干辣椒（附38种菜品做法）

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|||        简介
     超市类别：食品->干杂->散装调味料
     干辣椒是红辣椒经过自然晾晒、人工脱水等过程而形成的辣椒产品，又称作辣椒干、干制辣椒，制干辣椒、加工辣椒、加工型辣椒等。它的特点是含水量低、适合长期保藏，但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。干辣椒的吃法主要是作为调味料食用。 主要做法炝炒、烧菜等。
    
     12种干辣椒详解及用途
     二荆条
     原产地：四川双流简阳
     主产地：四川、贵州
     特点： 辣度适中、椒香味浓、肉质厚、耐高温、油分重（适合不太能吃辣的朋友）
     用途： 正宗川菜、豆瓣及榨菜不可或缺的重要原料。
    
     贵州子弹头
     主产地：贵州
     特点： 辣度和香度均衡适中，属于万能辣椒。
     用途： 干锅菜、水煮菜、呛炒菜
    
     河南子弹头
     主产地：河南
     特点： 椒果较小，口感清脆，辣味比二荆条重，香味逊色于二荆条。
     用途： 宫保、水煮、炝炒、制粉、红油熬制。
    
     灯笼椒
     主产地：贵州
     特点： 肉厚柔软，辣度较低，香味独特浓郁，是一般辣椒的几倍。
     用途： 多用于湘菜、水煮菜。
    
     丘北椒
     主产地：云南丘北县
     特点： 肉多色艳、皮辣籽香、表皮含有大量油质，辣而不烈，营养丰富。
     头衔： 公认的最好的食用辣椒之一
     用途： 炒肉、干煸、蘸水
    
     皱椒（七寸红，线椒，秦椒，陕西二荆条）
     主产地： 西北地区
     特点： 果实长、皮质薄、颜色鲜、油分大、辣味强、且香味浓。
     用途： 做红油提色
    
     河南小椒（天鹰椒）
     主产地： 河南、河北
     特点： 高产便宜、辣味强、颜色鲜艳，但香味逊色于贵州辣椒。
    
     七星椒
     原产地： 四川威远
     主产地： 贵州
     特点： 辣数重、回味甜、辣味醇香、色泽红艳、口感良好。集香辣红于一身的辣椒。
     头衔： 第一香辣
     用途： 火锅、干锅等江湖菜系列和烧烤菜
    
     石柱红
     主产地： 重庆
     特点： 属于猛辣型辣椒，是目前国内有文献记载的最辣辣椒品种，肉质厚、籽少、香辣兼备。
     用途： 火锅炒料、辣椒酱制作
    
     河南新一代
     主产地： 河南、以河南内黄产地最佳
     特点： 拉度高、颜色油量、耐久煮、加热过后不混汤。
     用途： 火锅、辣卤
    
     福建辣椒王
     主产于： 福建古田
     特点： 肉质厚、辣度高、久煮不烂、可反复煮两到三次而不损失辣味。
     用途： 辣卤首选
    
     满天星（贵州小米椒，贵州七星椒）
     主产地： 贵州遵义
     特点： 单生朝天椒的新一代品种，肉厚籽少、口感厚重、辣度浓厚。
     用途： 火锅、干锅等江湖菜系列和烧烤菜
     来源：百度百科、小太阳bling（百度）
    

|||        食谱
【炝黄瓜】

     来源：琳琳很多我姓王（香哈）
     用料： 黄瓜 2根、 干辣椒 6粒、 花椒 少许、 盐 适量、 蚝油 半勺、 糖 1小勺、 葱 适量、 蒜 2瓣、
    做法
    11.准备食材，黄瓜2根，干辣椒，花椒 ，蒜沫 ，葱
    22.黄瓜洗干净，切条
    33.起油锅，倒入干辣椒，花椒，蒜沫，葱沫煸香
    44.接着倒入黄瓜略微翻炒
    55.加入半勺蚝油
    66.1小勺糖
    77.适量的盐，快速翻炒均匀即可出锅。
    
做法二
    来源：上观
     黄瓜2根、 花生油20克、食盐2克 、 蒜1瓣、花椒1小撮 、 干辣椒2根、糖2克
     1.黄瓜洗净从中间剖开，然后再剖开成四条
     2.用刀片去中间的软籽部分
     3.切成适度长短的段，用2克盐抓匀备用，蒜切片
     4.干辣椒去籽切节备用
     5.锅倒适量油，先放花椒，然后开火小火慢慢炸至颜色深棕
     6.接着开大火下辣椒节快速煸至深棕色，下腌过的黄瓜和蒜片，放一点糖
     7.大火快速翻炒十五秒左右即刻出锅，晾凉食用
    
做法三
    来源：管水薇（百度经验）
     黄瓜 500g、食盐 适量、醋 10g、调和油 适量、白糖 10g、芝麻油 适量。
     1、准备好材料。
     2、黄瓜洗净切成条，稍去心。
     3、干红辣椒用凉水泡泡，用剪刀从中间剪开。
     4、碗里放盐，白糖，醋，凉开水，搅拌均匀。
     5、锅内放油加热，放入花椒粒，干红辣椒，炸出香味。
     6、放入黄瓜条，香油，炒匀。
     7、浇上调好的味汁。
     8、盛出，完成。
    
【炸辣椒】

     来源：hui0791 （豆果美食）
     用料： 盐一小勺 、油适量、 干辣椒10个
     步骤1 准备好干辣椒，每只按三等份切开
     步骤2 切成如图大小
     步骤3 煎锅倒入适量油，烧至冒烟
     步骤4 待油锅冒烟后关火，等油温稍稍下降后，将干辣椒放入油锅中炸，用筷子
     步骤5 干辣椒在油锅中迅速膨胀，然后沥油起锅，撒上少许盐，即可食用
    烹饪技巧
     油温一定要高，烧至冒烟时关火，大概凉两至三分钟，再把干辣椒入锅
    
做法二
    来源：跟着吃货学美食（百度经验）
     食材： 干辣椒 适量、 花生米 适量
     方法/步骤
     1 先买半斤这种粗一点的干辣椒，用剪刀切成指甲大小的段，备用。
     2 锅中烧水，水开倒入剪好的辣椒段煮半个小时，煮好捞出过凉，沥干水分、备用。
     3 然后在辣椒段里加上适量盐、白糖、鸡精，搅拌均匀。
     4 再加上一个鸡蛋黄，一勺淀粉，半勺面粉，白芝麻一勺，抓拌均匀，备用。
     5 另起锅烧油，油温升至四成热，倒入处理好的辣椒段，小火慢炸。
     6 炸制金黄酥脆飘起捞出。最后撒入熟的脱皮的花生米，香辣酥制作完成。
    
【辣椒酱】

     来源：楼上的咸鱼（香哈）
     用料： 辣椒 三两、 白芝麻 少量、 洋葱 一小个、 香菜 四颗、 大葱 一根、 八角 三颗、 香叶 少量、 盐 少量、 鸡精 少量
    做法
    1.买的干辣椒 ，放锅里炒一下 ，炒到香味溢出 ，然后放料理机里面 ，打碎 。
    2.炒好的干辣椒 ，放进料理机打碎 记住别打太细噢！
    3.打成这样子就可以了 ，这个时候能闻到辣椒的香味了 。
    4.打碎之后 ，倒进碗里面 ，大一点的碗 ，容易搅拌 ，之后加入盐和鸡精 ，白芝麻 。
    5.接着加入少量冷油 ，搅拌一下 ，以防辣椒淋下去把辣椒末烧糊 ，这样子香一点。
    6.准备好 ，洋葱 ，大葱 ，芹菜 。洋葱我是用一个的 ，香菜没有我用了芹菜 ，去市场没有买到香菜 ！就用芹菜代替了 。不过你们可以放也可以不放 ，按个人口味，都可以的 ……
    7.加入香叶，八角，桂皮。
    8.把这些料倒入锅里，炸干捞掉就可以了
    9.用漏斗去掉那些渣子 ，油倒入准备好的辣椒粉里面 ，这样子就可以直接加入饺子，面条里面了
    
【干锅八爪鱼】

     来源：百度百科
     原料： 八爪鱼一斤、蒜头15粒、青椒四个、红椒两个、干辣椒若干、草果两颗、大葱、洋葱、姜片、芹菜、香菜、豆瓣酱、红油、糖、盐、鸡精、料酒、老抽、熟白芝麻、香菜。
    做法：
     1、把八爪鱼去皮去内脏后洗净，青红椒各切成小块，芹菜切成段，洋葱切成丝，大葱生姜切成片，草果拍扁，香菜切碎；
     2、在炒锅里倒入红油，把干辣椒和蒜头煎至金黄；
     3、倒入青红椒，洋葱，大葱，生姜翻炒一下；
     4、加入豆瓣酱，老抽，料酒，糖，盐适量，再把八爪鱼倒入小火煮10分钟后加入鸡精；
     5、在锅仔底部铺上芹菜；
     6、把烧好的八爪鱼倒入锅仔；
     7、撒上熟芝麻和香菜，点上火就可以吃了！
    
