麻酱味型

麻酱味型

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|||        简介
    来源：网络
     麻酱味型是中国饮食中极具特色的味型之一，以芝麻酱为核心调味原料，搭配盐、酱油、醋、香油、糖、蒜泥等辅料调制而成，风味醇厚浓郁，咸香带微麻（部分版本含少量花椒提味），口感绵滑细腻，兼具酱香与脂香，是凉拌菜中常见的经典味型，在川菜及北方家常菜中均有广泛应用。

|||        食谱
【麻酱拌猪耳朵】

     来源：宝宝知道
     猪耳 300g
     调料 :食盐 适量、 酱油 适量、 醋 适量 、蒜 适量 、黄瓜 适量、 黑木耳 适量 、芝麻酱 适量、 元贞糖 适量
    做法
    1. 黄瓜拍散、黑木耳提前泡发好、超市买的猪耳朵。
     2. 锅里烧开水，煮木耳。
     3. 把木耳捞起用凉开水泡会。
     4. 将黄瓜和切片的猪耳朵、黑木耳加一起，再加上盐、糖、麻酱、酱油、醋、蒜头、搅拌均匀即可。
    
【麻酱拌毛肚】

     来源：小厨娘小丹（下厨房）
     用料： 毛肚 200克、 芝麻酱 3勺、 香葱 2根、 香菜 1根、 蒜 3瓣、 生抽 2勺、 蚝油 1勺
     步骤 1 毛肚切丝
     步骤 2 焯水一分钟 捞出过凉水泡半个小时
     步骤 3 麻酱、 放两勺生抽一勺蚝油搅拌均匀
     步骤 4 香菜 香葱 大蒜
     步骤 5 喜欢吃辣的可以放一勺辣椒油
     步骤 6 把毛肚沥干水分 放上葱 香菜 蒜
     步骤 7 淋上麻酱 辣椒油
     步骤 8 搅拌均匀
     步骤 9 经过三四次的改良终于吃上满意的麻酱拌毛肚啦
    
【麻酱爆肚脆】

     来源：羊羊美食日记
     食材准备： 新鲜猪肚 1个（约500克）、 芝麻酱 3大勺、 蒜末 2瓣、 香菜 1小把、 生抽 1勺、 香醋 1勺、 白糖 1小勺、 盐、鸡精 少许、 辣椒油（可选）、 花椒、料酒、姜片（处理猪肚用）
     步骤详解
     1. 处理猪肚： 猪肚用面粉+白醋反复揉搓，去除黏液和杂质，冲洗干净。 冷水下锅，加姜片、花椒、料酒，大火煮开后转中小火煮40分钟至熟透（或用高压锅压15分钟）。 捞出晾凉，切成细条或薄片备用。
     2. 调麻酱汁： 芝麻酱加少量温水澥开，调至顺滑状态。 加入生抽、香醋、白糖、盐、鸡精、蒜末拌匀，尝味调整咸淡。 3. 拌制爆肚： 将切好的肚丝放入碗中，倒入调好的麻酱汁，充分拌匀。 撒上香菜段，淋少许辣椒油增香（不吃辣可省略）。
     4. 装盘： 静置5分钟让肚丝入味后装盘，可再撒少许白芝麻点缀。
     关键技巧
     1. 去腥关键：猪肚务必用面粉+醋搓洗，煮时加足去腥调料。
     2. 口感控制：煮肚时间不宜过长，筷子能扎透即可，否则失去脆感。
     3. 酱汁比例：芝麻酱要调至浓稠但可流动的状态，醋和糖可平衡腻感。
    
【麻酱黄瓜】

     来源：NANA的美食工坊（豆果美食）
     用料： 黄瓜、芝麻酱、 白醋、鸡精、盐 香菜、蒜
    做法
     步骤1 芝麻酱用凉白开澥开
     步骤2 加盐、鸡精、白醋搅化
     步骤3 蒜切末，香菜切段备用
     步骤4 黄瓜洗净切丝放入盘中
     步骤5 浇上芝麻酱，撒上蒜和香菜
     步骤6 吃的时候拌匀即可
    
【麻酱菠菜】

     来源：香哈
     用料： 菠菜 400克、 藤椒油 4滴、 熟油 半勺、 芝麻酱（稀释） 半小碗、 香油 7~8滴、 盐 半小勺、 蒜（泥） 6瓣、 熟芝麻 一勺、 醋 一勺
    做法
    1.新鲜菠菜洗净、切段、焯水、捞出，放置一旁控水；
    2.稀释的麻酱倒入，拌匀；
    3.蒜捣成泥（5~6大瓣），加少许盐；
    4.加了醋的醋蒜泥，倒入晾凉的菠菜中，拌匀；
    5.熟油半勺，藤椒油4~5滴（别放太多，藤椒油口感麻）
    6.撒一勺炒熟的白芝麻；
    7.装盘 开动喽；
    
