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[食品] 白兰地

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查看42 | 回复0 | 2021-11-19 11:25:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

       白兰地 白兰地﹝Brandy﹞ 白兰地﹝Brandy﹞是由水果的汁液、果肉或残渣发酵、蒸馏及混合而成,为了保有其风味、芳香与特性,蒸馏酒精度低于 95%。在法国当地流传这样一句谚语:男孩子喝红酒,男人 喝跑特(Port) ,要想当英雄,就喝白兰地。人们授与白兰地以至高无上的地位,称之为英 雄的酒。白兰地一词分狭义和广义之说,从广义上讲,所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒 都称为白兰地、 例如苹果白兰地, 但现在已经习惯把葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经过相当 时间的陈酿而成的酒,称为白兰地。白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。

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 白兰地的诞生:

      白兰地是人们无意中发现的。18 世纪初,法国的查伦泰河(Charente)的码头因交通方便, 成为酒类出口的商埠。 由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大, 于是法国人便想出了双蒸的办 法,去掉葡萄酒的水份,提高葡萄酒的纯度,减少占用空间而便于运输,这就是早期的白兰 地。1701 年、法国卷入了西班牙战争,白兰地销路大减,酒被积存在橡木桶内。战争结束 以后, 人们发觉贮陈在橡木桶内的白兰地酒, 酒质更醇, 芳香更浓, 而且还有晶莹的琥珀色, 因此,用橡木桶贮陈和贮陈的年限便成为酿制白兰地的重要环节。 白兰地的名称: 白兰地,这一名称的由来是从荷兰语 Brandewijn 演变而来,这一字前面的 Brande 是燃烧的 意思,而后面的 wijn 是指葡萄酒,这里所说的燃烧即是指加热蒸馏,故 Brande 可说是把葡 萄酒加以蒸馏而成的酒,转变成英语,即成 Brandy。 所以,依照这样的说法,所谓的白兰地,本应是指把葡萄发酵再蒸馏而成的酒,但若广义的 来说,凡是果实经过酦酵蒸馏而成的酒,均可归纳为白兰地。因此举凡产有葡萄以及水果的 地区,都可以生产白兰地。 

白兰地的酿制

       任何一种葡萄酒都能蒸馏成白兰地,然而,以白葡萄所酿制的白兰地酒,更令人喜爱,几乎 全世界都用它来制造白兰地。即使是优良的葡萄酒,若年份过久,所生产出来的仍是粗劣的 白兰地。一般而言,塔式蒸馏器之蒸馏酒精度接近 85%﹝170 proof﹞,若超过 85 %,则必 须注明是“无色白兰地”﹝Neutral Brandy﹞。白兰地至少必须贮存于橡木桶内二年使其成熟, 否则瓶上要标示“未成熟”﹝Immature﹞。通常,卷标上若未标明年份,表示其年份有三~八 年之间。

橡木桶对白兰地的影响: 

