛肚、 熟猪肠头各200克 青笋尖、 黄豆芽、 嫩芹菜各150克 盒装豆腐、 水发粉丝各100克豆瓣酱25克 酱油10克 姜末、 葱花各10克 泡红辣椒末25克 料酒5克 白糖5克 精盐6克 鸡精8克 混合油150克 鲜汤3000克。
操作程序：
1．原料加工。
将牛血旺洗净切成4厘米长、 1郾5厘米宽的条， 入开水锅中汆透， 捞出沥干水； 水发毛肚洗净， 切片， 沥干水； 熟肠头切成小滚刀块； 青笋去皮， 洗净， 对剖一分为二； 黄豆芽、 嫩芹菜去脚， 洗净， 沥干水， 盒装豆腐切成与牛血旺同样大小的条， 入开水中汆一下， 水发粉丝沥水， 切节。以上各料一分为二， 分别装盘围于火锅四周。
2．制作烫食。
净锅置火上， 下混合油烧至四成热， 下姜末、 葱花、 豆瓣和泡辣椒末炒香， 加入料酒、 白糖、 酱油、 鸡精和鲜汤烧开， 加盐， 烧开打去浮沫， 倒入火锅再烧开便可烫食各料。可先下牛血旺， 再烫食各料。味碟用香油、 味精、 蒜泥、 醋、 盐调匀， 每人一碟。
【酸汤三杂火锅】
来源： 火锅美食家（搜狐）
原料：
鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克，西红柿片、黄豆芽各50克，金钩20克，时令蔬菜6盘。
调料：姜片、大葱节、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克），熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红油酸汤（干锅用汤200-300克，火锅用鲜汤1200克）。
蘸料：
熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。
红油酸汤配方制作：
以糟辣椒100克为例。将150克菜籽油加热至六成热时，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出，加入500克清水烧开，过滤去渣即得红油酸。
制作方法：
（1）锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香，掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌。
（2）先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。
【紫苏黄骨鱼】
来源： Lilian好吃嘴儿（下厨房）
用料：
黄骨鱼（黄辣丁） 4条、
蒜 5瓣、
生姜丝 少量、
红色朝天椒 2颗、
不辣的青椒 2—3个、
豆瓣酱 1勺、
生抽 1—2勺、
紫苏 1把、
味精（可不放） 适量
步骤 1
黄骨鱼清洗擦干水分（鱼皮上黄色被洗掉了哈哈），表面抹少量盐，不要多了哦。
步骤 2
准备好酱料
步骤 3
切好配料
步骤 4
锅烧热放油，最好用菜籽油哦，油不要少了。放鱼入锅煎，两面煎好（我没拍图），放入姜蒜和红辣椒，一勺豆瓣酱出味，倒入事先准备的热水，如果喜欢汤汁不多不少的，不要放太多水。加入生抽，盖上锅盖大火煮，中间改中火，记得轻轻翻面入味。
步骤 5
十分钟后鱼熟了，放入青椒和紫苏。放少量味精，也可以不放。汤汁收得差不多起锅。
步骤 6
我的这个方子不用单独再放盐，如果不放豆瓣酱的话需要加盐。起锅装盘。
步骤 7
色香味俱全，娃的筷子伸过来啦，吃得很满足哈哈。
【油焖春笋】
来源：503飞啊 （豆果美食）
用料：
春笋4根、 老抽1勺、
生抽3勺、 白糖2勺、
美极鲜味汁几滴 、料酒1小勺、
菜籽油适量
做法
步骤1
食材：春笋。
步骤2
春笋剥去外壳去除老根，切成自己喜欢的样子。
步骤3
炒锅加菜籽油烧热后放入春笋煸炒。
步骤4
煸炒至笋的四边微微有点焦黄。
步骤5
沿锅边淋入料酒，生抽，老抽，加白糖翻炒均匀，开小火焖煮至入味。
步骤6
出锅前加入几滴美极鲜味汁，撒上葱花，翻炒均匀。
步骤7
浓油赤酱 咸鲜带甜 鲜嫩爽口的油焖春笋好啦～
【家庭版“毛血旺”】
来源：美食杰
食材：
猪肉(瘦) 400克、
年糕 2块、
鸡腿菇 500克、
烤肠 一根、
毛肚梗 500克、
黄瓜 一根、
土豆 2个、
山药 半根、
豆腐皮 2张、
豆干 4张、
油豆腐 200克、
郫县豆瓣 4汤勺、
独大蒜 6-8个、
菜籽油 适量、
牛油 一小块、
小葱 一小把、
泡姜 1个、
泡椒（小米辣） 10来个、
干辣椒 适量、
花椒 一小把、
芝麻 一小把、
料酒 2汤勺、
白糖 一汤勺、
老姜 一个
步骤/方法
1
先把要用到的菜准备好
2
接下来就要准备要煮的菜了，把这些材料全部洗好，土豆切片，注意土豆片要切稍微厚一点 这样煮的时候才不容易断，黄瓜切条 豆干切条 山药切条 干豆皮提前用凉水泡发 毛肚梗也切长条 年糕切片用水泡着 烤肠切斜刀 油豆腐用剪刀剪一刀方便入味 鸡腿菇直接洗一下分散就好
3
把猪肉切片，稍微大片点也没事 加入一勺盐 2-3勺红薯粉 看家里勺子的大小 在加大概50毫升水用手抓匀放一边 菜就准备好了
4
把大蒜老姜切小块 泡姜泡椒切小块放一旁准备好 锅烧热 倒入适量的油 在放入牛油烧至8分热放入刚刚切好的姜大蒜泡椒翻炒至香味出来再放入郫县豆瓣继续炒香 在加入一汤勺白糖 适量的料酒继续翻炒
5
待作料炒香后，加入适量的水 大概到锅的一半多一点开大火煮沸后转中火继续熬大概20分钟到30分钟左右用漏勺把汤里面的调料都捞起来，加入一勺味精一勺半勺鸡精 就可以准备下菜了。
6
煮菜也要讲究一个顺序，比较菜比较多我们就分开来煮，首先煮菇 黄瓜 土豆 山药 因为要先把菇的鲜味 黄瓜的清香味煮进汤里 煮熟后捞进盆里在继续煮豆干 豆腐皮 油豆腐 年糕 煮好后捞出最后在把烤肠 毛肚梗 肉片放进去煮 煮的时间自己把握就好 最后煮好了全部捞起来 就开始准备最后一步
7
准备好干辣椒切段 花椒芝麻准备好 锅里面倒入菜籽油 可以稍微多点点 烧热到6 7分油热就可以放入花椒芝麻干辣椒进行翻炒 这个时候就赶紧把火调到最小 炒到香味出来 干辣椒要变糊了 就赶紧关火 淋到菜上面 最后在撒上小葱就完成了！
【毛血旺】
来源：美食作家王刚（百家号）
【主料】
鸭血（约500克）、
鲜毛肚（500克）、
猪黄喉（2条）、
鳝鱼（300克）、
火腿肠（1根）
【辅料】
大蒜（20克）、
生姜（20克）、
小米辣（20克）、
干辣椒（20克）
牛油火锅底料（约100克）、
干辣椒（20克）、
凤尾（2颗）、
黄豆芽（适量）、
植物油（适量）、
青花椒（适量）、
蒜蓉末（适量）、
菜籽油（适量）、
刀口辣椒面（适量）、
白芝麻（适量）、
芹菜叶（少许
【调味料】
食用盐（适量）、
白糖（适量）、
料酒（适量）、
豆瓣酱（20克）、
胡椒粉（1克）、
味精（少许）
详细步骤如下
【1】首先我们准备鸭血1大块（约500克），不喜欢鸭血的同学可以用猪血代替。
【2】准备新鲜毛肚500克改刀切成小块备用，同学们最好选择未加工的原始毛肚，这样成菜更香。
【3】准备猪黄喉2条翻面将杂质刮干净，然后切成小块备用，同学们猪黄喉并非食管或者气管，黄喉属于连接心脏的一条主动脉俗称心血管。
【4】准备现宰杀去骨鳝鱼300切成小段备用，同学们毛血旺的四大件就是鸭血、毛肚、鳝鱼片、黄喉，当然也可以加入其它喜欢的食材。
【5】最后准备火腿肠1根切成片备用。
【6】下一步开始准备辅料，准备大蒜生姜小米辣各20克切成小颗粒备用，也可以加入泡姜和红泡椒增加风味。
【7】准备牛油火锅底料1大块切碎备用（约100克），不喜欢牛油味的同学可以用清油火锅底料代替。
【8】准备小米辣干辣椒20克剪成小节备用。
【9】下一步开始准备垫底的配菜，准备凤尾2颗从中间破开之后切成小段备用。
【10】最后加入适量的黄豆芽备用，同学们垫底配菜可自行选择不受限制。
【11】下一步开始制作，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，然后加入适量的青花椒干辣椒和蒜蓉炝锅。
【12】再加入准备好的配菜下锅翻炒1分钟炒至断生。
【13】中途加入适量的食用盐和白糖调底味。
【14】翻炒均匀之后盛出垫底备用。
【15】锅中重新加入适量的清水，加入食用盐1小勺之后将切好的鸭血焯水30秒钟，加盐焯水可以让鸭血更加的嫩滑，前提是鸭血不能切得太小块否则易碎，30秒之后将鸭血捞出。
