酱油

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|||        简介
     酱油是中国传统的液体调味品。制作时用大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成。其色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，能促进食欲。古法生产酱油的核心环节是露天晾晒，这一流程是产生独特风味的关键。
    酱油是由酱演变而来。早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近。因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
    来源：百度百科
    

|||        食谱
【自制酱油】

     来源:水大叔（百家号）
     【制作食材】食盐，白糖，香叶，八角，豆豉，开水，面粉，清水
     【制作步骤】
     1、下面要跟大家分享的是一个自制酱油的方法，这样做出来的酱油健康美味，干净卫生，没有任何添加剂。咱们一起来准备一下自制酱油需要用到的材料吧，先准备的是食用盐，准备30克食盐，50克白糖，白糖要分成两部分，一部分30克，一部分20克。接着准备适量的香叶，八角，30克豆豉，3000毫升开水。最后再准备50克面粉和500毫升清水就可以了。接下来咱们就可以开始自制酱油的制作了。
     2、首先咱们要把准备好的30克白糖和30克食盐放在盘中，它们两个不要混合在一起。放好白糖和食盐之后咱们再取出一个盘子，向盘中放入香叶，八角和豆豉，全部放好之后咱们接下来就开始起锅。将锅放在炉灶上面，要确保锅中没有水。如果有水的话，要先将水分蒸干。
     3、然后咱们将准备好的30克食盐倒入到锅中，开大火翻炒至微黄，等到食用盐炒好之后咱们将火关掉，然后把白糖倒入到锅中。利用锅中残留的余温把白糖炒到融化。白糖融化之后咱们开小火继续翻炒，在这里一定要注意火候不能太大，否则会将白糖炒糊，这样就不好吃了。
     4、一直炒到白糖和食盐变为褐红色的时候就可以了，这个时候把咱们准备好的3000毫升开水全部倒入到锅中，然后用铲子搅动一下，把盐糖液和开水搅至完全融合在一起。
     5、将它们全部搅拌融合之后再用大火煮一分钟。一分钟以后将咱们准备好的香叶，八角和豆豉全部加入到锅中，然后将它们充分搅拌均匀，搅匀之后继续熬煮。为了中和水中的咸味，咱们需要将剩下的20克白糖全部加入到锅中，然后搅拌均匀，让白糖融化开。
     6、加入白糖之后咱们盖上盖子，用小火煮5分钟。碗中放入准备好的50克面粉，倒入500毫升清水，将它们搅拌均匀。5分钟后咱们将面粉水全部倒入到锅中，用铲子推动一下，加入面粉水做出来的酱油口感更醇厚，然后开大火煮10分钟左右。10分钟以后将大料捞出来，然后关火等完全放凉以后倒入无水无油的罐子中保存即可。
     【小贴士】
     1、在倒做好的酱油的时候要用滤网过滤一下，因为里面会有残渣。
     2、这样做一次可以用半年，但是时间太长的话也不建议大家再食用了。
    
做法二
     来源:关于我们吃喝的那些事（百家号）
     准备黄豆或者黑豆1000克、酱油曲精2克、面粉170克、食盐700克、清水3500克、
     1、黄豆挑拣一下，洗干净，用清水浸泡一晚上，能用手捏碎即可。把豆子捞出沥干水分，放进蒸锅里蒸10分钟，取出放凉。 2、面粉倒进炒锅里，小火炒至颜色发黄，盛出放凉，取50克面粉，加入酱油曲精拌匀。豆子放到不烫手后倒入拌了菌粉的熟面粉，翻拌均匀。
     3、干净的毛巾打湿，但不能滴水，盖在裹了面粉的黄豆上，在20摄氏度左右放16个小时，当黄豆表面长出白毛，把豆子倒在干净的簸箕里摊开，盖上湿布避光发酵。注意要通风、透气，这样不容易滋生细菌，有利于发酵。
     4、发酵48小时，黄豆表面的菌丝变成黄绿色，这样就发酵好了。起锅烧水，3500克清水加入700克食盐，煮至溶解，放凉备用。
     5、发酵好的豆子倒进干净的容器里，加入剩下的熟面粉拌匀，倒入放凉的盐水拌匀，盖上盖子不用密封，放在太阳下暴晒，要防止雨水落入。
     6、每天发酵时搅拌一次，但发酵一个月后就不要搅拌了，把罐子密封起来继续发酵，持续晒半年时间，也就是6个月，传统酱油就是要晒这么长时间。
     7、晒了半年后，可以用细纱布进行过滤，就得到了酱油。可以先尝味道再过滤，太咸的话加点70℃左右的温开水，拌匀后静置一晚上，再进行过滤。
     8、过滤出来的酱油倒进锅里，小火煮开并持续15分钟，这一步是杀菌，还能调和风味、沉淀杂质，然后再把酱油过滤一遍，用干净的容器装起来即可。
     9、做好的酱油是红褐色的，虽然比“添加剂”酱油的味道略淡，但口感更加醇厚，风味更好，真正的零添加。
     【技巧总结】
     1、所有工具都一定要消毒，如果有杂菌的话，就会影响发酵，甚至会坏掉。
     2、豆子发酵初期，可以堆在一起发酵，不用那么多空气，但后期发酵就要保证通风、透气，不要堆积，因为需要很多的空气。
     3、面粉一定要炒熟，加面粉可以增加酱的颜色。
     4、做酱油，比例很重要，记住这个比例：黄豆500克，菌1克，水1500克，盐250克，拌菌面粉25克，发酵时加入面粉100克，新手也能成功。
    
【酱油水鱼】

     来源:睿睿麻（香哈）
     用料： 鱼 1条、 葱 20g、 姜 1块、 酱油 适量、 料酒 适量、 白醋 适量
    做法
    1.准备好食材。
    2.葱切段，姜切丝。
    3.锅烧热后，加油烧热，把鱼放入，煎至两面金黄。
    4.烹入白醋、料酒、酱油。
    5.加入清水，大火烧开，转小火。
    6.撒入葱段姜丝。
    7.加盖小火煮5分钟左右，开盖，把鱼与酱油汤一起上碟。
    8.烧好的酱油鱼，味道甜咸，非常鲜美。
    
【捞汁鲍鱼】

     来源:鱼儿妈kiki（豆果美食）
     用料： 鲍鱼 12个、 酱油 2勺、 醋 1勺、 鱼露 1勺、 糖 1勺、 香油 1勺、 洋葱 半个、 香菜 1根、 柠檬 4片、 辣椒 2个
     做法步骤
     1、准备好所需食材
     2、鲍鱼用刷子清洗干净
     3、烧开水放入鲍鱼煮1分钟关火，焖5分钟
     4、煮好的鲍鱼去掉内脏和嘴
     5、洋葱，辣椒切丁，香菜切段
     6、调冷泡汁，2勺酱油，一勺米醋，一勺鱼露，一勺糖，一勺香油半碗凉白开搅拌均匀
     7、所有食材混合，倒入冷泡汁浸泡半小时即可，鲜辣爽口
    
【红烧肉】

     来源:百度百科
     做法一
     材料： 五花肉 500克、 生姜 5片、 桂皮 2块、 冰糖 5块、 香叶 2片、 八角 2个、 枣 2个切片、 老抽 30ml、 盐 6克、 醋 25克、 大葱 1段、 蒜 四瓣
     制作步骤
     五花肉清洗干净，整条放入开水中灼烫30秒；
     捞出放在水龙头下冲洗至凉透，切厚块，放进开水锅中焯水；再次捞出放在水龙头下冲洗至凉透，放进开水锅中再次焯水，捞出沥干水分；
     锅里放油，冷油放入桂皮、香叶和八角，小火炒出香味；
     加入五花肉一起煸炒，使油脂流出，减少腻味；
     五花肉煸炒至两面稍为微黄；
     放入冰糖或者红糖，草菇老抽和生抽、盐；
     翻炒均匀，让每块肉都上色；
     加入没过全部材料的热开水，不用盖锅盖，大火煮开，捞走浮沫；
     加入姜片和枣，大火煮开后转小火炖煮40分钟~1小时；
     大火收汁；
     边收汁边翻炒；
     直到酱汁浓稠，每块五花肉上都裹着酱汁即可。
    
