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简介
超市类别：干杂调味品类->火锅料
火锅底料是用多种干杂调味料混合牛油、清油等油脂炒制、凝结而成，但于存放，随取随用的火锅、冒菜、烫煮菜等加制调味品，是历史比较悠久的中式调味料。
做法多用于：火锅、烧菜、涮菜、冒菜等。
来源：零售百科
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食谱
【牛骨清汤锅底】
来源：就是爱火锅（知乎）
材料：
牛骨1600g、老姜、大葱、醋
做法：
1、姜切片，葱切段备用;
2、将剁好的牛肋排放入烧开的水中焯几下，去血水浮沫，捞出;
3、牛肋排重新放入冷水锅中煮，水开后再煮半小时左右;
4、将汤倒入高压锅内，加入老姜和葱，可以适量滴入点醋，熬制时间自己确定。
注意事项：
1.熬汤中途不要加水，要一次放足水;
2.汤熬好了再加盐，中途也不用加。
【麻辣锅底】
来源：就是爱火锅（知乎）
材料：
猪骨清汤1500ml、豆瓣酱100g、干辣椒20g、大葱、老姜、蒜头、花椒
做法：
1、豆瓣酱剁碎，干辣椒切成小段，姜切片，大葱切段;
2、锅中入油，油热后加入豆瓣酱和干辣椒炒出香味，倒入猪骨清汤煮沸;
3、继续加入大葱、姜、蒜头、花椒，待汤底沸腾后，加入涮料即可!
【三鲜火锅底料】
来源：就是爱火锅（知乎）
材料：
火腿100克、鸡肉100克、平菇半斤、白菜1斤、盐、猪油、胡椒粉、老姜、大葱
做法：
1、将平菇撕成片，火腿和鸡肉切片待用;
2、炒锅放于火上放入猪油烧至5成热，然后放入平菇，菜心炒一下;
3、接着放入鸡肉、火腿、盐，最后加入葱，鸡汤烧沸即成底料。
【自制火锅底料】
来源：下厨房用户_n3bte（下厨房）
用料 ：
黑胡椒 1克、
八角 1个、
三奈 1.5克、
桂皮 半块、
草角 1个、
丁香 2.5克、
豆宼 2.5克、
小茴香 2.5克、
砂仁 1.5克、
香叶 半片、
还要加以下食材：（因为用料不能超120字，所以只能写在这里了）
1、灯笼椒100克，子弹头辣椒（比较辣）25克、
2、姜10克，葱5克，香菜5克，蒜5克，花椒10克，冰糖5克。
3、牛油600克，色拉油250克，郫县豆瓣酱250克，豆豉50克。
做法
将子弹头辣椒和灯笼椒用热水泡2-3小时后捞起，再用料理机打碎，即成糍粑辣椒，备用;
将香料冲洗干净，用料酒浸泡30分钟，再用料理机打碎
姜切成姜片，
葱切成葱段，
香菜切成段，
放入盆中备用，
碗中加入青花椒10克，
加入料酒或者高度白酒，将青花椒搅拌均匀备用，
加白酒浸泡的目的是最大限度的激发花椒的香味，
净锅放入色拉油烧热至7-8成熟，放入牛油融化。
待牛油完全融化后放入姜葱蒜煸炒，炒出香味后转小火;将葱姜蒜捞出，
放入糍粑辣椒、郫县豆瓣、豆豉，保持小火炒制约20--30分钟，炒制辣椒微微发白，水汽变干;
再放入用水浸泡过的香料保持小火炒制20分钟左右，
出香后放入花椒小火炒香，放入冰糖，炒干水汽后关火。麻辣火锅底料制作完毕。
加入事先熬制好的高汤，开火煮沸，即可烫食各种菜品了。
小贴士
以上食材炒得一汤碗，也够吃好久了。
做法二
来源：就是爱火锅（知乎）
1、准备好原料(可做2-4次火锅)：花椒3大勺，八角8-10个，桂皮4片，丁香8颗，香叶5片，草果6个，肉蔻4个，茴香籽1小勺，整粒黑胡椒1小勺，干辣椒30个，郫县豆瓣3大勺，油辣椒3大勺，剁椒3大勺，干豆豉2大勺，植物油350m
2、具体做法。
将所有的干香料洗净后用热水浸泡至少半小时至软化
，
泡软的香料沥干，用料理机粗略地打碎，呈木屑状
，
将郫县豆瓣、油辣椒、剁椒和干豆豉用料理机打碎成泥状待用
，
将350ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去，冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟
，
等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内
，
将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里，继续小火熬制约15分钟即可
，
这样我们的麻辣火锅底料就完成了
3、注意事项
将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味，但要过滤去香料渣以免影响口感
，
将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感，若不介意也可以只将干豆豉略切碎
，
整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦。
做法三
来源：兮儿宠物日记（搜狐）
一、准备材料
1. 辣椒：选用辣味强烈的红辣椒，如二荆条、小米椒等，根据个人口味调整用量。2. 香料：花椒、姜片、大葱段、蒜瓣等。3. 调料：豆瓣酱、食用油、白糖、酱油等。
二、制作步骤
1. 炒制辣椒：将辣椒放入锅中，小火慢炒，炒至辣椒变色、香味四溢。2. 辣椒磨粉：将炒好的辣椒放入搅拌机中打成辣椒粉。3. 准备香料：花椒炒香，碾碎备用；姜切片，葱切段，蒜瓣备用。4. 炒制底料：锅中倒入适量食用油，油热后倒入姜片、葱段、蒜瓣炒香。5. 调和辣味：加入豆瓣酱翻炒，使红油渗出，然后倒入辣椒粉和花椒粉，小火慢炒。6. 调味：加入适量白糖和酱油，根据个人口味调整咸淡和辣度。7. 熬煮：将炒制好的底料倒入火锅中，加入高汤或清水，大火煮沸后转小火熬制30分钟。8. 完成：香气扑鼻的火锅底料就制作完成了，可以根据个人喜好加入各种食材。
小贴士：
1. 辣椒的用量根据个人口味调整，喜欢辣的可以多放些辣椒。2. 炒制底料时要用小火慢炒，以免糊锅。3. 熬制火锅底料时，可以加入一些蔬菜如芹菜、香菜等提味。
结语：四川麻辣火锅底料的制作虽然看似复杂，但只要按照教程步骤操作，新手也能轻松学会。在家自制火锅底料，不仅能享受美食，还能体验制作的乐趣。当热气腾腾的火锅底料与各种食材碰撞出美妙的味道时，所有的等待都将变得值得。
做法四
来源：千一的千艺百味（搜狐）
油料：牛油8500克（先用生姜片、大葱段、大蒜子熬香，去除牛油中的腥味），猪大油3000克，菜籽油4000克。
