沸腾鱼21种做法

沸腾鱼

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|||        简介
    来源：零售百科网
     超市类别：餐饮->中式餐饮
     沸腾鱼是川菜经典菜品之一，以鱼为主料，豆芽、上海青等为辅料制成，味型麻辣鲜香，是非常好做又好吃的一道菜。
    

|||        食谱
【沸腾鱼】

     来源：变厨神.（豆果美食）
     龙利鱼1片、 豆芽125g、 料酒10g 、鲜辣粉2g、 淀粉10g 、高汤料1包、 辣椒段18g 、花椒1g
     做法
     步骤1 准备食材
     步骤2 将龙利鱼斜刀切片，加入料酒、鲜辣粉、淀粉
     步骤3 抓匀上浆备用
     步骤4 锅内加入400ml水烧开，加入高汤料，将豆芽洗净倒入锅内
     步骤5 豆芽熟后捞出垫入碗底备用
     步骤6 将浆好的龙利鱼倒入锅内汆烫，至8分熟（鱼肉微带红色）连汤一起倒入垫好豆芽的碗里
     步骤7 将辣椒段均匀铺在鱼片上
     步骤8 锅内倒入150ml油烧热（至冒烟）关火，迅速倒入碗内
     步骤9 出锅完成
    
【做法二】

     来源：香哈
     用料： 鱼 一条、 辣椒 适量
    做法
    1.鱼肉切成片
    2.用淀粉，香油，鸡蛋清，盐，胡椒粉，白酒腌制待用！
    3.准备干辣椒，提前过水！
    4.用葱姜，辣椒，麻椒小火做沸腾油。
    5.待辣椒变色后打捞起，锅内留油待用！
    6.将腌制好的鱼肉过水后放容器里，上面放新鲜花椒和辣椒！
    7.让沸腾油滚开！
    8.浇于容器内！
    
【做法三】

     来源：槽子糕（百家号）
     材料： 草鱼1条（大概有1.5斤重）、豆芽、豆皮、青蒜、干辣椒、花椒、姜蒜末适量、郫县豆瓣酱2勺、料酒、盐、鸡精、淀粉适量
     接下来就是制作步骤啦：
     首先呢，把草鱼收拾干净，去掉头尾，切成鱼片。记住啊，鱼片得切得薄一点儿，这样煮出来的鱼片才会又嫩又滑溜。鱼片切好了以后，加点儿料酒、盐、鸡精和少量淀粉腌一腌，这样煮出来的鱼片才能更加入味哟。
     然后呢，把豆芽和豆皮洗干净，豆皮切成丝，青蒜切成段。干辣椒和花椒用冷水泡一泡，这样炒的时候就不会炒焦啦。
     接着，热锅冷油，把姜蒜末炒香，再加上郫县豆瓣酱炒出红油。那个时候，整个厨房都弥漫着豆瓣酱的香气，让人忍不住口水直流。
     然后，把豆芽和豆皮倒进锅里炒一炒，加水烧开。水开之后，把这些配菜捞出来放到一个大碗里。
     现在开始煮鱼片啦！一片一片地把腌好的鱼片放进锅里，火候别太大，免得把鱼片煮烂了。等到鱼片变成白色就可以捞出来了，摆在配菜上面。
     最后一步，也是沸腾鱼最关键的一步！把干辣椒和花椒捞出来晾干水分，撒在鱼片上。然后，另起一锅烧热油，油要烧得冒烟那种。把热油浇在干辣椒和花椒上，只听得“滋啦”一声，那香味儿马上就充满了整个屋子！
    