【爆炒鲍鱼螺】

     来源：娜娜娜娜娜娜小妹的厨房（下厨房）
     用料 ： 鲍鱼螺 一斤、 青椒 三根、 葱 一根、 干辣椒 适量、 蒜 适量、 蚝油 适量、 盐 适量、 料酒 适量、 海鲜酱油 适量
    做法
     因为我买的是处理好了 七八分熟的鲍鱼螺 解冻之后 清水洗两次就好 如果买的是活的 那就去壳去内脏 汆一下就可以 。
     青椒 葱 蒜 红辣椒 切好备用。
     热锅冷油 油热后一次放入 切好的葱 青椒 红辣椒 翻炒
     炒出香味再放入鲍鱼螺肉 放蒜 海鲜酱油 蚝油 料酒 盐 翻炒一分钟左右 就可以装盘啦。
     小贴士
     1.海鲜酱油 还有蚝油 少放就可以 螺肉本身就很鲜美。
     2.放料酒是为了去腥 所以也可以放些姜丝 只要是家里姜没有了就没放哈哈哈
     3.鲍鱼螺超级有嚼头 可爆炒 炖汤 凉拌 包饺子都可以。
    
【干辣椒炒鲍鱼】

     来源：花花的风味（美食天下）
     原料：干辣椒、鲍鱼、姜、料酒。
     做法步骤：
     第1步、新鲜鲍鱼洗干净
     第2步、鲍鱼切片，辣椒切丝
     第3步、锅中放油，一起下锅，加姜，加料酒、加盐，爆炒一下，辣椒断生就可以了。
     第4步、装碟，不要炒时间长了，鲍鱼会老。美美美。
    
【自制老干妈】
     来源：馨馨美食小厨（百家号）
     从前期挑选辣椒、豆豉、花椒、芝麻、花生到捣碎、煎辣油、炒豆豉，最后炒料、冷却、装瓶，这确实是一项体力活。
     干辣椒：灵魂食材
     制作豆豉辣酱关键是干辣椒的选择，香或者不香，辣或者不辣全靠它。在外地人的眼里，辣椒都是红的，没啥区别。选辣椒有三个关键：
     一看：看辣椒的颜色、外形，颜色偏橙黄的辣椒相当辣。颜色红艳的辣味适中，颜色偏深红的，可能就是放的时间较长，不适合用来做辣酱。
     二闻：靠闻！闻辣椒的香味、辣度。
     三尝：尝，尝这个辣椒的味道，入口是怎样的。
     花椒分两种：青花椒、红花椒。青花椒清香，晒干的花椒偏绿，麻度适中，保质期较短，适合做凉菜、酸菜鱼、椒麻鸡等需要清香衬托的，而红花椒则是麻，晒干后呈红色，用于烧菜、炒菜、火锅等，
     制作地道的豆豉辣酱要用到的是红花椒，四川茂源花椒，颗粒饱满，麻度适中，炒制后麻味融入料里，即便嚼到也不会觉得麻口难受。
     辣椒是明代传入中国，明《草花谱》记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。其实，川人吃辣椒的历史也就约四百多年。而花椒则是在很早时期就已经深入寻常百姓家中。
     油辣子：
     捣辣椒，将干辣椒捣成粉，为什么不去市场买？只有刚捣出来的辣椒粉才有辣椒独有的香气，时间一长，香气散尽只有辣味，所以做辣酱必须要现捣辣椒。
     十斤辣椒，用捣年糕那种石盆和木棒一锤一锤捣成粉，捣辣椒虽然苦，但香气弥漫整个楼道，
     做油辣子，将辣椒粉倒在不锈钢大盆里，撒一些炒好的白芝麻。另一个大铁锅里开始热油，油必须滚，冒青烟，浓烟滚滚的时候往辣椒盆里倒。最爽的就是滚油和辣椒粉接触的瞬间，”嗞——“辣椒的香，红油香，芝麻的香充满了屋子的每个角落。
     炒豆豉：构成“川味正宗”的四种调料分别是郫县豆瓣、永川豆豉、正路花椒、泡红辣椒。这里用到的豆豉就是大名鼎鼎的永川豆豉。不得不说黄豆是种神奇的植物，形态千变万化，口味都那么美味。炒豆豉比较简单，用大油翻炒，炒香加白芝麻和花生碎再小火翻炒5分钟。
     不起眼的配料：芝麻、花生，先在锅里炒香，去掉水汽，炒出芝麻油脂的香气。花生过油酥一下，去皮碾碎，不能太碎也不能过大，过大就会抢了豆豉的风头，太小就没了花生颗颗香的口感。捣碎后再下锅简单翻炒一下，使其更酥脆。
     豆豉炒好后，将之前准备好的油辣子，一勺勺往锅里舀，直到红油没过豆豉，然后大火翻炒，待红油与豆豉完全融合，关小火熬制片刻。一方面是豆豉充分与辣油交融，使其口感变软，另一方面让辣油充分融入酱香豆味。一直到锅中开始咕咚咕咚冒泡，冒烟，阵阵辣油香夹杂着豆豉的酱香扑面而来。
     大约咕嘟咕嘟5分钟后，撒上炒香的芝麻，关火。切记，整个过程必须不停翻炒，不翻炒或者时间太长都会导致辣椒焦糊，辣酱会有苦涩味，火候很关键。 待冷却后，就可以出锅装瓶了。
     做好的豆豉辣酱可以直接拌饭吃、拌面吃、炒饭、炒面等等。一切的美食尽在味道里，生活或许就是一顿红红火火的火锅。
    
【香辣豆豉】

     来源：王刚
     【主料】 豆豉（400克）
     【辅料】 生姜（80克）、 大蒜（50克）、 大葱（1小把）、 蒜苗（1小把）、 八角（几颗）、 香叶（几片）、 小茴香（约25克）、 青花椒（约15克）、 白酒（适量）、 灯笼椒（适量）、 子弹头辣椒（适量）、 干小米辣（适量）、 植物油（适量）、 菜籽油（1200克）
     【调味料】 蚝油（100克）、 鸡精（约10克）、 白糖（少许）
     【1】首先我们准备豆豉400克，分出200克将其捏散备用，这一步的目的是让豆豉碎整各占一半，捏碎之后将所有豆豉搅拌均匀备用。
     【2】下一步开始准备辅料，准备生姜80克切成姜末备用，准备大蒜50克切成蒜末备用。
     【3】准备大葱1小把斜刀切成小段备用，准备蒜苗1小把切成小段备用。
     【4】下一步开始准备香料，碗中加入八角几颗，加入香叶几片，加入1小把小茴香（约25克），加入适量的青花椒（约15克），不能吃麻味的同学可以不加，碗中加入适量的白酒搅拌均匀浸泡备用，这一步的目的是让香料出味。
     【5】准备适量的灯笼椒放入碗中备用（主要作用增香），加入适量的子弹头备用（主要作用增色），最后加入适量的干小米辣备用（主要作用增辣），同学们所有的干辣椒可以按照自己的口味来添加。
     【6】下一步开始准备调味料，碗中加入蚝油100克，加入适量的鸡精（约10克），加入少许白糖提鲜。
     【7】下一步开始处理辣椒，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油温4成热之后将准备好的干辣椒下锅，炒香炒至棕色，辣椒炒香之后倒出备用。
     【8】下一步锅中加入适量的清水，然后放入蒸笼将豆豉下锅蒸20分钟，这一步的目的是激发豆豉最原始的香味，最后趁这个时间将炒香的辣椒放入石臼中捣碎备用，嫌麻烦的同学也可以用料理机打碎。
     【9】20分钟之后取出蒸好的豆豉。
     【10】下一步开始炒制，锅烧热之后加入纯菜籽油1200克，油温烧至5成热之后将切好的大葱和蒜苗下锅。
     【11】再加入准备好的香料带着白酒一起下锅然后转中小火把辅料和香料炸香（香料：八角，小茴香，香叶），辅料香料炸至干香之后捞出丢弃不用。
     【12】然后我们再次把油温升至6成热，油温6成热之后加入剁碎的姜蒜末下锅，同学们这一步把姜蒜末炸香即可。
     【13】料头炸香之后加入蒸好的豆豉下锅，豆豉下锅之后转小火炒10分钟，这一步的目的是把豆豉的水份炒至略干。
     【14】10分钟之后加入捣碎的干辣椒面，然后继续开小火炒15分钟，这一步必须小火慢炒防止辣椒面炒糊。
     【15】15分钟之后关火，再加入配好的蚝油和鸡精搅拌均匀，拌匀之后倒出冷却即可食用。
     【香辣豆豉技术总结 】
     1.干辣椒最好选用灯笼椒子弹头和小米辣，比例可以根据个人口味微调
     2.豆豉下锅之前必须事先蒸20分钟，这样才能发挥出最大的潜力
     3. 成品之后最好静置12小时再食用才更加地入味
    
