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40多种凉菜做法
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40多种凉菜做法
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2025-7-1 11:49:08
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凉菜
目录
简介
挑选
储藏
宜忌
食谱
★为美好、文明而生。
★来源:互联网公开资料整合,如有侵权请联系。
★
尊重原创,鼓励开源。
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简介
来源:百度百科
凉菜,在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。 凉菜切配的主要原料大部分是熟料,主要有藕片豆皮土豆糖蒜等等,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。 在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到垫饥,开胃的作用。
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食谱
【卤猪头肉】
来源:GG的美食教程(知乎)
1:首先说一下挑生猪头注意事项,猪眼一定要闭紧,肉要红色的,选好猪头以后,先用清水加盐浸泡3小时,如果是整头猪的,剖开再浸泡、反复冲洗,猪头肉的腥味越小。
2、将猪头肉表面的细毛刮洗干净,有些小的毛没办法清理干净,也可以用火烧,烧完以后,用冷水反复清洗表面。
4:将猪头肉放入不锈钢锅中加入清水,放入生姜,料酒,葱,下入猪头肉,大火烧开转中火焯水3分钟分钟,关火捞起猪头肉,用冷水冲洗干净,凉干等待下锅卤制。
一、卤水香料包制作
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
制法:红辣椒干等一起装入香料袋内,袋口扎牢,放入开水中煮3分钟,捞起备用
二、高汤制作
1、老鸡半只(一斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、大豆油250克
制作高汤
老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下:
1、过水:将称好的老鸡,筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟,捞出用清水洗净
2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材,大豆油,然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时,老鸡煲烂后捞出所有底料,捞出的底料煲烂的就不要了,没煲烂的还可以留着下次使用,然后就要过掉老汤中的残渣,剩下的汤就为高汤
特别注意:用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
三、葱蒜包
大葱段250克,姜片150克,大蒜100克
做法:称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
四、调味料
食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克
五、炒糖色
冰糖250克、水250克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话自己敲碎食用)。
做法如下:冰糖先处理成小的,锅中放少许油,下冰糖,用中火慢炒;待糖由白变黄时,改用小火;糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒,由黄变深褐色,糖油由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。
红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
六、制作卤水
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。
特别注明:葱蒜包最多用两次就可以丢掉了,香料包用3次左右,味道淡了就别用,后期加的香料包的配比与用量跟前面相同,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮多久。
卤猪头肉
卤水制作好后,我们把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中,大火先沸煮10分钟左右然后转中火慢卤1小时后关火,那么卤猪头肉整个卤制流程就完了,在这里还是要和往常的提醒一下大家,在卤好之后千万不要着急拿出,在卤水中浸泡二十分钟再拿出,这样卤肉就更加的入味哦。
猪头剔骨
接下来就是剔骨,让猪头肉稍凉一会,进行剔骨,剔骨先剔下颚骨,然后再剔上颚骨,最后其他的剔净。剔完骨头以后如果是销售的,用色拉油或者豆油,用刷子均匀的在表面刷一下,这样颜色光泽,抗氧化,也不会变黑。
卤制过程中需要注意的几点是:
第一:一直保持中火卤制,让猪头肉尽量多的吐油,以免最后吃起来发腻,
第二:盐味要掌握合适,盐是百味之王,淡了腥味重,宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了,没有盐味。
第三:猪头肉卤制之前的浸泡和焯水不能省略,否则卤水中的血沫太多,影响颜色和味道,如果血水出不干净,不但异味重,猪头肉颜色也发黑,而且异味很重。
【五香猪心】
来源:京细菜谱
食材: 猪心300g、 料酒适量、 盐适量、 蚝油适量、 老抽适量、 姜适量、 蒜头适量、 八角少许、 桂皮少许、 香叶少许
步骤
1. 猪心洗净,切块,泡半小时,去除血水,加姜煮沸,再次冲洗干净
2. 准备好蒜头,姜,八角,桂皮,花椒粒,香叶
3. 把1和2的材料全放入高压锅内
4. 加适量的料酒
5. 加适量的蚝油
6. 加适量的老抽
7. 加适量的红糖
8. 倒入二大碗水
9. 盖上盖子,大火煮沸,中火煮15分钟就可
10. 取出切薄片
11. 蘸食酱汁食用更佳
【水晶肘子】
来源:(下厨房)
用料: 猪肘肉 500克、 猪皮 300克、 葱姜 各30克、 香菜、红辣椒 适量、 盐、味精、鸡粉 适量、 料酒、清汤 适量、 桂皮、良姜、香叶、八角 适量、 胡椒粉 适量、 蒜 适量、 老陈醋、生抽、蚝油 适量、 白糖 适量、 香油 适量
步骤 1 选取猪肘肉、猪皮,洗净。
步骤 2 猪皮切长条块,放入沸水中焯水。捞出控水,略凉后,用刀刮去内面残留猪肥油,拔净外面残存猪毛。
步骤 3 将猪皮改刀为小块,锅内换新鲜清水烧沸,再次将猪皮小块焯水,捞出控水备用。
步骤 4 猪肘肉切小块备用。
步骤 5 沸水放入切好的猪肘肉小块,焯水去腥后捞出。
步骤 6 葱切大段、姜切片,连同桂皮、良姜、香叶、八角、胡椒粉一同放入无缝料包内。这一步很关键,是保证做出来的肘子晶莹剔透的重要一步。
步骤 7 准备一个不锈钢蒸盆,放入处理好的猪肘肉、猪皮、料包,倒入适量清汤,调入盐、味精、鸡粉。(可调入适量澄粉,增加菜品弹性与晶莹色泽。)
步骤 8 蒸盆表面覆盖保鲜膜,防止蒸制过程中进入蒸汽水。
步骤 9 采用隔水蒸制的办法,大火烧沸后,改小火,蒸制4小时,至肉烂汤醇。中间记得及时加水,以防干锅。
步骤 10 蒸制好的肉皮汤放凉,准备一个长方形塑形盒。先捞入猪肘肉、猪皮平铺底部,倒入没过肉1倍的肉汤。
步骤 11 把塑形盒放入冰箱冷藏至少1小时后取出,倒扣在菜板上,把猪肉皮冻切成3厘米见方的小块,放入汤匙内。
步骤 12 采用顺形摆盘方式,把10把放了猪肉皮冻的汤匙斜形平行摆放在长方形平盘内。
步骤 13 表面点缀香菜叶、红辣椒圈。
步骤 14 提前准备蒜泥:把大蒜捣成泥,调入适量生抽、蚝油、味精、鸡粉、老陈醋、香油、白糖、盐,另盛小碗。
【卤猪肝】
来源:舌尖探险家(搜狐)
【制作主料】:新鲜猪肝1块
【卤汁调料】:生姜1块、香葱2根、香菜2根、八角1根、桂皮1块、香叶几片、花椒十几粒、生抽2勺、老抽2勺、料酒2勺、盐1勺、冰糖几粒、干辣椒2个
——制作方法和步骤——
【步骤一】:把猪肝放入盆中,放入清水浸泡半天,把猪肝的血水泡出来。
【步骤二】:猪肝泡完后清洗干净,同时把生姜切片、放入盘中,同时放入打结的香菜和香菜、八角1根、桂皮1块、香叶几片、花椒十几粒、干辣椒2个备用。
【步骤三】:把猪肝冷水下锅,放入准备好的香辛调料,同时放入生抽2勺、老抽2勺、料酒2勺、盐1勺、冰糖几粒,大火烧开。
【步骤四】:烧开后把浮沫打掉,敞盖大火煮5分钟,然后盖盖,关火焖2个小时。
【步骤五】:把焖完的猪肝捞出来,改刀切成片,装盘。
【步骤六】:把大蒜拍碎,放入少许白糖,捣碎成蒜泥,放入2勺白灼调料汁和1勺香醋,搅拌均匀,和猪肝放一起就可以上桌开吃啦!