     做法二
     材料：五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、盐
     步骤
     1、准备材料，五花肉洗净，切成麻将块大小；
     2、锅烧热放火麻油，爆香姜片大蒜花椒八角；
     3、倒入五花肉翻炒至两面微焦，加入料酒或者白酒、酱油、冰糖；
     4、转入砂锅加适量开水，慢火焖一个小时，要注意经常翻身，一方面均匀上色，另一方面避免猪皮粘锅。出锅之前撒点胡椒粉和盐就可以了。
    
    做法三
     1.五花肉洗净切成小丁；
     2.锅里放一小勺油烧至微微热，放入冰糖翻炒，至冰糖完全化掉；
     3.将肉丁倒入翻炒，使之均匀的裹上糖浆；
     4．掺入适量的开水，加老抽，烧卤调味包；
     5．盖上锅盖，小火焖40分钟左右至汁收干即可。
    
     做法四
     原料：精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶。
     调料：葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒。
     做法：
     步骤1、五花肉切条放入凉水中撇去血沫；
     步骤2、焯水定型；（千万不要切好块再焯，那样烧出的红烧肉该没型了，成品可就不漂亮了）
     步骤3、捞出后晾凉切一样大的方块；
     步骤4、锅中放少许油，煸香葱姜蒜香料；
     步骤5、放入肉块煸炒（煸炒出肉里的油）；
     步骤6、锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色；
     步骤7、炒到白糖变成枣红色关小火；
     步骤8、糖色的气泡由大变小迅速关火，倒入开水（这是红烧肉中至关重要的一步，这个糖色是焦糖的味道，会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味）；
     步骤9、加少许绍酒，加开水烧，熟得快，加入茶叶水，可以去腥味；
     步骤10、最后加酱油调色，加盐调味；
     步骤11、改回炒锅大火，放冰糖，使汁粘稠即可出锅，香葱段点缀。（汁浓味香，浇在米饭上超过瘾）
    
     做法五
     1．带皮五花肉洗净，切块，放进砂锅；
     2．砂锅里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮；
     3．砂锅里放少量水（500克肉、若干香菇等配料，放一碗水）；
     4．先用大火把锅烧开，然后转小火20分钟；
     5．20分钟后留守在灶旁边，稍微开大火，在锅要干没干之际，关火。
    
     做法六
     原料：带皮五花肉750克，板栗300克，湿淀粉25克
     制作：猪肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒，倒入料酒，酱油，鸡汤，随后将猪肉，精盐，味精，八角，桂皮依次下锅烧开，移至小火烧.板栗用温油稍炸，等肉将烂时下锅同煮，等肉烂时加入湿淀粉即可。
    
    做法七
     主料：带皮猪五花肉1000克。
     配料：白菜芯20个。
     调料：植物油1000克（无损耗），啤酒100克，盐8克，味精1克，鸡精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，酱油10克，姜15克，葱15克，香油、桂皮、八角、整干椒各6克，甜酒汁10克。
    制法
     1．五花肉烙尽余毛，入热水中刮洗干净，切成2.5厘米见方的块，用啤酒、甜酒汁、酱油腌渍。
     2．姜拍破，葱打结，白菜心洗净待用。
     3．锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时下入五花肉炸成金黄色捞出，沥干油分。
     4．锅内留少许底油，将白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、整干椒、八角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉，烧开后倒入高压锅内，再放入炸好的五花肉（汤汁以平齐原料为准），盖好锅盖，旺火烧沸上气后压17分钟取出。
    5．锅内加底油，下入白菜心、盐，炒至断生入味后围入盘中，再将五花肉整齐摆入盘内，淋上原汁即成。
    
     做法八
     原料：五花肉500克，草果1粒（草果也可不加）桂皮1根，八角3颗，葱半根，姜6片，红枣6颗 调料：老抽2汤匙，生抽1汤匙，盐6克，冰糖20克 。
     做法：第一、 洗净的五花肉切成2厘米-3厘米大小的块儿，焯水备用。（如果是精品五花肉，肉的质量好，不焯水直接下锅炒也是可以的）。
     第二、姜切片，葱切段。锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐，加入红枣，翻炒5分钟。然后倒入开水，水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。（先炒糖色，但后来发现用这种方法，不炒糖色也很好。）
    第三、 小火炖1小时左右，最后快出锅的时候，调成大火收汤。
    
    做法九
     用料：带皮五花肉(1000克)、香葱(50克) 、姜(50克) 、生抽（30克）、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、盐(5克)、 红糖（非赤砂糖）（50克）、调料酒（20克），水（500克）。
    制作工序
     1，料酒浸
     将五花肉洗净，切成两块肉块，注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥。将肉块放置于砂锅内，加入料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，也易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。
    2，大火煮
    将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了，如果不慎将水烧干了，也需要加入。一般而言，以水浸没肉，并高起6-7厘米以上为宜。 锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入半勺醋，可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。
    3，小火炖
    用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。
    4，铁锅收汁
    当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。 稍微调大一点点，注意不要太大。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程时可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。 切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
    红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，万一真的要加水，切记要加开水。找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上,点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。
    大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，把这些杂质去掉。
    用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准。
    肉要烧得能用筷子戳通，然后换到铁炒锅里，开盖烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火要比刚才大一点，但也不用开得太大，因为这样会把肉煮碎。
    这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，也是时候放糖了，糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高。
    放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，也可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。等到汤水变得更加稠，有油亮泛起来，就烧好了。
    
    做法十
     带皮五花肉(猪肉)、干山楂片、老抽、冰糖。
     做法：
     1、带皮五花肉洗净，切成麻将块;干山楂片冲水洗净。
     2、盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。
     3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。
     4、大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。
     5、转小火微沸。
     6、转入炒锅中(不必盛入太多汤，略和肉块一样高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。
     7、加入冰糖
     8.烧到汁浓，加点盐和鸡精或味精调整一下味道。
     9.点香油出锅。
    
     做法十一
     主料：五花肉
     辅料：姜片、料酒、秘制红烧汁
     1. 准备好所有的食材。
     2. 炒锅倒少许油爆香姜片。
     3. 倒入切块的五花肉翻炒。
     4. 炒至五花肉变色微发黄。
     5. 加入料酒炒香。
     6. 加入秘制红烧汁。
     7. 加入适量的清水大火煮开，小火烧煮50分钟。
     8. 最后用大火收汁即好。
    
     做法十二
     1.五花肉洗净切块，土豆去皮洗净，切小块
     2.五花肉冷水下锅，加一勺黄酒，几粒花椒，焯水
     3.热锅冷油，放番茄酱炒出红油，倒入焯好的五花肉
     4.小火煸炒至五花肉上色，调入黄酒、盐、生抽、老抽和冰糖
     5.转移至砂锅中，加开水，没过五花肉，放入葱、姜
     6.香料(八角、草果、香叶和茴香籽)放入调料盒中，放入锅中
     7.大火烧开，转小火盖上盖子慢炖一小时左右，倒入土豆
     8.烧到土豆软烂，然后，再转大火收汁即可
    
     做法十三
     主料：带皮五花肉600g，可乐1罐（330ml）
     辅料：料酒1汤匙，红烧酱油半汤匙，八角2个，香叶2个，姜3片，大葱1小段，盐1茶匙
     做法：
     1.带皮五花肉切小方块，冷水入锅，煮开煮至出浮沫。
     2.捞出冲洗干净沥水。
     3.锅中放少许底油，把焯好水的五花肉放进去煎至出油，煎到外表略金黄。
     4.加入葱姜片，香叶，八角炒香。
     5.加红烧酱油炒匀至上色。
     6.倒入可乐，加盐。
     7.大火烧开后转小火，盖上盖，小火焖煮至软糯（约50分钟左右）。
     8.转大火收汁后起锅即可。
     小贴士：
     1.红烧肉起锅前一定要大火收汁，让汤汁浓浓的包裹在肉块表面，口感口味会更好。
     2.烧肉的时候加一点土豆块进去同烧，最后烧好的土豆也会很好吃。
    
