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30多种闽菜做法

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查看317 | 回复0 | 2025-5-21 15:19:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

孟家扒蹄
目录
    简介     挑选     储藏     宜忌     食谱
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    ★尊重原创,鼓励开源。

|||        简介
    来源:百度百科
     闽菜是中国八大菜系之一,历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。发源于福州,以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽菜指以福州菜,最早起源于福建福州闽县,后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,即广义闽菜。闽菜以口味清鲜、和醇、荤香、多汤为主,擅红糟、糖醋调味。
    
|||        食谱
【古法佛跳墙】
     来源:羌晚舟(知乎)
     古法食材体系(共18种主料+12种辅料)
     核心食材分类:
     类别 代表性食材(古法精选标准)
     海鲜珍品 九头鲍鱼(干鲍需泡发7天)、日本关东海参(辽参为佳)、鱼翅(需去沙蒸制)、干贝(瑶柱选北海产)
     禽畜肉类 金华火腿(取中段)、鹿筋(需酒浸去腥)、羊肘(带皮)、家养老母鸡(熬汤)、乳鸽(取胸肉)
     胶质食材 花胶(广肚厚胶)、鱼唇(鲨鱼唇部)、蹄筋(牛蹄筋需油炸膨化)
     辅料提香 冬菇(菊花纹花菇)、冬笋(取嫩尖)、绍兴酒(20年陈酿)、荷叶(鲜荷叶密封增香)
     皇家特供增补:
     野味:鹿肉、鹧鸪、飞龙(榛鸡)
     菌类:藏地松茸、长白山猴头菇
     药材:当归、川弓、白芷(仅用于高汤,过滤后弃用)
     三、古法制作工艺全流程
     1. 预处理阶段(耗时3-7天)
     干货发制:海参需冷水泡发7天(每日换水),鱼翅蒸软后剔除沙膜,花胶以姜葱水浸泡去腥。
     肉类处理:鹿筋用黄酒浸泡48小时,羊肘炭火燎毛后焯水,火腿切片蒸透去盐。
     高汤熬制:以老母鸡、猪骨、瑶柱、火腿吊汤,文火炖12小时,期间分三次撇浮沫。
     2. 分层码坛技法
     使用绍兴酒坛(容量约5L),按“底荤中鲜顶胶质”原则分层:
     底层:竹篾垫底,铺猪蹄筋、羊肘、火腿(耐煮食材);
     中层:鲍鱼、海参、鱼翅(海鲜层隔荷叶防止下沉);
     上层:花胶、鸽蛋、冬菇(易融食材)。
     每层注入高汤及绍兴酒,总计用料与汤汁比例为1:1.5。
     3. 煨制火候控制
     密封:鲜荷叶覆盖坛口,黄泥封边,避免香气流失。
     炭火:选用无烟荔枝木炭,初始大火煮沸(30分钟),转文火煨6-8小时,期间不得开盖。
     四、古法与现代工艺差异对比
     维度 古法工艺 现代改良
     器具 绍兴酒坛+鲜荷叶密封,炭火煨制 砂锅/电炖盅,燃气或电加热
     耗时 7-10天(含食材处理) 预制菜仅需解冻加热
     火候 依赖经验判断炭火状态 恒温控制设备精准调节
     食材 保留鹿筋、鱼翅等传统原料 部分版本用素鱼翅、魔芋替代
     风味核心 强调“储香保味”,分层码放使食材相互渗透 工业化生产采用“汤物分离”技术,保持风味稳定性
     五、皇家秘制要点解析
     双高汤体系:
     荤汤:老母鸡+猪骨+火腿熬制;
     素汤:松茸+竹荪+黄豆提取鲜味,两者按7:3混合,兼具醇厚与清雅。
     野味处理:
     鹿肉需先以红曲米腌制上色,鹧鸪肉用茉莉花茶去土腥。
     酒香融合:
     绍兴酒分三次加入:码坛时润底,煨制中期补香,起锅前点睛。
    
【荔枝肉】
     来源:呵呵笋是个小吃货(香哈)
     用料: 猪里脊肉 100g、 蒜头 两瓣、 食用油 适量
     油炸荔枝肉配料: 食盐 一勺、 味精 半勺、 酱油 一勺、 淀粉 两勺、 面粉 两勺、 小苏打 一勺
     糖醋酱汁配料: 酱油 一勺、 白糖 两勺、 白米醋 三勺、 清水 四勺、 淀粉 两勺、 蒜末 适量
    做法
    1.将猪里脊肉清洗干净,切大厚片。再剖上十字花刀,再改刀切为小片。
    2.肉片里加入一勺食盐、半勺味精、一勺酱油、两勺淀粉、两勺面粉、一勺小苏打,抓均匀,使肉片均匀挂糊,腌制20-30分钟。
    3.起锅,倒入食用油。油可以多点,比较容易炸肉。
    4.热锅的时间再将肉片抓均匀,均匀上糊。
    5.油温六七成热,将肉片一片片放入锅中油炸。
    6.炸至肉片打卷,颜色呈现嫩黄色。
    7.捞出控油。
    8.待之前的肉片变凉后,再起锅复炸一次。
    9.复炸的过程中注意翻动肉片,以免炸焦。
    10.炸至肉片呈现金黄色即可。
    11.捞出控油。
    12.装盘。晾凉。
    13.趁油炸荔枝肉晾凉的时间调制糖醋汁,调配比例:酱油、白糖、白米醋、清水,分别为1:2:3:4。这样调制出来口感比较好。酱汁里加两勺淀粉,适量的蒜末。这样保证荔枝肉可以均匀裹上酱汁,且比较香。
    14.起锅,倒入适量食用油。
    15.油温七成,加入调制好的酱汁。
    16.烧至酱汁烧开烧沸。
    17.倒入炸好的荔枝肉。
    18.快速翻炒均匀,使荔枝肉均匀裹上酱汁,即可。
    19.出锅,装盘。
    
