臭豆腐(附22种菜品做法)

臭豆腐

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    简介     挑选     储藏     宜忌     食谱

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|||        简介
    来源：百度百科
     超市类别：餐饮->中式餐饮
     臭豆腐（Stinky tofu）是中国传统特色小吃之一，具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。
     在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。
     其名虽俗气，却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、碳酸钠等。
     在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大。长沙和绍兴的臭豆腐相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。
    

|||        食谱
【长沙臭豆腐】

     来源：百度百科
     （1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，嫌麻烦的话，可以到市场上直接买回来。 （2）豆腐切成小块，用白布包好豆腐块，包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好，上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。 （3）卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法如下：用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。 （4）将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出（浸泡时间越长，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。（等不及的话，春、秋季需浸泡3~5个小时，夏季浸泡2小时左右，冬季需6~10个小时）泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，放在豆腐洞里即可成。
    
【自制臭豆腐】

     来源：香哈
     用料： 豆腐 半斤、 臭豆腐或豆腐乳 两块即可、 孜然粉 适量、 辣椒 适量、 芝麻 适量、 香菜 两棵、 葱蒜 适量
    做法
    1.豆腐切块晾干
    2.效果如图即可，不要切太大太厚
    3.裹鸡蛋液
    4.锅中油烧八成热，下入锅中炸至金黄色
    5.装盘
    6.锅中留油，将油烧热后倒入辣椒粉，孜然粉，芝麻葱花扳好的碗中，搅拌均匀
    7.将臭豆腐两块放入碗中搅碎，加少量水搅拌均匀
    8.如果不喜欢太臭可用豆腐乳代替
    9.另取碗加入豆腐，浇上臭豆腐汁或豆腐乳汁
    10.再加上孜然辣椒芝麻，撒上香菜即可享用
    
【做法三】

     来源：月月的妈5（豆果美食）
     用料： 豆腐一块、王致和臭豆腐、 蒜末少许 、生抽一勺、 孜然粉少许、 辣椒粉少许、 白芝麻少许
    做法
     步骤1 豆腐切块，喷油180烤5分钟，翻面再烤5分钟，直接倒锅里觉得收拾起来麻烦，用锡纸盘有点慢，每次只能铺几片。
     步骤2 豆腐外表面烤成这样的金黄酥脆，下次应该切厚点，这一烤变薄了。
     步骤3 油烧制七成热下锅蒜末，辣椒粉和孜然粉，放一点生抽和白胡椒粉搅拌一下，加入半碗水。
     步骤4 锅里的水开后，加入半碗淀粉水勾芡一下搅拌均匀。
     步骤5 2~3块王致和臭豆腐，加2勺汤汁，盛小碗里压成泥状。
     步骤6 然后倒入锅里，搅拌均匀关火，因为王致和的豆腐很咸，无需再加盐。
     步骤7 灵魂的酱汁，黏黏糊糊的，因为孩子也想吃，辣椒面放的少，所以料汁的颜色淡一点不太红。
     步骤8 将调好的料汁倒在炸好的豆腐上，浇一点辣椒油，然后搅拌均匀。
     步骤9 然后再撒一点香菜末芝麻碎那些都可以。
    
【做法四】

     来源：hbsusie（百度经验）
     食材： 豆腐 2000g、 食盐 300g、 辣椒面 200g
     方法/步骤
     1 将豆腐连着塑料袋一起，放在蒸锅中，将塑料袋底部剪一个洞，放一天一夜，让豆腐中的水分自然沥干；
     2 用刀将豆腐切成小块，放在蒸锅的蒸隔中；
     3 盖上锅盖，以防豆腐块沾上空气中的灰尘，确保食品的清洁；
     4 根据天气的气温情况，留意观察，当豆腐块长毛，然后变成这种自然黄色后，就说明豆腐块已经霉好了；
     5 将豆腐块用筷子夹着，放在食盐和辣椒面的混合物中滚几下，让它的表面均匀沾上盐和辣椒面；
     6 将沾了盐和辣椒面的豆腐块放在器皿中；
     7 直到器皿装满；
     8 盖上锅盖，放在阴凉处或冰箱中，腌一段时间，让豆腐腌入味后，臭豆腐就制作成功，可以享用了。
    
