鳜鱼

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|||        简介
     鳜（gui）鱼（学名：Siniperca chuatsi），别名松花江鳜、鳜鱼、季花鱼、季鱼、鳌花鱼等。 鳜鱼分布于中国、朝鲜、韩国、俄罗斯。鳜鱼是重要的名优淡水鱼之一。
    来源：百度百科
    

|||        食谱
【清蒸鳜鱼】

     来源:佚名（搜狐）
     1、鳜鱼洗净沥干，在鱼身上斜着切几刀，放料酒和盐，腌制10分钟左右。
     2、生姜切片，葱切丝。
     3、锅内放清水煮开，把生姜片放在鱼的刀切面里，入锅大火蒸8分钟，关火后虚蒸5分钟。
     4、拿去鱼身上的生姜，淋上蒸鱼豉油，放些葱丝。另起锅，放入适量的油，油热后，直接浇在葱丝上，完成！
    
【红烧鳜鱼】

     来源:佚名（搜狐）
     1、鳜鱼洗净，用纸巾擦干水分，鱼身上划几刀，方便入味。
     2、姜蒜辣椒切好备用。
     3、油热后先放生姜稍微煎一下，然后再放鱼下去煎，这样鱼皮不容易破。
     4、鱼两面煎好后，锅内放入葱蒜辣椒，稍微用油煸炒一下。
     5、加入酱油2勺，盐小半勺，倒入开水，大火煮。
     6、边烧边用勺子舀汤汁浇在鱼身上。
     7、汤汁差不多快烧干时出锅，可以撒上葱花点缀。
    
【松鼠鳜鱼】

     来源:佚名（搜狐）
     1、鳜鱼去内脏，洗净，切去鱼头。
     2、从中间剖开，尾部不切断。
     3、用刀横切去除中间的鱼骨。
     4、再把鱼肚中间部位带血和刺的肉去除。
     5、鱼皮朝下，在鱼肉上斜切直刀，不要切断鱼皮。
     6、再反方向斜切直刀，使鱼肉呈现菱形花纹，放碗中备用。
     7、碗中加入葱、姜、料酒和盐，用手抓匀。
     8、取适量生粉，将鱼身放入盘中均匀的裹上生粉。
     9、锅中倒入适量油，中大火烧至7成热，将裹好生粉的鱼肉放入锅中。
     10、再将鱼头放入锅中一起炸。
     11、炸至鱼肉变金黄色即可捞出，沥油放碗中备用。
     12、另取锅，锅中倒入少许油，烧至2成热，调入番茄酱，搅拌均匀后倒入适量清水。
     13、番茄酱汁煮至沸腾后调入糖，搅拌均匀。
     14、将玉米、豌豆、胡萝卜粒倒入锅中。
     15、加入水淀粉，搅拌均匀，煮至汤汁粘稠即可出锅。
     16、最后将汤汁淋在炸好的鱼肉上，即可食用。
    
【无水焗鳜鱼】

     来源:佚名（搜狐）
     1、要用密封好的锅，锅底倒少许油，使整个锅底都能刷上一层油，铺上大量姜片垫底，加小葱。
     2、将鱼清洗干净平铺锅底，鱼身再撒些姜片，葱段，淋2汤匙黄酒。
     3、盖上锅盖大火闷到出蒸汽后再蒸3分钟，转小火1分钟，关火后不要开锅盖。另起锅放少许油煸香葱末、姜末、小米椒，浇到鱼上。
     4、少许蒸鱼豉油，加点温开水调匀（如果只用蒸鱼豉油会咸）浇到鱼上即完成
    
【番茄炖鳜鱼】

     来源:佚名（搜狐）
     1、鳜鱼洗净，鱼身划三刀，撒少量盐并抹匀。
     2、锅炒热，切一大片姜在锅中来回涂抹，这是煎鱼不破皮的第一个技巧。
     3、锅中倒入适量的油，把肥肉块加入锅中，中火煎炸。
     4、用厨房纸擦干鱼身上的水份，这是煎鱼的第二个技巧，并在鱼肚内塞入两片姜片。
     5、将炉火调大，将鱼轻放入锅中。注意是大火下鱼，这是煎鱼的第三个技巧，不用担心油会溅起，因为之前鱼身上的水份已经擦干。
     6、将鱼多煎一会，再转动锅身，尽量让鱼头和鱼尾都有油煎到，然后就可以给鱼翻身了。
     7、锅中加适量姜片，倒入黄酒（料酒也行），此时由于锅比较热，酒入锅时会有少量溅到锅边，可能会引起明火，所以黄酒最好倒在锅铲上再入锅。
     8、加入开水，一定要开水，这是炖鱼汤的技巧。
     9、看我的汤是不是有点白。此时加入葱段，调中小火慢慢熬煮，鱼汤会越来越白。
     10、将番茄切块。如果你不喜欢番茄皮，此时可以用开水将番茄浸泡，一分钟后番茄皮就可以很容易剥掉。
     11、鱼汤熬煮十分钟后下入蕃茄，并将葱段捞起，加入适量盐调味，继续熬煮至蕃茄变软。
     12、最后加点胡椒装盘起锅，并撒上葱花即可。我加了点粉丝，如果你家里没有，不加也是一样美味的。
    
【茄汁鳜鱼】

     来源:佚名（搜狐）
     1、鳜鱼去麟去鳃去内脏，洗净。沥干水分。葱切段，姜、蒜瓣切片。
     2、在鱼的两面分别划几刀。这样方便煎透，也好入味。
     3、把鱼的两面拍上薄薄的一层面粉。这样煎鱼的时候不容易粘锅，还可以防止油溅得到处都是。
     4、锅里倒入油，要多一些。加热至油温稍高，有点微微地冒烟。放入鳜鱼，煎鱼的时候不要随意翻动，可以倾斜油锅，让油能煎到鱼头和鱼尾 。煎好一面，再煎另一面，防止把鱼皮弄破。
     5、煎至两面金黄，盛出备用。
     6、锅里留少许油，放入葱姜蒜炒香，加入开水（水量要能没过鱼的一半），放盐、糖和一点点生抽。烧开后把鱼放入，加料酒，2、3分钟后轻轻地将鱼翻面。
     7、加入番茄酱和少许胡椒粉。烧的过程中不断把汤汁浇到鱼身上（这一招可是跟电视里的大厨学的哦，这样就不用给鱼翻面了，避免把鱼弄破），还要注意鱼别粘锅了。
     8、烧到汤汁浓稠就可以装盘了，撒上点小香葱更漂亮。
    
【开花鳜鱼】

     来源:佚名（搜狐）
     1、提前准备好所需的所有食材，制作起来不会手忙脚乱。
     2、宰杀好的鳜鱼洗干净，先将鳜鱼的鱼头剁下，贴着鱼骨片下两片鱼肉。
     3、斜刀片出4~5片鱼肉，注意刀贴到鱼皮后就停止，别片断裂了。
     4、片最后一块时就直接划断。
     5、竖着改直刀继续，也有注意不要划破鱼皮。
     6、完成后的鱼片像开了的花儿一样，继续按照3~5步操作完所有的鱼片。
     7、鱼片装入碗中，加盐和一点料酒抓匀腌制10分钟。
     8、准备一小碗淀粉，将鱼块放入均匀裹上淀粉。
     9、注意鱼肉的缝隙里也要均匀粘上粉。
     10、锅中放足量油，烧到7、8成熟，鱼块上的多余淀粉抖落干净后下油锅炸制。
     11、炸成金黄色捞出，摆在厨房纸上吸去多余油份。
     12、领取一个小锅放少许油，加入番茄酱、水、白糖、白醋、味精还有盐搅拌加热到沸腾。
     13、加入水淀粉大火勾芡关火。
     14、用小勺将酱料淋在炸好的鱼块上。
     15、撒上熟白芝麻和香葱即可。
    
【酸菜鳜鱼】

     来源:佚名（搜狐）
     1、鳜鱼切薄片加料酒、胡椒粉、盐、生抽、地瓜粉腌制一个小时左右
     2、鱼头、鱼骨也同样用料酒、胡椒粉、盐、生抽、地瓜粉腌制
     3、魔芋丝、莴笋分别入锅汆烫捞起待用
     4、准备野山椒切细
     5、酸菜洗干净切末
     6、辣椒、花椒、姜均切细末
     7、热油下锅辣椒、花椒、姜蒜末爆香，再把酸菜、野山椒一同炒香味后装盘待用
     8、洗干锅再放些油姜爆香鱼骨鱼身爆炒
     9、把刚刚炒的酸菜倒入同炒
     10、加水烧开
     11、倒入需要的辅料再继续煮沸调味后，把辅料捞起装盘，汤留着不要装盘。继续烫鱼片水开即可，倒入盘里。
     12、在装盘后的鱼片洒些青红辣椒、香菜配色
     13、把锅洗净，再倒些热油浇上
     14、最后酸菜鳜鱼完成
    