【南煎肝】
     来源:小蜜蜂_Candice(下厨房)
     用料: 猪肝 、 蒜头 、 甜豆or荷兰豆 、 红彩椒 、 洋葱 、 生抽 、 老抽 、 陈醋 、 料酒、 白砂糖 、 地瓜粉 、 淀粉 、 白胡椒粉 、 五香粉 、 盐 、 味精
     步骤 1 甜豆焯熟,蒜切末(5瓣左右,这道菜蒜蓉多更好吃,可按口味酌情增减),红彩椒切件,洋葱切件。
     步骤 2 猪肝用清水加一点点醋泡(陈醋米醋都可),去血水。 切片,不能太厚,也不能过分薄(这句感觉等于没说,大家意会~),少许料酒,生抽,白胡椒粉,抓上地瓜粉腌制。
     步骤 3 调汁:料酒1勺+生抽1勺+老抽1勺+陈醋0.5勺+白砂糖+白胡椒粉+五香粉+清水。尝尝味道,咸甜小酸就对了。(勺子是比饭勺大点的喝汤勺,喜欢汁多的按比例增加。)水淀粉备一小碗。
     步骤 4 【重点,嫩滑关键】:热锅入油,烧至筷子插入有小泡沫。下猪肝,火速用筷子剥开润油,变色立刻捞出(约10~20秒),哪怕没全熟都可,但千万不能炒老了,成败在此一举。
     步骤 5 盛进控油容器。这是很有必要的,下面的碗滤出许多油,不滤就都吃进肚子。
     步骤 6 从左至右。锅再次入油,爆香蒜蓉洋葱;加入甜豆红彩椒翻炒;最后下猪肝。
     步骤 7 倒入调汁翻炒,入味后倒入水淀粉勾芡。尝味,根据个人口味选择是否加盐,味精。出锅前滴几滴香油。
    
【淡糟香螺片】
     来源:商业出版社
     活香螺200克,红糟15克,净冬笋75克,水发香菇10克,葱白2根,蒜瓣1.5克,姜1克,白酱油15克,味精3克,绍酒20克,白糖10克,上汤50克,湿淀粉10克,香油5克,花生油250克(约耗25克).
    做法
     将香螺洗净去壳取肉除去尾部,用竹刷去污,清水洗净,然后切成薄片(越薄越好),冬笋、花菇切成同螺片相似的片,葱白切马蹄形片 。
     将螺片放入六成热水锅中汆一下,捞起用绍酒(10克)抓匀稍腌,将上汤、葱片、味精、白糖、白酱油、湿淀粉拌匀,调成卤汁。
     炒锅放在旺火上,下花生油烧到七成热时下冬笋片,炸1分钟,倒进漏勺沥去油,炒锅留余油(15克)放在旺火上烧热,先将蒜、姜下锅稍煸,再加入红糟、绍酒(10克)熘炒一 下,然后放入花菇、冬笋,用卤汁芡至汁粘时,将汆好的螺片放入,颠炒几下,装入盘中淋上香油即成。
    
【闽醉排骨】
     来源:美食杰
     主料:猪排骨(大排)(400克)
     调料:大蒜(5克) 番茄酱(15克) 白砂糖(10克) 黄酒(5克) 咖喱(3克) 芥末(3克) 辣酱油(3克) 芝麻酱(10克) 花生油(75克) 淀粉(玉米)(10克)
     制作工艺:
     1. 把大排骨斩成手指大小的块,用黄酒、细盐拌匀,再加水和干生粉,使排骨条表面包裹一层糊浆;
     2. 烧热锅,放生油,烧至油大成热时,放排骨入锅炸,至外壳成形,捞出;
     3. 将油温升至七八成热时,放排骨入锅复炸,至外硬脆,内熟即成;
     4. 原锅内留少许油,放蒜煸出香味,再加所有的调味品,烧至稠浓,放排骨翻炒均匀,最后淋上麻油上光即成。
    
【沙茶面】
     来源:饭饭饭琳 (豆果美食)
     用料: 瘦肉 、猪肝、 鸭血(随意) 、豆泡、 碱水面 、青菜、 火腿肠、 沙茶酱、 花生酱、 五香粉、 高汤 咖喱粉、 小虾干(随意) 红糖
     步骤1 把材料配件切一切 洗干净
     步骤2 把第一步的配料放到高汤里焯熟 捞出备用 高汤没有用水也行
     步骤3 煮面条 煮熟过凉水 装碗里备用
     步骤4 锅里放油 葱白(材料里忘写了)爆香 加3勺沙茶酱1勺花生酱炒一炒 再加入前面的高汤熬煮~再加入五香粉 咖喱粉 红糖 豆泡
     步骤5 在熬煮期间要搅拌 加高汤分两次加 装面条的碗里摆上焯熟的配料
     步骤6 把沙茶汤底倒入碗里就完成了

【姜母鸭】
     来源:六月芳菲美食说(百家号)
     主料:番鸭1只、老生姜200克。
     调味料:福建红曲米酒8瓷勺、生抽4瓷勺、老抽1瓷勺、冰糖2瓷勺、食用油3瓷勺、芝麻油1瓷勺、盐1瓷勺。
     辅料:葱白5根、香叶2片、八角1颗。
     制作步骤:
     1.老姜洗净后不用去皮,切成厚片后用刀背拍扁,让姜汁更容易释放。
     2.番鸭洗净沥干,剁块,擦干水分,冷水下锅加2片姜、1瓷勺料酒,大火煮开焯水2分钟,捞出用温水冲洗干净,沥干备用。
     3.热锅倒入3瓷勺食用油,油温六成热时放入拍扁的姜片,中小火慢慢煸炒5-6分钟,直到姜片边缘微焦、姜香浓郁。
     4.放入焯好的鸭肉块,大火翻炒至鸭肉表面微微泛黄,油脂渗出。然后加入葱白段、香叶、八角,继续翻炒1分钟,让香料的香味融入鸭肉中。
     5.加1瓷勺盐调味,翻炒均匀后,倒入8瓷勺红曲米酒,大火煮开后转中小火,让酒精挥发一部分,留下醇厚的米香。
     6.准备一个砂锅,将炒好的鸭肉连姜片、汤汁一起倒入砂锅,加入4瓷勺生抽、1瓷勺老抽、2瓷勺冰糖,轻轻搅拌均匀。大火煮开后,盖上锅盖转最小火,慢炖1.5-2小时。
     7.观察到鸭肉用筷子能轻松戳透,汤汁变得浓稠红亮,开大火收汁,不断用铲子翻动,让汤汁均匀裹在鸭肉上。当汤汁收至剩下三分之一时,关火淋入1瓷勺芝麻油,撒上一把葱花或香菜。
     8.盖上锅盖焖2分钟,让芝麻香和热气充分融合。揭开锅盖,姜香、酒香、肉香扑面而来,姜母鸭的色泽红亮诱人,鸭肉炖得酥软却不烂,连姜片都吸饱了汤汁,咬一口辛辣中带着回甜,配米饭能连吃两大碗!
    