【麻酱金针菇】

     来源：诗韵墨香（美食天下）
     原料：金针菇、黄瓜、麻酱、生抽、酱油、苹果醋、糖、盐、蒜、香菜。
    做法步骤：
     第1步、原料不少，要好好地准备，。
     第2步、食材。
     第3步、金针菇热水焯，过冷水，攥出多余水分。
     第4步、调汁，麻酱，生抽，辣椒油，酱油，蒜末，盐糖，搅拌好。
     第5步、黄瓜切片，摆盘，金针菇装入小碗里压实，倒扣盘中。
     第6步、浇汁。
    
【麻酱豆角】

     来源：百度百科
     豆角需掐除头尾筋膜后切4-5厘米长段，沸水中添加少许盐和食用油焯烫，北方做法要求煮5分钟确保豆角熟透，南方部分菜谱建议缩短至2分钟保持脆度
     焯水后立即过凉白开或冰水冷却，使豆角质地更紧实
     酱料调制：
     1. 芝麻酱分次加入温开水搅拌至顺滑，初始水量控制在酱量的1/3
     2. 按序加入生抽（提鲜）、香醋（增酸）、白糖（平衡口感），盐度调整需考虑豆角焯水时的加盐量
     3. 蒜末单独放置，淋入180℃热油激发香气后再与酱料混合， 成菜组合：将控干水分的豆角平铺于盘内，采用直接淋酱法或分层拌匀法完成组装。部分宴席版本会点缀红辣椒丝提升视觉美感 。

【麻酱拌茄子】

     来源：家和万事兴顺顺顺（下厨房）
     用料： 茄子 200克、 香菜 10克、 蒜 20克、 麻酱 2勺、 糖 0.5勺、 醋 1勺、 盐 1匙、 味精 0.2匙
     步骤 1 茄子去掉根蒂洗净摆放在蒸锅大火蒸十分钟
     步骤 2 茄子用筷子扎一下能扎透即可出锅
     步骤 3 蒜瓣用刀拍一下这用既好去皮又好掂成泥
     步骤 4 蒜掂成泥状香菜去根洗净切成小段备用
     步骤 5 蒸茄子晾凉撕成条状放入容器中
     步骤 6 准备好芝麻酱备用
     步骤 7 放入调味料麻酱、糖、醋、盐、味精、香菜段
     步骤 8 所有调味料拌匀入味即可享用
     步骤 9 拌好的茄子装入盘中撒上红辣椒粒感觉好精致
     步骤 10 茄子的营养价值很丰富蒸着吃是营养吸收更易吸收
     步骤 11 晚餐来个爽口小菜是件很开心的事情
     步骤 12 茄子入口香嫩酸酸甜甜好美噢
    
【麻酱凉粉】

     来源：水猪行天下（美食天下）
     原料：豌豆粉、清水、芝麻酱、生抽、老陈醋、盐、凉开水、小葱、香菜、香油。
     做法步骤：
     第1步、豌豆淀粉准备好，倒入锅中。
     第2步、加入七倍清水。
     第3步、大火加热，要不停顺时针或者逆时针搅拌，要一个方向搅拌。
     第4步、当出现很多透明结晶时，调小火。继续不听搅拌。
     第5步、等全部透明后，关火。但还要继续搅拌一会儿。
     第6步、盛出，放入容器，冷却。凉粉成功了！放入冰箱冰镇一下。
     第7步、用小碗小碗拌好所有酱料，芝麻酱，生抽，老陈醋，盐，。芝麻酱拌不开，可加凉白开。然后加小葱和香菜，把盐撒上，再淋点香油，大功告成！
    
【铁板鸭肠】

     来源：心雨说心理（百度）
     准备食用油，芝麻酱，花生酱，辣椒酱，蒜泥，盐，白糖，鸡精等。
     首先，把电饼铛打开，放入适量的食用油，将其加热。油温达到一百度左右， 就可以把鸭肠放在铁板上。
     用压板把鸭肠压至表面金黄，然后再刷上适量的花生酱，辣椒酱和芝麻酱等。
     喜欢吃不同口味到还可以加上五香粉，孜然粉和花椒粉等。等到鸭肠熟了的时候就可以出锅了。一定要注意在用压板压鸭肠时温度不要过高，而且压制的时间也不能太长。这样做是为了为避免鸭肠烧焦，影响口感。
    
