相关词条
草鱼   鲫鱼    鲈鱼

目录
    简介     菜谱     挑选     宜忌     储存

---

    ★为中国零售赶超日韩、欧美而努力，本文所有图片均经过压缩优化处理，可以更好地为你节约流量。
    ★ 来源：互联网整合。版权声明：本食谱内容、图片版权归原作者所有,本平台只做分享用途，侵删。
|||        简介
     马面鱼，学名绿鳍马面鲀，别称剥皮鱼、耗儿鱼、老鼠鱼等，是一种温暖性近底层鱼类，主要分布于中国东、南、黄、渤海，朝鲜和日本，也见于南非。马面鱼目前以我国东海的产量为最多，最高年产量已达25万吨左右，已成为我国仅次于带鱼的第二位的海洋经济鱼类品种。
     在生物学分类上属于动物界、脊索动物门、硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、马面鲀属海洋鱼类，从上个世纪80年代起就是我国海洋捕捞中产量第二的经济鱼类，年产量仅次于带鱼。
    
|||        食谱
【红烧马面鱼】
     用料: 马面鱼 400克、 油 适量、 盐 适量、 料酒 适量、 生抽 适量、 姜丝 适量、 葱段 适量、 香菜 适量
    做法
    1.马面鱼原来就是扒皮鱼（这个是在菜市场拍的，因为买回来它就不这样啦）
    2.洗干净，控干水（买回来就这样子了，还认识它的原貌吗？）
    3.姜丝，葱段备用
    4.热油锅下扒皮鱼入锅煎
    5.撒上姜丝
    6.一面金黄，翻另一面
    7.两面煎黄给盐，料酒，生抽，焖五分钟
    8.汤汁收汁，给葱段，关火出锅
    9.放一点香菜叶，装饰一下即可
    
【手撕马面鱼】
     材料：大葱20克，姜片20克，干辣椒2克，八角3克，花椒2克，香叶2片，海天金标生抽30克，鱼露14克，花雕酒20克，辣鲜露5克，味精5克，鸡精5克，盐9克， 食粉2克，白胡椒粉10克，香菜3克，清水500克，马面鱼250克
    制作工艺：
    （1）取一口玻璃容器，倒入大葱，姜片，八角，香叶，干辣椒，花椒，白胡椒粉，味精 ，鸡精，盐，食粉，花雕酒，辣鲜露，生抽，香菜加在一起搅拌均匀，腌制半小时。让风味经过时间的流转，达到最佳状态。
     （2）随后将处理干净，剥好皮的马面鱼，放入酱汁中腌制浸泡六小时以上，完全入味即可。
     （3）六小时后，取出鱼，控干水分。【水分要沥干或者吸水纸吸干，避免油锅炸制时，水分与高油温容易造成喷溅伤身。】
     （4）油锅中升温六成热，放入马面鱼，炸制表皮金黄酥香，即可。这款菜肴在我们酒店是热销菜品，招牌下酒菜。
    （5）摆盘装饰
    
【烤马面鱼】
     用料： 马面鱼 4条、 奥尔良腌制调料 150克
    做法
    1.鱼洗净后，将外面一层皮撕掉
    2.奥尔良腌制调料150克
    3.然后将鱼身两面打花刀
    4.将打好花刀的鱼放入一容器中，将奥尔良腌制调料倒入容器中
    5.将腌制调料均匀的涂抹鱼身体各个部位；放入冰箱冷藏4-5小时，中间要取出翻动2次，让其更均匀入味
    6.将腌制好的鱼放入烤架上，入烤箱180度烤制15分钟
    7.15分钟后取出，将腌制时剩余的腌料用食品刷将鱼两面再涂抹一次调料，让其更有味道；再入烤箱200度烤制10分钟即可
    小贴士
     1、拨鱼皮时用刀在鱼身体边缘划一下，然后用手扯住鱼皮，轻轻就撕下来；
     2、腌制时间越久越入味，但不要超过24小时，那样鱼会变味道的；
     3、烤制的时间要因鱼的大小而定，我这次做的鱼个头都比较小，所以烤制的时间就短一些；
     4、烤制时先用中火将鱼肉里外烤熟，再用大火将鱼烤的外焦里嫩。
    
【干锅耗儿鱼】
     配菜准备：黄瓜切条，土豆切条，洋葱切小块，姜蒜切小粒！
     调料：青花椒，红花椒，红灯笼椒，红辣椒，干锅酱
     油温6成热，下土豆条，榨几分钟，表面金黄了就可以，捞出备用。耗儿鱼下锅炸，进锅先不要动，等定型了后再翻面，鱼炸到双面都黄了就可以捞出！
     留油降温后，姜蒜入锅小火炒香，下入花椒，辣椒继续炒香，下入干锅酱，炒出红油后，倒入鱼耗儿鱼翻炒一会。 土豆，黄瓜，洋葱搞进去。 大炒一会，加入点生抽，白糖，翻炒出锅！
     最后撒一把白芝麻，香葱点缀，香菜收尾～
    
【耗儿鱼火锅】
     用料： 耗儿鱼 2～5斤、 酸菜鱼酸菜 1包、 土豆 5片、 莲藕 5片、 小木耳 5朵、 魔芋 10片、 红油 300克、 姜葱蒜 各20克、 豆瓣酱 20克、 花椒 5克、 泡姜 20克、 八角桂皮等各种香料 一样一点、 干辣椒节 10克、 料酒 20克、 白醋 10克、 鸡精味精 各20克
    做法
    1.把耗儿鱼解冻，放盆里用白酒胡椒粉白醋淹制
    2.用腌制的时间准备各种所需食材和调味料，
    3.200克红油下锅烧8层热下将葱蒜和各种香料，再下酸菜泡姜，炒一会下花椒豆瓣酱炒香，再下胡椒粉辣椒面，加1000克水，
    4.倒耗儿鱼和土豆，莲藕，木耳，魔芋，大葱，芹菜煮开
    5.下鸡精，味精，料酒，白醋在，小火煮五分钟，起锅倒入火锅盆里
    6.洗锅烧热下剩下的100克红油烧至100度左右下花椒，辣椒节炒香，浇在耗儿鱼上，
    