【泰式青柠鳜鱼】

     来源:佚名（搜狐）
     1、鳜鱼先在主骨两侧各划一道，这样蒸的时候可以立在盘子里，避免紧贴盘子的一边被蒸的过烂。
     2、然后在鱼身两面各划四刀，淋上1大勺料酒，撒一点点盐，用手抹匀。静置15分钟。
     3、鱼腌好后取一个盘子，放上葱段和姜片，再放上鱼。
     4、处理好的鱼放到水开了的蒸锅里，蒸5分钟。
     5、蒸鱼的时候我们来做个烧鱼的料汁，香菜、小米椒、蒜末剁碎。倒入250ml的青柠檬汁，2大勺白糖，2大勺鱼露，搅拌均匀。白糖的量根据自己的喜好加，喜欢甜多就多加，喜欢酸多就少加。
     6、接着我们把蒸好的鱼挪到平底锅里，再淋上调好的料汁，开大火煮沸后继续转中小火炖煮3分钟，让鱼肉入味就可以啦。
     7、酸酸辣辣又清爽，夏天必须要吃它哦。
    
【绣球鳜鱼】

     来源:佚名（搜狐）
     1、鳜鱼去净鱼鳞，内脏。香菇提前用水浸泡30分钟至软
     2、鸡蛋1颗加少许盐打散成蛋液。平底锅烧热，涂少许油，将蛋液摊成蛋皮
     3、分别将胡萝卜、油菜叶、蛋皮、香菇、芹菜切细丝
     4、用斩刀将鱼头和鱼尾部份斩断
     5、用片刀从鱼背处切开，沿着鱼骨处将鱼肉割下来
     6、取出的两片鱼肉，鱼骨可留做鱼汤
     7、将鱼肉切成5mm粗细的长条状，放入碗内加入盐，胡椒粉，味精，料酒，香油拌匀
     8、姜葱切成长条状，在碗内加1大匙水抓至出水，将葱姜水慢慢倒入鱼肉中
     9、加入2/3颗的蛋白，用手抓匀
     10、最后加入干玉米淀粉拌匀
     11、香菇，胡萝卜丝，芹菜丝在开水锅内氽烫1分钟，捞起沥净水
     12、将所有的蔬菜及蛋皮丝拌入鱼碗内，用手拌匀
     13、用手将鱼肉团成丸子状，摆放在盘中，鱼头鱼尾摆两端
     14、蒸锅内烧开水，放上鱼盘，加盖大火蒸6分钟即可
     15、炒锅内加入高汤，生抽，糖，鸡精，油2小匙烧开，淋入水淀粉勾芡
     16、当汤汁变的浓稠时，将汤汁淋在鱼丸上即可
    
【葱油鳜鱼】

     来源:辛勤的小蜜蜂108807（下厨房）
     用料： 鳜鱼750g、 葱适量、 姜适量、 蒸鱼豉油50克、 料酒15克、 色拉油50克
    做法
     步骤1 活鱼买回来放清水里，加少许盐和香油养2小时左右。
     步骤2 刮干净鱼鳞。
     步骤3 去干净内脏。
     步骤4 鱼鳃一定要去干净。
     步骤5 打上花刀。
     步骤6 背上划2刀，深一些。
     步骤7 刀口上夹上姜片，筷子支起鱼身子。
     步骤8 葱、姜的下脚料放在鱼身子下面。
     步骤9 料酒倒在盘子里。
     步骤10 蒸5分钟后取出来，去掉姜片，放上葱丝，倒上蒸鱼豉油(一定要从葱丝上倒)！浇上热油即可！
    
【臭鳜鱼】

     来源:百度百科
     材料： 净鳜鱼500克，冬笋20克，猪肉片40克，姜末、姜片、蒜苗段、葱条各少许。 调料： 盐4克，鸡汤、老抽、熟猪油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少许。
     制作方法
     做法一
     步骤1 新鲜鳜鱼洗净，切花刀，用盐涂抹鱼身，肚子塞姜葱
     步骤2 保鲜膜裹好，压重物，室温，一周左右
     步骤3 一周后，洗净，晾干
     步骤4 煎鱼
     步骤5 鱼煎好后，倒掉油，重新倒油，放咸肉丁，炒至透明，再放香菇丁，放豆瓣酱，姜，放鱼，倒入没鱼的水，加生抽，老抽，蚝油，醋，糖，大火煮开，中火15分钟左右，尝咸淡。
     步骤6 鱼好了后，先放葱花在鱼身上，然后撒汤在鱼上。看，鱼肉呈蒜瓣状。
    
     做法二
     腌制
     腌鱼时要掌握好盐的用量，不可太咸，否则变成咸鱼；也不可太淡，否则鱼肉会腐败。1斤重的鱼，夏天需要3钱盐，腌制2天；冬天2钱即可，腌制6—7天。
     做法
     腌制好的臭鳜鱼洗净晾干，“热锅冷油”，煎至两面略黄后，捞出沥油。油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜，也可放些豆瓣酱和辣椒酱（传统做法不放这些酱料，而是放少许五花肉片和笋片） ，煸炒出香，将煎好的鳜鱼下锅。点糖烹酱油”，淋少许料酒，加清鸡汤，旺火烧开后，用中火烧半小时。随后大火收汁，勾薄芡，淋少许猪油，出锅前，撒上胡椒粉和葱花。
     注意
     热锅冷油：锅先烧热，再下油，油温七成热时，放入要油煎的食材，这样可避免沾锅。点糖烹酱油：点糖，可上色、提鲜；烹酱油，当酱油顺锅边下去时，高温下的酱油可增加食物的酱香味道
    
【糖醋鳜鱼】

     来源:花鱼儿（美食天下）
     原料：鳜鱼、姜片、清水、料酒、酱油、蚝油、香醋、白糖、盐。
     做法步骤：
     第1步、食材：鳜鱼（已洗净）、姜片。
     第2步、在碗中放入半碗清水。
     第3步、加2勺料酒。
     第4步、加3勺酱油。
     第5步、加1勺蚝油。
     第6步、加2勺香醋。
     第7步、加1勺白糖。
     第8步、加半小勺盐。
     第9步、调匀。
     第10步、将鳜鱼用厨房纸擦干水分放在案板上划上几刀。
     第11步、取平底锅置火上倒油烧热，下入鳜鱼两面煎一下。
     第12步、接着，搁入姜片。
     第13步、然后，倒入调好的汁水烧煮开。
     第14步、最后，烧煮至汁水浓稠即可。
    
【干烧鳜鱼】

     来源: 网络
     用料： 鳜鱼 500克、 猪肉(肥瘦) 100克、 盐 5克、 泡椒 10克、 白砂糖 20克、 植物油 30克、 醋 10克、 小葱 50克、 酱油 40克
    做法
     1.鳜鱼（鳜鱼）剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净；
     2.用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2分钟；
     3.将肥瘦猪肉剁成细末；
     4.葱去根须，洗净，切6厘米长的段；
     5.泡红辣椒去籽剁细；
     6.将糖、醋、味精加适量水调匀糖醋汁；
     7.炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色；
     8.砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散；
     9.亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸；
     10.加醋糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼；
     11.在小火上烧5分钟，翻身，汤干亮油时入盘;
     12.将锅内诸物合匀，挂在鱼上。
    
【酱烧小鳜鱼】

     来源:雷宗永（下厨房）
     主料 ： 鳜鱼 1条
     调料 ： 叉烧酱 2勺、 葱 2根、 姜 3片、 蒜 2瓣、 白醋 6克、 料酒 6克、 勾芡汁、 葛根粉 5克
    步骤1 鱼请商家宰杀剖肚去鳃。回家后清洗干净，剪除腹背部、尾部和两侧的鳍（小心硬刺扎手呵），里外抹干水份。此时称重，鱼280克。
     步骤 2 、 葱切段、葱白切碎。姜蒜切片。醋与酒等量置于碗中。皆备用。
     步骤 3 、 热锅冷油。
     步骤 4 、 将鱼煎至两面金黄色。
     步骤 5 、 利用余热余油，爆香葱白、姜片、蒜片，倒入料酒和醋，加进开水（以半没过鱼身为宜），烧沸。
     步骤 6 、 准备叉烧酱。叉烧酱较甜，不用放糖了。
     步骤 7 、 至八九成熟时，放入叉烧酱。再烧片刻，鱼出锅盛盘。
     步骤 8 、 准备勾芡料。
     步骤 9 、 将锅中余汁勾芡，淋在鱼身上，洒葱段。上桌。
    
【干锅鳜鱼】

     来源:拓拓-3（下厨房）
     用料： 鳜鱼 一条、 青红辣椒 若干个、 洋葱 一个、 姜片 若干片、 香菜 三两根、 花椒 一小撮粒、 桂皮 一块
     步骤 1 鳜鱼洗好，正反各开三刀，然后用盐，料酒，姜片，腌制。
     步骤 2 腌制期间，把洋葱，青红椒洗尽，切成小块，铺在煎烤盘上，撒上底油和盐，拌匀。
     步骤 3 锅内热油（比平时稍微多点儿），下鳜鱼，煎至双面金黄，下蒜粒，姜片，花椒粒，桂皮，下生抽，料酒，酱，用小勺推动使其均匀，然后浇淋至鱼身。（此过程不必太久，出锅之后，放上煎盘上再煎制入味）
     步骤 4 把煎好的鳜鱼，添出来，放在铺好配菜的煎烤盘上，然后把锅内剩余的佐料，均匀淋至鱼身，妆点上三两根香菜，就搞定了
     步骤 5 把档位调制高档，拍好照，热好锅后，就可以把鱼肉从鱼身剥离下来了（这样做的目的是让鱼肉更好更快的入味），开吃，边吃边煎，会越来越入味越来越好吃
     步骤 6 煎好之后的鱼肉和配菜无比好吃，软软糯糯唇齿留香，你们也快的做起来吧
    