【麻酱百叶】

     来源：香哈
     用料： 百叶、 麻酱、 香菜、 盐、 味精、做法
    1.超市购买百叶300克，
    2.用刀切成细条，
    3.用开水抄过，放入盘中，
    4.将香菜切成碎末放在百叶上，
    5.麻酱放盐用水伴匀，倒在香菜上，搅拌即可食用。
    
【麻酱秋葵】

     来源：豆果
     用料： 秋葵300g 、芝麻酱20g、 香油5ml、 蒜末5g、 花生油5ml
     步骤1 准备秋葵 去蒂
     步骤2 放入水中 放入少许花生油焯熟 放少许花生油防止秋葵变黄 色泽更亮哦
     步骤3 装盘淋上花生酱与蒜末香油调配的酱汁即可（秋葵出锅可以冰块中冰镇一下哦，更适合炎热的夏天呐）
    
【麻酱鸡丝】

     来源：wm88811（美食天下）
     原料：鸡胸脯、黄瓜、香菜、花生、芝麻、葱、姜、辣椒油、花椒油、盐、糖、芝麻酱、老抽、生抽、鸡精、八角。
     做法步骤：
     第1步、鸡肉放锅里加水放葱~姜片~八角~桂皮~花椒~盐~鸡精把肉煮熟
     第2步、煮好的鸡肉用凉水冲凉，最好用冰水
     第3步、把鸡肉放保鲜袋里用擀面杖把肉锤松
     第4步、用手把鸡肉撕成细条，越细越好。
     第5步、炸花生米
     第6步、炸花椒
     第7步、把炸好的花生米和花椒放凉
     第8步、花生米去皮和10粒花椒放在保鲜膜里用擀面杖碾碎放在鸡丝上
     第9步、辣椒油~花椒油~芝麻~芝麻酱~糖~盐~老抽~生抽~混合调均
     第10步、辣椒油~花椒油~芝麻~芝麻酱~糖~盐~老抽~生抽~混合调均
     第11步、把调好的酱料倒在鸡丝上拌均匀
     第12步、放上黄瓜和香菜 。大功告成！
    
【红油麻酱鸡】

     来源：吴勇（二级厨师）
     材料： 子鸡（重量控制在一斤左右最好）、豆芽、菠菜、大杏仁、麻酱、红油（辣椒面、花椒、香油）、酱油、醋、白糖、盐、味精、葱、姜、蒜末、香葱适量。
     制作步骤：
     食材部分鸡肉的处理和口水鸡一样
     1、将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，同时在肚子里塞上姜片、葱段儿，姜对鸡肉有脆嫩的作用；
     腌好之后放进一个汤锅中，注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒去腥，一定用冷水，目的是让鸡肉的内外同时受热成熟；
     2、煮开后打去表面的浮沫，然后用中火煮5-8分钟，关火后不要揭开盖子，利用锅里的热气焖10分钟，最终鸡肉能保持在8成熟左右，这样最为鲜嫩；
     3、鸡肉焖熟后，立即放在冰水中，直到凉透；
     4、取一勺麻酱、一勺酱油、半勺白糖、半勺醋、少许的盐、味精调匀，制成麻酱汁备用，大杏仁压碎备用；
     5、分别将豆芽、菠菜用沸水焯汤几秒钟，捞出后放于盘底；
     6、放上斩件的鸡肉，淋上麻酱汁、少许的红油、撒上大杏仁碎、香葱末即可
     注意鸡肉不能选用过大的以免肉质偏老
    
【芝麻酱拌海带丝】

     来源：小小苏sh（豆果美食）
     用料： 海带丝250g、 芝麻酱适量、 青椒一个、 黄豆酱适量、 蒜五瓣、 耗油适量、 辣油适量、 醋适量、 芝麻油适量
     步骤1 海带泡软，切丝。
     步骤2 海带丝放热水煮熟。出锅过冷水，控干待用。
     步骤3 制作酱汁。辅料除芝麻油外混合，辣椒和蒜切小块，拌匀。
     步骤4 海带丝装盘，酱汁倒入，拌匀。
     步骤5 淋上芝麻油即可。
    
【芝麻酱笋丝】

     来源：黑手套TT（下厨房）
     用料： 芝麻酱
     步骤 1 莴笋刮成丝，放盐腌制10分钟 攥干水分。
     步骤 2 芝麻酱1勺，放2勺醋、三勺糖，少许水 滑开。放老抽调色，最后放少许芥末。（怪味凉面可以放点芥末试试）
     步骤 3 莴笋摆好，放芝麻酱就可以了
    