【干烧耗儿鱼】
     用料 ： 耗儿鱼 、 姜 、 葱 、 蒜 、 料酒、 食盐、 白糖 、 老干妈豆䃽
    做法
     1.耗儿鱼洗净，按纹理划口，加入盐、料酒、姜蒜末腌20分钟去腥。
     2.将腌好的鱼下油锅翻炸，至颜色微黄，起锅。
     （不要炸太久，鱼会烂）
     3.洗锅换油，小火加入姜葱片、干海椒、花椒、老干妈豆豉，小火翻炒……加入耗儿鱼。
     （洗锅换油很重要，否则之前腌制时留下的姜蒜末会糊锅⭐️）
     4.按个人口味适量加入老抽、白糖调色，最后入葱花、少许鸡精迅速翻炒，起锅
    
【干煸耗儿鱼】
     用料 ： 耗儿鱼 500g、 干辣椒 根据自己口味定、 花椒 重庆比较喜好麻辣、 姜 、 蒜 、 葱 、 料酒、 豆瓣
    做法
     耗儿鱼洗净 加入盐 料酒 姜 蒜切碎 腌制15分钟去腥
     锅里下油 将腌制好的耗儿鱼下锅炸制金黄
     锅里倒少许油 小火下葱 姜 蒜 干辣椒 花椒 豆瓣少许 慢慢炒香 下入炸制好的耗儿鱼 炒入味 洒上葱花 美美的上桌喽
    
【水煮耗儿鱼】
     材料：耗儿鱼，火锅料，小米辣，青花椒，青椒，菜籽油，芹菜，香菇，配菜（丝瓜，土豆）。
     做法
     耗儿鱼洗干净后加适量盐和料酒码一下，主要是为了去腥。
     香菇水发好后切条；芹菜洗净切段、青椒洗净切段；小米辣洗净备用；配菜洗净切好。
     炒锅置火上放菜籽油，油可多一点。烧熟后关小火，下青花椒炒出香味，开中火，炒火锅料，炒香后下辣椒、芹菜。加水煮成汤料。
     下鱼煮熟。
    
【香辣耗儿鱼】
     用料： 耗儿鱼 2斤、 洋葱片 3个、 黄瓜条 1根、 青笋条 1根、 荆二条辣椒 250克、 红油 250克、 豆瓣酱 50克、 姜蒜粒 各20克、 大葱粒 两根、 芹菜段 两棵、 花椒 10克、 干辣椒节 50克、 辣椒粉 50克、 老干妈 一勺、 孜然粉 一勺、 十三香 一勺、 白糖 半勺、 香油 10克、 花椒油 10克
    做法
    1.把耗儿鱼解冻砍块用白酒，胡椒粉，白醋腌制
    2.在腌制鱼耗儿鱼的过程准备所有需要的食材和香料
    3.把耗儿鱼上吉士粉，没有吉士粉可以用面粉或生粉代替
    4.把锅烧热下色拉油炸上粉的耗儿鱼块，高温油下鱼，使鱼的表面硬化，改小火炸至金黄熟透，捞出鱼块，油倒回油盆。
    5.洗锅烧热倒入红油，下姜蒜粒，花椒，豆瓣酱，老干妈，白糖，炒香炒红再下辣椒面，
    6.把炸好的鱼块倒入锅中一起炒几圈，下洋葱块青辣椒节，干辣椒节，大葱段，芹菜段，黄瓜段，青笋段一起炒，炒至食材9成熟，最后放孜然粉，十三香，香油，花椒油，起锅。
    
【糖醋耗儿鱼】
     用料： 大耗儿鱼 一条、 葱 适量、 姜 适量、 油 适量、 番茄酱 适量、 糖 适量、 醋 适量（可不加）、 淀粉 适量
    做法1.将耗儿鱼处理干净，切十字刀。
    2.锅内加油烧热，将鱼炸至两面金黄。（我炸的比较久，肉会比较酥，喜欢肉嫩一点的朋友时间可以炸短一点）
    3.将葱、姜切丝铺到鱼上。锅内热油，将用番茄酱，淀粉，糖，醋（不爱酸味的朋友可不加），水调好的汁倒进去，待比较浓稠的时候浇到鱼上就好啦！
    
【泡椒耗儿鱼】
     用料： 耗儿鱼1.5斤、 洋葱半个、 泡椒泡姜1小碗 、独蒜6个、 花椒1小把 、豆瓣酱1勺、 酱油、醋、白糖适量
     步骤1 准备食材。洋葱切大块，葱和芹菜切段，泡椒切小，泡姜切片，再切几片老姜。
     步骤2 处理耗儿鱼，去尾去鳍。肚子里的膜去掉洗净。
     步骤3 鱼中加入盐、料酒、葱白段、姜片、洋葱丝，码味去腥。有时间可以多码点时间，我只码了5分钟。之后夹出里面的葱姜洋葱，用清水洗几次。
    步骤4 锅中加入油（量稍微多点），放入花椒、泡椒泡姜、老姜、蒜，中小火慢慢炒会儿，再加入一勺豆瓣酱（量多了会盖住泡椒的味）慢炒。陆续加入少许的酱油、醋、白糖，炒1、2分钟上色。
     步骤5 再加入洋葱继续翻炒。稍微炒软点。
     步骤6 加入半盆水，大火烧开后小火熬几分钟。
     步骤7 放入耗儿鱼，加1勺盐。这道菜可以稍微咸点，不然海鱼比较腥。小火慢炖10-15分钟。
     步骤8 最后加入葱段和芹菜段。
     步骤9 起锅装盆。
    