【做法五】

     来源：柳絮1982（美食天下）
     原料：白豆腐、臭豆腐、花生粉、糖、香菜、水。
     做法步骤：
     第1步、买好的白豆腐。
     第2步、白豆腐切成三角块。
     第3步、平底锅放底油，煎豆腐。两面发黄即可。
     第4步、两块臭豆腐 4勺花生粉 1勺糖 半碗水，搅拌均匀，没有花生粉，可用花生或者芝麻酱代替。
     第5步、搅拌均匀。
     第6步、盘里装豆腐，撒上酱。
     第7步、再撒上芝麻就可以了。
    
【做法六】

     来源：一桌盛宴（百家号）
     一、选材
     豆腐：选择新鲜的豆腐，最好是北豆腐或者嫩豆腐，质地较为细腻，易于发酵。
     卤水：卤水是臭豆腐的灵魂，一般由花椒、八角、桂皮、香叶、生姜、大葱、料酒、生抽、老抽、盐等调料熬制而成。
     二、制作步骤
     准备豆腐：将豆腐切成大小适中的块状，备用。
     卤水制作：将卤水所需的调料放入锅中，加入适量的水，大火烧开后转小火慢慢熬煮，直至卤水呈现出浓郁的香气。熬制好的卤水需要过滤，去掉杂质，待用。
     豆腐发酵：将切好的豆腐块放入卤水中，确保豆腐完全浸没在卤水中。然后将装有豆腐的容器密封好，放在温暖通风的地方进行发酵。发酵时间根据温度的不同，一般为3-7天。发酵过程中，豆腐表面会逐渐长出白色的菌毛，这是臭豆腐特有的味道来源。
     豆腐翻煮：将发酵好的豆腐捞出，用清水冲洗干净表面的菌毛。然后将豆腐放入锅中，加入适量的水，大火烧开后转小火慢慢煮熟。煮熟的豆腐捞出，沥干水分，备用。
     油炸臭豆腐：锅中倒入适量的食用油，烧至五六成热时，将煮熟的臭豆腐放入锅中，用中小火慢慢炸至两面金黄。炸好的臭豆腐捞出，沥干油分，即可食用。
     三、食用方法
     臭豆腐可以根据个人口味搭配不同的佐料食用。常见的佐料有蒜泥、香菜、辣椒油、酱油等。此外，还可以将炸好的臭豆腐切成小块，与蔬菜、肉类等食材一起炒制，口感更加丰富。
     四、注意事项
     制作臭豆腐时，要保持环境卫生，避免杂菌污染。
     发酵过程中，要定期观察豆腐的变化，如发现异味或发霉现象，应立即停止发酵。
     油炸臭豆腐时，要注意控制火候，避免炸糊。

【做法七】

     来源：食材做法（百度智能体）
     一、核心材料与预处理
     ‌选豆腐‌
     必须使用老豆腐（北豆腐），质地紧实不易碎，菜市场2元/块的规格最合适。嫩豆腐油炸易塌，而老豆腐能形成外酥里嫩的口感。‌
     1 ‌臭卤水制作‌
     传统配方需豆豉、青矾、碱面混合发酵，但新手建议直接网购臭豆腐生胚或使用王致和臭豆腐乳调汁（3块腐乳+半碗水压碎）。‌
     1 浸泡时间根据温度调整：夏季4小时，冬季需24小时，直至豆腐芯泛青。卤水表面白膜属正常发酵现象，发黑则需废弃。‌
     二、油炸关键步骤
     ‌油温控制‌
     菜籽油烧至七成热（筷子插入冒小泡），先中火定型，复炸时提高10℃（约十秒）使豆腐鼓胀如气球。
     ‌常见问题‌：豆腐塌陷因初炸油温不足，需遵循"先定型后复炸"原则。‌
     ‌炸制技巧‌
     豆腐下锅后勿搅动，待其自然浮起再用漏勺轻推。听声辨火候：从"咕嘟"声转为"噼啪"爆油声时立即翻面。
     三、灵魂酱料调配
     ‌基础配方‌
     混合蒜水、剁椒、香菜末、葱花、保宁醋，长沙夜市秘方会加半勺腐乳汁提鲜。
     ‌升级辣油‌
     分三次泼热油到二荆条辣椒面+白芝麻中：第一次出红油，第二次出辣味，第三次增香。提前用八角、桂皮等香料炼油更佳。
     四、经典吃法
     炸好的豆腐用筷子快速戳洞，灌入酱汁，撒香菜。正宗长沙吃法需搭配剁椒酱和紫苏叶，外皮酥脆爆汁，内里吸饱酸辣鲜香。‌
     ‌注意事项‌：若自制卤水，需每日搅拌防霉变；炸豆腐的油可二次利用但不宜超过3次。‌
    