【麻酱牛肉】

     来源：林洪（二级厨师）
     主料：牛肉150克
     调料：芝麻酱75克,味精2克,料酒10克,香油75克,大葱15克,姜10克,八角2克,盐2克
     制作方法
     1. 将熟牛肉切成10厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的肉条；
     2. 将熟牛肉条整齐地放入盘中；
     3. 麻酱用香油开；
     4. 炒勺上火，放入香油烧热，投入大料、葱段、姜片煸出香味；
     5. 加入料酒、白汤、盐烧开，捞出佐料；
     6. 将肉条轻轻推入，用微火焖透；
     7. 再移旺火，加入味精，边晃动边用好的麻酱均匀淋芡，再淋入香油；
     8. 将肉条颠翻过来，出勺装盘即可。
    
【麻酱猪皮】

     来源：豆果美食
     主 料：猪皮、红萝卜、白萝卜、黄瓜
     辅 料：料酒、姜、八角、盐、香油、麻酱
     做法
     1.将猪皮、料酒，姜片放在开水里煮到三分熟之后，用菜刀刮毛，能很好的把肉皮去毛
     2.将去毛的猪皮洗净后，可以将猪皮切成4厘米长，2厘米宽的长片
     3.把切好的肉皮用微火炸，勤翻动肉皮，炸至金黄色，炸好后把肉皮放入凉水冷泡十分钟后取出（凉水浸泡能去除油腥味，口感更筋道）
     4.锅中放入八角、一大勺盐和肉皮一起用中火炖，肉皮透烂后即可捞起出锅
     5.麻酱（太粘稠）放入两到三倍的凉白开，一点盐和半小勺香油搅拌均匀
     6.黄瓜、白萝卜、红萝卜都洗净，切丝，蒜剥皮用蒜揪子捣成蒜泥
     7.将汤汁（也就是步骤4）加调稀的麻酱和蒜泥，搅匀，最后将切成丝的蔬菜和肉皮拼盘，将秘制调味麻酱淋在上面即可
    
【麻酱凉皮】

     来源：新华网
     食材： 富强粉300克、 清水约180克、 豆芽100克 、黄瓜一根 、大蒜2瓣 、葱1段 、大料2颗、 麻酱1汤匙（15ml） 、醋2汤匙（30ml）、色拉油约30ml（涂抹凉皮用）、辣椒油1茶匙（5ml） 、香油2汤匙（30ml）、芥末油1茶匙（5ml）、 盐1茶匙（5克） 、糖1茶匙（5克）
     制作方法
     (1)在盛面粉的容器中，分次几次倒入水，边加水，边用筷子搅拌，待面粉呈碎片雪花状后，用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在室内饧20分钟。
     (2)将面团放入一个稍大的盆里，倒入约700ml的清水，开始洗面。
     (3)反复的在水中揉搓面团，水会慢慢变成白色，面团越来越小，最后会洗出一块面筋。
     (4)将面筋平铺在屉布上压扁盖上盖子，蒸锅中倒入水，大火煮开后，继续蒸15分钟，关火后闷5分钟。
     (5)将洗出的白色面浆用粉筛过滤一下，然后静置数小时沉淀，倒出上层清水，剩下下层的面浆。
     (6)在面浆静置时，在小锅里加入大料、葱和清水，水烧开后用小火煮1分钟，晾凉待用。
     (7)用汤勺将面浆搅拌均匀，用刷子沾上油，在凉皮篦子中薄薄的刷一层，倒入面浆后轻轻转动使之均匀铺在篦子上，放入水已经煮沸的蒸锅中加盖蒸1分钟。
     （8）出锅后将篦子在凉水盆中冷却一下，再揭下面皮。两个篦子反复交替，直到做完所有的面浆。每次舀之前要用汤勺搅匀面浆，因为面浆很容易沉淀。
     (9)将做好的面皮放在刷油的盘子里，凉皮 [1]每层都要刷油，防止粘在一起。
     (10)将大蒜压成泥，放入小碗中，加入1汤匙凉开水和1茶匙盐搅拌均匀。
     (11)麻酱加入水沿着一个方向搅拌，依次加入醋，辣椒油，香油和芥末油搅匀，再加入之前煮好晾凉的大料水，与蒜蓉水搅匀。
     (12)黄瓜切丝，豆芽放入开水中焯烫后过凉水沥干，与凉皮混合在一起加入调料搅匀即可。
    