——制作小细节——
(1)肝要选用新鲜的,新鲜的猪肝颜色鲜艳,质地鲜嫩,口感更佳。
(2)猪肝要多泡一段时间,中间记得换几次水,而且要用手挤,把血水挤出来,尽量把血水弄干净。
(3)猪肝大家记得不要用刀划开,防止卤的时候出血沫,卤制时间不要超过5分钟,时间久了会老,今天的猪肝基本上是余温泡熟的,但是泡的时间要够,时间不够不会入味。
(4)卤汁的口味可以根据个人喜好调整,喜欢甜一些的可以多加点糖,喜欢咸一些的可以多加点盐。
(5)蘸料汁大家可以根据自己的喜欢来制作,喜欢辣的可以在我制作的调料汁中放入辣椒油。
【卤猪尾】
来源:奶妈和宝贝(百度经验)
食材: 猪尾巴 300克、 白酒 15克、 生姜片 6片、 卤料包材料 10克(个人口味酌情增减)、 陈皮 少许、 小茴香 少许、 丁香 少许、 甘草 少许、 白胡椒 少许、 豆蔻 少许、 八角 少许、 花椒 少许、 桂皮 少许、 生抽 1勺、 老抽 1勺、 盐 1勺、 白砂糖 1勺
方法/步骤
1 准备好猪尾巴,白酒,姜片
猪尾巴和姜片放入锅里,倒入清水和白酒没过尾巴即可
开大火煮开至白沫全部飘起来即可
煮好的猪尾巴迅速过冷水
接着准备卤料包,橘皮、姜片、小茴香、肉豆蔻.桂皮、花椒、八角、豆蔻、丁香、甘草、白胡椒,全部装入小布袋里,扎紧收口
把卤料包放入小锅里,倒入生抽老抽
接着放糖和盐
最后倒入料酒和清水
最后放入煮好的猪尾巴
大火煮开后盖上锅盖,小火慢卤45分钟充分入味
咕噜咕噜~卤好的猪尾巴色泽油润,肉香四溢
【药芹肚丝】
来源:中国烹饪协会网
原料: 熟肚丝200克,药芹100克
调料: 盐、味精、香油、色拉油各适量
做法:
1、药芹洗净,改刀成段,焯水后待用;熟猪肚切成丝。
2、油锅烧热,放入药芹段、猪肚丝,加入盐、味精调味,淋香油装盘即可。
【红油肚丝】
来源:豆果美食
用料: 猪肚500克、 黄瓜100克、 胡萝卜50克 、香菜50克、 姜片20克、 葱花15克、 大蒜15克、辣椒粉15克、 白芝麻15克、菜籽油20克、 生抽20克、 料酒15克、 香醋15克、 白糖10克、 盐3克
做法
步骤1 猪肚 500克, 黄瓜100克, 胡萝卜50克, 香菜50克 , 姜片20克, 葱花15克 ,大蒜15克 , 辣椒粉15克 ,白芝麻15克 , 菜籽油20克 , 生抽20克 ,料酒15克 ,香醋15克 ,白糖10克 ,盐3克
步骤2 1.猪肚洗净后加料酒和姜片煮熟
步骤3 2. 大蒜切碎末,香菜切段,胡萝卜切丝,黄瓜切丝
步骤4 3. 煮熟的猪肚放凉后切丝
步骤5 4,制热油-金龙鱼外婆乡小榨菜籽油中火加热
步骤6 5, 冲料汁-葱花蒜末辣椒粉芝麻一起放入碗中,冲入热油,浓郁的椒香油香瞬间弥漫整个房间,金龙鱼外婆乡小榨菜籽油和辣椒的碰撞真的是绝了!
步骤7 6,调味汁-料汁冲好热油后倒入生抽,香醋,糖,盐一起拌匀
步骤8 7, 调好的味汁淋入食材碗中
步骤9 8.翻拌均匀就好了
【千层脆耳】
来源:网易
原料:1000克猪耳朵
配料制备:生姜25克,适量的葱,适量的盐,料酒1汤匙,酱汁适量。
做法:
步骤1:首先,我们准备好以上所有的原料,然后先处理猪的耳朵。如果有不会处理猪耳朵的朋友,则可以在线查看教程。小编在这里就不多做介绍了。我们需要从顶部去除绒毛,将其洗净,然后将水烧开,在锅中烧掉猪耳朵,然后将其取出以沥干水。
步骤2:然后将锅干燥,然后放入汤,然后加入生姜洋葱段,盐和料酒。然后,朋友可以将火烧成火,直到煮沸为止。
步骤3:将汤煮沸后,将猪耳放在锅中,继续煮1小时。这里煮多少钱?我们需要煮猪的耳朵直到煮熟,最好是当它是凝胶状的。味道会更好,然后就可以钓鱼了。
步骤4:然后让猪的耳朵冷却下来,然后可以将其切成大块,然后将其整齐地一层一层地放在盘子里,在这里用重物压紧它。猪的耳朵几乎完全变冷后,我们将去除重物。在这里,我们可以继续对其进行切片,然后您可以上桌了!教你做出美味的千层脆耳,简单营养,满口香!
【蜜枣香肠】
来源:抖音
原料为:瘦猪肉200 克,五花肉100克,猪小肠1 根,鸡蛋1 个。
调料: 盐、味精、白酒、白糖、葱、姜各适量。
做法
将猪小肠洗净,用筷子刮去肠油,制成肠衣;将瘦肉、五花肉洗净,用搅拌机搅成泥,加入盐、味精、鸡蛋、白糖、白酒、葱、姜搅匀。将肉泥灌入肠衣内,扎紧两头肠衣,入锅内煮熟,取出改刀成蜜枣形,装盘即可。
【青笋拌耳丝】
来源:乐做菜
猪耳朵 1个、 青笋、红椒、蒜 适量
第1步.猪耳(提前卤好)切丝,青笋切丝(泡水),蒜蓉,红椒切丝。
第2步.取一容器,放入盐、味精、鸡精,蒜蓉入主副料,淋香油辣油即可。
小贴士
卤猪耳,压锅在15-20分钟,时间长太烂,凉菜不筋道不好吃。
【卤猪手】
来源:大嘴爱吃(搜狐)
【香料】:八角10g、小茴香8g、香叶8g、砂仁5g、山柰5g、草果3g(去籽)、白芷3g、肉豆蔻2g、甘草2g、草豆蔻2g、丁香2g。 配齐一共50克,可以卤5斤猪蹄。
【配料】:高汤10斤,油200g、姜150g、大葱100g、酱油100g、白酒100g、白糖50g。红曲米粉1-2克。白糖是为了炒糖色,不喜欢的话,可以稍微多放一点点红曲米粉(下图)。
下面说详细的做法:
首先,把猪蹄用火烧一遍,去掉残留的猪毛,然后用刀刮干净。在下锅焯水3分钟,用夹子清理掉残余的猪毛,然后用清水冲洗干净。若是你买的猪蹄就很干净,这一步直接跳过。
接着,用刀尖在猪蹄表面扎小洞(或者直接切几个口子),放入盆里,加料酒、葱丝、生姜片、白酒。然后用手抓匀,腌制1-2小时。
然后,准备一口锅,倒入10斤高汤,放入上面准备好的香料包,大火煮开半小时。然后另起一口锅,倒入油和白糖,炒糖色,把猪蹄下锅上色,然后直接全部倒入上面的卤水内。接着用少许清水把红曲米粉化开,倒入卤水里。
最后, 大火卤半小时,加酱油和食盐,转小火焖1小时,关火继续焖半个小时。这样卤好的猪蹄,色香味俱全,软糯入味,特别好吃。
这里特别说下盐的用量,卤水里第一次放盐, 是1斤水放8-10克盐。咱们用了10斤卤水,就放80-100克盐。以后每次卤肉的时候,按照500:8放盐,也就是500克猪蹄放8克盐,这样能维持卤水的盐分,记住盐可以稍微多放,不能少放。
另外再分享一个小技巧,若是想让猪蹄颜色更漂亮。可以捞出来, 先刷一层老抽,然后蘸着卤水里的油脂再刷一次,摆在台面上。这样的猪蹄颜色漂亮,有淡淡的酱香味,并且看着很油润,卖家绝佳。
【白煮肉】
来源:百度经验
食材: 带皮猪肉 1斤、 蒜 5瓣、 香菜 1颗、 香醋 1勺、 生抽 1勺、 白糖 1勺、 辣子油 1勺、 盐 少许、 香油 1勺、 料酒 10g、 生姜片 4片、 葱花 1根
方法/步骤 1 准备所需材料,今天用的是背脊肉,肥肉爽口而不腻,猪皮q弹有嚼劲。把猪肉清洗干净备用。
2 准备干净铁锅,倒入能没过猪肉的清水,加入料酒,生姜片,大火烧开转小火煮30分钟。
3 直到筷子戳进去能轻易穿过即可关火。
4 把熟肉捞出沥干水,清洗干净放入凉水中浸泡,期间等水温变暖换一次水,浸泡20分钟。
5 准备酱汁所需材料,自制的辣子油,蒜蓉,葱花,香菜,干辣椒。
6 把辣子油,干辣椒,香油,蒜蓉,葱花倒入容器中,加入香醋,生抽,盐搅拌均匀
7 再加入白砂糖搅拌均匀。
8 最后加入香菜搅拌均匀备用。
9 把熟肉沥干水分切成薄片,均匀码在盘子中。浇入调好的酱汁,淡淡的酸香味诱人食欲。
【夫妻肺片】
来源:卤味小讲堂(知乎)
一、夫妻肺片的主料
夫妻肺片里其实是没有肺的,夫妻肺片,也叫夫妻废片,食材主要是牛下水和牛的废弃物,也就是牛头皮、牛心、牛舌、牛肚这一类,因为废字不雅,所以改成夫妻肺片。
