钳鱼（附41种做法）
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简介
钳鱼和黔鱼是同一种鱼，也叫棱边鱼，只是叫法不同。钳鱼也被称为斑点叉尾鮰，是北美洲主要的鲶鱼品种，官方产地为美国的密苏里州、爱荷华州、内布拉斯加州、堪萨斯州和田纳西州，俗称是“钳猫”。
来源：answer baidu
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食谱
【酸菜钳鱼】
【酸菜钳鱼】
材料:
钳鱼
一条、
酸菜、
香葱、
蒜、
香菜、
郫县豆瓣、
老姜
一块、
淀粉
做法:
1. 鱼切块，放入老姜，酸菜切条
2. 锅中热油
3. 放入豆瓣炒香
4. 再放入酸菜炒香
5. 再放入蒜，稍微翻炒一下
6. 倒入适量水，盖上锅盖煮沸
7. 将鱼裹上一层薄淀粉
8. 轻轻地将鱼放入煮沸的汤中
9. 水再次开后，再煮几分钟就可以了
【柴火水煮鱼】
【柴火水煮鱼】
材料：
钳鱼
一条（1000克左右）、
泡椒、
6根
泡生姜
4块、
蒜
5瓣、
淀粉、
料酒、
小葱、
豆瓣酱、
糖
一小勺、
花椒
一小把（颗状花椒）、
辣椒末、
花椒末、
胡椒末、
干辣椒
、
盐、
、
味精
做法
1. 钳鱼切块，加上淀粉和料酒腌十分钟，泡椒、泡生姜、蒜剁烂，小葱切长段
2. 锅中放油，烧热后，加入泡椒末、泡生姜末、蒜末和颗状花椒翻炒片刻
3. 加入豆瓣继续翻炒几下
4. 加入适量水，再加入一小勺的糖和适量的胡椒末，盖上锅盖熬煮十五分钟，直到飘出浓香的味道
5. 将鱼放入
6. 水开后，再煮十分钟，钳鱼煮的时间比一般的鱼久些，这样才会嫩
7. 放入盐和味精后，将鱼小心地盛起来，均匀在鱼表面撒上辣椒末、花椒末、胡椒末、干辣椒段
8. 锅中再烧热油，浇在鱼上，撒上小葱段即可
【辣烧钳鱼】
【辣烧钳鱼】
首先把切好的钳鱼加适量的盐、一点胡椒粉、适量料酒，然后抓匀；加一个鸡蛋继续拌匀；再加入红薯淀粉（比正常码鱼的量要稍多一点）拌匀。
将锅烧热加适量菜籽油，油温6成热下入鱼块炸，炸1分钟左右捞出控油。
锅里留适量底油，小火下入青花椒、泡椒、泡姜、大蒜瓣、少许豆瓣酱（当然还少不了巴蜀职校秘制独创香辣酱料），翻炒一下，然后加水，熬制成“红汤”。
下入鱼块，略加加适量生抽酱油（喜欢颜色深可以加一点老抽）、少许陈醋，小火焖5分钟左右。
鱼肉将及焖好时，加入少许鸡精或白糖调味，下入切好的大葱和青红椒，再稍煮一会就可以装盘了。
装盘后撒上花椒粒和小葱粒，即可宣告完成！
【酸辣钳鱼】
【酸辣钳鱼】
食材：
钳鱼（0.5-1kg） 一条、
自家泡菜（萝卜） 一小节、
自家泡菜（辣椒） 5-10个、
大葱 一根、
辣椒（超市购买） 10个左右、
老姜 3-5片、
大蒜 3-5瓣、
盐 适量、
食用油 适量、
料酒 适量、
豆瓣酱 一勺、
花椒 10-15粒
步骤一：食材准备
1
第一步：（主食准备）
钳鱼清洗干净，切段装盘腌制（小编家里锅太小 所以切段，不切也可以）
放入大蒜片，和老姜，少许料酒，适量盐腌制10-15分钟
2
第二步：（准备各种辅料）
生姜切片或者丝，大蒜切片，大葱切丝，辣椒切丝
泡萝卜切小片，辣椒切小段
3
各种辅料和主料都准备完毕之后，下面就开火下锅开始烹饪
步骤二：开始烹饪
1
第一步：加入适量的油，烧至能闻到油香，
放入豆瓣酱，花椒，大蒜，老姜，酸菜，辣椒等辅料，
小火翻炒5-10分钟（使其各种辅料的香味都熬制出来）
2
第二步：放入腌制已好的钳鱼到锅中
3
第三步：用辅料将其钳鱼覆盖，加入少许水，淹至鱼的半身即可
4
第四步：用锅盖盖住，焖15-20分钟，将其水分烧干 即可起锅
5
最后就可以盛饭开始品尝这道酸辣钳鱼哦！
【川味功夫钳鱼】
【川味功夫钳鱼】
处理好的鱼，表皮给它抹上盐，翻一面在鱼肚里面也给它撒点盐、胡椒粉、料酒，拍散的姜葱给它捏碎，在鱼身上不停的擦拭，这样子先给它腌制十来分钟的时间。现在来把辅料准备起，青红椒、仔姜给它切成丝，这里如果吃的比较辣的朋友可以用小米椒代替，再切入点芹菜，这种白芹菜比绿芹菜要香很多，我给大家说过的。
准备点姜蒜给它拍散，再来上点泡椒切一下，再一起剁碎。钳鱼腌制好后直接装入鱼盘，给它淋上葱油，没有葱油的就用普通植物油也可以，然后给它放入蒸锅中，把锅盖给它盖起来，上气后用旺火蒸十分钟的时间就可以了。大家家里面如果没有我这种长锅的话，可以把鱼从中间砍开蒸。再来切上点葱末，泡的野山椒给它切碎，不喜欢吃辣的朋友可以不放。
另起锅下入新能源猪油，炒化后下入准备好的小料，豆瓣少许，炒香后下入仔姜丝，加入水，调味盐、白糖、鸡精、酱油、醋、胡椒粉。把剩下的这些辅料全部倒进去，大火烧开后，水淀粉勾薄芡，芡汁收浓后，淋上明油关火出锅，淋在刚才蒸好的鱼上面，最后给它撒上香葱花，美味即成。非常美味的功夫钳鱼就做好了，这道菜老少皆宜，因为钳鱼的刺比较少，吃起来也是开胃、下饭、爽口。
【爆炒钳鱼】
【爆炒钳鱼】
用料：
钳鱼 500克、
豆粉 适量、
盐 适量、
酱油 适量、
鸡精 适量、
味精 适量、
白胡椒粉 适量、
王守义十三香 适量、
菜籽油 适量
做法
1.将鱼头鱼尾及有刺的部分与鱼肉分离。
2.将蒜末、姜末、放入切好的鱼肉里进行腌制，腌制十分钟的样子加入胡椒面和豆粉备用。
3.将葱、姜、蒜、花椒、八角、山奈、泡菜、干辣椒、青辣椒、切成丁或末。
4.放入菜籽油，等菜油没有生味的时候放入腌制好的鱼抛一次油锅，至金黄色。
5.捞出备用。
6.锅内留少许油。
7.放入步骤三准备好的调料，炒香。
8.放入抛油后的鱼肉，爆炒至发出香味。
9.依次加入盐、胡椒、十三香、炒匀。关火放入味精起锅。（在加盐的时候可适情况加入醋也可不加。）
【青花椒味烤黔鱼】