【水煮鳜鱼】

     来源:建业五金（美食天下）
     原料：鳜鱼、黄豆芽、花椒、料包、苏紫叶、蛋清、盐。
     做法步骤：
     第1步、把鳜鱼洗好开边。
     第2步、切片。
     第3步、切好后放入蛋清调料包搅拌均匀。
     第4步、黄豆芽洗好备用。
     第5步、苏紫叶摘好洗好备用。
     第6步、花椒备用
     第7步、放入冷水煮，煮滚后放调料包。
     第8步、放入鱼片。
     第9步、放入适量的盐。
     第10步、起锅，倒入铺有蔬菜容器中，撒上辣椒。
     第11步、撒上苏紫叶，把这好的花生油跟花椒粉。趁热浇在苏紫叶上。
    
【白烧鳜鱼】

     来源:美食小雪花（百家号）
     口蘑，猪油渣，猪油，花椒，淘米水，白酒，蒜叶
     首先把买回来的鳜鱼处理干净，上面的鱼鳞，内脏都要弄掉， 再把鳜鱼清洗干净，然后把鳜鱼提前两个小时放入盐水里面浸泡，再进行烹煮会比较好，这也是江浙地区比较常见的爆腌方式，然后把鳜鱼放置在碗中，加入淹没鳜鱼的淘米水，放入姜片，花椒籽和食盐，食盐的量尽量多一点，才能让鳜鱼彻底的入味，汤和小苏打也要一点，能够使鱼肉更加松一点，搅拌均匀之后加入几滴白酒，这也爆腌过后的鳜鱼肉质会更紧实一点，口感会更鲜美一点。
     等到鳜鱼腌制好之后捞出来，用流动的清水冲洗一下，再用厨房纸把表面的水渍擦拭干净，吸掉水分的鳜鱼煎的时候不容易掉皮，然后把鳜鱼放在一边备用。
     准备一个平底锅，里面倒入适量的油，不要以为这样就够了，再加入一勺猪油进去，猪油可以让鳜鱼的口感更加肥美一点，等到猪油融化之后把鳜鱼放下去，加入几片生姜煎出香味来，这个时候不要用铲子去翻动，等到鳜鱼一面的鱼皮有点焦黄酥脆就翻一面，煎的时候不要太久，只需要半分熟就好。
     然后把猪油渣倒进去，加入开水，量千万不要太多了，本来这道菜就是半汤半水，开水能够快速的沸腾起来，这样一来汤汁就容易变成乳白色，这就是加冷水和开水的区别所在，然后把焯好水的口蘑倒进去，口蘑一定要切成片之后再焯水，这样容易成熟，这道菜不需要加盐，爆腌的鳜鱼本身就很咸，最后盖上盖子用大火煮15分钟左右即可。
     时间到了之后打开盖子，利用筷子在鱼背上面最厚实的一个地方插下去，如果很容易就说明成熟了，没有成熟就会有点难度，那就说明还要再煮一会，接着把里面的汤汁收一下，加入大量的白胡椒粉，能够最大限度地把鱼腥味去除掉，关掉火之后撒上一些青蒜苗末美味即成。
    
【火腿鳜鱼】

     来源:小标爱生活（百家号）
     【准备食材】：鳜鱼一条、火腿100克、大蒜3瓣、生姜适量、小葱适量、大葱适量、白酒适量、蒸鱼豉油适量、盐适量、香菜适量
     【操作步骤】：首先处理鳜鱼，挑选鳜鱼不要太大，约一斤左右就好，这样的鱼才肉质鲜嫩，将鳜鱼去鳃和内脏，然后从头斜下切出几条平行的刀口，注意切至见骨，只切鱼身一面，在撒一层盐，刀口处要抹匀，腌制10分钟。
     火腿选用中间部位，改刀成大小均匀的薄片，在去一片火腿切丝备用。
     将腌制好的鳜鱼放入姜片、葱段打底的盘中，淋上少许白酒，在鱼身的每条刀口中塞入一片火腿，腹部也要塞入葱姜段。
     【热锅烧水】：准备蒸锅，开大火煮至沸腾，待蒸汽上来时将鳜鱼放入，加盖蒸至8分钟，蒸到5分钟时，开盖淋上少许蒸鱼豉油，继续蒸3分钟即可关火。
     热锅冷油：下入蒜片，火腿丝爆香，下入葱丝炒至段生即可出锅，然后淋上鳜鱼身上。
     最后点缀少许香菜，一道诱人的火腿鳜鱼就制作完成，小伙伴们心动不如行动，自己动手丰衣足食呀！
     【小贴士】:
     1、火腿本身是带有咸味的，最适合清淡的食物搭配。
     2、在蒸之前用盐腌制了一下，所以火腿和蒸鱼豉油可以减少用量。
     3、肉质不同的鱼，处理起来的方法就是不一样，今天做的鳜鱼滑的是一字刀，如果是鳜鱼建议滑十字刀。
    
【鳜鱼豆腐汤】

     来源:小岚私厨（美食天下）
     原料：鳜鱼、豆腐、胡萝卜、生姜、香菜、料酒、白胡椒粉、色拉油、高汤。
     做法步骤：
     第1步、把两条半斤左右的野生鳜鱼杀好去麟洗干净，背上划几刀
     第2步、生姜切片，胡萝卜切小块备用
     第3步、锅烧热倒入适量色拉油，再把生姜片放进去煸炒出香味
     第4步、把滤干水分的鳜鱼放入油锅煎至两面金黄
     第5步、倒入适量料酒去腥
     第6步、倒入高汤，没过鳜鱼，大火煮开后用中火炖20分钟
     第7步、炖至汤汁成奶白色，放入切好的胡萝卜块，撒点白胡椒粉，继续炖
     第8步、炖至胡萝卜软烂，再放入切成小块的嫩豆腐，再炖5分钟
     第9步、出锅前放盐，用香菜点缀装盘
     小贴士：
     高汤就是用猪筒骨炖的，没有高汤可以用开水，一定要热的，炖出来的鱼汤才会白
    
【家常鳜鱼炖豆腐】

     来源:美食杰heaven（百度经验）
     食材： 鳜鱼 1条、 豆腐 2块、 蒜头 2个、 青椒 1个、 生姜 1块、 大葱 2根、 生抽 1勺、 油 适量
     方法/步骤
     1 鳜鱼一条，去鳞去鳃去内脏后清洗干净，再用厨房纸擦干
     2 热锅冷油，将鱼放进去煎，煎好前绝对不要翻动鱼
     3 中火煎6分钟左右，鱼下面煎得金黄，翻面
     4 第二面煎5分钟差不多就煎好了，这时放入十来颗花椒和一块切块的豆腐，继续煎一下
     5 等半分钟左右，花椒粒的香味煎出来了，立刻往锅里加入开水、 切碎了的大蒜头、 姜、 冰糖
     6 水大开后放入生抽、盐和少许干辣椒，继续中火炖煮
     7 汤炖煮十几分钟后，切一只青椒和少许大葱进去继续煮两三分钟
     8 倒入调味汁进去，继续炖煮一分钟后就可以起锅啦
    
【鱼蓉海参】

     来源:百度百科
     主料： 海参（水浸）200克,猪肉(肥)100克,鳜鱼200克
     辅料： 韭菜30克
     调料： 鸡蛋清100克,大葱50克,姜20克,料酒10克,葱油5克,盐2克,味精2克,猪油（炼制）20克,香油5克,胡椒粉1克
     海参(水浸)200克、 猪肉(肥)100克、 鳜鱼200克、 韭菜30克、 鸡蛋清100克、 大葱50克、 姜20克、 料酒10克、 葱油5克、 盐2克、 味精2克、 猪油(炼制)20克、 香油5克、 胡椒粉1克
     制作
     1.水发刺参切1厘米的大丁，用调味沸水焯出备用；葱姜洗净捣烂用料酒加适量水取汁成葱姜水；鱼肉绞成鱼茸再剁细，放入葱姜水沿一个方向上劲，加肥肉（剁成末）、蛋清、盐、味精、胡椒粉调匀。
     2.勺中加熟猪油烧温，加入鱼蓉搅炒，加鸡汤50克，待成形后倒入大汤盘中。
     3.勺中加葱油烧热，加入葱姜蒜末和海参丁加调料煸炒，出勺时淋香油，撒韭菜末，浇在炒鱼蓉上即成。
    