       白兰地酒之所以经贮陈后, 口感醇和, 芳香浓郁, 是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交 换作用”,使本来没有颜色的酒,神奇地变成橡木桶的琥珀色,而且增添了白兰地特有的香 气。 不过白兰地本身也要付出一定的代价, 因为一部分白兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发 掉。据说,仅在法国 Cognac(干邑)地区,一年蒸发掉的酒约 2000 万瓶,难怪有人笑称这 些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了, 由于橡木对白兰地的酒质影响很大, 因而酒厂对木材的选 择和酒桶的制造也非常讲究。首先,被伐下来的橡木,须经两年以上的风干以后,才可以用 来做木桶,以防橡木中的水份渗出而影响白兰地的醇美口味;并且,所有的木桶都应该纯粹 用橡木镶嵌而成,其间不用一颗铁钉或一滴胶水,也不能用锯子来割,以确保贮陈过程不影 响酒的色泽和口味。 这就要求木匠师傅以聪明智慧和娴熟的技巧, 利用自然界物体热涨冷缩的原理, 将木条用火烤弯, 互相吸合造成酒桶, 这种酒桶的大小以 350 公升的酒桶最合适 (价 值约人民币 3000 元) 。装入像木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气,会使酒质发生变化。 氧气是从桶壁进入桶中, 与白兰地发生作用, 它在氧化过程中引起复杂的化学反应并发展酒 香;另外,橡木桶的溶解物质和它的微生物,对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大。酒里 的酒精也会蒸发一部分,使酒的烈度降低,每年平均蒸发约 1 一 2%,并且橡木桶的颜色也 逐渐渗入酒中,使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色,味道也大有改进。 陈酿时间越久,白兰地的风格越柔顺,香气也越精美,价格就越高昂,但这并不等于说,白 兰地可以无限止地陈酿于木桶中, 酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。 白兰地的最 佳酒龄为 20 一 40 年, 一般不超过 50 年, 顶多也不超过 70 年。 时间过长, 品质将走向衰败, 酒中的水份也会全部蒸发掉, 酒味将遭破坏变成木质味, 一般到了年头的酒可改用搪瓷罐贮 存,则可以保证酒的品质长期不变。最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地掺 兑而成的。兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格,并决定调兑比例。 兑酒师都有自己的配方,绝不外传。勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐 6 个月就可装瓶。 白兰地与葡萄酒不一样,不在瓶中沉淀,人瓶以后就成为定型产品。只要避光、低温保存, 不泄漏,就可长期留用。 品质优良的白兰地与所选用的原料和加工工艺有关, 通常用白葡萄酒酿制比用红葡萄酒酿制 好。 新蒸馏出来的未经陈年的白兰地酒是无色的, 酒度在 40 一 43? 之间, 香气低而不调和, 味道辛辣不爽口,无醇和甘洌之口感,所以要经过在大橡木桶中贮陈来提高质量。一般至少 贮陈 2 年以上,否则白兰地的名称上必须注明“未成熟”等字样。白兰地的酒龄一般为 3 一 8 年,但有许多著名的牌子酒龄长至 25 年,甚至更为长远。为了突出贮陈年限,抬高酒价, 酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记,这些标记各有不同的意义。

干邑白兰地(Cognac)VS  雅邑白兰地(Armagnac) 

       众所周知,白兰地最著名的产地当属法国,然而当人们提到极品白兰地的时候,不是泛指法 国白兰地,而是指干邑白兰地(Cognac) 。干邑,是法国南部的一个地区,位于夏朗德省 (Charente)境内。干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条件特别利于葡萄的生长,因此, 这个地区所生产的葡萄是全世界首屈一指的, 但这并不是说好的葡萄就一定可以酿出优质的 白兰地。干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区,干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和 独特的加工酿造工艺,干邑之所以享有盛誉,与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及方法,老 熟方法密切相关,干邑白兰地被称为“白兰地之王”。 干邑白兰地酒体呈琥珀色,清亮透明,口味讲究,风格豪壮英烈,特点十分独特,酒度为 40? 。 干邑白兰地的原料选用的是圣·爱米勇(saint Emilim) 、哥伦巴(colombard) 、白疯女(Folle Blanche)三个著名的白葡萄品种,以夏朗德壶式蒸馏器,经两次蒸馏,再盛入新橡木桶内 贮存,一年后,移至旧橡木桶,以避免吸收过多的单宁。 干邑是白兰地的极品,干邑产品受到法国政府的严格限制和保护,依照 1909 年 5 月 1 日法 国政府颁布的法令:只有在干邑地区(包括夏朗德省及附近的 7 个区)生产的白兰地才能称为干邑,并受国家监督和保护。 雅邑白兰地(Armagnac) : 仅次于干邑的是雅邑白兰地,雅邑位于干邑南部,即法国西南部的热尔省(Gers)境内,以 产深色白兰地驰名,虽没有干邑著名,但风格与其很接近。酒体呈琥珀色,发黑发亮,因贮 存时间较短, 所以口味烈。 陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭人, 它风格稳健沉着, 醇厚浓郁, 回味悠长。留杯许久,有时可达一星期之久,酒度为 40? 。当地人更偏爱雅邑。雅邑也是 受法国法律保护的白兰地品种。只有雅邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以 Armagnac 字 样。雅邑自兰地的名品有:卡斯塔浓(Castagnon) 、夏博(Chabot) 、珍尼(Janneau) 、索法 尔(Sauval) 、桑卜(Semp) 。 其它国家和地区的白兰地: 除了干邑、雅邑以外,世界上还有其它许多国家和地区生产葡葡蒸馏酒,均可称之为白兰地 (Brandy) 。 

法国白兰地(Franch brandy) :

      指除干邑、雅邑以外的法国其它地区生产的白兰地,与其它 国家的白兰地相比,品质上乘。 

西班牙白兰地(Spanish brandy) :

