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    简介     菜谱     挑选     宜忌     储存

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     黄鳝（学名：Monopterus albus）：又名鳝鱼，古代称为蝉鱼、黄蝉等 。体细长呈蛇形，体长约20-70厘米，最长可达1米。全身只有一根三棱刺，刺少肉厚。肉嫩味美。
    
|||        食谱
【竹荪侧耳根炖鳝鱼】
     主料： 鳝鱼300克。
     辅料： 侧耳根（鱼腥草）50克 、 竹荪（干）20克。
     调料： 姜10克、大葱15克、绍酒10克、胡椒2克、盐10克、味精2克。
     烹制工艺
     1、鳝鱼去净骨和内脏，洗净血水，切段后氽一水。
     2、竹荪泡后去尽杂质，洗净。
     3、侧耳根（鱼腥草）去尽老叶及根，洗净，备用。
     4、锅置旺火上，掺入鲜汤，放入鳝鱼、竹荪、侧耳根、姜、葱、料酒，烧开后打尽浮沫。
     5、移小火上，下胡椒、味精、盐等调料，汤浓时起锅即成。
    
【酸辣鳝丝汤】
     食材：鳝丝
    配 料：肉丝、葱姜
    调 料：细盐、味精，胡椒粉、米醋
    制作方法：
    1.烧热锅、下猪油、放入鳝丝、肉丝、煸炒至松散。
    2.随即放黄酒，加鸡汤或其他鲜汤，下葱姜、加盖，烧沸，用中火煮15分钟。
    3.拣去葱姜，加细盐、味精，胡椒粉、将米醋倒入碗中，撒上切断的香菜。
    提醒：这一风味特色的酸辣鳝丝汤，其特点是汤白如奶、鲜嫩滑润、酸辣可口、诱人食欲、吊人胃口。制作时应掌握鳝丝必须煸透、以去除腥味。
    
【火腿黄鳝排骨汤】
     【主料】 　　黄鳝500克、火腿150克、排骨250克
     　　【辅料】 　　姜1块、大蒜3瓣、细香葱1/2根、植物油1汤匙
     　　【做法】
     　　1.准备好食材
     　　2.排骨切段焯水，黄鳝切段，火腿切成0.5厘米的片，生姜切片，大蒜拍碎 　
    　3.锅中油温8成热，放入生姜，大蒜煸炒出香味，倒入排骨煸炒
     　　4.排骨表皮略微焦黄加入少许料酒，倒入黄鳝煸炒1分钟
     　　5.倒入开水，没过食材，放入火腿片，盖上锅盖中火煮10分钟，起锅即可
    
【鳝鱼酸菜汤】
     材料
     酸菜300克、白鳝鱼500克、猪瘦肉100克、生姜3片、白胡椒少许。
    烹制
     酸菜用淘米水洗净；白鳝宰洗净，切段，置有姜葱酒的热水中烫一下；
     猪瘦肉洗净，切薄片。在镬中加入清水1500毫升（约5碗量）武火滚沸，下姜、白鳝、猪瘦肉、白胡椒等，滚约10分钟，下酸菜再滚15分钟，试味后方下盐或不下盐。
    
【鳝鱼缠丝养生汤】
     食材：鳝鱼400g ，黄瓜100g ，猪肉100g辅 料鸡蛋2个调 料盐、味精、肉汤适量
    做法：
    鸡蛋打匀用炒锅摊成蛋皮切丝，黄瓜及猪肉也切细丝。
    鳝鱼去骨在开水中氽一下捞出切丝。
     肉汤烧开，将肉丝、黄瓜丝 、鳝鱼丝、鸡蛋丝一同放入，加盐、味精煮5分钟后即可。
    
【咸排鳝鱼鸭血汤】
     鸭血适量 、 豆腐150克、鳝鱼、 鸡血适量、 鸡肝适量 、鸡胗适量、 鸡肠适量、 葱适量 、姜适量 、黄酒适量 、高汤适量 、食盐适量 、味精少许 、胡椒粉少许 、大蒜适量 、芝麻油少许
    做法
     鸡肝、肫、肠等洗净后切片，鸡鸭血、豆腐切小块焯水
     铁锅用葱姜炝锅后放入鸡肝、肫、肠等煸炒后喷入黄酒加入鲜汤后放入鳝鱼、鸡鸭血、豆腐、盐、味精、胡椒粉，烧开后撇去浮沫，装盆时撒上青大蒜段，滴上麻油即成
    
【鳝鱼竹笋汤】
     原料： 鳝鱼300克，笋肉100克，瘦肉50克，陈皮5克，酱油、植物油、香油、盐、料酒、高汤各适量。
     制法
     1、笋肉洗净，切丝；陈皮用冷水浸软，去瓤洗净。
     2、鳝鱼摔昏，剖腹去内脏，放入沸水锅中焯10分钟至熟，剔去骨，切成丝；猪瘦肉洗净，也切成丝。
     3、笋丝、肉条先后放入沸水锅中氽烫一下，捞出沥干。
     4、坐锅点火，下入植物油烧热，注入高汤，放入笋丝、陈皮、鳝丝煮滚，下入酱油、盐、料酒调味，焖煮片刻后下入肉丝，拣除陈皮，淋上香油即可
    
【干煸鳝鱼】
     主料：活鳝鱼500克。
     调料：蒜25克，葱30克，姜末15克，干辣椒丝1克，酱油15克，精盐3克，绍酒15克，醋15
     克，味精1.5克，干淀粉40克，菜籽油2000克（约耗油50克），熟猪油150克。
     制作方法
     （1）将活鳝鱼放盆里，盖上筛子，浇入开水烫死，放入沸水锅中，用微火煮约3分钟，待鳝鱼嘴张开时捞出，放入凉水里漂净粘液。再将鱼背朝下，放在钻板上，用骨刀将鱼身顺长划开，除去内脏及脊骨，将鱼肉切成粗丝，截成6厘米长的段，洗净，攥干水分，抖散，加入酱油（10克）、绍酒（5克）略加腌渍，再撒上干淀粉，拌匀。蒜去皮，切成片，葱劈开，切成2.64厘米长的段备用。
    （2）炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至八成热，投入鳝丝，炸至色黄皮酥，倒入漏勺沥油。
    （3）炒锅放回火上，另加热猪油烧至七成热，下干辣椒丝炸焦，用醋一烹，下蒜片、姜米、葱段煸出香味，加酱油、绍酒、鳝丝迅速下锅，颠翻出锅，装盘即成。
    