二、夫妻肺片的辅料
主要的香料食材有花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香和草果等;
主要的调味料有:卤汁、盐、糖、料酒、花椒粉、酱油、红油辣子等;
其他必备的食材有:香芹、熟芝麻、花生碎等;
盐、味精、老卤水、老抽、花椒油、辣椒油、鸡汁、猪骨汁、干辣椒、花生米、葱姜等;
三、夫妻肺片做法演示
①主食材焯水,牛肚、牛肉、牛舌、牛心等冷水下锅,焯好洗去浮沫,备用;
②准备香料,主要有花椒、八角、草果、桂皮、小茴香、香叶等装入料包中,备用;
③卤水的做法,锅中烧水,放入香料包和生姜,焯水的牛骨,加入盐和料酒;
④半小时之后放入牛肚、牛肉等食材进去卤制,大火烧开转中小火;
⑤一个小时之后捞出卤好的食材,自然晾凉;
⑥调夫妻肺片麻辣拌料,碗中加入一勺卤汁,少许盐、糖,适量花椒粉、酱油、红油辣子,搅拌均匀,备用;
⑦将晾凉后的食材逐一切成薄片,放入盘中,切入适量香芹段,最后倒入麻辣拌料,充分拌匀,最后再淋上一勺红油,撒少许熟芝麻,少许花生碎增香,一道麻辣鲜香的夫妻肺片就大功告成了!
【虎皮凤爪】
来源:食尚小米(下厨房)
用料 : 鸡爪 、 腐乳 、 葱 、 姜 、 蒜 、 红辣椒、 花椒 、 小茴香
做法
鸡爪洗净控干水分剪去指甲
凉水下锅开火焯净血沫
鸡爪捞出温水冲洗,控干水分,表面抹上酱油腌渍一小会儿
锅内倒入油,中油温放入鸡爪,盖盖炸,防止迸溅
直至炸的鸡爪,颜色变深紧致了就捞出,过凉水,用活水多冲冲,控干
锅内留少许油,放入花椒、大料、小茴香、辣椒、葱、姜、蒜瓣煸香
出香味放入水、加碾碎的腐乳、酱油、盐、糖、胡椒粉、鸡爪,开锅烹入绍酒盖盖炖
开锅后,转小火炖制越30分钟改大火收汁可以即可出锅
【五香凤爪】
来源:香哈
用料:凤爪 10个、干辣椒 2个、生抽 1汤勺、老抽 2汤勺、花椒 20粒、冰糖 6颗、 香叶 三片、桂皮 1小块、 八角 2个、姜 1小块、大葱 1小段、十三香 半茶匙、料酒 半汤勺、盐 半茶匙
做法
1.备好图中食材。凤爪、干辣椒、大葱节、姜`、花椒、八角、桂皮、香叶、花椒洗净,冰糖。
2.姜、大葱切片,凤爪用剪刀剪去指甲。
3.锅里加适量水,放入凤爪大火煮开,再煮2分钟。
4.捞出过凉水再控干水。
5.锅里放适量水,倒进凤爪,加料酒大火煮开。
6.加入香叶、八角、桂皮、大葱片、姜片、干辣椒、花椒粒、冰糖、十三香、生抽、老抽、盐大火煮开后,小火焖煮半小时。
7.再大火收干浓汁。
8.用筷子把凤爪夹入碗中。
小贴士
1、凤爪剪去指甲,做来吃更卫生。2、不吃辣椒的,可以不放干辣椒。
【泡椒凤爪】
来源:黄伞百科
配方:冻鸡爪500克、香叶2片、小茴香2克、花椒3克、泡椒100克、凉开水500克、米醋100克、泡姜20克、泡椒水50ml、小米椒10克、老姜10克、食盐适量。
做法:
1.先将鸡爪去冰,然后洗净,剪去趾甲,剁成两半备用。
2.锅底烧水,放入香叶、小茴香、花椒、老姜煮5分钟,放入适量食盐,在放入鸡爪,煮开后过冰水。
3.接着把鸡爪放在冷水中,去掉煮出来多余的油脂,一定要去除干净,不然泡的时候鸡爪很油腻,而且吃着不脆口。
4.准备一个干净的密封玻璃瓶,彻底洗干净,然后晾干,在放入鸡爪、凉开水、泡椒、泡姜、食盐、泡椒水、米醋、小米椒,鸡爪一定要全部都淹没在水中。
5.做好后,密封好玻璃瓶,放在冰箱中冷藏,一般24小时后即可食用,但是放的时间越长,味道就会越好。
【红油凤爪】
来源:大厨网
原料: 鸡爪: , 姜片: , 葱段: , 米酒: , 盐: , 水: , 生抽: , 红油: , 镇江香醋: , 蒜蓉: , 姜汁: , 麻油: , 葱花: , 鸡精: , 糖: 少许
步骤
1鸡爪洗净后剪去指甲,入滚水中煮1分钟至变色捞起洗净
2将材料A(鸡爪,姜片,葱段,米酒,盐,水)放入锅内,大火煮开后改小火。盖上锅盖焖30分钟左右
3捞起放入冰水中浸泡约半小时,切成小段
4用热油将蒜蓉炸香,调料B(生抽,红油,镇江香醋,蒜蓉,姜汁,麻油,葱花,鸡精,糖少许)与鸡爪拌匀
小技巧
1,醋可以多放一些。
2,所有调料与鸡爪拌匀后入冰箱放置一晚风味更佳。
【口水鸡】
来源:耘暨
四川麻辣凉拌菜的调料汁, 最重要的部分就是熟油辣椒( ( 油泼辣子) ) 和红油,
两者不同做法分别如下:
熟油辣椒( ( 油泼辣子 ):
选用粗颗粒的辣椒面, , 放入容器,表面撒上芝麻,将植物油烧热,椒 扔入大量花椒 粒, 几颗八角和三奈, 待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中, 要一边搅拌, 仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。
红油做法 (1):
取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量 , 掰开,放入 。 至油大热 , 辣椒微糊 , 撒入辣椒碎大量 , 花椒一把( ( 四川汉源最好) )速 ,迅速 锅 将锅 。 从火上移开。 右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖 。 此时会有剧烈反应发生 。 待锅凉装瓶密封。
红油做法 (2):
一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒 , 加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒 炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。
好了,有了上面两样东西,四川麻辣调料汁就算成功了一半了。
接着开始作葱姜蒜汁。
葱姜蒜汁:
葱姜蒜剁碎,放入碗内,加清水,水量以淹没再多一些为度,用擀面杖使劲捣烂成蓉( ( 当然有
绞碎机的省力了 ), 汁水变成黄绿色,待用。
最后就可以调调料汁了:
将生抽 、 葱姜蒜汁 、 料酒 、 熟油辣椒 、 白糖 、 醋 、 味精 、 红油 、中 麻油于碗中 对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。
口水鸡的做法:
原料 :三黄鸡、料酒、 辣椒粉、 葱、大蒜、姜 、 酱油、盐、糖、醋
做法:
1、鸡洗净,斩成块。在水即将烧开前 , 把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。
2、煮好的鸡要立刻放到凉水里 , 最好是冰水里激一下 。 这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。
3、葱姜蒜洗净 , 切碎 。 起锅 , 倒入油 ,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒 出香味,关火,冲入辣椒粉中, 沉淀后沥出的油就是红油了 。
(备注 :如果没有过滤网 , 将葱姜蒜捞出后 , 再将油冲入辣椒粉中 。 )
4、将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块, 放入盘中。
5、将酱油 , 盐 , 糖 , 醋混合两勺红油 , 搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据你自己的口味,以配一些香菜,香葱,芝麻。如果没有,不加也行!