      除法国以外,西班牙白兰地是最好的。有些西班牙白兰地 是用些厘酒(Sherry)蒸馏而成的。目前许多这种酒,是用各地产的葡萄酒蒸馏混合而成。 此酒在味道上与干邑和雅邑有显著的不同,味较甜而带土壤味。

 美国白兰地(American brandy) :

       大部分产自于加州,它是以加州产的葡萄为原料,发酵蒸 馏至 85proof,贮存在白色橡木桶中至少两年,有的加焦糖调色而成。 除此之外,葡萄牙、秘鲁、德国、希腊、澳洲、南非、以色列和意大利、日本也主产优质白 兰地。

 分级制: 

        干邑白兰地在法国分做好几种等级,一般而言从低到高有所谓的 TRI---STARS(三星)、VS、 VO、VSOP、EXTRA、XO。这最基本的等级分法,是依陈年数来做级别的判定标准,三星 或 VS 按法国的规定,所有混合的原酒中,最低的陈年数必须在三年以上才合乎标准;VO 与 VSOP 为四年,XO、EXTRA 等级的酒则最少要有六年以上的陈年,而除了 VSOP、XO、 EXTRA 外,其它的分级名称在台湾的市场就较为少见了。 当然, 这样的分级标准, 是指就同一家酒厂来做比较, 因为在分级制中, 仅规定最低陈年数, 所以, 有的酒厂也会将陈年超过六年的白兰地标成 VSOP, 这样也是符合分级标准的, 所以, 不同的酒厂,若依等级来批判酒的价值,这是比较不客观的。但有一点可以肯定的,在酒标 上若还特别注明了 Fine Champagne 或 Grande Champagne 的白兰地, 则表示其酿酒的葡萄一 半以上是来自大、小香槟区,这样当然又更高一等级了。

 品尝白兰地:
         不管在品评任何酒款,酒杯内的酒绝对不要倒超过 1/2 以上,最理想的量是杯子的 1/3,这 样酒香才有足够的空间在杯中散开来。 而在品尝白兰地前, 可以先用一手的手掌握住杯身底 部来加温,使干邑的香气可以缓缓升出。接下来的品酒步骤如下: 《观察色泽》拿起酒杯对着光源,观察干邑白兰地的色泽及清澈度。品质优良的干邑白兰地 应呈现金黄色或琥珀色, 通常颜色越深, 表示陈年越久, 但加入焦糖也可以影响颜色的深浅。 《试验稠度》将杯身倾斜约 45 度,慢慢转动一周,再将杯身直立,让酒汁沿着杯壁滑落, 观察杯壁上的'酒脚'流动的速度(酒经晃动后,在杯壁上慢慢由高往下流的痕迹) ;越好的 干邑白兰地,酒脚滑动的速度越慢,且酒脚越圆润。 《嗅闻香气》 将酒杯由远处移近鼻子, 以恰能嗅到干邑白兰地酒香的距离来衡量香气的强度 与基本香气,再轻轻地摇动酒杯,逐渐靠近鼻子,最后将鼻子靠近杯口深闻酒气,以便辨别 各种香气的特征与确定酒香的持久力。 干邑白兰地的香气有淡雅的葡萄香味、 橡木桶的木质 风味、青草与花香的自然芬芳等。而极品的白兰地,则会出现一种复杂的甘醇、香腴感,这 是所有酒客梦寐以求的。 《品尝佳酿》从舌尖开始品尝干邑白兰地,先含一些醇酒在舌间滑动,再顺着舌缘让酒流到 舌根, 然后在口中滑动一下, 入喉之后趁势吸气伴随酒液咽下, 让醇美厚实的酒味散发出来, 再用鼻子深闻一次,将所有的精华消化于口鼻舌喉之间。 通常香味停留得越久和越醇和的,其终感越好。不够匀和的或太早的干邑,则会觉得烈而缺 乏芳醇的味道,需要继续陈年。 白兰地的饮用与服务: 比较讲究的白兰地饮用方法是净饮,用白兰地杯,另外用水杯配一杯冰水,喝时用手掌握住 白兰地杯壁, 让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰地, 让其香味挥发。 充满整个酒杯 (224 毫升的白兰地杯只倒入 28 毫升白兰地酒)边闻边喝, , 才能真正地享受饮用白兰地酒的奥妙, 冰水的作用是:每喝完一小口白兰地,喝一口冰水,清新味觉能使下一口白兰地的味道更香 醇。英国人喝白兰地喜欢加水,中国人多喜欢加冰,那只是喝一般牌子的白兰地。对于陈年 上佳的干邑白兰地来说,加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间,丢失了香甜浓醇的味道。 白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝,例如,白兰地加可乐,其具体做法是:用一个柯 林杯,放半杯冰块,量 28 毫升白兰地,168 毫升可乐,用酒吧匙搅拌一下。在咖啡里加些 白兰地味道也不错。