【干锅黄鳝】
     食材：
     黄鳝、丝瓜、蒜薹、线椒、小米辣、大蒜、火锅底料、香辣酱、料酒、生抽、老抽白糖、熟白芝麻、香菜
     先把去除内脏洗干净的黄鳝背部拍下，把它脊椎骨拍散，这样烧的时候更入味，再切成小段备用。蒜子切片，小米辣去蒂以后切辣椒圈，线椒去蒂以后切斜段，丝瓜不要去皮，用刮刀把表面的一层老皮刮掉就可以了
    再把丝瓜切去两头切成滚刀块，和线椒放一起备用。热锅倒油，先放入小米辣蒜片爆香，再放入鳝片一起翻炒，再放入一块火锅底料、一勺香辣酱炒出红油，炒香后再淋入少许料酒、生抽、老抽、白糖，开大火翻炒翻炒入味，盖上盖子焖五分钟
    时间到时，再放入丝瓜和线椒，提前焯好水的蒜薹，把蔬菜翻炒断生就可以出锅了。再撒上点熟白芝麻和香菜点缀下，干锅鳝片就做好了
    
【葱爆鳝鱼】
     原料： 鳝鱼400克、 水发木耳25克、 蒜25、 葱25克 、　鸡蛋清1只 、　■姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。
    制作步骤
     1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的细丝，放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用；木耳切片、蒜切片，葱切段（大葱切丝）。
    2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。
    3、炒锅上火，倒入足够油，待油烧到八成热，把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅，用筷子划散，待鳝丝伸直后捞出沥干油。
    4、将锅中余油倒去，再将过油后的鳝丝，连同木耳丝、蒜片一起入锅，倒入事先兑好的调味汁，迅速翻匀，撒胡椒粉后即可出锅。
    
【椒香煎焗鳝片】
     材料：
     白鳝1条约500克、白胡椒10克、葱段15克、蒜头（去衣拍碎）15克，姜米、泰椒各少许，粘米粉、生粉、蛋黄、米酒、盐、花生油各适量。
    做法：
     白鳝处理好后切片备用；
    用适量水将粘米粉、生粉、盐、米酒、蛋黄拌匀成浆，将白鳝片蘸上调配好的浆，然后用平底锅慢火两面煎至金黄熟透，备用；
    爆香拍蒜、姜米、泰椒、白胡椒和葱段，将煎焗好的鳝片放入，大火快速翻炒3秒即成。
    
【蒜烧鳝鱼】
     主料：鳝鱼1000克。
     辅料：大蒜200克。
     调料：姜8克 大葱8克 盐10克 酱油8克 胡椒粉5克花椒粉5克 豆瓣23克 淀粉(玉米) 20克 菜籽油125克。
     制作方法
     1、鳝鱼剖开去内脏、骨及头尾，洗净，切成长约4厘米的段；
     2、大蒜剥去皮洗净，姜切片，葱切细花，豆瓣剁细；
     3、炒锅内下油75克，烧至七成热时，放入鳝鱼段，加少许盐煸炒，煸至鳝鱼段不粘锅，吐油时铲起；
     4、锅内另下菜籽油50克，烧至五成热时，下豆瓣煸至油呈红色时掺汤，同时把鳝鱼段，大蒜、姜、酱油、胡椒粉下锅，用中火慢烧约10分钟(以大蒜烧熟为度)；
     5、下湿淀粉收浓，亮油，起锅下葱花，合匀入盘，菜面上撒上花椒面即可。
    
【芝麻鳝丝】
     原料：鳝鱼丝100克，盐5克，料酒、葱姜汁各10克，干淀粉20克，胡椒粉2克，鸡蛋1个，芝麻50克，色拉油600克(实耗80克)
     制法：
     1、鳝鱼丝用盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁码味，飞水备用。
     2、鸡蛋打散调匀，放10克干淀粉搅匀。
     3、锅入油烧至四成热，将鳝鱼丝拍匀干淀粉，挂蛋液，裹匀芝麻，人锅炸至微黄酥脆即可。
    
【麻辣黄鳝】
     配料：大黄鳝四条，麻油，花椒，辣椒，生姜等鳝鱼丝100克，盐5克，料酒、葱姜汁各10克，干淀粉20克，胡椒粉2克，鸡蛋1个， 芝麻50克，色拉油600克(实耗80克)
     制法：
     操作：
     1.先把黄鳝杀死去内脏，洗净，切段备用。
     2.开油锅，放入生姜，大蒜，葱白炒香，然后放入黄鳝稍煸，最后放入酒，花椒，辣椒，盐，水等稍煮片刻，上桌前放上麻油即可。
    
【红烧黄鳝】
     材料： 黄鳝 500g、 蒜子 50g、 葱 2小段、 姜片 6片、 老抽 2勺、 料酒 2勺、 盐糖 适量、 胡椒粉 少许
     做法
     1. 黄鳝宰杀洗净剁成寸短
     2. 锅加油烧热放入蒜子炒表面微黄放葱姜炒出香味倒入黄鳝炒变色加酱油，料酒，盐糖继续炒，锅中汤汁少时可以加少许开水，炒至汤汁收微干黄鳝熟，调味撒上胡椒粉即可出锅
    
【烩鳝鱼丝】
     主料
     鳝鱼500克。
     调料
     红糖15克 菜籽油25克 酱油10克 醋15克 淀粉(豌豆)10克。
    做法
     1.将鳝鱼用小刀剔去骨头，除去内脏、头、尾，洗净，切成细丝；
     2.鳝丝放入铁锅内煸炒备用；
     3.将铁锅烧热，注入菜籽油烧开，然后将鳝鱼丝倒锅中，用锅铲来翻动；
     4.将酱油、醋、红糖倒入，加水煮熟；
     5.再加淀粉汁适量，即成。
    
【鳝筒炖田螺】
     食材：鳝筒500g，田螺250g
    调 料：绍酒、精盐、味精
    配 料：清汤、葱、姜、蒜、鸡油
    做法
     将鳝鱼宰杀，洗净，斩成段。炒锅上火，放鸡油，煸葱、姜、蒜，再放鳝筒煸透。
    田螺洗净，焯水，将鳝筒、田螺装入煲内，加清汤、绍酒炖制1.5小时，用精盐、味精调味，撒胡椒粉即可。
    
【水煮鳝鱼】
     材料： 鳝鱼500克、 豆芽100克（或其他蔬菜）、 郫县豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、葱100克、姜末20克、蒜末20克、肉汤400克、盐适量、鸡精适量、生抽1大匙、白胡椒、料酒
    做法：
     1，鳝鱼去头去内脏（肉档工作人员完成）洗净（清洗时在水中加入盐可去除鳝鱼的粘液——雪鸿先生补充）沥干水分，切段
    2，用白胡椒、料酒稍腌
    3，葱80克切丝20克切末，干辣椒用剪刀剪成段
    4，炒锅下2大匙油，放干辣椒段和花椒炒成棕红色捞出（关火）剁碎待用
    5，再开大火，将油烧至6成热时下葱丝炒香，下豆芽炒断生，盛出放入大碗底部
    6，炒锅再下2大匙油，将油烧至6成热时放入剁碎的郫县豆瓣炒香（中火），加入姜末、葱末、蒜末炒香，加肉汤烧开（大火），下鳝鱼段搅散，待鳝鱼变色后加入盐、生抽、起锅盛入碗内，面上撒上剁碎的干辣椒和花椒
    7，炒锅洗净下2大匙油，烧至6成热时淋在鳝鱼段上即可
    