【同安封肉】
     来源:百度百科
     主料:猪腿肉连皮300克 说明:肥瘦依个人偏好选择,美观起见,最好切圆状,不要成条状,买的时候注意点就行.
     辅料:板栗若干(10个),香菇若干(10个),八角若干(6个),桂皮若干,干虾仁若干.
     八角和桂皮是调味用的,数量不要多.香菇板栗虾仁依个人口味增减,不过毕竟是辅料,不要太多.
     材料准备:
     猪腿肉整块洗净,在瘦肉面上切井字花刀,备用;
     板栗去壳对半掰开,洗净备用;香菇、八角、桂皮、干虾仁洗净备用;
     方便起见,可以用干净的纱布将八角和桂皮包起来,也可以不包.
     做法一
     1、锅放油少许,烧热,猪腿肉瘦肉面朝下放入锅中,加酱油少许,翻动猪腿肉将其上色.酱油不要多,以将肉色为红色为宜. 放虾仁、板栗、香菇入锅,翻炒片刻后加水一小碗,旺火烧开.水的多少以烧开能盖住肉块3/4为宜.
     2、等水收至1/3碗左右,停火.将肉、虾仁等移至圆形大碗中. 虾仁、板栗、香菇放碗底铺开,肉块瘦肉面朝下倒扣其上,加入卤制剩下的汁水.用保鲜膜将碗口封住,不用太紧.
     3、将碗上高压锅蒸,30--40分钟出锅即可.
     备注:如果个人口味偏油,在卤制的时候可以多放点油.汁水也可以多留,这样蒸的时候瘦肉部分容易入味.其他辅料依个人口味增减或者更换.
     特点:色深红,肉烂香味,肥而不腻,老少皆宜。
     做法二
     1、将肉洗净,刮净细毛,剞2/3深的十字花刀;香菇、虾仁各放盘中泡发;栗子去壳取仁;蒜头切米,生姜切片。
     2、炒锅坐文火上,放入少量花生油烧热,酱油炝锅,随即放少少量水(50克)将糖色化开,将整块肉下锅炒至着色,入咸味时铲出,皮朝下装盆,加入香菇、虾仁、栗子、姜片、白糖、料酒。
     3、取盘盖上,放入笼屉蒸至熟烂(约3小时),出笼反扣同样大小的菜盆中,并装菜盘为盖,上桌掀盖,捡去姜片,即可食用。
    
【肉燕】
     来源:香哈
     用料: 燕皮 1包、 清水 适量、 猪肉 500g、 香葱 一把、 香菇 300g、 鸡蛋 3个、 淀粉 适量、 食盐 适量、 味精 适量、 白糖 适量、 酱油 适量、 料酒 适量
     做法
     1.燕皮,用的是成捆的干燕皮。这样一包大约可以做200个肉燕。
     2.成捆的燕皮打开后是一叠叠的,取出一叠干燕皮,这一“叠”的燕皮都是三折的。先对准正中切成两半,再取其中一半,顺着折痕,再切上两刀,一张张馄饨皮的大小的燕皮即切好啦。
     3.切好的燕皮就像纸片一样,取一碗清水,将燕皮过水走一下,让燕皮湿润但不滴水即可。所有燕皮湿润后摆放一边。也可以取一块干净的纱布,用水弄湿纱布,将燕皮均匀的铺放在纱布上,再在燕皮上撒上水,使燕皮湿润。
     4.准备肉馅的材料。香菇,香葱,猪肉末。
     5.香葱和香菇切成碎末,和猪肉末放在一个大碗里。加适量的食盐、味精、白糖、料酒、酱油。
     6.顺着一个方向搅拌均匀。
     7.搅拌均匀后的肉馅让其腌制十分钟左右。
     8.加入适量的淀粉,蛋清。
     9.再抓均匀,腌制十分钟。
     10.取燕皮,清水,肉馅适量。
     11.取一张燕皮放在手上,放上适量的肉馅。
     12.将燕皮翻转,盖住肉馅。可以用筷子抵住肉馅将燕皮顶起来。
     13.用手抓住肉馅旁边的燕皮,一捏,包裹住肉馅,再将筷子抽出。
     14.肉燕包好啦。
     15.大家可以随意些,只要将肉馅包在燕皮里即可。
     16.包好的肉燕放在盖有纱布的蒸笼里。
     17.所有肉燕包好,均匀摆放在蒸笼里。
     18.上锅,将肉燕蒸至八成熟即可。
     19.将蒸好的肉燕摊开放凉。
     20.放凉的肉燕打包装好可以放进冰箱里,想吃的时候随吃随取。煮制的方法跟馄饨水饺一样,沸水锅中,肉燕用大火煮熟,放入高汤中食用即可。
     21.蒸好的肉燕晶莹剔透,大水煮开后则清透通亮。
    
【蚵仔煎】
     来源:美厨
     原料: 海蛎180g、 红薯淀粉5大勺、 青蒜1根、 盐1/2勺、 鲜酱油1勺、 玉米淀粉1勺、 鸡蛋1-3个、 胡椒粉1/3勺
     步骤1 1.将鸡蛋打散,放入适量盐备用。胡萝卜,包菜切成丝备用。葱花切好。 个人心得:海蛎可以用酱油腌制入味,也可以放两勺蚝油拌匀再煎不仅去腥,味道更为鲜美。
     步骤2 2.平底锅中倒入适量油,将腌制好的海蛎倒入,火不要太大,慢慢煎一下。
     步骤3 3.煎海蛎不要一直翻动,会有腥味,这是老人家告诉我的。等海蛎在油里煎两三分钟再翻动一下,接着放入胡萝卜丝,卷心菜丝。
     步骤4 4.快熟时洒上一些小香葱增加香味。(台湾和福建做法是放大蒜叶,但夏季很难买到了)
     步骤5 5.将蛋液沿着海蛎的边缘慢慢的倒入,剩下的蛋汁再倒入海蛎中间。
     步骤6 6.手持锅柄,锅子转一下圈,让里面的蛋汁流动一下,形成一个均匀的圆形。
     步骤7 7.等蛋液快凝固时(表面还有流动的蛋液)关小火,慢慢的烘干,因为没有加地瓜粉,用铲子翻动一定会碎,所以及时关小火烘出来的蛋饼更软嫩。
     步骤8 8.最后按自己喜好淋入甜辣酱或番茄酱,装盘即可。
    