【青花椒味烤黔鱼】
食材：
钳鱼 1条
【腌鱼】 适量、
小米辣 2个、
大葱 半根、
花椒 1小把、
生姜 1块、
蒜 6瓣、
生抽 2汤勺、
料酒 2汤勺
【烤鱼】 适量、
孜然粉 1汤勺、
黑胡椒粉 1汤勺、
盐 1小勺
【炒料】 适量、
藕 1节、
胡萝卜 1根、
大葱 半根、
蒜 6瓣、
二荆条 4根、
折耳根 1小把、
芹菜 1根、
香菜 3根、
红椒 1个、
青花椒 30克、
蚝油 2汤勺、
豆瓣酱 2汤勺、
黑胡椒粉 1汤勺
步骤
1
黔鱼（钳鱼）在买的时候让老板去内脏开背。自己拿回家鱼肉上切花刀。
2
准备材料，【胡萝卜，藕】切片，【大葱，芹菜，香菜蕉雁，折耳根，二荆条】切段，【生姜，蒜，红椒】切小块
3
准备材料，【胡萝卜，藕】切片，【大葱，芹菜，香菜，折耳根，二荆条】切段，【生姜，蒜，欧糟红椒】切小块
4
【腌鱼30分钟】把鱼放进腌鱼汤料中。保鲜膜覆盖，天热就放冷藏30分钟以上
5
腌好的鱼，放入烤箱上下火175度烤30分钟后，上火调至190度，下火160度再烤5分钟。因为鱼长了点，所以我把鱼头砍开放旁边了。
6
烤箱鱼调整温度的5分钟就可以开始炒料了。热油下剩下的大葱，二斤忌蕉荆条，姜蒜爆炒香 加入2汤勺葱伴侣豆瓣酱，2汤勺臻品蚝油，黑胡椒粉，翻炒均匀
7
胡萝卜，藕下锅，翻炒均匀后加入青花椒（新鲜德或者干的都可以。）翻炒后倒入开水，水量没过蔬菜。
8
蔬菜们快熟了的时候倒入芹菜和红椒稍微煮个2分钟左右
9
蔬菜们快熟了的时候倒入芹菜和红椒稍微煮个2分钟左右
10
把烤鱼移进去。锅里的汤汁浇入盘里
11
最后撒上折耳根和香菜就可以吃了啦！
【清蒸钳鱼】
【清蒸钳鱼】
用料：
钳鱼一斤、 大葱三根、
蒸鱼豉油150g、 姜丝50g、
盐适量、 油适量、
白砂糖一点点 、花椒粉两小勺、
生抽100g 、白酒20g、
黄酒30g 、生抽一点点
步骤1
选好食材：钳鱼一斤左右，洗净放置砧板，准备好洗净的生姜和葱段，准备好蒸鱼炊具，就可以撸起袖子开始干了。
步骤2
切缝备蒸：将鱼平直放置，用薄刀将两侧鱼背逆鱼身斜横切二指小缝，以便蒸鱼时厚厚的鱼肚均匀受热和入味。
步骤3
备好姜丝：生姜切片和切丝，切片可在蒸鱼时塞入鱼腹中，切丝可塞入鱼背斜切的缝。蒸鱼使用姜片可去鱼腥，提鲜味。
步骤4
准备调料：准备好调料备用。 这里用了料酒、生抽、蒸鱼豉油、江津老白干、国民老干妈、花椒粉、白砂糖、盐。
步骤5
洒酒去腥：将少许白酒淋倒在鱼身摸均，再倒入黄酒和少许淀粉拌入鱼身，放置两分钟腌制。撒酒可去鱼腥提鲜。
步骤6
塞姜和白葱：将去腥的酒料倒掉，将白葱和姜片塞入鱼腹，姜丝塞入鱼背斜切开口中，摆盘待蒸。
步骤7
下锅蒸制：将鱼放入事先水已烧开的蒸锅之中，盖上锅盖。蒸煮过程中勿揭盖，以免鲜味跑散和丧失火力； 蒸鱼过程中可能根据鱼的大小而安排不同的蒸煮时长，一斤多的钳鱼一般中火蒸煮12分钟左右即可。
步骤8
配置调料：在鱼蒸制等待的过程中，将生抽、蒸鱼豉油、白砂糖、少许盐、花椒粉和少许老干妈（主要是有豆豉）拌入碗中； 最后将50g食用油热锅后趁热拌入碗中。
步骤9
倒入调料：待鱼蒸制约12分钟后，揭开锅盖，先将蒸制过程中溢出的汤汁倒掉； 再将调好的味料顺着整鱼倒下，此时是不是有种酣畅淋漓的快感？
步骤10
香油提味：油脂类不宜多食，不过根据个人品味，滴两滴香油在盘里可以增些香味，不过此时厨房里满是鱼香味了。
步骤11
葱段摆盘：切好葱段，顺着鱼身开始摆盘；姿势要优美，摆盘要优美。
【秘制干烧钳鱼】
【秘制干烧钳鱼】
主料：
钳鱼一只
辅料：
姜末适量、
蒜末适量、
葱末适量、
大料一颗、
小茴香2克、
香叶5片、
八角3个、
花椒5克、
干辣椒2个、
酱油适量、
醋适量、
白糖适量、
盐适量、
味精适量、
鸡精适量
步骤
1.准备香料以及葱姜蒜末。
2.将鱼块上浆。面糊的调制方法：一茶匙料酒，少许盐味精，一个鸡全蛋，面粉适量，水适量（能包裹住鱼块为准）
3.倒入一碗量的油，烧熟后冷却至6成热，倒入上浆的鱼块，小火炸至金黄
4.将炸制好的鱼块捞起。直到所有鱼块炸制完毕
5.待所有鱼炸好后，锅内油留一半，将1步奏的香料以及葱姜蒜末倒入，大火炒至香味溢出。这时加入两勺酱油，3勺醋，一勺白糖。
6.倒入鱼块，加入没过鱼块的开水或高汤。把水烧开后转为中火。
7.中火收汁，加入盐，味精，鸡精调味
8.起锅装盘，淋上酱汁，撒葱花。完成~~
【魔芋烧鱼】
【魔芋烧鱼】
原料：钳鱼、魔芋、酸萝卜、芹菜、菜籽油、淀粉、料酒、盐、青椒鱼底料、小葱。
做法步骤：
第1步、鱼处理后、切大块，用料酒、盐腌制，加淀粉抓均匀。
第2步、魔芋切大片，淖水。
第3步、酸萝卜切片，用清水浸泡。
第4步、酸萝卜切片，用清水浸泡。
第5步、倒入油锅炸至鱼块表皮起硬壳捞出。
第6步、油热、中火，下青椒鱼底料、酸萝卜炒香；
第7步、下鱼块，加入清水；
第8步、鱼块烧软，倒入魔芋片；
第9步、烧十五分钟左右（途中转动几次锅，防粘），下芹菜段；
第10步、翻均匀后，倒入汤盆；
第11步、洒上葱段。
第12步、油热、小火，倒入椒麻佐料炸出香味；
第13步、浇入汤盆即可。
【豆豉蒸钳鱼】
【豆豉蒸钳鱼】
食材：钳鱼，豆豉，大葱，老姜
步骤：
1、钳鱼杀好之后顺着肚皮破开，把黑膜刮干净，鱼嘴和鱼鳃处砍一刀，然后把鱼头稍微掰一下，背部再改刀。
2、钳鱼放在大碗里，加入大葱叶、少许料酒、蒸鱼豉油、剁碎的豆豉，用葱叶把鱼抹均匀，然后腌制几分钟。
3、豆豉剁碎，老姜大蒜切沫，大葱切葱丝。
4、锅里加少许猪油，加几颗花椒，然后下入姜蒜末，煸香之后下入豆豉，小火把豆豉炒香。
5、鱼油和鱼泡垫盘底，再垫两根葱，然后放上钳鱼，把炒好的豆豉均匀地铺在上面。然后上锅蒸10-12分钟（蒸熟为止）。