主料：糍粑辣椒8.5千克（干辣椒放入沸水锅中大火煮约2分钟，捞出后用榨汁机绞成蓉），火锅专用豆豉2袋约600克，花椒800克，冰糖500克，醪糟680克，生姜片480克，大蒜子1200克，大葱段1100克。
香料：八角38克，草果28克，丁香22克，桂皮25克，白蔻120克，小茴香68克，香叶28克，荜拔18克，香茅草68克，灵草100克，香草58克，沙姜20克，千里香28克，砂仁35克。草果轻轻拍成两半，八角、沙姜、桂皮分别改成小块，然后将所有香料用小火炒香打成粉，注意要用小火不停的翻炒，防止糊锅而产生苦味。
制作：
1.菜籽油先倒入锅中烧至6成热自然冷却放凉，将牛油、猪油分别切成麻将大小的块。
2.将锅内的菜籽油重新点火烧热放入牛油块，猪油块，接着投入生姜片、大蒜瓣、大葱段小火熬香。
3.等到牛油，猪油和锅内其他蔬菜熬制金黄色时捞出，接着下入郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，改用小火慢慢熬炒一个半小时，炒到水汽彻底炒干，香气四溢，满屋飘香时下香料粉，继续用小火熬15到25分钟。
4.锅内中所有原料颜色变深时，最后倒入拍碎的冰糖、醪糟和汁水小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发。
5.这时关闭火种将锅端离灶台，加上盖焖到锅中所有酱料冷却，即成火锅底料。也可以在所有酱料熬好后，盛入托盘中封上保鲜膜放到自然冷却，冷却后可以改刀成麻将大小的方块方便使用。
制作要点：
1.这个四川麻辣火锅底料是可以大批量的制作，非常适合一次性制作多次使用。
2.火锅底料可以放入冰箱中冷冻，可以放置很长的时间保存。
3.牛油和猪油在改刀时一定要大小均匀，否则熬制时成熟度不同，逼不出油脂来。
做法五
来源：果妈私房菜（豆果美食）
用料：
牛油15斤、 大葱1大把、
洋葱2个、 蒜瓣1斤、
香菜2大把、 粗辣椒面1.5斤、
生姜1斤、 红花椒1斤、
青花椒1斤、 香叶1大把、
八角1大把、 桂皮1大把、
草果2大把、 白寇2大把、
良姜1大把 、香茅草1大把、
丁香1把、 白芷1大把、
白酒1斤、 郫县豆瓣酱3斤、
啤酒1罐、 冰糖1大把、
盐500克、 鸡精500克
步骤1
准备好牛油15斤！
步骤2
蒜瓣剥皮，洋葱切成小块，大葱，香菜洗净备用！
步骤3
生姜洗净，用料理机打碎！
步骤4
粗辣椒面里面倒入适量的开水烫一下，搅拌均匀，以免放进油锅里往外冒油！(也可以用干辣椒在水中煮十分钟，煮软后捞出，用料理机打碎！)
步骤5
准备卤料包: 香叶，桂皮，草果，八角，豆蔻，良姜，丁香，香茅草，白芷，加适量的白酒浸泡一会儿！这些香料总共一起有40元钱，刚好一斤！(我们这里混合在一起购买40元一斤，比单独购买划算点！)
步骤6
把牛油倒进铁锅里面加热融化！
步骤7
融化后加入蒜瓣，大葱，洋葱，香菜开大火煸炒出香味！
步骤8
炸干后，捞出来！所有的香味就融入到油里面！这个就是香料油！
步骤9
加入用开水泡软的粗辣椒面！
步骤10
再加入搅打好的生姜末翻炒均匀！
步骤11
开中火把水分熬干！
步骤12
接着再加入3斤郫县豆瓣酱！
步骤13
加入1斤青红花椒！喜欢吃麻味的话可以再多加一点！
步骤14
小火慢熬30分钟，记得边熬边搅拌哦！不要让锅底糊了！
步骤15
加入泡好的卤料包，翻炒均匀！
步骤16
倒入一大罐啤酒增香，一大把冰糖中和一下味道！翻炒均匀！
步骤17
加入500克的食用盐！
步骤18
500克鸡精翻炒均匀！
步骤19
开小火，慢熬40分钟，边熬边搅拌，以免锅底糊了！
步骤20
熬香后就可以出锅装盘！
步骤21
表面放一点干辣椒点缀！
步骤22
冷却后放冰箱冷藏三到四天！
步骤23
发酵过后的味道会更加的香醇！
步骤24
成本200元的材料就做了这么多！
步骤25
完全凝固后用刀掰一下边缘，倒扣脱盘！！
步骤26
切成小块，装在密封袋里保存！(如果有盖子也可以直接装在容器里密封保存！)
【牛油火锅底料】
来源：咸味香精香料（搜狐）
重庆本土的老火锅底料由7大主材加四大辅材构成无任何香料添加、一下配方是经过改良过的配方添加了香料但品种不应超过8种、品种太多则会掩盖火锅的味道使得底料产生药味，应按照中药中君臣辅佐的的原则进行添加。
干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、永川豆母子500克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、菜籽油1000克、牛油5000克。
制作方法：
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜切细；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上，注入熟菜油烧熟，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
炒制注意事项
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
牛油火锅调制锅底
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内，在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
火锅底料浮现泡沫居多怎么办
火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净，这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。
2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
4、在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决方法：
1、凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味，可采用清泡法，一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。
2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。