【做法八】

     来源：是CC呢（下厨房）
     用料： 豆腐 一大块、 腐乳 三四块、 白酒 两勺、 烧烤蘸料、 孜然粉、 蒜末
     步骤1 王致和臭豆腐腐乳三四块，兑水，把豆腐切成合适大小泡在里头，到两勺白酒，蜜蜂放冰箱冷藏一天
     步骤 2 泡好的豆腐沥干水份，下锅小火炸至金黄
     步骤 3 熬料汁啦，热锅冷油，放蒜末炒香，放两勺烧烤蘸料一勺孜然，炒香加水，尝尝咸淡适量加点盐，煮开放水淀粉熬稠
     步骤 4 浇上料汁，放上辣椒油臭豆腐就可以吃啦，不输外头卖的。闻起来臭臭的，吃起来香香的
    
【做法九】

     来源：香哈
     用料： 豆腐 一斤、 盐 适量、 白酒 适量
     步骤 1 豆腐一斤，切小方块摆到盘子里，尽量像图片这样摆，放置大约十天左右，表面变黄了，开始有臭味了，装进瓶子里。
     步骤 2 表面变黄了，可以装瓶再发酵
     步骤 3 都装进瓶子里，表面撒点盐，咸淡根据自己口味，2.3瓶盖白酒，最后倒上豆腐汤，没有豆腐汤用凉白开水也行，盖抢盖子放置大约半月左右就可以吃了
    
【做法十】

     来源：迷人的优雅恶婆娘（知乎）
     材料(食材与配料自己调配，口重就多配料)： 盐 适量(少放，其他配料很咸、 糖 适量、 辣椒面儿 适量、 孜然粉 适量、 十三香 适量、 大葱 /香葱 三四厘米/半颗(适当切点叶出锅点缀、 蒜 半头​、 香菜 适量、 熟白芝麻 适量、 北豆腐 一两半(0.73kg）、 水 /高汤 一勺半(炒菜的勺子）、 白酒/料酒 适量(不到半两）、 耗油 适量(可以多放点儿）、 味达美 一瓶盖(提味儿可不加）、 王致和 豆腐一块儿半(加汤)
     做法：
     1.先把豆腐切块儿备用(切刀一根筷子厚就行，别太大。)
     2.切葱花碎、香菜碎、蒜末儿备用。
     3.起锅烧油，豆腐放进去微微冒泡即可放入，炸至两面发黄盛出。(可复炸起酥
     4.炸豆腐期间把王致和臭豆腐碾碎，用其汤汁搅匀，加耗油、味达美、盐、糖、白酒搅匀加入适量水或高汤少量多次的泻开。(我偏甜口，的盐糖比是1：2
     5.关火留底油放凉些，倒入酱汁关小火多加翻动，加入辣椒面、孜然粉、十三香，炒制粘稠盛出，浇在炸好的豆腐上。
     6.熟芝麻、蒜末、葱末、辣椒面倒在酱上，起锅烧油，分次淋在上面儿，尤其注意辣椒面儿和蒜末，别糊别生。要想口感丰富可以加点儿熟花生米儿碎，调匀摆盘，加点儿香菜末和或葱叶儿点缀。(这一步也可以偷懒或省略，偷懒的话把葱末和蒜末和芝麻炒到酱里就行。
     7.有条件就夹点儿泡菜。
    
【做法十一】

     来源：乐做菜
     豆腐 一块、 油 大量、 盐 酌情添加、 孜然粉 半勺、 辣椒粉 半勺、 蒜汁 六瓣蒜、 芝麻酱 两大勺、 烧烤蘸料 两大勺、 醋 一勺、 香菜碎 适量、 臭豆腐汁 选加
     第1步.锅内放入油，烧热，放入切好的豆腐块，不要翻动，多炸一会，炸至稍硬一些再翻面。两面都炸好捞出控油。（喜欢脆的可以多炸一会，喜欢外焦里嫩的可以少炸一会，依个人口味酌情处理。）
     2.炸豆腐时间比较长，可以利用间隙来调汁。
     3.干净的碗里放孜然粉，辣椒粉、白芝麻，浇少量热油。再倒入蒜水、醋（少量）、臭豆腐汁，烧烤蘸料和芝麻酱，搅匀。
     第4步.把调好的汁淋在炸好的豆腐上面，撒上香菜，就ok啦。
    