6、鱼蒸好之后放上葱丝，浇一勺滚油。
【豉汁蒸钳鱼】
【豉汁蒸钳鱼】
用料：
钳鱼1条、 蒜头1粒、
豆豉适量、生抽3g、
盐2g 、白糖2g、
粟粉2g 、生油3g、
葱花适量
步骤1
鱼清洗干净，抹干鱼身
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步骤2
蒜头，豆豉洗净，剁成蓉
步骤3
鱼切片
步骤4
放入剁碎的蒜蓉豆豉，加入生抽，盐，白糖，粟粉，生抽，拌匀
步骤5
热锅烧开水，蒸两分钟，然后放入葱花，关火
【香煎钳鱼】
【香煎钳鱼】
★【操作步骤】★
1、香葱洗净，切成段，待用。
2、选一条1斤左右的钳鱼，宰杀后，可用厨房剪刀剪去其鱼鳍。
3、将钳鱼剁成块，鱼块厚度大约2-3厘米即可。
4、切好的钳鱼块，用葱头，白胡椒粉，一点食盐，一瓶盖白酒，和匀，去腥，腌制半小时。
5、钳鱼块腌制好后，挑去葱头，撒一点干粉，和匀，准备上锅制作。
6、净锅，加热，适量植物油，油热，中小火，煎制钳鱼块。一面定型后，才可翻面煎制另外一面。煎制鱼块两面金黄，盛出，待用。
7、就着锅里的底油，中小火，下入适量蒜末，下入一大勺蚝油，一勺生抽，蚝油炒散后，加入一饭碗的开水，水再次沸腾后，下入煎制好的钳鱼块进行烧制。
8、保持中小火，轻轻晃动锅，轻微翻动一下钳鱼块，待汁水比较少的时候，转大火，快速收汁，淋入一点花椒油，撒入葱绿，翻匀，关火，起锅。
【豆汤钳鱼片】
【豆汤钳鱼片】
主料：
鱼肉500g 、羊肚菌50g
辅料：
食盐适量 、味精适量、 胡椒粉适量
1
准备好所有材料
2
鱼切片备用
3
鱼片里加入盐，蛋清，胡椒粉
4
腌制好的鱼片
5
锅中烧水，水开后放入耙豌豆
6
接着放入泡发好的羊肚菌
7
等水再次沸腾就放入鱼片
8
鱼片煮好后放少许盐，味精调味即可
【沸腾鱼】
【沸腾鱼】
一、原料：
钳鱼（两斤二两左右）
二、配料：
葱5克、姜 8克、蒜 6克、鸡蛋清 1个、黄豆芽 40克。
三、调料：
盐30克、干辣椒 20克、干青花椒 10克（麻椒）、鸡精 10克、回味粉5克、料酒 20克、（地瓜）淀粉 10克。
四、沸腾油:
（一）原料：
色拉油10斤，干红辣椒 200克，子弹头 300克， 9新一代 100克，洋葱 500克，大葱 400克，小葱 400克，芹菜 400克，香菜 150克，胡萝卜 200克，孜然15克。
（二）制作:
将油烧100度，下入胡萝卜洋葱大葱节芹菜节香菜炸黄捞出，将油温开到170度，倒入子弹头（去籽）和干红花椒，放置24小时，然后把油过滤出来即可。
五、做法：
1、选鱼：草鱼一条 800克，无根绿豆芽150克。
2、改刀：用快刀片下鱼身两侧的鱼肉，有点像里脊壮的。留下鱼头（从脑门劈两半）、鱼尾、鱼排装盆另用。
3、调味：把切出的鱼片放在小盆里，分别倒入大半勺盐、鸡精、少许料酒、五分之一勺胡椒粉（去腥、增鲜）后抓匀；然后加入少量清水抓匀；加入蛋清（滑嫩、增白）后抓匀；加入地瓜淀粉抓匀。鱼头等也放同样的配料搅拌备用。
4、将生豆芽垫入碗底，起锅加入鸡汤1700克，下入姜汁酒（姜汁酒:广东米酒 +老姜搅拌机打碎），食盐60克，鸡精 40克，味精 20克，调好味后下入鱼片，将鱼片和汤倒入碗中。
5、煮鱼片：看见鱼片边边白色、中间红色起锅倒盘，上面加入干辣椒、花椒、花椒油、汇卤名门香料粉2克、蒜蓉、葱花。
6、浇油：另起锅，把制作好的沸腾油取500克，加热至150度，倒入青花椒10秒钟，倒入鱼片上即可。
六、温馨提示：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
5、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火。
6、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
7、正宗沸腾鱼麻辣美味的关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量。地道的沸腾鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒，辣椒肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味，优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。当然其它因素，比如鲜活的鱼、新鲜的配菜、煮鱼的火候，总之每个环节都加分，才能做出吃到嘴里是香中带麻，麻中有辣，滑嫩热烫回味无穷的沸腾鱼。
8、吃剩的油还可以回收炒菜。只需把剩下的汤盆放在冰箱冷藏室就行，第二天汤汁就凝固了，上面一层油可以轻易地倒出碗中。
沸腾鱼火锅配方
一、沸腾鱼原料：
干辣椒2000克、郫县豆瓣 400克、生姜 200克、独蒜 500克、花椒 400克、回味粉50克、化猪油500克、生菜油 5500克。
二、沸腾鱼火锅底料：
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约 1.5小时至水气将干时，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成无渣红汤火锅底料。
三、火底料制作关键：
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，不超过干辣椒的 20%为宜。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油中。