【棒棒鸡】
来源:布衣食探
原料: 鸡胸肉150克、 鸡腿150克、 辣椒油15克、 芝麻酱10克、 白砂糖5克、 酱油10克、 醋10克、 味精2克、 大葱8克、 香油10克、 百里香3克
烹饪做法:
葱切丝,垫盘底。碗中放入辣椒油、芝麻酱、味精、精盐、白糖、料酒搅匀,制成味汁。
将嫩鸡腿肉、鸡脯肉放入汤锅内,加入料酒、精盐,煮约10分钟,肉熟时捞出,控水放凉。
用小木棒轻捶鸡肉,使肉质疏松,将鸡肉撕成丝,放入盘内葱丝上,将味汁浇在鸡丝上即成。
【怪味鸡】
来源:腾讯网
食材处理及准备
【1】首先我们准备一年以上的蛋鸡1只(约3斤),将其剁下鸡头、翅膀、鸡腿和鸡胸肉,这一步的目的是让鸡肉下锅快速成熟,鸡肉分解完成之后开始准备辅料。
【2】准备生姜1小块拍散备用,准备小葱几根拍散之后挽成结备用,下一步开始煮鸡。
【3】锅中加入适量的清水,大约能没过鸡肉即可。
【4】加入几勺食用盐(约10克),加入料酒30克,大火烧开之后再撇去浮沫。
【5】 同学们注意,焯水需要中火煮5分钟左右,这样才能够把鸡肉煮透。
【6】 5分钟之后再加入适量的清水,然后再次大火烧开,大火烧开之后转小火煮20分钟,然后关火浸泡15分钟。
【7】 1年左右的蛋鸡这样操作之后鸡皮弹牙,鸡肉口感有嚼劲,喜欢口感软的同学可以煮40分钟以上,怕咬不动的同学可以用半年左右的嫩公鸡代替,下一步开始调怪味汁。
【8】 首先我们准备芝麻酱30克放入碗中(原浆),加入适量煮鸡的鲜汤拌匀(约5克)。
【9】 加入适量的生抽酱油(约50克),再加入适量的白糖(约40克)。
【10】 拌匀之后加入适量的低度米醋(约30克),中途加入食用盐2克和味精2克。
【11】 再加入1勺香油(约4克)和5勺香辣红油(约20克)。
【12】 最后再加入适量的花椒面和熟芝麻拌匀即可,到此怪味汁就调制完成。
开始制作
【1】 鸡肉浸泡15分钟之后准备捞出,怕不熟的同学可以用筷子插鸡腿,只要鸡腿不冒血则证明已经熟透。
【2】然后把鸡肉捞出放入凉开水中透凉,再把凉透的鸡肉稍加改刀将骨肉分离 。
【3】 骨肉分离完成之后再将鸡皮和鸡肉分离,最后把鸡肉和鸡皮手撕或者切成小条。
【4】 全部处理完成之后将鸡肉码放在葱丝上面,再将鸡皮铺在最上面,最后摆上鸡头和鸡脚,淋上怪味汁即可。
【5】一道美味的怪味鸡丝就制作完成。
技术总结
第一、 此菜是川菜24味中的“怪味”,特点是鲜香,咸、甜、麻、辣、酸兼备,调味料采用:芝麻酱、酱油、盐、味精、米醋香油、辣椒油、芝麻、花椒面。
第二、 鸡肉去骨切丝为官府做法,家常做法也可以直接把鸡肉剁成小块,也可以衍生为“怪味兔丝”。
【虎皮青椒皮蛋】
来源:王刚
1· 首先把松花蛋放入奶锅加入没过食材的水煮8分钟,煮过的皮蛋质地更Q弹,而且很容易切块儿。
2· 趁着煮松花蛋的时间,把小青椒洗净去蒂,切成一厘米左右的小段。
3· 炒锅中不加水,直接放入小青椒段中火翻炒片刻,让青椒段上的水分全部蒸发,并炒出微焦的“虎皮”状。
4· 此时加入两汤匙植物油继续翻炒,青椒段变得油亮油亮的,并且快速出现“虎皮”,焦香味随之扑面而来~
5· 撒入少许盐翻炒均匀后即关火,趁热淋入2汤匙酱油,1汤匙陈醋,再撒入一丁点儿的白糖,快速翻炒均匀后即可盛出装盘。
【盐水鸭】
来源:叶志桐(知乎)
材料:鸭子
配料:盐、花椒、八角、葱、姜、料酒
制作步骤
1,将鸭子反复清洗干净,然后用厨纸将鸭身的水份抹干。
2,将盐,花椒,八角,小火炒出香味并且盐呈微黄色
3,将炒好的花椒盐均匀的抹在鸭子内外表面,按摩一会。
4,用保鲜袋将鸭子包好放进冰箱腌制半个小时左右
5,锅里倒入水,放入盐,葱结,姜片,八角和料酒制成卤,大火煮开20分钟左右关火
6,将腌过的鸭子放进锅里浸泡2小时后再次将卤水烧开,撇去浮沫。关小火,不能沸腾。焖三十分钟即可。
7,将鸭子剁成块就可以装盘了
【盐水鸭2】
来源:舌尖上卤味
1、食材:麻鸭 1只,炒盐100克,葱结50克,大茴香1粒,姜片少许,清卤适量。
2、炒盐制法(批量) :锅烧热,下入500克花椒、3000克盐,用小火炒出香味,直至炒成棕色,然后稍微晾凉,然后加入100克山梨酸钾,100克焦磷酸钠混合而成(剩余的椒盐可重复利用)。
3、清卤
制作:清水2500克,盐1千克, 姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏 季2小时)
制作
1、将鸭的翅尖、脚爪斩去,在翅窝下开约10厘米长的一个小口,从小口挖出内脏, 拉出气管、食管和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗净沥干。
2、用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身,再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕,将鸭放入缸内腌好(夏季约腌1小时,春、秋季1.5小时,冬季2小时) 腌好后取出鸭子,放入清卤缸内浸渍(夏季浸渍2小时,春、秋季4小时,冬季6小时),浸好后, 将鸭子取出挂在通风处吹干,再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。
3、用净锅,放入鸭子,腿朝上,头朝下,加足清卤没过鸭子,盖严,用大火烧开,撇清浮沫,移在小火上焖煮约20分钟 (不可烧滚),揭盖,提起鸭腿,将鸭腹中的卤汁沥回原锅内,再把鸭放回锅,使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后,再盖上盖子继续焖煮约20分钟(不可烧滚,要保持锅边有小泡), 取出抽去芦管,沥干。
4、接着包裹,上一层保鲜膜冷却即成,食用时,切小块装盘。
【脆皮乳鸽】
来源:舌尖上卤味
乳鸽的初加工:市场上卖的一般都是宰杀过的鸽子,买过来只需除净食管、气管及多余的内脏,去净茸毛,但切忌将皮弄破。然后放置在清水中浸泡20分钟以上除去血水,以备下一步加工。
制法工序 :
熟炸法:所谓熟炸法,就是将鸽子放入特制的卤水中卤熟之后,再挂脆皮水炸制的方法,成品皮脆肉嫩、味感丰富,回味悠长。卤水采用高汤添加多种香料及调味品制成,可以长期使用。卤水的配制方法:高汤10千克,香料包(砂仁20小茴香25克,桂皮35克,香叶15克,八角50克,良姜50克陈皮30克甘草40克,百扣5克,党参15克,当归25克,山奈25克,草果30克,罗汉果2个,白芷10克,干大红枣6颗,丁香6粒)。调料(老抽150克,生抽950克,白酱油450克,蚝油200克,花雕酒300克,广东米酒100克,玫瑰露酒150克,鱼露200克,鸡汁150克,精盐320克,味精300克)。大葱大姜用小火炸致金黄捞出,放入卤水中烧开即可使用。 将宰杀好洗净的鸽子用沸水烫一下,迅速投入冷水中,这样做可以使表皮有韧度,将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中,大火待卤水烧开之后,离火浸泡15分钟,利用卤水的温度将鸽子慢慢浸熟,这样可以保证鸽子的肉质鲜嫩且又不损坏表皮。捞出擦干表皮的水分,挂脆皮水风干后炸制。