火锅底料颜色不鲜亮
火锅底料除了会出现泡沫之外，也会有颜色不鲜亮的情况。不仅从外观上影响食欲，还会影响到整个火锅店的销售额。产生这样的现象主要有以下几个原因：
1、炒制火锅底料时，豆瓣使用过多。
2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，最好选用能有效控制火力的灶来炒。
3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
解决方法：
1、因豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。
火锅中加入豆瓣，只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽，多用糍粑辣椒调制，所以豆瓣的用量，以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。
现在有些火锅师傅在炒制底料时，根本就不用郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色会更加红亮。
但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。
2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功，大约需要一个小时（以液化气炒制为标准），但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。
糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时，油要稍宽，糍粑辣椒的水份要稍干，这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
3、炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。
做法二
来源：妈咪私厨（下厨房）
用料：
牛油 500克、
干辣椒 100克、
捣烂的辣椒 250克、
生姜 50克、
色拉油 200克、
豆瓣酱 100克、
八角 5克、
草果 5克、
桂皮 5克、
香奈 5克、
冰糖 10克、
花椒 100克
步骤1
干辣椒剪段煮二十分钟
步骤 2
煮好的辣椒捣碎
步骤 3
先放色拉油到锅里，放入冰糖，然后放入郫县豆瓣炒干水分，加入牛油，放入辣椒碎继续翻炒，记着一定要小火。 (也可以先放些葱姜香菜葱头之类把油炸香捞出后再放以上调料。)
步骤 4
把泡过水的香料与花椒倒进去，继续翻炒。
步骤 5
冰箱冷藏后成块。
做法三
来源：千一的千艺百味（搜狐）
油料：牛油8500克（先用生姜片、大葱段、大蒜子熬香，去除牛油中的腥味），猪大油3000克，菜籽油4000克。
主料：糍粑辣椒8.5千克（干辣椒放入沸水锅中大火煮约2分钟，捞出后用榨汁机绞成蓉），火锅专用豆豉2袋约600克，花椒800克，冰糖500克，醪糟680克，生姜片480克，大蒜子1200克，大葱段1100克。
香料：八角38克，草果28克，丁香22克，桂皮25克，白蔻120克，小茴香68克，香叶28克，荜拔18克，香茅草68克，灵草100克，香草58克，沙姜20克，千里香28克，砂仁35克。草果轻轻拍成两半，八角、沙姜、桂皮分别改成小块，然后将所有香料用小火炒香打成粉，注意要用小火不停的翻炒，防止糊锅而产生苦味。
制作：
1.菜籽油先倒入锅中烧至6成热自然冷却放凉，将牛油、猪油分别切成麻将大小的块。
2.将锅内的菜籽油重新点火烧热放入牛油块，猪油块，接着投入生姜片、大蒜瓣、大葱段小火熬香。
3.等到牛油，猪油和锅内其他蔬菜熬制金黄色时捞出，接着下入郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，改用小火慢慢熬炒一个半小时，炒到水汽彻底炒干，香气四溢，满屋飘香时下香料粉，继续用小火熬15到25分钟。
4.锅内中所有原料颜色变深时，最后倒入拍碎的冰糖、醪糟和汁水小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发。
5.这时关闭火种将锅端离灶台，加上盖焖到锅中所有酱料冷却，即成火锅底料。也可以在所有酱料熬好后，盛入托盘中封上保鲜膜放到自然冷却，冷却后可以改刀成麻将大小的方块方便使用。
制作要点：
1.这个四川麻辣火锅底料是可以大批量的制作，非常适合一次性制作多次使用。
2.火锅底料可以放入冰箱中冷冻，可以放置很长的时间保存。
3.牛油和猪油在改刀时一定要大小均匀，否则熬制时成熟度不同，逼不出油脂来。
做法四
来源：光影之旅X（百家号）
一、处理辣椒
我们要先对辣椒进行处理，找一个不锈钢大桶，倒入干辣椒1千克、干朝天椒0.5千克以及清水2千克。用大火煮30分钟，当辣椒变软后捞出放置一夜；然后第二天将辣椒绞碎备用。
二、处理香料
配料：八角10克、桂皮12克、丁香10克、千里香15克、陈皮15克、小茴香20克、荜拨、良姜、草豆蔻各13克、香叶20克、草果20克、干香茅草18克、山柰18克、灵草18克以及排草25克；
做法：将这些香料放一起，搅拌均匀，然后打成细粉。再将这些香料粉倒入盆内，倒入高度白酒1.5千克，用保鲜膜将盆密封2小时后即可使用。
三、炒制底料
要找一口大锅，里面倒入菜子油大5千克，用大火加热，当油冒烟后关火；等油温下降一会，然后下入圆葱丝0.5千克、大葱段0.5千克，小香葱0.15千克、干葱头0.15千克，然后一起翻炒；当里面的蔬菜料变成金黄色后捞出残渣，然后倒入火锅牛油10千克大火加热使牛油化开；然后再加入0.3千克冰糖，改成小火化糖；然后再加入1.5千克糍粑辣椒以及豆瓣酱3千克；调成中火炒制30分钟后加入干的青花椒和红花椒各175克，继续炒制25分钟；再下入豆腐乳0.1千克、白酒和醪糟0.2千克，炒匀后关火盖盖，用保鲜膜封好放置。
四、分离油料
将炒好的混合底料加热，然后将里面的残渣捞出。这样剩下的油就是火锅牛油了，而捞出的残渣可以当火锅底料用。
五、调制火锅料
在调制火锅料时，将火锅中倒入50克火锅底料，注入烧沸的牛骨汤和火锅牛油，再下入一些常用的调料比如：冰糖、葱段、姜片、盐、鸡粉、以及白胡椒粉，最后美味的牛油火锅就做好啦。
做法五
来源：厨师之家
香料配方（用于炒制底料时使用）