【炝炒藕丁】

     来源：敏猪（美食天下）
     原料：莲藕、干辣椒、八角、盐、鸡精。
     做法步骤：
     第1步、莲藕去皮改刀切小丁，用清水浸泡掉淀粉。
     第2步、热锅温油，放入掰碎的八角和干辣椒节，小火炒香。
     第3步、藕丁沥干水分。
     第4步、放入锅里，翻炒，保持中火。
     第5步、翻炒至藕丁滋润。
     第6步、加入少许盐。
     第7步、加入鸡精，翻炒均匀，即可关火。
     第8步、脆爽的藕丁就做好了。
    
【酸辣土豆丝】

     来源：南宁美食
     准备食材：2个土豆、3-4个干辣椒、2瓣蒜瓣、1根香葱
     具体做法：
     1、选两个没有发芽、没有腐烂的好土豆，接着用削皮器削掉土豆的外皮，并把削好的土豆清洗干净。
     2、如果你对自己的刀工没有自信，可以用切丝器把土豆切成细丝，切丝器可以让切好的土豆粗细更加均匀。这样炒出来的丝受热更加均匀，菜肴才不会软烂、不入味。
     3、切好的土豆用水多清洗几遍，把它表面的粉末清洗干净，以免下锅后粘锅。
     4、往锅里倒入适量的清水，大火把水烧开，水开之后，把丝倒进锅里煮10秒钟，接着立刻捞出，用凉水冲洗降温后，沥干水分。
     5、把干辣椒切成段、蒜瓣拍碎切成蒜末，香葱洗干净切成段；然后把锅烧到冒白烟之后，倒入适量的冷油，最后把切好的辣椒和一半量的蒜末和葱段倒进锅里大火炒香。
     6、把沥干水分的丝倒进锅里，大火快速翻炒几下，接着关火，倒入半勺食盐、半勺味精，然后再开大火翻炒均匀。
     7、最后放入剩下的蒜末、葱段和1勺白醋，快速翻炒均匀，就可以出锅享用了。
     【技巧总结】
     1、清洗土豆丝：土豆丝要切得均匀，并且还要多洗几遍，防止粘锅。
     2、土豆丝焯水过凉：土豆丝在炒之前，要先焯水10秒钟，焯水时间不要太长，以免土豆丝变软，接着焯好水的土豆丝要用冷水冲洗降温，以免土豆丝变软。
     3、最后放白醋：放醋的时间不要太早，以免白醋被高温蒸发，导致土豆丝没有味道，并且炒土豆丝的时间最好不要超过30秒，以免土豆丝变软。
    
【干辣椒炒鸡蛋】

     来源：肉肉小厨娘（豆果美食）
     用料： 鸡蛋四个、 干辣椒适量、 葱花适量、 食用油适量、 香油少许、 盐适量
    做法
     步骤1 干辣椒提前半天温水泡发，准备鸡蛋加适量盐搅匀，小葱切碎。
     步骤2 起锅烧油下一半葱花爆香。
     步骤3 放入捞起控水后的辣椒大火翻炒两三分钟。
     步骤4 倒入鸡蛋小火慢慢煎，注意火大容易糊底，鸡蛋大部分成型后可以翻面。
     步骤5 根据口味看看要不要加盐，继续中小火翻炒。起锅前撒剩下的葱花翻几下就好啦，香喷喷。
    
【韩式干辣椒炒牛肉】

     来源：乐做菜
     牛肉 500g、 圆葱或大葱 少许、 干辣椒（青色的哦） 适量（依个人口味）、 大喜大烤肉酱 半袋、 蚝油 小半勺、 牛肉粉或鸡精 少许、 大蒜 三瓣、 香菜 两颗
     做法与步骤
     第1步.牛肉横茬切片，备用
     第2步.青干辣椒用温水清洗干净，备用（这个东东是很辣滴，不过不辣就失去这道菜的味道了）
     第3步.大喜大烤肉酱（韩式料理必备神器），与牛肉、圆葱、蚝油一起煨10分钟，由于烤肉酱里的调味料很全，所以基本不用单独放盐。
     第4步.将上述材料与牛肉混合
     第5步.大蒜切片备用
     第6步.炒锅烧热后倒入食用油
     第7步.先加入干辣椒，煸炒出香味
     第8步.倒入煨好的牛肉，继续翻炒
     第9步.耐心的继续挥舞你的勺子，如果觉得味道淡，可以加一点酱油（普通酱油即可）。
     第10步.将牛肉里的水分炒干，加入蒜片，牛肉粉（或鸡精）继续翻炒片刻。
     第11步.放入香菜，再翻炒一下。不喜欢香菜的可以直接省略此步骤，个人觉得香菜还是很提味的
     第12步.装盘，拍照，晒图！灯光的原因，颜色有点偏暗，不过丝毫没有影响味道～
     第13步.一盘韩式干辣椒炒牛肉，一碗东北秋田小町，一碟韩式辣酱，美美的吃上一顿吧！
     小贴士
     有的人喜欢把干辣椒用热水泡一段时间，但我觉得热水烫过或浸泡太久会失去干辣椒特有的味道，我还是习惯用温水将干辣椒上多清洗几遍，去除干辣椒上的灰尘即可。
    
【辣椒香干】

     来源：百度百科
     做法一
     1 将香干切成小条；
     2 黄瓜洗净也切成小条备用；
     3 葱白切成丝；
     4 在一个容器内，放入处理好的香干、黄瓜和葱白；
     5 撒上少许盐、糖；
     6 在锅中放少许食用油，油热后放入干辣椒，炸出香味后，将油浇在容器中，搅拌均匀装盘即可。
     做法二
     1.香干切片，放入沸水中煮2分钟再捞出过冷水后沥干待用；
     2.青红辣椒洗净晾干，用刀拍扁,剜去辣椒籽;
     3.将锅置于火上，放少许油，将拍扁的青红辣椒放入，有辣椒皮的一面朝下；开小火，用锅铲将辣椒压一压，使其更好地与锅子接触，当辣椒被煸成虎皮状时舀出晾凉；（这个过程有点呛哦，但是对于能吃辣的人来说是很过瘾滴！）
    4.将晾凉的辣椒撕去表皮，切成丝；将生姜、大蒜切碎成米、葱切花；
    5.将切好的辣椒、生姜、蒜、葱花与香干片一起放入碗中，加入适量的盐、生抽、醋、芝麻油、辣椒油将其拌匀即可；
    
【酸辣白菜】

     来源：加菲猫评时尚（网易）
     准备食材：将大白菜洗净，切成适口的小块。干辣椒剪成小段备用，蒜和姜分别切末。
     热锅凉油：在锅中加入适量油，待油温升高后，放入姜末和蒜末爆香，再加入干辣椒段炒出香味。
     炒制白菜：将切好的大白菜块倒入锅中，大火快速翻炒，使其均匀受热。炒至白菜稍微变软时，即可进行调味。
     调制酱汁：在翻炒过程中，依次加入生抽、白醋、白糖和盐，根据个人口味调整用量。继续翻炒，使调料均匀裹在白菜上。
     收汁装盘：待白菜熟透且汤汁浓稠时，撒上少许鸡精提鲜，即可关火装盘。一道色泽鲜亮、酸辣可口的酸辣白菜就完成了。
    
【小炒牛肉】

     来源：搜狐
     第一步，选肉！牛里脊肉是炒制牛肉的最佳选择，肉质鲜嫩，纹理分明。让我们先把牛肉切成薄片，记住，切的时候要横着肉的纹理，这样能更好地切断肉的纤维，吃起来不会感觉柴。
     第二步，腌制牛肉。将切好的牛肉丝放入碗中，加入1勺料酒、1勺生抽、1勺淀粉，再加一点黑胡椒粉，所有材料混合后，再加1勺菜油，抓匀。如果觉得用手不方便，可以戴上保鲜袋来搅拌，确保牛肉丝每一根都被调料均匀包裹住。这一步是关键，腌制时间长一点，牛肉更加美味。
     接下来，我们准备将青椒和小红椒处理好。洗净后，斜切成条，生姜切丝，蒜拍碎，花椒和干辣椒也准备好。这是为了让我们的小炒牛肉更加香辣可口。
     锅热油，记得是热锅冷油，这样炒出的牛肉更滑嫩。牛肉丝放进热油中大火快速翻炒，等肉色完全变白后，捞起备用。不要太久，不然就会失去嫩滑的口感。
     接着在锅里加入花椒和干辣椒，小火慢炸，等待香味飘散。然后加入姜丝、蒜末和辣椒丝，炒至辣椒丝微微起皱，香味四溢。
     最后，我们将之前炒好的牛肉丝倒入锅中，再加1勺料酒、1勺生抽和半勺糖，全部大火翻炒均匀后，可以关火出锅了。这道口感香辣的牛肉就完成啦！
    