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置 1～ 2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
四、熬制高汤：
1、将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
2、注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
3、将基础底料和炼好的牛油按4： 1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约 1～ 2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。
4、混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。
5、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
五、沸腾鱼火锅的做法：
√ 特点：色泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。
√ 主料：鲜活梭边鱼 1000 克。
√ 调料：葱段 100 克，泡子姜片 50 克，子弹头泡椒 100 克，独蒜 100 克，泡青菜梗 50 克，火锅底料全部，胡椒粉 2 克，精盐 10 克，料酒 100 克，醪糟汁 30 克，香菜段 5 克，鸡精 5 克，味精 3 克，猪骨鲜汤 1000 克，火锅油 800 克。
【家常钳鱼】
【家常钳鱼】
用料：
钳魚600g 、大蒜10g、
生姜10g 、二荆条辣椒适量、
红萝卜1根、 蒸鱼豉油15g、
豆豉适量、 盐适量、
料酒适量、 葱适量、
植物油适量、 花椒少许、
淀粉适量 、郫县豆瓣适量、
白糖少许、 生抽少许
步骤1
胡萝卜，辣椒切丁，姜蒜备用
步骤2
配料炒好后盛起备，郫县豆瓣，豆豉少许。
步骤3
放油，把豆瓣，少许八角，香叶炒香，加适量白糖，盐，水，倒入鱼块（料酒，淀粉，盐拌匀）盖上盖子7、8分钟
步骤4
收水后，少许水淀粉，把先炒好的配料倒入锅里，一起翻炒，最后撒上葱花起锅
【青花椒酸菜鱼】
【青花椒酸菜鱼】
泡小米辣、 泡姜、 泡酸菜 、泡菜汁一点 、葱白 、姜 、蒜、 鲜小米辣 、青花椒、
料酒 、盐 、糖、 鸡精 、
玉米淀粉（其它淀粉也可以）蛋白、 玉米油
钳鱼（又称梭边鱼）
步骤
第1步.四川人家家都有个泡菜坛 新成家立业的女儿会从妈妈的泡菜汤里取一点老坛盐水 来帮助新坛发酵得更好 风味更佳 我觉得这一点很有传承的意义在里面 打开泡菜坛 香气四溢 取出两周前泡进去的酸菜（芥菜）青花椒酸菜鱼（藤椒酸菜鱼）的做法步骤 第1步
第2步.捞出其它调料备用 鱼我选择钳鱼 我们这边又喜欢叫它梭边鱼 肉质肥美细嫩刺少 很好吃青花椒酸菜鱼（藤椒酸菜鱼）的做法步骤 第2步
第3步.配料切好备用 鱼先将鱼头宰下 然后沿鱼尾出紧贴鱼骨取肉 然后片好 你也可以让卖鱼的商贩帮你片好 我为了拍一整条的照就拿回来自己片了青花椒酸菜鱼（藤椒酸菜鱼）的做法步骤 第3步
第4步.倒入蛋清 这条鱼有两斤多重 我大概用了两个鸡蛋清 盐 料酒 一点点玉米淀粉 其它豌豆淀粉什么的都行 是为了锁住水分 但是千万不要多 多了会浑汤 汤会变得很稠 所以一点点就好青花椒酸菜鱼（藤椒酸菜鱼）的做法步骤 第4步
第5步.锅中倒入玉米油 炒香配料青花椒酸菜鱼（藤椒酸菜鱼）的做法步骤 第5步
第6步.加入开水 大火开后放入鱼头熬煮 熬几分钟后先后下入较厚的鱼肉部分 鱼骨 最后是鱼片 鱼肉很容易熟 所以见熟就好 不要久煮 放入盐糖鸡精青花椒酸菜鱼（藤椒酸菜鱼）的做法步骤 第6步
第7步.腾入盆中 撒上干的青花椒和新鲜小米辣 如果有新鲜的青花椒更好青花椒酸菜鱼（藤椒酸菜鱼）的做法步骤 第7步
第8步.锅中热油 热好后淋在青花椒和小米辣上 辛辣鲜麻的味道一下就出来了
【酸豇豆钳鱼】
【酸豇豆钳鱼】
钳鱼1条，酸豇豆2把，泡椒100克，泡姜100，豆瓣酱3勺，香叶5片，三奈3个，青花椒1勺，红花椒1勺，八角1个，茴香1勺，白寇5个，桂皮1块
【1】钳鱼1条人，让老板打成鱼片，洗干净后放2勺白酒、2勺盐腌制15分钟后，再清洗干净后，放一个蛋清、1勺十三香、2勺红薯粉搅拌均匀。香料准备好，泡椒，泡姜剁成颗粒备用。
【2】锅烧热，猪油一半，菜籽油一半，三成油温放泡椒、泡姜、香料、酸豇豆炒香之后放适量水煮开，再放钳鱼煮熟即可。
【红烧钳鱼】
【红烧钳鱼】
用料：
姜 5片、
料酒 适量、
蒜 2瓣、
蒜苗 半条、
蠔油、酱油 适量、
白胡椒粉 少量、
白砂糖 适量、
豆豉 十几粒、
盐 适量、
钳鱼 500g
步骤 1
把鱼切块，洗净，把水凉干。
步骤 2
锅中烧热油，把鱼稍煎一下，把鱼铲到锅边（不用装碟里）。锅中间有油，爆香蒜片、姜片、豆豉（动作要稍快，豆豉容易粘锅），跟鱼一起翻炒几下，加入适量的热开水。
步骤 3
放入调味料：盐、蠔油、胡椒粉、糖、料酒、酱油，盖上锅炆到收汁。
步骤 4
加入切段的蒜苗翻炒两下就可以上碟了。
红烧钳鱼的小贴士
1：为什么要加热开水呢？因为鱼肉遇冷水蛋白质会凝固收缩，营养易流失。
2：最好先放热开水再一点点加调味料，这样不易糊锅。
【焖钳鱼】
【焖钳鱼】
主料：
钳鱼
500g
辅料：
油
适量、
生抽
适量、
大蒜
5粒、
酱
适量
步骤
1.钳鱼，大蒜
2.热油锅放入钳鱼块煎
3.2面煎黄
放入大蒜粒
4.2面煎黄的钳鱼
放酱，生抽调味
5.放了调味料翻均匀
6.加入适量的清水
7.盖上锅盖焖煮
8.焖煮至收汁即可
9.香喷喷鲜美味浓的焖钳鱼
【麻婆鱼】
【麻婆鱼】
食材：钳鱼