【烤花揽鳜鱼】

     来源:小董哥美食大全（百家号）
     准备食材： 新鲜的鳜鱼一条，不小于1000克，去鳞、去尾巴、去脊翅，取出内脏，清水洗净；鸡里脊肉100克，肥肉膘50克，加蛋清、黄酒、食盐搅拌均匀腌制1小时；五花肉100克切成小块，焯水后备用；海参、冬笋、冬菇切成小丁，和干贝一起焯水后捞出与里脊肉一起混合腌制；火腿若干片。
    将各种拌好的配料装入鱼腹
     将腌制好的里脊肉、五花肉、海参、冬笋、冬菇和干贝等配料放入鱼腹中，用绳子捆好鱼嘴，在鱼背每个花刀处嵌入一片火腿，再抹上鸡料子，放在花网油上，把四周折好，再用擀好的面皮包住，放在铁架子上。
     烤制
     用木炭慢火烤制，先烤一面，再翻转烤另外一面，烤50-70分钟左右。取出后放在盘内，去除鱼嘴上的绳子，倒上事先准备好的料汁即可。
     总结
     通过这些步骤，我们就可以制作出一道鲜美可口的烤花揽鳜鱼了。这道菜的妙处在于将五花肉、鸡里脊肉和海鲜等一同放入鱼腹烤制，让鳜鱼充分吸收肉的香浓滋味，再加上火腿与海鲜的鲜香，口感独特，外酥里嫩，令人特别有满足感。
    
【氽芙蓉鲍片】

     来源:百度百科
     主料：鲍鱼(500克) 鳜鱼(150克)
     辅料：猪肉(肥)(75克) 荸荠(50克) 香菜(20克)
     调料：大葱(40克) 姜(20克) 料酒(10克) 花椒(3克) 鸡蛋清(100克) 盐(3克) 味精(2克) 胡椒粉(2克) 香油(5克)
    制作工艺
     1.葱姜洗净捣碎用料酒加适量水取汁；花椒用水浸泡滗出花椒水备用；活鲍鱼脯洗刷干净，片成0.15厘米薄片，用调料水稍腌。
     2.鱼肉剁成泥蓉状放盆中加葱姜水、花椒水，沿一个方向用劲搅拌均匀，然后加肥肉（剁末）、盐、味精、鸡蛋清、荸荠末、白胡椒搅匀，用小勺在凉水中吊成薄片，水徐徐加温，至鱼片氽熟捞出。
     3.勺中加上汤烧开，放入鲍片氽至九成熟，加入鱼、芙蓉，淋香油，撒香菜末烧开锅即成。
    
【鱼羊鲜鳜鱼卷】

     来源:小岚私厨（美食天下）
     原料：鳜鱼、羊前腿肉、生姜、葱、料酒、糖、盐、生抽、蚝油、番茄酱、孜然粉、胡椒粉、生粉、香油、色拉油。
     做法步骤：
     第1步、羊前腿肉洗净，把筋去掉
     第2步、把羊肉剁成末
     第3步、羊肉末里放葱姜水、料酒、盐、糖、生抽、孜然粉、胡椒粉、生粉拌匀抓捏上浆备用
     第4步、把鳜鱼去麟破腹洗干净
     第5步、把鱼头从鳃盖处切断
     第6步、从鱼背部入刀，把两边鱼肉片下
     第7步、鱼肉从尾部片成蝴蝶片
     第8步、蝴蝶片
     第9步、鱼头鱼尾用料酒、盐腌制几分钟
     第10步、鱼肉放料酒、葱姜水、糖、盐、胡椒粉、生粉抓捏上浆，腌制5分钟
     第11步、鱼片反面放上适量羊肉卷起来
     第12步、卷好的鳜鱼卷
     第13步、锅烧热放适量油、油温至100度左右把鱼头鱼尾先炸熟捞出，再把鱼肉卷放进去炸，中火炸至鱼肉变色羊肉熟了捞出装盘
     第14步、另起锅放番茄酱、蚝油、生抽、白糖，再放适量开水熬煮成调味汁
     第15步、最后把熬煮好的调味汁浇在鳜鱼卷上
     小贴士：
     刀一定要快，鱼片才能片得薄，鱼肉腌制时间不用太长，不然会咸
    
【沸腾鳜鱼】

【沸腾鳜鱼】

     食材明细： 鳜鱼1条、芹菜、泡椒、泡姜、大葱、鸡蛋、花椒、黄豆芽、淀粉、线豆瓣酱、风味豆豉、火锅底料、生抽、老抽、料酒、白胡椒粉各适量。
     做法
     1、新鲜的鱼片用清水清洗干净。
     2、用盐和鸡蛋清把鱼片拌匀，腌五分钟。然后再放料酒和水淀粉拌匀备用。
     3、清水里加点盐，把黄豆芽焯熟，放进碗中备用。
     4、热锅起油，放入姜，葱段煸炒，再放入1/4块的火锅底料，转成小火，扁出红油。
     5、转大火，放入风味豆豉和郫县豆瓣酱，继续炒，
     6、倒入适量的清水，放入白胡椒粉，鸡精，生抽和老抽。大火煮沸，然后把鱼片一片片的滑下去。
    
【麻辣鳜鱼】

【麻辣鳜鱼】

     原料：金目鲈、豆腐、金针菇、乌冬面、虾滑、娃娃菜、香菜、葱、大蒜、姜、红油、麻辣鱼调料、橄榄油、菜油、干辣椒、花椒、盐、味精。
    做法步骤：
     第1步、热橄榄油。
     第2步、放入火锅红油一块，麻辣鱼调料2勺，姜蒜片干辣椒3-4个。
     第3步、炒香。
     第4步、加入适量水。
     第5步、煮开。
     第6步、放入鱼。
     第7步、然后放入金针菇豆腐。
     第8步、放入乌冬面。
     第9步、放虾滑。
     第10步、最后放娃娃菜。
     第11步、煮5-6分钟加入适量盐和味精。
     第12步、出锅铺上香菜和葱花。
     第13步、热菜油。
     第14步、放入干辣椒和花椒。
     第15步、淋上即可。
    
【腌鳜鱼】

【腌鳜鱼】

     用料： 鳜鱼1条约300-500克、 鱼露50克、 棕榈糖20克、水120克、 蘸料 、大蒜2瓣、 洋葱1/4个 、香菜2根、 棕榈糖3克、糖蒜汁2勺、 柠檬汁3勺 、鱼露2勺
    做法
     鳜鱼整理干净洗净去头，去尾，去鳍，切段，鱼段可以适当切薄一些，方便入味和后续煎制。切好后拿去稍稍风干一下，这个时间准备腌料。
     鱼露加入棕榈糖，没有棕榈糖的可以用10克红糖加15克白糖替代，如果没有红糖就放20克白糖。
     小火将棕榈糖搅拌至全部融化。
     倒入120克纯净水。
     烧开，晾凉备用。
     风干表面水分的鳜鱼块。
     加入晾凉的棕榈糖鱼露。
     盖好盖子腌制3小时以上，可以直接冰箱冷藏腌制过夜
     腌好的鱼块沥干汤汁。
     如果天气好最好放在太阳下暴晒3-4个小时。冬天没什么太阳，放烤箱30度热风功能烘2小时。
     烤箱夹开一条缝隙，让热风流通更好。
     烘好的鱼块颜色偏黄。
     锅里放油将鱼块小火煎炸。
     煎至焦黄换面。
     四边周围都要煎到。
     洋葱，蒜片，棕榈糖，柠檬汁，鱼露，辣椒粉，香菜混合，喜欢的也可以加小米辣。
    
【葱油野生海鳜鱼】

【葱油野生海鳜鱼】

     主料：纯野生海鳜鱼1条约750克
     配料：葱15克、姜5克、香菜5克
     腌渍鱼用料：葱15克、姜10克、料酒15克、盐2克、胡椒粉微量约0.3克
     调料：植物油20克、蒸鱼豉油30克
     制作过程
     1、把鳜鱼处理干净：刮去鱼鳞，去除内脏、腹膜、鱼鳃，再次冲洗干净。这条鳜鱼本身不是太大，为造型美观，把鳜鱼从腹部剖开，平铺在鱼盘里面。那样方便入味，也更容易成熟。把鳜鱼从鱼腹侧剖成两片，中间相连，不要剖断。
     2、把处理好的鳜鱼放入鱼盘内，切入细葱丝15克、细姜丝10克，调入料酒15克、盐2克、胡椒粉微量约0.3克，鳜鱼腹背两侧反复涂抹均匀。腌渍鳜鱼约15分钟，充分去腥、入味、提鲜。
     3、锅内倒入适量清水，大火烧沸，蒸笼上锅。把腌渍好的鳜鱼挑去葱姜丝，铺入鱼盘内，摆出漂亮的造型。放入蒸笼，盖严蒸笼盖，大火足气蒸7分钟，立即把鳜鱼取出，倒出鱼盘内的汽水。这些汽水特别腥，一定要倒出才行。蒸鳜鱼期间，也合理安排时间，切细葱丝15克、极细的姜丝5克、香菜段5克。
     4、趁热在鳜鱼表面淋入蒸鱼豉油30克，把切好的细葱丝、极细的姜丝、香菜段码放在鳜鱼表面。锅内倒入植物油20克，烧至七成热，差不多200度，趁热浇淋在葱姜丝表面。伴随着馥郁的葱香在整间屋子内洋溢开来，这道葱油野生鳜鱼就完成了。邻居送了条野生鳜鱼，好食材可不能浪费，解锁鲜味的极简单方式。趁热上桌享用，尝一块鱼肉，鲜香怡人，与养殖的鳜鱼直接就大相径庭。
     注意事项
     为方便入味，较大个头的鱼一般会在鱼身两侧打上“一字花刀”，或者从后背鱼肉最厚的脊背长划一刀， 再翻转覆盖鱼身。这种较小个头的鳜鱼，可以采用从腹部剖开的方式平铺在鱼盘内，整条鱼看起来造型别致。
    