【重庆歌乐山辣子鸡】

     来源：心食谱
     材料：土仔公鸡、玉米油、四川朝天椒、干花椒、料酒、葱、 姜、四川辣椒酱适量
     调料：生抽、盐、鸡粉、芝麻
     做法
     1、将大葱切成马耳朵形，生姜切片，另取两片大葱和两片生姜切宽丝待用。
     2、将干辣椒剪成短截。
     3、把仔鸡洗净，铡成块状；加入半汤匙料酒、生抽、姜葱丝、及适量盐抓匀腌制30分钟。
     4、在腌制好的鸡肉里加入水淀粉，抓匀。
     5、锅内放宽油，油八层热时加入鸡块，炸至断生后捞起，油热后再次下锅复炸至表面金黄捞出沥油。
     6、重新洗锅放油大火烧热。下葱姜，麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱
     7、2 -3 分钟后，将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，放鸡粉即可出锅。
    
【辣子兔丁】

     来源：兔业网
     食材用料 ： 兔肉，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜，料酒，生抽，胡椒粉，花椒面，淀粉，砂糖，白芝麻，豆瓣酱
     1.兔丁用料酒、酱油、胡椒粉、花椒面、盐拌匀
     2.再加入豆瓣酱和淀粉拌匀
     3.拌匀腌15分钟左右
     4.备好其他需要的材料
     5.葱白切粒、葱叶切葱花、姜蒜拍散
     6.辣椒剪成小段
     7.热锅放油，油量多一点
     8.油烧八分热倒入兔丁炸至金黄色
     9.炸好的兔丁捞出沥干油分备用
     10.锅内留适量底油
     11.小火炒香干辣椒段和花椒
     12.再放入葱姜蒜小火炒出冲鼻的香味
     13.倒入兔丁翻炒一会儿
     14.放入适量的生抽翻炒均匀
     15.最后加入砂糖、白芝麻、葱叶、鸡精炒匀即可
    
【红烧肉】

     来源：老杨的厨房（美食天下）
     主料： 五花肉500克
     辅料： 姜五片、 草果一个、 冰糖适量、 八角八颗（小）
     配料： 盐一茶匙、 老抽三分之一汤匙、 生抽适量、 料酒一汤匙、 味精适量
    做法步骤
     1.原料准备好
     2.五花肉切麻将大小的块，冲洗干净后，放一汤匙料酒，浸泡一小时。捞出来沥干。
     3.锅里放油煸炒肉块到微黄。
     4.放入干辣椒，草果，八角，姜，炒出香味。
     5.放料酒两汤匙，炒几下，再放老抽，生抽，炒匀。
     6.放入开水，淹没肉，转入砂锅煨两个小时调入盐。
     7.煨到酥烂的五花肉，放冰糖大火收汁，晃动锅，不要翻动。
     8.到汤汁均匀的裹在肉上就好了！放点味精提味。
     这个五花肉，没有焯水，而是换成浸泡的方式，比较能留住肉香。但是可能厨房洁癖的受不了。其实焯水后也可以的。看自己喜好吧。
     另外也改变了炒糖的过程，冰糖放在最后收汁的时候用.会起到增色增香提亮的作用。不习惯这么多糖的话，可以减少。
     一定要炒锅-砂锅-炒锅，因为只用炒锅会没有酥烂的感觉，汁用砂锅，收汁不好。没有那种浓郁粘稠的色泽。
    
【酱焖鲅鱼】

     来源：鹏九易选招聘App（百家号）
     准备食材：鲅鱼、郫县豆瓣酱、干辣椒、姜、蒜、葱、白醋、料酒、老抽、白胡椒粉、盐等
     制作过程：
     1、将鱼洗净后切成大小适中的块状；辣椒切丝；蒜切末；葱切成葱花。
     2、切好的鲅鱼用适量的胡椒粉和料酒掩饰一段时间。
     3、起锅烧油，将腌制好的鲅鱼煎至两面金黄后盛出备用。
     4、锅留底油，将姜、蒜、辣椒炒香。
     5、倒入郫县豆瓣酱，炒出红油。
     6、加适量的清水，水开后放入鲅鱼。
     7、放入老抽和适量的盐，大火焖五分钟后再转小火焖五分钟。
     8、待到汤汁收的差不多后倒入少许的白醋调味。
     9、出锅前撒上适量葱花即可。
    
【自制萝卜干】

     来源： 生活解读（网易）
     主要需要白萝卜1000克、干辣椒10-15个、花椒20粒、盐50克、糖30克、酱油50毫升、香醋30毫升、蒜末适量。首先，将白萝卜洗净去皮，切成薄片或者条状，厚度大约为2毫米左右，这样既便于入味，也有利于后续的晾晒。切好的萝卜片放置于阳光下或通风良好的地方自然晾干，直到表面微微皱缩，这个过程大概需要1-2天的时间，具体视天气情况而定。晾晒好的萝卜干，水分大大减少，质地变得柔软，非常适合用来制作香辣萝卜干。
     接下来是调制腌料的关键步骤。将干辣椒剪成小段，与花椒一同放入锅中干炒出香味，随后取出研磨成粉。接着，在一个大碗中混合盐、糖、酱油、香醋和蒜末，再加入刚刚制作好的辣椒花椒粉，搅拌均匀即成腌料。将晾干的萝卜干放入腌料中，用手轻轻拌匀，确保每一根萝卜干都充分吸收调味料。这个过程中，可以适当用力挤压萝卜干，帮助其更好地吸收味道。
     拌好之后，将萝卜干连同腌料一起装入干净无水的玻璃瓶中，密封保存。第一天，可以将瓶子放在室温下，让萝卜干进一步发酵入味；之后则需移至冰箱冷藏保存，以延长保鲜期。通常情况下，经过3-5天的腌制，香辣萝卜干就可以食用了。随着腌制时间的增长，萝卜干的味道会越来越浓郁，直到达到最佳的风味。
     制作香辣萝卜干的过程虽然简单，但每一个细节都值得我们用心去体会。从选材到晾晒，再到精心调配的腌料，每一步都凝聚着对食物的尊重与对生活的热爱。在这个快节奏的时代里，亲手制作一份香辣萝卜干，不仅是一种对传统美食文化的传承，更是一种慢生活的态度。
    
【干煸香辣鱼块】

     来源：请叫我小马里奥（百度经验）
     1，小鱼清洗干净，鱼干就不用啦，没有新鲜的可以菜市场卖干货的地方已经晒干的小鱼干也可以哦
     2，大蒜切碎
     3，生姜洗净去皮切小块备用
     4，我家里人都比较爱辣椒，所以用的是比较辣的辣椒，不能吃辣的人就不用不辣干辣椒就可以，装饰下。
     5，在小鱼的身体部分挤一个小洞，把里面的内脏和不干净的东西挤出来
     6，挤好的小鱼和处理好的小虾放在篮子里彻底的清洗干净，沥干水分备用
     7，老妈说要想鱼不粘锅，不碎，秘诀就是一定要把锅烧辣，【就是烧热一点】再放入油
     8，油烧热之后再放入少许盐，把锅晃一晃使盐溶解
     9，再放入沥干水的小鱼，开始火大点没事，感觉慢慢的快变的金黄的时候翻面这样鱼就一点儿都木有碎，真的好神奇，在反面煎至成金黄【如果是干的小雨就要注意火候了，比较容易糊锅哦】
     10，这样的颜色就可以出锅备用啦
     11，锅里上少许油，放入姜末蒜末爆香
     12，再放入少许花椒继续炒香
     13，再放入切好的辣椒碎一起炒
     14，炒香之后就可以放入炸好的小鱼啦，炒匀之后再放入适量的料酒
     15，放入适量的盐和鸡粉调味
     16，小炒之后放入葱花就可以出锅啦，脆脆的香香的，保证你也喜欢
     17，这么酥酥的小鱼干可以连骨头一起吃掉呢。
    
【辣椒炒大虾】

     来源：梦过无恒影非（搜狐）
     用料 虾；料酒；干红辣椒；花椒；姜；蒜；香菜；生抽；豆瓣酱
     做法
     虾去虾线，洗净，加少许料酒腌一会。姜切片，大蒜拍一下，干红辣椒剪段锅烧油，小火炸虾至变色，捞出锅内留油，花椒，干红辣椒小火爆香，下蒜，姜片，放一勺豆瓣酱，炒出红油放虾加一点生抽，翻炒一下， 最后撒点香菜莫装饰干锅香辣虾
    