【川味鳝片】
     主料： 鳝鱼500克
     调料
     食盐15克、 酱油15毫升、 醋10毫升、 味精0.5克、 姜5克、 水淀粉15克、 泡红椒40克、 大蒜150克、 植物油100毫升、 小葱15克、 高汤400毫升、 白糖15克
     川味鳝片的做法
     1.将鳝鱼片加精盐10克反复搓揉后用清水洗净，再搌干水分。这样可以除去鳝鱼身上的血粘液
     2.将炒锅置于中火上，下蔬菜油烧至三成油熟，放入大蒜炸至大蒜皮皱，再加入鳝片炒至断生，而后放入泡红辣椒末、姜米、精盐5克炒香至油成红色
     3.再加入鲜汤、酱油烧至蒜变软，最后放白糖、味精，用水豆粉勾芡，加入葱花、醋搅匀，起锅装盘即成
    
【酱爆黄鳝】
     材料： 黄鳝、 姜、 蒜瓣、 蒜味、 小米椒、 老抽、 生抽、 盐、 糖
     做法
     1. 洗净黄鳝，切断，加料酒腌半小时~1小时。
     2. 姜、蒜、葱、小米椒切片，待用。
     3. 油锅热至6分，加入姜、蒜瓣，爆香。
     4. 倒入鳝段，大火翻炒。
     5. 炒至鳝段肉质变白后倒入混有生抽、老抽、料酒的热水，大火煮开，转为中火，加盖焖炖。
     6. 焖3分钟后，开盖，大火收汁，加入小米椒翻炒30秒，再加入蒜叶继续翻炒30秒。
     7. 起锅，装盘~
    
【生爆鳝片】
     主料：鳝鱼 500克
     辅料：淀粉(蚕豆) 25克 小麦面粉 15克
     调料：大蒜 10克 黄酒 15克 酱油 20克 白砂糖 15克 盐 2克 醋 10克 香油 10克 菜籽油 60克 各适量
    制作工艺
     1.将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上虚刀排斩，然后批成菱形片，盛入碗中；
     2.鱼片中加精盐和黄酒，拌捏略渍，再加入湿淀粉及水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀；
     3.将蒜头拍碎斩末，放碗中，加酱油、醋、黄酒、湿淀粉和水50毫升调成芡汁待用；
     4.把炒锅置旺火上，下入菜籽油烧至七成热，将鳝片分散迅速下入锅内，炸至外皮结壳时，用漏勺捞起；
     5.待油温升到八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内；
     6.锅内留油，迅速将碗中的芡汁倒入锅中，用手勺推匀，淋上香油，浇在鳝片上即成。
    
【泡椒炒鳝鱼】
     用料：
     净鳝鱼肉450克，泡辣椒75克，野山椒25克，泡姜15克，蒜米10克，芹菜30克，葱白30克，姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、醋、特制红油、鲜汤、水豆粉、精炼油各适量。
    制作方法：
     1、净鳝鱼肉洗净，切成约4厘米长的节；泡辣椒切节；野山椒去蒂把；泡姜切米；芹菜切节；葱白切马耳朵。
    2、将鳝鱼片投入放有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水后捞出；另用料酒、胡椒粉、味精、鸡精、醋、鲜汤和水豆粉对成滋汁备用。
    3、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入泡辣椒、野山椒、泡姜、蒜米炒香出色，下入鳝鱼片翻炒，再下入芹菜、葱白炒匀，烹入对好的滋汁，最后淋入特制红油，起锅装盘即成。
    
【秘制酸汤鳝鱼】
     用料: 黄鳝 750克、 蒜 3头、 葱 5根、 姜 6片、 白醋 适量、 盐 适量、 鸡蛋清 1个、
     步骤 1 1，野生鳝鱼1.5斤，让老板取刺去头去尾，切成两段，回家处理干净。鳝鱼的处理方法我后面会详细写
    
    2，将一点盐，蛋清和生粉调成浆，将处理好的鳝鱼挂浆
     3，起油锅将挂好浆的鳝鱼过油，以便定型。后面有不用过油的方法
     4，拿一个大碗，放入所有的蒜瓣（整瓣）生姜，葱打成结放入，上面平铺鳝鱼，之后倒入少许凉白开，一点盐，无需太多水。放入蒸锅大火蒸20分钟。
     5，蒸好后取出放入白醋，灵魂精华所在！撒上葱花，开始吃吧～
    小贴士 1，鳝鱼粘液的处理方法，鳝鱼用清水漂洗干净后，加入盐，不停的揉搓，几分钟后洗干净就好了。如果还有粘液重复一次即可，记得大力揉搓哦
     2，用淀粉蛋清挂浆，是为了定型，不让鳝鱼蒸烂了。如果用细米粉挂浆，也是超好吃的
     3，白醋千万不要省略，是灵魂所在一定要能吃出酸的感觉，相信我，和蒜在一起，非常美味，保证你会把汤喝光
     4，水不用太多，刚刚好把鳝鱼泡一点在水里就行了，因为蒸的时候还会有水蒸汽，会变成汤
     5，这是一个高蛋白的菜谱，适合老人小孩，一般我自己做会取消过油那一个步骤，而是处理好的鳝鱼直接裹上干的细米粉。
    
【鳝鱼面】
     材料： 面150克，鳝鱼1条，韭黄75克。
     调味料： 料酒1大匙、酱油半大匙、盐半茶匙、胡椒粉少许、鱼露1大匙。
     做法
     1.鳝鱼洗净粘液，先对半再切小段，韭黄切小段。
     2.用3大匙爆炒鳝鱼，并加入所有调味料炒匀，然后放入煮熟后，冷水冷却后沥干水的面条同炒。
     3.最后放入韭黄，炒匀即可盛出。
    
做法二：
     主料：面条(干切面)(150克) 鳝鱼(150克) 虾仁(50克)
     调料：酱油(20克) 黄酒(5克)味精(2克) 白砂糖(10克)猪油（炼制）(10克) 菜籽油(30克)香油(5克)小葱(10克) 姜(5克)
     做法
     1、鳝鱼宰杀治净，片取净肉，入锅煮熟，切片；
     2、将经过多次轧制而成的面条，放入沸水中煮至七、八成熟，捞出用冷水过凉，放入笊篱或漏勺中，沥去水即成面结；
     3、虾仁洗净，加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好；
     4、将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段，洗净沥干；
     5、炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时，倒入漏勺沥去油；
     6、炒锅置旺火上，下猪油少量，投入葱姜末煸香，放入鳝片，加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升，烧入味后放味精盛起；
     7、锅中放肉汤200毫升、面底结，置旺火上烧沸后撇去浮沫，加酱油、猪油，滗入鳝鱼卤汁，烧呈至汤浓时加味精，盛入碗中；
     8、再盖上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上，淋上香油即成。
    