生炸法:所谓生炸法,就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后,烫水、挂脆皮水风干,直接油炸制成,成品皮脆肉嫩,蒜香味浓。腌料配制方法(乳鸽40只量):大蒜30斤,洋葱8.5斤,胡萝卜5斤,香菜3斤,芹菜5斤,将这些料打碎,加料酒250克,白酒100克,玫瑰露酒180克,美极鲜130克,鱼露100克,芝麻酱400克,花生酱300克,精盐150克,味精400克,白糖50克,胡椒粉30克,拌匀,填满鸽子的肚,将剩余的料盖满鸽子,腌24小时后,去净腌料,将鸽子用沸水烫一下,用干毛巾擦干水分,挂脆皮水,风干后入四成热油离火浸炸10分钟,再上火炸至皮脆上色即可。
烤制法:所谓烤制法,就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后,烫水、挂脆皮水风干,用锡纸包裹翅尖和腿尖,放入烤炉中烤熟后,再经过油炸上色制成,成品表皮光滑,色泽红亮,皮脆肉嫩,蒜香味浓。鸽子的前期加工(包括腌制)和生炸法基本一样,只不过在腌制时,要把鸽子从胸骨顺刀劈开,把腌好的鸽子展开成琵琶状,用专用的鸽子叉穿好,所以又叫琵琶鸽。挂脆皮水后风干,挂入烤炉中小火焖十五分钟至九成熟,表皮程淡黄色,然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握,效果也相对好一些。有厨师朋友问:为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢?其实是可以的,只不过由于鸽子的组织结构特征跟鸭子有所差异,不能像鸭子一样去翅充气,又没有鸭子那样脂肪肥厚,被劈开后,直接烤至上色,会造成表面肉质焦黄,翅膀和腿下面的皮容易上色不均匀,影响视觉效果和口感,不如先烤后炸的效果好,所以厨师一直是采用先烤熟后,在经过油炸上色的方法。
风味形成原理
脆皮乳鸽能达到皮脆肉香、色泽红亮的效果,是利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到的,这其中蕴涵着丰富的科学原理。(1)脆皮水中的麦芽糖含有还原糖,在油炸时发生焦糖化反应,颜色由金黄到浅红,再到深红,加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高,也就是说其中的还原糖含量过高,就会在油炸时产生过多的焦糖,使颜色发黑,出现焦苦味;如果还原糖的含量偏低,焦糖化反应不足,则难以得到皮脆色红的效果。(2)还原糖中的羰基(由碳和氧的原子构成的基)成分和白酒中丰富的氨基酸,通过高温产生羰氨反应(又叫美拉德反应),也会使乳鸽的颜色加深。(3)糖在充分加热的情况下会发生脱水反应,尤其是在酸性环境中,脱水反应迅速而彻底。此外,食粉作为一种疏松剂,具有膨胀性,能促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水,使乳鸽表皮脆嫩,起辅助作用。所以,乳鸽在经过油炸时,通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应,产生了皮脆色红亮的效果。
制作关键 :
(1)脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的第一步。其制法为:将上海白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起,置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。
(2)脆皮水的挂刷方法值得注意。无论是卤熟后油炸的乳鸽,还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽,都不能马上挂脆皮水,挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽,表皮或多或少都会出现析水现象,直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸,油就会把脆皮水冲刷掉,起不到应有的作用,烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决方法,就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水,这样挂得均匀,且不至于脱落,然后挂在阴凉通风处风干,再入油中炸制或入炉烤制。
(3)在油炸的时候,油温相当重要。油温过高,会使上述反应急剧加快,剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味;油温过低,则不能在适当的时间产生足够的化学反应,达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制,油温应控制在六成热,入油中炸至色红皮脆捞出;生炸时油温应控制在四至五成热之间,长时间浸炸至鸽肉成熟,再提升油温炸至色红皮脆捞出。
(4)根据开餐时间来安排加工速度。脆皮乳鸽的皮脆程度能持续45分钟,待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。所以,我们在工作中应根据开餐时间来安排加工速度,保证客人在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用,上桌时改刀装盘,带桂花口急汁和椒盐味碟佐食
【泡椒凤爪】
来源:吃货季小白(下厨房)
用料: 鸡爪 15只、 小米辣泡椒一袋 500g、 泡菜水 小半碗、 西芹 两根、 胡萝卜 一根、 姜蒜 、 鸡精
#煮鸡爪 、 料酒 、 少许盐 、 一撮花椒 、 姜、蒜、香葱
步骤 1 备注: 加西芹的目的是为了调味,它和胡萝卜一红一绿也给这道菜添了亮色,盛出来更好看;另外它俩泡好了都是可以当小菜直接吃的。 山海椒是菜市场买的,没有特别推荐的品牌,产地是四川或云南的都可以,注意选生产日期近的。 煮鸡爪的调料是最基本的,你也可以再放些香料(比如八角、桂皮、香叶等)进去,不过最后的味道其实差不了多少。