八角35克、桂皮30克、小茴香30克、三奈20克、草果、白蔻、香叶各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、栀子5克、香茅草5克。
老火锅底料配方
精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣酱750克、香料碎200克、干辣椒：石柱红750克、子弹头750克、七星椒250克。大红袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大葱300克、姜片250克。 厨师之家www.chushihome.com
老火锅底料的炒制
步骤一：原料初加工
1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分； 厨师之家www.chushihome.com
5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；
6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用；
步骤二：炒制
1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；
2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要；
3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄； 厨师之家www.chushihome.com
4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；
5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。
7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。
做法六
来源：新浪博客
材料：
牛油400g，菜油100g，娟城郫县豆瓣150g，干辣椒150g(用于制糍粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小葱15g，大葱10g，蒜20g，鲜花椒20-25g（若无可用干花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各种香料30g
配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒
准备步骤——火锅必备法宝——糍粑海椒制法
糍粑海椒材料：干辣椒150g（我用小米辣、七星椒、子弹头各50g，若无条件选一种辣椒即可），水250g左右
制作糍粑海椒：
1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时；
2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用；
3、泡好的辣椒捞出放入锅中，加入一杯水，把水煮开后转小火煮5分钟（以上比例和时间是我试验出的，在我家的炉火温度下，恰好使辣椒充分软身，且锅内多余水分基本煮完，若不好把握水可以多加一点，煮完剩余的水可用于火锅中）；
4、把辣椒倒入搅拌机，或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎，即成熬制火锅最重要的原料——糍粑海椒。
右下最后一张图便是糍粑海椒和豆瓣酱，这两样东西都是底料主要的辣味来源，豆瓣主料是二金条海角了，所以糍粑海椒我选了些其他辣椒品种，增加不同辣味风味。
糍粑海椒小贴士：
1、糍粑海椒：查阅了大量资料，后来还是从知网论文里找到比较全面的解答，这个常常出现在四川火锅底料配方中的川式糍粑海椒，应该就是把干辣椒弄湿后再打碎。可能过去打碎湿辣椒的过程像舂糍粑一样，在石舂里完成，得名糍粑海椒。不过现在实际操作时还是使用料理机方便一些。
2、使用原因：我们不了解糍粑海椒和火锅的人可能会奇怪，这么麻烦，为什么不直接用新鲜辣椒。我的理解是干辣椒的芳香很多时候鲜辣椒是不能取代的，就像干香菇和鲜香菇风味也不同一样，使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油锅里不消时就糊了，根本不耐熬，所以又想用干辣椒，又不想它糊，增加水分煮到回软是必然选择。
3、制作方法：在民间糍粑海椒有很多方法可制，有的煮完辣椒会剩余大量辣椒水，当然辣椒水最后还是用来煮火锅。反复对比，我最喜欢的还是这种水煮之后辣椒吸饱水分，水分也恰好用完的版本，一点不浪费。只是时间、水与辣椒的分量要反复尝试，精心计算，目前这个菜谱给出的就是我最终确定的版本，各家火力有别，尝试时如果感觉水不够可以再补一点，用不完的水最后可以用于火锅中。
熬制底料步骤：
1、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡，去除中药味；
2、如果用生的菜油，首先将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化；
3、油全部熬化并感受到油温之后，加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味
4、约5分钟后香料有些变枯即可先捞出，稍后再用；
5、加入豆瓣酱略熬，轻轻搅拌防止粘锅；
6、加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分钟；
7、加入另一半糍粑海椒，搅匀后油温会下降，再继续熬15分钟，保持油温在90-100度左右；
8、将浸泡好的香料沥去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入锅中；
9、同时加入先前炸过的葱、姜、蒜，倒入白酒，一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟；
10、加入新鲜的青花椒（或泡过白酒的干花椒）和豆豉；
11、再熬制5分钟，最后加入醪糟和冰糖；
12、小火最后熬5分钟左右基本就可以关火；