     做法三
     1.用旺火沸水锅将浆虾仁放入氽滑约10秒钟，见虾仁呈玉白色即用漏勺捞起备用(如用熟猪油骨氽，3秒钟即可)。
     2.鳝鱼切成长8厘米左右的段，清水洗净，沥干。炒锅在旺火上烧热，用油滑锅后，下菜油，待油烧至八成熟时，将鳝片入锅冲炸约3分钟，用筷子划动，至鳝片皮起小泡，有“沙沙”声时倒入漏勺，沥干油。锅内放猪油10克左右，投入圆葱、姜末略煸，即将爆过鳝片入锅同煸，加入酱油、绍酒、糖、肉清汤100克，烧约1分钟，见汤汁剩下一半时，加入味精2克，随即起锅，盛在碗中待用。
    3.生面条在烹制鳝片的同时入沸水锅中，用旺火煮至面条浮起，稍等片刻即捞起，用凉水漂净面中碱质，以增韧性。
    4.炒锅置旺火上，放入肉清汤400克，加入酱油，滗入爆鳝片的原汁，待滚起即放入面条，撇去白沫，放入猪油30克，滚至汤汁浓缩时，放入味精1.5克，淋上熟猪油20克，先将面条分盛成2碗，再将爆鳝片铺于面上，然后放上虾仁，最后淋上沸麻油即成。
    工艺提示
     1. 鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝，氽熟后划去背脊骨，成两侧的肉相连双排鳝片（俗称“双背”）；
    2. 虾仁要用鲜河虾，挤取虾仁后用盐及少许酒渍过，再用湿淀粉上浆，置冰箱内冷藏后再使用，以保持虾仁的滑嫩；
    3. 一般少量制作面结，最好是将生面直接下沸水锅现结现下，使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候，虾仁要来得嫩熟，鳝片要爆至香脆；
    4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。
    5、选料精细，鳝鱼缸养活宰，虾仁洁白鲜嫩。
    6、面条柔滑不粘，有咬劲，鳝汁煮面，汤浓味鲜。
    7、烹调讲究，素油爆，荤油炒，麻油浇，虾白鳝脆，油润清香，回味无穷。
    附：浆虾仁用鲜虾挤出的虾仁，洗净，放入钵中，加精盐少许，鸡蛋清适量，用筷子顺一个方向搅拌至有粘性时，放入味精，湿淀粉(适量)搅匀，放置2个小时，使虾仁涨透发嫩即成。
    
【脆鳝面】
    

制作材料

鳝鱼丝250克，料酒20克，酱油、白糖各100克，葱1根，姜1块，胡椒粉、精盐各适量，鲜汤500克，生油1000克（实耗50克），芝麻油2.5克，面条500克（每碗100克）。

介绍

江苏特色面点。它于20世纪20年代初期盛行于无锡，无锡人曾称"爆鳝面"。后流传到上海，数十年来，此面在上海颇有声誉，至今仍为顾客所喜爱。

特色

鳝鱼丝色泽深红，吃口脆，面条滑爽。

做法

1、将鳝鱼丝放入开水中烫一下，捞出沥去水分。

2、炒锅内加生油烧至八成热，放入鳝鱼丝炸至发硬时，用漏勺捞出沥油。

3、原锅倒出余油，放入酱油、料酒、白糖、葱、姜、鲜汤做成卤汁，倒入鳝鱼丝，上下翻动，使卤汁粘在鳝丝上，淋上芝麻油，出锅倒入煮好的面条上（碗内另加汤、调料），撒上胡椒粉即成。

制作要领

1、鳝鱼丝入锅炸时要散开，炸时不断翻动，炸至无声响发硬为宜；

2、面条不宜久煮，以柔韧滑爽为宜。

    
【川味鳝鱼粉】
     用料： 鳝鱼 半斤、 鸡精 一勺、 胡椒粉 少量、 陈醋 一小碗、 蒜末 两勺、 小葱 一把、 排骨 500克、 生姜 1块、 米粉 适量、 花椒粉 2勺、 老抽 2勺、 笋 适量、 郫县豆瓣 2勺、 花椒粒 适量、 大葱段 半根
     做法步骤
     1、排骨洗净祛血沫备用
     2、砂锅烧热油，放入姜片，花椒粒炒香，放入排骨，加花椒粉，五香粉，老抽，翻炒至肉变色加水，砂锅小火炖一个小时。
     3、半个小时后放入切好的大葱段继续炖半个小时。排骨汤底做好备用。
     4、小葱，大蒜，生姜，切碎备用
     5、鳝鱼洗净焯水至断生
     6、起锅烧油，低温放入郫县豆瓣酱，蒜末，姜末，炒出香味，放入切好的笋段，鳝鱼条，加花椒粉，五香粉，白胡椒粉，一勺盐，生抽，继续翻炒出香味。
     7、加清水，炖十分钟入味。
     8、开大火收汁，留少量汤底即可
     9、鳝鱼浇头炒好盛出备用
     10、米粉热水泡二十分钟，能吃即可
     11、米粉盛出，加排骨汤，放鳝鱼浇头，小葱花，一片花椒粉，一勺香醋。开吃齐活儿！
    
【拌鳝鱼】
     食材 ： 食指粗的鳝鱼 500g
     佐料 ： 盐 少许、 料酒 一勺、 白酒 半勺、 姜蓉 一勺、 花椒面 少许、 七星椒辣椒蓉 按口味添加、 红油 一勺、 白糖 一撮、 醋 小半勺、 鱼豉汁 1勺、 香芹 3根、 香菜 3根、 香油 5-7滴、 芝麻 一撮、 胡椒粉 一小撮
     步骤 1 鳝鱼现杀从脊柱去骨后，改刀成5-6cm左右的鳝段，码上白酒、盐渍5分钟。用冷水冲洗干净。
     步骤 2 锅洗净，下水烧沸，倒入鳝段。煮至刚断生（煮久的鳝鱼就不脆嫩了）。
     步骤 3 捞起。漂入冷开水中。完全冷却后沥干水份。
     步骤 4 鳝鱼放置盘中。加入姜茸、蒜蓉、鱼豉汁、料酒、红油、七星椒蓉、拌匀。再加上花椒面、胡椒面拌匀。
     步骤 5 加香芹、白糖、醋、香油拌转装盘。撒上芝麻和香菜即可。
    
【干煸鳝鱼】
     用料： 黄鳝肉 半斤、 油 适量、 大蒜头 一个、 干辣椒 适量、 花椒粒 适量、 豆瓣酱 少量、 盐 少量、 鸡精 适量、 料酒 适量
    1.配料切好备用。
    2.黄鳝肉洗净切片待用。
    3.油入锅加热后放入姜蒜炒香，再放入辣椒节翻炒至微焦，下豆瓣酱炒制一会。
    4.下鳝鱼片、料酒翻炒片刻。
    5.加入调料起锅装盘。
    