调料：菜籽油、牛油、牛肉、蒜苗、大蒜、姜、葱、盐、味极鲜、郫县豆瓣、辣椒面、汉源花椒、料酒、胡椒、味精、红薯淀粉、土豆淀粉
制作步骤：
1.先来处理食材，做麻婆鱼，用草鱼、花鲢和黑鱼、钳鱼都可以。我个人是比较偏爱黑鱼来做，肉质比较紧实，刺也相对较少。先把黑鱼用70度热水烫一下，这样就能很好地去除掉滑滑的粘液。
2.清洗后剁成麻婆豆腐大小的块，有点像太安鱼那样。然后加盐和料酒进去抓匀腌制5分钟，把血水逼出来，再反复冲洗几遍，干净后用手把鱼肉中残余的血水挤除掉。
3.接下来加盐、料酒、胡椒和几块拍烂的葱姜进去，按压出葱姜汁后抓匀腌制10分钟。然后捡除掉葱姜，加红薯淀粉进去抓匀。
4.准备配菜和配料。和麻婆豆腐一样，这道菜一定要准备点牛肉末，但不同的是一定要再准备一点牛油。把蒜苗拍一下，改刀切节，多准备一点姜蒜末，还有最灵魂的刀口辣椒碎和刀口花椒碎，刀口辣椒和刀口花椒的做法在我水煮牛肉中有详细讲到。
5.接下来把锅烧热后倒油，家庭操作可以不用倒太多的油，分多次炸鱼，虽然时间多了点，但是油省了不少。大火七成油温下鱼块，刚下锅千万不要翻弄鱼块，否则肉容易烂掉。一定要炸到像太安鱼那样，鱼块金黄酥脆的时候再捞出来。这样看似焦黄的鱼块，其实包裹的是鲜美多汁的鱼肉，同时也不容易煮烂。
6.接下来重新起锅，倒入少量的油进去，中火四成油温，下入牛肉末煸炒，煸干水气，烹入一点料酒带走腥气的同时也增加了牛肉的香味。这时候下少量的盐增加底味，再继续煸炒到焦黄酥香后捞出备用。
7.把底油加热，再加入一勺牛油进去。加牛油烧制是这道菜的特点，能使成菜后香味浓郁。中火五成油温，下郫县豆瓣炒出香味，炒香后下刀口辣椒炒出香味和汤色。
8.接着倒入姜蒜末，炒香后加适量的水烧开。烧开后下入鱼块，烹入料酒，加盐和酱油调味，转成小火，开始微煮15分钟，让鱼肉在时间中慢慢地释放它的鲜味，同时焦酥的鱼块也慢慢变得嫩滑。
9.接下来转成大火加味精调味，分次勾芡推匀后下入蒜苗推匀起锅，最后撒上焦香酥脆的牛肉和无可替代的刀口花椒，成就最后的美食经典。
【凉拌鱼】
【凉拌鱼】
用料：
钳鱼 1条、
香菜 适量、
芹菜 适量、
小葱 适量、
扎耳根 适量
步骤 1
葱，香菜洗干净，切碎
步骤 2
剩下的调料也全部切碎
步骤 3
全部加进去，加醋，小米辣，蒜泥，生抽，蒸鱼豉油，香油，花椒面搅拌均匀备用。
步骤 4
钳鱼洗干净，冷水入锅，煮15分钟左右
步骤 5
起锅后，用冷水冲干净泡沫，然后将调汁倒进去即可食用啦！
【生焗钳鱼】
【生焗钳鱼】
钳鱼切块用先抄水去粘液，用面鼓酱，盐，生抽，味精，蚝油拌匀，下生粉，花生油拌匀腌十分钟。
取砂锅一个，下油，蒜子，姜粒，葱白段上火炒香，下鱼块，半两酒烧开，中火焗八分钟
【蒜香豉汁钳鱼】
【蒜香豉汁钳鱼】
主料：
钳鱼1条
辅料：
白醋适量、
葱花适量、
糖适量、
蒜适量、
酱油适量、
豆豉适量、
盐适量、
花生油适量
1.将钳鱼剖洗干净，从背部下刀切成片，但保持肚子部分不要切断。
2.钳鱼放入瓷碟，放点生粉、一点盐、米醋几滴去腥揉匀，腌渍20分钟。
3.豆豉冲洗下免过咸，切碎
4.把蒜头磨细小蒜蓉，蒜味更浓
5.把碟里腌好的鱼里面腌水倒干些，豆豉、蒜蓉、糖三样拌匀，然后铺鱼身上，淋点花生油
6.放入蒸15分钟，快好时候放点葱花。
7.用小棠菜剪花形稍煮下，拿来做装饰
8.最后浇上酱油即可。
【四川红烧钳鱼】
【四川红烧钳鱼】
食材：
钳鱼 一只、
姜 2g、
蒜 3g、
葱 2g、
大料 一颗、
小茴香 2g、
香叶 5片、
八角 3个、
花椒 5g、
干辣椒 2个、
酱油 1勺、
醋 1勺、
白糖 2g、
味精 1g、
鸡精 1勺
方法/步骤
1
首先我们需要准备香料，在把葱、姜、蒜捣碎成沫，将鱼块上浆，面糊调制方法是一茶匙料酒，少许盐味精，一个鸡全蛋，面粉适量，水适量。
2
然后起锅倒入一碗量的油，烧熟后冷却至6成热，在倒入上浆的鱼块，小火炸至金黄色，将炸制好的鱼块捞起，备用。
3
随后待所有鱼炸好后，锅内油留一半，将香料以及葱姜蒜末倒入，大火炒至香味溢出，加入两勺酱油，3勺醋，一勺白糖。
4
最后倒入鱼块，加入没过鱼块的开水，水烧开后转为中火，中火收汁，加入盐，味精，鸡精调味，收汁完成就成功了。
1.首先准备香料以及葱姜蒜末，将鱼块上浆。
2.锅倒油烧熟后冷却，倒上浆的鱼块，小火炸至金黄色，将炸好的鱼块捞起。
3.炸好后，锅内油留一半，香料葱姜蒜末倒入，炒至香味溢出，加两勺酱油等。
4.倒鱼块加开水，水开后中火收汁，加盐，味精鸡精调味，收汁完成就成功了。
【片笋火锅鱼】
【片笋火锅鱼】
材料：
云南片笋500克，钳鱼500克。调料八角10克，山奈10克，丁香3克，茴香5克，草果8克，色拉油100克，高汤500克，精盐6克，郫县豆瓣1000克，干辣椒30克，红油豆瓣300克。
做法
1、片笋用刀子削去外皮，放入清水中浸泡30分钟以去除异味，然后将片笋放入沸水中大火氽1分钟后取出控水待用。
2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入郫县豆瓣和红油豆瓣小火煸炒出香，放入八角、山奈、丁香、茴香、草果、干辣椒煸炒5分钟，再加入高汤、盐小火熬30分钟。
3、在高汤熬制的同时，将钳鱼宰杀，去鳃后用刀从腹部开膛，取出内脏，洗净血水。
4、将整只的鱼两面打上深为3厘米、间距为2厘米的一字花刀后装盘。
5、将香料锅，鱼和片笋一起上桌，食前将鱼肉、笋放入香料锅中涮熟即可。
【川香风味钳鱼】
【川香风味钳鱼】
钳鱼一条、
猪肉(肥)100克、
葱姜蒜适量、
泡姜30只、
泡海椒20克、
郫县豆瓣酱80克、
醪糟30克、
上海青少许
做法
1
钳鱼收拾干净，码味
2
炒锅内倒菜籽油，放肥肉炒香
3