【16】再加入切好的黄喉和毛肚烫10秒钟。
【17】将黄喉和毛肚倒出之后锅中再次加入适量的清水开大火烧开，中途加入适量的料酒，水开之后将切好的鳝鱼下锅焯水30秒，这一步的目的是去除鳝鱼的一些泥腥味，焯好水之后再冲洗几遍。
【18】下一步开始制作，首先我们把锅烧热烧至冒青烟，然后加入适量的菜籽油，油温7成热之后加入适量的青花椒炝锅，再加入准备好的所有料头和底料炒香炒化。
【19】中途加入豆瓣酱20克炒出香味。
【20】底料炒香之后加入适量的清水开大火烧开，同学们清水的量既不能多也不能少，大约是所有底料的4倍。大火烧开之后开始调味，锅中加入食用盐2勺（约4克），加入胡椒粉1克，加入味精1小勺，加入少许白糖提鲜。
【21】调好味之后加入焯好水的原料和火腿，然后转小火烧1分钟烧至入味。1分钟之后倒入盆中
【22】下一步开始准备撒料泼油，盆中撒入适量的蒜蓉末、刀口辣椒面和炒香的白芝麻，最后撒上剪好的干辣椒节。
【23】下一步开始泼油，锅烧热之后加入1满勺植物油烧至7成热，油温烧至7成热之后均匀的泼在盆中即可，最后撒上芹菜叶或者葱花香菜即可上菜。
一道非常美味的毛血旺就制作完成！
【毛血旺技术总结 】
1.毛血旺的特点是配料粗狂食材杂乱，是重庆江湖菜的鼻祖之一，选料上只遵循一个原则喜欢吃什么就加什么
2. 一般餐厅出菜必须有以下四大件，鸭血、毛肚、黄喉、鳝鱼片
3. 此菜属于重油重味类型的菜，因为油多所以很适合冬天长时间保温
4.底料可以选择火锅底料或者自制底料，也可以只用红油豆瓣酱
【炸酥肉】
来源：吃货猪猪zz（下厨房）
用料：
芡粉 3碗、
鸡蛋 3个、
盐 适量、
菜籽油 多些
做法步骤
步骤 1
瘦肉切条或者切片都行，切好备用
步骤 2
打三个鸡蛋，把鸡蛋里面白色的物体夹出来，一般受过精的鸡蛋都有，反正我有强迫症，只要看到那白色的东西，必须要夹出来才行
步骤 3
加点盐，搅拌均匀，
步骤 4
加三碗淀粉搅拌均匀，这里用到的是红薯淀粉，我们老家叫芡粉
步骤 5
准备一盆开水，里面加些盐化开，
步骤 6
倒进搅拌好的芡粉和肉里，一定要用开水，冷水不行
步骤 7
加水搅拌的时候，看粘稠度，如果看起来像图中一样，还很干的话，就再加点水进去搅拌……
步骤 8
搅拌到这种程度就可以了，能夹成坨不会散开，也不会太干，
步骤 9
用筷子能夹成这样就可以了
步骤 10
炸东西要用小火慢炸
步骤 11
锅里放入菜籽油，烧至8成热
步骤 12
把搅拌好的芡粉肉一块一块的放进锅里炸
步骤 13
炸的时候不要去胡乱翻动，让它炸就行
步骤 14
夹的大块小块由自己决定，大小都无所谓，
步骤 15
夹到油里都有酥肉，已没有位置再放新的就形成第一锅酥肉，炸一分钟，等酥肉炸至表层不会再粘连另一块的状态就可以捞起来了……
步骤 16
第一锅炸好捞起来备用……
步骤 17
捞起来的酥肉并没有熟，还不能吃噢，只是捞出来备用……
步骤 18
现在继续炸第二锅……
步骤 19
跟上面一样，夹进去不要翻动，等表层炸成不会粘连的状态再捞起来
步骤 20
两锅都炸完第一次，再全部倒进过锅里炸第二次，这一次就炸久一点，大概5～8分钟这样
步骤 21
可根据肉的颜色来判断熟没熟，肉像图中那样有点焦黄色的样子了，就肯定熟了
步骤 22
炸好的酥肉可以直接吃，很香，也可以切一下煮汤，也可以切成片或者条状来给“硬菜”“蒸菜”或者“九斗碗里面的圆子”垫底用
【自制辣椒酱】
来源：百度经验
食材：
鲜辣椒 1000克、
姜 200克、
蒜 100克、
盐 100克、
鸡精 20克、
菜籽油 750克、
芝麻油 150克、
糖 30克
步骤/方法
1
鲜辣椒洗净去柄后晾干表面水份，剁成上图粗细就差不多了
2
倒入菜籽油，芝麻油油烧至3成热，放入姜，蒜炸至半焦后捞出，倒入剁好的辣椒，放入盐，糖，用最小的火慢慢熬，可以看出上图锅边漂浮着很多沫子，那是辣椒在熬的过程中产生的水份
3
待水沫完全没有了就基本可以了，这个过程要有耐心，要不停的翻动辣椒，不然很容易糊底，大概在20～30分钟，这时开大火，我们之前放的糖就起作用了。1:放一点糖能更好同时放入鸡精的提炼出辣椒的鲜味，但量要控制好，基本在1～2调羹就可以，根据实际熬辣椒的量加减。2:上色，糖在熬制的过程中会焦糖化，使辣椒油的色泽更红亮！开大火这个过程大概在2～3分钟，要更加快速翻动，同时放入鸡精就可以了，待凉后就可以装瓶了
【青花椒油】
来源：泣哥儿的厨房故事（豆果美食）
用料：
新鲜青花椒500克、 菜籽油1500克
做法
步骤1
青花椒放在沥水篮里
步骤2
摘去上面的叶子
步骤3
剪去老枝
步骤4
青花椒不要洗，用干净的布轻轻的擦一下表面水份和灰尘即可
步骤5
加入菜籽油
步骤6
开中火加热至油沸腾后，转最小火慢慢炸
步骤7
青花椒炸的过程中会爆出黑籽
步骤8
继续慢慢炸到花椒水份全部出来，花椒粒变酥 一定要把水份全部炸出来哦，不然花椒油容易坏
步骤9
关火等放凉后盖上盖子泡一晚
步骤10
第二天再用中小火加热
步骤11
加热至沸腾后关火，等凉透再盖上盖子泡一晚，重复三天就可以等凉透挑出花椒和籽装瓶了，瓶子一定要无水哦，可以存放一年都没问题，挑出的花椒也不浪费炒菜的时候可以继续使用
步骤12
浓香青花椒油就做好了
步骤13
真的香爆了
【菜油版蒜油】
来源：temicc（下厨房）
用料 ：
大蒜 150g、
菜籽油 300g、
五香粉 少许、
盐 一小勺
做法
用最传统的方法剁蒜，剁细为止。
注意:剁的时候一定要加一小勺盐
不粘锅里倒入菜籽油
油在锅里烧得差不多的时候就把剁细的蒜蓉倒入，切记大火，否则倒入的蒜蓉会烫变色。接着加少许五香粉
锅里烫一分钟倒入碗里就大功告成！
【水煮肉片】
来源：老方小雨（美食天下）
原料：精瘦肉、海带、黄豆芽、香菜、干辣椒、菜籽油、料酒、葱、食盐、花椒、鸡精、白糖、生粉、孜然粉、辣椒粉、姜、蒜。
做法步骤：
第1步、准备食材，海带、黄豆芽等提前清理干净备用。
第2步、葱姜蒜、干辣椒等切好备用。
第3步、精猪肉洗净，微冻后切薄片。
第4步、加少许葱姜、食盐、白糖、生粉和料酒等放入碗中。
第5步、用手充分抓匀后滴入菜籽油锁住水份。
第6步、炒锅烧热后倒入菜籽油，放少许葱姜爆香。
第7步、热锅凉油，下葱蒜爆香，放入海带和黄豆芽煸炒。
第8步、加入食盐，煸炒入味，盛出放入大碗中。
第9步、重新倒油，丢少许葱姜蒜和辣椒沫爆香加入清水。
第10步、水开后保持沸腾、将肉片滑入锅中。
第11步、待肉片定型后，用锅铲轻轻推动一圈。
第12步、大火煮开后，撇去浮沫，再调入料酒、食盐和鸡精。
第13步、倒入装有豆芽海带的大碗中，撒上辣椒粉、孜然粉、葱蒜末。
第14步、起锅烧油、爆香剩余花椒、葱姜蒜和干辣椒，再迅速淋在肉片上。
第15步、最后撒上香菜。
【油焖大虾】
来源：英子营养师（豆果美食）
用料：
菜籽油少许、 大虾9只、
生抽1勺 、冰糖大半勺、
花雕酒少许
做法
步骤1
大虾开背去虾线，放入倒入菜籽油的锅中
步骤2
放入适量冰糖
步骤3
中火翻炒均匀
步骤4
倒入适量酱油调味
步骤5
花雕酒去腥增香
步骤6
1勺排骨汤中火炖煮入味
步骤7
收好汁就出锅
【葱油】
来源：猪猪之家爱美食（百家号）
食材：洋葱、胡萝卜
调料：菜籽油、香菜、小葱、大葱、香叶、桂皮、八角、红花椒
步骤：
1.准备一颗洋葱，切掉两头不要，再把洋葱切成片；一段大葱切片；一根胡萝卜去皮后切成片，很多人做的葱油里面很多杂质，是因为没有放胡萝卜，胡萝卜不仅能够改善异味，而且还能够吸附掉杂质。
2.准备一把香菜，香菜根不要去掉，洗干净后用厨房用纸擦干，以免下锅后溅油；几根小葱清洗干净后切长段。
3.准备一个料包袋，装入三片香叶、两段桂皮、一小把八角、一小把红花椒，然后把袋子口收紧备用。
4.起锅烧热，加入多一些的菜籽油，做葱油一定要用菜籽油，这样做出来的葱油会特别香，开大火把油烧热，油温烧至八成热关火，把油稍微晾一下，因为菜籽油中会有异味，如果直接下入大料炸，这样炸出来的葱油会有很大的菜籽味，就会不好吃；同时油烧热后直接放进大料炸，就会导致大料焦掉，而且大料中的香味还不能够彻底激发出来。
5.晾至锅中油温五成热，下入胡萝卜、大葱、洋葱，开小火用勺子不停的翻动，把三种大料里面的水分炸干，然后下入小葱段和香菜，继续用勺子搅拌均匀，把小葱和香菜中的水分炸出来，再把香料包放入锅中。