【做法十二】

     来源：大厨网
     原料： 老豆腐: 500g， 臭豆腐乳: 5块， 白酒: 3-5滴， 盐: 适量
     步骤
     1臭豆腐 豆腐的做法：1：准备材料，豆腐，臭豆腐乳备用
     22：老豆腐切块放进凉水中，水中加少许盐和几滴白酒，浸泡半小时
     33：调汁：将臭豆腐乳5块碾碎和凉开水调成汁；
     44：锅里烧开水，放入豆腐蒸熟；
     55：豆腐放凉备用
     66：将调好的汁内放入凉好的豆腐，汁一定要没过臭豆腐；放入密封盒内。然后套上塑料袋，放入冰箱36小时
     77：36小时后拿出来直接放入油锅炸就行，炸制金黄捞出蘸上自己喜欢的酱汁就OK。
     小技巧
     PS：调汁的时候带着口罩都快把我整吐了，大家做的时候也注意点，一定在厨房开油烟机！
    
【做法十三】

     来源：小杨聊美食（搜狐）
     食材：豆腐一大块、臭豆腐乳两小块、辣椒、小葱。
     【做法】
     第一步：准备一瓶罐装的臭豆腐，取两到三块臭豆腐放在碗中，再倒出一点臭豆腐卤水和两瓶盖的高度白酒，用勺子按压搅拌，搅拌成稀一点的臭豆腐汁。
     第二步：再去买一大块豆腐，尽量选择正方形的，这样切出来的形状好看，切成大小均匀的小块，放在兑好的卤水里浸泡十个小时以上。
     第三步：下面再来介绍下所需的配料，大蒜、小葱、小米辣都切成末，放在碗中备用，勾兑点淀粉水，另取一个碗，加入一勺辣椒面、两勺孜然粉、一勺蚝油，搅拌均匀后备用。
     第四步：臭豆腐浸泡时间到以后就可以上锅炸（取出臭豆腐会闻到表面有一层淡淡的臭味），锅中加入食用油，油热后加入腌制好的豆腐片，炸至表面微黄后即可捞出。
     第五步：炸好以后来做点料汁，锅中加入一碗清水，开中火慢煮，先加入大蒜末用勺子搅拌煮出大蒜味后加入小米辣、辣椒粉、孜然粉、蚝油，煮开后加入淀粉水，煮开后关火，最后加入小葱末，倒在碗中备用。
     第六步：将炸好的臭豆腐块放在碗中或者纸盒中，将炒好的料汁淋在上面，撒上香菜末就可以吃了。
     【注意事项】
     1、调制臭豆腐汁时，要用瓶子里的卤水勾兑，不要加清水，如果用清水勾兑出来的臭豆腐汁会有一股酸臭味。
     2、豆腐块要切的尽量薄一点，再就是大小均匀，这样炸的时候方便统一出锅。
     3、豆腐块放在臭豆腐汁里腌制的时间最少要10个小时以上，如果想吃微臭的这个时候就可以炸，要想豆腐越臭腌制的时间就越长。
     4、炒料汁时，锅里不用加油，加入油做出来的料汁粘在豆腐块表面会让臭味散发不出来，吃起来营养口感。
    