加葱姜蒜炒香
4
放泡姜和泡海椒炒香
5
加郫县豆瓣酱炒香
6
加醪糟炒香
7
掺入高汤煮沸
8
放入钳鱼，中小火煮
9
将汤汁淋在鱼上煮，更入味
10
煮好的钳鱼
11
装盘
【水煮钳鱼】
【水煮钳鱼】
材料
：
钳鱼，粉丝，莴笋，番茄，土豆，大葱，小葱，香菜，姜，蒜，花椒，豆瓣，豆瓣，八角，花椒
操作方法
将钳鱼片和钳鱼骨头分开来，分别倒入适量料酒，撒上适量盐和芡粉，用筷子搅拌均匀，将其腌制10分钟左右，让其腌制入味。
在腌制钳鱼过程中，我们也不要浪费时间。准备好花椒，八角，姜，蒜，大葱切段，一勺子豆瓣。
小葱切花，香菜切花。
番茄切片，莴笋切条，土豆切片，粉丝用水洗一下。
姜蒜切末。
大火将炒锅烧热，倒入植物油烧至冒青烟。
倒入姜蒜，大葱，八角，花椒，豆瓣，转小火慢慢煸炒，直到炒出香味来。
倒入钳鱼骨，转大火翻炒几下，放入适量盐和白糖继续翻炒几下。
倒入适量清水，将其煮沸。
水煮沸后倒入土豆和番茄，盖上锅盖继续煮几分钟。
然后倒入莴笋和粉丝，还有钳鱼片要一片一片用筷子夹入汤里，盖上锅盖继续煮几分钟，直到鱼片煮熟。
煮好后盛盘，放入姜蒜末和花椒。
炒锅里烧热，倒入适量植物油，直到植物油烧至冒青烟。
然后将油浇在盘子里的姜蒜末上，爆香一下。
然后撒上葱花和香菜，香喷喷的水煮钳鱼就做好了
【家常火锅鱼】
【家常火锅鱼】
用料：
鱼（今天用的钳鱼） 1条、
大蒜 2个、
姜 一大块、
火锅料 适量（看你能吃辣的程度）、
郫县豆瓣酱 1大勺、
花椒 十几二十粒左右、
莴笋 1根、
香菜 随意（切碎）、
葱 1根（切葱花）
步骤 1
我买的钳鱼，跟梭边鱼差不多，买的时候让卖鱼老板帮忙剁成了鱼块。 回家洗干净，加姜片、一小勺盐、料酒、胡椒粉拌匀，腌15分钟左右
步骤 2
再准备点姜蒜，用刀拍一下，切碎
步骤 3
准备火锅料（我这个是之前在外面吃火锅打包回来的火锅底料，油比较多，我待会就不再单独放油了）火锅料的用量就看大家自己的吃辣程度！我实际上是加了图片中两碗的量，哈哈！
步骤 4
热锅，倒油下料（如果是买袋装火锅料的小伙伴，可以先倒一点油，再把火锅料炒一下），放花椒、姜、蒜
步骤 5
加一大勺豆瓣酱，然后翻炒一会
步骤 6
把鱼放进锅里，加两小碗水，轻轻的翻动一下下
步骤 7
把莴笋切成条状，等锅里煮开就可以下莴笋了
步骤 8
下莴笋，盖上盖子，再煮6～8分钟就好了！
步骤 9
出锅，撒上香菜碎和葱花
步骤 10
我每次都会单独再弄个蘸碟，放点蒜泥、香菜碎、葱花、耗油，再舀两汤勺原汤，蘸着吃更入味！
【麻辣梭边鱼】
【麻辣梭边鱼】
1. 将梭边鱼去鳞、去内脏，清洗干净，切成均匀的块状。
2. 热锅凉油，加入鱼块，煎至两面金黄色。
3. 放葱姜蒜末，加入花椒、干辣椒爆炒出香味。
4. 加入料酒、老抽、糖、盐、清水，大火烧开后转小火炖煮15分钟。
5. 最后收汁，撒上葱花和香菜即可。
【家烧钳鱼】
【家烧钳鱼】
准备梭边鱼、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖、盐、胡椒粉等食材和调料。
在准备好食材和调料之后，我们就可以开始烹饪了。首先，将梭边鱼清洗干净，用纸巾吸干水分。然后，热锅凉油，将鱼放入锅中煎至两面金黄。这时，我们可以加入葱姜蒜爆香，再加入料酒去腥。
接下来，我们需要调制酱汁。在锅中加入生抽、老抽、糖、盐、胡椒粉等调料，小火煮沸后转中火炖煮10分钟左右，让鱼肉充分吸收酱汁的香味。
最后，我们可以在鱼身上撒上一些葱花和辣椒丝，再浇上一些热油。听到“滋滋”的声音，一股浓郁的香气便扑鼻而来。这时，我们的红烧梭边鱼就做好了。
【鲜煮钳鱼】
【鲜煮钳鱼】
食材：梭边鱼1条，4斤多，姜1块、干辣椒5根、蒜1把、香葱1把、盐2勺、生抽2勺、料酒1勺、花椒粉1勺、五香粉1勺、豆瓣酱3勺。
做法：
1、准备新鲜活梭边鱼1条，清洗干净。
2、斜刀将鱼切成鱼片，鱼头鱼骨剁成块。
3、葱切小段，蒜切粒，姜切丝，干辣椒切段。
4、切好的鱼片，加豆瓣酱，葱，姜，蒜花椒粉，五香粉，料酒，盐搅拌均匀，腌制15分钟。
5、锅里加适量油加热，先放入葱段爆香一下。
6、倒入腌制好的鱼片，翻炒均匀，稍微翻炒片刻。
7、然后倒入适量水。
8、炖制15分钟左右就好了，家里还有把青菜也煮进去了，青菜可有可无。
9、将鱼片跟汤汁一起倒入汤碗中，有菜有汤，开胃生津，很适合夏天哦。
10、我的这种水煮鱼片的做法是最家常的，也是最简单的做法，大家可以试试。
【香辣梭鱼块】
【香辣梭鱼块】
准备食材如下：
梭鱼3条，干辣椒20个，生姜1块，香葱1段，大蒜5瓣，食盐1茶匙，生抽3汤匙，蚝油1汤匙，料酒2汤匙
具体做法如下：
将梭鱼清理干净之后，剁成小块，然后放入汤盆，加入少许食盐，加入2汤匙料酒，抓匀腌制一会去腥，再起锅加油烧热，将腌制好的梭鱼块，煎熟至两面焦黄。
然后盛出备用，锅内留底油，放入干辣椒，姜丝，蒜片，葱片，小火炒香，炒香后倒入煎熟的梭鱼块，加入少许食盐，加入3汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，淋入少许清水
，翻炒至水分收干即可出锅！
【清炖梭鱼】
【清炖梭鱼】
食材：梭鱼1条，葱1根，蒜2瓣，姜1块，盐少许，料酒1汤匙，生抽1汤匙，食用油6克，清水700克
具体做法：
姜切片，葱卷好打结，梭鱼切块，粘上面粉，锅烧热后，加入油，关小火，将鱼块下锅中，慢煎，底面煎至金黄色时，
轻轻将鱼翻面继续煎，另一面也煎至金黄色时，加入清水，将姜片、蒜、葱放入，加入料酒和生抽，大火烧开水后中小火慢炖，汤汁慢慢变成了乳白色，当汤汁渐少时，加入盐调味，继续收汤汁，收到合适的汤汁时，关火出锅即可。
【酱蒸梭鱼】
【酱蒸梭鱼】
准备食材如下：