【馋嘴耗儿鱼】
     食材：耗儿鱼、白糖、蒜瓣、大葱、泡椒、泡姜、花椒、豆瓣、盐；
     做法
     1.耗儿鱼洗净，宰成几段；泡椒，泡姜切碎；大葱切成小段，蒜剁碎。
     2.锅内热油，爆香泡椒，泡姜，蒜末，豆瓣，花椒，下耗儿鱼翻炒几下。
     3.加刚没过耗儿鱼的水，白糖，盐（生抽），烧开后转中火，不用盖锅盖，烧至水收到还剩一些，鱼熟即可，大概分钟。快炒好时加入大葱段，炒匀。
    
【麻香耗儿鱼】
     主料：绿鳍马 面豚400克
     辅料： 调料：花椒2克 泡椒15克 盐5克 味精2克 姜10克 白砂糖5克 色拉油50克
     制作
     1. 将耗儿鱼洗净码味，过油待用；
     2. 锅内留少许油，加泡青椒、泡姜炒出味；
     3. 加水，吃味，下炸好的鱼收汁入味时，起锅即成，用单碟装。
    
【川味极品耗儿鱼】
     用料： 极品耗儿鱼250g 、春笋100g、 黑豆腐50g、 红花藕100g、 郫县豆瓣150g 、老姜，大蒜，大葱，香菜各50g、 香料,花椒、干红海椒，泡椒各20g 菜籽油600g
     步骤1 先将耗儿鱼宰洗干净，用刀剁成一寸长的块，放入盆内，加盐、姜、葱、料酒抹味
    步骤2 锅内放入400g油，烧至七层油温，倒入郫县豆瓣、姜、葱、蒜，炒出香味，再加花椒、干红海椒继续翻炒至亮油，加入高汤烧沸，将残渣打捞干净，在加入泡椒烧沸。
    步骤3 在红汤中放入春笋条、黑豆腐条、红花藕片，煮两分钟，再将耗儿鱼倒入锅，煮八分钟，将煮好的极品耗儿鱼汤锅倒入盆中，
    步骤4 锅内放入200g油，烧至七层油温，花椒，干红海椒放入煮好的极品耗儿鱼汤锅倒入盆中，将烧至七层油温倒入盆中，放入香菜可吃。
    
【番茄耗儿鱼】
     用料： 料酒 适量、 姜 6片、 耗儿鱼 3条、 不粘锅 很重要、 番茄 2个、 青椒 2个、 番茄酱 适量、 冰糖 少许、 盐 适量、 生抽 少许、 小葱 1根
     步骤 1 少许盐和料酒，腌制耗儿鱼，30分钟。
     步骤 2 不粘锅，烧热油，放入腌制好耗儿鱼，盖锅盖，双面煎制30分钟，干湿适度为佳。
     步骤 3 烧热油，姜片爆炒，然后放入切好的番茄，盖锅盖炒软后加生抽，放水和冰糖收汁，加入少许番茄酱调味。
     步骤 4 放入煎好的耗儿鱼和青椒，双面收汁，等待番茄汁适量后起锅，撒上葱花。
    
【辣子耗儿鱼】
     原料：耗儿鱼、干辣椒、花椒、葱姜蒜、干面粉。
     做法步骤：
     第1步、将耗儿鱼洗净后，放葱姜料酒，少许盐，搅拌后腌制15分钟。
     第2步、将腌制好的小鱼裹上面粉。
     第3步、锅里放油，中火烧热后，改小火，将小鱼一条条放进锅里炸至金黄捞出备用。
     第4步、准备配料：干辣椒剪成小段，葱姜蒜分别切成片。
     第5步、锅烧热，放少许油，改小火，将干辣椒花椒放入，慢慢煸香，再放葱姜蒜翻炒。
     第6步、配料炒香后倒入炸好的小鱼中火一起翻炒片刻，加入少许盐和鸡精，关火出锅装盘。
    
【酸菜耗儿鱼】
     食材： 耗儿鱼 500g、 酸菜 350g、 料酒 2茶匙、 大蒜 1小块、 姜 3片、 盐 2茶匙、 葱 1段
     方法/步骤
     1 将耗儿鱼洗干净，然后切成两半，去掉大刺，放入料酒、大蒜、姜片、盐码味半小时以上。
     2 倒油，之后把耗儿鱼煎成金黄色即可。
     3 把酸菜切成段备用，然后起锅大火加热，等油5成热时倒入酸菜，炒至酸味散出后，放入葱段，姜片，继续炒2分钟 后，倒入水。
     4 放入耗儿鱼，小火煮10-15分钟，最后加盐，大概一茶匙。
    
【泡菜耗儿鱼】
     用料： 凉开水 1000g、 盐 10克、 豇豆 适量、 耗儿鱼（大） 2条、 泡生姜 1勺、 泡辣椒 2勺、 泡豇豆 1勺、 韩式辣椒酱 1勺、 豆瓣酱 1勺、 料酒 1勺、 猪油 1勺、 清油 15g
     做法步骤
     1、马面鱼切成花刀。
     2、放入料酒，少量盐腌制15分钟。
     3、锅中热油，先放菜籽油加热，再放凉2分钟，再加入猪油。做混合油。
     4、加入切碎的泡豇豆、泡老姜、泡辣椒。
     5、加水，大约3碗！吃饭的碗。
     6、加入辣椒酱。
     7、加入豆瓣酱，汤汁烧开。
     8、放腌制好的鱼。大火，烧到水少一半。
     9、出锅。酱香和泡菜的美好。
     10、撒上香菜，味道绝了。
    