6.锅中炸至大料表面微微发焦的时候，继续炸3分钟左右就把香料捞出来，这时候的香料味道已经全部炸出来了，再炸就会发苦了。香料捞出后继续接着炸10分钟左右，把锅中的大料炸至表面有点微发黑的时候就可以了，然后关火，把葱油浸3到5分钟左右，时间到了后，用漏勺把大料捞出来，这样我们的葱油就做好了。（大家制作的时候切记，香料不可以直接放进锅中，那样会很容易把香料炸焦，炸焦后就会发苦，而且葱油不清澈。所有香料一定要在大料炸至水分出来后，再放进锅中不停的翻动，防止下面的炸焦了，上面还没有炸透）
这样做的葱油，又香又不焦糊，每次熬上一瓶都能用上一个月，无论是拌凉菜、拌面，还是炒菜，都非常美味。喜欢的朋友可以收藏起来，有空给家人做一下。如果喜欢这个葱油的做法，您愿意为它点个赞吗？感谢关注，每天分享不一样的家常美食。
【麻婆豆腐】
来源：鑫姐厨房（美食天下）
原料：南豆腐、四川豆瓣酱、葱花、花椒、姜、花椒油。
做法步骤：
第1步、豆腐切块用温水加盐浸泡，可去豆腥味，也可使豆腐在锅中炒至不散烂。
第2步、肉切未加盐酱油腌制十分钟，放淀粉拌匀即可。
第3步、姜，蒜切粒，葱切段，花椒粒准备好。
第4步、豆瓣酱准备好。
第5步、锅里放油烧热，加入盘中姜，蒜，葱与花椒粒爆香。
第6步、倒入肉末翻炒。
第7步、倒入一勺豆瓣酱，翻炒。
第8步、把豆腐倒入锅中加入少许水，放酱油盐胡椒粉，稍煮片刻。
第9步、放水淀粉勾芡，出锅，撒上少许葱花，淋点花椒油，可以吃了，配上一碟青菜，冬天里吃的热气腾腾！
【蒜香回锅肉】
来源：琥珀maggie （豆果美食）
用料：
菜籽油适量、 五花肉500g、
蒜苗5棵、 郫县豆瓣2勺、
黑豆豉1勺 、青椒2个、
料酒、生抽、蚝油适量、 葱姜蒜适量、
鸡精、白糖、盐少许
做法
步骤1
1、准备全部食材：金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，五花肉（500克）蒜苗（5棵）郫县豆瓣（2勺）黑豆豉（1勺）青椒（2个）料酒，生抽，蚝油（适量）葱姜蒜（适量）鸡精，白糖，盐（少许）
步骤2
2、清水洗净刮净肉皮。
步骤3
3、锅中放水加姜片，倒入料酒，放入五花肉，中火焖煮25分钟左右至八成熟。（窍门：用一根筷子可扎进肉块即可）
步骤4
4、捞出晾凉。
步骤5
5、青椒切丝，蒜苗拍裂切斜刀备用。
步骤6
6、准备姜葱蒜，豆豉切碎备用。
步骤7
7、将煮好晾凉的五花肉切薄片备用。
步骤8
8、起锅倒入金龙鱼外婆乡小榨菜籽油。
步骤9
9、倒入切好的五花肉片，小火煸炒至表面略微焦黄。
步骤10
10、倒入豆豉碎，继续小火煸炒。
步骤11
11、加入葱姜蒜。
步骤12
12、加郫县豆瓣煸炒出红油后，加白糖，生抽，少许蚝油。
步骤13
13、倒入切好的青椒丝，蒜苗段，快速翻炒。（注意：此步骤用中大火，翻炒时间越快越好）
【川味水煮鱼】
来源：超级点子王（微信公众号）
豆瓣酱和花椒都是何叔叔特地从四川买过来的，花椒要选择红花椒，青花椒虽然也能做水煮鱼，但它只麻不香，味道上差了一些。
在鱼头切一刀，从鱼背顺着鱼骨切入，将鱼肉和鱼骨分开，再在鱼尾处切上一刀，长条形的整块鱼肉就分离出来了。
鱼头、鱼骨切块，放在一旁备用。
顺着鱼尾巴往上切片，切成3个硬币的厚度，这样可以避免将鱼刺切太小，煮的时候也能更好地保持鱼肉的嫩滑和完整。
切好的鱼片放入盆里，加3勺盐和1/4碗料酒，持续搅拌5分钟，让每一片鱼肉都均匀裹上盐和料酒，同时还能让鱼肉更滑嫩哦！
5分钟后，用冷水冲洗干净，这样可以去腥哦！
开大火热锅，放少许油爆香蒜末，把青菜炒至七成熟即可出锅，将它垫在碗底。
把菜籽油倒进锅里，大火加热至冒烟，先把菜籽油里的菜腥味炒出来。
然后放入四川豆瓣酱炒香，再加入大蒜和姜翻炒，料头香味出来后，放入适量蚝油调味。
把大块的鱼骨下锅，加1/4碗料酒，煸炒出鱼块的鲜香味。
倒入刚好能没过鱼块的水，盖上锅盖大火煮6分钟，让鱼块和汤料的味道充分融合在一起。
开盖后用漏勺把鱼块捞出，放在青菜上。
接下来将鱼片倒入锅里，小火慢慢煮，注意鱼片定型前不要翻动，防止鱼肉破碎，影响卖相和口感。
大概30秒后，鱼片就定型了，这时加入芹菜和大葱提香。
再煮2分钟，将鱼片和汤汁一起倒入碗里。
为了让水煮鱼更加鲜香，何叔叔还有最后画龙点睛的一步，将辣椒干和花椒干洒在水煮鱼上。
在锅里倒1两菜籽油，大火去除菜籽油的菜腥味，最后把炼好的菜籽油淋上去，逼出各种食材的香气。
热气腾腾的水煮鱼上桌，鱼片入口瞬间，麻辣鲜香的味道马上在嘴里散开，鱼片肉质细嫩，厚度适中，吸收了汤底的麻辣味道，特别开胃！
【鱼香肉丝】
来源：厨色生香（豆果美食）
用料：
菜籽油适量、 猪里脊肉300克、
木耳适量、尖椒半根、
胡萝卜半根 、葱姜蒜适量、
盐适量、 糖3匙、
米醋2匙 、酱油2匙、
水淀粉适量 、鸡精少许、
胡椒粉少许、 料酒适量、
豆瓣酱1匙
做法
步骤1
猪里脊肉切粗丝。
步骤2
加适量盐、料酒、胡椒粉、淀粉抓匀，腌十分钟左右。
步骤3
木耳泡好切丝，胡萝卜、尖椒洗净切丝。
步骤4
葱姜蒜切末。
步骤5
调碗汁。碗中加入3匙糖、2匙米醋、2匙酱油、¼匙盐、少许鸡精、胡椒粉、少许水淀粉搅拌均匀。
步骤6
锅中倒入金龙鱼菜籽油。
步骤7
油热后，温油滑炒肉丝至发白。盛出备用。
步骤8
锅中再加些菜籽油，加入葱姜蒜爆香。
步骤9
加豆瓣酱炒出红油。
步骤10
下入木耳、胡萝卜、尖椒翻炒几下。
步骤11
下入肉丝翻炒一下。
步骤12
加调味汁翻炒均匀。
【辣子鸡】
来源：云南UPS电源（百度经验）
食材：
鸡腿肉 250g、
酱油 15g、
料酒 10g、
精盐 8g、
葱 5g、
姜 5g、
菜籽油 150g、
干辣椒 100g、
花椒 25g、
冰糖 10g、
白芝麻 15g
方法/步骤
1
鸡腿去骨，姜切片，葱切短节。
2
将鸡腿肉切成 1.5 – 2厘米见方的小块，加酱油，料酒，盐，姜片少许，花椒少许拌匀，腌制 25 – 30 分钟。
3
干辣椒剪成小段，热锅放入菜籽油，烧至5成热时改文火，下辣椒过油30秒捞起。
4
改用大火将辣椒油烧至10成热，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅复炸。沥油出锅待用。
5
下葱姜爆香，下冰糖和炸好的鸡肉块同炒。翻炒2-3分钟后，放入花椒和过油后的干辣椒，用中小火翻炒2分钟。待锅中的油汁被干辣椒吸收得差不多时，下芝麻翻炒均匀出锅。
6
成品图
注意事项
干辣椒最好用四川的二荆条，花椒用茂汶大红袍，其辣味和香味非其它可比。辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
纯正的辣子鸡应该是8分香2分辣（这也是选用二荆条而不用朝天椒的原因），如果辣味过重，应该适当延长干辣椒初次过油的时间。
这道菜最好选用鸡腿肉来做，鸡腿肉滑嫩多汁且富有弹性，口感最好。能将鸡腿剔骨最好。其实剔骨很简单，在脚脖处斩一刀或环切，再在肉薄处（就是小腿肚的位置）竖划一刀，露出腿骨，剥开肉至大腿关节处用刀剔一下就好了。不过特别注意的是腿骨旁有一根牙签骨，一定要去除，否则食用时容易被刺伤。
炸鸡块时油温要高, 短时间内炸干鸡肉外表，才能外表酥脆， 里面还相对较嫩。炸好的鸡肉捞出后还要复炸一下，以增加其酥脆的口感。
用同样的方法还可以烹制辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子虾等。
吃完鸡肉后剩下的花椒辣椒，可以沥干油后打碎，再加进沥出的油成为油辣子，用来拌面很香的。
【水煮牛肉】
来源：中国军网（百家号）
食材：牛臀肉、韭菜、植物油、豆瓣酱、水淀粉、葱姜水、苏打水、食盐、姜末、蒜末、酱油、辣椒籽、花椒粉、八角、香油、鸡精、芝麻、葱花、枸杞、花椒
制作方法
１、将牛肉切成0.2厘米的薄片，将绿色垫底蔬菜切段备用；
２、在切好的肉片中加入盐、料酒、姜葱水、鸡蛋清、水淀粉，进行充分腌制；
３、烧油升温后把韭菜炒熟，加少许盐，炒好后盛入盘中；
４、将菜籽油加热，加入适量豆瓣酱炒香，再加入姜末、蒜末，继续翻炒；
５、加入清水或高汤，同时加入几颗八角和少许鸡精提味，熬制几分钟；把牛肉一片一片地抖散下锅，约一分钟后加入适量水淀粉推匀起锅；
6、起锅盛盘，撒上花椒粉、辣椒籽、蒜末、葱花，然后再用六成到七成油温的热油对肉片进行浇制，连点三下即可。
【鱼香茄子】
来源：坷垃奇迹（百家号）
茄子两个，葱姜蒜适量，醋一小勺，生抽2勺，豆瓣酱2勺，菜籽油适量，白糖一小勺，淀粉20g；