步骤 2 鸡爪买回来之后,先给它洗个澡,然后剪个指甲。 然后将鸡爪对半剪开,这样泡的时候可以更快入味,而且看起来更多,感觉能吃好久的样子(都是错觉)。
步骤 3 这两步以前我都是直接上砍骨刀,一手稳鸡爪,一手拿刀砍,鸡骨很硬,加上鸡爪表面很滑,下刀容易偏,有时一刀还砍不断,不注意容易受伤,每次都搞得我紧张兮兮的。
步骤 4 直到前段时间买了把漂亮的多功能厨房剪,才发现原来事情可以这么简单!剪刀很厚很锋利,咔咔咔,三下五除二,就干净利落地把鸡爪全剪成了两段。
步骤 5 接下来鸡爪冷水下锅,加入煮鸡爪的各种调料:料酒、少量盐、几瓣蒜、两片姜、几根葱、一撮花椒。
步骤 6 大火煮开后再煮五分钟关火,不要煮太久,因为煮太久肉就煮烂了,“皮开肉绽”不仅不好看,而且泡出来太软烂,没有韧性和嚼劲。
步骤 7 试了很多次,冷水下锅,水开之后再煮5分钟是比较合适的,这个样子的鸡肉里外都熟了,肤若凝脂,白嫩紧致,吹弹可破~
步骤 8 捞出鸡爪,去除里面的葱姜蒜,花椒什么的,用凉水或冰水冲洗几遍。 直到水面没有浮油,去水晾干。
步骤 9 将胡萝卜和西芹切成约5cm长的细条,姜蒜切片
步骤 10 鸡爪放入盒子中,这里建议找一个可以密封的大盒子,容量在2L左右比较合适。 倒入芹菜条、胡萝卜条、姜蒜,加两勺鸡精,然后倒入整包500g的山海椒。
步骤 11 喜欢辣的可以把山海椒剪破,这样里面的辣椒水就可以流入汤中。
步骤 12 最后倒入泡菜水,再放入凉白开或矿泉水,直至没过鸡爪。
步骤 13 稍微搅动一下,用勺子舀点汤尝一下最终味道,主要是咸度、辣度、酸度够不够,味道够重泡出来才够味。
步骤 14 调好味道,盖上盖子,密封保存,泡上24个小时就可以吃了。
【腐竹拌香芹】
来源:食谱馆
用料 : 干腐竹 30g、 香芹 100g、 胡萝卜 100g、 橄榄油 15ml、 盐 5g、 花椒 5g、 白醋 少许
做法 干腐竹泡发,切成段
香芹洗净,切小段。
胡萝卜洗净,切滚刀小块。
锅内清水烧开,放入腐竹、香芹、胡萝卜,焯水1分钟,捞出沥干水分,放凉。
锅内倒入橄榄油烧热,放入花椒,小火炒香,捞出花椒弃用。
烧热的橄榄油倒入放凉的食材上,撒上盐、淋上白醋,搅拌均匀即可。
小贴士
干腐竹泡发至软即可,可根据自己喜欢的口感,增减浸泡的时间。
【榨菜拌豆腐】
来源:妈妈网
主料:豆腐(北)350克
辅料:榨菜50克,松花蛋(鸭蛋)60克
调料:酱油8克,盐1克,味精3克,香油10克
特色:
质地细嫩,鲜香味美。
做法:
1、盒豆腐装入条盘,用刀先横切(每刀相隔2厘米)后再竖切(每刀相隔2厘米),切好一边倒。
2、榨菜及皮蛋切成碎末,装在碗中,加盐、味精、酱油、麻油,拌匀,淋在豆腐上即成。
【凉拌腐竹】
来源:红厨
主料:黄瓜50克、胡萝卜50克、腐竹100克
辅料:鸡粉1克、生抽5毫升、盐2克、红油5毫升
1、黄瓜50克切片,胡萝卜50克切片,腐竹100克切段。
2、用100ML水浸泡腐竹2小时,之后腐竹切块。
3、清水煮沸,分别倒入腐竹、胡萝卜焯水1分钟。
4、再倒入黄瓜、鸡粉1克、生抽5克、盐2克、红油5克搅拌均匀。
5、装盘,凉拌腐竹即可制作完成。
【凉拌海蜇头】
来源:黑白阁
1. 将冲洗干净的海蜇头放入纯净水中浸泡半小时,中间换两次水;
2. 水果黄瓜切段拍碎,放入盐和蒜泥腌制 10 分钟;
3. 将腌制好的黄瓜水滗干,放入挤干水分的海蜇头;
4. 加入生抽、醋、蚝油和糖拌匀;
5. 撒上小米圈,即可食用。
【凉拌海带丝】
来源:超长的名字(搜狐)
食材准备 - 海带丝:200克 - 大蒜*:3瓣 - 小米椒:2个(根据个人口味可增减) - 香菜:适量 - 生抽:2汤匙 - 醋:1汤匙 - 白糖:1茶匙 - 盐:少许 - 香油:1茶匙 - 食用油:适量
制作步骤
1. 海带丝的处理
- 将海带丝提前用清水浸泡,大约需要30分钟,直至海带丝变软。
- 泡软后的海带丝用清水冲洗干净,去除杂质。
- 锅中水烧开,放入海带丝焯水2-3分钟,然后捞出,立即放入冷水中过凉,这样可以使海带丝更加爽脆。
- 过凉后的海带丝捞出,沥干水分,放入大碗中备用。
2. 调料的准备
- 大蒜去皮,切成蒜末;小米椒洗净,切成小圈;香菜洗净,切成小段。
- 在一个小碗中,将生抽、醋、白糖、盐混合均匀,调成调味汁。
3. 拌制过程
- 锅中倒入适量食用油,油热后,放入蒜末和小米椒圈,小火煸炒出香味。
- 将炒香的蒜末和小米椒油倒入装有海带丝的大碗中。
- 倒入之前调好的调味汁,撒上香菜段。
- 淋上少许香油,用筷子将所有食材和调料充分拌匀,让每一根海带丝都均匀裹上酱汁。
- 拌匀后,可以根据个人口味再次调整盐和糖的用量。
【黄瓜拌虾片】
来源:查字典网
主料: 对虾300克 黄瓜100克
辅料: 蒜苔10克 油菜心10克 木耳(干}10克
调料: 酱油10克 香油5克 醋10克
做法步骤:
1.对虾脱皮,放入开水锅里煮熟,捞出晾凉;黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、油菜心摘洗净,直刀切成段,全部放在案板上待用。
2.冷虾推切成片,再装盘调味。
3.油菜心铺底,虾片摆成花样,上层摆上黄瓜片、青蒜苗,撒上木耳(已泡好的木耳),倒入酱油、香油、陈醋调味即成。
【凉拌鱼皮】
来源:好物日记1122(搜狐)
- **新鲜鱼皮**:约300克,选择鱼皮时,以厚实、无破损、色泽鲜亮者为佳,常见的如草鱼、鲈鱼或鲨鱼皮都是不错的选择。
- **配菜**:黄瓜半根(切丝),红椒半个(切丝),香菜适量(切段),蒜末适量,姜丝少许。
- **调味料**:生抽、香醋、白糖、盐、鸡精、辣椒油、花椒油、香油、芝麻、白胡椒粉各适量。此外,还可根据个人口味加入少许芥末油或柠檬汁提鲜。
### 处理鱼皮
1. **清洗与去腥**:将鱼皮放入清水中,轻轻搓洗,去除表面的粘液和杂质。为了进一步去腥,可以将鱼皮用料酒和姜片浸泡10分钟,然后用清水冲洗干净。
2. **焯水**:锅中加足够的水,放入几片姜片和少许料酒,大火烧开后,将鱼皮放入锅中,用中小火煮约2-3分钟,至鱼皮变色且微微卷曲即可捞出。注意火候不宜过大,以免鱼皮煮烂失去口感。
3. **冷却与切制**:将焯好的鱼皮迅速放入冷水中过凉,这样可以使鱼皮更加爽脆。待鱼皮完全冷却后,捞出沥干水分,切成宽约1厘米、长约5厘米的条状备用。
### 调制凉拌汁
凉拌汁是凉拌鱼皮的灵魂所在,其味道直接影响到最终成品的口感。取一小碗,依次加入生抽、香醋、白糖、盐、鸡精,比例大约为3:2:1:少许:少许,根据个人口味调整。接着,加入蒜末、姜丝、辣椒油、花椒油、香油,以及一小撮白胡椒粉,搅拌均匀。如果喜欢更浓郁的香味,可以撒上一些熟芝麻。