     做法十四
     主料：五花肉（要一层油一层瘦的）
     调料：姜(五片)
     老抽(三分之一汤匙) 生抽(适量) 料酒(一汤匙) 白糖（适量）蚝油（适量）
     做法：
     1、 五花肉切麻将大小的块，冲洗干净后，放锅内加水，蚝油姜片，中火.。待泡沫浮起，下水洗净.沥干
     2、 准备油锅，下姜片.下肉煸炒肉块到微黄.下白糖
     3、放料酒两汤匙，炒几下，再放老抽，生抽，蚝油炒匀
     4、 放入开水，淹没肉，转入砂锅煨两个小时调入盐。
     5、 到汤汁均匀的裹在肉上就好了。
    
     做法十五
     带皮五花肉：1000克、 冰糖：80克（也可用白糖，冰糖颜色更亮）、 葱段：一把（大葱小葱均可）、 生姜：5~6片、 八角：3个、 桂皮：1小段或香叶：2片、 老抽：1汤匙、 食用油：1小勺、 盐：8~10克（根据口味调整）、 料酒：1汤匙
    烹饪步骤
     将五花肉洗净，去毛，切成3厘米见方的小块。
     2. 准备所有调料。
     3. 炒锅中放入少量食用油，加入冰糖，微火加热至冰糖融化。
     4. 冰糖融化后，开小火，煮至糖液起泡沫并开始散开。
     5. 加入五花肉，中火翻炒，使肉块裹上糖浆。
     6. 加入葱段、姜片和老抽，翻炒出香味。
     7. 倒入热水，刚好没过五花肉，加入料酒、八角、桂皮或香叶。
     8. 大火煮开后，转入汤锅或砂锅，小火炖1.5小时，中间加盐调味。
     9. 如时间紧迫，可用高压锅炖15分钟，然后焖至自动解压。
     10. 炖好的红烧肉汤汁丰富，可根据需要收汁至浓稠。
     11. 剩余的红烧肉可冷藏保存，用于其他菜肴。
     === 注意事项 ===
     熬糖色是关键步骤，需控制火候以防糊锅。
     焖制火候和时间影响肉的口感和风味。
     收汁时要根据需要调整水量和火力。
    
     做法十六
     主料：五花肉
     辅料：姜片、料酒、秘制红烧汁、辣椒酱一瓶、红辣椒10个、青辣椒3个，香菜蒜瓣
     1. 准备好所有的食材。
     2. 炒锅倒少许油爆香姜片
     3. 倒入切块的五花肉翻炒
     4.准备好的红油，在翻炒过程成不断加入，翻炒20分钟
     5.加入料酒，加入红烧汁,
     6. 加入适量的清水大火煮开，小火烧煮50分钟。
     7. 最后用大火收汁。放入香菜 ,蒜瓣，切好的青辣椒。翻炒2分钟即可。
     烹调技巧
     一浸泡：放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水;水中加点料酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般10分钟左右即可。
     二焯水：把猪肉切块后放到热水里煮一下，开锅后捞出，洗干净血沫。
     三烧制：这是红烧的关键步骤。一定要用小火慢烧1小时以上。其实，归根到底，这带着浓浓亲情的经典菜肴，看似简单，实则重的是烧制的功夫。烧的火候不够，肉硬。烧的火候过了，肉又太软，不成形，严重影响最后的收汁和卖相。
    红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油（老抽）调色，而北方则偏爱炒糖色儿。原料一般选用上好五花肉（所谓上好五花肉要层次分明，一般五层左右为佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖）。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖，能变化出多种好吃的炖肉菜。
    炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。
    
【酱油白切鸡】

     来源:香哈
     用料： 鸡腿肉、 蒜、 葱、 酱油
    做法
    1.鸡腿处理干净，放在锅里煮熟。
    2.将鸡腿捞起放在凉水里至皮变硬。
    3.将蒜剁成泥，葱切成小圈。
    4.将鸡肉捞起，切成块，摆盘。
    5.撒上蒜泥和葱花，淋上酱油即可。
    小贴士
     1、鸡要选嫩一点的土鸡才好吃。
     2、煮后立即泡冷水，最好是凉水，皮才脆有嚼劲。
    
【京酱肉丝】

     来源:百度百科
     食材：猪里脊，甜面酱、葱段、豆腐皮、黄瓜、胡萝卜
     主要调料：料酒、蚝油、盐、生抽、蛋清、淀粉、酱油、白糖
     原料： 猪里脊肉250g、 蛋清1个、 料酒2勺、 盐少许、 白砂糖少许、 白胡椒粉少许、 淀粉少许、 食用油3勺、 老抽1勺、 生抽1勺、 清水少许、 甜面酱2勺、 黄瓜1根、 京葱1根、 千张豆皮2张
     制作方法
     做法一
     步骤1 250g猪里脊肉洗净切丝（肉丝不要太厚），加1个蛋清、1勺料酒，少许盐、白砂糖、白胡椒粉和淀粉，顺时针搅拌上浆，腌个15-20分钟。
     步骤2 热锅，倒入3勺食用油，下腌好的肉丝炒至变色后捞出，备用。
     步骤3 1勺料酒、1勺老抽、1勺生抽、少许清水和2勺甜面酱调成一碗酱汁。
     步骤4 锅内留1勺底油，倒入酱汁炒香。
     步骤5 下炒好的肉丝翻炒均匀至汤汁浓稠后关火，京酱肉丝完成.
     步骤6 1根黄瓜切丝，1根京葱葱白切丝。2张千张豆皮切10厘米左右的正方形后，焯水备用。
     步骤7 取1张千张豆皮，两边对角处放入适量切好的京葱丝、黄瓜丝和肉丝，对角卷起后一边卷。
    
     做法二
     食材： 猪里脊肉400克、干豆腐1张、蛋清1个、黄瓜1根、葱丝50克、甜面酱150克、油30克、酱油10克、料酒5克、淀粉3克、白糖3克。
     步骤1 里脊肉洗净切丝，将蛋清、酱油、淀粉、料酒加入肉丝中拌匀；干豆腐切小方块。
     步骤2 锅内加油，加热后放入肉丝迅速滑开，待肉色变白后立即捞出。
     步骤3 锅中留适量的油，大火烧热，放入甜面酱、白糖，改小火用锅铲翻炒，炒至酱香扑鼻，并冒出小泡，改大火加入肉丝快炒至入味。
     步骤4 把炒好的肉丝码在盘里，放上小黄瓜段和葱丝，即可与干豆腐一起食用。
    
     做法三
     食材： 猪里脊肉400克、甜面酱80克、料酒5克、味精2克、白糖20克、盐1克、淀粉2克、鸡蛋1个、油150克、姜5克。
     步骤1 将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；
     步骤2 将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱姜水；
     步骤3 炒锅上火加油，烧熟后将肉丝放入炒散，炒至熟时取出，放在盘中滤干油分；
     步骤4 炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入不停地炒，使甜面酱均匀地沾在肉丝上；
     步骤5 肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。
    
     做法四
     食材： 猪里脊肉、大葱、黄瓜、豆皮儿、甜面酱、白糖、香油、酱油、料酒、蛋清、淀粉、葱、姜等。
     步骤1 猪里脊切细丝儿，加入盐、酱油、胡椒粉、料酒、食用油各适量，搅拌均匀，腌制20分钟。
     步骤2 豆皮儿入沸水锅煮3分钟捞出待用，葱白去芯切细丝，黄瓜切条备用。
     步骤3 甜面酱倒入碗中，加白糖、香油、葱姜水搅拌均匀。腌好的肉丝中加鸡蛋清、淀粉拌匀。
     步骤4 锅置火上少许油烧热，倒入腌好的肉丝，迅速划散，炒至肉丝变色盛出。锅留底油，倒入甜面酱炒匀。
     步骤5 炒匀后倒入炒好的肉丝翻炒，待所有肉丝均匀的沾上酱汁即可。
    