【做法十四】

     来源：小吃研究（知乎）
     制作方法包含选择豆腐、卤水配置、卤水使用、制作汤料酱料几个方面，以下为您一一讲解：
     一：选择豆腐 要用能炸起来的豆腐.豆泡 油豆腐.那种豆腐一般给豆腐坊说说都知道.说的时候就说我是做臭豆腐的.要能里面炸空的.和豆泡那种豆腐一样要的厚度在一公分左右！4.3*4.3*1.2
     二：卤水配置
     卤水的制做一桶的量
     用40 ——60斤压豆腐水 加4到6斤黑豆豉 最多半斤香菇 一般50克就好了 一起煮 煮开之后小火再煮20分钟 关火冷却以后过滤只要汁 废渣扔掉！ 把冷却好的汁倒入桶里！再桶里一次添加12——15斤芥菜，8——10斤碎臭豆腐（把豆腐捏碎） 干姆100——200克 （馒头房有这个安琪酵母也可以） 0.5斤干香菇（湿的也可以） 干冬笋2——5斤（湿的也可以） 100——200克食用碱 100克青矾 食用盐200——500克 白酒100克酒的度数越高越好 搅拌均匀后密封。 保证外部温度25度以上 发酵20 之30天 温度越高时间越短。
     注意事项：切忌 莫往卤水中直接加开水 生水 和 油脂 否则就不能正常使用严重的水就废掉啦。 如果需要卤水增臭 可添加 和蚌肉 墨鱼 墨鱼效果最好没有腥味 添加3到5斤吧 我的卤水里是加墨鱼的 （如果有老卤水就不用加墨鱼）！另外芥菜碎豆腐 多些也可以提高臭度 香菇多了都是好的 没有那么准确的比例的别低于我写的比例就可以。芥菜 香菇 竹笋都切碎越碎越好！那样更容易腐烂！
     三：卤水使用：
     把豆腐一片一片放嘛开！用一个大塑料盆.里面放入青矾一把（水变颜色就好发点黄）.把开水倒入盆里！（水要莫过豆腐）把青矾融化用筷子搅拌均匀.然后把豆腐到里面水要漫过豆腐.把盆晃晃.水温下降后（不太烫手20-30分钟）.把豆腐捞出来.把水沉淀给倒另一个桶里把地下的青矾渣子扔掉.
     把泡好的豆腐放到卤水里漫过豆腐.然后放点碱面.搅拌下泡三个小时左右（秋天）看天气热时间稍短点.捞出来用刚才留下的青矾水涮一下捞出来.成品放到保鲜盒用凉水漫过.开卖.
     碱面是食用碱 青矾也是食品级别的！中药店医院都有！绿色结晶体
     四：制作汤料酱料
     汤汁制作
     所用材料：太太乐鲜味宝 太太乐文蛤精 酸辣萝卜 辣椒面 白糖 鸡精 香菜 豆腐乳.太太乐蘑菇精 盐
     酱料制作
     所用材料：鲜味宝.鸡精.白糖.盐.文蛤精 蒜泥（蒜要绞碎的）
     注意事项 第一次做酱用的油最好用臭豆腐乳放到油里炸下油那样油就有臭味！做出来的酱好吃！辣酱面用粗的！要是想辣点可以适当在里面加点辣度大的辣椒面
    
【做法十五】

     来源：宝妈爱做饭（百家号）
     闻着越臭的觉得吃着越香；不喜欢的人，一点点味道就会觉得好臭。外面卖的臭豆腐，一是看到了些负面新闻，不敢买；二是外面卖的我总觉得不够臭；三是一丢丢大的的10个小方块儿，就要5块钱，太不划算~于是我选择在家自己做。做法实在简单，需要用到的材料也少：豆腐1——2块，王致和臭豆腐一瓶，白酒一勺。臭豆腐超市有卖，6块9一瓶，330克。臭豆腐的蘸料，我们后面说。
     首先，把豆腐切成你想要的形状，想要的厚度。再把臭豆腐4块放在大一点的容器里搅碎，兑入适量凉白开，加一勺白酒。豆腐我用了两块，臭豆腐4块。这里有个小插曲，我实在忍不住想说：臭豆腐买回来我就迫不及待的打开，深深的闻了一下，说，好香啊。我家宝儿听到我说好香，屁颠屁颠的跑过来也要闻。一闻，然后哭了。我还在想就这么感动么？结果他说妈妈拿粑粑给他闻......
     接着，把切好的豆腐块儿放进臭豆腐水里，水量以没过豆腐为准。封上保鲜膜，浸泡最少24小时，然后放到人不常走动，通风好的地方，比如后阳台。建议从开臭豆腐盖那一刻开始，到封好保鲜膜为止，还是关上厨房门，开着油烟机，自己一个人默默的整吧......
     豆腐块儿泡好后，倒出沥干水，你可以一块一块的码放整齐，我懒，直接用倒的，大不了炸的时候声音大一点~泡过豆腐的水，可以留一点，后面做蘸料的时候用。
     然后，用一个小一点的，可以放在火上烧的容器，放适量食用油，投入豆腐块炸。我用的水瓢~一次可以炸6,7块豆腐，虽说用锅炸起来快，但是油用得多，炸过臭豆腐的油基本就废了（虽然我觉得并没有什么味道），所以还是用小一点的锅子吧。炸的时候关上厨房门，开上抽油烟机，主要怕别人觉得臭，我自己闻着是好香的。炸完所有的臭豆腐，我洗了个头，换了身衣服......
     豆腐炸好后，开始调蘸料。我们这里卖的臭豆腐，都是直接什么孜然粉，辣椒面，香菜之类的进去，抖抖匀就开吃。我自己调的蘸料是：葱花，蒜末，辣椒粉，鸡精，盐，再用热油倒进去。
     吃的时候配着香菜蘸着吃，这是干的吃法。
     也可以把蘸料淋在上面再吃。
     湿的吃法是：锅里热油，放入大蒜末炒香，加点蚝油，五香粉，再倒些之前留下的泡过臭豆腐的水，开锅后倒入炸好的臭豆腐，煮半分钟左右，勾点薄芡，觉得淡就加点盐，然后起锅，撒上香菜。自己做的臭豆腐，解解馋足够了，不过还是怀念以前在长沙吃的臭豆腐，那才合我的胃口。
    