【酱焖马面鱼】
     用料： 马面鱼、 葱姜韭菜、 豆瓣酱、 八角、 花椒、 料酒
    做法
    1.马面鱼在市场买的时候已经给我处理好了，洗净控干水，准备好面酱料酒。
    2.葱姜切好待用
    3.油热后放花椒八角暴香
    4.放入葱花姜片继续煸炒
    5.加入豆瓣酱（也叫面酱），由于是酱焖所以量可以适当多点。炒香。
    6.酱炒好后马面鱼下锅
    7.马面鱼一面煸好后翻面再煸一会，放入料酒。
    8.锅内加水，大火烧开转中火焖15分钟。
    9.好了，出锅，装盘再撒点韭菜，最后再配上刚蒸好的窝窝头。开饭吧。
    
【剁椒马面鱼】
     马面鱼(用鱼骨)，葱，姜，蒜蓉剁椒酱，盐，猪油，食用油适量
     1、首先把葱去根去烂叶洗净，姜切片，将马面鱼洗净后鱼肉剔出，鱼骨斩断放入葱姜水中浸泡一小时待用即可；
     2、然后将浸泡好的鱼骨皮洗净，取出部分剁椒，将葱切葱花待用即可；
     3、最后将剁椒铺在鱼骨上，放熟猪油同蒸，水开上笼十分钟，取出后坐锅熬油，油热关火入葱花，将葱油淋在鱼骨上就可以出锅上桌开吃啦~
     香气扑鼻，香辣鲜美，滋味十足的剁椒马面鱼就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~
    
【松花耗儿鱼】
     原料：耗儿鱼、皮蛋、剁椒、老姜末、大葱花、小葱花、蒜蓉、味极鲜、白糖、味精、鸡精、食用油、盐、料酒、小米辣。
     做法步骤：
     第1步、耗儿鱼洗净扎孔，放入食盐和料酒腌制2小时。
     第2步、开水下锅，煮三分钟去腥。
     第3步、将皮蛋捣碎备用。
     第4步、油温8成倒入皮蛋，炒至金黄。
     第5步、倒入葱姜蒜末爆香，加入剁椒翻炒，也可加入适量的小米辣。
     第6步、加入味极鲜、白糖、味精、鸡精调制成酱汁，淋在耗儿鱼上面。
     第7步、放入蒸箱，上汽蒸20分钟。
     第8步、撒上葱花。
     第9步、淋上一勺热油就可以上桌了。
    
【红油耗儿鱼】
     用料 ： 耗儿鱼、 芹菜、 青花椒、 豆瓣、 大葱、 小米辣、 酸菜、 泡姜泡辣椒、 姜蒜、 八角一个、 盐 、料酒（白酒亦可）、 生抽、老抽 、胡椒粉、 小葱、香菜 、炸黄豆、 各种素菜
    做法
     冰鲜耗儿鱼6条，用料酒、盐洗干净。（不要买冰冻的，要冰鲜的味道才好）红油耗儿鱼的做法 步骤1 热锅下大量的油，油6成热时下姜蒜爆香，依次放入小米辣、青花椒、豆瓣、酸菜，中火炒1分钟，加入大量的开水，放入葱段、盐、料酒、生抽、老抽、糖、胡椒粉，大火烧开后中火熬制5分钟，将洗干净的耗儿鱼放入锅内煮6-8分钟。起锅前放入芹菜段，关火。红油耗儿鱼的做法 步骤2 另外烧一锅开水，煮上自己喜欢吃的素菜，加一点点盐。吃完鱼了就把素菜放进锅里，吃多少放多少，这样的话红油保存的时间长一些，下一顿还可以买鱼、肥牛卷、豆腐、魔芋、金针菇。。。。。煮进去红油耗儿鱼的做法 步骤3 佐料：葱花、芹菜粒、香菜碎、炸黄豆红油耗儿鱼的做法 步骤4 打蘸水，舀点红油和汤，请君品尝！
    
【姜丝耗儿鱼】
     食材： 耗儿鱼 1条、 指姜 1板、 洋葱 1/2个、 小葱 10根、 菜籽油 1/2汤匙、 料酒 3茶匙、 豆瓣酱 1茶匙、 孜然粉 1茶匙、 醋 1/2茶匙、 白糖 1/2茶匙、 大蒜 1/2头、 泡海椒 1把、 老姜 少许、 鸡精 少许、 花椒 少许
     步骤/方法
     1 未去头、整条去皮耗儿鱼；
     2 清理后，在鱼身上划十字叉，用姜、葱、料酒腌十分左右。
     3 泡海椒切颗，洋葱切圈，指姜切丝，小葱切段。
     4 多油中火，将鱼两面炸均；
     5 捞出沥油。
     6 倒出多余油，下大蒜、花椒、豆瓣酱、白糖、泡海椒、姜丝翻炒出香；
     7 放入耗儿鱼，加水淹过鱼身；
     8 烧十分钟左右，将鱼捞入盘中；
     9 倒入洋葱，放鸡精、醋翻炒；
     10 将汤汁浇在鱼上，洒孜然粉；
     11 摆上葱段；
     12 少许热油烧在葱段上即可。
    