梭鱼1条，香菜1根，黄豆酱2汤匙，食盐1茶匙，料酒2汤匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙
具体做法如下：
将梭鱼清洗干净备用，接着准备一个碗，加入1茶匙食盐，加入2汤匙黄豆酱，加入2汤匙料酒，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，然后搅拌均匀，再抹到鱼身上，鱼抹上酱料之后，放到蒸鱼盘中，然后放入上汽的蒸锅，大火蒸10分钟，出锅后放上香菜叶子点缀即可！
【麻辣烧梭鱼】
【麻辣烧梭鱼】
准备食材如下：梭鱼4条，青红椒各2个，干辣椒5个，生姜1块，大蒜3瓣，大葱1段，花椒30粒，食盐1茶匙，生抽3汤匙，蚝油1汤匙，老抽少许
具体做法如下：将青红椒去籽后切条，将梭鱼清理干净，将干辣椒切段，生姜切丝，大蒜切片，大葱切段。起锅加油烧热，放入葱姜蒜小火炒香，再放入干辣椒和花椒，炒出香辣味，然后倒1汤盆的清水，加入1茶匙食盐，加入3汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，加入少许老抽，然后大火煮开，煮开后放入梭鱼，盖上锅盖，大火煮开后转小火炖10分钟，10分钟后汤汁所剩不多时，放入青红椒块，再焖1分钟，即可出锅装盘！
【炒煮钳鱼】
【炒煮钳鱼】
1，首先，需要准备一条新鲜的梭边鱼，以及一些必要的调料，包括盐、料酒、生抽、豆瓣酱、姜片、蒜瓣、花椒等。
2，将梭边鱼清洗干净后，用盐和料酒腌制一下，然后放入锅中煸炒至两面金黄。
3，接着加入适量的生抽和豆瓣酱，继续煸炒至鱼肉入味。
4，然后加入适量的清水，放入姜片和蒜瓣，用中小火慢炖15分钟，让鱼肉充分吸收汤汁的味道。
5，最后加入花椒，翻炒均匀即可出锅。做好的梭边鱼肉质鲜嫩，味道浓郁，是一道非常美味的家常菜。
【藤椒梭边鱼】
【藤椒梭边鱼】
材料和做法：
芹菜 ，豆腐皮，蘑菇，筷菜，葱姜，鱼一条（1—1.3kg），藤椒鱼料一包
做法：
1，鱼剖腹洗干净，切成片置于容器中，加入适量的料酒（白酒）和少许盐，（料包有咸味，所以要少放一点）拌均匀腌制20分钟。（这个料包的淀粉不要放，放了淀粉汤汁会粘稠，不好吃了，记住呦）
2 ，把芹菜切段，豆腐皮切宽条，筷菜洗干净切长段，蘑菇撕成条，都要用开水抄一下，芹菜不要煮太久，脆脆的口感好，放入容器铺底。
3，炒锅置旺火，加清油，炒生姜大葱 ，在加入藤椒酱料包炒香 （黄色的175克），加开水700—800克，（有高汤更佳）烧开。
4，先把鱼头下锅，煮3—5分钟，在加入鱼骨煮2—3分钟，在加入鱼片煮两分钟，轻轻把鱼片都淹没在汤里，关火。（鱼片不要煮太久，不要使劲搅，鱼片会碎的）
5，把鱼盛入铺菜的容器里或者碗中，鱼上撒上芹菜叶或者香葱，再把藤椒风味油料包（15克）均匀的淋在鱼表面，好吃的藤椒鱼梭边鱼就大功告成了。
喜欢吃什么菜都可以自己加（比如豆芽，宽粉，粉条，木耳 ，火锅丸子等等），抄水铺底就可以，吃完鱼的汤接着煮火锅也可以，煮挂面或者自己拉皮带面也可以，味道非常棒。
【石锅梭边鱼】
【石锅梭边鱼】
用料：
梭边鱼 四斤、
豆腐 500克、
杏鲍菇 一个、
木耳 一小把、
魔芋 250克、
黄豆芽 250克、
小芹菜 一把、
葱 一根、
姜 一块、
干辣椒 一小把、
湿花椒粒 一小把、
自制辣椒酱 300克、
豆腐皮 两张、
油 少量、
盐 适量、
花椒面 少量、
辣椒面 少量、
蚝油 少量、
老抽 少量、
料酒 少量
香菜 少量
1.鱼切片，放入盐，花椒面，辣椒面，蚝油，老抽，和料酒腌半个小时
2.豆腐，豆腐皮和杏鲍菇切片
3.魔芋切片，木耳泡发好洗干净
4.小芹菜切段
5.黄豆芽洗干净
6.葱切段，姜切片，湿花椒（这个是关键）
7.锅中放入少量油爆香葱，姜，干辣椒和花椒
8.放入一半辣椒酱翻炒
9.加入少量水烧开，先放入鱼头，鱼尾炖3-5分钟
10.放入鱼片和鱼骨炖5分关火
11.重新拿一个炒锅，炒剩下一半的辣椒酱，加入水烧开，放入蔬菜（除了小芹菜）
12.菜熟了，放入小芹菜，芹菜煮软关火
13.把菜放入盆中
14.再把鱼倒在菜上，放少量花椒面和辣椒面在鱼上，热油泼在辣椒面上，撒上香菜
【豆瓣烧梭鱼】
【豆瓣烧梭鱼】
主料：
梭鱼2条
辅料：
豆瓣酱20克 、大葱一段 、干辣椒3个、 胡椒粉2克、 菜籽油适量 、盐适量、 味精5克 、白砂糖10克 、味极鲜10毫升、 大蒜一瓣、 韭菜2根 、大料3个、 姜一块
新鲜梭鱼2条，处理干净。
用刀在鱼身两边改均匀的斜刀。用开水轻轻地烫一下，控水待用。
大葱切段，姜切片。大蒜切厚片，干辣椒切段。
炒锅点火入菜籽油烧热，入葱姜蒜，干辣椒，大料爆香。
再入适量的豆瓣酱改小火，慢慢煸炒出红油。
加入高汤，或者热水。
将梭鱼码在锅里，让汤汁刚刚淹住鱼为好。调入味极鲜，味精，糖，胡椒粉烧开汤汁，改小火慢慢烧。
洗净的韭菜切成寸段。
大概烧10-15分钟左右，边烧边轻轻晃动炒勺，待汤汁变少，浓稠时，洒入韭菜，关火。
出锅小心翼翼地装盘，摆好造型即可。
【糖醋梭边鱼】
【糖醋梭边鱼】
用料：
梭边鱼1500g 、蒜末5瓣、
淀粉2小勺 、番茄酱1小勺、
盐少许 、白糖2汤勺、
水1汤勺、 白醋0.8汤勺
步骤1
梭边鱼清洗干净切指头宽的段，一点点盐，少许淀粉搅拌均匀。10分钟后就可以开始炸第一遍了，第一遍炸至定型即可。
步骤2
炸过第一遍的鱼放凉，炸第二遍，炸至金黄出锅。
步骤3
白糖，白醋，水，调汁
步骤4
锅内放少许油，番茄酱炒一下，倒入调好的汁。
步骤5
调一个水淀粉，汤汁烧开之后加入水淀粉搅拌均匀。
步骤6
汤汁调好加入蒜末，加入少许热油增添亮度。
步骤7
将调好的汤汁倒入炸好的鱼上面，均匀的撒上白芝麻，出锅啦