【土笋冻】
     来源:大厨网
     主料:活土笋(土蚯)250克调料:美极酱油、荠末酱、蒜蓉辣椒酱、酸萝卜、香菜
     步骤
     1、将土笋放盛器内,用手反复揉搓挤压,排除土笋肠内泥沙黏物后洗净,沥干水分。
     2、将土笋下锅,加入适量清水,置火上煮至土笋含有的胶质溶化于水中后装入小碟,待冷,送入冰箱冻成土笋冻块。食用时取出脱碟,置于冰模上装盘。加入美极酱油、荠末酱,配蒜蓉辣椒酱、酸萝卜、香菜即可。
     小技巧 制作关键 土笋肠内的泥沙黏物要挤压干净。 吃时最好置于冰模上,以防解冻。
    
【西施舌】
     来源:八九网
     主料:净西施舌(沙蛤)350克,水发香菇10朵,净冬笋15克,芥菜叶柄20克,绍酒,白酱油各1茶匙,上汤50克,香油,生粉,糖各适量。
     ①将西施舌肉去裙,每只均片成相连的两扇,洗净。芥菜叶柄切成边长2厘米的菱形片,香菇每朵切成3片,冬笋切2厘米长、1.5厘米宽的薄片。白酱油、味精、糖、绍酒、香油、上汤、湿淀粉调成卤汁。
     ②将片好的西施舌肉放入滚水中烫一下捞起,滤干水。烧热锅,下油烧热,将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入略炒,随即倒入卤汁煮滚勾芡,汁粘时放进西施舌肉片,迅速翻炒几下即可。
    
【干炸响铃】
     来源:小云朵娱乐(搜狐)
     材料:豆腐皮、肉末、蒜末、葱花、食用油、食盐、生抽、耗油、水淀粉;
     做法:
     我们先来调肉馅,准备好的肉馅里面加入蒜末、食用油、少许食盐,生抽、耗油、少许水淀粉,顺着一个方向搅拌均匀,加入水淀粉是为了让肉馅能更好的抱团,炸至的时候不容易散开;
     肉馅搅拌均匀之后加入切好的葱花,搅拌均匀,这样馅料就调好了;
     把准备好的豆腐皮铺在案板上,豆皮比较大张,一般取一半就够了;
     我们把豆皮分成2份,然后在准备好的半张豆皮上铺上一排肉末,均匀的摆好;
     先把豆皮两端向里卷,然后将豆皮从一端卷起,卷的时候第一层要卷紧一些,卷到豆腐皮的最后,在上面均匀的涂上一层水淀粉,然后卷好,这样能防止在炸至的过程中豆腐皮散开;
     响铃做好之后就可以下锅炸了,锅烧热,倒入多一点的食用油,油温6成热,放入做好的响铃,一面炸至定型之后翻面,再炸另外一面;
     等响铃定型,豆腐皮变硬之后就可以出锅了,如果一次性做的比较多的,这时候可以晾凉保存了,等下次吃的时候再复炸;
     需要复炸的出锅之后放在一边稍微晾凉,晾凉之后将它剪成3cm左右的小段;
     将油温升至7成热,把响铃放进去再复炸一遍,复炸之后的响铃会更加酥脆,等炸至响铃表皮颜色金黄,就可以出锅了;
     刚炸好的响铃外皮非常酥脆,吃的时候可以蘸上少许番茄酱,味道会更好;
    
【福鼎肉片】
     来源:离去的风景(香哈)
     用料: 猪瘦肉 200克、 姜 少许、 地瓜粉 100g / 料酒 1瓷勺 / 盐 2茶匙 糖 1茶匙 / 小苏打 1茶匙 / 随便放
     做法
     1.准备食材
     2.制作肉糜:瘦肉切小块,姜切条,倒入80g水
     3.搅拌机打成细腻的肉糜。没有搅拌机可以手工用刀剁,但比较费时间
     4.拌肉糜:瘦肉加入1瓷勺料酒、2茶匙盐、1茶匙糖、少许白胡椒粉拌3分钟。
     5.加入1茶匙小苏打揉3分钟。
     6.100g地瓜粉分3次加入,每次拌至粉完全吸收
     7.准备调料:小碗中放入姜丝、葱花、醋、芝麻油、盐。还可以根据个人口味放辣椒、香菜、榨菜末、紫菜等
     8.煮肉片:煮一锅水烧开,将肉糜放入饭勺,用勺子一点点刮取
     9.每刮一次勺子在凉水中浸一下,可以防止黏连
     10.200g瘦肉可以煮出这样一锅,约4碗的量
     11.煮好的肉片盛入碗中,舀上煮肉片的清汤就完成啦
     12.弹爽带着肉香,吃一口肉片再呷一口酸汤,浑身都冒着热乎~
    
【鸡汤汆海蚌】
     来源:商业出版社
     材料: 鲜海蚌尖400克,老母鸡1只(1500克以上),鲜牛肉750克,猪里脊750克,绍酒25克,味精5克,白酱油25克,精盐1.5克。
     制作工艺
     母鸡宰杀洗净后,留血水并割下鸡脯肉待用,其余切4块,和鲜牛肉、猪里脊一起放入盆中,加清水1500克,上笼屉用旺火蒸3小时,去肉取汤,撇去浮油,滤去杂质,另将鸡脯肉用刀背捣成茸泥, 加入鸡血水和少许精盐抓匀,捏成几个小圆球,放在鸡汤中煮5分钟,将小圆球捞出,再入剩余血水搅拌几下,去杂质后,又将鸡汤放入盆中,放入小圆球,上笼屉蒸1小时,最后用净纱布过滤即成鸡汤待用。
     将蚌尖切片洗净盛在漏勺中,放入六成热水锅中汆至五成熟后取出,剔净蚌膜,装在碗中,放入绍酒抓匀,腌渍后,倒入漏勺沥干酒汁,盛在汤碗里,然后把鸡汤下锅煮沸,加入白酱油,味精调匀,食前徐徐淋在蚌肉上即成
    