【做法四】

     来源：识海一粟（搜狐）
     首先，我们需要准备以下食材：鲜活草鱼一条（约500克），豆芽、青菜等蔬菜适量，干辣椒、花椒、姜片、蒜瓣、葱段等调料若干。
     将草鱼去鳞、去内脏，洗净后切成薄片，用料酒、盐、胡椒粉、淀粉抓匀腌制10分钟。豆芽、青菜等蔬菜洗净，沥干水分备用。干辣椒剪成小段，花椒用油煸炒香备用。
     接下来，我们开始制作沸腾鱼最重要的内容，麻辣汤底。锅中倒入适量油，烧热后加入姜片、蒜瓣、葱段煸炒出香味，然后加入豆瓣酱、火锅底料翻炒均匀，倒入清水烧开，熬煮10分钟，让汤底充分融合各种香料的味道。
     此时，将腌制好的鱼片逐片放入汤底中，用小火煮至鱼片变白、熟透。注意火候的控制，以免鱼片煮散。同时，将豆芽、青菜等蔬菜放入另一个锅中，加少许盐、油煮熟，捞出沥干水分，铺在碗底。
     然后，将煮好的鱼片连同汤底一起倒入铺有蔬菜的碗中，撒上炒香的干辣椒段和花椒。此时，锅中倒入适量油，烧至七八成热，将热油淋在干辣椒和花椒上，激发出麻辣香气。
     最后，撒上葱花、香菜等点缀，一碗色香味俱佳的沸腾鱼便大功告成。
    
【做法五】

     来源：珍私房菜（下厨房）
     用料 ： 青鱼一条 3.8斤、 芹菜、莴笋、魔芋、香菜 适量、 花椒、辣椒、干辣椒 适量、 豆瓣酱、香叶、茴香桂皮 适量
    做法
     蔬菜洗净切好（芹菜连叶、莴笋叶也吃）
     辅料准备好待用
     鱼洗净沥干水后切下头尾、锅热油加入鱼头尾煎至二面金黄色后加入姜片蒜片黄酒水小火熬煮40分钟左右关火
     鱼头汤过滤（鱼肉鱼骨姜蒜等全部去掉）待用
     鱼片去骨、难得操作不能急小心刀（保护好手的完整）
     鱼片片成蝴蝶片（就是斜切第一片到皮不切掉接着再片一片鱼皮切段、拎起就成蝴蝶状、当然抽象形容的）
     总算片好了（鱼脊柱就是鱼骨也分成小块、上面有肉、本人喜欢啃骨头丢弃可惜也就保留了）
     准备一大点容器放入盐黄酒胡椒粉拌匀、放入鱼块翻匀（这里盐要比一般炒菜多、鱼肉腌制不入味会有腥味、鱼肉保证稍微咸一点、等会儿煮会冲淡点、）
     鱼肉内再加入一个鸡蛋清和适量生粉拌匀腌制半小时待用
     蔬菜里的魔芋用水烫熟沥干待用
     另起一锅热油入莴笋翻炒
     再入芹菜翻炒（顺序是难烧先来、易熟慢来、熟的最后）
     再入魔芋翻翻后加入适量盐关火待用
     再热锅加适量油炒香部分调料（干辣椒和花椒那盘待用）
     翻炒几下放入豆瓣酱
     入前面准备好的鱼头汤烧开加盐试试咸淡、汤需要比平时咸一点
     汤烧开打开锅盖后一片片下入鱼片、鱼骨或者鱼片厚的先下
     稍微煮二分钟鱼肉熟即可关火连鱼带汤倒入刚刚准备好的配菜上面
     撒上白芝麻、京葱、香菜
     另起锅热油后小火加入剩下的干辣椒花椒慢熬、熬出花椒香味干辣椒变色关火
     把熬好的热油倒入煮好的鱼片上
     刺啦刺啦满锅鱼块沸腾了、配上白米饭、麻的辣的烫的那叫一个爽字、顿时烟消云散、心情舒畅、什么烦恼一边去、吃要紧。
     小贴士
     按照自己口味控制麻辣程度、鱼片腌制不能太淡、因为煮鱼片时间短、再想入味不可能、也可以考虑用黑鱼。
    