【鳝鱼火锅】
     食材： 鳝鱼1500克，猪里脊肉、猪肝、豌豆苗、菠菜、白菜各150克，猪腰子、猪肚、葱、蒜苗、香菜、藕各100克。
    调料：豆瓣酱100克，醪糟汁50克，辣椒末20克，精盐15克，姜末20克，豆豉50克，味精3克，熟猪油50克，菜油200克，鱼汤2000克，水淀粉25克。
    制作流程
     1．将鳝鱼宰杀，从背上剖开，剔去骨，去内脏，剁去头、尾，洗净，切成7厘米一8厘米长的片。猪里脊肉按肌肉纤维纹路，斜切成大而薄的片张，码上一层极薄的水淀粉。猪肝、猪腰子去苦胆、腰臊、筋膜等，猪肝切成大柳叶片，猪腰子片成薄片，用清水漂去血水。猪肚治净，亦切成片状。葱去掉前段绿叶，切成节。蒜苗去掉绿叶，留茎秆。豌豆苗、菠菜、白菜、香菜洗净，白菜切条。藕刮去粗皮，切片。以上各料各分装两盘，围摆在火锅四周。
    2．炒锅置旺火上，下菜油烧至四成热，下豆瓣酱、豆豉炒香，再下辣椒末煸上色，加入猪油烧热，下姜末炒香，倒入醪糟汁煮几分钟，加鱼汤烧开，打去浮沫，再熬几分钟，舀入火锅中上桌，点着火，再加盐、味精，烧开后下葱节、蒜苗、香菜，出味后即可涮食。
    味碟：用蚝油加盐、味精调制，每从一碟。
    
【粉丝鳝鱼】
     材料： 原料：去骨鳝鱼片300克，水发粉丝200克，泡子弹头青椒块50克，泡二荆条红椒段30克，姜末、大蒜、葱花各少许。
     调料：盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、鸡精、味精、香油、泡椒油各适量。
     制法：
     锅里放泡椒油烧热，先下姜末、大蒜、子弹头青椒块和泡二荆条红椒段，炒香后再下鳝鱼片煸香，待掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精和味精调味，接着下入粉丝，待一同烧至锅里水分快收干时，撒十三香粉并淋香油，装盘后撒上葱花便可上桌。
    
【藿香鳝鱼米线】
     主料：剖好的野生鳝鱼100克。
     辅料：米线200克，熟韭菜段10克、云腿中方25克，油发响皮50克，大蒜瓣15克。
     调料：酸腌菜5克、藿香10克、葱花12克、红油辣椒15克、酱油5克、甜面酱10克、复制酱油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、盐2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化猪油（混合油）50克、猪骨汤200克。
     制作：
     1、把油发响皮用热碱水浸泡回软后，入开水锅里汆一水，其间需多次换水，至碱味去除才捞出来，漂洗干净再改刀成片待用；
     2、另把鳝鱼斩成约5厘米长的段，云腿切成薄片待用；
     3、锅入混合油烧至六成热时，投入大蒜瓣炸成浅棕黄色，放入云腿片煸炒至吐油，再下鳝鱼段炒至卷曲且熟；
     4、锅内依次入甜酱、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等，炒香出色后，掺入猪骨汤并调入盐、料酒、海米粉和复制酱油，最后下入响皮块并小火烧入味，即成鳝鱼浇头。
     5、把米线放鸡汤锅里冒热，捞入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜，最后依次舀入滚烫的猪骨汤、鳝鱼浇头再撒藿香、葱花即可。
    
【歪嘴土黄鳝】
     主料：土鳝鱼
     辅料：青小米椒、姜米、豆瓣酱和干青花椒
     调料：化猪油、菜油、蚝油、盐、味精、鸡精、花椒油、香油
     制法：
     1、把土鳝鱼宰杀并去骨治净后，改刀成5厘米长的段；另把青小米椒一剖成两半。
     2、净锅上火，放适量菜油和少量的化猪油烧热后，下姜米、豆瓣酱和干青花椒炒香。
     3、接着把鳝鱼段下锅煸炒断生，在烹料酒以后倒入青小米椒节，边炒边加蚝油、盐、味精和鸡精，翻炒匀便起锅装钵内，淋花椒油、香油便好。
    
【生烹土鳝鱼】
     原料：去骨鳝鱼400克、黄瓜条80克、鲜藕片80克、泡菜丝80克、泡椒末30克、豆瓣酱20克、干辣椒节30克、干青花椒30克、泡姜末、蒜末、葱段、香菜节、盐、料酒、白糖、味精、鸡精、菜油各适量制法：
     1、锅里放菜油烧热，先下泡姜末、蒜末和泡菜丝炒几下，再下泡椒末和豆瓣酱一起炒香，随后掺入适量的清水烧开。
     说明：
     在炒泡菜丝时，一定要炒至其水分干且表面发白，这样酸香味才浓。
     2、待锅里的汤汁熬出香味时，加盐、料酒、白糖、味精和鸡精调好味，等到下鳝鱼烧熟以后，起锅盛入垫有鲜藕片和黄瓜条的窝盘内，同时还要撒上葱段。
     说明：
     鳝鱼烧熟便可起锅，不宜烧得太久，以免口感发软变差。
     3、另取净锅放菜油，烧至六成热时，下干辣椒节、干青花椒，炝香后便可倒在盘中鳝鱼上，最后撒些香菜节即可上桌。
     说明：
     在炝制干辣椒节和花椒时，油量宜大，同时还要注意掌控火候，炸过火或火候不及，香味都会欠佳。
    
【石锅焗鳝鱼】
     做法：
     1、把土鳝鱼去骨治净，斩成段以后入油锅稍炸，沥油待用。
     2、净锅入化猪油烧热，下野山椒节、小米椒节、姜末、蒜粒、泡椒末和青花椒先炒香，再倒入鳝段稍稍煸炒，掺鲜汤烧开后加盐和味精，等下芹菜节和黄瓜条烧入味才淋入辣鲜露和藤椒油，最后盛入烧热的石锅内上桌。
    
【回锅肉炒土鳝】
     原料： 带皮猪五花肉300克、净土鳝鱼片200克、青红美人椒节50克、马耳朵蒜苗50克、豆瓣酱、蒜片、姜片、花椒、豆豉、甜酱、味精、白糖、花椒粉、菜油各适量
     制法：
     1、把带皮猪五花肉放锅里，煮至八分熟时捞出来切成片。另把土鳝鱼片入沸水锅里汆一水后，捞出来洗净黏液。
     2、锅里放少许的菜油，先下肉片炒至吐油，再放蒜片、姜片、花椒和豆豉一起炒香，等到下豆瓣酱、甜酱小火慢炒一会儿后，倒入青红美人椒节和土鳝鱼片，大火炒一会儿再下蒜苗，加味精、白糖后继续炒1分钟，最后撒入花椒粉翻匀便可起锅。
    
