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[其他] 火锅的前世今生

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查看3092 | 回复0 | 2022-10-23 11:24:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
来源:网络
目录
    简介     食材
|||       简介

    现在大寒时令迫近,天气寒冷,这时若邀上好友或家人,围在火锅前煮煮涮涮,最温暖的幸福,也莫过于此了。

      火锅究竟什么时候兴起,古人又是怎么吃火锅的?今天,就让我们探寻一下火锅的前世今生。
     

01 火锅前史

      火锅有三个特征,
     一是要有持续加热的“火”,
     二是要有“锅”,
      三是要有“涮”这个动作。
      如果单看前两个特征,那么古人吃火锅的历史可以追溯到商周时期甚至更早的新石器时代。
      下图是1989年在南京朝墩头遗址出土的“四足双层方陶鼎”。这件文物距今约4000多年,有“上下两层”的结构。
     有专家分析,先民们可能是在下一层点着火,上一层的锅中烹煮食物。





    如果说新石器时代的“陶制火锅”还颇为简陋的话,那么商周时期的一些器皿则更带有明显的火锅功能特征。
      下图是西周的有盘鼎,据猜测,鼎下的托盘可以用于盛放炭火,类似于今天的火锅。 不过,从这件青铜器的容量来看,盛满菜也只够一人食用,在那个时代王侯之家搞这么小气的分餐制,我个人对这个用做火锅表示怀疑,如果说用来给煮好的食物保温还差不多。





    2015年,西汉海昏侯刘贺墓横空出世,一时引起轰动,并入选当年中国十大考古新发现。
     海昏侯墓中一件文物尤其被人们津津乐道,类似《西汉海昏侯或是"吃货"》《2000年前的火锅长这样》这样的标题在各大媒体频现。
      这个铜器是三只足支撑着大肚小口的容器,器身下方连接一个炭盘,盘中还残留有炭迹。这个从外形上看,已经接近今天的火锅。
      然而有考古学家指出:从炭盘能盛放的燃料量估计,这件器物可能实现不了类似今天现煮现吃的火锅功能。





    汉代就有“鸳鸯火锅”了?
      下图是在江苏省大云山西汉墓中出土的汉代分格鼎,鼎分五格,可分别放入不同的食材,避免不同味道的料汤串味,和现今的“鸳鸯锅”, 可说是有异曲同工之妙。
      在分格鼎的旁边还出土了两套“染器”,即放作料的盘子。不过,奇怪的是,这个染器竟然还需要底部加热,据此分析,这个器皿不是放蘸料的,而应该是分食器。
      分格鼎在汉代应该不是很流行,否则三国时代的魏文帝曹丕,没有必要再发明一次“五熟釜”。
     据《三国志》记载,曹丕还写信给钟繇说:“昔有黄三鼎,周之九宝,咸以一体使调一味,岂若斯釜五味时芳?”意思就是,黄帝有三鼎, 周代有九鼎,但都是一锅混成一个味儿,哪比得上我这个五味俱全?









    古代与现代火锅样式最接近的,当属这件唐代的唐三彩锅,据说是重庆三耳火锅博物馆的镇馆之宝, 馆主介绍说,这是他2006年在川西民间仅花了180元购得,经专家鉴定,这个陶瓷火锅器皿为唐晚期三彩。
      不过,这个鉴定级别是市级鉴定,是否为唐代火锅,权威性似乎还有些不太够。





    为什么我把上面这些历史称之为“火锅前史”而不作为“火锅信史”?
      原因有二:一是,经考古专家实验后推断,当时这些下面可以放火加热的器皿,是拿来加热食物或者给食物保温用的,要像现在火锅一样对生鲜食材边煮边吃的操作, 是不太可能实现的;二是,只有类似火锅加热功能,还无法验证有没有吃火锅“涮”的过程,而“涮”恰恰是现代火锅的灵魂。


     

02 火锅信史

真正有史料记载的名副其实的火锅,是南宋末年林洪所著的《山家清供》:


     向游武夷山六曲访止止师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。
      师云:山间只用薄批,酒酱椒料沃之。以风炉安座上,用水少半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自挟入汤摆熟啖之,乃随宜各以汁供。
     因用其法,不独易行,且有团圞热暖之乐。越五六年来京师,乃复于杨泳斋伯喦席上见此,恍然去武夷如隔一世。
     杨勳家,嗜太学而清苦者,宜此山家之趣。因诗之:“浪涌晴江雪,风翻晩照霞。”末云:“醉忆山中味,都忘贵客家。”猪、羊皆可作。

      这段话翻译成白话文,大概意思是:一次大雪天,林洪去武夷山拜访止止师,路上搞到一只兔子,但没有厨师料理,止止师说,可以把兔肉切成薄片,用调料腌制一下, 在餐桌上放一个‘风炉’,将半锅水烧开,每个人分一双筷子,夹着兔肉片在汤中涮熟,蘸上调味汁来吃(这和我们今天的涮火锅没有啥区别了)。
     五六年后,林洪去京师在友人的宴席上又吃到了如法炮制的兔肉,此时诗兴大发,“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”, 文末还不忘补充一句“猪、羊皆可作”。
      后来林洪给这个火锅起名叫做“拨霞供”。
      上面是公元12世纪关于火锅的文字记载,而在时间稍早一些的北方辽国则留下了涮火锅的壁画。
     1984年,内蒙古敖汉旗康营子辽墓被发掘,其中有一副壁画,画中三个人围着一个三足火锅 ,中间一个人正在料理着火锅,还有一个人手中拿着筷子,火锅旁边一个容器内盛着满满的待用食材,桌上还有两只盛放佐料的小碗, 一千多年前契丹人涮火锅的场景栩栩如生。





    现代火锅有好多种类,其中主流吃法之一的“涮羊肉”是从什么时候开始的呢?
      民间流传一种说法,认为这道菜与700多年前的元世祖忽必烈有关。传说,忽必烈有次远征路上,突然想吃家乡美食清炖羊肉,然而行军匆忙,没有足够时间炖肉, 这时厨师急中生智,将羊肉切成薄片,放入开水锅中搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,蘸上细盐末,结果是美味可口,于是“涮羊肉”就诞生了。


      其实,涮羊肉的吃法应该更早,前面的《山家清供》中,已经注明兔肉火锅也可以吃牛羊肉,还有辽代壁画中涮火锅的肉也可能就是羊肉,北宋的大学者沈括提到过, 契丹人“食牛羊之肉酪”,因此壁画所绘即是“涮羊肉”的可能性也不小.
     到了明代,吃火锅已经很普遍了。据说,安徽的风羊特色火锅是明太祖朱元璋首创。在明代,已有保健养生的观念。 明代宋诩所撰的《竹屿山房杂部•养生部》中就有两种涮牛肉的方法,其中一种是将牛肉“视横理薄切片,用酒、酱、花椒沃片时,投宽猛火汤中速起”。
      在明代弘治年间,关于火锅,还有一个故事。据记载,明代文学家杨慎是个小神童,他小时候曾跟着父杨迁和,参加弘治皇帝的酒宴。弘治皇帝看到宴上涮羊肉的火锅, 火里烧着木炭,他当即撰得一上联:“炭黑火红灰似雪”,要众大臣对下联,大臣们抓耳挠腮,谁也对不出来。
      这时,小杨慎附在父亲耳边吟出下联:“谷黄米白饭如霜”。杨迁和把儿子的下联念给皇上听,弘治皇帝龙颜大悦。
      下图是明代早期银火锅,火锅盖上有“大明洪武元年造”铭文,火锅身上刻有“子孙满堂”,“喜鹊落眉梢”的铭文,制作得十分精细。