【干锅虾】

     来源：热事件分享（网易）
     材料清单： - 大虾 500克 - 干辣椒 若干（根据口味调整） - 蒜头 6瓣 - 生姜 一小块 - 葱 一根 - 花椒 小把 - 花生米 一把 - 生抽 2汤匙 - 蚝油 1汤匙 - 料酒 1汤匙 - 白糖 半茶匙 - 盐 适量 - 豆瓣酱 1汤匙 - 辣椒粉 1茶匙（可选） - 植物油 适量
     制作步骤：
     1. 准备大虾：
     - 清洗干净大虾，去掉沙线，沥干水分备用。
     2. 调味预处理：
     - 在大虾中加入料酒和少许盐，搅拌均匀，静置10分钟。
     3. 炸花生米：
     - 锅中放少量油，冷油下入花生米，小火炸至金黄酥脆，捞出备用。
     4. 炸虾：
     - 锅中加油，油温七成热时，下入大虾炸至表皮酥脆，捞出控油。
     5. 炒香料：
     - 锅中留底油，加入花椒、干辣椒、蒜末、姜片、葱白，炒出香味。
     6. 加豆瓣酱：
     - 下入一勺豆瓣酱，快速翻炒均匀，炒出红油。
     7. 放入大虾：
     - 将炸好的大虾回锅，加入生抽、蚝油、白糖，快速翻炒均匀，让虾身裹满酱汁。
     8. 最后调味：
     - 根据个人口味，撒入辣椒粉，轻轻翻炒几下，使虾壳略微吸收辣味。
     9. 加入花生米：
     - 把预先炸好的花生米倒入锅中，快速翻炒均匀，让所有食材混合在一起。
     10. 出锅装盘：
     - 待所有材料混合均匀，即可出锅装盘，撒上葱花作为装饰，完成。
     小贴士：
     - 大虾去沙线很重要，否则会影响口感。
     - 炸虾时注意油温，避免过高导致虾肉过熟而失去弹性。
     - 调味品可以根据个人口味适当调整，辣椒和豆瓣酱用量依据喜辣程度灵活掌握。
     - 炒花生米要用小火慢慢炸，以防外焦里生。
    
【干锅花菜】

     来源：知乎
     【主料】：青梗松花菜400克，五花肉200克。
     【配料】：蒜苗一根，生姜，干红辣椒段一小碗，蒜米，青红辣椒，少许干花椒。
     【调料】：植物油，芝麻香油，蒸鱼豉油，蚝油，辣椒油，白芝麻粒。
     --【制作过程】--
     【食材改刀】：
     花菜从根部开切，改刀切成小朵。蒜苗切成片，蒜米拍破，姜切片，青红辣椒切块。
     提醒：花菜切好后需泡盐水。
     【开始制作】：
     1、取一锅倒入5分满的植物油烧至五成热，（每一成的温度代表30度，5成即150度），将沥干的花菜下油锅稍微再慢慢提升温度，炸至变软，7分熟即可出锅沥干油，待炒。
     提醒：花菜7分熟即可，后继还要继续翻炒至熟。
     2、锅中加入清水将五花肉焯水，锅洗净、烧热、给锅滑油，将焯水好的五花肉下锅煸出肥油。
     提醒：五花肉焯至熟倒出锅将冲洗一遍。
     3、五花肉出油后再加入少许辣椒油，将蒜米、姜片，蒜苗，入锅煸炒出香味，后再依次放入干红辣椒段，干花椒，青红辣椒块再次翻炒出味。
     提醒：这时不用再放植物油了。
     4、这时才可以倒入炸软的花菜下锅调味，蒸鱼豉油少许，蚝油少许，翻炒均匀，出锅前淋上几滴芝麻香油，撒上白芝麻粒即可完成。
     提醒：此步骤将开大火爆炒至熟，干锅类不用放水，有了蒸鱼豉油的加入可不用放盐。
    
【干锅鸡】

     来源：多思味美食（搜狐）
     所需材料：一只整鸡（已经杀好的哦）、红薯淀粉、鸡蛋黄、土豆、莲藕切片备用、火锅底料、豆瓣酱，姜、蒜切末，花椒、干辣椒、青红椒切段，孜然粉、白芝麻、葱花
     做法：
     1、把鸡洗得干干净净，用厨房纸巾擦干水分。然后撒上胡椒粉、生抽、老抽，把葱姜水挤进去，用手抓一抓，腌它个10分钟。
     2、腌好之后，加两勺红薯淀粉和一个鸡蛋黄，再抓一抓，让鸡肉裹上一层薄薄的浆。最后喷点油，再腌20分钟！锅里倒油，烧热后放入土豆片和莲藕片，中小火炸5分钟左右，炸到金黄酥脆就可以捞出来！
     3、接着把腌好的鸡肉一块块放入锅中，也是中小火哦，炸6分钟左右。看到鸡肉变得金黄诱人就可以盛出来了！
     4、锅里留点油，放入半块火锅底料和一勺豆瓣酱。小火慢慢炒，炒到红油都出来，接着把切好的姜末、蒜末、花椒和干辣椒段放入锅中，翻炒几下，把炸好的配菜和鸡肉一起倒入锅中，快速翻炒1分钟。然后加一勺生抽和少许鸡粉调味，继续翻炒让味道均匀渗透。最后放入青红椒段再翻炒1分钟就可以出锅啦！别忘了撒上一勺孜然粉、白芝麻和葱花点缀一下哦！
    
【芋儿鸡】

     来源：余小西的四季三餐（下厨房）
     用料 ： 走地鸡 半只、 小芋头 300g、 干辣椒花椒 适量、 葱姜蒜 10g、 火锅底料 半包
    做法
     走地鸡半只（切块，用盐、胡椒粉、料酒腌制15分钟）；小芋头300g； 花椒干辣椒适量；葱姜蒜10g； 火锅底料半包。
     小芋头冷水下锅，煮20分钟，煮熟后捞出晾凉去皮。
     锅热倒油，下入少许盐防止粘锅，下入鸡肉煎至两面金黄。
     下入姜蒜、半包麻辣火锅底料，一勺生抽、半勺老抽，半勺料酒、半茶匙糖、给鸡肉炒至上色。
     加入热开水，没过鸡肉，加入少许胡椒粉，半勺蚝油，半茶匙鸡精，适量盐调解咸淡，汤汁要略咸一点，鸡肉才能更好入味，煮开后转小火，煮20分钟。
     砂锅中倒入煮好剥皮的小芋头，芋头可以对半切开更好入味。
     倒入炖煮好的鸡肉，和芋头一起再焖煮10分钟。
     煮好，撒上干辣椒段和花椒。
     锅将油烧热。
     把热油林在干辣椒和花椒上激发香味，再撒上葱段。
    
【红烧猪蹄】

     来源：后厨美食家（搜狐）
     猪蹄：2只（约1公斤）、 姜：适量、 葱：适量、 大蒜：适量、 八角：2个、 桂皮：1小块、 香叶：2片、 干辣椒：适量（根据个人口味）、 料酒：适量、 生抽：适量、 老抽：适量、 冰糖：适量、 盐：适量、 食用油：适量
     做法步骤：
     猪蹄处理：将猪蹄洗净，用沸水焯水去血沫，捞出沥干。如果猪蹄上有未处理干净的毛，可以用火燎一下。
     准备辅料：姜切片，葱切段，大蒜切末，干辣椒剪成小段。
     炒糖色：锅中加入适量的食用油，油温热后加入冰糖，小火慢慢炒至冰糖溶化，变成红棕色的糖色。
     炒制：糖色炒好后，加入姜片、葱段、大蒜末和干辣椒段，翻炒出香味。
     炒猪蹄：加入猪蹄，快速翻炒，让猪蹄均匀裹上糖色。
     调味：加入适量的料酒去腥，继续翻炒几下，然后加入生抽和老抽调色调味。
     炖煮：加入足够的水，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖1.5小时。
     收汁：猪蹄炖至软烂，汤汁浓稠时，根据口味加入适量的盐调味，大火收汁。
     出锅：炖至猪蹄软而不烂，肥而不腻，汤汁浓郁，即可出锅装盘，撒上葱花增香。
     烹饪小贴士：
     猪蹄的选择：最好选择前蹄，因为前蹄肉质较为鲜嫩，骨头也较少。
     焯水：焯水可以去除猪蹄中的血水和杂质，减少腥味，使炖出的猪蹄更加美味。
     炒糖色：炒糖色是红烧猪蹄的关键步骤，糖色的好坏直接影响到猪蹄的色泽和口感。
     炖煮的时间：炖煮时间需要根据猪蹄的大小和肉质进行调整，以确保猪蹄熟透且软烂。
     收汁：收汁可以使猪蹄更加入味，但要注意火候，避免烧焦。
    
【干烧鱼】

     来源：民以食为天啊lw（下厨房）
     用料 ： 鱼（各种淡水鱼） 一条、 五花肉（猪油） 、 （可以加香菇和冬笋）、 干辣椒，姜蒜，基本味，胡椒粉，生抽，老抽，小葱
    做法
     技法：干烧（原料：经过改刀码味，不焯水，不过油，直接炒或煎，调基本味，保持本味，不勾芡，直接小火收干汤汁，见油不见汁，原汁原味）
     制作：
    1将鱼打上一字花刀，用盐腌制入味。
     2将五花肉炒香，炸出油脂，再煎鱼，两面煎金黄，再下干辣椒，姜末，一起煎香，加入水，小火烧，调基本味，胡椒粉，生抽，烧入味，小火自然收干，点少许老抽上色，淋油，起锅成菜。
    