【干锅鳝鱼煮牛蛙】
     备料： 选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条（生长在芦苇丛里，几乎没有腥味）、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。
     调汤：
     1、锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。
     2、调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。
     烧制：
     锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。
     技术点：
     调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。
    
【木桶脆鳝】
     原料： 土鳝鱼750克，鲜藕150克，水发木耳100克，泡姜末、泡椒末各50克，干辣椒节40克，花椒20克，香菜节少许。
     调料： 火锅底料80克，豆瓣酱20克，、盐、料酒、鸡精、味精、花椒面、菜油、香料油各适量。
     制法：
     1、把土鳝鱼宰杀治净后，切成片；另把鲜藕切成片，并用清水稍漂捞出来。
     2、净锅里放菜油烧热，先下泡姜末、泡椒末、火锅底料和豆瓣酱炒香，倒入鳝鱼片炒至断生时，加入木耳和藕片，在掺入清水烧开后，放盐、料酒、鸡精、味精和花椒面，稍煮便起锅倒在不锈钢盆里，待用。
     3、另取净锅放香料油烧热，下干辣椒节和花椒炝出香味，起锅盛于另一不锈钢盆内。另锅把鹅卵石炸烫后，捞出来放木桶里。
     4、把烹好的土鳝鱼、炝香的油辣椒和盛有鹅卵石的木桶一起端上桌，当着客人面先往木桶里倒土鳝鱼（此时汤汁会沸腾），再倒入炝香的油辣椒，最后撒入香菜节，即成
    
【油浸鳝鱼】
     主料：鳝鱼300克
     辅料：土豆100克、莲藕片100克（或任何时令的蔬菜）
     调料：
     姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干红辣椒20克、辣椒粉10克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。
     做法：
     1、将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；
     2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用；
     3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中；
     4、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准；
     5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。
    
【黄鳝汤】
     用料： 黄鳝2条；生姜一大块；大蒜6瓣；料酒一勺
     做法
     1：黄鳝洗起来很麻烦，抓在手上很容易滑走，因为外表有很多的黏液。可以先脖子那里划一刀进行放血，后将肚皮剖开，要把它肚子里面的东西全部丢掉，洗干净后，再将其切成一截截的小块。可以放在水里泡半小时，把肉内的血水泡出来即可
     2多切点生姜放油锅里面（生姜可以去腥味）， 大蒜头就不要放油锅里面了，因为它容易焦，生姜不一样，炸的时间长，而且还有想味出来，待生姜变成金黄色，边出现变糊的时候开始倒入黄鳝。
     3到的时候要小心了，洗过的黄鳝里有水，锅里油的温度很高，倒进去的一瞬间会油滴溅起（建议可以拿锅盖档着，黄鳝倒进去的瞬间，就把锅盖盖上）。重要的是黄鳝放里面炒的时间要长1是让生姜去胆腥味，2是后面煮出来的汤会很白很白的。还有一句俗语：千滚豆腐，万滚鱼就是这个道理。
     4按照自己黄鳝的量倒入适当多的水，如果自己喜欢喝汤也可以多倒点的。再倒点料酒（也是去腥的），在放大蒜头，盖锅盖烧个10分钟左右（我加的水少，烧太久汤都会煮没了），鱼类的很容易熟的。
     5锅盖一打开会发现乳白色的汤，很香，看着就很有胃口的。再加点盐过个10几秒就可关火了。
     6将切好的葱段先放到碗里，再把汤倒入碗里，有绿色的点缀。胃口不同的人可以再加点胡椒粉
    
【黄鳝煲仔饭】
     用料： 黄鳝（小个苗条的较好）1斤；广式香肠1根；老姜1小块；香葱2根；蚝油2茶匙；料酒2茶匙；生抽2茶匙；糖1茶匙；花生油，盐，胡椒粉适量；大米（五人量）3杯（约450克）；陳皮一片（1/4個橙子）
     做法
     姜葱洗净，姜切细丝，葱切粒，陳皮切絲（能切多細切多細）。
     香肠切薄片（一定要甜甜的廣式香腸）。
     黄鳝从市场买来，不要宰杀。锅中放足够冷水，把洗净的黄鳝放入锅中。
     下面是最残忍的一步，要有心理准备……
     盖上锅盖，开火，如果锅盖轻，要用手按住，水热后黄鳝就会挣扎（但这残忍的时间不足三十秒），等水一烧开就关火。
     倒掉开水，用冷水冲洗，洗去粘液。
     从黄鳝嘴下方撕开，将黄鳝腹部和凝固的血液剥离（此步非常简单，如果撕不动，那是撕的位置不对。如果还有血水，那就需要再多煮一会。第一次做的时候，可以等水开就挑一条试着撕一次，火候到了再关火），将腹部的鱼肉撕成鳝丝，深褐色的鳝鱼血可是大补，不要丢了。
     将紧贴鳝鱼骨的内脏清除。
     左手捏住黄鳝头部，从头部后方开始，用右手拇指和食指沿着鳝鱼骨向尾部推，将背部的鱼肉推离鳝骨。
     拨出的鳝鱼骨去头折成小段。
     锅热入油，爆香姜丝，放入鳝骨爆炒，加入料酒后翻炒，再加入与略多余米量的开水，加入胡椒粉，几根陳皮絲，煮到汤汁浓白，加入少量盐（最后要淋入酱汁，所以要少放盐）。
     将汤汁过滤去骨，留半碗调酱汁，其余倒入砂煲。
     将浸泡好的大米滤干水，倒入砂煲。砂煲中的汤汁刚好没过米面，将砂煲侧倾30度，汤汁液线刚好在米面的中线，这样的汤汁量最佳。（工科男的描述，不知大家能明白不？当然由于选用大米品种不同，吸水性能不同，需要大家灵活调整。）
     开大火煮饭，不断用勺子搅拌，这样加热更均匀，不容易烧焦。
     等水烧开，米粒吸干汤汁，加入香肠片，均匀盖在米上，盖上锅盖，转小火慢煲。
     锅热入油，爆香姜丝，倒入鳝鱼丝猛火滑炒，加入料酒，陳皮，胡椒粉后，继续翻炒半分钟。
     将炒好的膳丝，加入砂煲，盖在香肠上。
     用勺子沿砂煲边缘，淋入一圈花生油（这样不易烧焦，也容易把锅巴揭下来）。
     盖好锅盖，不断移动砂煲，确保各个位置受热均匀。
     小火慢煲15至20分钟，用筷子挑出里层米饭不夹生就出不多了。
     将剩余的半碗鳝骨汤汁，入小锅煮沸，加入蚝油，生抽，胡椒粉，白糖，少量花生油，调成美味酱汁（喜欢香菜的童鞋们可以同时加入香菜梗同煮，这是调制豉油皇的配方）。
     将酱汁淋入砂煲，撒入葱花。
     熄火再焖五分钟。终于出品！
     搅拌均匀
    