1、先将茄子去皮切成长条放入盆里，加入适量的淀粉充分混合均匀；
2、姜蒜切成末，倒入油锅中翻炒爆香；
3、然后加入豆瓣酱继续翻炒出香味；
4、接着把茄子条倒入锅中翻炒均匀，让每一个茄子段都粘上酱汁；
5、将茄子段炒至稍微变软到自己喜欢的口感就可以；
6、之后放入醋，生抽，糖混合均匀倒入锅中，翻炒入味儿，盖上锅盖，小火焖两分钟；
7、最后，等茄子熟透之后撒上葱花，盛出装盘即可；
【虾吃虾涮】
来源：梦中美食（搜狐）
制作：
①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
2、生产标准：
①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
3、装锅标准：
1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
保存标准：
1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
3、存放时间不得超过8小时。
吃法：
1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。
2、吃完后加白汤涮锅。
【麻辣鱼火锅】
来源：梦中美食（搜狐）
锅底配方：
主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克。
调辅料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）。
底料配方：
主料：郫县豆瓣150克。
调辅料：姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。
香料：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。
制作：
1、郫县豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水；白豆蔻加少许熟菜油焙酥；冰糖敲成黄豆大小（微信搜索关注公众号：chushi86，看更多菜品配方）。
2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
制作：
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒；干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆大小；牛化油切成小块。
2、所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。
4、水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒。
5、小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
【麻辣土鸡】
来源：梦中美食（搜狐）
主料：农家土公鸡1只（约3000克）
辅料：鲜子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、盐适量
调料：鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量
制法：
1.把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。
2.往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约200毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火（微信搜索关注公众号：ud7744，看更多菜品配方）。
3.往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。
说明：香辣料的制法是：往锅里放菜油烧热，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后，关火并盛入盆中，静置一两天便可用。
【麻辣鸭头】
来源：梦中美食（搜狐）
原料：鸭头6个，川椒250克，麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。
调料：豆油250克，自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。
制作：
1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份。
2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁
3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份。
4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。
自制辣酱：桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。
【麻辣小龙虾】
来源：梦中美食（搜狐）
主料：龙虾1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。
调料：郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、秘制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，菜籽油5千克（约耗100克），熟猪油、菜子油（或大豆油）各100克。
制作：
1、龙虾洗净，下入烧至八成热的菜籽油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳），捞出控油。
2、锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（没过表面），大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。
3、龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。
秘制龙虾粉：
白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。
制作关键：
1、在北方，龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然的风味，这两种香料的风味要突出。如果南方厨师烹调，建议降低小茴香和孜然的用量。
2、在江浙一带推广，郫县豆瓣酱和青花椒所产生的麻辣味过高所以要适量降低，辣度要增加。
3、很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。
啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。
4、要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般，烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油（熟猪油和菜子油1∶1混合）或单用菜子油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。
5、蒜子最好在小龙虾出锅前5分钟下入，如果加热时间过长，反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒，那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。
【排骨香辣蟹】
来源：梦中美食（搜狐）
材料：
猪排骨400克，太子蟹1只（重约650克）。
调料：
川式红卤水5干克，生粉80克，菜籽油1千克（约耗50克），熟芝麻2克。
A料（泡姜、小葱段各6克，香辣底料150克，灯笼辣椒100克）
B料（香辣油400克，花雕酒10克，高汤300克，盐5克，味精6克，鸡粉3克）