【做法六】

     来源：大厨网
     原料： 草鱼: 1条， 干辣椒: 10个， 花椒: 适量， 盐: 适量， 料酒: 2勺， 淀粉: 2勺， 味精: 适量， 鸡精: 适量， 白糖: 适量， 豆瓣酱: 一勺， 姜蒜片: ， 豆芽: ， 葱: ， 生花椒:
     步骤
     1将鱼宰杀，改刀成片，鱼头鱼骨砍块，腌制待用。干辣椒切段。
     2锅入少许红油，倒入姜蒜片炒香，入豆瓣酱炒香，加入水，倒入鱼骨和豆芽煮熟，捞出。再加入鱼片煮熟，捞出。勾芡锅中的汤浇到上面。再放上生花椒，干红椒，葱花。
     3锅入油，油温4成时倒入花椒，干红椒段，浇到上面即可。

【做法七】

     来源：Bignunununu（下厨房）
     用料 ： 青鱼 一条、 生菜 、 冻豆腐 、 生姜 、 葱花 、 香菜 、 干辣椒 、 花椒粉、 辣椒粉、 料酒 、 淀粉 、 盐
    做法
     先把鱼洗净，鱼肉和鱼骨分离
     鱼肉片薄片，越薄越好
     起锅下姜片煸炒，下鱼头、鱼骨
     炒到两面变色，倒入砂锅加水炖汤
     片好的鱼肉加盐、料酒、淀粉拌匀，腌15分钟，盐可以多放点，后面就不放盐了
     鱼汤煮开，下生菜烫软就捞出
     另起一个小砂锅，把生菜铺在下面垫底，浇鱼汤到跟生菜差不多高
     在上面铺腌好的鱼片，铺好后开火烧一下，把鱼片烧变色即可关火
     关火后在鱼片上铺一层花椒粉、一层辣椒粉、一层干红辣椒、一层葱花和香菜，一点蒜泥
     另拿一只小奶锅倒半锅油加热，一定要把油加热到很高的温度，然后浇在鱼片锅里，就听滋滋的声音
     鱼汤里加冻豆腐煮开，一锅沸腾鱼，一锅鱼汤就好啦~~
    
【做法八】

     来源：百度百科
     材料： 石斑鱼1条（重约800克）。调料鸡汁5克，味精5克，香油8克，胡椒粉8克，色拉油300克，干辣椒末50克，香菜叶5克，锡纸1张。
     做法：
     1、石斑鱼宰杀后，从腹部入刀，将内脏取出后洗净，沿中骨将鱼肉片下，改到成长8厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的大片，放入鸡汁、味精、香油、胡椒粉腌渍15分钟后入味。
     2 、锅内放入色拉油，加热到120℃时倒入铺有锡纸的木桶内，然后立即放入干辣椒末、香菜叶，再倒入腌好的鱼片轻轻拌匀即可。
    
【做法九】

     来源：香哈
     用料： 鱼随意！ 一条、 豆芽、 辣椒干、 麻椒、 花椒、 葱花、 蒜泥、 盐、 鸡精、 油、 生粉、 料酒、 生姜
     做法
     1.鱼去大骨，大骨剁成块。鱼肉削片。用容器分开装，加料酒，盐，生粉，生姜，去腥味，有底味！
     2.豆芽焯水。锅里入油，豆芽调味翻炒入碗垫底！
     3.锅入水，调味，鱼骨头下锅煮熟。鱼肉也一样的步骤。因为骨头和鱼肉去腥味的时候加有盐所以调味的时候需要慎重别太咸了！
     4.鱼骨头盛出放在碗里。
     5.煮好的鱼肉盛出。也放在碗里。撒上蒜泥！
     6.锅里的水掩饰不要倒，需要把干辣椒煮一下！
     7.干辣椒不需要煮太长时间，稍微过个水就行了。为了是冲油的时候不会太焦
     8.锅里入油。油五层热，干辣椒下锅，干辣椒变颜色，数五秒立即捞出。
     9.捞出的干辣椒！备用。
     10.开大火，油温八层热。勺子里放入花椒，麻椒。这个量根据个人喜好而定！
     11.花椒，麻椒不要放入油锅里面，而是勺子入油，淋在鱼肉上。
     12.用勺子将锅里的油淋在鱼肉上。留少许，放入干辣椒，稍微爆一下一起淋在鱼肉上。最后撒上葱花。芝麻。就大功告成了。一道麻辣鲜香的水煮鱼就完成了。其实很简单！
    