做法二
     主料： 面粉250g、清水约400g、黄瓜1个
     辅料： 五香粉1小勺、酱油1勺、醋3勺、大蒜5瓣、芝麻酱2勺、香油1勺、盐适量、油适量
     步骤
     1.面粉倒入盆里，慢慢倒入清水。
     2.边加水，边用筷子慢慢搅拌。
     3.搅拌成稠面糊无颗粒(第一次大概280克水，用力搅拌，这样出来的面皮才会筋道)，静置醒1个小时。
     4.醒好的面糊此时比较稠，再慢慢搅拌加入剩下的水。
     5.加水的过程要注意观察，搅拌成可以慢慢流动的面糊。
     6.面皮罗罗里刷层薄薄的油。
     7.舀一勺面糊到面皮罗罗。
     8.慢慢把面糊摇均匀，平摊在面皮罗罗里。
     9.锅里提前烧一锅开水，把摊好的面糊放入热水锅里开始蒸凉皮。
     10.盖上锅盖，全程大火，约1-2分钟，表面冒大泡就，盖上锅盖在闷半分钟到1分钟就好了。
     11.提前准备好一盆凉水，把蒸好的面皮罗罗放入凉水中冷却。
     12.就这样反复蒸，蒸好的凉皮放在篦子上。
     13.吃的时候切成7毫米左右的宽度，麻酱凉皮不宜切的过宽。
     14.切好蒜蓉，加一小勺盐，倒少许清水，准备好调凉皮的蒜水。
     15.小锅里倒入清水，加醋，酱油，五香粉，大料煮开。
     16.煮好的大料水过筛，滤掉渣子，调凉皮的调料水就准备好了。最后吃的时候，倒入调料水，蒜水，盐，表面均匀的铺一层芝麻酱(芝麻酱和香油提前拌一下)，黄瓜丝，淋点辣椒油就好了。
     小贴士
     1.第一次搅拌面糊的时候，一定要边搅，边慢慢加水。用力搅拌，这样出来的面皮才更筋道。
     2.醒1小时面糊，第二次加水再搅拌，这步不可省略。如果是第一次彻底把水加完，出来的面皮不筋道。
     3.注意观察凉皮冒泡，闷半分钟。
     4.蒸的过程一定要盖锅盖，大火。蒸好立刻放冷水盆里冷却。
     5.醋，酱油不要直接淋在凉皮里，正宗的凉皮调料水很重要，一定要煮开。
     6.面皮的薄厚其实没有特别的讲究，看个人喜好，一般麻酱凉皮不宜过薄，蒸出来约5毫米厚。麻酱凉皮里是没有面筋的，属于不洗面皮。
     食用须知：
     洗面时每次倒入的水不用太多，太多了一会儿沉淀的时间就长。300克面粉的面团洗面一共用了600～700多克水就好了。
     家里没有凉皮篦子也没关系，可以用不沾的披萨盘来做，非不沾的披萨盘一定记要刷油，否则很难脱模。两个披萨盘交替进行，会节约时间。
     凉皮的篦子在西安很多杂货店可以买到，外地的朋友可以通过淘宝找找看。
     面皮不要做得太厚，厚了口感不好。蒸的时候一定要盖上锅盖。
     澥麻酱时要顺一个方向搅拌，这样做好的麻酱才细腻。(澥麻酱也可用香油,口味更好)
     豆芽最好现吃现买，存放冰箱保存，也不宜超过3天，否则容易腐烂。 【爆肚粉】

     来源：背对回忆（下厨房）
     用料： 百叶 一包、 粉丝 1把、 干豆腐 1张、 香菜 1把、 小米辣 1个、 芝麻酱 1勺、 花生酱 1勺、 糖 1勺、 陈醋 1勺、 海鲜酱油 2勺、 蚝油 1勺、 香油 半勺、 辣椒油 1勺
     步骤 1 所需材料
     步骤 2 芝麻酱1勺
     步骤 3 花生酱1勺
     步骤 4 海鲜酱油2勺
     步骤 5 蚝油1勺
     步骤 6 陈醋1勺
     步骤 7 糖1勺
     步骤 8 香油半勺
     步骤 9 辣椒油1勺
     步骤 10 热水半碗
     步骤 11 搅拌均匀
     步骤 12 小米辣，香菜备用
     步骤 13 干豆腐焯水
     步骤 14 摆盘
     步骤 15 粉丝焯水
     步骤 16 摆盘
     步骤 17 百叶烫几秒钟就好
     步骤 18 摆盘
     步骤 19 做好的汤汁浇在上面
     步骤 20 香菜小米辣加入
    