制作：
1、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约20分钟，捞出放入卤水中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。
2、太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的菜籽油中，中火浸炸1分钟，捞出备用
3、锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉 翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。
香辣油：
锅内放入菜籽油5千克，烧至六七成热时，放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克，小火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。
香辣底料：
香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。
【川菜口味鹅】
来源：梦中美食（搜狐）
特点：
麻辣鲜香，口味独特。
主料：
嫩鹅1500克。
辅料：魔芋500克，青、红椒圈共200克，泡姜粒、蒜粒各100克，干青花椒20克，干辣椒节50克，芹菜粒50克。
调料：
辣妹子酱50克，郫县豆瓣酱50克，自制飘香酱30克，泡椒粒30克，十三香10克，味精8克，鸡精10克，花雕酒50克，味极鲜酱油10克，盐10克。
制作方法：
（1）将鹅肉斩成4厘米见方的块
（2）锅下菜籽油300克烧至六成热，放入鹅块，中火煸炒至干香，加入豆瓣酱、泡姜粒、花雕酒、十三香，再加入辣妹子酱炒匀，加高汤500克，倒入高压锅压3分钟，焖2分钟备用，将油撇出。
（3）另起锅，将魔芋切细丝，入锅，下清水，再加盐煮2分钟至入味备用。
（4）锅中加入压鹅的原油200克，烧至四成热，放入干辣椒节、干青花椒、泡椒粒、蒜粒、自制飘香酱，放入压好的鹅肉，加高汤100克中火烧开改小火，加入魔芋，小火继续烧2分钟，放入味精、鸡精、味极鲜酱油调味，起锅倒入盘中
（5）锅上火，放入压鹅的原油30克，烧至三成热，放入青红椒圈和芹菜粒略炒，放盐调味，起锅淋在烧好的鹅上即可。
【香辣炝锅鱼】
来源：梦中美食（搜狐）
原料：鲜鱼1200克，脆皮糊200克，蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等）50克，干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。
调料：
盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、菜籽油各适量。
制法：
1、把鲜鱼宰杀治净后，再开大片，留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟
2、净锅放油烧至五成热时，把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油；
3、锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入鱼片等并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。
【黄焖鸡】
来源：妞妞妈美食(豆果美食)
用料：
鸡全腿2个、 土豆1个、
香菇2朵、 青椒1个、
洋葱半个、 小葱3根、
生姜1小块 、干红辣椒5个、
菜籽油适量、料酒2勺、
黄焖鸡酱1袋
做法
步骤1
鸡全腿剁成块，准备好调味料和配菜。
步骤2
鸡块凉水入锅。
步骤3
加入味达美葱姜料酒焯水。
步骤4
焯过水的鸡块清洗干净，控一下水分备用。
步骤5
土豆去皮切成块，用凉水泡上备用。
步骤6
香菇、青椒和洋葱分别切成块备用。
步骤7
小葱切成段，生姜切成片，干红辣椒掰开。
步骤8
炒锅内倒适量的菜籽油烧热，下入小葱、姜片和干红辣椒炒香。
步骤9
下入鸡块翻炒均匀。
步骤10
下入香菇翻炒至香菇变软。
步骤11
加入1袋葱伴侣黄焖鸡酱。
步骤12
炒出酱香味。
步骤13
加开水没过鸡块，大火烧开以后转中火炖25分钟。
步骤14
25分钟以后下入土豆块，大火炖5分钟。
步骤15
5分钟以后下入青椒和洋葱。
步骤16
翻炒至断生即可出锅。
步骤17
浓汁黄焖鸡，匠心熬制。
步骤18
黄焖鸡配米饭，绝配！
【油渣炒白菜】
来源：百度经验
食材
油渣 15-20克
白菜 500克
菜籽油 15-20毫升
盐 2-5克
方法/步骤
1
炒锅烧热，加入菜籽油，油温烧热后，放入少许盐。
2
将油渣倒入锅中炒香。
3
再放入切成丝的白菜杆，大火翻炒。
4
炒至白菜杆炒断生后，再加入白菜叶。
5
炒至白菜熟透后，起锅装盘。
6
好吃美味的油渣炒白菜就做好了。油渣炒白菜这样炒出来非常好吃。
【红烧肥肠】
来源：徐新新东方烹饪学校
食材：
半熟肥肠500g、菜籽油适量、鲜汤适量、豆瓣酱20g、老姜5g、桂皮3g、八角两枚、白蔻2g、小茴香1g、香叶两片、花椒1g、白酒5g、糖色10g、大蒜20g、葱花5g、香菜5g。
制作步骤：
1、豆瓣、香料备用，肥肠汆水晾冷，切断备用。
2、菜籽油五成油温下入香料煸炒
3、下入切成段的肥肠继续煸炒。
4、加点白酒增香去腥。
5、将肥肠放至锅边，下入豆瓣用油爆香。
6、将肥肠翻炒均匀，炒香后加入鲜汤。
7、加点糖色。
8、锅开后加盖转小火焖烧一个小时。
9、肥肠熟软后加入蒜瓣，再烧十分钟。
10、盛在盘中，撒上葱花、香菜即成。
【家常盐煎肉】
来源：雨欣欣欣（美食天下）
原料：猪后腿肉、青椒、大葱、生姜、大蒜、料酒、生抽、豆瓣酱、豆豉。
做法步骤：
第1步、猪后腿肉肥瘦相连的去掉猪皮。
第2步、顺着纹理切成薄片。
第3步、准备好配料
第4步、青椒切斜刀口
第5步、锅里倒一些菜籽油冷锅起油，油稍稍有点温度的时候倒入。菜肉片翻炒。倒入料酒煸香这一步很重要，这就是所谓的生煎。就是油不要辣。，微微有温度的时候就到炒
第6步、倒入生姜，蒜爆香
第7步、炒的肉微微发白，倒入豆豉和辣椒酱
第8步、，继续加入生抽调色。加入辣椒翻好吃的，盐煎肉就好。这个盐煎肉，肥而不腻。适合各种人吃
【青椒（泡椒）炒肉片】
来源：呃，松松（下厨房）
用料：
青椒 适量、
里脊肉（瘦肉） 200-300（克）、
腌肉料：糖、盐、鸡精、生抽、老抽、水、淀粉 适量、
葱、姜 适量
步骤 1
锅入油，油热放入青椒，放入适量盐，这样可以把青椒里面的水分炒出来，稍微煸炒一下，乘出
步骤 2
里面肉切片或者切丝都可以，炒之前先用腌肉的料腌制10-20分左右
步骤 3
肉腌好后，放入锅中炒制，放入葱姜，可以去腥 ，在肉开始变色后，放入之前炒过的青椒，也可以在这时倒入适量的泡椒，以增加风味，加入蚝油，糖，盐，酱油等调味，加入适量水，盖上锅盖，大约1-2分钟的时间
步骤 4
开锅盖，加入鸡精，收汁
【焖鸡块】
来源：辣妈家庭厨房（香哈）
用料：
鸡肉 500克、
青椒 200克、
姜 适量、
蒜 适量、
花椒碎 适量、
菜籽油 适量、
盐 适量
11.成品图
22.准备食材，调料，鸡肉用刀剁成块，青椒切丝，蒜压碎，姜切丝，花椒碎【花椒碎是提炼过麻油的，建议用颗粒花椒最好】
33.锅里烧油，在放姜丝炒香
44.在倒入鸡块开大火翻炒
55.鸡肉翻炒变颜色，在放上盐，蒜，花椒碎继续大火翻炒
66.炒制鸡肉出香味
77.在倒入开水把鸡块掩盖，大火煮开
88.在盖好盖中火慢慢焖制
99.焖煮到鸡肉熟，里面的汤汁少了，就把辣椒丝放上，在开大火焖煮
1010.焖煮到青辣椒软烂，里面的汤汁少，亮油的时候就可以关火了
1111.最好出锅装盘，
【肝腰合炒】
来源：向飞369（百度经验）
食材：
猪腰 适量、
猪肝 适量、
花椒水 适量、
料酒 适量、
淀粉 适量、
酱油 适量、
菜籽油 适量、
猪油 适量、
豆瓣酱 适量、
泡海椒 适量、
泡姜 适量、
大葱节 适量、
蒜片 适量、
白糖 适量、
盐 适量、
青笋 适量、
水发木耳 适量、
水发玉兰片 适量
方法/步骤
1
猪腰去除腰骚（学名：肾盂）
2
去除腰骚的猪腰切成腰花
3