【八宝红鲟饭】
     来源:百度百科
     主料:青蟹(750克) 糯米(125克) 猪肚(35克) 鸭肉(35克) 火腿(35克) 花生(50克) 鸭肫(30克) 香菇(干)(20克) 冬笋(50克)
     辅料:虾米(15克)
     调料:小葱(5克) 姜(1克) 味精(5克) 猪油(炼制)(35克) 白酱油(10克) 黄酒(30克)
     制作工艺
     1. 糯米洗净,蒸熟成饭;
     2. 花生去壳、膜,上笼屉蒸烂取出;
     3. 虾米洗净,下沸水锅氽一下捞出,再上笼屉用旺火蒸10 分钟取出;
     4. 将鸭肉、猪肚分别洗净,入锅煮熟备用;
     5. 熟火腿肉、猪肚、鸭肉、鸭肫、水发香菇、净冬笋均切成细丁;
     6. 将糯米饭装盆里,加入以上全部细丁料及花生仁、虾米,调以熟猪油、味精、黄酒,一并搅匀拌成八宝饭;
     7. 将鲟(青蟹)洗净,挖去脐,剥开鲟盖,洗净待用,剔去鳃,去壳和小腿,切成12 片,排在八宝饭上,加入葱姜,扣上鲟盖;
     8. 再上笼屉用旺火蒸熟取出,拣去葱,姜;
     9. 上汤下锅煮沸,加白酱油、味精,浇于八宝鲟饭上即成。上汤下锅煮沸,可用少许水淀粉调稀勾玻璃芡,加明油和匀,再浇在八宝鲟饭之上。
    
【白炒鲜竹蛏】
     来源:三多美食记(下厨房)
     用料 : 蛏肉 200克、 荷兰豆 15个、 水发香菇 3朵、 青椒 、胡萝卜 少许、 葱 蒜 各5克、 老汤 20克
    做法
     胡萝卜,青椒切成菱形块;
     香菇提前泡发,切成薄片。
     蒜切片,葱切成小段;
     把蛏子清洗干净,取出蛏肉; 备注:此菜正宗做法是用竹蛏,北方条件有限,海鲜难买,故用黄蛏代替。
     荷兰豆轻烫焯水捞出备用;
     用20克老汤,半勺盐,半勺味精,一勺白糖,5克水淀粉,10克黄酒,5克芝麻香油调和成碗汁备用;
     锅中放清水,依次放入胡萝卜青椒香菇和蒜片葱花,当水温80度左右时放入蛏肉焯烫一下快速捞出;
     锅中放少量底油,倒入料汁小火熬至略微黏稠;
     下入焯好的所有食材快速翻炒几下,淋入明油盛出即成。
    
【太极芋泥】
     来源:百度百科
     主料:槟榔芋头1000克。
     配料:红枣100克、樱桃15克、瓜子仁15克、糖冬瓜条50克。
     调料:白糖35克、熟猪油250克。
     做法:
     1、将槟榔芋头去皮,每个切成4块,放在盆里,加入清水150克,上笼蒸一小时取出,放在弯板上,用刀压成茸状,拣去粗筋。红枣去皮、核,切碎分成两份。冬瓜条切成米粒状一样在。
     2、将红枣50克装在碗里,加入白糖50克,上笼屉用中火蒸五分钟取出。
     3、炒锅放微火上,下猪油25克烧热,将蒸过的红枣下锅搅拌成糊状后,浇在芋泥上,再用瓜子仁,樱桃在芋泥上面装饰成太极图案状即成。
    
【荷包鱼翅】
     来源:吃网
     材料准备: 鱼翅(干货)适量,提前泡发、 鸡胸肉或鸡腿肉,切成薄片、 鸡蛋清,用于裹鸡肉、 鲜香菇,切片、 胡萝卜,切片、 青豆,焯水备用、 姜片、葱段、 料酒、盐、鸡精、胡椒粉、 生抽、老抽(用于上色)、 淀粉,用于勾芡、 鸡汤或清水、 香油、花生油或其他植物油
     步骤一:泡发鱼翅 : 将干鱼翅放入清水中浸泡,换水几次,去除杂质和异味。 用开水烫鱼翅,再次去除杂质。 将鱼翅放入冷水中,加入少许料酒和姜片,泡发至软,时间大约需要数小时或一夜。
     步骤二:准备鸡肉: 将鸡肉切成薄片,用盐、胡椒粉、料酒腌制片刻。 加入鸡蛋清,拌匀,使鸡肉片裹上一层薄薄的蛋清。
     步骤三:炒制配料: 热锅加油,放入姜片、葱段爆香。 加入香菇片、胡萝卜片翻炒均匀。 加入泡发好的鱼翅,继续翻炒。 加入适量的料酒、生抽、老抽调味,炒匀。
     步骤四:烹饪鸡肉: 另起锅,加油烧热,将裹有蛋清的鸡肉片滑入锅中,快速翻炒至变色,取出备用。
     步骤五:合并材料: 将炒好的鱼翅和配料倒入鸡肉所在的锅中,加入焯好的青豆。 加入适量的鸡汤或清水,大火烧开后转小火炖煮片刻。
     步骤六:勾芡 用水和淀粉调成芡汁。 待鱼翅和鸡肉炖煮至入味,汤汁略微收紧时,慢慢倒入芡汁,边倒边快速搅拌,使汤汁变得浓稠。
     步骤七:调味出锅: 根据个人口味调整盐、鸡精的用量,最后加入少许香油提香。 出锅前撒上葱花增色,然后将荷包鱼翅装盘,即可上桌。
     注意事项:
     鱼翅的泡发是关键步骤,需要耐心等待,确保鱼翅完全泡发开。 鸡肉的处理要轻柔,以保持肉质的嫩滑。 勾芡时要注意火候和速度,避免淀粉结块。 由于鱼翅属于珍贵食材,且环保意识的提升,现在很多地方已经禁止食用鱼翅,因此在制作时要考虑到这一点,可以选择使用其他食材替代鱼翅,如豆腐皮、海带等。
    
【龙身凤尾虾】
     来源: 蛤小厨(下厨房)
     用料: 海虾 500克、 熟火腿肉 150克、 水发香菇 50克、 马蹄葱 15克、 大蒜 8克、 胡萝卜 50克、 青椒 20克、 蛤晶 4克、 盐巴 3克、 料酒 5克、 高汤 10克、 淀粉 8克、 香油 2克、 食用油 500克、 胡椒粉 5克
     步骤 1 准备材料
     步骤 2 首先是需要处理一下海虾。海虾去头去壳,从背部片开,剔去沙线。
     步骤 3 熟火腿肉切成长条。
     步骤 4 胡萝卜切片,香菇切条,马蹄葱切段,大蒜切末备用。
     步骤 5 食材都处理好了之后,就要做这道菜比较重要的第一步啦:火腿横放在近尾部的虾肉上,从尾部卷起成龙身凤尾生坯
     步骤 6 封口处拍上干淀粉,这样生坯就做好了。
     步骤 7 按照这个方法将全部的虾都包上火腿肉。
     步骤 8 清水同淀粉混合调成湿淀粉
     步骤 9 配制芡卤汁:将盐巴、蛤晶、料酒、香油、高汤、湿淀粉拌均匀
     步骤 10 倒入冷油,将油烧热。油不要省哦,这样炸出来才香。炸过的油用来炒菜,很香的哦~
     步骤 11 将卷好的龙神凤尾生胚下入油锅中炸熟。
     步骤 12 待海虾表面呈鲜红色时,捞出沥油。
     步骤 13 锅内留余油,胡萝卜、香菇、马蹄葱、蒜末,爆炒出香味。
     步骤 14 加入配制好的芡卤汁烧熟至稠。
     步骤 15 下入炸好的龙身凤尾生坯,颠炒均匀即可。
     步骤 16 简单摆盘一下就可以啦
    