【青瓜紫苏焖黄鳝】
     用料： 紫苏叶一两；黄鳝1斤；黄瓜一根；姜丝适量；大蒜四瓣；生抽适量；陈醋适量；黄酒（或料酒）适量；葱段若干；韭菜花若干
     做法
     鳝鱼洗净血水沥干，切成约3厘米长的鳝段；黄瓜切片。姜切丝，蒜末，紫苏叶、葱、韭菜花切段。
     先将锅置于旺火上，放油烧热，姜丝爆锅。
     下鳝片煸炒，至酥黄，加入适量盐、生抽、黄酒（或料酒）、陈醋，一定要炒到肉片卷缩，鳝鱼皮起微泡（这样才能避免腥）。
     加冷水，覆盖鳝鱼，水可多可少，看自己想喝汤就多水，中火煮至汤呈乳白色，加水后不可翻碰，会腥，开盖煮至水开才可翻碰，开盖煮能散去部分腥味。
     水开后再加入青瓜（青瓜易熟，久焖易变黄），盖盖儿焖至汤呈黄白浓汁，再加紫苏叶、撒蒜末、葱段（或韭菜花段）即成。
    
【鳝鱼蔬菜煲】
     用料： 鳝鱼片步骤二所示，大约400克左右；葱姜辣椒紫苏叶步骤三所示；菜干步骤四所示；盐3克左右，依个人口味酌情增减；油适量
     做法
     黄瓜切粗丝备用，因为太细会煮化了个人觉得不好吃。水芹洗干净掐掉叶子个老茎切断备用
     鳝鱼是去骨头后的肉切粗段！我是自己老家买的活的洗干净自己杀的，所以我没有洗掉血，老一辈说这样会更鲜。一般菜市场买的拿回家还是洗干净保险点。
     姜一小块切粗丝切块切片没讲究！大蒜半头切碎备用。我加的小米辣六个，主要是湖南人无辣不欢，家里有孩子的可以不加，一样很鲜美
     菜干是我们本地白菜苔晒干入坛腌制再晒干的，可以淘宝自行搜索白菜干，一定充分泡透攥干水分备用，这道菜的风味一半的决定性因素就是这个！实在没有也可以用梅干菜或者酸菜替代。
     所有材料准备齐全了，烧一壶开水就可以开工了等会你就知道开水干嘛的了
     热锅冷油下鳝鱼段煸炒，中火煸到感觉再炒一会就可能就焦了的感觉下姜蒜辣椒爆出香味。
     倒入开水，开大火，汤色几乎是立马变白，一股浓郁的香味扑鼻而来，焖煮大概5-8分钟，水一次性加够，别后面加水这样汤的味道会差很多
     焖煮过后的鳝鱼汤盛出来就是这样的，放一旁备用
     锅内放少量食用油，放入菜干小火煸炒至香味散发出来
     这时候倒入之前的鳝鱼汤，这个地方小心点，菜干火速吸收汤汁会有点溅出来，小心被烫，慢慢倒防止烫伤。菜干混合着鳝鱼散发出一股让我垂涎欲滴的味道！吸收了汤的鲜香，锅里汤看着少很多，这时候加入盐调味，稍微口味要咸一点，因为我们还有黄瓜丝跟水芹菜没有放。调味都在这一步了
     调味后大火焖煮三分钟左右先下黄瓜丝稍微煮个半分钟再下水芹菜煮一分钟，加入切碎的紫苏即可出锅。完水芹后可以尝下咸淡，盐不够再加，不需要放味精鸡精生抽那些调料了
     出锅开吃，这种搭配不知道是哪个神仙发明的，我是特别爱吃，天气热的时候汤泡饭两碗分分钟下肚
    
【啫啫黄鳝煲】
     用料：黄鳝500克；青红椒各1/2个；干红辣椒3个；蒜头2粒；姜1小块；洋葱半个；葱适量；柱侯酱2汤匙；海鲜酱1汤匙；糖2汤匙；老抽1汤匙；绍酒适量；香油少许
     做法
     蒜头去皮拍扁，洋葱切丝，葱切段，姜去皮切片
     黄鳝解冻切段，用开水烫一下去血水
     青红椒切块，起油锅爆熟，加适量盐调味，盛起备用
     起油锅爆香干红辣椒、姜、葱、蒜和洋葱，加入调料中的两种酱料炒香，倒入黄鳝段，续入老抽和糖略炒，倒入砂锅，放入微波炉用高火热8分钟
     取出砂锅，听到砂锅内“啫啫”（“滋滋”）作响，沿着锅盖淋一圈绍酒，稍等片刻，揭开锅盖，加入青红椒拌均匀，滴入香油即可
    
【清蒸黄鳝】
     用料： 黄鳝；大蒜；生姜
     做法
     黄鳝洗净，加盐腌15分钟，表面的滑腻的黏液就会渗出来掉下来，然后冲干净（这样汤汁干净）
     放盐、料酒，腌制至少20分钟
     放入大蒜、香葱、生姜等，大火蒸15分钟就可以了
    
【豉椒黄鳝】
     鳝鱼、青红椒、盐、糖、 绍酒、胡椒粉、水淀粉、 生抽、辣椒酱、豆豉、 大葱、大蒜、姜、香葱
     1. 鳝鱼洗净抹干水分，切段，加入盐胡椒粉、绍酒拌匀腌渍，青红椒切菱形块、大蒜切片，香葱切段、姜切片、大葱切小段；
     2. 锅内放油，热锅温油，倒入腌好的鳝鱼段，煸炒出香味，捞出鳝鱼段备用；
     3. 锅内留底油放入蒜片、葱段、姜片煸炒出香味，倒入剁椒、豆豉，翻炒出香味，放入辣椒酱煸出香味和红油，倒入鳝鱼段，加少许水翻炒均匀；
     4. 倒入青红椒块加白糖、盐、生抽调味，翻炒均匀，放入香葱段盛盘即可。
    
【豆腐白果黄鳝汤】
     黄鳝、嫩豆腐、白果 、 葱姜蒜、盐、料酒
     1. 黄鳝处理干净后切断，嫩豆腐切块，白果用水焯去苦味；
     2. 所有材料和葱姜蒜，盐一起放入砂锅中加适量水熬煮，滴入适量料酒去腥；
     3. 煮至半小时，白果软烂即可。
    
【黄鳝烧茄子】
     鳝鱼、紫茄子、青红椒、 蒜末、生抽、老抽、盐、糖
     1. 鳝鱼洗净切段，茄子切条；
     2. 锅内烧热油放入茄子炸软捞出，沥去油，锅内留少许底油，倒入蒜末炒香，下青红椒，鳝鱼翻炒均匀；
     3. 倒入茄子，加入生抽，老抽糖翻炒均匀，加入少许水，盖上锅盖中火焖5分钟，洒入盐翻匀即可。
    