猪肝切成一元硬币厚薄片
4
花椒加开水泡发
5
加入料酒
6
花椒水倒入切好的腰花彻底去除骚味
7
花椒水没过腰花腌制30分钟
8
肝片加料酒、淀粉、酱油拌匀码味
9
玉兰片切片、木耳撕小块、青笋切菱形片备用
10
腌好的腰花沥水
11
加淀粉
12
酱油拌匀后与腰片混合
13
锅内下菜籽油、猪油
14
六成油温下入家常豆瓣酱炒香出色后加入泡椒、泡姜、蒜片、大葱
15
炒香后下入肝腰
16
大火快速翻炒变色
17
加入青笋、水发木耳、水发玉兰片
18
快速翻炒均匀，适量加白糖、盐调味
【家常子姜鸭】
来源：超人小姐-1（下厨房）
用料：
鸭 1只、
仔姜 5块、
二荆条 8个、
朝天椒 6个、
老姜 2块、
冰糖 3-5克、
花椒 10粒、
泡椒 3个、
泡生姜 2、
啤酒 1罐、
菜籽油 15勺
步骤 1
配料切丝切片
步骤 2
比例按自己口味调整，喜欢辣可以多加朝天椒，泡菜不建议太多，会发酸
步骤 3
鸭切块 泡血水沥干，鸭子不老不嫩比较好，太老了就要水宽多煮久一些
步骤 4
菜籽油烧热，下花椒下鸭子煸炒约5分钟，以把水分炒干些，炒到没有血色，皮微微翻起为准
步骤 5
加豆瓣 老抽翻炒均匀，再加泡椒泡生姜炒一会加糖再炒一会，顺序是自有道理的，前后陆续加
步骤 6
加一罐啤酒，再加点温水，啤酒烧菜非常科学去腥提鲜，也不用料酒味道太大，水以淹没鸭为准，以鸭子本身老就要多点水，一次性加到位
步骤 7
剩下就是慢慢烧，保持水开的样子
步骤 8
尝尝味道，适量加点盐，豆瓣酱本身有味道，各家不一样，差不多加青椒，二荆条
步骤 9
烧到最后亮油了，味道就到位了，加新鲜姜丝翻炒下出锅
【霍香鲫鱼】
来源：江姐的做菜笔记（下厨房）
用料 ：
鲫鱼 3条（560克）、
花雕酒 20克、
食盐（腌鱼用） 2克、
泡二荆条 120克、
泡小米辣 20克、
泡姜 40克、
泡豇豆 65克、
剁椒 70克、
大蒜 30克、
红花椒粒 3克、
小葱 30克、
霍香 10克、
菜籽油 100克、
猪油 30克、
水 320克、
生粉 5克、
水（添加在生粉中） 20克
做法
今年专门栽种了各种辣椒，朝天椒，二荆条，小米辣，光是辣椒的品种有四种。
就等着辣椒红了，泡泡菜。
这一院子的泡菜坛子，是我心里的牵挂。
今天原本准备买豆花回来，看见市场上有卖野生河鱼，于是改变主意，今天吃霍香鲫鱼。
腌制鲫鱼：
鲫鱼三条（560克），刨开洗干净，倒入花雕酒20克。
盐巴2克，翻动鲫鱼，把盐和酒拌匀。
鱼腌上，开始准备佐料。
捞泡菜。
泡二荆条辣椒，小米辣，泡姜，泡豇豆，共245克。
鱼和泡椒的比例大约2：1。
霍香鲫鱼是一道味道非常浓郁的菜肴，重油，重辣，这道菜，味道轻，淡就失去风味。
有的菜就要寡，就要清汤寡水，比如白水菜，而有的菜，就得浓郁，否则没法吃。
这道菜需要：
泡姜泡辣椒，泡豇豆，剁椒，花椒，小葱，大量的霍香。
其中，泡二荆条120克，泡小米辣20克，泡姜40克。
霍香也是重料，10克，小葱30克，大蒜30克。
剁椒。
剁椒是我去年做的。
霍香鲫鱼，有多种做法，一种放泡姜泡辣椒，和剁椒，成菜鲜香。
还有一种，除了泡姜泡辣椒，还放郫县豆瓣，新鲜的青红椒，这种做法，因为添加了郫县豆瓣，酱香味浓，就像酒一般，有各种香型。
我个人偏爱鲜香型，不爱放郫县豆瓣。
大蒜，生姜拍了切碎。
泡辣椒切小圈，泡豇豆切小粒，小葱切葱花，霍香切细丝。
泡豇豆我刻意切细，这样，料汁不仅可以拌饭，下一顿剩的汤汁吃面绝配。
菜籽油100克，猪油30克。
这道菜重油，油少了不好吃。
河鱼醒，必重味，否则压不住鱼腥味。
不仅放菜籽油，还得放猪油才香。
好了，一切准备妥当，架锅，生火！
炒锅置火上，调中火。
下熟菜籽油，猪油。
下花椒。
剁椒。
等花椒，剁椒香味出来，下泡辣椒泡姜煸炒。
慢慢煸炒，油的颜色变红。
香味出来。
掺水。
烧鱼水不可过多，320克，差不多鱼量的一半。
水多味道则寡。
放入鲫鱼。
水只淹没鱼身一半哦！
这种做法，鲫鱼不煎，叫活煮。
还有一种先把鲫鱼煎了再煮，我个人偏爱活煮鲫鱼，更鲜嫩！
把火调大。
盖上锅盖。
过几分钟，把鱼轻轻翻面。
尝一下盐味，放盐巴6克。
因为每个人用的剁椒和泡菜的盐量不一，这一步自己尝一下味道调味。
等汤汁差不多收干，把鱼铲进一个大碗里。
这个时候勾一点淀粉汁。
5克淀粉，放20克水调匀，倒下去，推匀。
关火。
把霍香和小葱放一多半下去在锅里推一下，烫熟。
放鸡精1克提味。
把料汁浇在鱼上，撒剩下的霍香和葱花。
开吃！
这个时候，不能说话，鲫鱼肉质细腻，但小刺多，得小心行事！
鱼吃完了，舀一点泡豇豆拌饭，就两个字：
幸福！
剩的鱼料是好东西，留着，下一顿放两块豆腐，或煮一碗面，舀一勺料汁，又是美味！
剩的鱼汤，第二天买点豆腐回来，先把豆腐切厚片，锅里放凉水，盐巴5克调味，小火微开，关火，豆腐不要倒出来，继续用原汤泡着。
另外取一锅，把剩的鱼汤倒进锅里，掺一点水，烧开，把豆腐滤水，豆腐放进汤里，小火煨几分钟，出锅撒一点葱花，特别好吃。
【干煸牛肉丝】
来源：键盘侠的另类搞笑（搜狐）
食材准备：牛肉500克、香芹4根、小米辣4个、蒜瓣4个
辅料：菜籽油、香油、生粉1勺、豆瓣酱1勺、盐、料酒、白糖、香醋、生抽、老抽、辣椒面2勺、鸡精2克
制作过程：
1、新鲜的牛肉，把它放入水中浸泡，泡出血水以后，用流水冲洗干净，接着切成条状，牛肉可以稍微的切的粗一点。
2、锅中放入菜籽油，把香味烧出来，另外牛肉放入盆中加入1勺生粉，然后再倒入锅中，开始煸炒，煸炒至水分干出锅。
3、锅里放入香油，把蒜还有切成圈的小米辣倒进去爆香，放入豆瓣酱一勺，炒出红油，放入煸炒好的牛肉丝。
4、放入盐少许的料酒，再放入白糖和香醋，用生抽和老抽调底色，炒香过后放入切好的芹菜段一同翻炒。
5、炒完以后，放入辣椒面2勺，再加入鸡精2克提鲜，翻炒至入味，放入花椒面1勺，淋上明油，炒香。
6、关火出锅，一道超级下饭的干煸牛肉丝就制作完成了，越嚼越香，特别的下饭下酒，喜欢吃牛肉的话可以试一试。
【沸腾鱼】
来源：Henry林（下厨房）
用料：
花鲢鱼尾 1条、
黄豆芽 500克、
菜籽油 600克、
盐 15克、
鸡粉 7克、
白胡椒粉 1克、
料酒 20克、
干辣椒节 60克、
干花椒 30克、
香葱 2棵、
香菜 1棵、
老姜 1块、
鸡蛋 1粒、
熟白芝麻 10克、
藤椒油 5ml
步骤 1
今天煮剁椒鱼头所以买了整条胖头鱼，鱼头蒸起来，鱼尾给沸腾，尾巴骨头理出来斩断，剔除鱼排，鱼肉切薄片，淘洗几遍至水质清澈为止，控水，给盐5克，鸡粉2克，白胡椒粉0.5克，料酒20克，抓至粘稠，给鸡蛋清抓至粘稠，给淀粉➕20克水抓匀上浆码味，静置15分钟以上。 黄豆芽，葱花，辣椒节，干花椒，过磅备用
步骤 2
坐锅烧热 注入菜籽油 给姜片 鱼骨鱼排 双面煎透
步骤 3
给开水2000ml，白胡椒粉0.5克大火闷煮10分钟
步骤 4
捞出鱼骨丢掉，给盐10克，鸡粉5克，将黄豆芽焯软捞出盛盘垫底
步骤 5
鱼汤煮沸，鱼片50ml水抓匀 将鱼片均匀下锅，腌鱼片的汤汁倒掉不要下锅，鱼片煮至全部变色关火出锅盛盘
步骤 6
给葱花，熟白芝麻
步骤 7
坐锅烧水注入500ml菜籽油，一道菜就是费油的，要舍得放油，给干花椒爆香
步骤 8
给干辣椒节爆香，注意火候，不要煮糊了，给藤椒油
步骤 9
将上一部淋盘，给香菜点缀
【陈皮兔丁】
来源：一人食两人餐（下厨房）
用料：
去皮兔 半只（约500g）、
花椒 10g、
姜 25g、
干辣椒 50g、
料酒 10g、
生抽 15g、
陈皮 50g、
芝麻 适量、
盐 3g、
香油 30g、
红油 50g、
醪糟 10g、
白糖 5克、
糖色 50克、
葱段 30g
做法
兔切成丁，用盐，料酒码味20分钟，葱切成段，陈皮用温水泡至完全发涨，辣椒剪成段。
炒锅内加入菜籽油，大火烧至五成热，下入码好的兔丁。
炸至外表干香，颜色变黄时出锅沥油
炒锅上火，加入菜籽油30g.，中火烧至四成热，下干辣椒，干花椒，陈皮，姜片，葱段炒香。
加入高汤（没有高汤清水也行）烧沸后放入炸好的兔丁，转小火慢慢收干汤汁。汤汁收干后用盐1g，白糖，生抽，糖色（不会做糖色的可以用老抽代替）
醪糟，香油调味，最后加入红油，芝麻，烧至亮油时出锅。
陈皮兔丁做好以后，一定要冷却后再吃哦。
【红烧肉】
来源：豆果美食
食材：
五花肉 400克、
姜片葱结蒜片 适量、
料酒，酱油 适量、菜籽油 30毫升
步骤
1
