猪蹄筋

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    简介     挑选     储藏     营养     宜忌     食谱

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|||       简介
     猪蹄筋即连接关节的腱子，人工抽出后干制而成。它的前蹄与后蹄，后蹄的筋质量好，一端成圆形，另一端分开两条，也都是圆形。前蹄 的筋质量差，筋短小，一端呈扁形，另一端分开两条，也呈扁形。
     蹄筋是由胶原蛋白与弹性蛋白构成。胶原蛋白，可以被消化，但其营养价值远不如肌肉组织的蛋白质，营养价值不高，但因其富含胶质，质地柔软，所以在烹调中常用作筵席菜肴的原料。

|||       食谱
   猪蹄筋发制方法  
猪蹄筋水发方法：猪蹄用温水洗一次，下凉水锅中烧开，慢煮约2、3小时后，取出撕去外层筋皮，换新水下锅，小火慢煮，待煮透回软成透明状时，捞出用新水泡上，即可备用。
     先将干蹄筋用清水洗干净，捞起来，然后用厨房纸将蹄筋上的水吸干。拿出锅子（冷锅），在锅中倒入冷油，将蹄筋浸入油中。（注意蹄筋的量不要太多，发起来后可能锅装不下）
    
油发蹄筋方法
     开小火，冷油逐渐加热变成温油（温油一般指油温不超过30℃），此时让蹄筋在温油中浸泡。随着温度的升高，可以看到蹄筋长度渐渐缩短。
     随着温度继续升高（嫌升温太慢可适当将火调大一点点），蹄筋局部微微起泡。此时可以拿筷子逐个翻转，保证受热均匀。
     随着不停用筷子翻转，油温度不停升高，过一会儿，可以看到蹄筋的状态从微微起泡变成基本全部发胀。
     转小火为大火，加速促进蹄筋的进一步发胀。蹄筋就由上一步的基本舒展状态迅速膨大，从普通体型变成了小胖子。（第一步让进大家不要放太多就是怕到这一步蹄筋的体型膨胀很多倍锅子装不下）
     蹄筋就发好啦！注意发好后的蹄筋不能立即用水浸泡，因为刚发好的蹄筋遇水会立即收缩，等冷却定型后再放入温水中浸泡吧！
    
   红烧猪蹄筋  

做法一
     主料：
     鲜牛蹄筋250克
     辅料：
     酱油15克,料酒10克,盐3克,味精2克,白糖5克,鸡汤200克,淀粉2克,葱30克,油50克
     特色：
     咸香味浓，色泽金红。
     做法：
     1)将蹄筋切成长5厘米、宽厚约1厘米的条；
     2)将蹄筋放入开水中烫一下取出；
     3)炒锅上火，加油50克；
     4)将葱段放入煸炒，至出香味且葱略变为金黄色时；
     5)加入蹄筋，迅速翻炒，使蹄筋均匀受热；
     6)加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤；
     7)开锅后，转用小火烧维10分钟；
     8)再用大火加热，最后用淀粉勾芡。
    
做法二
     原料：
     鲜猪蹄筋250克
     辅料：
     冬茹6克，玉兰片、火腿各50克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各3克，汤250克。
     特点：
     味鲜美，入口糯，色红亮。
     制作过程
     1 将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。葱剖成两半切断，姜切片。冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。
    2 用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成 。
    
做法三
     主料：
     猪蹄筋
     辅料：
     鲜朝天椒三、四个、香葱半两、白糖一大匙、老抽三大匙、料酒两大匙、盐、味精适量。
     做法：
     1、蹄筋切稍小块；葱切段；辣椒切圈。
     2、将蹄筋下沸水锅中焯半分钟，捞出沥干水分。
     3、炒锅中放油烧至六成热，下葱爆出香味，再下蹄筋。
     4、稍稍翻炒后放料酒、老抽。
     5、炒约半分钟后加约一斤汤或水、盐、白糖、辣椒，烧沸后加盖改小火烧约半小时。
     6、待蹄筋软糯时改大火收干汤汁，放入味精。
     7、铲匀后起锅装盘即可上桌。
    