【做法十六】

     来源：青_痕（下厨房）
     用料： 野生苋菜（半人高为宜） 1棵、 老豆腐 1块、 清水 适量、 压板豆腐 10块
     步骤 1 野苋菜在森林里遍地都是，而且居多的就是半人高那种又粗又壮的，路人看我义务为森林除草显得很好奇，而我是美滋滋的乐在心里，估计这会儿在绍兴乡下都找不到这么多肥厚的野苋菜了，居然在千里之外的北方能够寻觅到它们的踪迹。苋菜拔回家先是除去叶子，只留较为粗壮的茎杆，再切成手指长的一段一段，洗净，放入砂锅内铺满干净的清水，以没过苋菜梗为宜。
     步骤 2 这些步骤完成后把砂锅盖上盖子，放在户外阳光暴晒的地方搁置一天一夜，夏天气温高24小时就足以，第二天揭开盖子看到原先的清水里冒起了白色的泡泡，这就可以把苋菜梗捞起来了，苋菜梗可以做成另一道好吃的绍兴佳肴“霉苋菜梗”，而留下的这些泡泡水就是制作绍兴臭豆腐的母液。
     步骤 3 再把砂锅搬回屋里搁在不太通风的厨房一角落，买来老豆腐一块。
     步骤 4 碾碎倒入母液中。
     步骤 5 这些豆腐将成为细菌发酵的培养基，再盖上砂锅该静置它2~3天。
     步骤 6 再次打开盖子的时候原先浸泡过苋菜梗的汤水由红色已经变成了淡绿色，水看起来很清，但是味道闻起来很臭，这就基本上大功告成啦！最后一步就是把买来的压板豆腐（切忌嫩豆腐）。
     步骤 7 放入臭豆腐水中。
     步骤 8 浸泡一夜……
     步骤 9 第二天捞起来用清水冲洗干净（味道是洗不掉的臭噢^_^），切成小块，下油锅一炸。
     步骤 10 原先干瘪的豆腐块都会蓬蓬的松起来。
     步骤 11 调料按自己口味调制，我一般会喜欢用辣酱和醋，沾上自制的沾料吃臭豆腐更美味。
     小贴士
     如果不怕臭想吃更地道的清蒸臭豆腐，那就把豆腐块多浸泡半天，有点烂烂的了再捞起来，放在盘子里撒上调料和虾皮，蒸熟了之后是真的闻起来奇臭吃起来倍儿香。而且还有一大功效就是特别有利于肠胃消化，全是乳酸菌的功劳。
    
【剁椒蒸臭豆腐】

     来源：香哈
     用料： 臭豆腐 八块、 剁椒 适量、 香油 适量、 葱 少许
     做法
     1.准备好食材。
     2.将臭豆腐整齐的码在盘子上。
     3.每块臭豆腐上面放上剁椒。
     4.放到锅中，隔水蒸十分钟。
     5.蒸好后撒上葱花，浇上麻油即可上桌。
    