五花肉洗净与水一起下锅，水开加入料酒煮2分钟
2
温水洗净
3
起油锅，下入金龙鱼外婆乡小榨菜籽油
4
下入蒜片，八角炒香
5
加入五花肉一起翻炒
6
炒到肉色焦黄，锅里出油
7
加入酱油
8
根据个人喜好再加入适量糖
9
加盖过肉的温水，葱结一起煮开，小火炖1个半小时，最后大火收汁
【家常豆腐】
来源：孔老师教做菜 （豆果美食）
用料：
嫩豆腐1块 、猪里脊肉30克、
青椒1个 、红椒1个、
鸡蛋1个 、葱适量、
姜适量、 淀粉适量、
食用油适量、 豆瓣酱1勺、
生抽1勺、 水淀粉适量
做法
步骤1
1、豆腐切成2-3厘米大的方块；葱姜切末备用。
步骤2
2、青红椒切菱形块或方块；猪肉切片后剁碎成肉沫。
步骤3
3、豆腐裹入一层淀粉，抖去多余的部分。
步骤4
4、再裹上一层蛋液。
步骤5
5、锅中适量食用油，用筷子将豆腐依次放入锅中，开中小火煎炸。
步骤6
6、煎至豆腐四面金黄盛出。
步骤7
7、锅中留底油，倒入肉沫煸炒至变色，下入豆瓣酱，葱姜末翻炒均匀。
步骤8
8、倒入煎好的豆腐，青椒，并调入生抽翻炒。
步骤9
9、最后调入少许水淀粉勾芡，即可出锅。
做法二
来源：噬血gg（美食天下）
原料：豆腐、青椒、木耳、蒜、水淀粉、油、蚝油、生抽、盐、白糖、豆瓣酱。
做法步骤：
第1步、青椒切菱形片，木耳提前泡发，蒜切片备用。
第2步、调个料汁：1勺蚝油，2勺生抽，1勺白糖，少许盐，3勺水淀粉，搅拌均匀。
第3步、豆腐切三角形厚片，下锅小火慢煎。
第4步、两面煎至金黄，盛出备用。
第5步、锅留底油，下入蒜片炒出香味。
第6步、加入一勺豆瓣酱，炒出红油。
第7步、倒入青椒，木耳，炒至断生。
第8步、倒入煎好的豆腐。
第9步、调好的料汁倒入。
第10步、烧至入味，收汁即可。
做法三
来源：美食天下
原料：
豆腐1块、水发木耳适量、青辣椒1个、红辣椒1个、生抽1勺、料酒1勺、蒜苗1棵、糖1勺、水淀粉少许、郫县豆瓣酱1勺、葱适量、蒜适量、姜适量。
做法步骤：
1. 豆腐切小块。
2. 木耳洗净沥干。
3. 葱、姜、蒜切碎，青、红辣椒切块。
4. 蒜苗拍扁切斜段。
5. 锅中倒入适量油，放入豆腐煎至两面金黄捞出。
6. 锅留底油，放入葱、姜、蒜末炒香。
7. 加入剁碎的郫县豆瓣酱炒出红油。
8. 加入豆腐翻炒均匀，加入料酒、生抽、小半碗清水煮开。
9. 加入木耳加盖焖烧3分钟左右。
10. 加入糖调味，倒入青红辣椒翻炒均匀。
11. 加入蒜苗段翻炒出香味。
12. 淋入少许水淀粉勾薄芡，最后滴几滴熟油炒匀即可。
【泡椒鸡杂】
来源：杨丽的家常菜谱（美食天下）
原料：鸡肝、鸡胗、泡椒、泡姜、芹菜、姜丝、蒜片、花椒、料酒、白酒、盐、味精。
做法步骤：
第1步、洗净食材，切好，用料酒腌20分钟，烧开水煮熟鸡胗4-5分钟，然后放入鸡肝半分钟后捞出冷水冲洗备用。
第2步、热油放入花椒。
第3步、继续加入泡椒、泡姜、姜丝、蒜丝爆香。
第4步、先放入芹菜丝。
第5步、放入备用的鸡肝和鸡胗翻炒3-4分钟，加入少许白酒。
第6步、再放入芹菜叶，盐、味精调味。
【剁椒鱼头】
来源：田金涛-香哈金牛座（香哈）
用料：
鱼头 1个、
红剁椒 20克、
绿剁椒 20克、
姜 1块、
蒜粒 3颗、
小葱 2颗、
盐 2克、
胡椒粉 2克、
料酒 10克、
白糖 5克
做法
11.用刀将鱼头从后背处刨开，去除鱼鳃，撕掉鱼身内侧表面的黑膜。
22.将鱼头洗净后，鱼头两面均匀抹1克的盐，5克的料酒，腌制约15分钟。
33.蒜切片备用，姜切末，葱切葱花,葱段备用。
44.蒸锅加水烧开，盘子内垫上葱段，蒜片，放鱼头，上锅加盖用大火蒸，蒸5分钟时，开盖倒掉盘子里蒸鱼的腥水。
55.鱼头铺上红绿剁椒，加5克白糖，撒些姜末，盖锅盖，大火再蒸15分钟后关火。
66.将蒸好的鱼从锅内端出，撒些葱花。
77.取净锅下油，待油温烧至7成热时将油浇到鱼头上即可。
【干烧鱼】
来源：纸纸纸纸灯（美食天下）
原料：鲫鱼、泡姜、泡海椒、独蒜、豌豆淀粉、郫县豆瓣。
做法步骤：
第1步、准备作料。
第2步、把泡姜，泡海椒，蒜切好。
第3步、放碗里，加一勺郫县豆瓣酱，备用。
第4步、准备好鲫鱼3到4条，清理干净，去掉鳞片和内脏。
第5步、在鱼上撒上适量豌豆淀粉。
第6步、把淀粉抹匀，备用。
第7步、放入适量油，油烧好后保持中火。
第8步、手抓住鱼尾，鱼头放锅铲上，把轻轻放入，暂时不要挪动它，等一会时间再翻面。【时间短了鱼皮会粘在锅上】
第9步、炸至两面金黄之后，炸另外两条。
第10步、四条鱼炸好后，放盘子里晾一下，再重新炸一次，放盘子里摆好即可。
第11步、把之前备好的作料倒入油锅翻炒，再加入一点生抽。
第12步、把炒好的作料淋在鱼上，撒上葱花即可。
【干烧蹄筋】
来源：百度百科
做法一
原料：
水发蹄筋300克、油菜100克、郫县豆瓣酱、葱姜蒜末、糖、醋、盐、味精、料酒、高汤、花生油、水淀粉各适量。
做法
1、油菜洗净焯过，下锅略炒，加盐、味精炒匀，盛盘内。
2、将糖、醋、盐、味精、料酒、高汤、水淀粉调成味汁。
3、锅内注油烧热，水发蹄筋改段，下葱姜蒜末、郫县豆瓣酱炒香，放入蹄筋，倒入味汁，炒几分钟出锅，盛在油菜中间即成。
做法二
配料: 猪蹄筋、猪瘦肉、泡辣椒、葱白段、姜、牙菜、精盐、味精、糖色适量。胡椒粉、料酒、鲜汤、芝麻油、花椒、菜油。
操作:
1、猪肉剁成肉末。牙菜洗净切成长1.5厘米的节。泡辣椒去蒂，籽切成长段、姜拍破；
2、干猪蹄筋用温水泡软、去油皮和杂质，放在90度开水中焖至软；
3、炒锅至旺火上，放油烧至四成热。下泡辣椒、姜，葱炒香，加入鲜汤，料酒，精盐，味精，糖色，胡椒粉，蹄筋改用小火烧至软入味，铲出；
4、菜油烧至三成热，放猪肉末烧香，加料酒，牙菜节炒香，倒入烧蹄筋的汤汁和蹄筋，自然收汁，待汁干亮油，蹄筋发亮时放入芝麻油推匀装盘即成。
【油淋鸡】
来源：梦游四海八荒（百度经验）
食材：
生抽 半碗、
三黄鸡 一只、
老抽 一茶匙、
干香菇 6.7朵、
耗油 半茶匙 、料酒 半碗、
姜 适量、
冰糖 适量
方法/步骤
1
准备好以上食材，鸡洗干净沥干水分（这里提醒一下我图片装生抽的碗里后面我把调料添加至满满一碗的，加好后我没有拍下来，大家明白就好）
2
油下锅烧热，把整只鸡下锅左右煎一下，使鸡皮稍微收缩变得有些金黄
3
煎一下鸡之后把整碗调好的料汁到入锅中，烧至滚开
4
加入姜片，泡发好的香菇，冰糖
5
加入清水（水到鸡的一大半就好，不用没过鸡）
6
盖上锅盖中小火焖煮
7
焖煮的过程开盖翻一下面再焖，让鸡能均匀焖煮到每一个地方
8
到后面收汁的时候用勺子舀汁淋一淋鸡身，让它均匀上色（这步把火调小，慢慢收汁）
9
汁不要收太干，像我碗里的样子，油汁分离的状态最好，鸡先盛出来晾凉些才干斩
10
本来想写一个斩鸡过程的，但是手好油，小朋友等着吃饭所以忙不过来就忽略不拍了
11
淋上油汁
12
油淋鸡就做好啦，香！
【水煮牛蛙】
来源：社会实视（百家号）
原料：牛蛙500克，丝瓜200克，黄豆芽、干辣椒各100克。
调料：花椒25克，精盐、淀粉各1/2大匙，味精、鸡粉、胡椒粉各1小匙，绍酒2小匙，清汤、菜籽油各适量。
准备工作
1丝瓜去皮、去瓤，洗净，切成5厘米长的粗条。
2黄豆芽择洗干净，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出沥水。
3再放入沸水锅中焯烫至熟，捞出过凉，沥去水分。
牛蛙的处理……
4牛蛙宰杀，去皮、除内脏，洗涤整理干净，沥去水分。
5剁成2厘米见方的块，放入大碗内，加入少许精盐调拌均匀。
6再加入鸡粉、绍酒、胡椒粉、味精、淀粉拌匀，腌制10分钟。
制作步骤
7锅中加入少许菜籽油烧热，放入丝瓜条和少许精盐炒至刚熟。
8出锅盛入碗中，再放入焯烫好的黄豆芽和少许清汤。
9锅中加入清汤烧沸，放入牛蛙块煮熟，捞出放在黄豆芽上。
10锅中加油烧热，下入干辣椒、花椒炸香，浇在牛蛙上即可。
烹饪笔记
！牛蛙为蛙科动物，因其鸣叫声宏亮酷似牛叫，故名牛蛙。牛蛙原产于北美洲，上世纪60年代从古巴、日本引进我国内陆。目前我国主要靠养殖生产，全国各地均产，主要集中于湖南、江西、四川、湖北等地。
！制作上牛蛙要收拾干净，剁成大小均匀的块，先加上绍酒等调味料拌匀并腌渍入味，再放入汤锅内煮熟，因为牛蛙常带有细菌，所以煮制的时间要长些。
做法二
来源：小Q菜谱（百家号）
原料：牛蛙3只（约1千克，出净肉700克）。