     做法五
     食材： 里脊肉、料酒、蛋清、干淀粉、大葱、色拉油、番茄酱、蚝油、甜面酱、香油。
     步骤1 将里脊肉现切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米宽的细丝。放入碗中，调入料酒，倒入半个鸡蛋的蛋清，搅拌均匀，再调入干淀粉，搅拌均匀，腌制10分钟。
     步骤2 大葱去掉绿色部分，只取葱白，洗净后切成4厘米长的段，再对半切开后，切成细丝，放入盘中摆好。
     步骤3 锅中倒入油，大火至8成热，有微微青烟冒出后，倒入肉丝，并用铲子快速滑散，炒到肉丝变色后，捞出备用。
     步骤4 锅中留少许的低油，调成小火，先倒入番茄酱，再倒入蚝油，最后倒入甜面酱，搅拌后倒入炒好的肉丝回入锅中，改成大火快速翻炒，使每条肉丝都挂上酱料，出锅前淋入一点香油，即可。
    
     做法六
     食材准备： 猪里脊肉300克、大葱两颗、豆腐皮两张、甜面酱20克、番茄酱5克、白糖5克、蛋清1个、玉米淀粉适量、料酒1勺、食用油适量、香油适量。
     步骤1 将里脊肉切成筷子粗的丝、葱切丝、豆腐皮切5*5CM的大块备用。
     步骤2 往猪肉丝里放入蛋清、料酒、玉米淀粉，然后抓匀腌制10分钟备用。
     步骤3 锅中倒入适量的清水，水烧开后将豆腐皮放入锅中煮两分钟，然后捞出备用。
     步骤4 锅中倒入适量的食用油，油热后将肉丝放入锅内，迅速滑开。
     步骤5 直至肉丝全部变白即可捞出备用。
     步骤6 锅中留少许底油，然后将甜面酱、番茄酱、白糖放入锅中，小火煸炒。
     步骤7 煸炒至白糖全部融化，开始从锅底往上冒小泡。
     步骤8 将肉丝放入锅中煸炒匀均，让每个肉丝都粘满酱汁，然后在出锅前淋少许香油即可。
    
     做法七
     食材： 瘦肉344克、葱5根、姜2片、蒜2瓣、盐1/5汤匙、鸡蛋清1/2只、生粉1汤匙、鸡粉1/3汤匙、油4汤匙、甜面酱3汤匙、料酒1汤匙、鸡粉1/2汤匙、白糖1/3汤匙。
     步骤1 猪肉切成丝，加入1汤匙料酒、1/5汤匙盐、1/2只鸡蛋清、1汤匙生粉和1/3汤匙鸡粉抓匀，腌制15分钟。
     步骤2 葱去头尾洗净，将葱白切成细丝，铺在盘中待用；取1/3碗清水，放入少许姜片和葱丝拌匀，做成葱姜水。
     步骤3 烧热3汤匙油，倒入猪肉丝炒散至肉色变白，盛起待用；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。
     步骤4 续添1汤匙油烧热，加入3汤匙甜面酱略炒，放入1/2汤匙料酒、1/2汤匙鸡粉、1/3汤匙白糖和葱姜水炒匀煮沸。
     步骤5 倒入猪肉丝拌匀，让酱汁均匀地裹在肉丝上，倒入生粉水勾芡，使酱汁呈浓稠状。
     步骤6 盛起猪肉丝，放在有葱丝的盘中，拌匀即可食用。
     烹饪贴士
     1.应选用葱的葱白部分，因为葱丝是直接食用的，所以菜刀和砧板要用开水烫过、消毒过才能切葱丝。
     2.烹煮酱汁的水不宜多，否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀，很难裹上酱汁，味道也较淡口。
     3.甜面酱，是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品，它有浓郁的酱香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可用来蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
     4.由于甜面酱甜中带咸，因此调制酱汁时，不应再加盐，否则会过咸。
    
【川式复制酱油】

     来源:知识不是芝士77（百家号）
     普通酱油加红糖、香料熬制而成，质地浓稠，适用于各种肉类凉拌菜，如超经典的蒜泥白肉；还有各种面食，如甜水面、钟水饺。
     主料： 酱油8瓶（每瓶550克），清水4400克。
     辅料： 红糖3500克，九制话梅2袋（约250克/袋），九制陈皮2袋（约220克/袋）。
     香料： 姜片120克，薄荷叶100克，葱段60克，香叶、八角、桂皮、白蔻各50克。
     制作： 锅入酱油、清水，倒入香料小火烧至冒鱼眼泡，再倒入辅料，继续小火熬1小时，关火沥去渣滓，晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。
     技术关键：
     姜能去除异味，所以要多放一些，而葱则要少放，否则保存时间久了会变味。
    
【蔬菜酱油】

     来源:知识不是芝士77（百家号）
     普通酱油加时蔬泡制而成，多用于炒制茄子、土豆、花菜、四季豆等硬质蔬菜，出锅前浇入一勺蔬菜酱油，无需再放任何调料，成菜便入足了味道；此外还可以调拌时蔬类的凉菜，自然鲜香，格外清爽。
     主料： 东古酱油1瓶（550克），李锦记生抽1瓶（500克），十三香15克。
     辅料： 葱段200克，芹菜150克，香菜100克，青、红小米辣各80克，去皮蒜瓣15颗。
     制作：
     1.芹菜、香菜切段、拍扁；青红小米辣去蒂洗净，纵向一分为二；蒜瓣拍碎。
     2.将处理好的辅料与葱段一同放入盆中，倒入东古酱油、李锦记生抽，加十三香搅匀，戴上一次性手套，不停揉搓辅料5分钟，使其汁水充分融入酱油中，覆膜冷藏浸泡5小时以上即可取用。
    
【蒜泥白肉】

     来源:知识不是芝士77（百家号）
     原料： 猪后臀肉200克。
     调料： 蒜泥30克，高汤25克，盐4克，味精3克，保宁醋20克，复制酱油25克，油辣椒20克，红油25克。
     制作：
     1.将后臀肉放入锅中加清水煮至断生，关火浸泡40分钟，捞出切成能透光的薄片。将肉片放入漏勺，用勺子盛起烧开的汤汁浇在肉上，待肉片变得卷曲，盛入盘中。
     2.蒜泥放入碗中，加盐、味精，冲入热高汤调匀，加入剩余调料拌匀，浇在肉片上即可走菜。
     制作关键：
     蒜泥与其他调料混合前，最好先加盐、味精、高汤调匀，在热力的作用下，蒜的生辣演变为一种特有的蒜香，与融化了的盐和味精更好地融为一体。
    
【凉拌鲫鱼】

     来源:知识不是芝士77（百家号）
     主料： 鲫鱼3条（重约250克/条）。
     辅料： 蔬菜料60克，香菜碎15克。
     调料： 高汤20克，蔬菜酱油15克，保宁醋10克，盐5克，糖、鸡精各4克，花椒油、花椒面各3克。
     制作：
     1.鲫鱼宰杀治净，冲去血水，下入烧至冒虾眼泡的高汤小火“冒”熟，捞出沥干，盛入盘中。
     2.所有调料加蔬菜料搅匀，浇在鲫鱼上，撒香菜碎即可上桌。
     蔬菜料制作：
     将制作蔬菜酱油时所用的蔬菜捞出切碎，加蒜碎500克、生姜碎350克、芹菜碎200克、鲜椒碎150克，调入蔬菜酱油100克拌匀腌制3小时即可取用。
    
【口水鸡】

     来源:知识不是芝士77（百家号）
     口水鸡专用复制酱油
     制作方法：
     净锅内倒入中坝酱油10瓶，加入清水800克、海天老抽2瓶、姜400克、冰糖200克、葱100克、八角50克、香叶40克、香菜根35克、小茴香30克、草果20克、桂皮20克、白蔻10克，小火熬制1小时，沥去渣子，晾凉后放入冰箱冷藏保存，可以存放3天。
    