【做法十八】

     来源：果妈私房菜（豆果美食）
     用料： 新鲜的老豆腐1块 、王致和臭豆腐3块、 食用油适量 、蘸汁儿： 芝麻酱1勺 辣酱1勺、 臭豆腐1块 蒜泥1勺、 温水适量、 蘸料： 辣椒面1勺 孜然粉2勺、 熟芝麻适量
    做法
     步骤1 买回来的新鲜的老豆腐用重物压一晚上，把里面多余的水分压出来！（如果嫌麻烦，可以直接买那种白色的豆干！）
     步骤2 准备一瓶老北京王致和臭豆腐！（用老北京臭豆腐里面的发酵菌来发酵豆腐）
     步骤3 把王致和臭豆腐夹出来3块备用！
     步骤4 用勺子把臭豆腐按压成泥状！
     步骤5 加入5勺温水搅拌均匀待用！（记得一定要用温水哦！温水能让发酵菌更活跃！放凉水它的发酵菌就不活跃了！当然开水也不行，会把里面的发酵菌烫死的！这就是我只需20分钟让白豆腐快速变成臭豆腐的秘密武器哦！）
     步骤6 把白豆腐切成5厘米左右的小块！放在盒子里！
     步骤7 把调好的臭豆腐汁儿浇在盒子里的豆腐上！
     步骤8 盖上盖子，密封腌制20分钟即可！（喜欢味儿重的可以适当延长腌制的时间。）
     步骤9 腌制臭豆腐的时候，我们来调一个酱汁儿：臭豆腐一块儿按压成泥状，加入一勺辣酱，一勺芝麻酱，一勺蒜泥，适量的温水搅拌均匀成糊状！
     步骤10 蘸料：一勺辣椒面，2勺孜然粉，适量熟芝麻搅拌均匀！如果有花生碎放一点儿会更好吃，我家没有花生碎了，我就没有放！
     步骤11 20分钟时间到了，我们的臭豆腐也做好啦！（你看豆腐的表面已经坑坑洼洼的了，这水已经出来了，说明它味道已经渗进去了，入味儿了！）
     步骤12 锅中倒入适量的油，烧至六七成热的时候，放入臭豆腐炸至两面金黄色即可！
     步骤13 炸好的臭豆腐，和外面卖的味道一样的好吃哦！
     步骤14 再蘸上我调的独有的酱汁儿和蘸料儿，味道好极啦！
     步骤15 吃的时候，先蘸一点儿酱汁儿，再裹一点蘸料，咬一口，有酱香味加老北京臭豆腐的香味，又有南方臭豆腐的那种酥脆浓香！真是太美味啦！
    
【做法十九】

     来源：vivian035（美食天下）
     原料：臭豆腐、蒜蓉、葱花、香菜、调料干粉、辣椒酱。
     做法步骤：
     第1步、将臭豆腐用冲洗后，泡上放冰箱两个小时让他发酵下。
     第2步、200毫升水放入料粉一包，蒜蓉葱，煮开即可，放一边备用。
     第3步、锅内放油，烧至160°-180°左右，放入臭豆腐，炸的过程中翻面，炸到两面起泡酥脆即可起锅。
     第4步、将臭豆腐表面戳破，浇汁，放辣椒酱，撒香菜即可出锅，味道堪比店里卖的哦。
     小贴士：
     臭豆腐生的时候的味道，难以形容，不过炸好了加了调料，味道就跟卖的一样了。炸的过程要勤翻面，不要火大了。
    
【香辣臭豆腐】

     来源：搜狗
     【材料】臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯
     【作法】
     1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。
     2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。
     3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。
    