做法四
     主料：牛蹄筋300克
     辅料：葱段、姜片、大料；干辣椒，花椒数粒，生抽、料酒、醋、香油、盐，糖
     做法：
     1、牛蹄筋洗净，加葱段、姜片、大料放入高压锅中，压40分钟
     2、稍晾凉后，取出牛蹄筋切成小块
     3、锅烧热倒入油，下干辣椒和花椒，小火加热至出香味，倒入葱、蒜片
     4、然后倒入切好的蹄筋块，翻炒
     5、调入生抽、料酒、醋、少许糖和盐，翻炒均匀即可出锅
    
做法五
     食材准备：
     牛蹄筋500克、尖椒1根、红尖椒1根、色拉油适量、食盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、香油适量、豆瓣酱适量、白糖适量、水适量。
    制作步骤：
     1、将牛蹄筋洗净，放入高压锅中，加水没过。盖上高压锅后，大火烧开后，中火焖一个小时。关火
     2、取出焖好的牛蹄筋，用剪刀剪成小块
     3、炒锅内加油，烧热后炒香葱姜蒜。放入牛蹄筋进行翻炒，依次加入料酒、生抽、老抽、糖、盐（吃辣的同学可以加一勺豆瓣酱），翻炒均匀后加少许水
     4、等收汁后加入青红辣椒，出锅前点少许料酒和香油。
    
   葱烧蹄筋  

     1. 将熟蹄筋切成大块，葱用滚刀切成大块。
     2. 锅内放油，可根据自己平时的习惯放
     3. 油烧至8分热倒入葱翻炒
     4. 葱炒至出香味，加入蹄筋翻炒。
     5. 加入调料，老抽一大勺，糖适量（可以根据自己口味不加），料酒一大勺，盐适量，翻炒。
     6. 翻炒至颜色均匀大火收汤。（因为蹄筋事先已经煮熟，所以不用翻炒时间过长，影响葱的口感。
     7. 完成，装盘。
    
   红烩蹄筋  

用料
     材料
     熟制蹄筋 300克、 青红椒 半个、 西红柿 三个、 胡萝卜 半个、 盐、 醋、 水淀粉、 糖、 香油、 白胡椒粉、 鸡精
     做法
     1. 青红椒切块,胡萝卜切片
     2. 西红柿要选择自然熟透的,从中间划一个十字,浇入开水泡一会,去掉柿子皮
     3. 蹄盘切块,西红柿切的尽量碎.锅热后放少量香油,加入西红柿小火炒
     4. 炒到西红柿汁都出来,加一点点醋和糖,加入蹄筋,小火煨四十分钟左右.茄汁收的差不多时,加入盐,白胡椒粉和蔬菜配料,翻炒后用水淀粉勾欠,加入鸡精
    
   爆炒蹄筋  

原料
     水发猪蹄筋400克、鲜鸡腿菇200克、蒜头、化鸡油、植物油、高汤、精盐、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉、姜块(拍开）、高汤、葱段各适量。 做法
     1、锅置中火上，放入植物油、姜块、葱段炒出香味，倒入400毫升高汤，烧沸后，加入猪蹄筋，用小火焖2分钟，捞出。
     2、鸡腿菇洗净后，对切成两半。蒜洗净，去两端修平整，同时下入沸水锅中煮2分钟到断生，捞出，放入清水中漂冷。
     3、锅置旺火上，倒入高汤，先放入精盐、料酒、胡椒粉、味精，后下蹄筋、鸡腿菇、蒜，浇淋入味后，用水淀粉收汁，淋化鸡油推匀，装入盘中即成。
    
   葱烧蹄筋  

1. 将熟蹄筋切成大块，葱用滚刀切成大块。
     2. 锅内放油，可根据自己平时的习惯放
     3. 油烧至8分热倒入葱翻炒4. 葱炒至出香味，加入蹄筋翻炒。
     5. 加入调料，老抽一大勺，糖适量（可以根据自己口味不加），料酒一大勺，盐适量，翻炒。
     6. 翻炒至颜色均匀大火收汤。（因为蹄筋事先已经煮熟，所以不用翻炒时间过长，影响葱的口感。
     7. 完成，装盘。
    