     批量预制：
     土鸡5只（每只约1800克）宰杀洗净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
     走菜流程：
     1.姜汁8克，花椒油、保宁醋、盐各5克，复制酱油9克，红油15克，油辣椒、蒜泥各10克，白糖、味精各3克，花椒面、鸡精各5克，熟白芝麻7克，鲜汤40克调匀成料汁。
     2.取黄瓜片100克垫入盘中，上面码入土鸡块400克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克点缀即可走菜。
     技术关键：
     煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。
    
【山八珍桂鱼卷】

     来源:知识不是芝士77（百家号）
     批量预制： 新鲜明虾剥壳，挑去沙线，用刀拍碎后纳盆，每500克虾肉中加盐5克、味精2克、白胡椒粉1克拌匀，然后不停摔打至出胶；春笋洗净后切成长约6厘米、笔杆粗细的段，汆水沥干。
    走菜流程：
     1.每条重约700克的桂鱼腹部下刀去净内脏，切下头尾，取净肉250克切成厚3毫米的夹刀片纳盆，调入姜汁酒15克、盐3克、味精1克抓至略带黏性，加蛋清半个、生粉10克抓匀上浆；将虾胶搓成长约6厘米、比筷子略粗的条；木耳泡发后汆水待用。
    2.将鱼头、鱼尾分别放在椭圆白盘的两端，中间撒木耳50克。
    3.取一片浆好的鱼肉，带皮一面朝上置于手中，一端放虾胶1条、春笋1段，卷起后置于木耳上，待摆好14卷鱼肉，送进蒸箱加热5分钟至鱼眼发白、鱼嘴张开，取出放葱丝、红椒丝各适量，泼上八成热油25克激香，淋入自制酱油35克，轻轻晃匀即可走菜。
    技术关键：
    1.此菜中的食材随季节而变化，冬季用冬笋，春天用春笋，其余季节用泡发的笋干。
    2.淋酱油时不要倒在鱼肉上，以免将其染色，影响雪白的卖相。
    
【黄花菜炒猪腰】

     来源:百度百科
     做法一
     材料： 猪腰500克，中间切开，剥去白色筋膜，切成条块；黄花菜50克用水泡发，撕成小条。
     做法：
     将炒锅内放入植物油烧热，先放葱、姜、蒜调料煸炒，再下猪腰片爆炒，炒至变色熟透时，加入黄花菜、食盐、白糖炒片刻，最后加芡粉、汤汁即可起锅食用。
    
    做法二
     主料：猪腰子500克
     辅料：黄花菜(干)50克
     调料：茴香籽[小茴香籽]5克,盐5克,大葱10克,姜5克,大蒜(白皮)5克,味精2克,白砂糖2克,植物油25克,淀粉(玉米)10克
    做法：
     1. 将猪腰一剖两片，除筋膜臊腺，洗净，切成腰花块备用;
     2. 黄花菜摘洗干净，切成段;
     3. 将锅烧热倒入油，烧至九成热时，放入葱、姜、蒜，炒出香味;
     4. 再入腰花、小茴香、盐炒片刻，至猪腰变色熟透;
     5. 加入黄花菜、白糖煸炒几下，加湿淀粉勾芡;
     6. 搅匀至汤液透明，加味精调好味即可。
    
【炸虾复配酱油】

     来源:百度百科
     自制酱油： 汤桶内下清水18斤，调入宴会酱油50克、鸡精150克、味精200克、海鲜酱油、万字酱油各300克、白糖600克搅匀，上火烧开，离火晾凉即可。
    
     酱油元宝虾
     元宝虾用苏打水和牛奶充分浸泡，弱碱性的环境在让虾壳软化的同时，也给虾肉进一步“补水”，使其变得更加鲜嫩，入油一炸，虾壳晶莹明亮，再用咸甜复合味的自制酱油一浸，虾肉入味、一嚼就烂，极受欢迎。
    批量预制：
    元宝虾10斤洗净控水后放入盆中，加入牛奶1斤、料酒300克，添桶装饮用苏打水没过，下入葱段、姜片各150克，调入味精、鸡精各100克、盐250克，搅匀后静置4小时。
    走菜流程：
    取腌好的元宝虾300克，入五成热油炸至熟透后捞出控油，摆入盘中，取自制酱油400克下锅烧热，浇在虾上，摆上葱丝、青红椒丝，淋上七成热的色拉油30克激香即可。
    
【复制酱油】

     来源: 梦中美食（搜狐）
     一、清淡适口型凉拌菜制作 材料： 姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等
     调料： 白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、蚝油 0.5瓶、鱼露3两等
     制法：
     1、汤桶加水8～10斤，把除李锦记老抽和盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。
     2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开，撇去浮沫，看颜色适当增减老抽的多少。尝味道调节盐的投放量，避免过咸，颜色淡或暗。
     3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。
     适合拌制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌。
    
     二、浓香浑厚型复合酱油
     材料：
     葱姜段各3两，花椒1两，八角0.5两，拍蒜头两个等。
     调料： 花生油或菜籽油适量，盐少许、味精0.5两、鸡粉适量，白糖1两，东古酱油5瓶，美极鲜酱油1瓶，李锦记老抽适量，牛肉汁1两，鲜骨汤5斤（骨头熬的清汤，撇净浮油）。
     制法：
     1、锅上火下葱姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一会，然后倒入东古酱油5瓶，美极鲜1瓶以及其他调味料，大火烧开改小火熬1小时左右，直至汤汁浓厚，香味飘散。
     2、捞出所有残渣，撇去浮油，装汤桶封存放保鲜冷藏，使用时取少量放置台面，没了再取，以免变质。
     适用拌制肉食类拌菜，提味增香，味道浓厚，可以增加食材的鲜香。
     三、四川复制酱油做法参考
     复制酱油是川菜中一种特别的调味料。多用在凉拌菜，小吃面食的调味。
     准备食材：
     黄豆酱油500克，白糖100克，红糖80克，水50克。小葱2根捆起，几片老姜片，八角1个，沙姜1个，香叶2片，花椒几颗，桂皮少许，草果1个，茴香少许，豆蔻3个，陈皮少许。
     做法：
     1、锅内加水，接着放酱油，开火，放白糖、红糖搅动几下。
     2、紧接着再放姜片、小葱，再搅动几下。
     3、然后放八角，沙姜，花椒，香叶，桂皮，草果，豆蔻，茴香，陈皮一起丢进去烧开。
     4、酱油烧开过后关小火慢慢熬，熬到剩下2/3的时候就把火关了，把酱油里的调味料渣都捞起来丢了。
     5、酱油冷了过后装起来密封，冷藏保存即可。
    
     四、凉拌菜复制酱油制作
     复制酱料就是用辛香料、酱油、白糖熬制成的一种调料，最后制作好会呈现棕红色、味咸甜鲜美等特点。
     配方： 八角6克、桂皮5克、香叶2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1个、陈皮2克、辣椒10克。
     调料： 海天老抽100ml、白砂糖100g、葱段25克、姜片30克、清水1000克。
     做法：
     1、先把香料浸泡30分钟，完后备用。
     2、锅中烧水，然后放入上述香料小火煮制1小时，然后加入剩余所有的调料，文火煮制1小时即可完成。
     这款复制酱油不仅配料简单，需要的调料更是简单，但是做出来的酱料不简单，味道非常好，炒什么菜，或者拌什么菜，都可以用一点，味道会非常好的，如果自己想吃其他酱料，再加点其他的酱料，都是可以的。
     当然，拌凉菜不能光用复合酱油，还得用辣椒油、香油、蒜末、香菜、肉末等，这样拌出来的凉菜才可口。
    
【酱油炒饭】

     来源:爱做饭的八零后（美食天下）
     原料：米饭、鸡蛋、葱花、黄瓜、胡萝卜、酱油、蚝油、味精。
     做法步骤：
     第1步、葱花。
     第2步、鸡蛋。
     第3步、黄瓜、胡萝卜切丁。
     第4步、米饭。
     第5步、米饭中倒入两勺酱油。
     第6步、一勺蚝油。
     第7步、搅拌均匀备用。
     第8步、鸡蛋打入碗中。
     第9步、油热倒入蛋液。
     第10步、用筷子顺着一个方向迅速搅拌。
     第11步、鸡蛋成型后倒入拌好的米饭。
     第12步、将米饭炒散。
     第13步、放入黄瓜、胡萝卜丁。
     第14步、炒断生。
     第15步、放入味精、葱花。
     第16步、炒匀出锅。
    