【风干鳜鱼】

【风干鳜鱼】

     材料：鳜鱼，花椒，盐，辣椒。
     2、将鳜鱼洗干净后刮去鱼鳞，然后开膛破肚，除去内脏并清洗干净。
     3、将花椒、盐和辣椒一起放入锅中炒熟，炒熟的盐和花椒加辣椒加工成腌料粉。
     4、将鱼身上均匀涂抹上腌料后，悬挂通风处，如果有条件最好能用干净的木棍将鱼的肚子撑开，增加风干面积。
     5、挂了两个星期后鱼变得干硬了，就可以食用了。
    
【鳜鱼生鱼片】

【鳜鱼生鱼片】

     材料： 鳜鱼：一尾
     酱油：适量、清酒：适量、味极鲜鲍鱼酱油：适量（可选）、芥末酱：适量
     葱姜蒜末：适量、海苔：适量
     冰块：适量
     步骤：
     1.准备工作：确保鳜鱼已经被清理干净，去鳞去腮去内脏，然后用清水冲洗干净。将鳜鱼在冰箱中冷冻一段时间，以确保鱼肉更容易切成薄片。
     2.切薄片：将冷冻过的鳜鱼取出，用锋利的刀切成薄薄的片，确保刀刃湿润，以免鱼肉粘刀。切好的鱼片摆放在盘中。
     3.调制蘸料：将适量的酱油、清酒、味极鲜鲍鱼酱油（如果有的话）混合在一起，加入葱姜蒜末，搅拌均匀成蘸料。
     4.准备芥末酱：准备一些芥末酱，用来提升生鱼片的味道。可以根据个人口味调整芥末的量。
     5.准备配菜：可以准备一些海苔和冰块，用来搭配食用。
     6.摆盘：将切好的鳜鱼生鱼片整齐地摆放在盘中。
     7.享用：在食用时，将薄片浸入调制好的蘸料中，搭配芥末酱、海苔和冰块一同食用，这样可以更好地凸显鳜鱼的鲜美口感。
    
【酸辣鳜鱼】

【酸辣鳜鱼】

     材料：鳜鱼1条、西红柿2个、油、盐、蛋清、生姜汁、淀粉、料酒、白糖、白醋
     做法：（1）将鳜鱼洗净、切片，然后用调料腌制10分钟左右。然后加蛋清一个抓均再加淀粉抓均，下七成热油锅炸成金黄色。
     （2）西红柿洗净切丁，另起锅少许油炒，然后加适量水煮软。接着加白糖煮成蕃茄汁，加白醋调成酸甜味。
     （3）最后倒入炸好的鱼块一起翻炒均匀，裹上西红柿即可。
    
【剁椒蒸鳜鱼】

【剁椒蒸鳜鱼】

     材料：鳜鱼1条、剁辣椒适量、盐、植物油、酱油、生姜、葱
     做法：（1）将鳜鱼剖洗干净后，然后对剖开来放在盘里，在鱼身上切上几刀抹上少许盐和植物油。
     （2）接着把适量的剁椒铺在鱼身上，再撒一点生姜丝，沸水上锅蒸8-10分钟左右。
     （3）蒸好出锅后撒上葱花，再起锅烧热适量的植物油淋在鱼身上。
     （4）最后倒适量的酱油即可。
    
【豉椒蒸鳜鱼】

【豉椒蒸鳜鱼】

     用料 :鳜鱼600g；泡椒适量；大葱半根；辣椒粉适量；姜几片；味事达味极鲜适量；蒜半头； 老干妈豆豉辣酱适量；植物油适量；盐少许；花椒几粒；赣南秘制辣椒酱适量；料酒适量
    做法
     鲜鳜鱼一条，洗净。在鱼身两面均切斜刀，便于入味。在鱼身抹一点盐，搓一搓，放一点料酒腌制10分钟。
     大葱切丝，姜切丝，蒜切碎备用。腌制好以后把备好的葱丝，姜丝，蒜塞一部分到鱼肚。
     在鱼身均匀铺上葱丝，姜丝，蒜，花椒，泡椒，老干妈豆豉辣酱，放入蒸锅，中火蒸20分钟。
     蒸好的鱼出锅，在鱼表面铺上生葱丝，淋上蒸鱼豉油。撒上辣椒粉。锅中倒入适量植物油。烧热后的油均匀浇在鱼身上。
    
【鳜鱼虾仁馄饨】

【鳜鱼虾仁馄饨】

     用料
     鳜鱼肉两片背脊肉；虾仁剥了一斤虾；葱少许；姜一片；鸡蛋一个；馄饨皮30张左右；盐适量；酱油少量；蚝油一小勺；香菇一只，要不要无所谓
     做法
     一斤左右的鳜鱼准备一条，基围虾一斤左右，鳜鱼背脊肉切下来，这个位置没有骨头。
     虾要生剥出虾仁一斤虾感觉剥出多少虾仁拿刀背剁鱼肉取下来，鱼皮不要。鳜鱼肉是比较干的。虾仁和鱼肉剁在一起，我拿刀背剁的，并不需要太碎。
     因为鱼肉和都比较干，也不适合兑水，放一个蛋进去增加水分和粘性，切了个香菇增加点香味，不要也可以，调料一起放进去搅拌。
     一个方向搅拌起胶。搅拌好就这样，蚝油和酱油不需要太多，起个调味左右，我们主要还是为了吃鱼肉和虾仁的鲜味。姜我只切了一片，切的特别碎，去腥，但是吃不到这个味道。
    包馄饨就简单了吧，这些馅大概包30个左右的馄饨。自己吃，尽量多包点馅，吃着过瘾。煮好了扔紫菜汤里面降温外貌还可以的，咬一口看看。
    大颗的虾仁，鱼肉吃不到腥味，很不错的馄饨哦
    
【大蒜味鳜鱼】

【大蒜味鳜鱼】

     原材料：
     鳜鱼1条（重约900克），生蒜瓣500克，葱和姜各50克，香菜茎100克，胡萝卜和山芹各25克，
     调料品：
     配料A（啤酒500克，盐20克，鸡粉15克，味精10克）
     材料B（普通淀粉200克，大蒜粉100克，发酵粉2克，啤酒180克）
     C成分（白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克）
     2公斤色拉油和适量浓缩鸡汁。
     1.彻底屠宰鳜鱼，从腹部将其切开，保持鱼体相连，稍稍清洁，去掉中间的硬骨，用一把间距为2厘米、深度为鱼肉厚度1/2的十字形刀敲击鱼肉。
     2.将生蒜瓣洗净，放入绞肉机中粗磨一次。
     3.将葱和生姜切成小块；将香菜茎切成小块；把胡萝卜和山芹切成小块。
     4.将上一步处理好的小料放入盆中，倒入a料，搅拌均匀，制成腌料。
     5.首先在鱼的表面涂上一层浓缩的鸡肉酱（约20克），然后将所有腌料涂抹在鱼上，冷藏12小时。
     6.将材料B混合均匀，制成糊状，以备日后使用。
     7.当客人点餐时，取一个锅，加入沙拉油。当温度达到60%时，将腌制好的鳜鱼裹在酥脆的糊状物中，加入沙拉油中。用小火煎，直到外面酥脆，里面变软。清除并控制机油。
     8.将炸好的鳜鱼的头和尾切掉，放在盘子边缘，将鱼切成4厘米长、3厘米宽的块，放在撒有炸大蒜的木板上。用C调味料装饰。
    
【葱椒鳜鱼】

【葱椒鳜鱼】

     材料：
     活鳜鱼1条（约600克），葱段、姜片、葱段、青椒、盐、冷鲜汤各100克，食用油适量。
     配制方法：
     1.将鳜鱼洗净后，放入姜片和葱段，蒸熟。去除
     2.取一半葱花，切成15厘米长的段|水手菜|另一半切成肉末，在碗中与冷鲜汤混合，然后过滤，获得洋葱汁。
     3.用葱油调味，浇在蒸好的鳜鱼上。另外，加入葱段和青椒，倒入热油即可食用。
    