【麻酱蒜蓉凉拌海蜇】

     来源：三菜一汤网
     食材： 海蜇 600克、 香菜 2根、 蒜 6瓣、 芝麻酱 2勺、 糖 1勺、 盐 1匙、 味精 0.5匙、 醋 2勺、 山茶油 适量
     步骤 1： 海边刚打捞上来的鲜海蜇，准备做一道爽口佳肴。
     步骤 2： 海蜇用清水冲洗一下，切成大小均匀的条状。
     步骤 3： 放入适量面粉这样处理的更干净
     步骤 4： 面粉均匀的搅散反复搓揉海蜇，使海蜇的粘液和杂质脱落。
     步骤 5： 用面粉搓揉干净后，用清水冲洗几遍，水清无杂质。
     步骤 6： 处理好的海蜇沥干水分备用
     步骤 7： 香菜摘好洗净切成小段放入容器中
     步骤 8： 芝麻酱谢好兑入蒜泥，放入盐、糖、醋、味精，喷入适量纳福汇山茶油。
     步骤 9： 所有调味料拌匀入味就大功告成了
     步骤 10： 凉拌好的海蜇装入容器中，开始享受美味佳肴啦。
    
【芝麻酱碟】

     来源：网易
     食材：芝麻酱、花生酱、香油、陈醋、酱油、盐、凉白开水
     1、干净小碗里倒入芝麻酱，花生酱，盐，用筷子顺一个方向搅动，一边搅拌一边往里加凉开水，边把芝麻酱澥开。
     2、澥好芝麻酱后，再备一小碗三合油，即酱油、醋、香油的混合物，比例为4:1:1，先将酱油醋放入碗里，香油烧热炸少许花椒，取出花椒，将热香油倒入酱油醋中即可。
     3、将酱油、醋、香油调匀倒入澥开的芝麻酱中拌匀即可。
     4、喜欢吃辣的，可加点辣椒油。
    
【芝麻酱拌油麦菜】

     来源：网易
     1、准备半斤油麦菜，用清水把菜叶和菜帮仔细的清洗干净，再在一个大盆中用清水浸泡1分钟，淘洗两遍，确保把油麦菜洗干净，然后把油麦菜切成6厘米左右的小段（这样处理，吃的时候油麦菜就不会因为太长而影响吃的时候的感觉）。准备一个小锅，加入半锅多的清水，开大火把水烧开（大概3分钟左右时间），向锅中加入半汤勺食用油，将切好的油麦菜放入锅内，用开水煮30秒，然后捞出，沥干水分后放入盘内。
     2、准备一个料汁碗用来调拌芝麻酱。向碗中放入两汤勺芝麻酱、一汤勺白糖、半汤勺香醋、一汤勺鸡精、一汤勺生抽和三分之一汤勺香油，倒入50毫升开水，用筷子顺着一个方向把碗中的芝麻酱和所有调料搅拌均匀，直到所有的调料都融合在一起，形成芝麻酱的汤糊状（没有明显的芝麻酱块，完全的融化开）。然后根据酱汁的咸度加入三分之一汤勺食用盐，再次搅拌均匀。最后，将调好的芝麻酱均匀地倒在盘中的油麦菜上，这个简单的芝麻酱油麦菜就完成了（如果喜欢芝麻口味，还可以再在上面撒点芝麻）。
     在调拌芝麻酱的时候需要注意酱汁的咸度，因为我用的芝麻酱本身是没有加咸盐的，所以味道比较淡，因此加入了一定量的食用盐和生抽来调整味道（所以在第二步中把放入食用盐的步骤单独提取出来，单独调味）。而有些芝麻酱本身是有咸味的，在调拌好芝麻酱后，要用筷子点一下调拌好的芝麻酱尝一下味道，再决定是否加入或者加入多少咸盐的量，千万不要做咸了。如果发现芝麻酱很干，不是很容易调拌，可以根据需要，再陆续添加少量的水，把芝麻酱调拌成汤糊糊的状态。另外，在对油麦菜进行焯水的时候，一定注意时间不能太长（也就30秒），以免失去新鲜的爽脆口感；还有就是要向锅内放入一点食用油，这样就可以保持油麦菜青翠的颜色。
     做芝麻酱油麦菜的主要食材是油麦菜，要用芝麻酱进行调拌提味，再搭配上一些普通的调味料，所用的食材和调料都很家常，做这道菜基本不受地域和时令的限制。整个制作过程很简单，就是把油麦菜焯水后淋上调拌好的芝麻酱，步骤清楚不易出错，只是需要注意一下调拌的芝麻酱的咸度，从配菜到加工完成也就只需要不到8分钟的时间，是一个可以在做蔬菜的时候的一个常用方法。
    