【酱油炒面】

     来源:香哈
     用料： 新鲜面条 适量、 小青菜 适量、 葱 适量、 生抽 适量、 老抽 适量、 醋 适量、 豆豉酱 适量、 芝麻油 适量
    做法
    1.主料
    2.葱白葱绿分开切碎，青菜洗净备用
    3.将一勺生抽、一勺老抽、一小勺醋、一小勺豆豉酱调配成酱汁
    4.锅里烧开水，放进面条煮，一边煮一边用筷子拨动，以免粘在一起
    5.将煮好的面捞出过一下凉水
    6.随后捞出控干，放一点麻油搅拌，以防面条粘住
    7.再次烧开水，烫软青菜后立刻捞出
    8.平底锅放适量油
    9.烧热后爆香葱白
    10.随后放入面条翻炒
    11.沿着锅边淋入酱汁
    12.大火翻炒出香味，撒入葱花就可以了
    
【酱香生炒鸡】

     来源:小恺觅食记（百度）
     配料：鸡腿肉、尖椒、葱姜蒜、花椒
     调料：酱油、料酒、蚝油、鸡精、甜面酱、糖、盐、生粉、小苏打
     做法：
    
    鸡腿肉切小块放入料酒、酱油、一小勺小苏打（肉不老的关键）抓拌均匀后放入少许生粉继续抓拌（抓拌后的鸡肉状态是很干很粘的）。
    把锅烧热，然后锅中放油，平时炒菜的两倍，把鸡肉倒进去不要翻动，可以用锅铲压压平，大火，应该算是半煎半炒的状态，大概一分钟左右再翻动，这样下面就出现美拉德反应啦，焦焦的状态，然后每翻动一次就等个一分钟左右，不要一直翻拌，如果下锅就翻炒会粘锅，等都定型之后鸡肉不会粘在一起，直到把鸡肉水分全部煎出去蒸发掉（这样就不会腥了）最后锅底全是油没有水，鸡肉表面也焦了之后盛出备用。
    留一点底油，小火把葱姜蒜花椒爆香（蒜要多，不要切太碎，大概半头蒜留一半后面用）然后倒入一大勺甜面酱（一个手枪鸡腿那么多的肉放一勺，我这个是两个鸡腿）炒出香味放入鸡腿肉，翻炒几下让酱裹到鸡肉上，放酱油、蚝油、鸡精、糖少许提鲜，放尖椒和剩下的那一半蒜，盐少许，可以尝一下，因为每个牌子甜面酱咸度不同，所以有的需要放盐有的可能不用放，根据个人口味，最后可以勾一点薄欠，出锅！
    
【酱油五花肉】

     来源:敏茹意（香哈）
     用料： 五花肉 200克、 大葱 10克、 姜 10克、 花椒粒 10克、 八角 1粒、 酱油 适量
     做法步骤
     1、准备好李锦记天成一味酱油。好一块优质的五花肉。
     2、将五花肉切成块，加姜片凉水到锅中烧开去浮沫。
     3、煮好的肉捞出晾凉，切成五花肉片，放入盘中备用。
     4、锅中放油花椒粒和八角，再放入姜和五花肉翻炒，放葱花继续炒
     5、炒到肉有点发干，炒出油脂就开始倒入李锦记酱油。
     6、然后继续翻炒五花肉，加一小勺水炒至
     7、炒到水分收干，这时候的肉可以盛出来，直接吃了，也可以放入青菜来炒个小菜嗷'
     8、就这样，香喷喷的酱油五花肉就炒好了。
    
【酱油腌肉】

     来源:百度百科
     主配料：猪坐臀肉2500克、姜汁100克。
     调料：白酒50克、精盐10克、花椒20克、桂皮10克、八角40克、甘草20克、五香粉40克、酱油2000克、白糖150克。
     制法
     （1）将酱油、白糖、白酒、精盐、花椒、桂皮、八角、甘草、姜汁、五香粉同放锅内，置火上烧沸至香味出来，即起锅倒入瓷盆冷却。
     （2）将猪肉切成500克左右一块（共5块），放入晾凉的酱油中加盖浸腌5-8天，每天检查一次，检查酱油是否把肉淹没，并用竹筷将肉翻动，至肉皮和瘦肉呈深红色后捞出，晾干，待10天后，便可取下。
    （3）将肉上笼旺火蒸熟，切成薄片，装盘即成。
    
【酱油烧豆腐】

     来源:小妞_hebycE（美食天下）
     原料：嫩豆腐、姜丝、小葱碎、花椒、花雕酒、酱油、蚝油、细砂糖、清水、香葱碎、香油、鸡精。
     做法步骤：
     第1步、先上一张馋人的图哈！
     第2步、豆腐切成稍为大点的块（我用的嫩豆腐煎至时容易破碎，所以切块有点大哈！）；
     第3步、姜切丝，小葱和小米椒切碎备用；
     第4步、起平底锅放入适量的植物油烧热，放入豆腐煎至两面金黄色；
     第5步、锅底留油放入姜丝，花椒粒和少许的小葱碎爆香；
     第6步、关小火倒入煎好的豆腐，加入一勺花雕酒、一大勺酱油，一小勺蚝油和适量的清水，最后放入一大勺细砂糖；
     第7步、大火烧开收汁盛盘，撒上少许香葱碎就可以吃了；
    
【酱油烧鸡爪】

     来源:我是美食客（百家号）
     材料：新鲜鸡爪一斤，生抽，老抽，料酒，
     陈醋，叉烧酱，烧烤酱，蚝油，姜。鸡爪剪去指甲，用流动水多冲洗几遍。
     锅内加多些水，加入料酒一大勺，姜片，
     煮15分钟左右（可以试下能咬碎为好）。捞起备用。
     锅加入油，生抽，老抽，料酒，蚝油，陈醋， 叉烧酱，烧烤酱，一小勺水。倒入鸡爪炒上色。
     焖开后转小火快炒，给每个鸡爪均匀炒上色。
     汤汁收干时，可以关火再继续炒会， 直至表面都沾满晶莹透明的酱油色。
     很不错的下酒菜，美容还养颜，连小朋友都爱吃。
    
【烧甲鱼】

     来源:百度百科
     主料：活甲鱼900克。
     辅料：水发香菇40克，去皮蒜瓣50克，葱结、姜片各15克，绍酒、酱油各40克，精盐2克，味精0.5克，胡椒粉1克，湿淀粉10克，肉汤600克，猪油75克，香油10克。
    做法：
     1、将活甲鱼颈部杀一刀，沥净血，剁下头，片下甲鱼壳，剁下脚爪，入沸水中略烫，刮净粗皮及黑膜，去内脏，剁成块洗净。香菇切成两半。
     2、锅内放猪油烧热，下入甲鱼块煸炒。
     3、下入蒜瓣、姜片、葱结、香菇，烹入料酒、酱油，加肉汤旺火烧开，烧至熟烂，去掉葱，姜，加精盐、味精、胡椒粉炒匀，用湿淀粉勾芡，淋香油，装盘即成。
    