【红烧鳜鱼】

【红烧鳜鱼】

     材料： 一条鳜鱼（重约650克）。
     辅助材料： 八角3克，香叶2克，茴香5克，胡椒8克，葱、姜片、蒜片各4克。
     调料品： 配料A（盐6克，料酒15克，胡椒粉4克）
     配料B（海鲜酱20克，郫县豆瓣酱15克，干辣椒、糯米、醋各5克，白糖25克，料酒6克） 1500克清汤和800克沙拉油（大约消耗100克）。
     1.将干净的活鳜鱼洗净，用调味料A腌制30分钟。
     2.将锅烧热，加入油至八成热。水手的美味佳肴。加入腌好的鳜鱼，煎至金黄色。排空并拆下。
     3.在锅中加热油，加入调味料，翻炒出香味。用清汤煮开，然后加入炸鳜鱼煮。用B调味料调味，然后放火30分钟。储存在原汤中，加热即可食用。
    
【葱香焗鳜鱼】

【葱香焗鳜鱼】

     　鳜鱼1条、盐1小勺、小葱2根、小米辣4个、红葱头5个、蒜5瓣、姜2片、蚝油2勺、芝麻油2勺、黑胡椒适量、生抽2勺、淀粉1勺、花椒10粒、花生油2勺。
     　　1.准备配料，红葱头改刀，如果没有红葱头可以用洋葱。姜、蒜、辣椒切碎。
     　　2.鳜鱼用刀剖成两半，鱼肉切等距离长段。
     　　3.将1勺盐、2勺生抽、2勺蚝油、2勺花生油、2勺芝麻油、适量黑胡椒碎放入碗中搅拌均匀淋在鱼段上。
     　　4.用1勺淀粉抓匀鱼段腌渍20分钟。
     　　5.砂锅倒入油烧热后依次放入花椒、姜、蒜、辣椒爆香，再放入红葱头爆炒出香味。
     　　6.将腌渍好的鳜鱼均匀码好平铺在砂锅中，中小火焗10~15分钟，焗的过程中可以沿着锅盖浇一点米酒，没有米酒可以用料酒。
     　　7.最后将葱段、辣椒、蒜末铺在鳜鱼上，浇一勺热油即可出锅享用！
    
【干烧鳜鱼】

【干烧鳜鱼】

     原料
     鳜鱼1条，干辣椒丝、肉丝、冬菇、榨菜、郫县豆瓣酱、香菜、葱姜蒜、糖、酱油、花生油、香油、料酒、盐各适量。
    做法
     1、将鳜鱼去鳞，去内脏，在鱼身两面划直刀，间距1厘米；冬菇、榨菜切丝，香菜切段，葱姜蒜切末。
    2、炒锅注油烧至八成热，下入鳜鱼炸至上色、肉熟时捞出。
    3、锅内留少许油，下入郫县豆瓣酱、干辣椒丝、肉丝、冬菇、榨菜、葱姜蒜末，炒至出红油，烹料酒，加汤、糖、盐、醋、酱油及炸好的鳜鱼，烧至汤干(约10分钟)，淋入香油，撤上香菜段即成。 .
    
【泡椒蒸鳜鱼】

【泡椒蒸鳜鱼】

     主料：鳜鱼510克、泡椒2个。
     辅料：盐4克、酱油10克、黄酒15克、素油25克、生姜3片、葱花少许。
    制作步骤
     ①自制泡椒： 家中有泡坛，食材更出彩。
     将青椒洗净，晾干，放入泡菜坛子，一个星期之后即可取出加工。
     ②处理食材：
     先将鳜鱼洗净，然后正反面各勒三刀，再用盐抹在鱼身上（两面），淋上黄酒，腌制半小时。半小时之后，将腌制出来的水倒掉，鱼身放上三片生姜，待用。
    ③开锅蒸鱼：
    将已经切成丁的泡椒，放在鱼身上，再淋上酱油，将锅中的水烧开，装盘的鱼放入开水锅中蒸十分钟。
    ④享用美味：
    出锅之后，将鱼身上的生姜去掉，撒上葱花，再烧一些热油，浇在葱花上即可食用了。
    白嫩的鱼肉裹挟着泡椒的清香，鲜香的菜品，让人筷不停手，“好吃”之声不绝于耳。
    
【红烧鳜鱼块】

【红烧鳜鱼块】

     主料：红烧鱼块鲤鱼块一条（一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净）
     辅料：熟鸡肉约半两（切薄片）鲜蘑菇半两（切片）笋子半两（片成薄片后在沸水中煮约五分钟）
     调料：葱半两，切段。老姜一小块，切片。蒜两瓣，切片。酱油两大匙。淀粉一大匙，用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、味精适量。
    
     1、将整理好的鱼块抽筋后在鱼块身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。 红烧鱼块
     2、锅中放油烧至七成热，下鱼块炸呈微黄色捞出待用。
     3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
     4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
     5、加约一斤汤或水，下鱼块、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。
     6、将鱼块捞起装盘待用。
     7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼块盘中即成。
    
【酱烧鳜鱼】

【酱烧鳜鱼】

    原料
     主料：鳜鱼
     调料：番茄酱、辣酱、盐、糖、醋、葱、姜、蒜、生粉、吉士粉、鸡蛋
     制作方法
     1、将鳜鱼改花刀用盐、鸡蛋、生粉、吉士粉腌制30分钟。
     2、坐锅点火油7成热时放入鱼炸透、沥干油放在盘中。
     3、锅中放油后加入葱、姜、蒜、辣酱、盐、糖、番茄酱和一点水炒成汁状，放入鱼，烧制成汁红浓亮。
     4、出盘后撒上青红椒丝点缀。
    
【水煮鳜鱼】

【水煮鳜鱼】

     主料： 500g鳜鱼
     配料： 适量油、 适量盐、 适量花椒、 适量红辣椒
     制作步骤
     1 新鲜鳜鱼一条
     2 洗净，劈鱼片
     3 加鸡蛋，生粉，盐，酱油，上浆
     4 调料都调匀
     5 花椒，辣椒准备好，待用
     6 放入高汤，水烧开，放入豆瓣酱
     7 把浆好的鱼片一片片放入
     8 几分钟后把它倒出来
     9 起油锅，炒想花椒，辣椒
     10 浇在鱼片上，水煮鱼做成功了
    
【番茄鳜鱼】

【番茄鳜鱼】

     材料：
     鳜鱼一条（一斤半）、番茄3个（拳头般大小，色泽鲜艳）、金针菇、生姜、大蒜、芹菜、青/红辣椒、葱、料酒、草菇老抽、鸡精、盐、胡椒粉、生粉、鸡蛋、番茄沙司。
    做法一
     1.先将鳜鱼用清水洗净，从肚子破开去鳞、鳍、鳃、内脏以及肚子内壁的黑膜，处理好后用清水洗净。
    2.用刀把鱼身两侧的肉片下来，鱼骨和鱼头先用料酒、草菇老抽、姜丝、盐、胡椒粉腌10分钟（鱼骨和鱼头是用来熬汤的）。
    3.接下来把两块鱼肉顺着纹路片成薄片，取一个碗，打一个鸡蛋清，把鱼片放进去，加适量料酒、草菇老抽、姜丝、盐、胡椒粉腌入味。
    4.把腌好的鱼头和鱼骨均匀的拍上生粉，用7成热的油炸至金黄后（1-2分钟）捞出待用。
    5.炒锅加油，待油温6成热时，倒入蒜头和姜片煸出香味，倒入番茄块，炒到汁出来，盖上锅盖小火炖一会，调一点盐拌匀备用。
    6.另取锅加水、放葱段进去煮沸，把炸好的鱼骨和鱼头放入，大火熬汤，等汤的颜色变白后，再倒半瓶番茄酱和刚准备好的番茄汁倒进去一起煮，煮开后再小火炖。
    7.汤炖到比较浓的时候，把金针菇放进去，再将鱼片倒到番茄汤里，大火煮个2分钟左右，加少许鸡精调味，出锅装进事先准备好的容器，在上面放一些芹菜丝、青/红辣椒丝点缀即可。
    8.一道酸酸甜甜、绸而不腻、色泽鲜艳、营养丰富的番茄鱼就大功告成了，开动吧！哈哈！
    
    做法二
     用料： 鳜鱼600克、 西红柿2个
     调料： 食盐1/4茶匙、 姜1小块、 蒜2瓣、 料酒1汤匙、 番茄酱5汤匙、 细香葱2根、 白糖1/2茶匙、 水适量、 植物油1汤匙
     步骤
     1.鳜鱼洗净取鱼排，片成薄片后再次用清水冲洗，并用消毒茶巾或厨房纸吸干水分，将鱼片放进大碗，加入料酒、盐和几片生姜，抓匀腌制片刻
    2.西红柿切小丁，葱姜蒜切片，小香葱切葱花，番茄酱备好，起炒锅，热锅入凉植物油，爆香葱姜蒜
    3.下入番茄丁，大火翻炒并不断用锅铲挤压番茄丁，至番茄丁出浓汁
    4.下入番茄酱，继续大火翻炒至浓汁红亮，加入适量开水
    5.大火煮开后，加入适量盐、白糖调味，下入鱼片，下的时候要一片一片快速、均匀平铺在汤汁中
     6.不要翻动，用锅铲将鱼片轻轻按入汤汁；大火煮开，关火，撒上几粒香葱花，即可。
    