【干锅黄喉耗儿鱼】
     用料： 黄吼 半斤、 耗儿鱼 2斤、 土豆或其他素菜、 干辣椒、 青椒、 姜、 洋葱、 郫县豆瓣、 葱、 蒜、 青花椒、 花椒油、 孜然粉、 鸡精
    做法
    1.首先把黄吼切成段，并把边缘切成花样（如图）。并和耗儿鱼一并用料酒腌制半个小时。
    2.我是准备小米辣干椒和普通干辣椒，这样味道辣而香。配料如图准备好
    3.土豆可以切片或者切条先油炸至熟。这样后面好加入。因为主料炒制时间不长
    4.油烧辣以后加入适量郫县豆瓣，一定不要加太多，因为豆瓣盐分很重。还有花椒。小火翻炒一会
    5.依次加入葱、姜、蒜，炒一两分钟后加入洋葱和青辣椒、干辣椒，炒至香辣，有辣味出来。这时火可以开至大火，因为面上主菜就要下锅
    6.加入耗儿鱼和黄吼。翻炒、翻炒，但是动作不要太大。因为耗儿鱼容易烂，耗儿鱼要变百色的时候加入孜然粉，青花椒，鸡精。（可以尝一下盐味，如果盐不够就加点。别忘了加入准备好的土豆。
    7.这个时候就差不多好了，可以拿筷子拨一拨鱼肉，如果很容易脱落就起锅！
    8.起锅拉！又香又辣的干锅黄吼耗儿鱼！！其实可以撒点炒熟的白芝麻！味道更好哟!!倒杯啤酒或者葡萄酒慢慢享用哟!
    
【酱烧耗儿鱼炖豆腐】
     用料： 嘎鱼（黄骨鱼、耗儿鱼）3条 、干辣椒1-2个、 小葱适量、 生抽两勺、 姜蒜适量、 花椒粒适量、 豆腐一盒、 鱼籽和鱼泡根据个人喜好添加或不放、 黄豆酱（秘密武器）2大勺 、米酒一点点、 香菜适量
     步骤1 整盒豆腐，切块。我买的白玉柴锅豆腐，豆腐味道相对比较足，经得起炖。如果没有，老豆腐即可。
     步骤2 嘎鱼洗净，去掉腮，淘去肚子里的肠子肚子什么的，但可保留肚子里的鱼油和鱼泡，另外我单独又买了鱼泡和鱼籽，可根据个人喜好增加。
     步骤3 鱼籽和鱼泡单独用清水轻微冲洗了一下。
     步骤4 少量油，先把鱼籽放进去略煎一下，既能防止散掉，味道也鲜美。这一步因为鱼籽上有很多水分，要小心四处乱溅的鱼籽。
     步骤5 煎完一面换另一面接着煎，发黄即可。另放容器中待用。
     步骤6 在煎过鱼籽的炒锅里倒少量油，小火，下花椒、干辣椒炝锅，根据喜好可把干辣椒和花椒倒出。本人喜麻，因此不会把花椒捞出去，缺点就是吃的时候比较麻烦。
     步骤7 放入姜蒜和小葱略炒一下。
     步骤8 敲黑板。黄豆酱可以让鱼的味道更加浓厚。下黄豆酱两大勺继续小火煸炒。
     步骤9 煸炒出香味后放少量热水接着炒一分钟，接着倒入热水，以能淹没鱼为准。
     步骤10 接着倒入少量生抽，米酒（感觉比料酒味道好一些），生姜片，喜麻辣的话可以再加一些花椒和干辣椒️，适量盐。把鱼、鱼泡和剪过的鱼籽一起下锅煮（不需要等水开）
     步骤11 煮到鱼皮发黄发白，大概五六分钟，就可以下豆腐啦。接着焖盖中火或大火煮。一定注意水量，中途观察下或晃动下锅底，以免扒锅。
     步骤12 煮到汤变粘稠，大概二十分钟后，鱼就差不多炖好了。撒几根葱叶提味儿，盐不够再加点盐。即可准备出锅。
     步骤13 鱼肉已经炖得很烂了，再炖下去好担心会化掉呢
     步骤14 装盘后洒点香菜，不仅好看，味道也会更好。
    
【飘香耗儿鱼】
     原料： 耗儿鱼 莴苣头
    调料： 火锅底料 豆瓣 泡椒 葱 姜 蒜 糖 盐 鲜花椒 花椒 干辣椒 味精 蚝油 胡椒粉
    制作方法
     1. 耗儿鱼洗净沥干水分，加入盐、料酒、葱、姜、花椒、胡椒粉抓匀，腌制30min 。
     2.莴苣头去皮切块，放入沸水中焯10min,捞出备用。泡椒切碎、姜蒜切丝、大葱切段。
     3.锅内加入大量菜籽油，一勺猪油提香。油温六成下火锅底料、泡椒、豆瓣、鲜花椒、姜、蒜炒香。生抽、加入适量水（可用啤酒），1勺白糖、1勺蚝油、1勺五香粉调味，熬煮5min。
    4. 腌制的耗儿鱼用水清洗干净，每一面斜切两刀，方便更好入味。鱼放入锅中，大火煮沸后转中火煮10min 。起锅前1min加入葱段，盐、味精调味。
    5.准备合适的大碗，莴笋头打底，将耗儿鱼铺上面。锅中油烧至六成热，下入花椒、干辣椒段煸香，迅速淋在表面。撒上少许葱花。
    
【魔芋烧耗儿鱼】
     将耗儿鱼解冻后洗净，洒少许盐，加料酒和葱姜腌半小时左右。
     魔芋豆腐切成片，在开水中汆烫捞出控水。
     泡椒切段，泡姜切片。其他泡菜用清水冲洗多余盐分，切片切丝都可。
     锅放火上烧热加植物油，七分热放干红辣椒炝香。
     依次放入泡姜、泡椒和其他泡菜，翻炒片刻，再加水熬煮。
     煮沸后放入腌好的耗儿鱼煮。魔芋豆腐可以在耗儿鱼下锅三四分钟后再加入，这样不会太咸。
     准备水淀粉勾芡。魔芋豆腐上味后，开大火，将水淀粉倒入速推锅铲，冒油泡了立即关火。
     出锅装盘，洒几段葱段。
    