调 料：干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，黄瓜15克，蛋清1个，菜籽油1千克（实耗 30克）。
制作：
1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。
2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中，划至八成熟出锅。
3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 调味料，大火煮1分钟，下入黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。
需要材料-
牛蛙3只、
料酒15毫升、
鸡汁5毫升、
白胡椒粉1克、
蚝油10毫升、
淀粉10克、
姜片15克、
葱段30克、
干辣椒10克、
郫县豆瓣酱10克、
香辣酱10克、
啤酒200毫升、
鸡汁15毫升、
蚝油20毫升、
白糖1茶匙、
白胡椒粉1.5克、
蒜末40克、
麻椒4克、
灯笼椒5个、
线椒2-3根、
辣椒油30毫升、
香葱少许、
生抽10毫升
步骤-
所有食材：牛蛙，蒜末，姜片，葱段，线椒，麻椒，灯笼椒，香葱，干辣椒，淀粉，料酒，啤酒，蚝油，生抽，鸡汁，白胡椒粉，香辣酱，郫县豆瓣酱，辣椒油
牛蛙洗净剁成块
，
加入10毫升蚝油
，
撒入少许白胡椒粉
，
倒入5毫升鸡汁
，
倒入料酒
，
放入淀粉抓匀后腌制片刻
锅中倒入菜籽油，油温升高后倒入腌制过的牛蛙
，
大火炸制
，
待牛蛙变色后即可捞出控油
，
锅中留底油，放入姜片
，
放入葱段
，
倒入干辣椒煸炒出香味
，
放入10克郫县豆瓣酱
，
放入10克香辣酱翻炒出红油
，
倒入牛蛙
，
倒入200毫升啤酒
，
放入鸡汁
，
倒入蚝油
，
放入一茶匙白糖提鲜
，
撒入白胡椒粉
，
大火煮开片刻盛到容器中
，
放上蒜末
另起锅倒入少许菜籽油和辣椒油，
放入麻椒，
放入灯笼椒煸出香味
，
倒入线椒段煸炒
，
煸炒出香味
，
淋在蒜末上
，
撒上葱花即可
【豆瓣鲜鱼】
来源：工运（搜狐）
【特点】 色泽红亮，鱼肉细嫩，汁浓味厚，鲜辣回甜微酸。
【原料】 主料：鲤鱼一尾约750克左右。调料：郫县豆瓣酱40克，白糖25克，醋25克，酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜共50克。
【制作过程】
1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。
2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。
3、锅中留适量底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再加入葱姜蒜炒香（留些葱），加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中，
鱼熟透后捞出盛入盘中。
4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。
【麻油鸡】
来源：工运（搜狐）
【原料】 蒸烂的鸡1只,什件50克,菠菜、水发木耳备25克,油1500克,酱油40克醋25克,葱花、蒜片备2克,料酒30克,盐,l克,味精,l0克,白糖30克香油,l0克,水淀粉50克
【制作过程】
①什件切片用开水焯一下。菠菜切段。 ②用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁；
③勺内放油,等油七成热,鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条,码放盘里。坐勺倒上汁炒熟淋香油,浇在鸡肉上即成。
【棒棒鸡】
来源：工运（搜狐）
【原料】 嫩公鸡脯肉、腿肉共300克，口蘑、酱油、芝麻酱、葱白各5克，花椒面，味精、芝麻油各2克。
【制作过程】
1.将鸡肉入汤煮至肉熟捞起晾凉，用小木棒捶松软；
2.将鸡肉撕成条，放在盘内，葱白丝放在上面；
3.用红油辣椒、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油，调成味汁，淋在鸡丝上即成。
【锅巴肉片】
来源：工运（搜狐）
【原料】 瘦嫩猪肉150克、锅巴250克,冬笋50克,鲜蘑50克,泡辣椒少许。白糖50克,醋25克,盐 l0克,酱油15克,黄酒20克,毛汤500克水团粉25克,葱、姜、蒜。
【制作过程】
①猪肉切大片。锅巴掰块。恿切成马耳葱。蒜、姜各切片。肉片用黄酒、味精、盐腌制入味,再用水淀粉上浆抓均匀待用；
②炒锅上火,注入底油,热时下入浆好的肉片煸炒,待肉片断生炒香后下入葱姜蒜、泡辣椒炒一炒,再下入酱油、料酒、味精、糖、醋,汤开起后下配料,勾芡倒入碗内；
③油锅上火烧热至七、八成热时下入锅巴,将锅巴炸酥后捞入盘中,将炸锅巴的热油用手勺盛半勺倒在锅巴上,上席时将碗内的肉片连汁烧在锅巴上即可。
【宫保鸡丁】
来源：大师的菜666（下厨房）
用料 ：
鸡腿肉 300克、
花生米 50克、
酱油 5克、
盐 适量、
水淀粉 25克、
白糖 10克、
料酒 10克、
醋 15克、
生抽 10克、
高汤 适量、
干辣椒 25克、
花椒 10粒、
葱 15克、
姜 5克、
蒜 5克
做法
将鸡腿洗净去骨，斩断其筋络，两面用刀拍打。再将鸡肉宰成见方的丁状。
用盐炒过的花生米50克；
葱切成4分见方的丁、姜蒜去皮，切成1.4cm见方的片；
干辣椒去蒂去籽，切成4分见方的丁；
在碗里加少许清水，再加入少许精盐、酱油、水豆粉搅拌均匀。
少许盐、白糖、料酒、醋、酱油、生抽、水豆粉少许、鲜汤拌匀。
锅里倒入猪油和菜籽油，烧至6成热时，放入鸡丁、干辣椒、花椒、姜蒜片，炒成棕红色时再放入大葱丁、兑好的碗汁炒匀，临起锅时下花生米颠簸几下后装盘。
开饭！
小贴士
“宫保鸡丁”入口第一感觉，首先就能感受到荔枝口味的美妙，先是酸、再甜，然后就能感受到一丝辣味，到最后还会有花椒的麻香味在口中盘旋，口齿留香
，实在叫人回味甚久。酸、甜、辣、咸、鲜，五种味道层次分明，逐步递进。
一道宫保鸡丁，川菜妙处，不简单。
【蚂蚁上树】
来源：工运（搜狐）
【原料】 主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，
姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。
【制作过程】
(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。
(2)葱、姜、蒜均切末。
(3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。
【干烧鱼翅】
来源：工运（搜狐）
【原料】 干鱼翅（５００克）、鸡汤（适量）、猪油（１２５克）、湿菱粉（３２. ５克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉
【制作过程】
一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，
再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。
二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。
||| 挑选方法
1.看颜色
优质菜籽油清澈透明，色泽均匀，如果出现悬浮物或液体浑浊，则可能是因为菜籽油中掺杂了其他杂质，或已变质。
2.闻味道
如果菜籽油香味淡或者出现其他杂乱味道，例如霉味，焦味，干草味等，则可能是因为菜籽油的品质不好，或者已经过期。
3.看等级
一级，二级的非转基因菜籽油杂质少，纯度高，油烟少；三级，四级菜籽油颜色深，油烟大，味道浓郁。
||| 储存方法
储存菜籽油时，需使用有密封效果好的容器，避免油接触空气，菜籽油存放在避光，避热和干燥的地方，以减少油脂的氧化。
||| 食用宜忌
1、冠心病和高血压患者不宜食用纯菜油。
2、各类心血管病患者不宜食用。
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