广义白兰地一杂果蒸馏酒: 

       杂果蒸馏酒属于广义上的白兰地, 许多水果都可以蒸馏成酒。 但其产量和知名度远比不上葡 萄蒸馏酒。我们只介绍稍有名气的品种:

1.苹果蒸馏酒(Apple brandy) 苹果蒸馏酒的工艺和干邑相似,先将苹果汁进行酒精发酵至没有糖份为止,大约需要 6 周左右,此时其酒精浓度只有 5%左右,然后经过二次蒸馏使 酒液达 140proof 一 160proof,再移至木桶中陈酿最少 2 年,最长达 40 年之久,出售时酒精 度在 40 一 50? 之间,其名品有:杰克苹果·美国(Apple Jack) 、布拉尔·法国诺曼底果酒 (Boulard) 。

 2.梨蒸馏酒(williams) 法国称 William,瑞士称 Williamine,以梨为原料,榨汁后酒精发 酵,再蒸馏取酒,木桶陈酿后装瓶出售,酒度 43 一 45? 。瑞士生产一种瓶中有梨的梨蒸馏 酒,在梨长到葡萄那么大时,套进瓶中,到梨成熟时去柄,洗净后装入已制好的梨白兰地, 梨在酒液中得以保存,酒也因此增加了果香和清新鲜美的口味。威廉梨酒无色透明,清亮有 光泽,果香较浓,四年之内梨色仍保持原色。梨蒸馏酒的名品有:英朗·瑞士(Morand) 、拉 伯·法国(Labet) 、雅客伯·法国(Jacobet) 、拉布·法国(Labeau) 。

 3.龙胆蒸馏酒(Gentiane) 龙胆蒸馏酒是以龙胆根作酿酒原料的一种酒品,是用龙胆根浸 酒液,再与龙胆蒸馏酒或其它酒勾兑而成的。龙胆酒颜色淡黄艳丽,具有龙胆特有的香气, 味苦, 适作开胃酒, 人称其具有“乡绅名士风度”。 龙胆蒸馏酒的名品有: 亚菲滋·瑞士 (Aveze) 、 日尔曼龙胆酒·德国(Gentiane Germain) 、苏滋·法国(Suze) 。 

4.樱桃蒸馏酒(Kirsch)以新鲜的家樱桃或野樱桃为原料,酒精发酵,用缸陈酿 2 一 12 年 而成。其酒色透明,果香酒香皆佳,酒度 40? 左右,以法国、瑞士、德国产的为最好。 

5.杏白兰地(Barak palinka) 用整个杏破碎后酒精发酵,蒸馏而成。酒液无色透明,果香 突出而优美,味感鲜爽而醇厚,以匈牙利产的为最佳。

 6.蓝李蒸馏酒(Quetsck) 原料用果实硕大皮色蓝紫的李子,带核发酵,两次蒸馏得酒, 陈酿而饮。法国产的蓝李蒸馏酒无色透明,酒度 44.5? ,干型,易做餐后酒。南斯拉夫产的 蓝李蒸馏酒称为 Slivovitz,酒体呈琥珀黄色,果香突出,酒味浓郁,口味微苦,苦中有舒适 的味觉感受,酒体协调,酒度为 35 一 43? 。

 7.黄李蒸馏酒(Mirabelle) 原料用黄皮李子,经发酵蒸馏制成。此酒无色透明,果香明显, 口味流畅,酒度 43? 左右,宜做餐后酒。此酒不易久藏,存放两至三年为限,以法国洛林 产的著名。

 8.覆盆子蒸馏酒(Framboise)原料用覆盆子,先侵入食用酒精,再蒸馏提炼浸制而成。此 酒无色透明,果香十分浓烈,口味醇干润舌,酒度 40? 左右,以法国阿尔萨斯和德国的产 品著称。                     

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