13、熬好的火锅底料盛出，自然放置到降温，然后用保鲜袋或者保鲜盒分装，冷冻室保存，随吃随用。
小贴士：
1、用途：火锅底料用途很广，不仅可以做火锅，后面会写到的麻辣香锅、以前写过的烤鱼等也都可以用，此外还可以煮火锅面、火锅粉、冒菜、冷锅鱼等等等等，浓郁辛辣的滋味比一般的豆瓣酱打底烧菜要高很多个层次，绝对是最强秘密武器。
2、分量：这个分量制作一次的底料够我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制时间不宜长，合计约一个多小时。有的店家用十几斤牛油大量熬制底料要花几个小时把香味熬透，风味也确实会比小分量的要更加醇厚，家庭制作确有许多无法弥补的短板。
3、下料顺序：我根据大量配方总结出的比较通用的加料顺序是：先练湿性香料，如葱姜蒜；再炼辣椒性香料，如郫县豆瓣，糍粑海椒；再炼热水泡过的干性香料；再炼鲜花椒或泡过白酒的干花椒；最后是豆豉或者芽菜之类；停火前酒酿以及白酒和冰糖再来点，水分熬掉香料也全都煸到位就可关火。
4、比例：根据我对多个方子的统计，每样材料在油中的比例没有硬性规定，有的甚至差别很大。我想首先要看各人对麻辣的承受能力，我给出的这个油量下辣椒比例已经偏高，如果想要再增加辣度，只有改变辣椒品种，如果要增加辣椒分量就得连油一起增加，否则这个油料比例很容易就熬干了。
5、香料：参照卤猪尾末尾介绍的香料，一般卤料都可以加，如果有干崧、灵草、川芎等近年来火锅流行的香料加一点则更好。需注意的是火锅香料的分量都要比卤肉时少，因为油温高过水温，味道容易煸过头使底料发苦，而香料不足是可以在后期起火锅时再补的。
6、时间：熬制的时间其实不是固定的，以上时间仅供参考。实际是根据油量结合观察，发现锅里的材料水分干了但尚未焦的时候就加新的料，全程小火甚至微火，油多料多时耗时要几小时，油少的时候一小时之内搞定也不一定，时间以实际观察为主。比如我的糍粑海椒就分了两次加，因为第一次下入所有的辣椒水分较多，料太多就不易煸透，等煸一会儿水分少了辣椒体积也小了，再加另一半，能保证每次辣椒都最大程度释放风味，同时也增加辣味不同的层次。
7、油的品种：传统重庆火锅底料都是使用牛油熬制，是为了最大程度增加锅底浓香风味，同时大量油脂使火锅在煮制过程中保持高温，这样汤汁的口味和鲜度会更集中鲜明。但健康的角度一般会加一定比例的植物油，甚至商家也开发了不少纯清油火锅。
8、油量：我这个比例熬出的底料，油少辣椒足，所以每次取同样体积的底料制作火锅，浮油不会像店家那么厚，我个人感觉家庭吃比较健康，但如果特别喜欢牛油的香味，可以再增加一半甚至一倍的牛油，这样底料的成品红油会占更大比例，更接近店里的火锅。
9、其他：炒制底料时，豆瓣酱，花椒，豆豉属基本配置。豆瓣酱、糍粑海椒和花椒分别是麻辣的来源，但豆豉提供的特殊酱香同辣味，尤其是豆瓣酱的辣味非常搭配。同时这几样都对炒制火候要求较高，不用油煸则香度达不到最佳，但一旦煸过头又会发苦。豆瓣酱加入的比较早，炒制的全程都需使用小火，后期甚至要用微火。花椒和豆豉通常后半程加入，这两味炒到位，底料的煸炒基本也就结束了。
【清油火锅底料】
来源：趣重庆happy（搜狐）
原料：
生清油3500 、毫升大姜片30克、
蒜瓣60克、大葱节40 克、
糍粑辣椒1000克、豆瓣150克、
香料粗粒40 克、干青花椒100 克、
豆豉30克、高度白酒50毫升
原料制作方式：
1.把生清油倒锅里，开大火炼熟以后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不用。
2.开中火继续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅，随后再缓慢地推转炒制。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时，才把剩余的糍粑辣椒下锅，并且不停地推转炒制，直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香。
3.见锅里的油脂呈红色时，加入郫县豆瓣继续炒，等到放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后，还要淋入高度白酒，不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，才关火。晾冷以后，便是麻辣清油火锅的底料。
技巧方法：
1、炒制麻辣清油火锅所用到的清油，指的是纯菜子油，而这样炒出来的火锅底料，既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑辣椒，一般都会选用子弹头干辣椒来制作，因为其辣味和香味都很足，只是制作时不必剁得太细，以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。此外，所选用的豆瓣要选粗豆瓣，并且也不必剁细。制作麻辣清油火锅，一般都会选用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是选用干红花椒，那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的，这么做既可突出青花椒的香味，又可突出红花椒的麻味。
2、生清油必须在锅里炼熟以后，才能用来炒制火锅底料，以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外，炸姜葱蒜的油温以六成热为宜，因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的，是为去除油脂的异味，同时也可增加香味。
3、炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒，一般来说，油温应当控制在四五成热，操作者可根据具体情况，随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅，可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干，并且锅里的油温已经回升时，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时，才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里边。