【松鼠鳜鱼】

【松鼠鳜鱼】

     主料：鳜鱼600克。
     辅料：玉米粒、青豆粒、胡萝卜粒、葱、姜、淀粉。
     调料：黄酒、盐、白醋、白砂糖、番茄酱、色拉油。
     制作步骤
     1、鳜鱼杀好洗净，将鱼头切下。
     2、在鱼身上搭一条湿毛巾，防滑，从鱼背将两侧鱼肉片开，鱼肉和鱼尾不要切断。
     3、切好的鱼肉，鱼骨。
     4、在片好的鱼肉上切花刀，先直切，然后再斜切，不要将鱼皮切断。
     5、切好的鱼肉花刀。
     6、将鱼肉用葱姜，料酒和适量盐抓匀腌制20分钟。
     7、腌制好的鱼肉上裹一层淀粉，要每个鱼肉缝隙都要裹上粉，抖去多余的粉。
     8、锅里放油烧热，先用勺子淋油在鱼肉上定型。
     9、将鱼肉放到锅里炸。
     10、炸至金黄捞出，将切下的鱼头也放锅里炸好捞出。
     11、将番茄酱，白砂糖，白醋，盐，淀粉和适量清水调成糖醋汁。
     12、锅里留油，放入玉米青豆粒下去煸炒。
     13、倒入调好的汁。
     14、煮至浓稠。
     15、浇到炸好的鱼上即可。
    
【干煸鳜鱼】

【干煸鳜鱼】

     材料：鳜鱼1条、葱50克，姜40克，盐8克，生抽20克，白酒20克，料酒20克，大蒜1头，干辣椒15克，花椒1大勺。
     　　做法：
     　　1、收拾好的鳜鱼切成小块，放入各20克的葱末姜丝拌匀。
     　　2、再加入盐、生抽、白酒、料酒拌匀，放在冰箱腌制过夜。
     　　3、准备好煸炒的调味料，蒜切片，葱切小薄段，姜切丝，干辣椒剪小段。
     　　4、锅中多放些油，小火，然后放入花椒和干辣椒，慢慢炒至辣椒颜色变暗，让麻辣味充分释放到油中。
     　　5、倒入腌制好的鱼块。
     　　6、稍翻拌，或者晃动锅子让每个鱼块都裹满麻辣油，转中火，耐着性子慢慢地将鱼块煸干煸熟。
     　　7、煸炒至鲜香味四溢，鱼块都稍有焦色了即可。
    
【家常鳜鱼啫啫煲】

【家常鳜鱼啫啫煲】

     主料： 新鲜鳜鱼一条350左右克 红葱头6个 大葱半根 大蒜1头 姜适量 料酒60毫升左右 盐2左右克 生抽5毫升 胡椒粉适量
    做法
     1. 新鲜鳜鱼冲净，厨房纸吸水、里外抹少许盐，不用等待，切段到入锅的时间，就入味了。
     2. 红葱头、姜、蒜粒、大葱段切好，量足够铺满锅底。
    3. 热砂锅、热油，下料炒匀、出香味儿了。
    4 . 放入鱼段，烹入料酒、撒入胡椒粉，滚开后盖盖子、小火焖烧5、6分钟。里面滋滋声、滚开哟。
     5. 淋入生抽，再盖焖1分钟！关火5分钟后掀盖，续催熟、催香。
    6. 熟了！可撒点葱花粒！
    
【凉拌鳜鱼】

【凉拌鳜鱼】

     【准备原料】：鳜鱼一条（不低于一斤），柠檬一个，小米辣四根，葱花和香菜碎适量，姜4片，淀粉10g。
     【辅料准备】：蚝油，料酒，香醋，生抽，胡椒粉，花椒粉即可。
     第一步：首先把买回来的鳜鱼清洗干净，然后给鳜鱼进行一下脱骨处理，片下鱼肉备用。相对于这步来说，如果刀工不是很在行的朋友，可以在买鱼的时候让老板帮你处理一下，当然了，处理的话适当给一些加工费哦。
     第二步：把柠檬对半切开，一半的柠檬备用，一半的柠檬切成片；小米辣切圈备用。
     第三步：准备一个小碗，加入准备好鱼片，姜片，三勺料酒，10g淀粉，均匀抓捏30秒后腌制15分钟备用。
     第四步：锅中准备400ml的沸水，把腌制好的鱼片倒入其中，大火焯水45秒，迅速捞出。因为鳜鱼的鱼肉特别鲜嫩，水煮的时间就不宜太长，45秒足以让鱼肉煮熟。
     第五步：准备个小碗，依次加入适量的葱花，香菜，碎柠檬片，小米辣圈，一勺蚝油，两勺生抽，两勺香醋，适量的胡椒粉和花椒粉，均匀搅拌备用。
     第六步：最后把煮熟的鱼片铺在盘中，把半个柠檬的柠檬汁挤在表层，然后再淋上准备好的酸辣汁，无需搅拌即可上桌品尝。
    
【酸菜鳜鱼】

【酸菜鳜鱼】

     原料：　鳜鱼1条、酸菜200g、生姜1小块、大蒜头6瓣、大葱一段　酸菜鱼
    调料： 油2大勺、花椒少许(20粒左右)
     做法：
     酸菜鳜鱼步骤一：鳜鱼去内脏和鱼腮后洗净备用；酸菜洗净备用；大蒜头用刀背拍开备用、大葱切圈后备用；生姜切片备用。
    酸菜鳜鱼步骤二：酸菜切片。
    小提示：
    市面上酸菜很多，其中散装的酸菜很咸，做汤的时候不能放多，袋装的酸菜里有酸菜调料包和没有调料包2种，如果选择价格适中的话可以买袋装无调料包的，一来，酸菜买回来还是要清洗一下比较放心，二来，调料包其实可以根据自己的口味自己配的更新鲜。
    酸菜鳜鱼步骤三：起油锅，放入花椒粒，花椒粒数量根据自己能承受的麻的能力来放，图上的大概10粒左右，主要是提香，基本上没麻的感觉。
    酸菜鳜鱼步骤四：爆香花椒后丢掉，然后倒入生姜片、大蒜、大葱煸炒出香味。
    酸菜鳜鱼步骤五：倒入酸菜煸炒2分钟左右，这个时候酸菜煸炒出的香味很浓了。
    酸菜鳜鱼步骤六：倒入适量清水烧开后小火烧5分钟。
    酸菜鳜鱼步骤七：继续倒入鳜鱼，鳜鱼可以整条，也可以切的小一些，看自家的锅大小而定。
    酸菜鳜鱼步骤八：继续烧开后开盖沸腾5分钟即可。
    
【泡菜炖鳜鱼】

【泡菜炖鳜鱼】

     原料：鳜鱼、泡菜、花椒、料酒、生抽、醋、葱、八角、姜、食用油、羊骨汤。
     做法步骤：
     第1步、鳜鱼化冻。
     第2步、处理干净。
     第3步、取下大块鱼肉。
     第4步、芋头鱼骨鱼尾分成三块。
     第5步、取泡菜，酸豆角，酸萝卜和泡椒。
     第6步、切段反复搓洗，时间足够的话最好是浸泡几小时去去盐分
     第7步、切葱姜。家里没大葱了，我懒得去院子里取，就用了洋葱芽。
     第8步、热锅冷油，放花椒八角。
     第9步、放所有配菜翻炒。
     第10步、炒几分钟。
     第11步、取羊骨汤。
     第12步、放骨头汤。
     第13步、放鱼
     第14步、淋料酒。
     第15步、放生抽。
     第16步、放醋。
     第17步、中大火炖25分钟。
     第18步、最后放一点葱叶。
    
【清蒸鳜鱼（9做法）】

【清蒸鳜鱼（9做法）】

     豉油(50 毫升)、料酒(2 茶匙)、蚝油(2 茶匙)、葱段、姜片(5克)、柠檬(1个)、盐、油(适量) 豆豉（少许）
    【做法】
     将鱼处理好，鱼肚里塞葱段和姜片，并用盐、柠檬汁和料酒腌制片刻。
     2.切生姜和葱段，葱段从中间劈开，把姜片和葱段分别放在切开的鱼背两侧，锅中水开以后，放入鳜鱼蒸十分钟。
     3.用蒸鱼豉油和蚝油兑成汁，和鱼一起蒸10分钟。
     4.将油烧热后淋在蒸好的鳜鱼表面即可。
    
     做法一
     【原料】
     鳜鱼（1条，700克）、精盐（少许）、花生油（40克）、姜丝（15克）、葱（2条）。
     【制作过程】
     一、将鳜鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、生姜丝、花生油，浇入鳜鱼肚内。用葱二三条放在碟底，葱上放鳜鱼。
     二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上，隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好。
    