【做法十】

     来源：搜狐
     ▲原料：草鱼（两斤二两左右）
     ▲配料：葱5克、姜8克、蒜6克、鸡蛋清1个、黄豆芽40克。
     ▲调料：盐30克、干辣椒20克、干青花椒10克（麻椒）、鸡精10克、料酒20克、（地瓜）淀粉10克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916）。
     ▲做法：
     1、选鱼：要挑品相端正，鱼鳞完整，活泼可爱的。这样的鱼无病态，肉质新鲜。我一般都用草鱼做沸腾鱼，肉多鱼刺少，肉质鲜嫩。
     2、改刀：用快刀片下鱼身两侧的鱼肉，有点像里脊壮的。留下鱼头（从脑门劈两半）、鱼尾、鱼排装盆另用。
     3、鱼片：左手按着肉，右手拿刀顺着肉丝的走向斜切（也可以叫片），这样切出的肉片，大而薄，刺完整，吃的时候不扎嘴啊。
     4、调味：把切出的鱼片放在小盆里，分别倒入大半勺盐、鸡精、少许料酒、五分之一勺胡椒粉（去腥、增鲜）后抓匀；然后加入少量清水抓匀；加入蛋清（滑嫩、增白）后抓匀；加入地瓜淀粉抓匀。鱼头等也放同样的配料搅拌备用。
     5、焯豆芽：向锅内加入清水、少量姜片、葱、大半勺盐、半勺鸡精；大火烧开加入鱼头；水烧开放入鱼骨、鱼排大火两分钟；加入豆芽水开一分钟；捞鱼骨倒入盘子里垫底。
     6、煮鱼片：在剩余的开水里，把火调成小火，一块一块的放鱼片，放完后中火推鱼片。看见鱼片边边白色、中间红色起锅倒盘，上面加入干辣椒、花椒、花椒油、香料粉。
     7、浇油：锅中放油一大碗（够了），七八分热时，均匀浇到鱼盆中。吱吱、吱吱，这时鱼盆中的油、菜、鱼交替的声音是最好听的。
     8、沸腾鱼出锅开吃。吃完鱼，锅底还有豆芽、青菜可以解腻呢。
     ▲温馨提示：
     1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
     2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
     3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
     4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
     5、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火。
     6、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
     7、正宗沸腾鱼麻辣美味的关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量。地道的沸腾鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒，辣椒肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味，优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。当然其它因素，比如鲜活的鱼、新鲜的配菜、煮鱼的火候，总之每个环节都加分，才能做出吃到嘴里是香中带麻，麻中有辣，滑嫩热烫回味无穷的沸腾鱼。
     8、吃剩的油还可以回收炒菜。只需把剩下的汤盆放在冰箱冷藏室就行，第二天汤汁就凝固了，上面一层油可以轻易地倒出碗中。
    
【做法十一】

     来源：阿修罗老巫婆（下厨房）
     用料 ： 草鱼 1条、 干辣椒 1碗、 花椒 1碗、 香叶 3、4片、 草果 1个、 八角 2个、 黄豆芽 一大把、 姜葱 适量、 蒜泥 适量、 香菜 几根、 蛋清 2个、 生粉 小半碗、 盐 3勺、 料酒 小半碗、 白胡椒 少许、 油 1L、 郫县豆瓣酱 2勺
     做法
     鱼片从胸骨两侧劈下来。剔去大鱼刺。
     斜刀切薄片。
     鱼片里加蛋清、盐、料酒、生粉、白胡椒粉抓捏腌制半小时。
     此时鱼头鱼骨煎炸后做汤备用。
     准备花椒等大料、洗干净豆芽。
     锅里倒入1L油，中小火下倒入干辣椒、香叶、花椒、草果、八角。保持中小火10分钟。
     另一个锅子炒香姜葱蒜，加入豆瓣酱
     加入豆芽稍稍翻炒。
     倒入鱼头鱼骨熬煮的鱼汤
     煮沸后放入鱼片。
     至鱼肉发白。
     油锅里的大料已经微微发黑。漏勺捞出。
     余油大火加热，再撒一把花椒和干辣椒，滋滋冒烟。
     将滚油泼至鱼片锅中。整个锅沸腾起来。
     撒香菜
    