【做法二十一】

     来源：腾讯
     原材料】臭豆腐2盒、大蒜、小米辣、辣椒粉、小葱、孜然粉、孜然粒、食用油、食盐、生抽、蚝油、白糖
     【炸臭豆腐的做法】
     1、准备一些臭豆腐，我买的是盒装的，这个臭味不是很重，一般的人都能接受，如果是市场上买的味道很臭的臭豆腐，可以放在清水中浸泡半小时，沥干水分再用，但臭豆腐的精华就是它的臭味，闻着臭吃着香；
     2、准备好的臭豆腐洗一下，放在厨房纸上，再盖上一张厨房纸，吸干表面的水分，这样不容易溅油，炸的时候更安全，尤其适合家庭操作；
     3、臭豆腐准备好之后，再准备配料，蒜末、小米辣椒末、辣椒粉、葱花、孜然粉、孜然粒，没有孜然粒的可以不放，辣椒的多少可以根据喜好调整，喜欢吃辣的可以多放一点；
     4、炸臭豆腐油温是关键，一定要大火高油温炸，这样炸出来的臭豆腐是中空的，表面是脆脆的，锅中加稍微多一点的食用油，把筷子放进去，出现大量气泡就可以下锅炸了，擦干水分的臭豆腐下入油锅，大火炸，炸的时候要反复翻面，刚开始臭豆腐是沉在下面的，慢慢会浮上来，炸到豆腐表面鼓鼓的，感觉表面脆脆的，就可以出锅沥油了；
     5、这个时候把准备好的配料倒在一个碗中，加入热油，激发出食材的香味，然后加少许食盐、生抽、蚝油、白糖、少许热水或者高汤，搅拌均匀，臭豆腐的灵魂酱料就准备好了；
     6、炸好的臭豆腐装盘，在表面戳上一个孔，你会发现炸好的臭豆腐是中间是有些空空的，这样炸出来的臭豆腐就是成功的，倒上准备好的灵魂酱汁，酱汁就会留在臭豆腐里面，让臭豆腐能吸饱汤汁，最后撒上葱花和熟白芝麻点缀；
     7、外酥里嫩、汤汁饱满的臭豆腐做好了，咬上一口满嘴汤汁，又香又臭；
    
【做法二十二】

     来源：爱吃的小萝卜（搜狐）
     首先准备半碗豆豉，放在锅中煮半个小吃，准备一个冬笋去掉皮切成薄片装在盘中备用，准备一把香菇，适量的干鱿鱼（将干鱿鱼切一下）再来准备一些大蒜备用。
     半个小时之后将香菇和干鱿鱼和冬笋片，一起倒进豆豉水中，再加入适量的食用盐，食用碱，和白酒，盖上盖子发酵一周左右，每天都要开盖搅拌，一周之后将食材捞出来，将提前发酵好的臭腐乳捣碎加进去，搅拌均匀，再次发酵10天左右。
     再来制作豆腐，豆腐可以自己在家制作，也可以出去买现成的豆腐，其实制作豆腐的方法是非常简单，今天我就自己来制作豆腐，将黄豆泡发好，放在豆浆机里打成豆浆，然后再将打好的豆浆煮熟，煮沸，豆浆要多煮一会儿，然后再分次少量的倒入白醋，一边倒入一边搅拌，看到慢慢凝固后倒进豆腐模具里面压水，大约压3个小时左右，如果家中没有豆腐模具的朋友可以到外面买现成的豆腐，3个小时之后打开盖子，豆腐就做好了。
     将压好的豆腐用刀切成小块，放在一个大盆中，在碗中倒入适量的青矾用开水稀释开，然后倒进豆腐里面，然后再倒入发酵好的黑卤水，晃动均匀一些，盖上盖子发酵2-3天左右。
     3天之后将发酵好的豆腐取出来，臭味十足，将臭豆腐放在油锅里炸一下，油温6成热的时候下锅炸，臭豆腐已经有臭转为香了，在上面涂上一层酱料简单拌一下就可以吃了。似香非香，似臭非臭的臭豆腐就做好了。
    
【做法二十三】

     来源：华夏网
     首先，准备新鲜的豆腐，可以选择嫩豆腐或老豆腐，根据个人口味决定。将豆腐切成大小均匀的小块，放入锅中蒸煮几分钟，这样可以去除多余的水分，使豆腐更加紧实。
     接下来是发酵的关键步骤。在一个密封容器中，加入适量的水，然后放入一些发酵好的臭豆腐卤汁（如果初次尝试，可以购买现成的卤汁）。将切好的豆腐块放入卤水中，确保每块豆腐都能被液体覆盖。密封容器后放置在温暖的地方进行发酵，通常需要3-7天的时间。期间要注意观察卤水的颜色和气味变化，适时调整温度和湿度。
     发酵完成后，取出豆腐块，用清水轻轻冲洗表面，去除多余的卤汁。然后将豆腐块裹上一层薄薄的淀粉或面粉，这样炸出来的臭豆腐外皮会更加酥脆。
     最后一步是油炸。在锅中倒入足够的食用油，加热至适当温度后，将处理好的豆腐块逐一放入油锅中炸制。当豆腐块表面呈现金黄色时即可捞出，控干油分。可以根据个人喜好撒上辣椒粉、孜然粉或者葱花等调料。
    

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