    历史上,火锅的兴隆当属清代。在清朝,火锅不仅在民间盛行,而且每个皇帝都喜欢吃火锅,其中以清乾隆皇帝为最甚, 据说他冬天每天几乎都离不开火锅。
     乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝在乾清宫筵宴宗室,一次办了530桌火锅。
     嘉庆帝更有此爱好,在登基大典上,竟举办了 1550桌的火锅宴,应邀品尝者达5000余人,创下历史上的火锅宴人数之最。
     火锅也是清朝著名的“宫廷菜”,御膳食谱上就有“野味火锅”,曾被作为国宴。





    皇帝身先示范,火锅很快在京城流行起来了。《清稗类钞》记载说:“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,炽火于下, 盘置鸡鱼羊之肉片,俾客自投之,侯熟而食,故曰‘生肉火锅‘”。也就是说,很多饭店里都预备了火锅。
      清代文人严辰吟用诗描写到:“围炉聚炊欢呼处,百味消融小釜中” 。看来,这种围炉雀跃氛围,和今天亲朋好友相聚吃火锅的场面也差不多。


     火锅的流行,也衍生出火锅名店。

公元1854年,北京前门外开了一间正阳楼饭庄。饭庄的厨师身怀绝技,切出来的羊肉“片薄如纸, 无一不完整”。这样的薄片涮起来易熟易入味,所以正阳楼饭庄很快就以涮羊肉出名了。
      然而,没有想到,到了民国初年,东来顺饭店用重金从正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨,帮工传艺,很快后来居上。
      到了1942年,“老师傅”正阳楼反而倒闭了,东来顺却独占鳌头,成为北京涮羊肉的代表。


     清代的宫廷火锅器皿样式繁多,制造得也非常讲究。






清代掐丝珐琅花卉火锅




    上面说了老北京火锅,那么现在以麻辣香为特色、在全国大行其道的四川火锅,是不是发端更早呢?

     其实,四川火锅出现的比较晚,大约是在清代的道光年间。关于四川火锅的发源地目前争端较多,笔者在此就不介入纷争了。
     要说的是,四川火锅在全国范围内的流行,源自两次大推动。第一次是抗战时期,由于重庆是大后方、民国临时政府所在地,从各地过去的各界名流, 品尝到这种美味后,自然折服,所以四川火锅的知名度一下子大大提升。
     第二次推动是来自上个世纪八九十年代的改革开放,各地方的人们先是认可了川菜, 随之喜欢上了独具一格的麻辣火锅。我所在的沈阳城在九十年代才有两家大的川菜馆,而现在大大小小的川菜馆遍地都是,四川火锅也是随处可见。

     随着历史的发展,火锅在不同的地区也形成了各自的火锅体系,除了北京涮羊肉和川渝火锅,广东有打边炉,澳门有豆捞,苏杭有八生锅、 云南有菌子锅,而每个系列中又有繁多的品种,比如四川火锅又分清汤火锅、鸳鸯火锅、毛肚火锅、鱼头火锅等等,简直是数不胜数。但是每一种 ,都是家乡记忆里最亲切的味道。

     
|||       火锅食材
   调料类    香油(菜油、花生油、橄榄油、花椒油等 都可以 )、芝麻酱(北方吃火锅多用芝麻酱)、盐、味精、鸡精、醋、蒜、小米椒、野山椒、 耗油、折耳根、油酥花生、芝麻、韭花酱等

常见的荤菜有:鱼丸,虾丸,毛肚,大虾,鸭肠,羊肉,牛肉,午餐肉,火腿肠,火锅丸子,鱼片,鱿鱼,肥牛肉等

   畜肉类   
羊肉、牛肉、猪肉、火腿、毛肚、腊肉、香肠、脆皮肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、蹄筋、黄喉、培根、午餐肉、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。

   禽肉类   
鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、蛋、鸡爪以及鸭掌等。

   水产类   
鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、鳕鱼、耗儿鱼、马面鱼、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。

   蔬菜类   
白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、西红柿、鲜豌豆、四季豆、菜花、 金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、豆皮、素鸡、千张、香菜、香蒜、葱、空心菜、酸菜、折耳根、以及荸荠等。

   干货果品类   
干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、苕粉、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。

   野味类(人工饲养)   
野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。
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