   板栗炖蹄筋  

用料
     牛筋1斤 、水适量、 姜片2片 、大蒜4瓣、 干辣椒4根 、八角2个、 花椒1勺 、板栗适量、 生抽2勺 、老抽1勺、 蚝油1勺 、冰糖10颗、 葱花适量
     做法
     步骤1 1斤牛筋洗净，放入冷水锅中焯水至沸腾捞出，另起锅，放入牛筋，加没过牛筋的水，大火煮开，加盖，转小火，炖2小时。
     步骤2 炖好的牛筋稍微放凉，撕去筋膜，切条备用。
     步骤3 准备2片姜片，4瓣大蒜去皮，4根干辣椒对半剪开；热锅热油，中火爆香姜片、蒜瓣、干辣椒、2个八角、1勺花椒。
     步骤4 爆香后，放入牛筋和板栗，转大火快速翻炒。
     步骤5 再放入2勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、10颗冰糖和牛筋齐平的开水翻拌均匀，加盖煮30分钟，板栗已炖得粉糯。开盖收汁，装盘撒葱花。
    
   海参烧蹄筋  

所需食材
     主料：水发海参250克、水发蹄筋200克
     调料：葱段、鲜汤、白糖、老抽、味精、水淀粉、高汤、精制油
     制作方法
     1、海参、蹄筋分别放水中焯透。
     2、勺加底油，葱段爆香捞出，加入鲜汤、调味料，放入海参煨透，水淀粉勾芡，淋入葱油，摆放盘中。
     3、另取勺，放入蹄筋，加高汤、调味品烧好，摆放在海参周围即成。
    

|||       营养功效

    蹄筋，通常指食用牛、羊等牲畜四肢上的筋，常见的有牛蹄筋、羊蹄筋等。牛蹄筋是附在牛蹄骨上的韧带，其中含有丰富的胶原蛋白，且脂肪含量比较低，不含胆固醇。羊蹄筋是羊的脚掌部位的块状筋腱，附在羊蹄骨上的韧带。蹄筋具有活络筋骨、美容养颜等功效。
    1、活络筋骨：适当食用蹄筋可以帮助强壮筋骨，对于身体瘦弱以及腰膝酸软患者比较适合，正在成长发育的青少年，以及有骨质疏松问题的中老年人群也应该适当食用本品。
    2、美容养颜：蹄筋含有胶原蛋白，这种物质可以让皮肤变得更加有韧性、弹性，有助于延缓皮肤衰老，美容养颜的功效较好。
    （* 本文所涉及医学部分，来源网络，仅供阅读参考。）

|||       储存方法
     1、可用保鲜膜包裹好，放冰箱冷藏室内，可保存两天不变质。
     2、如果需要长期保存猪蹄筋，则需要把猪蹄筋刮洗干净，放汤锅内煮至入味，捞出晾晒，用保鲜袋装起来，入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出化冻即可作为原材料使用。
     3、如果是冷藏的话、最多可以存放3天。如果是冷冻的话、最多存放3个月。放在冰箱的时间越长，它的营养就会流失的越多，可能对身体也不好。猪蹄炖好了，放在冰箱的时间越长，它的营养就会流失的越多，可能对身体也不好。一般放在冰箱不要超过四天，不然它的很多对人有益的东西就没了。

|||       挑选方法

    　1、选购新鲜的猪蹄筋时要求蹄筋色泽白亮且富有光泽，无残留腐肉，肉质透明，质地紧凑，富有弹性。如果新鲜的猪蹄筋色呈黄色，质地松软，没有弹性，则表明猪蹄筋保存时间过久，不宜选购。
     2、猪蹄筋是由胶原蛋白与弹性蛋白构成。胶原蛋白，可以被消化，但其营养价值远不如肌肉组织的蛋白质，营养价值不高，但因其富含胶质，质地柔软，所以在烹调中常用作筵席菜肴的原料。

|||       食用宜忌

    患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病的患者食应以少食或不食为好；凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食；胃肠消化功能减弱的老年人、儿童每次不可食之过多。
    

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