【茶油虾爆黄鳝】
     鳝鱼、海虾仁、鸡蛋清、 芝麻、姜丝、淀粉、 料酒、酱油、糖、 胡椒粉、茶油
     1. 鳝鱼用开水烫去粘液，切成丝；虾仁用开水烫后吸干水份，加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上；
     2. 锅内放山茶油烧至五成热，放虾仁划散，捞出沥干油备用；
     3. 另起锅放入茶油烧至八成热，下姜丝、鳝鱼爆至略硬，加入料酒、酱油、糖、胡椒粉、少量清水加盖煮沸；
     4. 鳝鱼焖软入味后，开盖下虾仁炒匀，用水淀粉勾芡，撒上芝麻。
    
【黑椒鳝鱼片】
     　　用料： 　　黄鳝，青红椒，洋葱，大蒜，生姜。
     　　做法：
     　　1、 黄鳝处理干净切成小段。
     　　2、 青红椒切成小段，洋葱切成细丝，生姜和大蒜分别切成片状。
     　　3、 空锅加热，倒入黑胡椒粒，炒香后盛出用擀面杖擀碎。
     　　4、 准备一个空碗，里面倒入少许白糖、少许白醋、少许淀粉、一勺生抽、3勺清水，把它们混合均匀。
     　　5、 锅中倒入适量油，油热后先下入生姜片炒香，接着倒入鳝鱼片翻炒。
     　　6、 炒至变色后加入黑胡椒碎和蒜片，再把青红椒和洋葱倒进来一起翻炒，加一点点盐调味。
     　　7、 等洋葱变透明后把调好的酱汁倒进锅中翻炒均匀即可。
    
【响油鳝丝】
     　　用料： 　　黄鳝，小葱，生姜，大蒜。
     　　做法：
     　　1、 大蒜去皮切成末，生姜和小葱也分别切成末。
     　　2、 黄鳝处理干净切成粗一点的丝状。
     　　3、 锅中加水烧开，把鳝丝倒入锅中焯一下水，捞出沥干。
     　　4、 准备一个酱汁，碗中倒入适量白糖、生抽、老抽、淀粉，再加入少许清水，用筷子拌匀。
     　　5、 另起一起锅，锅中倒入适量油，油热后先下入蒜末和生姜末炒香，接着把鳝丝倒入锅中翻炒。
     　　6、 淋入少许黄酒去腥，再把调好的酱汁倒入锅中一起翻炒。
     　　7、 炒到汤汁变浓稠就可以关火盛出了，在鳝丝的表面撒上一些葱末、蒜末和白胡椒粉。
     　　8、 最后浇上热油即可。

【蜜汁脆鳝】
     　　用料： 　　黄鳝，大蒜，小葱，青红椒。
     　　做法：
     　　1、 把青红椒、小葱、大蒜分别切成末。
     　　2、 黄鳝处理干净切成粗一点的丝状。
     　　3、 锅中倒入足量的油，油热后下入鳝丝，中途记得用铲子轻轻翻动，防止鳝丝粘黏。
     　　4、 炸到鳝丝表面焦黄且变脆捞出。
     　　5、 另起一口锅，加入少许清水，下入几块冰糖和2勺生抽慢慢熬制。
     　　6、 等到汤汁明显变得浓稠，把鳝丝倒入锅中快速翻炒，让表面均匀的裹满酱汁。
     　　7、 最后加一些大蒜末、青红椒末，滴入几滴醋翻炒均匀即可出锅。
    
【油淋手撕鳝丝】
     　　用料： 　　鳝鱼，莴笋，大蒜，小葱，红椒。
     　　做法：
     　　1、 大蒜去皮切成末，红椒切成小丁，葱切末。
     　　2、 莴笋洗净削去外皮，切成细丝，放入锅中焯一下水，捞出沥干水分。
     　　3、 黄鳝处理干净，放入锅中焖煮一下，淋入一些料酒去腥，等到鳝鱼变软后捞出。
     　　4、 放凉后把黄鳝撕成细丝。
     　　5、 准备一个空盘子，先铺上莴笋丝，再把鳝丝铺在上方，在最上面倒入蒜末、葱末、红椒。
     　　6、 烧一点热油浇在上面，最后再淋上蒸鱼豉油即可。
    
【干锅鳝鱼】
     准备食材如下：鳝鱼500克，大蒜2头，青红椒各2根，生姜1块，洋葱1个，小葱3棵，食盐1茶匙，生抽2汤匙，蚝油1汤匙，料酒1汤匙
     具体做法如下：
     将洋葱切成丝，放入干锅中垫底，接着将鳝鱼清理干净之后，剁成小块，再把青红椒切片，小葱切段，生姜切片备用！
     接着起锅加入宽油烧热，油温6成热时，放入鳝段，炸至8成熟，然后捞出控油。 锅内留底油，然后放入姜片，蒜头，小火炒香，炒香后放入青红椒和膳段，加入1茶匙食盐，加入2汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，加入1汤匙料酒。
    翻炒均匀撒入葱段，即可转移到干锅里面，边烧边吃！
    
|||       挑选方法
     第一、看鳝丝的血色。凡是活黄鳝加工成的鳝丝，其血液颜色应该是鲜红色的，如果鳝丝有紫红色的血水，那就是死鳝加工的。
     第二、看积血形成。活鳝划出的鳝丝，肚内的血块应呈条凝结状，反之，血块散于凝结则是死黄鳝。
     第三、看肉质粗细。活鳝加工的鳝丝，肉质细腻且有弹性，反之，肉质粗糙，而且缺乏弹性的，就是死黄鳝。
     第四、看鳝丝皮色。活黄鳝加工的鳝丝，表皮黑中透亮，皮色光洁，死黄鳝则带灰，略暗。
    
|||       储存方法
     1、鳝鱼能放冰箱。
     2、黄鳝洗净，加入少许姜、盐。装入保鲜袋后，用冷冻的方式保存可以维持数月，如果用冷藏的方式，可以维持一周至两周左右。

|||       食用宜忌
     【禁忌】
     1、有瘙痒性皮肤病患者忌食鳝鱼。
     2、有痼疾宿病者，如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等应谨慎食用鳝鱼。
     3、凡病属虚热或热证初愈、痢疾、腹胀属实者不宜食用黄鳝。
     4、鳝鱼与菠菜同食会引起腹泻。
     5、鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、柿子、葡萄、山楂、菠菜、红枣同食。
     6、吃鳝鱼最好现杀现烹，死鳝不宜食用。鳝鱼虽好，也不宜食之过量，否则不仅不易消化，而且还可能引发旧症。
     7、黄鳝的血液有毒，误食会对人的口腔、消化道黏膜产生刺激作用，严重的会损害人的神经系统，使人四肢麻木、呼吸和循环功能衰竭而死亡。