### 拌制与装盘
1. **拌合**:将切好的鱼皮、黄瓜丝、红椒丝、香菜段放入一个大碗中,倒入调好的凉拌汁,用筷子轻轻拌匀,让每一片鱼皮都充分吸收凉拌汁的味道。注意手法要轻柔,以免破坏鱼皮的形状。
2. **装盘**:将拌好的凉拌鱼皮盛入盘中,为了美观,可以稍微整理一下食材的摆放,使其看起来更加诱人。最后,可以在表面撒上一些葱花或香菜叶作为点缀。
### 小贴士
- **选材关键**:鱼皮的新鲜度和质量直接影响成品的口感,因此尽量选择当天宰杀的鱼类。
- **去腥妙招**:除了用料酒和姜片浸泡外,焯水时加入姜片也能有效去除鱼皮的腥味。
- **口感调整**:凉拌汁的酸甜辣度可根据个人口味灵活调整,喜欢酸一点的可以多加些香醋,喜欢辣的可以多放些辣椒油。
【棒打黄瓜】
来源:飞厨
主料:黄瓜2根
辅料:小米辣20克
调料:盐5克、味精5克、酱油30克、醋20克、红油50克、香油10克、白糖5克、蒜泥30克
做法:
1、将黄瓜从中间横切成两半片段,然后拍打备用。
2、用斜刀将拍打后的黄瓜切成1CM见方的斜刀块,放入盆中备用。
3、将调料依次放入盆中,与黄瓜混合。
4、戴上手套,不断地搅拌。
5、摆盘上桌。
【手撕茄子】
来源:蓝雅美食
所需食材: 茄子2条;香菜2-3根;蒜1个;指天椒6粒
所需调料
酱油4汤匙;香醋2汤匙;盐1茶匙、鸡精1茶匙;芝麻油几滴;自制辣椒油适量;
做法
1.茄子去头去尾,放入蒸锅大火蒸熟。这时我们可以准备凉拌调料,指天椒切圈,蒜压成泥,香菜切末,酱油4汤匙、香醋2汤匙、盐1茶匙、鸡精1茶匙、芝麻油几滴、自制辣椒油适量,调配成凉拌汁。 茄子蒸软至用筷子能插入即可(要多插几个地方)。
2.将茄子拿出,撕开两半放入盘中放凉。放凉后再撕成细长条。然后撒 入香菜末、辣椒圈和蒜泥,再淋入备好凉拌汁。拌匀放置一会即可开吃。
【凉拌藕片】
来源:香哈
用料: 藕 1节、 红尖椒 5个、 油 适量、 鸡精 1茶匙、 花椒 少许、 白米醋 少许、 盐 半茶匙、 香油 少许
做法
1.备好图中食材。藕去皮洗净,红尖椒去蒂洗净。
2.备半盆清水。
3.藕切片。
4.泡入清水中,清洗去多余的淀粉(冲洗两遍)。
5.红尖椒切圈。
6.锅里水烧开,放入半汤勺白米醋。
7.倒进藕片焯熟。
8.捞出后用清水冲洗一下,再放入凉白开里泡着。
9.锅里油烧热,放入花椒和红尖椒炒香(小火)。
10.倒入净碗里晾凉。
11.藕片控干水。
12.加入鸡精,盐,白米醋,香油,炸好的红尖椒和花椒连油一起倒入。
13.拌均匀。
14.装进盘里,即食。
【姜汁豆角】
来源:美食杰
主料: 豆角、1把
辅料: 姜、适量红椒、1/4个盐、适量鸡精、少许白糖、少许胡椒粉、少许香油、少许植物油、少许
步骤
1、准备所需材料。
2、豆角洗净,去掉头尾,要成小段。
3、红椒切成丝。
4、姜去皮洗净,切成块再放入料理机中,加入少许纯净水和盐,打成姜汁。
5、锅内加清水,少许植物油和盐烧沸。
6、放入豆角焯烫至熟。
7、将焯熟的豆角捞起。
8、过下凉水,然后捞起沥干水分。
9、锅中加油烧热,下红椒丝煸炒片刻,盛出放入豆角碗中,再加入姜汁。
10、再加入盐、鸡精、白糖、胡椒粉。
11、最后加入香油拌匀。
12、盖上保鲜膜,放入冰箱中冷藏,食用时取出装盘即可。
【拌苦瓜】
来源:AI
材料:苦瓜,尖辣椒,蒜,熟植物油,熟酱油,豆瓣酱,盐,味精。
做法:
1.把苦瓜去瓤后切成小条,在开水中烫一下入凉开水浸凉后捞出,控去水。
2.辣椒洗净切成丝,和苦瓜条放到一起用适量盐拌匀,腌一小会,沥去水,再在凉开水中浸一下,捞出来控去水,放在盘里,加适量熟油和酱油,豆瓣酱,盐和少量味精拌匀即可上桌。
特点:清凉香辣,微有苦味
【蒜泥茄子】
来源:藕片百科
准备:小茄子4个,蒜1头,芝麻酱2勺,油适量,酱油2勺,糖1勺,醋1勺。
茄子对半切开,上锅盖盖,蒸熟,蒸好后撕开。
将蒜拍扁,然后切成末。冷锅倒油,放蒜末,凉锅凉油小火煸炒~
芝麻酱中加少量水,搅拌至粘稠状,加入醋、生抽和糖,搅拌均匀。
茄子倒入盘子里,淋上酱汁,撒上蒜泥,淋点香油。
最后放一点葱花点缀一下即可。
【川北凉粉】
来源:踏浪(知乎)
原料:纯碗豆淀粉200克,明矾(淀粉的1/10000)、清水4斤。
制法:
1、用少许清水把纯碗豆淀粉浸湿,调成无籽的淀粉浆,用纱布过滤净沉渣;取铝锅放入剩下的清水浇沸,按比例加入明矾细末,用中小火缓慢倒入淀粉浆,边倒边搅,搅匀搅转,受热均匀,不巴锅、不糊底,逐一倒完,不停搅拌,用木铲挑起成丝状说明基本成熟。至成熟挑起能挂牌时(呈片状),且锅中不断起小泡时,起锅舀入抹了熟菜油的干净盛具中冷却凝固成半透明状待用。
2、凉粉底料(泡辣椒,糍粑辣椒,豆办酱,鲜露,葱油、老干妈,高汤适量)
3、把凉透的凉粉,分别切成筷子条或小长方片(或用凉粉刮子刮成旋子粉),堆在盘中,再取调料味精2克 花椒油4克 红油12克 鸡精3克 保宁醋7克 辣妹子5克 白糖5克蒜茸10克 盐2克加入凉粉底料适量搅拌均匀。
【芥末凉粉】
来源:美食优、hu186327(百度经验)
食材: 豌豆淀粉 50克、 海鲜酱油 1汤勺、 水 900克、 蒜瓣 4瓣、 香菜 1把、 醋 2汤勺、 盐 1茶勺、 辣椒油 2勺、 糖 1汤勺、 生抽 1汤勺、 黄瓜 1根
方法/步骤
1 先把豌豆粉和约300克的清水混合均匀,搅拌,开始有点轴,搅拌几下就轻松了
2 剩余大约600克的水放入锅中烧开,转小火,搅拌好的豌豆粉液缓缓倒入锅中,并顺着一个方向不停搅拌
3 一直搅拌到开锅,粉浆变成灰白色,并有小气泡出现的样子,就可以关火
4 找个大小合适的容器,把煮好的豌豆粉液倒入容器放到 温热后就可以放到冰箱里冷藏两个小时以后食用
拌制:
步骤1 准备好食材
步骤2 生姜和蒜瓣,小米椒切碎,放入辣椒粉,花椒粉,盐,太太乐松茸鲜。
步骤3 锅中放油烧热淋在上面。加生抽,醋,葱花和香菜末。
步骤4 注意芥末加的时候少量搅拌均匀,尝一下味道合适再淋在凉粉上。
步骤5 最后在撒点葱花,香菜,花生碎装饰。
【卤毛豆】
来源:飞厨
配方:八角5克、小茴香2克、花椒2克、桂皮3克、香叶3片、草果1个、香茅草1克、干辣椒5个。
食材:新鲜毛豆800克、姜片10克、大葱段1段、蒜末10克、麻辣鲜露20ml、生抽5ml、食醋20ml(可不要),食盐、食用油、花椒、味精适量。
做法:
1、先将所有的辛香料洗净,用清水浸泡半小时,水倒掉,沥干水备用。
2、锅底给适量油,放入辛香料、姜片炒香,小火炒大概3分钟,然后放入适量的开水,大火煮开,改小火煮18分钟左右,在加入胡椒、味精,把卤水放冷。
3、毛豆去掉两边的头,然后洗净,放入冷的卤水中,浸泡1小时,在开火,不盖锅盖,大火煮熟即可,最后快起锅时加入适量食盐!