【辣酸耗儿鱼】
     主料： 耗儿鱼2斤
     辅料： 泡椒20颗、 泡姜一块、 大蒜5瓣、 火葱5根、 盐适量、 苕粉适量、 料酒适量、 花椒适量
    步骤
     1.先用盐，料酒把鱼腌一下。
     2.在把鱼裹上水淀粉下锅炸制金黄。
     3.配料下锅炒一下，在倒入4碗水。小碗哟。
     4.熬10分钟，下鱼，倒入老抽，料酒，盐我这个就不放了，根据自己口味。
     5.在倒入切好的葱段。
     6.煮3分′就好了。
    
【双椒豆鼓蒸耗儿鱼】
     材料：大耗儿鱼、永川豆鼓、二荆条、小米辣、蒜粒、姜粒、香葱粒、盐、干粉
     制作方法：
    1、将大耗儿鱼清洗干净，切成段儿，一定要沥干，最好用厨房用纸先出水，然后抹盐在鱼上面，把干粉加水调成糊状备用。
    2、取半袋永川豆鼓切成泥状，二荆条数根、小米辣数根剁成颗粒状（完全取决于自己的口味，婷婷是喜欢吃辣的MM，往常都是用很多辣椒，这次完全为了照顾小姑子的口味，做得比较清淡）待用。哦，对了，还有香葱也要记得切。
    3、锅中倒入适量的油，待油有六七成热的时候，把耗儿鱼裹一圈粉下锅炸至泛黄即可。耗儿鱼全炸完后，沥干油，装盘备用。
    4、锅中剩下的油，下姜粒、蒜粒爆香后再下豆鼓泥再次爆香，最后下海椒粒翻炒后起锅，把炒好的料浇在盘中耗儿鱼上。将盘子放入蒸锅中蒸六七分钟，关火闷几分钟后，上桌前撒点香葱就可以了！
    
【香煮耗儿鱼】
     材料：耗儿鱼、火锅料、小米辣、青花椒、青椒、菜籽油、芹菜、香菇。
     1、耗儿鱼洗干净后加适量盐和料酒码一下，主要是为了去腥；
     2、香菇水发好后切条；芹菜洗净切段、青椒洗净切段，小米辣洗净备用，配菜洗净切好；
     3、炒锅置火上放菜籽油，油可多一点。烧熟后关小火，下青花椒炒出香味，开中火，炒火锅料，炒香后下辣椒、芹菜。加水煮成汤料；
     4、下鱼煮熟装盆。
    
【酒卤耗儿鱼】
     原料准备：冰冻耗儿鱼500克、酱油25克、精盐8克、生姜75克、香葱50克、啤酒300克、味精5克、五香料15克、红卤水2000克、香菜末少许
     工艺流程：
     将鱼解冻—码匀入味----锅放火上----加入卤水----放入调料----加入啤酒----烧开去渣----放入鱼卤----补味入盘、
    做法：
     1．将耗儿鱼解冻，洗净沥干，码入精盐和酱油入味待用；姜拍破，葱挽结待用。
     2．净锅放火上，加入红卤水及姜葱等烧开，加入啤酒烧开，打去渣，再加入耗儿鱼，卤成熟，捞起沥干入盘，加入香菜末、味精即可上桌。
    
【老干妈耗儿鱼】
     用料： 冰冻耗儿鱼 12条、 老干妈豆豉 1勺、 葱 少许、 鸡精 少许（可不用）、 姜 3片、 盐 少许，腌鱼用、 白糖 几颗、 蒜片 少许、 生抽 少许、 花椒 少许
     步骤 1 耗儿鱼解冻，用料酒、姜片、葱、花椒、少许盐码味10分钟以上。
     步骤 2 准备辅料，葱片、姜片、葱结、花椒，干辣椒、葱花（起锅点缀用）。
     步骤 3 先把鱼略微炸一下，炸好一面再翻面，不要老翻，不然会烂糟糟的。
     步骤 4 起锅放油，稍后放入辅料，煸炒出香味。
     步骤 5 再放一勺豆豉，扒拉几下倒入炸过的鱼。
     步骤 6 然后调味，生抽、鸡精、糖，倒入少许开水，嘟一会。
     步骤 7 水干起锅撒葱花。
    
【家常生烧耗儿鱼】
     食材： 耗儿鱼 一斤、 郫县豆瓣 一勺、 大葱 一截、 大蒜 6-8瓣、 泡野山椒 20-30颗、 小葱花 少许、 仔姜 1-2两、 白糖 少许、 料酒 少许、 盐 酌情添加、 老姜 一小块、 红花椒 20---50粒
     方法/步骤
     1 耗儿鱼解冻，洗净，控水待用。
     2 准备姜 蒜 大葱 小葱 仔姜 老姜 泡野山椒 红花椒粒。姜 蒜 葱切片 段 待用。
     3 锅里倒油 待油温5成热时 放入一勺郫县豆瓣 直至翻炒出香味。
     4 倒入切配好的辅料 依次放入 红花椒粒 仔姜片 泡野山椒 大蒜 老姜丝 大葱 ，中火翻炒至香味。
     5 将耗儿鱼倒入 加适量料酒或黄酒 白糖 生抽少许（上色用） 翻炒 盖上锅盖 焖8分钟。
     6 起锅 撒上小葱花
    