【麻酱拌面】

     来源：瓔（下厨房）
     用料： 葱姜蒜 、 蚝油 、 生抽 、 白糖、 面条、 芝麻酱 、 辣椒面、 花生米、 黄瓜、 醋、 盐、 糖 、 胡椒粉 、 小米椒、 西红柿 、 香菜 、 香油
     步骤 1 调灵魂麻酱汁： 碗中加蒜末、葱花、白芝麻、辣椒粉、胡椒粉、小米辣。 冷锅冷油开小火下花椒、花生，油烧热，花椒、花生炸至金黄，立刻关火过滤掉花椒，把花生加进碗中，泼油到碗中爆香，激发香味。 芝麻酱加温水拌成半流动状态， 加2勺生抽，2勺醋「姜泡的陈醋」，1勺蚝油，2勺芝麻酱［或者芝麻花生酱28酱］，加一点腐乳汁，1勺卤水汁，小小半勺白糖搅拌均匀。
     步骤 2 挂面下开水锅煮熟，捞出过凉开水沥干水分装盘。用炸好的葱油拌匀，不会粘在一起。放冰箱里镇一会，会更好。
     步骤 3 准备黄瓜丝，加入黄瓜、香菜、西红柿，倒入灵魂麻酱汁、香油，拌匀开吃。配菜还可以放：胡萝卜丝、煮好的豆芽、泡菜萝卜、酸豆角……
    
【麻酱拌牛筋面】

     来源：大馋丫头一个（下厨房）
     用料 ： 花生芝麻酱 、 老抽 、 生抽 、 醋 、 盐 、 鸡精 、 白糖 、 花生米、 黄瓜胡萝卜丝、 凉皮或者牛筋面或者面条
    做法
     炸花生米，不用很多油，重点是小火慢慢炸，微微变色即可捞出，
     直接放冰箱冷冻15分钟 拿出来就很脆啦！，
     麻酱稀释（我用的花生芝麻酱），少量多次加温水慢慢稀释，开始会很稠，别在意，一直稀释到颜色很淡，流动性滴落就可以了，然后加老抽调色！，
     料汁：蒜沫和白芝麻（辣椒我家不吃没放，爱吃的放辣椒面或者干辣椒都行），用热油炸香，
     然后加生抽两勺，醋适量，盐适量，鸡精适量，白糖适量（酸度和咸度要根据自己口味调整）（喜欢辣椒油也是自己加）
     将调好的芝麻酱和料汁混合到一起，就可以拌喜欢的菜啦！麻酱拌牛筋面，
     我拌的牛筋面，凉皮，面条，面藕，凉菜类啥的都行！味道不比外面的差！
    
【麻酱拌馄饨】

     来源：腾讯网
     1.肉馅中加入鸡蛋、胡椒粉、姜末、淀粉、胡椒粉、蚝油和盐等调味料，顺着一个方向搅拌均匀， 腌制十分钟；
     2.将适量的肉馅放入馄饨皮的底部中间；
     3.向上折叠两下；
     4.折叠成条状后将两端折在一起；
     5.用手指将两端按压连接（如果太干， 粘点水），如同元宝型；
     6.将所有的馄饨包好备用；
     7.芝麻酱加入适量的开水和少量的橄榄油懈开；
     8.准备好其他原料： 芝麻酱、酱油和醋、小葱末、姜末和蒜末加点盐泡水、虾皮和红辣椒油；
     9.烧锅水， 水开后下入包好的馄饨；
     10.馄饨全部浮起后再煮上半分钟捞出；
     11.放入碗中， 再加上准备好的酱油、醋等调味料；
     12.如果喜欢可以撒些虾皮等；
     13.吃时搅拌均匀就可以啦。
     小贴士
     1. 先将肉馅加入盐等调味料腌制入味，包馄饨时先将肉馅放在馄饨皮的底部中间，向上折叠两下成条状，两端围着捏紧，就很容易形成元宝状的馄饨了；其实不讲究形状的可以直接将肉馅放入馄饨皮中间，捏紧即可；
     2. 我是按武汉热干面准备的调味配料，其中最基本的就是：芝麻酱、小葱、酱油、醋、大蒜和姜末泡水（一般指取水），其他的如虾皮等都按自己喜爱可以随意添加；
     3. 其他的就好办了， 将馄饨煮熟， 拌入自己喜欢的调味料即可。
    