【做法十二】

     来源：鱼小厨（豆果美食）
     用料： 鱼片300g 、红辣椒100g、 花椒50g 、生姜3-4片、 胡椒粉1茶匙、 啤酒半罐、 料酒1汤匙、 蛋清1个、 食盐适量 、淀粉适量、 豆芽1小把 、藕片半个、 莴笋1根
     做法
     步骤1 准备食材；
     步骤2 清洗鱼片小秘诀： 1、将鱼肉片成大约3毫米薄厚的鱼片； TIPS：鱼片不要片的太薄了，不然煮的时候鱼肉容易碎 2、加食用盐、啤酒搓洗大约1分钟左右，去掉多余的血水，倒掉血水之后再次用清水清洗几遍，等鱼肉摸起来没有黏糊糊后挤干水分。 TIPS：鱼腥味主要是来源于它身体上的粘液，用啤酒或者“食用油+面粉”都能够有效的去除它的腥味。
     步骤3 鱼片中加3克食用盐、少许胡椒粉拌匀； TIPS：食用盐能收紧鱼肉中的水分，味道和口感更好。
     步骤4 加蛋清再一次搅拌均匀后，加适量干淀粉搅拌均匀腌制10分钟左右。 TIPS：鱼肉中加入蛋清可以让调料更容易附着到鱼肉表面，还可以锁住鱼肉内的水分，让鱼肉吃起来更加新鲜和嫩滑。
     步骤5 锅里加入适量清水和少量盐，水开后将豆芽、藕片、莴笋放入锅中，再加少量食用油焯水断生，放入碗中垫底； Tips：加入少量食用油可以防止配菜变黄。
     步骤6 换清水，放盐、姜片、料酒煮沸，水沸后放入鱼片，需迅速划开； TIPS：论鱼片厚度的重要性。
     步骤7 捞出装到锅中；
     步骤8 锅内倒入足够多的油，倒入豆瓣酱煸出红油，再倒入干辣椒、花椒翻炒至略微冒烟时，浇到鱼身上，滚油噼啪作响，则说明沸腾鱼挑战成功，再放一根香菜点缀一下就可以享受啦。
     步骤9 Tips: 由于最后一步的油温特别高，建议选择耐高温的容器来装鱼，这一次我就直接用的staub铸铁锅，耐热而且又保温。
    
【做法十三】

     来源：丽质百科
     1.先将鱼洗净，切片，鱼骨和鱼肉分别装盘，配菜洗净备用；准备好姜、蒜、葱花、花椒备用；在鱼肉和鱼骨上分别撒上盐、酱油、料酒、胡椒粉和淀粉。
     2.锅中放少量油，炒香葱、姜、蒜，倒入豆芽等配菜，加盐、酱油，会后在盘底再放一锅；锅里烧水，加盐，水烧开后放鱼骨，等鱼骨熟了就出锅。
     3.然后，锅里的水烧开后，放入鱼片。水烧开后，可以把鱼片从锅里拿出来放在嘴上。锅中加热少量油，加入豆瓣、酱油、淡酱、藤椒油、花椒油，加入少量水。然后给淀粉浇水，收集汁液浇在蔬菜上。
     4.最后在大锅里把油烧开，放入剁碎的干辣椒和花椒，呛出香味，把油倒在煮好的鱼上。
    
【做法十四】

     来源：众播生活（msn）
     首先，我们取草果4克、豆蔻4克、香叶2克、八角4克、小茴香2克、筚菝2、桂皮2克、香茅草0.5克、花椒50克、麻椒50克、100克小米椒、大葱一根、姜一块、香菜适量清洗干净，然后把香料下入开水锅中焯水，焯洗干净，捞出控水。净锅后放入4汤勺油，冷油放入焯水后的香料和切配好的配菜，小火把香料熬制出香。
    