4、放豆瓣的作用，是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚，进而让各种味道有机地融合到一起，而锅里油脂的颜色，也变成了诱人食欲的深红色。不过，豆瓣的加入量不宜过多，以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。要知道，郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉，而且经过长时间发酵后，颜色变得暗黑，如果炒制时不注意，那就会煳锅，进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此，郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅，另外也不能炒得过久，通常是以出味出香为度。
很多火锅师傅在调制重庆火锅时
或多或少都会出现一些问题，
如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡，
香料味过浓、牛油味道不纯正等等，
那如何才能避免这样的问题呢？
顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，而其香味、麻辣味、咸味、鲜味也会逐渐减少、变淡，这时，许多火锅店向料中添加的是无味的高汤，那火锅的味道便会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。
解决方法：
在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤，其熬制方法是：将火锅底料和高汤按4：6的比例，上小火熬出味即成。
用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和水份，又会使火锅风味保持一致。在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤，其熬制方法是：将火锅底料和高汤按4：6的比例，上小火熬出味即成。
用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和水份，又会使火锅风味保持一致。
说到熬制高汤
，
这可是一项技术活
，
所以，
小编打算提上一嘴
，
如何熬制高汤
，
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
注意：
熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
火锅香料味浓厚，
一些红汤火锅，在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味，有的在香料里面甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够，而加入了过量的香料。
其实炒制重庆火锅底料时，加入的香料不宜过多，一般5000克底料中所用的香料不应超过100克，所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜，因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而会因为消杀作用，产生中药味。
做法二
来源：买购网
原料：二金条糍粑辣椒500—1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱100克，姜片、大蒜各50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1.25千克。
制作：
1. 先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来，料酒与花椒的比例为1：1；
2. 将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却；
3. 取冷却的老油2.5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底，上桌后可以涮食各种原料。
特点：清香、纯麻、不油腻，久吃不上火。
注意：
1. 糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。
2. 香料主要作用是提香，不能放太多，否则不香，反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香叶、桂皮、丁香量要少。
3. 锅底售价为10元（锅底只能使用一次），如果就餐客人超过5位，免收锅底费用。
清油火锅与牛油火锅的区别：
清油火锅摆脱了重要的传统火锅原料“牛油”的束缚，采用了纯绿色植物油脂-清油（菜籽油）。正因为这样，才形成了它的卖点：健康饮食，为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。
从清油火锅的兴起开始，便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然，而是迎合时代的发展，迎合大众饮食健康需求的必然产物，也造就了一批走在市场前端的商业（行业、企业）弄潮儿。
清油为植物油，不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻，是一种全新绿色健康的新型火锅，加入青花椒后比牛油吃起来更清爽，更容易营养吸收。
要做好清油火锅，首先是原材料的选择。因为要做出高品质的火锅，选上乘的原材料是重要的第一步。原材料犹如火锅的灵魂一般重要。清油火锅制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、红花椒、鲜青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱姜蒜、洋葱等。
相关烹饪绝技：