【红烧鲍鱼】

     来源:琳琳美食坊（百家号）
     食材准备： 主料：鲜活鲍鱼8只，生姜2片，蒜头2瓣，香葱2棵
     辅料：豆瓣酱1小勺，酱油少许
     制作步骤：
     1. 首先我们要做的事情当然是准备几只新鲜美味，肉质也特别好的鲍鱼了。我们可以去海鲜市场买最好最新鲜的食材。然后买回来之后当然是要处理内脏，一定要非常仔细地把我们的鲍鱼清洗干净来，然后洗好了装盘里等待备用。
     2. 这个时候我们要把清洗干净的鲍鱼拿过来，在准备一个小的刀子，用刀子来处理一下鲍鱼肉。把鲍鱼肉切成一些小的花刀，要切得仔细好看一点，制作出来的鲍鱼菜品也会比较好看。
     3. 将处理好的鲍鱼倒入锅里面去，我们开小火，然后倒入两碗清水进锅里面，最后当然要放入一些姜片进去，这样子是为了能够去下腥味，大概过去一段时间之后差不多水煮沸腾了，然后就可以把去过水的鲍鱼从锅里面捞出来。
     4. 弄好了肉之后，就要开始弄鲍鱼壳了， 让鲍鱼壳也在锅里面烫上2分钟，然后就可以捞出来了，捞出来的鲍鱼壳要装入盘中，整整齐齐的摆盘。
     5. 这个时候就要开始真正的制作起来了，准备一些蒜头还有香葱，先是要清洗干净来，接着这几样东西是要切碎了然后备用的。准备好我们要用的锅，然后往锅里倒入适量的食用油进去，再接着放入全部的蒜末还有葱白进去，一直干煸到香味出来之后。就可以加入我们事先准备好的豆瓣酱进去。一定要适量的放，不能够太多了，再倒入半碗清水进去，最后当然是要放入我们的鲍鱼进去了。
     6. 等待一段时间之后，鲍鱼就已经下锅了。鲍鱼一直翻炒一段时间之后，就要加入配料了，先加入酱油进去。我们要翻面煮着，然后在翻炒均匀，因为要让鲍鱼吸收到所有的调料的味道，要受热均匀。接着转成中火来，中火一直焖煮着一段时间，等待锅中的汤汁全部都收掉之后，就可以关火了。
    
【酱爆海参】

     来源:无雅诗hx（百度知道）
     主料：海参8只
     辅料：豆瓣酱1勺、青椒半个、红椒半个、洋葱半个、小米辣3个大葱 1根、香菜2根
     做法步骤
     1、海参提前泡发好，青红椒和大葱洗净。
     2、食材切好备用。
     3、锅里放油，油温八层，加入蒜、花椒、小米辣段和豆瓣酱爆香。
     4、再放大葱爆香。
     5、再放入青红椒、洋葱丝和海参，翻炒1分钟。
     6、最后放入酱油、蚝油和盐炒匀出锅，再放香菜段，上桌喽~
    
【酱油烧命鱼】

     来源:美食小熊猫（知乎）
     主料：命鱼4只
     配料：姜丝，香葱，红烧酱油，胡椒粉，糖，鸡精，盐巴和啤酒、陈醋少许
     制作工艺：
     1、因为海鱼都不是鲜活的，基本都是冷冻的，所以买回来要提前解冻，然后去内脏洗干净，一条切成三段。
     2、接着，在鱼块里加入盐巴，胡椒粉和啤酒，葱姜抓拿腌制10分钟。用啤酒腌制海鱼比用料酒效果更好，能够提鲜让鱼肉吃起来更嫩，而且去腥效果也很好。
     3、腌制好后将多余水分去掉，然后加入1小勺地瓜粉拌一拌，接着热锅热油将鱼块放入煎，刚放入千万不要动，等煎定型了再翻面继续煎到2面金黄，这样处理的鱼无论怎么煎都不会破皮的。煎鱼不破皮不粘锅，记着这2点就成，再也不怕烧鱼了。
     4、然后烹入啤酒，加入红烧酱油、姜片、胡椒粉、陈醋、糖和适量的水，烧开后继续焖煮几分钟
     5、看见差不多收汁了，根据个人口味放点盐、撒入香葱断就可以了，简简单单的酱油水煮海鱼，美味又下饭，比吃肉实惠多了，而且更营养。
    
【酱油鸡】

     来源:浵-Tong（下厨房）
     用料 ： 鸡 1只、 油 少许、 酱油 、 黄糖 一块的四分之一左右，看鸡的大小、 水 平时饭碗两碗半左右
    做法
     把鸡清理干净，摸少许盐到鸡的全身，包括里面， 把鸡的皮稍微晾干一点， 开小火先倒少许油下锅，拿起锅盖，手接点水，洒在锅里，立马盖上，老爸说这样油会往锅四处溅油，这样鸡就不会粘锅， 开小火，再下点油，然后放切碎的黄糖煮融化后倒酱油关火，分量我没量，起码要放50～60ml吧，中途不够味在加酱油， 把鸡放下去转来转去全身都变色了，然后开中火
     饭碗装水，酱油煮开后，用勺子将冷水倒在鸡身上，这样可以让鸡降温，保持肉质嫩滑， 然后盖上盖子，等一会酱油再次煮开，将鸡翻身，倒冷水，以此类推，直到把鸡弄熟。（煮到汁收得差不多就可以了，汁要留着点噢）， 不够味，可以中途在加酱油，不要太咸噢，吃的时候可以点酱，大概要一小时就好了， 怕不知道熟不熟用筷子扎鸡腿，没流血水就熟了
     做好的颜色很漂亮吧， 等冷了以后就可以斩块上碟了
     开吃吧， 鸡冷却后，皮爽，肉嫩滑得，鸡背得肉还爽口呢，每次回家老爸都弄，一只4斤多的，4个人都能吃光光
     小贴士
     做酱油鸡千万别加老抽， 平常加是为了上色，但是不好吃得， 煮焦糖上色比老抽得颜色漂亮多了， 而且煮好的鸡还带一点点焦糖的味道， 关于煮的时间，看鸡的大小，自己掌握时间… 我们家每次做的鸡比较大，时间就比较久一些…
    
【酱油拌面】

     来源:食·色（美食天下）
     原料：干面条、葱、猪油、酱油。
     做法步骤：
     第1步、用料：干面条30克，葱1根，猪油1/2小勺，酱油2小勺。
     第2步、葱洗净，切成葱花，备用。
     第3步、倒一大锅清水，大火煮沸。
     第4步、放入面条，拨散。
     第5步、面条煮透，即可捞出控水。
     第6步、倒入碗中。
     第7步、加入猪油。
     第8步、倒入酱油。
     第9步、拌匀。
     第10步、加入葱花，拌匀。
     第11步、装入盘中，表面撒少许葱花点缀。
     小贴士：
     1、各种调料可以根据自己口味酌情增减。
    2、面条煮的时间需根据自己喜欢的软硬度调控。
    
【酱油香油面】

     来源:百度百科
     用料：水，面条，酱油，香油 （鸡蛋，醋，辣椒）
     做法：1.将锅内接入清水适量（根据你饭量和人数决定要下多少面条）
     2.将面条下入锅内，前期要注意搅拌，以免发生面条粘连
     3.在干净的碗内倒入适量酱油（根据自己口味决定），适量香油（同上）
     4.（这是插入步骤）喜欢吃鸡蛋的朋友可以在这时荷包、甩入一个鸡蛋，喜欢吃老鸡蛋可将此步骤放入“2 ”步骤上面，同理，想吃不同口味的朋友可将鸡蛋换成别的
     5.待面条的面筋（面条中间的白线）消失后，面条已熟，关火，将沸腾的面汤倒适量入碗内以沏熟酱油（碗的三分之一便可），在将面条、鸡蛋或其他一一盛入碗内
     6.上桌后根据不同口味可酌情加入醋、辣椒等调味品
    
【酱油拌饭】

     来源:美食杰
     食材： 黄豆酱油 10克、 鸡蛋 1个、 黑豆酱油 30克、 熟米饭 1大碗、 盐 适量、 猪油 2勺、 糖 2勺
     步骤/方法
     1 成品图
     2 我用的是这款酱油，氨基酸含量很高
     3 黑豆酱油，酱香浓郁，颜色稍微深一点。黄豆酱油颜色浅一点，摇晃一下小盘中的酱油，酱油很浓稠，可以轻松挂在碗边，尝一点，这酱油也不是很咸，味道很鲜。
     4 开始做酱油拌饭的酱汁了，将黄豆和黑豆酱油混在一起，加一勺糖，加一勺大油
     5 用微波叮下加热酱油，滋味完全不同了，
     6 热腾腾的米饭上打一个鸡蛋，鸡蛋的蛋黄像太阳一样装饰着米饭
     7 热呼呼淋在米饭上，鲜香感被逼出得更完美～
     8 用勺子将米饭拌匀
     9 放上一点蔬菜，美味的酱油拌饭来了。
    