     我们需要准备一条新鲜的草鱼。将草鱼去鳞、去内脏、鱼骨，鱼头、鱼骨、鱼尾加入料酒盐抓一抓，让其腥线出来，去完后冲洗干净血水。洗净后的鱼肉切成夹刀薄片。接着，将鱼肉片、鱼头鱼尾等一起放入碗中，加入适量的盐、鸡精、胡椒粉、料酒、生抽、淀粉，用手搅拌至起粘性，放入一个鸡蛋清继续顺时针搅拌均匀，让每个鱼片都挂上蛋清。撒入适量的生粉上浆后封油腌制10分钟，让鱼片充分入味。
     另起锅烧油，放入适量的辣椒段炸香，下入油麦菜、盐翻炒成熟，捞出放入放入碗中（这个碗一定要耐高温，不然后期淋热油怕炸开）垫底。
     烧一锅水，有条件用鸡汤也行，放入料酒、鸡精、盐调底味，下入金针菇、泡发后清洗干净的木耳焯熟。
     再下入鱼骨、鱼头、鱼尾，烫熟捞出摆入盘中。此时，将腌制好的鱼片逐片放入锅中，这里记得不要一次性倒进锅中，会成一坨坨的。逐片下入锅中后用筷子轻轻拨散，让鱼片在汤底中均匀受热。煮约2分钟后，鱼片变色即可捞出，放入碗中，撒上适量的胡椒粉、香葱段。
     然后，将干辣椒段放入锅中焯水，煮完后的干辣椒才能真正地出香、出辣味。
     最后，熬好的香料油隔渣，倒入锅中烧热，放入水煮后的辣椒、姜片，小火炸干，辣椒的颜色变了之后，放入适量的花椒炸香，待油面平静、不再冒泡及时出锅，不然辣椒就糊了。
     趁热，将炸好的辣椒浇在鱼片上，再用葱段和香菜点缀，一碗色香味俱佳的沸腾鱼就做好了。制作好的沸腾鱼汤汁红亮、鱼片鲜嫩、麻辣鲜香的味道让人回味无穷。无论是搭配米饭还是作为一道下酒菜，都是绝佳的选择。
     在制作沸腾鱼的过程中，有几点小技巧需要注意。首先，选择新鲜的鱼是保证口感的关键。其次，鱼片的切法要讲究，要切成薄片，这样煮出来的鱼片才会更加鲜嫩。此外，煮鱼片的时间要控制好，不宜过长，以免鱼片变得过于软烂。
    
【做法十五】

     来源：芝兰小筑VS郑华芝（百家号）
     主料: 花鲢 一条
     辅料: 葱 适量、 姜 适量、 蒜 适量
     配料： 鱼调料 适量、 淀粉 适量、 料酒 适量、 盐 适量、 花椒 适量、 鸡精 适量、 醋 适量、 辣椒面 适量
     步骤
     1 1 葱切断，姜直接用刀拍一下，蒜去皮
     2 2 鱼洗干净，稍微晾干一下依次加入料酒，盐，淀粉，腌制10分钟
     3 3 热锅放油，油稍微多一点，加入姜葱，炒香加入花椒，炒香
     4 加入沸腾鱼调料包，接着炒香，知道整个厨房都弥漫这香味，就行了，大概两分钟
     5 往锅里加水，多少看你鱼片的多少，要漠过鱼片窍门来了：要想鱼嫩，这时往锅里滴入几滴醋
     6 6 等水开了，先下鱼头，鱼排，大概一分钟以后，加入鱼片，鱼片就轻轻的铺在上面就好
     7 加入鸡精调味，放入葱段，起锅，辣椒面撒在上面，热油淋上，撒上点香菜点缀就好了，整个过程就10分钟，很简单，味道绝对一流！
    