【翡翠珍珠鲍】
     来源:乐做菜
     鲍鱼10只(约250克),鲜河虾750克,干贝珠10克,梅蟳500克,上汤250克,时鲜青菜心500克,鸡蛋1个,精盐5克,味精25克,干淀粉10克,花生油50克 。
    做法:
     鲍鱼洗净发烂,片平,加上汤及调料煨10分钟,压干水分,河虾去壳剁成泥,蟳起盖洗净炊熟,取蟳肉 。
     将河虾肉泥、蟳肉加蛋清搅匀成糊状,用手挤成10粒小圆球放在鲍鱼上(每只鲍鱼放1粒),再在虾蟳球放上一个炊熟的干贝珠,而后上笼屉蒸3分钟取出排盘中。
     炒锅放旺火上,下花生油50克,将时鲜青菜心下锅炒熟,排在鲍鱼周围,再以干淀粉和上汤在锅中勾成白卤淋在鲍鱼上面即成
    
【鸡茸金丝笋】
     来源:林克斯lynx(豆果美食)
     用料: 莴笋150g 、火腿60g、 鸡汤250克、 盐,味精少许、 鸡蛋1个 、鸡胸肉1块、 猪肥膘肉25克、 水淀粉10克
     步骤1.将莴笋切丝,炒锅置旺火烧热,下生油烧至八成热时,将笋丝下锅过油1分钟,用漏勺捞起沥干油,用沸水冲去油腻
     步骤2. 与鸡汤一起下锅,微火煨20分钟至鸡汤全部被笋丝吸收
     步骤3. 鸡脯肉与猪肥膘肉用刀剁成茸,鸡蛋打散后加入精盐、味精、湿淀粉搅匀,将鸡肉茸放入拌匀成鸡茸糊。火腿肉切丁,将笋丝放入鸡茸糊中拌匀。
     步骤4. 炒锅烧热,下生油20克烧至八成热时,倒入拌匀的笋丝鸡茸糊,这时火越旺越好,炒3分钟加入火腿肉,快速翻炒后装盆。
    
【肉米鱼唇】
     来源:寻医问药网
     烹饪原料: 水发鱼唇……500克 、香醋……………30克、 猪瘦肉………125克 、绍酒……………60克、 水发香菇………3克 、白糖……………1克、 熟竹笋片………75克、 酱油……………25克、 葱白……………1克、味精……………5克、 姜片……………l克 、白汤…………500克、 湿淀粉…………35克 、芝麻油…………5克、 胡椒粉…………2克 、花生油…………25克
     烹饪方法
     1.水发鱼唇切成5厘米长、3.3厘米宽的条块,与葱白、姜片、绍酒一并下沸水锅永一下捞出,拣去葱、姜。猪瘦肉切成米。
     2.炒锅置旺火,下花生油烧热,将肉米下锅煸炒一下,倒入白汤,加入香菇、冬笋片、酱油、味精、白糖,沸后用湿淀粉调稀勾芡,并放入鱼唇块烩一烩,起锅装入汤碗,再撤上胡椒粉,烧上芝麻油、香醋即成。
    
【漳州卤面】
     来源:网络
     用料: 鸡蛋 2个、 瘦肉 适量、 葱 适量、 虾米 一小把、 盐 两小勺、 酱油 适量、 清水 适量、 面 适量、 空心菜 一小把、 香菇 适量、 地瓜粉 适量
     步骤 1 香菇提前十分钟泡发,泡发后和葱,瘦肉切好。冷油下葱爆香放酱油沸腾后加水,放香菇碎和虾米,盖上盖子。
     步骤 2 然后地瓜粉加水融化成液态,打散鸡蛋。等水沸腾后,放盐再依次倒入。待两三分钟后起锅。
     步骤 3 锅洗净,加清水至沸腾后放入面,烫一烫,然后捞起来。然后放空心菜至水再次沸腾捞起来。
     步骤 4 拿一个碗,舀一些底汤再放烫好的菜和面就可以开吃了。
    小贴士
     1.这是3-4人份的。看各人口味或者人数可酌情增或者减用料。
     2.瘦肉和葱不可太少,否则汤会不够香 。
     3.盐的用量是专门用来舀盐的勺子两勺。
    
【沙县拌面】
     来源:百度百科
     原料: 面条500克左右
     配料: 花生酱50克、时鲜青菜若干、酸菜、盐,味精(鸡精),香油,醋,蒜泥适量。
     步骤
     1、把面条下入开水锅内,煮熟,冷开水过凉,捞到碗里。
     2、将青菜放在面条上。调好的花生酱放精盐,味精,香油,蒜泥,加入面条中搅拌,配上一碗清汤就可以享用了。
     做法
     1.用现成的鸡汤煮面条。
     2.另用油锅,爆葱段,加入酱油适量烧热关火。
     3.面熟后捞出放入碗中,倒入葱段和油,加少许盐、鸡精,撒上葱花把面拌匀。
    