1. 二金条糍粑辣椒的制作：二金条辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡20分钟（如急用，可用热水），然后捞出入沸水汆水1分钟左右，捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。
2. 香料粉的配制：取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克，将以上配料掰成小块或用刀拍破用纱布包起来即可。
做法三
来源：烟雨客栈
下面，大致介绍一下清油火锅主要原材料的选购标准及储藏等
1、 菜籽油：菜籽油的产地一般在四川、陕西两个省份的货源最为上乘。清油一般选择色泽金黄透亮，气味芳香馥郁，且是当年产的菜籽油为佳。清油包装标准分散装和品牌包装两种。金龙鱼就有专门的菜籽油，但价格比散装菜籽油稍高。在储存的时候注意放在干燥通风的地方，盖子要盖严，避免空气进入。在采购时注意量的控制，一般控制在3个月以内的储存期较为合适。
2、 干辣椒：一般以二金条辣椒为采购标准。选购时以色泽红艳均匀，黄色辣椒少，籽少，肉质厚实，干燥为标准，如果辣椒肉质湿气较重，多数为保鲜冷冻品，因为商家在进购辣椒时水分重，回来如果不进冷库储存则容易水分散失或者发生霉变。干辣椒如果一次采购的量大，建议使用剩下的辣椒在晴天放到室外晒一下，稍微干燥些，不容易变坏。储存时注意选择干燥通风处。
3、 郫县豆瓣：在火锅界有条不成文的规定，但凡选购豆瓣，都郫县所产最佳。一般选择郫县所产的火锅专用豆瓣或者红油豆瓣。粗细在0.5厘米见方的。推荐品牌：鹃城牌郫县豆瓣。选购标准：以水分含量少、咸度始终，色泽红艳油润，酱香浓郁为选购标准。一般火锅使用豆瓣分两种：一是颜色棕红，颜色微深的酱香型豆瓣，二是上面提到的红油豆瓣或者火锅专用豆瓣。
4、 青花椒：一般有三种：干青花椒：色泽青绿，干燥、花椒籽少，麻香浓郁为佳。
5、 鲜青花椒：色泽碧绿，油润，清香、麻味浓郁，由于不容易保存，多为真空袋装冻品。产地一般为四川茂纹县及重庆巴南等地的花椒生产基地为主。储存标准：冰箱冷冻冷藏，注意密封好拆开的袋口。
6、 豆豉：以重庆永川豆豉、潼川豆豉为主。选购时以颗粒松软油润，酱香浓郁，无杂质为佳。一般为真空袋装，储存时选择以阴凉处为主。
三、 关于香料选购
由于香料产地大部分来自马来西亚等地区，在选购时注意辨别货源的大致采摘时间非常重要，因为香料多数都带挥发性油脂，所以在鉴别时以香味散发浓郁，干燥的粉尘较少，外观均匀饱满无霉变等特点来选购。特别注意有些特别香料的识别：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖带钩，很多无八个角，且无什么香味，假八角含有毒性。又如桂皮在选择的时候以皮的厚薄均匀，内壁棕色，大小均匀。外皮棕灰，入口咀嚼的时候有甜味，且疙瘩较少者为优。
白扣这样的香料别让美丽的名字所误导，一般选择白扣的时候以颗粒饱满，且微微泛黄的的才好。至于香料的储存，除了要干燥通风外，笔者建议火锅等专业店面应该配置独立的香料架，并且每样香料拥有一个独立的容器盛装，且有盖，在容器外部应该有醒目的品名及安全存量的标识，在选择原料价格飞涨且香料价格本来就高的时候特别应该注意这点。
其他原料在这里就不再叙述，读者可参考相关书籍资料采购。
四、清油火锅的详细制作过程
底料配方：（可以根据各地口味特点做适当调整 ）
菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火锅豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟两瓶（约600克）、白酒75克、大葱1000克、姜片1000克、洋葱片1000克、大蒜500克、香菜250克
香料配方：
草果50克 白豆蔻100克 八角250克 桂皮250克 香叶50克 灵草100克 排草100克 肉豆寇60克 小茴香350克 大茴香30克 公丁香60克
制作流程：
1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上，时间久些香料在酒精的稀释下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味，异味，涩感。突出清油火锅的清香味。
2、青花椒提前泡半小时到1小时。
3、把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细；
4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内，炼熟后关火，待油温降至5-6成热时再起火，下葱节、姜片、蒜瓣（拍松）、洋葱片、香菜稍晚下入，小火炸至金黄色时香捞出。
5、锅置火上，菜籽油烧至6-7成热时，下豆瓣小火炒至香味飘出，且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。
6、当再次开锅后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。
7、当炒制大约2小时左右，辣椒八-九成熟时，下入豆豉、香料，花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。将750克白酒慢慢倒入，边搅边倒，倒的时候，一点一点的加，酒强烈的挥发性质会使油溢出，烫伤操作者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水（最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵，这样效果更佳），将红油打出即为清油火锅红油。
注：糍粑辣椒的制作
将干辣椒剪成1.5厘米左右的节，去籽后，入桶内加清水浸泡2-3小时，当泡至辣椒变胀，充分吸收水分后捞出，入清水锅中煮30分钟后捞出，控干水分。用绞肉机绞制成0.5厘米见方的细块（指甲的一半略小），糍粑辣椒制作完毕。
注意事项：煮制干辣椒时，水不宜加太多，刚好淹没干辣椒即可。
五、锅底兑制
红汤清油火锅锅底兑制：火锅盆内加鸡精40克、味精40克、盐适量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克，搅匀后下入老油2.5千克、鲜青花椒50-100克（根据当地喜好来定）、葱节、鲜二金条辣椒(根据当地来定)，即可出锅。