【做法十六】

     来源：渭视新媒
     主料： 草鱼1条（1000克左右）。
     辅料： 色拉油1000－1500克，糖1250克，生粉30克、蛋白一个。
     调料： 老油1000克，豆瓣（或剁椒）30克、酱油5克、醋3克、精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒50克、干辣椒300克。
     制作：
     1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、鱼骨斩成块。
     2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
     3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。
     4、撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥；汤盆内放黄豆芽垫底；待鱼骨熟后捞起，放入汤盆里。
     4、把腌码后的生鱼片抖散入汤盆内，码放在鱼骨上。
     5、锅洗净，放入老油，烧至七成热，倒入汤盆里的生鱼片上，浸泡上一两分钟即成。
    
【做法十七】

     来源：刘一手美食
     食材： 青鱼、干辣椒、豆瓣酱、香叶、灯笼椒、桂皮、子弹椒、八角、花椒、蒜子、芹菜、黄豆芽
     先把青鱼头切下来，然后把鱼片从中间分开，去骨，把鱼大刺去掉，然后片成薄片，清水洗干净，加盐
     加入蛋清、干淀粉、水淀粉调匀，腌制十分钟备用，芹菜洗干净切段，蒜子切末，豆芽洗干净，灯笼椒子弹椒切段备用
     热锅倒油，放入豆芽、芹菜，炒制断生，翻炒均匀，倒入盘中。锅中加入色拉油，放入香料、豆瓣酱炒香，加入清水，大火烧开
     加入鸡精、味精、胡椒粉，捞出残渣，然后下入腌制好的鱼片，用勺子轻轻翻动几下，鱼片八成熟即可，然后倒入装有芹菜豆芽的盆中，撒上灯笼椒和子弹头椒、蒜泥，然后浇上热油，撒上葱花，一盘香辣浓郁的沸腾鱼就做好了
    
【做法十八】

     来源：annyscm（美食天下）
     原料：黑鱼、香菜、葱、姜、蒜、火锅底料、豆瓣酱、干辣椒、花椒。
     做法步骤：
     第1步、准备一条新鲜的黑鱼
     第2步、切下头，尾留用，沿中间鱼骨把鱼刨成两片
     第3步、鱼皮朝下，切成厚薄适中的片
     第4步、准备好调料，姜蒜切片，干辣椒剪成段
     第5步、金针菇放入开水锅里焯水至熟后捞出沥干水分放碗里
     第6步、鱼片中加入盐，淀粉、蛋清一个、料酒抓腌
     第7步、热锅凉油倒入花椒，干辣椒、豆瓣酱小火慢工炒出红油和香味。
     第8步、将一小块火锅底料放入锅里，加大半锅水，大火烧开转小火慢慢熬制10分钟左右
     第9步、10分钟后转大火，将锅中汤汁煮到沸腾后，下腌制好的鱼片，煮熟后盛如放金针菇的碗里
     第10步、换一个干净的锅倒入较多的油，放入剩余的花椒粒爆香，注意不要炒糊了，把做好的麻椒油倒入鱼片上，撒上香菜，葱花就可以吃了
     小贴士：
     1.豆瓣酱要小火慢慢炒制，这样把红油炒出来， 颜色好看味道还浓郁
     2.加入一小块火锅底料（不是水煮鱼佐料）这样味道更好，跟外面差不多，如果只放豆瓣酱的话，做出来的味道少了点牛油的香味，火锅料里有牛油香香的。
     3.喜欢吃味道大的 还可以加泡椒适量
    