【沙茶面】
     来源:美食熊猫(知乎)
     主料:碱水面2个、沙茶酱2勺、牛肉丸、生菜、猪血、豆泡、豆芽、香菇鸡肉高汤
     配料:蒜末、辣椒酱、香葱、香菜。以上食材为这是两人份,高汤可以鱼汤也很鲜美。
     制作工艺:
     1.食材的准备:豆芽去根本,洗净沥干水;豆泡洗净对半切容易入味,牛肉丸解冻划开十字或切片,猪血沸水烫过切块,香葱、香菜、生菜分别洗净沥干水。
     2.清水煮沸,放入碱水面,并用筷子松散,煮六成熟捞出,别煮太久等会要入汤里煮,才入味,煮太久面条会烂。
     3.捞出的碱水面,过冷水,沥干水,待用,一定要记住过冷水,这样的面条口感爽滑,有韧性。
     4.热锅,少许油,放入2勺沙茶酱、蒜末、辣椒酱煸炒出香味,喜欢吃辣的可以多加点辣椒酱。
     5.倒入2碗高汤、旺火煮沸,如果高汤需要熬煮,煮沸之后改为中小火慢熬8分钟左右即可。
     6.把比较难熟的牛肉丸放入锅里煮,接着放容易熟猪血、豆泡、豆芽;
     7.最后把生菜、煮好的碱水面一起入锅,放香葱、香菜,少许盐,煮熟即可出锅,一道丰富的沙茶面就做好了。
    
【面线糊】
     来源:荔枝小兔(下厨房)
     用料: 面线 1摞、 海蛎 半斤、 大肠 适量、 蒜苗 1根、 姜 2小块、 花菜 适量、 金针菇 1小把、 红葱头 少许、 现磨白胡椒 适量、 盐 1勺、 鸡精 1勺、 食用油 少许、 地瓜粉 适量
     步骤 1 红葱头去掉头和外膜切成圈。
     步骤 2 锅中倒入适量食用油,冷油下葱头,小火炸脆(火候不可太大,葱头很容易焦),将葱头连油倒碗中待用。
     步骤 3 锅中加水,放两小块姜,烧开!
     步骤 4 海蛎洗净,沥干水分。
     步骤 5 加入地瓜粉,抓匀。
     步骤 6 金针菇去蒂、花菜切朵清洗干净、青蒜切沫。
     步骤 7 水开后关小火,将花菜,海蛎,放到锅里,撇去浮沫,再依次放入大肠(卤水也要放一点),金针菇,面线(面线记得掰碎)。
     步骤 8 水开后加入少许盐和鸡精,下青蒜、葱油酥、白胡椒粉!
     步骤 9 一碗热腾腾香喷喷的面线糊做好了,喝一碗从头暖到脚,活力满满。
    
【闽南咸饭】
     来源:香哈
     用料: 大米3杯 、白萝卜半根、 紫洋葱小半粒 、虾干1把、 蚝干1把、 蒜蓉适量、 五香粉少许 、胡椒粉少许
    做法
     步骤1 准备材料
     步骤2 材料:大米3杯,白萝卜半根,洋葱小半个(如果有红葱头是最好的了),虾干一把,蚝干一把,蒜蓉适量 调料:生抽、老抽、胡椒粉、五香粉和少许的盐鸡精
     步骤3 首先蚝干和虾干是要提前浸泡的,我一般是提前3个小时浸泡就可以了。然后要将白萝卜去皮切成非常小的丁,洋葱和蒜也切碎,干香菇提前泡发然后也切成小丁。
     步骤4 接着开始炒制,所有辅料经过炒制后能让干货鲜味完全融合在一起。因此锅里面放入少许的油爆香蒜蓉和洋葱丁,接着将蚝干、虾干和白萝卜以及干香菇丁放入翻炒,一直要翻炒到出香味。
     步骤5 接着,我们将提前洗好沥干水的大米倒入,加入所有的调料继续翻炒均匀,让所有的米和其他食材味道都完全融合在一起。
     步骤6 按照锅胆上的水量刻度,我们是用了3杯米,所有水量就加到刻度3 的味道,接着将翻炒好的所有材料都一起倒入蒸汽电饭煲,然后在水箱装入纯净水。
     步骤7 功能键选择蒸香饭的功能,全程大约60分钟,我这个是3个人的米饭量,如果你吃得少,那么蒸饭时间也要相对减少一些。
     步骤8 透过可视窗,清楚看见米饭蒸的全过程,尤其是经过炒制的大米混合了海鲜干货的鲜,实在太香了
    
【福建兴化粉】
     来源:草草啖盐说蜜(百家号)
     一、准备食材: 兴化米粉、五花肉、鱿鱼、香菇、菠菜、洋葱、香葱、生姜、盐、生抽、蚝油、甜辣酱、鸡精等。
     二、操作过程:
     1、把配菜清洗处理一下: 香菇浸泡1小时,切细丝; 五花肉切丝、鱿鱼也切细一点; 菠菜切寸段; 洋葱切丝; 香葱分成葱白和葱花两部分。
     2、起锅烧油,爆香葱白成葱油; 舀一碗葱油待用。
     3、锅中留底油,放入五花肉爆出油花; 再放入香菇与洋葱,爆香; 倒入清水。
     4、煮开,开始调味: 少许盐调底味、生抽与蚝油增加酱香味、甜辣酱个人所好哦,熬煮开了,五花肉与香菇熟了之后,加入鸡精。
     5、加入鸡精后,立马倒入鱿鱼与菠菜,这两者成熟的时间差不多,加入鱿鱼的同时要少许姜去腥哦; 翻炒均匀,只要20秒,鱿鱼熟、菠菜断青; 所有食材靠边,在有汤汁的部分,凹入米粉; 用筷子搅拌,让米粉吸入所有汤汁。
     6、重点来了,敲黑板,注意了: 炒米粉就是要有油才好吃,所以将最开始熬的葱油舀两勺进来; 然后左右开弓,我是一边铲子、一边筷子,将米粉翻炒起来,翻炒得米粉蓬松暄软,方才是兴化粉好吃的王道! 最后放入葱花多多,拌匀起锅!
    
【红糟鱼】
     来源:汇标网
     制作红糟鱼,首先需要选取新鲜的鱼类作为原料。常见的有黄花鱼、鲈鱼等,这些海鱼肉质细嫩,口感鲜美。首先将鱼清洗干净,用刀将鱼身切成大小均匀的块状,用少量盐和料酒腌制一段时间,以去腥味并增加鱼的口感。
       接下来是烹饪环节。在热锅中倒入适量的油,待油温升高后将鱼块煎至两面金黄色,以锁住鱼肉的汁液。接着,放入切好的生姜和蒜头煸炒出香味,再加入适量的红糟和清水,用大火烧开后转小火慢慢炖煮。在炖煮过程中,红糟的香气逐渐渗透到鱼肉中,而鱼肉也充分吸收了红糟的香甜味道。
       经过一段时间的炖煮,红糟鱼的色泽变得红亮,散发出诱人的香气。出锅前,可以根据个人口味加入适量的白糖和醋调合,使得红糟鱼的口感更加丰富多样。最后,将炖好的红糟鱼装盘即可上桌食用。
    