【重庆水煮耗儿鱼】
     食材：耗儿鱼，葱姜蒜，一小块火锅底料，郫县豆瓣，干辣椒，干花椒，你喜欢的配菜。
     做法：
     一：耗儿鱼洗净，放入老姜，大葱，醪糟，盐，腌制20分钟。
     二：锅中烧水，将配菜烫熟捞出铺在碗底。
     三：锅中倒宽油，油热以后依次倒入郫县豆瓣酱，火锅底料，葱姜蒜下锅炒香炒出红油。
     四：底料炒香以后，加入开水或者高汤，再依次放入生抽，耗油，盐，胡椒粉调味。煮两三分钟煮出香味。
     五：倒入耗儿鱼，煮上十分钟，耗儿鱼大的可以多煮几分钟。耗儿鱼熟了以后，放入白糖提鲜，再加入一点鸡精调味。
     六：最后烹入一点香醋增香，倒入铺好配菜的锅底。另起油锅，油热以后关火，倒入干辣椒干花椒，再把干辣椒干花椒和热油烹在耗儿鱼上，激发香味。这一步一定要动作快，以免辣椒花椒糊了。
    最后撒上香菜或者葱花即可上桌。
    
【秘制耗儿鱼】
     用料： 葱 、 蒜 、 盐 、 料酒 、 白糖 、 花椒 、 干辣椒、 姜、 耗儿鱼 、 红苕粉
     第一步：腌制耗儿鱼，加入调料：葱姜蒜、料酒、白糖、少许盐、生抽、少量豆粉，腌20分钟左右
     第二步：烧开水把红苕粉条烫煮八成熟，然后捞起来单独装到碗里
     第三步：炒作料，大火倒入色拉油（根据鱼的多少、个人口味决定放多少）、加入作料：老姜、蒜、花椒、辣椒（自制油辣子）或者桥头鱼作料，小火炒香，炒2分钟左右，放入酸菜一起翻炒，小火多炒一会儿（3–5分钟），加入开水，水不要放多了，预计刚好能淹住鱼，作料加水后小火熬5～8分钟
     第四步：放入耗儿鱼，汤烧开以后，小火煮，耗儿鱼快煮好时，放入红苕粉，放入葱头一起煮，注意控火、不要煮久了，鱼熟了就起锅，洒上白芝麻
     第五步：锅烧热，倒入油少许，干辣椒少许、花椒少许，然后油和作料浇到鱼面上，洒上葱花即可
    
【川味耗儿鱼】
     食材：剥皮鱼，葱花，生姜，大葱，啤酒，芹菜，鸡蛋，红薯淀粉，泡椒，火锅底料
    调味料：食用盐，豆瓣酱，酱油，蚝油，白糖，醋，鸡精，香油
    1.首先把剥皮鱼清洗干净，用刀切成大小均匀的鱼块，放入碗中备用；
     2.碗中加入一点拍散的姜葱，胡椒粉，食用盐，倒入半罐啤酒，用手抓拌均匀，让它在里面浸泡15分钟左右；
     3.辅料我们准备了一点芹菜和大葱，大葱和芹菜都切成颗粒状，再准备上一点姜葱蒜末和泡椒末；
     4.剥皮鱼腌制好后把姜葱啤酒全部倒掉，在碗中打入一个鸡蛋，用筷子搅拌后加入红薯淀粉，搅拌均匀后备用；
     5.起锅烧油，油温烧至5成热下入剥皮鱼炸一下（尽量一块一块的下去），全部下锅后转大火炸，炸至两面金黄，捞出控油备用；
     6.锅中留一点底油，下入葱姜蒜，再来一点豆瓣酱，小火先把颜色和香味炒出来，炒香后加一点火锅底料，加入剩下的半罐啤酒，两勺水，调一点酱油，蚝油，白糖，下入炸好的剥皮鱼，烧开后转中火烧六至七分钟的时间，淋上一点醋，下入切好的芹菜和大葱，再放一点鸡精和香油就可以关火出锅了，最后撒上一点香味点缀下，美味即成；
    
【懒煮耗儿鱼】
     原料：耗儿鱼、西红柿、丝瓜、黄瓜、海鲜菇、葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、冰糖、秋霞牌火锅底料、蚝油、盐、鸡精、白胡椒粉、啤酒、食用油、豆瓣酱。
    做法步骤：
     第1步、耗儿鱼一切两块，用葱，姜，料酒，花椒腌制半小时以上，记得不定时翻一下。
     第2步、准备葱，姜，蒜，花椒，冰糖，干辣椒等辅料，处理黄瓜，丝瓜，西红柿，海鲜菇待用。
     第3步、开水烧开后，分别下入海鲜菇，丝瓜，黄瓜，捞出待用。
     第4步、待油烧热后分别下入花椒（翻炒一会），葱姜蒜（翻炒一会），干辣椒（翻炒一会），闻到香味后放入火锅底料和豆瓣酱进行炒料，直到火锅底料化开出香味，冰糖（翻炒一会），蚝油。
     第5步、倒入西红柿，翻炒至半软状态。
     第6步、倒入耗儿鱼（包含腌制耗儿鱼时的所有佐料），翻炒颜色均匀在耗儿鱼身上。
     第7步、倒入两罐啤酒，淹没，煮到7分熟，在倒入事先提前煮好的丝瓜，黄瓜，海鲜菇，加盐，胡椒粉，彻底煮熟后起锅前加点鸡精。
    