【做法十九】

     来源：加盟星
     【准备食材】黄河鲤鱼一条，老姜一块，大葱少许，精盐3克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉3克，孜然粉3克，绿豆芽500g。
     【操作步骤】
     1.将宰杀好的鲤鱼，从脊椎处残留的血水清洗干净，这样能有效地减少腥味，然后去腥线，在离鱼头一指长宽的地方，下刀切至鱼骨，然后将腥线拽出来，并不断用刀拍打鱼身使其腥线和鱼身错位，以便更好的操作。另一面同理，腥线是黄河鲤鱼最腥的地方，所以大家在操作时一定不能忽略此步。
     2.将鱼头取下，剁成小块。再去脊椎连接处将鱼肉片下，大家可以将刀稍微往下倾斜，这样能保证鱼肉被剃得更干净，然后将鱼尾连接处剁开。然后将鱼的中骨剁断，放在鱼头中备用，接着斜刀将鱼边刺片下来，用抹刀的动作掌握好（抹）这个技巧，这样既能最多的保留鱼肉。
     3.然后放入碗中开始腌制鱼肉和鱼骨，老姜10克拍碎后切散后，分别放入鱼肉和鱼骨中。大葱30克切丁，同样放在鱼肉和鱼骨中。然后再同样再放入适当的调料腌制，然后在打入一个鸡蛋黄，加入干淀粉30g，抓匀腌制10分钟备用。
     4.准备配料：洗净的绿豆芽300克备用。准备料头：大葱少许，老姜少许，花椒少许，麻椒少许，满天星辣椒段少许.
     5.炒锅烧热放入底油，放入1/4料头炒香，炒香后将豆芽放入锅内煸炒30秒，中途烹入生抽3克提鲜，炒至断生后，放入盘中打底。
     6.接着净锅加宽油，油内气泡消失时， 此时油温六成热将鱼片抚摸平整，依次下入锅内炸至1分钟炸定型。（大家注意，尽量炸得平整一些，这样有助于成菜的美观）
     7.一分钟后开大火，将油温升至八成热再炸30秒 ，直至金黄酥脆 ，外焦里嫩 即可捞出控油备用。然后将鱼骨放入鱼肉剩余的糊中， 裹匀后下锅炸一分钟炸至外焦里嫩，然后捞出控油摆盘垫底。然后将炸好的鱼肉摆入盆中。
     8.最后兑麻辣沸腾汤，净锅加底油放入料头炒香，一定要小火慢慢将其香味煸出来。然后放入郫县豆瓣酱20克，小火炒出红油，接着放入普通麻辣底料20克炒香。炒香后烹入生抽20克 提味，接着加入清水5勺烧开，烧开后将料渣撇去。
     9.水开30秒后，浇在鱼肉上面即可，然后再撒上麻椒和白芝麻，净锅加少许底油，加入少许红油烧至八成热，泼在上面即可成菜。
    
【做法二十】

     来源：简单，就是美_VTeIOD（美食天下）
     原料：鲤鱼、鸡精、盐、淀粉、麻椒、干辣椒、芝麻、青菜、黄豆芽、蛋清、郫县豆瓣酱料酒。
     做法步骤：
     第1步、鲤鱼清洗干净鱼头鱼尾切下。
     第2步、把鱼背两面的肉用刀切下来。
     第3步、斜刀切片。
     第4步、鱼肉放入一个蛋清。
     第5步、加鸡精 盐 淀粉 料酒 腌制二十分钟。
     第6步、青菜焯水。
     第7步、锅中放葱蒜末 ，郫县豆瓣酱炒香。
     第8步、放入配菜炒熟 放在容器中。
     第9步、鱼头和鱼骨煮熟放在配菜上面。
     第10步、鱼肉煮熟也放在配菜上。
     第11步、鱼肉上面放上麻椒辣椒芝麻，把烧热的油 浇在麻椒辣椒上面。
    
【做法二十一】

     来源：美食杰
     材料： 草鱼一条(2-3斤)，自发豆芽300克，干辣椒100克(根据自己嗜辣口味增减)，花椒15克（根据嗜麻口味增减），郫县豆瓣酱30克，大蒜10瓣，姜一块，胡椒粉一小勺，蛋清1个，料酒10ML，淀粉20G，盐适量，油200ML
    做法：
     1、草鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片。剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半。
     2、鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟
     3、姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段
     4、烧一锅开水，将豆芽放入焯熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部
     5、锅烧热，倒入油，下花椒慢炸约2分钟
     6、倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味
     7、待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用
     8、继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味
     9、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水（水量以能没过鱼片为好）
     10、水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散
     10、煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。时间别长了，否则鱼片就不嫩且烂了。
     11、将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中
     12、事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下（不加热也可以），倒入在鱼片上即可
    

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