以下为以前资料，未能找到来源。
【酸汤钳鱼】
【酸汤钳鱼】
材料：钳鱼800，豆腐300g，竹笋300g，香菇200g，香菜25g，红酸汤酱300ml
老姜50g，大蒜50g，大葱50g，菜油50g，山胡椒油10ml，盐5g，料酒50g，鸡精5g
做法：
1、钳鱼宰杀，去鳃去内脏洗净。切段（背部不要切断）。用盐、老姜、鸡精、料酒码味30分钟。
2、锅烧热，加油，熟后加入老姜、大蒜，炒出香味后加入红酸汤酱。
3、炒1分钟后，加水、大葱烧开。
4、加入山胡椒油（贵州叫木僵油）熬汤
5、豆腐、香菇洗净切块。
6、竹笋洗净切段，尾部切丝。
7、将竹笋、香菇、豆腐分别下过煮熟。
8、加入钳鱼，煮5分钟左右。
9、关火，撒上香菜，酸汤鱼做好了。
【大蒜焖钳鱼】
【大蒜焖钳鱼】
主料：
钳鱼
500g
辅料：
油
适量、
生抽
适量、
大蒜
5粒、
四季酱
适量
步骤
1.钳鱼，大蒜
2.热油锅放入钳鱼块煎
3.2面煎黄 放入大蒜粒
4.2面煎黄的钳鱼 放四季酱，生抽调味
5.放了调味料翻均匀
6.加入适量的清水
7.盖上锅盖焖煮
8.焖煮至收汁即可
9.香喷喷鲜美味浓的焖钳鱼
【梅花钳鱼】
【梅花钳鱼】
1/8
钳鱼宰杀洗净，骨肉分离，肉切大片，骨朵成段即可。而后分别用少量的盐和料酒码味。
2/8
干辣椒切段，姜切片、大蒜切沫、小葱切成葱花、香菜切小段备用。粉丝用温水泡软并沥干水分。
3/8
锅内加适量食用油，将干辣椒段放入，小火慢炒，直到干辣椒变酥香而不糊，捞出备用。
4/8
余下的油继续加热，放入郫县豆瓣、姜片、大蒜、充分爆香，放入鱼骨翻炒，后加水适量大火熬制，到鱼骨全熟时放入粉丝，粉丝九成熟后，将锅内所有捞出装入钵内，只余下汤汁。
5/8
鱼片加入蛋清、生粉、适量的水充分搅拌均匀，逐片放入锅中。暂不要动。
6/8
开始调味。锅内放五香粉、酱油、鸡粉、白糖等。味道轻重据个人口味而定。而后用勺子轻轻推动鱼片，使其翻面，鱼片九成熟时用漏勺捞出放于粉丝上面，最后将汤汁淋上。
7/8
将炒制好的干辣椒、麻椒均匀撒到面上，锅内加入食用油烧至八九成热，快速淋于干辣椒、麻椒上面，使其味道浸入鱼片。最后撒上葱花、香菜。
【榨菜钳鱼煲】
【榨菜钳鱼煲】
主料：钳鱼(1尾)、榨菜丝(1包，100克)、蒜(1头)、青蒜(2根)
调料：油(3汤匙)、白糖(1/4汤匙)
烹制工艺
1、洗净宰杀好的钳鱼，切成2厘米厚的段，置于盘中。
2、榨菜丝用水清洗一下，沥干水份；蒜头剥去外皮，切成两半；青蒜去根洗净，切成段。
3、烧热3汤匙油，先放入蒜粒炒香，再放入钳鱼块，以小火慢煎至鱼肉变色。
4、倒入榨菜丝，与钳鱼块一同拌炒均匀。
5、注入1碗清水搅匀，加盖开大火煮沸，改中小火焖煮10分钟。
6、洒入青蒜段，加盖以小火续煮2分钟。
7、加入1/4汤匙白糖吊味，盛入煲仔内即成。
【豉椒焗钳鱼】
【豉椒焗钳鱼】
材料：
钳鱼、酱油、盐、白糖、豆豉、生粉、蚝油
蒜头、葱头、料酒
做法：
1、钳鱼切块，加盐抓洗出粘液，洗净沥干备用。把钳鱼放入碟子里，加入豆豉、蒜蓉、酱油、蚝油、生粉、盐搅拌均匀腌制十分钟。
2、起锅热油，把蒜头、葱头爆香，把腌制好的钳鱼码进锅里，调中小火。
3、加入50毫升料酒，盖上锅盖焗15分钟，开盖放入葱丝 香喷喷哒蒜香豆豉焗钳鱼即可出锅
||| 挑选方法
来源：
百度健康
一般可以根据钳鱼的形态进行综合判断，如果只是腹部存在少量白色斑点，且形态正常、反应灵敏、肉质坚实有弹性、生命力较强，一般可以食用，其白色斑点可能是鳞片蜕变后留下的伤痕。
但整体呈白色、存在大量白色斑点，或反应力较差、精神萎靡的钳鱼，可能是疾病早期的表现，不建议食用，以免引起食物中毒或感染。钳鱼富含蛋白质和多种氨基酸，适当食用不会对机体造成过多负担，但如果过多食用，可能增加机体的消化负担而发生消化不良，影响自身健康。
普通人应当选择颜色正常、大小适中，且鳃片无黏液、污物、血渍的钳鱼，少吃死鱼、病鱼，避免导致食物中毒。
||| 储存方法
来源：
君如玉兔之228（百度知道）
1、鱼肉一次性吃不完，可以用保鲜膜包裹好，放进冰箱里冷藏保存。或者用真空包装袋装起来，当然，也能购买食品保鲜盒保存。为了不影响鱼肉的口感，建议在短期内就吃完。
2、大鱼一般一顿肯定吃不完，需要保存起来，下次再食用。如果是做熟的鱼，不用将鱼肉取出来，直接放在盘子里，用保鲜膜包裹好，然后置于冰箱内保存，大约可以存放5天时间。
3、放进冰箱保存过的鱼肉，下次食用之前，必须进行加热才能食用，不可以直接从冰箱中拿出食用。做熟的鱼肉，不建议放进冰箱里冷冻，会影响鱼肉的口感。
4、没有做熟的鱼肉，可以直接放入冰箱里冷冻，能保存较长时间。等下次解冻食用的时候，口感还会和鲜鱼一样。
5、处理干净的生鱼肉，可以把鱼肉放入淡盐水中浸泡一段时间，这样加工过的鱼会减慢变质的速度。还有一种保存方法，就是把鱼嘴分开，然后用针管灌入1-2毫升的白酒，再放入通风避光的环境中，可以有效防止鱼肉腐烂。
||| 食用宜忌
来源：
百度健康
吃钳鱼的禁忌包括孕妇、高血压患者、痛风患者、肾病患者、过敏体质者等，详情如下：
1.孕妇：钳鱼富含蛋白质和微量元素，但其中汞含量较高，长期食用可能对胎儿造成不良影响。
2.高血压患者：钳鱼体内富含钠，多食可能使血压进一步升高，不利于高血压患者的健康。
3.痛风患者：钳鱼中含有嘌呤，多食可能导致痛风发作或加重已有的痛风症状。
4.肾病患者：钳鱼中富含蛋白质和磷，过多摄入可能增加肾脏负担，加重肾病症状。
5.过敏体质者：钳鱼可能引发过敏反应，如过敏性鼻炎、皮肤瘙痒等，故过敏体质者应慎重食用。
需要注意的是，以上禁忌并非绝对，具体情况需根据个体健康状况及医生建议来决定是否适合食用钳鱼。在食用钳鱼时，还需控制摄入量，避免过量摄入产生不良后果。