    做法二
     【原料】 新鲜鳜鱼一尾1斤、葱丝1/2杯、姜丝4大匙、青红辣椒丝1大匙
     【调味料A】 盐1/4茶匙、酒1大匙、葱4段、姜片4片，
     【调味料B】 水1大匙、太白粉1/2大匙、麻油数滴
     【制作过程】
     1.鳜鱼洗净，用调味料A腌半小时。
     2.放入盘中，清蒸10分钟即可。
     3.锅热，将蒸鱼的汤汁加入葱丝、姜丝、青红辣椒丝煮开后，以调味料B勾芡淋于鱼上，滴上数滴麻油即成。
    
     做法三
     主料：鳜鱼 葱段 火腿香菇块。
     辅料：盐 胡椒粉 黄酒 蒸鱼豉油
     步骤
     1、鳜鱼收拾干净后擦干水分。
     2、用盐、胡椒粉、黄酒擦匀后腌制半个小时。
     3、香菇泡发、圆火腿切片，姜切片、葱切段备用。
     4、将葱段塞进鱼肚子里，姜片码好，周边围上火腿和香菇块，蒸锅旺火烧开，放入盘子，蒸10分钟，关火，再虚蒸八分钟，端出盘子，去掉姜片，淋上蒸鱼豉油，另起锅，烧少许食用油，浇在鱼身上洒上葱丝即可。
    
    做法四
     原料： 鳜鱼1条约600克，蛤仔5粒，猪肉6片，火腿3片，大白菜适量。
     制作步骤： ①鳜鱼去鳞，剖净，用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切，猪肉、火腿均切片，蛤仔洗净备用。
     ②大白菜摆放碗内，再放入鳜鱼，然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。
     ③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鳜鱼放锅中，隔水蒸30分钟即可。
    
     做法五
     1.收拾鱼时，可将鱼脊骨处切开，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。
     2.将鱼抹匀料酒和少许盐腌一会，撒姜丝。
     3.葱丝也均匀铺在鱼身上（鱼肚和鱼嘴还有鱼身下都要加）。
     4.蒸锅水开后，再将鱼入锅。 蒸6-7分钟关火再利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅。
     5.将蒸鱼豉油和适量水兑好用锅烧开。
     6.将盘中水倒掉，将烧热的调料倒入盘中。
     7.撒葱丝。
     8.最后烧热油浇鱼身上，撒红剁椒装饰下即可。
    
     做法六
     1、鳜鱼一条，并内脏一起去除干净。
     2、两面打“一字花刀”，目的是为了更容易蒸熟、入味。
     3、打好花刀的鱼，抹盐腌制20分钟。
     4、葱白段和姜片分别切丝；大葱取绿叶部分划成细丝儿，用水浸泡后会打卷；蒸鱼豉油备用。
     5、用盐抹一遍鱼身，然后将葱姜丝码在上面。
     6、淋入一勺料酒。
     7、水开后，将鱼盘放入蒸锅内。
     8、盖锅盖之前，挖一勺猪油搁在鱼身上，随着热蒸汽，猪油会慢慢融化渗进鱼肉中。
     9、一斤多一点的鳜鱼，大火只需蒸六分钟，关火。然后利用火的余温，不揭锅盖“虚蒸”五分钟。
     10、用筷子拈去葱姜丝。
     11、淋入蒸鱼豉油2勺，码上之前切好的细葱丝儿。
     12、另取锅热油，待油热后，趁热浇在细葱丝上。
     13、点缀香菜和红椒圈，上桌。
    
     做法七
     用料： 鳜鱼1条
     辅料： 植物油1汤匙、 食盐1/2茶匙、 姜1小块、 生抽2汤匙、 蒜1头、 料酒1茶匙、 细香葱2根
     步骤
     1.新鲜的鳜鱼屠宰好处理干净
     2.鱼两面各开三刀，先在鱼身上抹上料酒再抹上盐
     3.鱼身上下都码上姜片，腌制10分钟
     4.把盘中多余的水倒去，热水上锅蒸10分钟
     5.蒸鱼时把蒜剁碎
     6.热锅放入一大勺植物油烧热，把蒜粒下锅小火煸炒
     7.蒜粒炒至金黄即可
     8.把蒸好的鱼倒去盘中的水份，摆上香葱
     9.把蒜和油趁热浇在鱼身上
     10.最后淋上上好的生抽即可
    
     烹饪技巧
     炸蒜时要注意火候，炸过了就有焦苦味，炸好后立马出锅浇在鱼身上，激发出鱼的鲜甜味。
     小贴士
     1、蒸鱼豉油是调味的关键，一般超市都能买到，实在没有可以用鲜味儿酱油代替；
     2、只用葱丝即可，胡萝卜丝和香葱叶只是为了增加一点儿色彩；
     3、蒸鱼之前用盐和胡椒粉稍微腌制，是为了让鱼更有滋味，不喜欢可以不腌，口感会更嫩。
    
     做法八
     材料：鳜鱼一条，香葱四根，姜一块，辣椒一只，蒸鱼豉油适量
     做法：
     1鳜鱼去鳞，洗干净，在鱼背起两刀，因为鳜鱼背比较厚，难熟，然后用干净的布或者厨房纸擦干血水。
     2在盘子中排入两根折断的香葱，这是为了使鳜鱼底部有空间，能均匀受热。
     3铺上鳜鱼，鳜鱼腹中塞入几片姜片，和一根折断的香葱去腥，鳜鱼上笼大火蒸8分钟左右（根据鱼的大小而定），熟即可取出备用。
     4期间切好姜丝，葱丝，切好姜丝和葱丝用清水泡着，这样可以保持姜葱的形状颜色漂亮，葱丝还能泡的更弯曲好看。
     5鱼取出后，如果盘子中的鱼汤过多，可以倒去部分，然后放上切好的葱丝，姜丝，锅里热油，把油浇到葱丝姜丝和鱼身上
     6最后再淋上蒸鱼豉油即可。
    
     做法九
     用料： 鳜鱼1条 / 生姜丝3勺 / 香葱2条 香菜10g / 菜籽油40g / 水40g 食用盐1/4茶匙 / 酱油30g。
     做法：
     1.洗鳜鱼，先将鱼鳞全部刮除干净。再将鱼鳃掀开，用剪刀将鱼鳃的根部剪断，掏出鱼鳃，再掏出鱼内脏。将鱼腹内的那层黑膜完全搓干净，再开水龙头彻底冲洗鱼身。
     2.锅中烧开水，准备耐热的的长形菜盘装鱼，将它放在蒸架上，大火蒸9分钟后，关火，用刀切开一点，若鱼肉与鱼骨能轻易分离，鱼骨呈透明色即已熟透。
     3.倒掉蒸后盘中的水，撒上一部分切好的香菜、姜丝和一小部分葱段。
     4.将食用油、酱油、葱段倒在不锈钢的碗中，烧热再淋在蒸好的鱼上。
     5.可切开中间部分，将鱼骨剔除再食用。
     6.再将酱汁淋在鱼肉上。
    

|||    挑选方法
     来源：琦哥说888（百家号）
     第一，用手指按压一下，看看鳜鱼的鱼肉是否有弹性。如果鳜鱼比较新鲜，用手指按压后，凹陷的地方是可以立即恢复的，同时也可以感受到肉质的紧实弹性感的。如果是不新鲜的，会感觉到鱼的肉质略显松软，按压后不能立即恢复。第二，观察一下鱼身，是否微微透明。新鲜鳜鱼的鳞片微透明，完整又光亮，并且紧贴鱼身。如果鱼鳞松动容易脱落，而且颜色比较暗淡，则不宜购买。第三，观察一下鱼眼，是否澄清透亮。优质新鲜的鳜鱼，眼睛明亮澄清，眼球凸出、黑白分明。
     注意避开这“2种”鳜鱼
     第一要避开：鱼眼浑浊、泛白的
     如果看到鳜鱼的眼睛浑浊又泛白，这是不新鲜的鳜鱼，千万不要购买。如果鳜鱼的眼球已经凹陷，角膜起皱并带有淤血，是快死的或是"老龄"鱼。
     第二要避开：鱼身透明度不高的
     一般不够新鲜的鳜鱼，都是表面干枯、不透明的。而如果看到鱼鳞大小不均匀、鱼肚过于膨胀的鳜鱼，更不要购买，这种鱼可能已经被污染了。
    

|||    储存方法
     来源：苹果绿
     把新鲜鳜鱼杀好洗净并均匀地涂抹上细盐，包上保鲜膜冷藏保存即可，这样保存12小时左右鲜度不会流失。把杀好的新鲜鳜鱼放入80～90度的热水中，微微焯一下就捞出来，通常焯至鳜鱼的表面变白就可以了。把焯好的鳜鱼包上保鲜膜，放冰箱冷藏保存12小时左右是没有问题的。新鲜的鳜鱼不要杀，直接装入保鲜袋里冷冻保存即可，这个保存鳜鱼的方法是非常简单的，所以我们大家以后买多了鳜鱼以后，就是可以通过这个方法来保存鳜鱼的，这样可以很好的保存鳜鱼，一般一个月之内鳜鱼都不会出现变质的情况的。

|||    宜忌
     来源：网络
     不适宜哮喘、咯血患者、肾功能不全者、寒湿盛者食用。
    

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