【麻辣口口脆】

     来源：美味多奇人（搜狐）
     1加工牛黄喉:鲜牛黄喉5000克撕掉表面薄膜，洗净沥干，改刀成筷子头粗、长8厘米的条，下入沸水中汆20秒至熟，捞出迅速放进冰水中，加柠檬10片、盐20克一同浸泡祛腥。
     2.雷笋3000克剥去外壳，洗净后斜刀切成片，入沸水汆1分钟至熟，捞出沥干备用。
     走菜流程:
    1.取一个盘子，垫入雷笋片100克，摆入黄喉条250克。2.盆内舀入调好的麻汁60克、油泼辣子30克、白芝麻15克搅匀，沿盘边倒入，点缀豌豆苗少许即可上桌。
     制作麻汁:芝麻酱500克、花生酱200克加矿泉水200克调开，添打碎的白腐乳泥80克、香醋70克、蒜泥50克、蚝油40克、幼滑虾酱40克、香油30克、生抽35克、糖10克、盐10克搅匀即成。
     制作油泼辣子:碗内加二粗辣椒面1500克、盐30克、十三香粉30克调匀，分次浇入七成热的菜籽油5000克拌匀即可。
    
【酸辣蕨根粉】

     来源：水嫩嫩的乌梅很有弹性（豆果美食）
     用料： 蕨根粉半袋 、味极鲜酱油2勺、 盐适量 、鸡精少许、 醋5勺、 绿线椒3个、 红尖椒一个 、芝麻酱两勺、 糖一勺 、芝麻适量、 辣椒油一勺 、香油少许
     做法
     步骤1 蕨根粉泡20分钟
     步骤2 水烧开蕨根粉煮至无硬芯
     步骤3 煮熟过凉水
     步骤4 红尖椒切丝线椒切圈
     步骤5 秘密武器来啦：两大勺芝麻酱加醋泻开 两勺味极鲜酱油 一勺糖 鸡精 盐少许
     步骤6 蕨根粉 青红椒 和料汁拌匀
     步骤7 辣椒油适量
     步骤8 香油少许
     步骤9 撒上芝麻
     步骤10 吃前拌匀 浓香四溢！
    
【涮羊肉蘸料】

     来源：中厨网
     用料： 芝麻酱（要选择花生芝麻酱更香）
     香油，蚝油，料酒，生抽 ， 糖，白胡椒 ， 腐乳，韭菜花
     步骤 1 准备调料和一个大碗。
     步骤 2 再准备一支汤勺用来当作调料的剂量。
     步骤 3 芝麻酱半瓶（150克），韭菜花两勺，腐乳三块，蚝油一勺，料酒一勺，香油两勺，生抽两勺，白糖四分之一勺，胡椒粉少许。所有调料装在一个大碗里开始搅拌，顺时针搅拌，搅拌过程中一点点往里加矿泉水。
     步骤 4 搅拌过程中大概加了100毫升的矿泉水，搅拌好的调料是馆子里四人份调料的量。如图大功告成。
     步骤 5 除此之外还要准备，糖蒜，香菜碎，小葱碎，辣椒油。放在调料里。这样就完美了。
     步骤 6 海米用白酒泡发味道更好
     步骤 7 涮羊肉的汤底很简单，也可以自由发挥，但是必备的几样不能少。主要是：海米，大葱，红枣，干香菇，姜，如果有枸杞可以放几粒。这一次我加了些口蘑纯属个人喜好再加入开水，点火。开涮。
    
【麻酱拌赤贝】

     来源：百度百科
     主料：赤贝300克
     调料：大葱4克,姜3克,香菜5克,芝麻酱6克,大蒜（白皮）5克,酱油3克,料酒3克,白砂糖5克,香油4克
     制作工艺：
     1.赤贝用清水洗净沥干待用。
     2.炒锅加适量清水，烧开后放入葱段、姜片、料酒、赤贝，煮熟捞出，取肉切片，沥干水分后放入碗内。
     3.碗内加酱油 、芝麻酱、蒜泥、白糖、香菜拌匀，装盘即成。
    
【麻酱鲍片】

     来源：深圳网
     主料：鲍鱼 100克
     调料：芝麻酱 25克、 香油 5克 、盐 3克、 味精 2克 各适量
     制作工艺
     1.鲍鱼切成大小、厚薄相仿的片。
     2.麻酱加香油调开，加纯净水稀释，再加盐，味精，调匀，成麻酱汁。浇在鲍鱼片上，拌匀即成。
    

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