【扳指干贝】
     来源:豆果网
     用料: 干贝200克、 白萝卜100克、 盐1克、 味精1克
     步骤1 将白萝卜去皮洗净,切成1.65厘米长的段;
     步骤2 萝卜横切面用1.65厘米直径的圆形薄铁筒套取萝卜柱24个;
     步骤3 每个萝卜柱分别用0.8厘米直径的圆形薄铁筒扎透,去掉萝卜心呈“扳指”形;
     步骤4 每个“扳指”均填入干贝1粒,装完摆入扣碗,浇上干贝汁150克;
     步骤5 再上笼屉用旺火蒸烂取出,先将蒸汁滗下待用,再翻扣于汤盘中;
     步骤6 炒锅置中火,倒入干贝汁100克及蒸汁煮沸,加精盐、味精调匀,起锅徐徐淋于“扳指干贝”上即可。
    
【灵芝恋玉蝉】
     来源:闽菜家
     原料: 灵芝30克,熟火腿肉10克,鲜虾肉200克,猪肥膘肉75克,鸭蛋清6个,干淀粉2.5克,精盐4克,上汤500克,味精5.5克
     制作方法:
     1. 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥,一并加上精盐0.5克、味精1拌匀,捏成10个菇盒馅料。
     2. 冬菇捏去水分,放在碗里,放入少许上汤,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,挤干水分,摆在盘上,使去蒂的一面向上,撒匀干淀粉,在其中10朵冬菇上各放1个馅料,用其余10朵冬菇分别覆盖之,稍压粘成冬菇盒,呈灵芝状。
     3. 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥,一并加上精盐1克、味精2克拌匀,捏成20个玉蝉馅丸。
     4. 鸭蛋清盛于碗内,打散,取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块,在勺内擦匀,然后舀入一匙蛋淮绕一圈,使之受热后凝成圆薄皮子,放入馅丸1个,将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状,并把裹在里面的馅丸夹一天夹?quot;“玉蝉”表。铁勺离火,轻轻取出,按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根,每只玉蝉头部均插上2根。制好与“灵芝”拼装于盘,上笼屉用旺火蒸1分钟取出,分别摆入汤碗的左右两边。
     5. 锅置中火上,倒入上汤,加精盐、味精调匀煮沸,起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
    
【一品鲳】
     来源:舞伶食谱(百度经验)
     原料

鲳鱼2条

葱花适量

料酒1勺

胡椒粉少许

植物油适量

适量

香油适量

生姜适量

老抽1勺

咖喱粉少许

1勺

生粉适量

步骤/方法
     1 准备的材料。
    
     鲳鱼洗净用料酒、生抽、淀粉拌匀腌制。
    
     碟中加酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒做成调料待用。
     不粘锅中倒少许油,把鲳鱼下入煎至两面黄捞出。
     锅中爆香大蒜出香味。
     倒入已调好的调料。
     最后倒入鲳鱼大火烧开转小火至浓稠盛出。
     在鱼身上洒入葱花即可。
    
【冰糖燕窝】
     来源:风意画(香哈)
     用料: 燕窝 15g、 纯净水 适量、 红枣 3颗、 枸杞 30粒、 玫瑰花瓣 少许、 冰糖 适量
     做法
     1.把燕窝用纯净水泡发6-8小时。
     2.然后反复冲洗几次,如果有杂毛,可以用镊子夹出来。
     3.按纹理撕成条状。
     4.加入适量的纯净水,要漫过燕窝。
     5.加入冰糖。
     6.加入红枣和枸杞。
     7.放进锅中,隔水炖30分钟。
     8.起初可以用大火,等锅里的水开了后可以转中小火。记得盖上锅盖哦!
     9.出锅后撒上点玫瑰花碎瓣。
     10.这是前一次炖的,上次没加那么多枸杞。所以汤汁颜色就浅一点。
     11.金银剔透的燕窝,品质很好。
     小贴士
     1、每次吃5克左右即可,正常一周1-2次即可;长期坚持效果才好;
     2、建议早晚空腹食用;
     3、可根据自己的喜好添加其他的东西一起炖燕窝;
     4、次食用不完可放入密封容器内存于冰箱冷藏室保存。
    
【清炖香露鸡】
     来源:便民查询网
     原料: 瘦光鸡一只,水发冬菇100克,金华火腿片50克。
     调料: 甘笋半只(切厚片),姜一片,葱一根,滚开水五杯;
     (A)绍酒一茶匙,精盐、淀粉各半茶匙。
     做法:
     1、水发冬菇去蒂,抹干水,加入调料(A)捞匀。
     2、将鸡洗净放入滚开水中,高火3分钟,取出洗净。
     3、将鸡、金华火腿片、甘笋、姜、葱放入器皿内,加滚开水五杯或适量,中火30分钟,加入冬菇,再中火15分钟,调适味后放精盐即可。
    
【沙茶焖鸭块】
     来源:美食杰
     主料:鸭(1500克)
     辅料:香菇(鲜)(30克)
     调料:沙茶酱(125克) 酱油(10克) 料酒(20克) 淀粉(蚕豆)(15克) 味精(4克) 鸡油(10克) 花生油(100克)
     制作工艺
     1. 将鸭宰杀,去毛,去内脏,洗净,用黄酒、酱油和成的汁涂匀,腌15 分钟;
      2. 锅置旺火上,下熟猪油烧至七成热时,将腌好的整鸭下锅翻炸10 分钟,倒进漏勺沥油; 
     3. 然后将鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌剁下,再将鸭身剖成两半,分别切成3.6 厘米长、2.4 厘米宽的块;
      4. 马铃薯(土豆)去皮洗净,用刀修削成整桔子瓣状体12 粒; 
     5. 将土豆块下热油锅中炸3分钟捞起,再上笼屉用旺火蒸10 分钟至熟取出; 
     6. 炒锅放在微火上烧热,先将沙茶辣酱、酱油、黄酒下锅推匀,随加入骨汤750毫升、味精、鸭块及鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌焖1.5 小时,最后放入去蒂洗净的香菇再焖10 分钟起锅; 
     7. 将锅中各料捞出,鸭块叠放盘中,将鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌按鸭型拼摆,香菇铺在鸭块上,桔状马铃薯饰配鸭的两侧;
      8. 锅置旺火上,锅内的沙茶焖汁用湿淀粉调稀勾芡,烧沸后浇在鸭块上,淋上熟鸡油即成。
    
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