【宫保鸡丁】

     来源：丹参美食（网易）
     - **选材**：选择新鲜的鸡腿肉400克，因为鸡腿肉比鸡胸肉更加嫩滑，更适合作为这道菜的主要材料。
     - **配料**：准备50克炸花生米、1个鸡蛋用于腌制鸡肉；辅料包括大蒜5瓣、适量淀粉、干辣椒10个（根据个人口味调整），以及葱段、姜片若干。
     - **调料**：酱油、白糖、醋、盐、料酒、花椒粉适量，还有必不可少的豆瓣酱或郫县豆瓣增加独特风味。
     ### 制作步骤
     #### 第一步：处理食材
     1. 将鸡肉切成小方块状，大小均匀，确保熟度一致。
     2. 用少许盐、料酒、蛋清和淀粉抓匀鸡肉，放置半小时让其入味。
     3. 把干辣椒剪成段，去掉籽以减少辛辣度；同时准备好蒜末、姜片和葱段备用。
     #### 第二步：调汁
     1. 在一个小碗里混合酱油、白糖、醋、少量水及淀粉，搅拌均匀作为调味汁待用。
     #### 第三步：炒制
     1. 热锅凉油，先下入处理好的鸡肉快速翻炒至变色后盛出。
     2. 锅中留底油，加入干辣椒段、花椒粉爆出香味，接着放入蒜末、姜片继续煸炒。
     3. 再次倒入之前炒过的鸡肉，迅速翻拌几下使其充分吸收香料的味道。
     4. 最后加入事先调好的调味汁，大火快炒收汁，使每一块鸡肉都裹上浓郁的酱汁。
     5. 撒上预先炸好的花生米，轻轻翻动几下即可关火。
    
【沸腾鱼】

     来源：识海一粟（搜狐）
     首先，我们需要准备以下食材：鲜活草鱼一条（约500克），豆芽、青菜等蔬菜适量，干辣椒、花椒、姜片、蒜瓣、葱段等调料若干。
     将草鱼去鳞、去内脏，洗净后切成薄片，用料酒、盐、胡椒粉、淀粉抓匀腌制10分钟。豆芽、青菜等蔬菜洗净，沥干水分备用。干辣椒剪成小段，花椒用油煸炒香备用。
     接下来，我们开始制作沸腾鱼最重要的内容，麻辣汤底。锅中倒入适量油，烧热后加入姜片、蒜瓣、葱段煸炒出香味，然后加入豆瓣酱、火锅底料翻炒均匀，倒入清水烧开，熬煮10分钟，让汤底充分融合各种香料的味道。
     此时，将腌制好的鱼片逐片放入汤底中，用小火煮至鱼片变白、熟透。注意火候的控制，以免鱼片煮散。同时，将豆芽、青菜等蔬菜放入另一个锅中，加少许盐、油煮熟，捞出沥干水分，铺在碗底。
     然后，将煮好的鱼片连同汤底一起倒入铺有蔬菜的碗中，撒上炒香的干辣椒段和花椒。此时，锅中倒入适量油，烧至七八成热，将热油淋在干辣椒和花椒上，激发出麻辣香气。
     最后，撒上葱花、香菜等点缀，一碗色香味俱佳的沸腾鱼便大功告成。
    
做法二
    来源：美味吃吃吃（搜狐）
     一、原料： 草鱼（两斤二两左右）
     二、配料： 葱5克、姜 8克、蒜 6克、鸡蛋清 1个、黄豆芽 40克。
     三、调料： 盐30克、干辣椒 20克、干青花椒 10克（麻椒）、鸡精 10克、回味粉5克、料酒 20克、（地瓜）淀粉 10克。
     四、沸腾油: （一）原料 色拉油10斤，干红辣椒 200克，子弹头 300克， 9新一代 100克，洋葱 500克，大葱 400克，小葱 400克，芹菜 400克，香菜 150克，胡萝卜 200克，孜然15克。
     （二）制作:
     将油烧100度，下入胡萝卜洋葱大葱节芹菜节香菜炸黄捞出，将油温开到170度，倒入子弹头（去籽）和干红花椒，放置24小时，然后把油过滤出来即可。
     五、做法：
     1、选鱼：草鱼一条 800克，无根绿豆芽150克。
     2、改刀：用快刀片下鱼身两侧的鱼肉，有点像里脊壮的。留下鱼头（从脑门劈两半）、鱼尾、鱼排装盆另用。
     3、调味：把切出的鱼片放在小盆里，分别倒入大半勺盐、鸡精、少许料酒、五分之一勺胡椒粉（去腥、增鲜）后抓匀；然后加入少量清水抓匀；加入蛋清（滑嫩、增白）后抓匀；加入地瓜淀粉抓匀。鱼头等也放同样的配料搅拌备用。
     4、将生豆芽垫入碗底，起锅加入鸡汤1700克，下入姜汁酒（姜汁酒:广东米酒 +老姜搅拌机打碎），食盐60克，鸡精 40克，味精 20克，调好味后下入鱼片，将鱼片和汤倒入碗中。
     5、煮鱼片：看见鱼片边边白色、中间红色起锅倒盘，上面加入干辣椒、花椒、花椒油、汇卤名门香料粉2克、蒜蓉、葱花。
     6、浇油：另起锅，把制作好的沸腾油取500克，加热至150度，倒入青花椒10秒钟，倒入鱼片上即可。
     六、温馨提示：
     1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
     2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
     3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
     4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
     5、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火。
     6、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
     7、正宗沸腾鱼麻辣美味的关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量。地道的沸腾鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒，辣椒肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味，优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。当然其它因素，比如鲜活的鱼、新鲜的配菜、煮鱼的火候，总之每个环节都加分，才能做出吃到嘴里是香中带麻，麻中有辣，滑嫩热烫回味无穷的沸腾鱼。
     8、吃剩的油还可以回收炒菜。只需把剩下的汤盆放在冰箱冷藏室就行，第二天汤汁就凝固了，上面一层油可以轻易地倒出碗中。
    
【香辣牛蛙】

     来源：今日生活讯（网易）
     **食材准备**： - 新鲜牛蛙1只（约750克） - 干辣椒15-20根 - 花椒粒20克 - 姜蒜适量，切片 - 青红尖椒各1个，切丝 - 生抽、老抽各1大勺 - 料酒1大勺 - 盐、糖、鸡精适量 - 淀粉适量 - 菜籽油或其他植物油 - 青葱少许，切段 - 香菜少许，装饰用
     **步骤详解**：
     1. **牛蛙处理**：
     - 将牛蛙宰杀洗净，去头去皮，剁成小块。
     - 用盐、料酒、生抽腌制牛蛙20分钟，然后裹上薄薄一层淀粉。
     2. **炸牛蛙**：
     - 热锅冷油，油温五六成热时，逐块下入牛蛙，炸至表面金黄，捞出沥油。
     3. **爆香调料**：
     - 锅中留少许油，下姜蒜片爆香。
     - 加入干辣椒和花椒，小火炒至香气四溢。
     4. **烹饪牛蛙**：
     - 下炸好的牛蛙，快速翻炒，使每块牛蛙都沾上香辣油。
     - 加入生抽、老抽、糖和适量的水，大火烧开。
     5. **收汁调味**：
     - 待汤汁浓稠，加入青红椒丝，快速翻炒均匀。
     - 调入盐、鸡精，尝试口味，调整至满意为止。
     6. **出锅装盘**：
     - 关火前撒上葱段，翻拌均匀。
     - 装盘，撒上香菜，即可上桌。
     **小贴士**：
     - 牛蛙炸的时候要注意火候，不要炸得太硬，否则会失去嫩滑口感。
     - 干辣椒和花椒的比例可以根据个人口味调整，重口味的朋友可以适当多放。
     - 腌制牛蛙的时间不能太短，否则不易入味。
    
【手撕包菜】

     来源：南无阿弥陀佛F（下厨房）
     用料 ： 包菜 1个（小的）、 生抽 2勺、 素蚝油 1勺、 香醋 2勺、 糖 8克、 干辣椒 5个、 蒜 4瓣、 花椒 20粒
     做法
     先将卷心菜（小的一个或者大的半个），用手撕成大片放入盐水中浸泡3-5分钟，洗干净沥干水分备用
     蒜切片，干辣椒、花椒洗干净备用
     将2勺生抽、1勺素耗油、2勺香醋、8克糖放入碗中搅拌均匀待用
     锅烧热倒入食用油（比平时炒菜多一些），放入蒜、干辣椒、花椒爆炒出香味
     倒入沥干水分的卷心菜大火翻炒
     炒至卷心菜软了倒入调味料快速翻炒1-2分钟
     盛出装盘，超级下饭菜
    