【特色酱油菜】

     来源:秀厨娘（百家号）
     准备食材：白菜、萝卜、香菜、花生米、黄豆、海带、葱、姜、生抽、老抽、盐、八角。
     第一步：准备适量的大白菜和青萝卜、海带、香菜和大葱，把所有蔬菜都清洗干净，用刀切成大块，然后晾干水分备用。准备一斤花生米，半斤黄豆，清洗干净后，用清水浸泡一晚上，提前把花生米和黄豆泡发。
     第二步：锅内加水，加入适量的盐，加入适量的葱段、姜片和八角，放入泡发好的花生米、黄豆和清洗干净的海带，将花生米、黄豆、海带都煮烂后，控水捞出。
     第三步：另起锅，加入一斤酱油，放入切好的白菜、萝卜块、大葱段、大火煮开后，转小火炖10分钟。加入沥干水分的香菜，再煮10分钟后，关火，将煮好花生米、黄豆和海带，重新放入锅中，翻拌均匀，在锅内自然放凉后，即可食用。
     这道菜里最好吃的就是香菜和大葱了，我家每次煮酱油菜的时候，都会放一斤大葱，一斤香菜。酱油菜煮好后，色香味美又好吃，早晨配着地瓜粥和山东大馒头一起吃，特别开胃。
    
【酱烧冬瓜】

     来源:美食杰
     食材： 冬瓜 200克、 猪肉(瘦) 200克、 葱 适量、 姜 适量、 干辣椒 1个、 酱 适量、 酱油 少许、 盐 适量、 料酒 适量
     步骤/方法
     1 猪肉切片，加少许盐和料酒腌制10分钟左右
     2 冬瓜去皮，切片
     3 葱切段，姜切丝，干辣椒切段，黄豆酱切碎。我用的是我自己腌制的豆酱，你也可以用买来黄豆酱
     4 锅里放少许油，放入葱姜干辣椒炒出香味，然后放入腌制好的猪肉
     5 猪肉炒至变白，然后放入剁碎的黄豆酱，翻炒均匀
     6 炒出酱香味后，加少许水，水开后放入冬瓜，翻炒均匀
     7 然后加入盐和少许酱油，盖上锅盖，焖2分钟左右
     8 等到冬瓜基本变透明，说明冬瓜已经熟了，并且入味了，就可以关火装盘了
    
【毛血旺】

     来源:香哈
     用料： 鸭血 一块、 卤肥肠 一小段、 午餐肉 一小块、 绿豆芽 200克、 金针菇 一小把、 青菜 五颗、 土豆粉 一包、 小葱 三根、 姜 一小块、 蒜 四颗、 郫县豆瓣 两勺、 火锅底料 一勺、 盐 5克、 鸡精 5克、 花椒粒 一小把、 灯笼椒 5个、 冰糖 一颗、 生抽 两勺、 香菜 一根
    做法
    11.准备所需食材，午餐肉切片，鸭血切片，肥肠切片，豆芽洗干净，金针菇洗干净。
    22.青菜洗干净，土豆粉用水冲开。
    33.郫县豆瓣用刀剁碎。
    44.葱切成段，姜切片，蒜拍碎。
    55.准备花椒粒和灯笼椒。
    66.锅里烧热油，倒入花椒粒和郫县豆瓣用小火煸炒出红油。
    77.放入葱段，姜片，大蒜煸炒出香味，再放入一颗冰糖。
    88.加入开水，开水量根据自家盆的大小倒，加入一勺火锅底料。
    99.加入盐。
    1010.加入鸡精和生抽。
    1111.放入图1里的所有食材用水煮熟。
    1212.加入土豆粉和青菜煮熟。
    1313.煮熟后倒入盆中。
    1414.锅里倒入油烧到5成热时放入花椒粒和灯笼椒炸香，不要炸糊了。
    1515.泼到血旺上就可以了，放入葱段。
    1616.放入香菜即可食用，味道麻辣，非常好吃。
    
【回锅肉】

     来源:香哈
     用料： 五花肉 500g、 青椒 2个、 红椒 1个、 蒜苗 1个、 酱油 适量、 郫县豆瓣酱 适量
    做法
    11.主料准备好
    22.锅里放冷水，放几片姜，将五花肉煮10分钟左右
    33.煮到五花肉8分熟，捞出洗净
    44.将五花肉切薄片
    55.青红椒切小段
    66.蒜苗切小段
    77.姜切片，蒜拍碎
    88.锅中不放油，将五花肉和姜蒜放入翻炒
    99.到五花肉有些微卷，油脂差不多都炒出来后，放入酱油和一勺郫县豆瓣酱
    1010.放入青红椒翻炒
    1111.最后放入蒜苗，炒至断生出锅 小贴士
     1.五花肉很多油脂，所以炒的时候不用放油。
     2.炒出油脂的时候要注意，不要炒的太干，不然肉会硬，差不多就好了。
     3.多余的油可以倒出用来炒别的菜。
     4.因为酱油和豆瓣酱都有咸味，所以就没有另外放盐了
    

|||    挑选方法
     来源：大师的菜（百家号）
     1.氨基酸态氮
     氨基酸态氮含量是衡量酱油品质的重要指标，氨基酸态氮含量越高，酱油的鲜味和营养就越好。特级酱油的氨基酸态氮含量最多，然后一级，二级，三级酱油依次减少。
     2.看酿造工艺
     酱油分为传统酿造酱油和新型调和酱油。生抽老抽都属于传统酿造酱油，工艺复杂，但味道醇厚，营养也更丰富。而蒸鱼豉油，海鲜酱油等属于调和酱油，则可能含有其他添加剂，并且营养可能不如传统酿造酱油。
     3.看用途
     酱油按照用途分类有很多种，常见的生抽，老抽，味极鲜，一品鲜，蒸鱼豉油，海鲜酱油等等，选购时应根据不同的需求选购对应的酱油。
     4.看成分表
     选购酱油时应仔细查看成分表，通常情况下添加剂越少的酱油，酿造工艺越好，味道和口感越好，尽量避免有过多添加剂的酱油。
    

|||    储存方法
     来源：起航知识小百科（百度知道）
     1、未开盖的酱油，未开盖的酱油保存时放置于阴凉处即可，因为有的酱油包装的存在，使得酱油不易发生变质，无需再采用特殊的保存方法。
     2、已开盖的酱油，已经打开过盖子的酱油，在保存时不能放在潮湿的地方，因为这样会使得水份进入酱油内部，从而稀释酱油。
     3、密封保存，可以用塑料薄膜或另外找一个盖子盖在酱油瓶上，避免酱油长期处于开口的状态，因为这样会使得酱油挥发，从而影响其味道和营养成分。
     4、再有就是这样也可以隔绝酱油和空气接触，我们都知道空气中含有灰尘，在长期接触的情况下，就会使得酱油脏污。
     5、避免暴晒，虽说优质的酱油在制作过程中会经过暴晒，但是已经制作好的酱油是不能再长期暴晒的，要不然就会使得酱油容易变质。
     6、放于冰箱里保存，短期保存酱油，可以将酱油放入冰箱的保鲜层，用的时候随用随取，既能保留酱油的原汁原味，又不会使酱油产生变质的现象。

|||    宜忌
     来源：健康百科
     　理论上说，酱油可直接食用，但酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，常因卫生条件不良而受污染，甚至带有引发肠道传染病的致病菌，散装酱油的问题会更明显。实验表明，伤寒杆菌可以在酱油中存活两天，嗜盐菌可以在酱油中长期生存。在混浊、有沉淀、有杂质的酱油中，细菌数会高于标准百倍以上，这样的酱油如果不加热消毒就直接食用，就有可能致病。因此，喜欢在面条、水饺、豆腐及凉拌菜中直接加酱油的人，一定要注意食品安全问题。
    

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