鸳鸯火锅锅底兑制红汤部分参照上述比例缩小1/2，白汤与传统鸳鸯火锅类似，也可以在白汤中加入少许鲜仔姜等增加风味特色。
六、清油火锅味碟
1、首推全清油味碟：
制法：清油炼熟后加姜葱等浸炸入香味，冷却后备用。
调制：火锅味碟（8—10厘米直径）一个、清油两汤匙、花生碎3克、炸黄豆5克、小葱花少许。另：可以根据个人爱好添加蒜泥及香菜等。
特点：清鲜爽口、清油味纯正，原汁原味。
2、香麻味碟：
制法：清油炼熟炸香打渣后，低油温下鲜青花椒慢火浸炸至麻香味浓郁时（不能炸得太干），加盖闷1—2天。
调制：同全清油味碟，可以根据喜好加入适量花椒油、香油等。
特点：麻味纯正，能补充锅底煮制时间久后麻味等散失的缺点。
七、制作清油火锅的关键以及食用烫涮原料的一些注意事项。
1、选料一定要认真，质量必须上乘。特别是菜籽油、豆瓣、香料等的选购。如果对这些原料的选购不是很在行，可以请对这些原料比较了解的人一起到市场采购，以保证锅底品质。
2、菜籽油本身生味较重，在炼制时一般采用中火炼制。在炼制过程中，尽量不要搅动，当泡沫随着油温升高散尽时，可以关火降温，炸姜葱蒜瓣等。。
3、香料泡的时间一定要够，这样香味才能充分溶解。而且能减少中药味
4、炒制完成时，应立即加盖闷严，闷1-2天，中途不能开盖。这样能使原材料充分溶解发酵，达到火锅的综合口味。
做法四
来源：梦中美食（搜狐）
香料配方：
草果75克，大砂仁30克，八角120克，桂皮45克，丁香30克，山奈30克，白芷30克，毕波37.5克，香果22.5克，灵草45克，千里香22.5克，香叶22.5克，香茅草45克，陈皮22.5克，白扣75克。以上所有香料清洗。
配料：
菜籽油三十斤，红油豆瓣酱750克，糍粑辣椒九斤（七星椒七斤，新一代三斤），姜片750克，大蒜子750克（拍破），洋葱1500克（切块），大葱段1500克，红花椒碎600克，孜然碎90克，小茴香碎90克，白胡椒碎75克，干青花椒150克（清洗），野山椒段350克，冰糖150克，二荆条泡椒600克（粉碎），新鲜小米辣段285克，熟油辣子海椒1557克。
制作流程：
锅内加入菜籽油烧至五成热，加入姜片，大蒜子，洋葱，大葱段熬制金黄色出香味捞出，待油温三成热下入糍粑辣椒熬制辣椒微微发白，加入豆瓣酱，二荆条泡椒，冰糖，野山椒，小米辣小火熬制出香味（二十分钟），加入香料，青花椒，油辣子海椒，孜然碎，小茴香碎，红花椒碎，白胡椒碎小火熬制十分钟出香味关火，将熬制好的料倒入桶内冷凉，密封发酵二十四小时。
清油火锅底料
配方：
色拉油2000克，姜末20克，蒜米20克，白糖20克，盐20克，鸡精30克，豆瓣酱50克，小茴香50克，白扣50克，红花椒100克，糍粑辣椒750克。
制作：
锅内加入色拉油烧至五成热，加入姜末，蒜末，糍粑辣椒，豆瓣酱熬制出香味，在加入小茴香，白糖，盐，味精，鸡精熬制均匀倒出，密封发酵十二小时即可。
清油火锅锅底兑制：
盐15克，鸡精50克，味精15克，冰糖5克，姜片2片，香葱段15克，红花椒20克，干七星椒段50克，醪糟50克，清油老油2500克，清油火锅底料1000克，鸡汤1500克。
酸菜泡椒鱼火锅
底料配方：
泡姜1500克（粉碎），泡七星椒12斤（粉碎），泡酸菜6斤（清洗，切条），色拉油十斤，老油十斤，干青花椒150克，蒜米600克，海天生抽270克，保宁醋200克，白砂糖170克。
底料炒制：
锅内加入色拉油，老油烧热，加入泡姜，蒜米，青花椒，七星椒，熬制出香味，加入酸菜煸炒出香味，加入生抽，保宁醋，白糖翻匀倒出。
泡椒酸菜鱼火锅兑锅：
底料1000克，老油750克，鸡精50克，味精15克，胡椒粉15克，鸡汤2500克，大葱段5克，冰糖5克，姜片3片。
混合油火锅
配方：
色拉油十斤，牛油10斤，泡椒末500克，郫县红油豆瓣酱500克，姜末100克，蒜末100克，大葱段250克，洋葱块300克，姜片250克，大蒜子500克，糍粑辣椒（干七星椒700克泡六小时，粉碎挤干水份），白糖100克，冰糖100克，盐100克，鸡精100克，本川豆豉40克。
香料配比：
红花椒400克，白胡椒粒50克（粉碎），草果50克，白扣50克，八角60克，荜拔24克，孜然粒60克，小茴香60克，桂皮30克，香茅草30克，灵草30克，山奈20克，砂仁20克，白芷20克，丁香20克，千里香16克，香叶14克，香果20克，陈皮14克。以上香料粉碎成颗粒状加入200克白酒拌匀备用。
底料炒制：
锅内加入色拉油，牛油烧至六成热加入大葱段，洋葱块，姜片，大蒜子熬制金黄色出香味捞出倒掉，待油温四成热时加入糍粑辣椒，豆瓣酱熬制辣椒微微发白时，加入白糖，冰糖，泡椒末，豆豉，香料，姜末，蒜末小火熬制十五分钟，加入鸡精，盐拌匀倒出，冷凉密封发酵二十四小时即可。
混合油火锅兑锅比例：
姜片2片，香葱段15克，冰糖5克，盐5克，鸡精50克，味精15克，廖糟50克，干辣椒段50克，红花椒20克，混合油2500克，高汤1500克，底料500克（熬制油的底料）。以上所有混合一起烧开即可。
||| 挑选方法
来源：零售百科
火锅底料如果自己炒制主要对原料的选择，尤其是产地，非常重要，要购买成品火锅底料，就得注意品牌了，中国火锅底料品牌不错的有：红99、六婆、桥头、小龙坎、好人家、海底捞、刘一手、安记、麻辣空间、大红袍、周君记等。
||| 储存方法
来源：网络
密封冷藏。
||| 宜忌
来源：网络
上火、过敏者少食。
不宜食用川味火锅的是：慢性咽炎、口腔炎、胃病、溃疡病、皮肤病、痔疮、肛裂患者以及“热体质”者，还有经常流鼻血、牙龈出血者。孕妇也不宜食用，因为川味火锅的底料多含中草药，易引发子宫收缩，导致流产或早产。
海味火锅不适合：糖尿病、高血压、高血脂、痛风患者食用。因为海鲜油脂和嘌呤含量较高。
羊肉火锅的食用禁忌包括：“热体质”及有痰火者、感冒初期及服用泻药者、肝炎等肝脏疾病患者、疮疖患者。急性炎症患者如急性扁桃体炎、急性咽炎、急性鼻炎、急性支气管炎等，以及发热病初愈者也不宜食用。肝功能不佳、高血压患者以及小儿也不宜食用。
狗肉火锅不适合急性炎症患者，如急性扁桃体炎、急性咽炎、急性鼻炎、急性支气管炎等，以及发热病初愈者食用。肝功能不佳、高血压患者以及小儿也不宜食用。狗肉咸温，热性较大。
动物内脏火锅的食用禁忌涉及到肝炎等肝脏疾病患者、某些慢性疾病患者、以及发热病初愈者。小儿也不宜食用。
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