【干煸肥肠】

     来源：生活新解说（网易）
     所需食材 - 猪大肠：500克 - 花椒：一小把 - 干辣椒：10个左右 - 葱：两根 - 姜：一块 - 大蒜：几瓣 - 花生米：适量 - 生抽：适量 - 白糖：少许 - 豆瓣酱：一大勺 - 食用油：适量 - 盐：适量 - 料酒：适量
     制作步骤
     1. 大肠处理
     - 猪大肠购买回来后，彻底清洗，可以先用面粉或者粗盐搓洗，去除黏液，再用清水反复冲洗干净。 - 将清洗好的大肠放入锅中，加入足够的水，放入姜片、葱段以及适量的料酒，大火煮沸，撇去浮沫，继续煮10分钟左右，捞出沥干水分，晾凉后切成小段备用。
     2. 辅料准备 - 花椒、干辣椒剪成小段；葱切段，姜切丝，大蒜拍扁切粒。 - 花生米提前炸熟或烤香，备用。
     3. 热油煸炒 - 锅中加油，油稍多一些，待油温五成热时，下入大肠段，中小火慢慢煎至表面微焦，表皮收缩起皱，这个过程需要耐心，不要急于求成，这样可以使肥肠外表酥脆，内部依然嫩滑。
     4. 加入调料 - 接着，在锅中留下底油，加入花椒、干辣椒、姜丝、蒜粒爆香，炒出香味后，下豆瓣酱，炒出红油。
     5. 快速翻炒 - 将煎好的大肠倒回锅中，快速翻炒均匀，让每一节大肠都裹上香辣的调料。
     6. 最后调味 - 加入生抽、一点点白糖调色调味，快速翻炒均匀，使大肠上色，并增加层次感。 - 最后加入炸好的花生米，快速拌匀，出锅前撒上葱段，增色增香。
    
【毛血旺】

     来源：吃货小罗（搜狐）
     准备材料： - 主料：鸭血/牛百叶/午餐肉/豆芽/豆腐皮/金针菇/藕片/土豆粉/鱼丸/毛肚等（根据个人喜好选择） - 辅料：豆瓣酱、花椒、干辣椒、生姜、蒜、葱、八角、桂皮、香叶等香料 - 调料：鸡精、生抽、老抽、料酒、盐、白糖、胡椒粉
     制作步骤详解：
     第一步：前期准备
     1. 清洗与切割：所有主料清洗干净，切片、切段或切丁，备用。
     2. 香料预备：姜蒜切末，干辣椒剪段，准备好所有辅料。
     第二步：开始烹饪
     1. 焯水：除鸭血和豆制品外，其他食材快速焯水，去除腥味，捞出沥干。
     2. 炒香底料：锅中加油，下入姜蒜末、豆瓣酱、花椒和干辣椒，小火慢炒出红油。
     3. 加水熬汤：倒入足够开水，加入八角、桂皮、香叶等香料，大火烧开后撇去浮沫。
     第三步：加入主料
     1. 下料：将焯好水的食材逐一加入锅中，中小火煮至半熟状态。
     2. 调味：加入适量鸡精、生抽、老抽、料酒、盐、白糖、胡椒粉，调至适宜的咸辣度。
     第四步：最后的魔法
     1. 出锅前的点缀：撒上葱花，滴入少许醋增香，关火，静置几分钟使味道充分融合。
     2. 摆盘：将毛血旺盛出，表面撒上一层新鲜的花椒粉和干辣椒段，热油浇淋激发香气。
    
【广式焖牛腩】

     来源：咖啡私房菜（下厨房）
     用料 ： 牛腩 550克、 小葱 4根、 姜 1块、 蒜 6瓣、 干辣椒 4根、 香叶 2片、 八角 2颗、 桂皮 1块、 柱候酱 2汤匙、 红腐乳汁 1汤匙、 花生酱 1汤匙、 生抽 2汤匙、 黄酒 2汤匙、 蚝油 1汤匙、 料酒 1汤匙、 老抽 半汤匙、 油 适量
    做法
     食材集合
     牛腩泡水20分钟先去去血水，清洗干净，切成2.5厘米的方块。
     准备碗汁：生抽2汤匙，黄酒2汤匙，老抽半汤匙，蚝油1汤匙，柱候酱2汤匙，红乳汁1汤匙，花生酱1汤匙，搅拌均匀备用。
     小葱挽结，姜切片，其他香料清洗干净沥水；酱香碗汁搅拌均匀备用。
     炒锅注入清水，冷水入牛腩，水中加入小葱，姜片和料酒1汤匙，水开后煮5分钟捞出温水洗去浮沫，沥干水分。
     炒锅入油，温油入蒜仔和姜片，小火将蒜仔煸黄，炒出姜的香味。
     倒入牛腩粒，大火翻炒，将水分炒干，牛肉变得紧致。
     倒入香料，翻炒2分钟，炒出香料的香味。
     倒入酱香碗汁，翻炒均匀，使牛腩粒都裹上酱汁，入味均匀。
     将食材转移至砂锅，倒入没过牛腩的开水，入小葱结，加盖锅盖，火力转小火焖煮2小时。因为有酱汁有浓度，后半程需开盖搅拌几次，以防糊底。时间到了，挑去辅料，起锅。美美地吃吧，想看大快朵颐的样子，对着镜子吃。
    
【蒜爆鱼】

     来源：美少女昆尼（下厨房）
     用料 ： 鱼（一般是鲤鱼，我用的鲈鱼，看个人喜好） 一条（我用的1.5斤）、 大蒜 2头或者更多、 花椒 几十粒（我放了小半把）、 干辣椒 一把、 香菜 喜欢多放，不喜不放、 大蒜里面的料汁（比平时适当咸一点点，因为还要泼油，油会让味道变淡一点） 、 生抽 2-3勺、 醋 2勺、 蚝油 1-2勺、 糖 1-2勺、 白胡椒粉 少许、 盐 少许、 鸡精 少许
     做法
     鱼洗干净，放料酒，葱，姜腌制半小时
     蒜切碎
     把料汁跟生蒜搅拌均匀
     干辣椒剪开去籽，和花椒放一起
     鱼蒸熟，汤倒掉。把步骤3加了调料的蒜倒在鱼身上，等待泼油。（鱼也可以煮熟，但是不好操作，新手易翻车）
     锅里油稍微多一点，炒香干辣椒和花椒，很快就好，不要糊了。
     （题外话：其实不炒香，油烧热，直接浇在漏勺里的辣椒花椒上，同时油也会浇在鱼身上也可以。看自己怎么操作方便了。）
     直接浇鱼身上，大蒜会激发出香味，（浇油很呛，做好心理准备），铺上香菜即可。
    
【凉拌牛肉】

     来源：ChrisLiu_（下厨房）
     用料 ： 牛腱子肉 1500克、 八角、 桂皮、 香叶、花椒 、山楂、 甘草 、姜、 小茴香、 干辣椒 适量、 大葱 1根、 蒜 5瓣、 生抽 三勺、 白糖 10克、 盐 5克、 鸡精 1勺、 下面是凉拌牛肉的料 500克牛肉、 葱末、蒜末、小米椒 适量、 香菜 1根、 盐、鸡精、 适量、 生抽 1勺、 蚝油 1/2勺、 油 1勺
     做法
     牛腱子肉泡冷水浸泡半小时，然后用叉子叉小洞（方便入味）
     准备好配料，大葱、姜、蒜瓣没有入镜，记得要放
     冷水下锅放两勺料酒焯水，同时另起一个大锅放水把卤料煮开
     焯水后直接把肉移到卤锅，中火20分钟后转小火1小时，然后关火泡卤水3小时以上。（水一定要盖过牛肉）
     吃的时候拿半切片凉拌，切完也可以直接吃，味道也很够。 一次吃不完的整块用保鲜袋装起来放冰箱冷冻，吃之前拿出来解冻就可以了。
     准备好配料
     找一个大点的碗，用锅热油后淋在配料上，加入一勺生抽、1/2勺蚝油、少许盐和少许鸡精。（盐可以少放一点，卤的时候已经有咸味了）
     倒进切好的牛肉和香菜段，拌匀后可以开吃了（辣椒油可放可不放）
    