4、然后起锅,快速降温后装盘,拌上蒜末、姜末、麻辣鲜露、生抽、食醋,淋上适量热油即可食用(或把上述的调料混合在一起,蘸着吃也可以的)。
毛豆煮不黄技巧:
1、毛豆要用冷卤水煮,如果热卤水,放进去,一下子就变黄了。
2、卤毛豆时,需要最后放盐,提前给盐也会变黄。
3、卤的过程中,一定不要盖锅盖,盖了也会马上变黄。
4、卤好的毛豆,需要快速降温,都窝在一起,也会焖黄!
5、毛豆在卤水中提起前浸泡,是为了让毛豆提前吸收卤水的香味。
6、做好的卤毛豆,和辣椒油一起混合,也可以的,非常麻辣爽口。
【油酥花生】
来源:素菜大全(知乎)
食材: 花生米、盐、食用油、白酒
具体做法:
1.我买了大概有2斤的小粒花生米,然后准备一盆温水,加入两勺盐搅匀,再把花生米倒入盆里浸泡10分钟,这样做一方面可以让花生入个底味,另一方面花生吸水膨胀,不容易炸焦,花生米泡好后再次冲洗干净,然后控干水分备用。
2.先把花生米倒入锅里面,然后再倒入油进去,油刚好淹没花生米就可以,开火后直接转中小火,随着油锅里温度的慢慢升高,一定要用铲子不停地翻动,让锅里的花生米全部都均匀地受热,让它们炸熟的时间一致,由于这些花生米里面都含有水分,在炸的过程中会把里面的水分慢慢地逼出来,一直用中小火慢炸,炸到锅里的花生米有爆开的声音,再继续搅动半分钟,赶紧关火。
3.这个时候油锅里温度很高,要迅速把花生米控油捞出来,防止花生米炸焦,趁热在花生米上面撒少量的白酒摇晃均匀,这样炸的花生米味道才会更香,凉了以后才会更加的酥脆。
4.赶紧把花生米倒入一个大点的盘里摊开,用筷子搅拌把花生米晾凉,也可以用扇子扇一扇降温,等花生米稍微晾凉以后,在上面撒上盐搅拌均匀,咱们这个油炸花生米就做好了,这样炸的花生米又香又酥脆,放再长时间也不会返潮,但是也不要多吃,多吃会容易上火,喜欢的朋友可以自己在家试试。
【炝黄瓜】
来源:能文网
食材:新鲜黄瓜,白糖,食用盐,蒜,小米辣,花椒油,鸡汁,陈醋。
做法:
首先将准备好的新鲜黄瓜清洗干净,去掉头部和尾部,切成大小合适的三段,将切好的黄瓜分成四半,去除中间的瓜瓤,去除瓜瓤后会让做出来的黄瓜口感更脆爽更鲜嫩,切掉的黄瓜也可以放入碗中,并根据个人的口味加入调料拌匀后食用,也可以直接放入白糖拌匀,味道都是非常不错的。
将黄瓜处理好以后放入碗中,再加入食用盐,食用盐的量可以多一些,并放入一勺白糖,抓拌均匀后腌制起来,腌制时间在两个小时以上,腌制会让黄瓜的水分析出,水分减少以后,吃起来的口感更脆爽,腌的时间越长,水分杀出的越多。
准备好一些大蒜,切成蒜末,小米辣洗干净后切成圈,如果喜欢吃辣的话,还可以放入少量干辣椒,将上述食材放入碗中。油烧热后倒入,再倒入一些生抽,花椒油,鸡汁,和陈醋,搅拌均匀备用。把腌好的黄瓜捞出,并用手攥干水分,放入碗中,倒入刚刚调好的料汁,搅拌均匀就可以食用了。用这种方法做出的黄瓜比凉拌黄瓜好吃几百倍,又开胃又下饭,
【葱油金针菇】
来源:乐做菜
金针菇 200g、 蒜瓣 3瓣、 葱花 、 美味鲜酱油 、 食用油、 鸡精
步骤
1.金针菇去根,清洗干净,摆盘;
2.蒜瓣剁成蒜泥,小葱切葱花;
3.将蒜泥撒在金针菇菇上,然后搁少许鸡精;
4.蒸锅水煮开,将金针菇上蒸锅,大火蒸8分钟;
第5步.端出蒸好的金针菇,搁上葱花,淋上适量的美味鲜酱油,然后热锅注油,烧八成热,将热油浇在葱花上即可。
【芥末三文鱼】
来源:阿莫玲myl(下厨房)
用料: 三文鱼 切厚片3块、 枫糖浆 60克、 黄芥末酱 2大匙、 生抽 2大匙、 黄油 60克、 大蒜 2-3瓣压成蒜蓉、 胡椒粉 适量
步骤 1 三文鱼撒上海盐抹均匀,腌十分钟左右备用
步骤 2 把上面所有材料放在一个碗里,微波炉叮十分钟左右,待黄油融化搅拌均匀
步骤 3 取锅,热油,下三文鱼两面略煎,转中小火,下混合酱汁。中间翻一次身,用勺子啊啊酱汁往鱼身上浇几次,待鱼熟了就可以了,最后撒上莳萝或其他香菜,上桌!
【冰片牛肉】
来源:杨志蓉6681(百度经验)
食材: 新鲜高原牛肉 半斤、 芥末 适量、 酱油 适量、 冰块 适量
方法/步骤
1 新鲜牛肉放冰箱里冷冻
2 取出后放十分钟
3 切片装盘待用
4 冰块砸小后放盘底,用保鲜膜固定
5 把切好的牛肉按顺序装入盘内
6 取芥末膏一支
7 把酱油倒入小盘内,挤入芥末膏
8 装好的牛肉及芥末盘放一起及可食用
【END】
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