【家常耗儿鱼】
     食材：耗儿鱼，香葱，泡椒，泡姜，生抽，花椒，淀粉，蒜瓣，黄豆酱，生姜
     做法：
     第一步：泡椒，泡姜，蒜瓣，香葱，生姜，先切好备用。
     第二步：耗儿鱼解冻后洗净，在它身上划两刀，再倒入适量的料酒，食盐，生姜腌制15分钟，让它更入味也能去腥。
     第三步：烧开适量的开水，再放入刚腌制过的耗儿鱼，焯水后捞出。
     第四步：锅内加入食用油，先加入花椒煸炒一下，再加入豆瓣酱，姜片，蒜片，葱白，一起入锅翻炒出香味。
     第五步：待调味料炒出干香味后，再倒入适量的清水，烧开后放入耗儿鱼，让鱼吸收汤汁，最后再倒入水淀粉勾芡，那些调料的味道全都包裹在耗儿鱼上了。
     耗儿鱼在背上划几刀，做出来的口感更好，也很容易吸收泡椒和其它调料的味道，腌制过的耗儿鱼容易粘锅，所以在煎之前，先把它焯一下水，还能去除腥气。
    
【怪味耗儿鱼】
     【材料】耗儿鱼500克，姜10克，葱段15克，料酒10克，辣椒油50克，生抽25克，香醋15克，白糖10克，花椒粉0.5克，熟芝麻2.5克，香油10克，味精0.5克，芝麻酱10克。
     【做法】
    ①将鱼清洗干净，搌干水份，再与姜、葱、料酒、醋5克拌匀，码味1个小时。
     ②锅放油六成热，鱼身撒少许干淀粉放入油锅炸至酥脆呈金黄色时捞出，摆入盘里备用。
     ③芝麻油放小碗里加入生抽慢慢调匀，放入白糖、醋、味精、花椒粉、辣椒油、香油调成味汁均匀淋在鱼身上，再撒白芝麻即可。
    
【呛耗儿鱼】
     用料： 耗儿鱼 、 青辣椒 、 小米辣、 小葱 两根、 香菜 两颗、 美极鲜 50克、 麻辣鲜 100克、 蒸鱼豉油 50克、 香油 20克
    1.把耗儿鱼解冻，放盆里用白酒胡椒粉白醋淹制
    2.把锅里烧水，水开后加盐，胡椒粉，料酒，鸡精，味精，调好味道，放鱼下去，小火慢煮
    3.煮鱼的时间，把青辣椒，小米椒，小葱，香菜切末，切好的东西放碗里，加美极鲜50克，麻辣鲜100克，蒸鱼豉油50克，香油20克调好备用
    4.把鱼捞出摆在碟里，浇上调好的汁，就完成了
    5.不知道
    6.洗锅烧热下剩下的100克红油烧至100度左右下花椒，辣椒节炒香，浇在耗儿鱼上，
    
【潮汕海鱼煲】
     用料： 少骨海鱼 5-6条、 芹菜 5根、 蒜 5瓣、 鲜笋 (可略) 适量、 普宁豆酱 适量、 冬菜 少量、 姜片 适量、 鱼露 适量
     步骤 1 先切好材料
     步骤 2 没有鲜海鱼的话也可以买这种处理好的急冻鱼，我在华超买的，国内尽量买新鱼海鱼，小黄鱼，耗儿鱼，或任何少骨的海鱼都可以。
     步骤 3 煎香姜蒜，鱼两面煎至金黄
     步骤 4 把姜蒜转移到小砂锅，加鲜笋，加开水煮5分钟左右加鱼
     步骤 5 紧接上一步加芹菜，普宁豆酱(注意不是豆瓣酱或黄豆酱), 冬菜，鱼露 （这三样东西都很咸，要适量， 普宁豆酱可以多点，其他两个少点）最后加少量鸡精粉
     步骤 6 芹菜熟了就完成了
    
【豆芽耗儿鱼】
     耗儿鱼 6条、豆芽 500克、豆瓣酱 4汤勺、干辣椒 1把、大蒜 半个、老姜 6片、花椒 25克、大葱 1根、料酒 2茶匙、鸡精 适量、油 适量。
     1、豆芽洗净，老姜切片，大蒜拍碎。
     2、豆芽洗净，老姜切片，大蒜拍碎，葱切段，干辣椒撕段。
     3、锅中加油，烧至五成热放入花椒和豆瓣酱，用中火慢慢炒至油变红，再放入葱、姜、蒜和干辣椒炒香。
     4、加入适量清水，烧沸后放入豆芽。
     5、再次沸腾时放入耗儿鱼，将豆芽翻上来，压住耗儿鱼至鱼全部被汤汁淹没。
     6、加入少许盐，煮至耗儿鱼入味即可。
    
|||       挑选方法
     1、选购耗儿鱼的时候要买鲜活的，而且还要选择表面完整，没有缺损的，这样的耗儿鱼品质是比较好的。
     2、选购耗儿鱼的时候要看看鱼鳃。如果鱼鳃是鲜红的，那说明比较新鲜可以购买，如果鱼鳃是暗红色，那说明耗儿鱼已经不新鲜了。 如果耗儿鱼的鱼鳃是灰白色的，那么说明耗儿鱼已经开始变质了，这样的耗儿鱼最好不要选购。
     3、选购耗儿鱼的时候要看看鱼身，一般来说，新鲜的耗儿鱼表面有透明的粘液，同时可以发现鳞片有光泽，不易脱落。如果表面比较干，那说明耗儿鱼已经不新鲜了。
    
|||       储存方法
     耗儿鱼从深海被捕捞后，很快就会死掉。为了将其保鲜，并且方便运输，所以，耗儿鱼就会在捕捞后立马冷冻。 这样一来，我们在市面上见到耗儿鱼的时候，耗儿鱼就都是以冷冻的形式出现的了。它只能冷冻保鲜。

|||       食用宜忌
     体质虚弱、生病时应尽量避免摄入。