【水煮肉片】

     来源：烟火间 （下厨房）
     用料 ： 康师傅包装饮用水 1.5L、 猪里脊肉 300克、 莴笋 1根、 芹菜 1把、 生菜 1棵、 香葱 1棵、 生姜 1小块、 蒜头 25克、 料酒 1大匙、 生抽 1大匙、 胡椒粉 1/4小匙、 干辣椒 15克、 花椒 3克、 土豆淀粉 3大匙、 郫县豆瓣酱 3大匙、 糖 1小匙、 食用油 适量
    做法 准备好需要的食材：
     里脊肉改刀，切成2毫米左右的薄片备用；
     土豆淀粉+康师傅包装饮用水，按1：3的比例调开备用~
     肉片中先加入料酒、生抽、胡椒粉拌匀；
     再分次加入粉浆将其充分搅匀，使肉片吸进水分，这样做出的水煮肉片，口感才会滑嫩；
     最后再加入1大匙植物油拌匀；
     用油封住肉片静置腌制20分钟；
     把需要用到的配菜洗净，切成合适的大小； 葱、姜、蒜切末备用；
     下面我们来做这道水煮肉片的灵魂调味料——刀口辣椒：锅中加入1大匙油，开小火将花椒和辣椒炒脆炒香，然后把炒香的花椒和辣椒倒出用菜刀切碎备用；
     将准备好的配菜下锅，开大火爆炒断生，加入适量的食用盐调味即可；
     将配菜盛出垫底备用；
     另起油锅，开小火把豆瓣酱炒香炒出红油；
     放入姜蒜末炒香；
     加入适量的软水：水质软让肉类更嫩滑，让配菜更鲜香！
     然后开大火把汤汁烧开；
     郫县豆瓣酱很咸，加入少许白糖提鲜 也可以根据自己的口味加入适量盐和鸡精调味；
     转到小火，把肉片一片一片放进去；
     开中火把肉片煮2-3分钟，软水将猪肉片充分煮熟，这样煮出来的肉片更加滑嫩口感更佳；
     将煮熟的肉片盛出铺在刚刚焯烫好的蔬菜上，随后连汤一同倒入碗中；
     肉片上撒入之前制作好的刀口辣椒，再撒上适量的蒜末和葱花；
     最后浇上滚烫的热油，蒜末、小葱、花椒、辣椒混合的香味儿一下子就飘散出来了，大功告成！
     一道麻辣鲜香，爽口嫩滑的水煮肉片就可以上桌享用啦~
     下厨要点：记得用烟火间推荐的康师傅包装饮用水，安心健康更美味！
    
【鱼头泡饼】

     来源：百度百科
     主料：鳙鱼头、手工烙饼。
     配料：香葱、干辣椒、葱、姜、蒜、生抽、老抽、番茄酱、盐、老汤、油各适量。
     制作方法
     方法一
     第一步：准备工作：将鳙鱼头洗净，改刀（就是把鱼头从下颚分成相连的两片）。烙好的饼切成大小差不多一样的菱形放入另一个盘中。香葱切成2厘米的葱段，放入碗中待用。葱、姜切成末，蒜切成蒜片留用。
     第二步：在炒锅中倒入花生油，将油烧至六成热，把鱼头下到锅里，炸至鱼头成金黄色，熟透，用笊篱捞出控净油，放入盘中待用。
     第三步：在炒锅内重新加油，再把切好的葱、姜、蒜、辣椒等加入锅内，一起炒香。然后加入生抽、番茄酱等再炒两下，把适量的老汤倒入锅里，把炸好的鱼头放入，再加入盐等调料，用大火把锅烧开后，改成小火焖上20分钟左右，起锅，装盘。
     第四步：把切好的油盐饼放在盘的一侧，然后洒上切好的香葱段即可。
    
     方法二
     食材：新鲜鳙鱼、手工切饼、葱姜蒜、香菜、花椒、大料、干辣椒、食用油、盐、白糖、酱油、醋、黄酒
     做法：
     1.新鱼处理干净，淋干水分备用。
     2.锅中放入适量油，随即下入花椒、大料、干辣椒及蒜片炒香。
     3.把准备好的鱼放入锅中，大火翻炒。
     4.翻炒同时，锅中放入适量黄酒、酱油、少许醋，继续翻炒均匀。
     5.鱼肉五成熟时，锅中倒入热水没过鱼肉表面，撒入葱段、姜片、蒜末，根据个人口味加入适量盐和白糖，中火炖20分钟左右即可。
     6.炖鱼的同时，把准备好的饼切成长方形或方形的块状，大小以方便入口为宜。出锅的鱼肉连同汤汁浇在饼上，撒上香菜即可食用。
    
【香辣蟹】

     来源：蓝纹乳酪（豆果美食）
     用料： 梭子蟹 4-5只、 香辣酱 2勺、 郫县豆瓣酱 2勺、 葱花 1勺、 姜末 1勺、 香叶 3片、 桂皮 1小块、 八角 2个、 花椒 1/2勺、 香菜 适量、 料酒 1勺、 砂糖 1/2勺、 酱油 1勺、 鸡精 1/2勺、 蒜蓉 1勺、 熟白芝麻 适量、 干辣椒 5-6个
     做法步骤
     1、准备好食材。
     2、干辣椒、香菜切段，生姜和蒜切末。
     3、梭子蟹清洗去腮去脐，梭子蟹对半切开。
     4、梭子蟹切开口上蘸上少许面粉。
     5、锅中油烧热，放入梭子蟹块。
     6、炸至梭子蟹变色，捞起备用。
     7、锅中留油，放入2勺郫县豆瓣酱、2勺香辣酱炒香。
     8、放入香料爆香。
     9、加入蒜末和姜末。
     10、加入炸过的梭子蟹块翻炒。
     11、烹入1勺料酒、加入1勺酱油、1/2勺白糖调味。
     12、煮至梭子蟹入味后，加入葱花和香菜，撒上熟芝麻即可。
    

|||    挑选方法
来源：宝来利来科技集团
     颜色：正常的干辣椒应该是暗红色，颜色均匀，不会过于鲜艳。如果辣椒颜色异常鲜亮，可能经过了化学处理，如硫磺熏制；
     气味：优质的干辣椒应该具有辣椒特有的香辣味。如果闻起来有硫磺的气味或者是其他化学气味，这可能是使用了硫磺或其他化学物质处理过的，不宜购买；
     触感：用手轻轻触摸辣椒，如果手上留下黄色粉末，这可能是硫磺熏制的迹象。正常的干辣椒不应该有这种粉末；
     湿度：干辣椒应该是干燥的，没有潮湿感。潮湿的辣椒不仅不易保存，而且容易发霉；
     完整性：选择那些形态完整、没有明显破碎或虫蛀的辣椒；
     硬度：轻轻按压辣椒，优质的干辣椒应该有一定的硬度，不会一捏就碎；
     表面：检查辣椒表面是否干净，没有霉斑或者其他污染；
    

|||    储存方法
     来源：百度AI
     ‌埋藏法‌：这种方法利用辣椒喜凉怕热的特性，将辣椒埋在泥或沙中，密封保存。具体步骤是在容器底部铺3厘米厚的泥或沙，将消毒处理并晒干的辣椒放入容器中，再覆盖泥或沙密封。这种方法适合长期储存， 但需要注意控制湿度和通风。‌
     ‌谷糠藏法‌：使用稻谷壳（谷糠）作为填充物，因其吸湿性差，适合短期储存耐藏性较好的尖椒类。具体步骤是将辣椒放入谷糠中，分层堆码，保持温度稳定。
     ‌架藏法‌：利用木材或竹材搭建储藏架，每层用竹片板分隔，堆积辣椒并消毒覆盖。这种方法能有效隔绝空气，保温防老化。
     ‌冷藏法‌：将辣椒装入塑料薄膜袋或木箱中，分层堆积在冷藏库内，控制温度在9±1℃，湿度在85%―95%。这种方法能延长保质期，但需要注意温度和湿度的控制。
     ‌玻璃瓶或塑料瓶保存‌：选择密封性好的玻璃瓶或塑料瓶，避免空气和水分进入。透明瓶子可以随时检查保存情况。‌
     ‌不锈钢容器保存‌：不锈钢容器防潮性能好，但可能会影响辣椒的味道，建议选择质量较好的不锈钢容器。
     ‌保鲜袋保存‌：适用于少量干辣椒，将其放入保鲜袋中密封保存，但需要注意保鲜袋不能完全阻止空气和水分的进入。
     ‌低温冷冻法‌：将辣椒放入冰箱冷冻室冷冻24小时，杀死虫卵，不影响辣椒的辣味和品质。冻完后晾干再密封保存。‌
     ‌盐封保存法‌：将干辣椒与粗盐交替分层放入陶瓷罐中密封保存，粗盐能吸湿并杀菌防虫。‌

|||    宜忌
     来源：健康经验
     1、 干辣椒长期刺激就会导致肠胃蠕动加快，从而会引起腹痛腹泻，而且还会导致消化功能出现障碍，患有慢性胆囊炎会有感觉是慢性胰腺炎的病人也是不能吃干辣椒的鱿鱼干辣椒的刺激会导致胃酸分泌增多，就会导致胆汁排出困难。
     2、 如果是患有痔疮的病人也是不能去，因为大家的刺激会导致静脉出血严重，会导致痔疮非常严重，而且会导致肛门脓肿而且经常吃辣椒的话会引起便秘，更加的严重会导致痔疮严重。所以说你都要注意。
     3、 如果有红眼病，患有角膜炎的病人是不能吃辣的，会加重病情，产妇和孕妇也是不能吃辣椒的，会导致大便干燥，而且女性白带增多，如果服用辣椒之后，这种症状会更加的严重。所以说平时一定要注意。
    

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